Evaluacion-de-las-practicas-de-higiene-y-saneamiento-que-se-realizan-en-cinco-especies-de-moluscos-bivalvos-que-se-comercializan-en-el-mercado-de-la-Nueva-Viga-de-la-Ciudad-de-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA 
Y ZOOTECNIA 
 
EVALUACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO QUE SE REALIZAN 
EN CINCO ESPECIES DE MOLUSCOS BIVALVOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL 
MERCADO DE LA “NUEVA VIGA” DE LA CIUDAD DE MÉXICO. 
 
TESIS 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
 
PRESENTA 
 
JUAN CERÒN ROSAS 
 
Asesor: 
MVZ Ricardo Bernal y Castelazo 
 
 
 
México, D. F. 2006 
I 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
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reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatoria 
 
A mis padres Juan y Guadalupe a quienes amo profundamente, les dedico esta tesis por 
haberme brindado su amor, compañía y apoyo incondicional durante toda mi carrera, por sus 
consejos que me orientaron a tomar las mejores decisiones y por creer en mi, hoy solo puedo 
decir gracias, este trabajo también es de ustedes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
A mi asesor MVZ Ricardo Bernal y Castelazo por su generosidad al brindarme la oportunidad 
de recurrir a su capacidad científica en un marco de confianza, afecto y amistad 
fundamentales para la realización de este trabajo. 
Y a mi facultad a la que le estaré profundamente agradecido guardando siempre un gran 
cariño y respeto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 
 
RESUMEN-------------------------------------------------------------------1 
INTRODUCCIÓN-----------------------------------------------------------3 
HIPÓTESIS Y OBJETIVO -----------------------------------------------13 
MATERIAL Y METODOS-------------------------------------------------14 
ACTA DE VERIFICACIÓN DE 90 PUNTOS ------------------------16 
EVALUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO C-39---------------------21 
METODO POR EL CUAL SE CALIFICARON LAS ACTAS------22 
RESULTADOS---------------------------------------------------------------23 
DISCUSIÓN------------------------------------------------------------------30 
RECOMENDACIONES Y TRÍPTICOS--------------------------------32 
ANEXO 1----------------------------------------------------------------------38 
ANEXO 2----------------------------------------------------------------------55 
ANEXO 3----------------------------------------------------------------------60 
PROCEDIMIENTO DE UNA VISITA DE VERIFICACIÓN -------81 
LITERATURA CITADA----------------------------------------------------90 
 
 
 
 
IV 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
CERÓN ROSAS JUAN. Evaluación de las Prácticas de Higiene y Saneamiento que se 
realizan en cinco especies de moluscos bivalvos que se comercializan en el Mercado de la 
“Nueva Viga” de la Ciudad de México. (bajo la dirección de: MVZ Ricardo Bernal y Castelazo) 
El estudio se realizo en el Mercado de pescados y mariscos de la “Nueva Viga” de la Ciudad 
de México que es el principal distribuidor de productos del mar que hay en México, 
considerando que el 60% de la Producción Nacional se localiza en dicho establecimiento y por 
consiguiente es de suma importancia evaluar las condiciones higiénicas en las que se 
encuentran los productos (almeja casco, almeja negra, ostión sin concha, almeja gallo y 
ostión con concha) que ahí se expenden y así, contribuir en las Buenas Prácticas de Higiene 
y Manejo que se deben realizar en estos alimentos para reducir la exposición de la población 
a bacterias como el Vibrio cholerae y la Salmonella spp, dado que dichos moluscos 
comúnmente se consumen en forma cruda por la población, sin un tratamiento adecuado que 
pueda garantizar su calidad e inocuidad, el objetivo fue evaluar las prácticas de higiene y 
manejo que se realizan en cinco especies de moluscos bivalvos (almeja casco, almeja negra, 
ostión sin concha, almeja gallo y ostión con concha), dado que dichos moluscos comúnmente 
se consumen en forma cruda por la población sin un tratamiento adecuado que pueda 
garantizar su calidad e inocuidad, por lo tanto: A partir de la revisión de resultados oficiales, 
se determinaron los establecimientos con mayor problemática de acuerdo a los resultados de 
la Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura (CCAyAC) de muestras 
analizadas de moluscos bivalvos, que se tomaron durante visitas de verificación de fomento 
sanitario. Se seleccionaron aquellos establecimientos que en total fueron 51 en los cuales los 
productos que comercializa presenta más de un contaminante de tipo bacteriano, se tomo en 
cuenta la disponibilidad de los locatarios para efectuar las visitas, así mismo se realizó una 
 
 
 
 
 
 
estancia de seis meses en los establecimientos para una observación directa de los diversos 
procesos que en ella se efectúan y a la vez constatar el manejo que se le da al producto, 
durante la estancia se llevo acabo la aplicación del acta de verificación de 90 puntos en 
aquellos establecimientos seleccionados, una vez recabada la información se realizo un 
análisis a partir de los resultados obtenidos de las visitas de verificación y se identificaron las 
posibles causas por las que el producto pudiera estar contaminado, algunas de ellas fueron 
falta de higiene en la manipulación de los moluscos así como instalaciones inadecuadas para 
la comercialización de los mismos. Por ultimo se establecieron recomendaciones 
fundamentadas en la Normatividad Sanitaria vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
En años recientes se ha incrementado la preocupación del sector público por la inocuidad de 
los alimentos para el consumo humano. Esto en parte por los casos de envenenamiento por 
alimentos y la indignación por fraudes en la calidad de los alimentos que han ocurrido en 
diferentes países. Es por ello que los consumidores están ejerciendo una mayor presión a los 
gobiernos de los diferentes países para asegurar su protección a través del mejoramiento de 
las leyes en la materia. De manera similar a la mayoría de las industrias de producción de 
alimentos para el consumo humano, la acuacultura ha estado bajo presión para mantenerse 
actualizada a los cambios en las legislaciones internacionales sobre la inocuidad de 
alimentos. Todas las industrias deben ahora asumir la responsabilidad para producir 
alimentos libres de riesgos para el consumidor. 
En la acuacultura, los aspectos de salud pública relacionados con el consumo de productos 
provenientes de esta actividad, se enfocan principalmente a evitar la presencia de peligros 
biológicos (e.g. parásitos, bacterias y virus) y químicos (e.g. plaguicidas, metales pesados y 
biotoxinas). Dichos peligros solo pueden ser eliminados por medio de la introducción de 
programas de buenas prácticas en los centros de producción, así como con la emisión y 
vigilancia de normas y regulaciones específicas por parte de las autoridades competentes. 
Las buenas prácticas de producción y procesamiento de moluscos bivalvos incluyen, entre 
otras: a) la selección adecuada del área de cultivo, b) programas de monitoreo y control del 
agua, alimentos, procesos, etc., c) inspección final del producto y d) programas de 
entrenamiento para el personal involucrado (Jahncke et al., 2002). Cuando el sistema de 
producción lo permite, es factible la aplicación de sistemas de control basadosen los 
principios de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en 
inglés). En la industria de los alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas 
 
 
 
 
 
 
de control de calidad sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que 
se encuentran en proceso, para tener acceso a los mercados mundiales, los productos 
nacionales o los importados de terceros países, requieren ser producidos bajo control en 
materia de inocuidad y estar acompañados de los registros de producción. 
Debido a que los pequeños productores pueden presentar dificultades para mantenerse 
actualizados y asimilar los cambios en la legislación relacionada con los aspectos de salud y 
seguridad del consumidor. 
Los productos del mar poseen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, ricas en 
aminoácidos indispensables, en las cantidades que el organismo necesita; por ejemplo, una 
porción de 100 gramos de pescado proporciona alrededor de la mitad del total de proteínas 
requeridas diariamente por el organismo que tienen una biodisponibilidad importante para 
satisfacer las necesidades de la población así como también contienen vitaminas y muchos 
otros compuestos orgánicos e inorgánicos. Los productos del mar aportan una menor 
cantidad de grasas, por lo tanto, una menor cantidad de calorías y, lo más importante, la 
presencia de ácidos grasos poliinsaturados que hacen descender los niveles de colesterol 
sanguíneo e impiden la agregación plaquetaria a nivel de la pared arterial (segundo factor 
influyente en la patología ateroesclerótica), beneficiando a personas con artritis reumática y a 
enfermos cardiovasculares. 
Sin embargo, dichos alimentos tan importantes para la nutrición humana pueden convertirse 
en alimentos nocivos para la Salud ya que pueden ser portadores de agentes patógenos para 
el hombre, debido a que durante la producción, obtención, distribución, almacenamiento y 
expendio, no se toman medidas necesarias para evitar su contaminación; a todo esto, hay 
que sumarle prácticas deficientes de almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas 
e insectos; medidas deficientes de transporte y comunicación; envasado inadecuado y por lo 
 
 
 
 
 
 
general, marcada escasez de personal debidamente instruido. Todo esto da como resultado la 
presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s); dichas enfermedades como 
son la Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o virus de la 
hepatitis A, así como distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. 
vulnificus), biotoxinas como la toxina paralizante de los moluscos (PSP) producida por 
Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium, y la toxina diarréica de los moluscos (DSP), 
producida por Dinophysis y Aurocentrum, tóxicos químicos que ingieren como los metales 
pesados (mercurio, cadmio, arsénico, plomo), insecticidas inorgánicos, etc, son resultado de 
la ingestión de alimentos y agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la 
salud del consumidor. Considerando que uno de los productos de la pesca que mayor número 
de consumidores tiene son los moluscos, que se caracterizan por poseer concha que puede 
ser interna (cefalópodos, del tipo calamar o sepia), un cuerpo blando no segmentado, 
desprovisto de apéndice y protegidos por una concha, cuando la concha es externa; ésta se 
puede estructurar como dos tapas duras denominadas valvas. Debido a esta característica se 
les denomina moluscos bivalvos (dos valvas), ejemplo de estos son la almeja casco, almeja 
negra, ostión sin concha, almeja gallo y ostión con concha. Los cuales por su manera de 
cultivo y alimentación son particularmente peligrosos, pues tienen la capacidad de concentrar 
sustancias y bacterias, por lo tanto, se deben someter, antes de la comercialización, a un 
proceso de depuración en agua clorada u ozonizada, también se puede utilizar agua tratada 
con ionóforos o, como en Estados Unidos, con agua desinfectada utilizando luz ultra violeta 
(Richard, 1988). Durante la depuración se deben eliminar bacterias fermentativas, como E.coli 
y otros coliformes. A todo esto hay que sumarle un control sanitario estricto, ya que los 
pescados, moluscos bivalvos y crustáceos son, de todos los productos alimenticios, los más 
perecederos, pues contienen alta humedad, mayor cantidad de compuestos nitrogenados no 
 
 
 
 
 
 
protéicos, un pH final alto que es de 6.1 a 6.9 según la especie, mientras que el de los 
mamíferos es de 5.5. Durante su cultivo, aunque el agua sea significativamente limpia, para 
que el animal pueda desarrollarse adecuadamente, necesita materia orgánica en disolución; 
el animal hace pasar el agua reteniendo la materia orgánica que pasa a su sistema digestivo, 
siendo entonces digerida. La materia orgánica que llega al agua suele poseer una 
contaminación elevada que procede de efluentes (aguas) urbanos, industriales, agrícolas o 
ganaderos que se liberan al medio ambiente con una elevada contaminación, lo que 
representa un riesgo para la salud. Por esta razón existen métodos cuantificables como son 
los indicadores sanitarios, entre los cuales podemos encontrar a las levaduras, hongos, 
coliformes totales y coliformes fecales. En este último existen bacterias como Vibrio cholerae 
y Salmonella spp que pueden transmitir las llamadas ETA´s como son la Salmonelosis y 
Cólera. De las cuáles en el Anuario de Morbilidad de la Secretaría de Salud (1984-2004) se 
informó durante el año 2004, 202 casos de salmonelosis y ninguno de cólera. En las muestras 
obtenidas a partir de visitas de verificación de fomento sanitario realizadas por personal de los 
Servicios de Salud del Distrito Federal y analizadas en el Laboratorio Nacional de Salud 
Pública, indicaron que este tipo de productos presentan contaminación bacteriana (Vibrio 
cholerae, Salmonella spp y Coliformes fecales).Esta Información se obtuvo con la autorización 
de los Servicios de Salud Pública del Distrito Federal por la Dirección de Vigilancia e 
Inteligencia Epidemiología. Además de la contaminación durante la producción, ésta se puede 
generar a partir de las malas prácticas de higiene que se realizan en la cadena productiva 
(producción, captura, distribución, recepción, almacenamiento, envasado y expendio). Por tal 
motivo, es importante cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y 
servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no 
Alcohólicas y Alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de 
 
 
 
 
 
 
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 
Las instalaciones, proceso, almacenamiento, distribución, trasporte así como el personal que 
tiene contacto con los productos, deben cumplir con lo establecido en el acta de verificación 
sanitaria de 90 puntos que regula al personal que labora en los establecimientos, así como 
en el área de proceso, infraestructura, instalaciones físicas y sanitarias, área de proceso, 
servicios, equipo proceso, materias primas, operación, envasado, almacenamiento, 
distribución, control de plagas, revisión documental, medio ambiente y control del proceso 
dicha acta, tiene el propósito de ser un mejor instrumento de medición del grado de 
cumplimiento de las buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (BPS) en los establecimientos 
de salubridad general sujetos a control sanitario de bienes y servicios. 
Su guía tiene la finalidad de orientar al verificador sanitario que aplica el cuestionario del acta 
para la evaluación de las Buenas Prácticas en establecimientos con criterios sobre los 
aspectos a tomar en cuenta durante una visita, para que la información asentada en el acta 
sea veraz y objetiva, contribuyendo así a que el dictamen del acta de verificación sea a partir 
de información de calidad,y el control sanitario contribuya al mejoramiento de las 
condiciones sanitarias en los establecimientos. 
Alcance del acta de verificación de 90 puntos. 
Contar con un instrumento único que permita la realización de visitas de verificación sanitaria 
en establecimientos de salubridad general competencia de bienes y servicios en el ámbito 
nacional sustituyendo el acta de verificación de salubridad general concurrente de 57 puntos 
y el acta de verificación de salubridad general exclusiva de 81 puntos. 
Antecedentes 
En 1995 se inicio el proyecto de modificación del cuestionario de 81 puntos del acta de 
verificación empleado para evaluar las buenas practicas de higiene y sanidad en los 
 
 
 
 
 
 
establecimientos de salubridad general exclusiva, ante la necesidad de mejorar la evaluación 
de las buenas practicas sanitarias. 
Se analizo el cuestionario, en cuanto a su fundamento en la reglamentación legal y aplicable, 
su estructura, su ponderación por apartados sus problemas de aplicación y la utilidad de la 
información obtenida, usando para ello la información acumulada desde 1992. se propuso un 
nuevo concepto que resolviera las limitaciones observadas y tendiera adicionalmente dos 
aspectos de suma importancia: (1) darle mayor peso al proceso que se realiza en el 
establecimiento verificado, y (2) proporcionar bases para la evaluación de sistemas de 
garantía de la calidad instrumentados en los establecimientos. 
Como parte integral del concepto se elaboro simultáneamente una guía para su aplicación, 
con la finalidad de orientar al verificador sobre los aspectos que debieran ser evaluados en 
cada punto y de esta forma reducir las diferencias resultantes de la aplicación de criterios de 
evaluación diferentes. 
Una vez diseñado el proyecto de cuestionario, se probó en campo por verificadores de la 
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios (DGCSByS) aplicándolo en 
diferentes giros, con el objetivo de conocer los problemas en su aplicación; de establecer al 
equivalencia entre el porcentaje de cumplimiento del proyecto y el cuestionario de 81 puntos; 
de evaluar la aplicación de una escala de calificación de dos puntos(1-cumple y 0-no cumple) 
contra una de tres puntos (2-cumple totalmente, 1-cumple parcialmente,0-no cumple), y 
contar con elementos que permitieran hacer modificaciones al proyecto. 
Los resultados obtenidos de al prueba mostraron que no había equivalencia entre el 
cuestionario de 81 puntos y el proyecto de 90 puntos, debido a que existen conceptos que se 
contemplan en el proyecto y no están incluidos en el cuestionario de 81 puntos y viceversa. 
En el 84% de las visitas de verificación efectuadas como prueba, la calificación obtenida con 
 
 
 
 
 
 
el proyecto fue menor que con el cuestionario de 81 puntos. Por otra parte, tampoco se pudo 
establecer equivalencia entre la puntuación obtenida al calificar el cuestionario con escala de 
tres puntos y de dos puntos (1-cumple y 0- no cumple) ya que esta escala da resultados 
extremos y dificultad medir el avance paulatino del mejoramiento continuo de los 
establecimientos. 
Reiteradamente, el proyecto fue presentado y evaluado por las áreas de regulación de las 
entidades federativas; sus comentarios fueron analizados con espíritu y asimilados en el 
proyecto. Fue aplicado en visitas de verificación a establecimientos industriales de diversa 
naturaleza por los verificadores de la DGCSByS y comentado críticamente. Sus sugerencias 
también fueron consideradas, fe presentado a los Directores de Regulación Sanitaria de los 
Estados y a los de la DGCSByS. 
Acorde con el proceso de descentralización de la Regulación Sanitaria a las entidades 
federativas, se determino la conveniencia de tener un solo instrumento de evaluación para la 
salubridad general de todos los giros competencia de bienes y servicios que requieren aviso 
de funcionamiento, es decir, integrara el instrumento de evaluación de lo que anteriormente 
era salubridad general concurrente (cuestionario de 57 puntos) y el de salubridad general 
exclusiva (cuestionario de 81 puntos), en el proyecto de 90 puntos. El cuestionario fue 
revisado conforme al marco legal y regulatorio actual, integrando las disposiciones del 
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios y el acuerdo número 141, por el 
que se determinan los establecimientos sujetos a aviso de funcionamiento. 
 El cuestionario es un instrumento de evaluación general que facilita su conocimiento, 
difusión y aplicación en la vigilancia sanitaria de todos los establecimientos, la identificación 
de situaciones de riesgo particulares requiere el conocimiento y juicio del verificador 
sanitario. 
 
 
 
 
 
 
El acta de verificación de establecimiento de 90 puntos 
El acta de verificación presenta un nuevo formato, esta constituida por 3 hojas en una sola 
cara, la primera corresponde al acta propiamente dicho y las dos siguientes al cuestionario. 
El acta de verificación esta foliada, el número de folio deberá corresponder al número de 
orden de visita, para mayor control. Esta integrada por secciones de infamación legal, 
administrativa, muestreo y observaciones generales. 
El cuestionario forma parte integral del acta para la verificación de buenas prácticas 
sanitarias en establecimientos de salubridad general. El nuevo cuestionario contiene 90 
puntos. Se eliminaron los espacios destinados a las observaciones por apartado, por lo que 
dichas observaciones deberán hacerse en hojas anexas haciendo referencia al punto de 
forma ordenada, para facilitar su revisión para su dictamen. 
Su estructura presenta 5 apartados, a saber: l. Personal de área de proceso; ll. 
Infraestructura; lll. Proceso; lV. Control de plagas y; V. Revisión documental. El 91% del 
cuestionario anterior corresponde al 77% del cuestionario de 90 puntos. Los cambios mas 
significativos son: mayor numero de preguntas relacionadas con el proceso y la separación 
de la verificación documental, por medio de la cual se califica la instrumentación sistemática 
de las buenas practicas sanitarias. 
La evaluación de las buenas prácticas, se realiza de manera similar a la usada con el acta de 
81 puntos y la de 57 puntos, con escala de tres calificaciones. El cuestionario debe 
contestarse completamente, todos los puntos requieren evaluarse, otorgándoles una 
calificación que puede ser. 
(2)- cumple totalmente; 
(1)- cumple parcialmente; 
(0)- no cumple y ; 
 
 
 
 
 
 
(-)- cuando el punto no se aplica. 
Nota: no se deben dejar puntos en blanco 
En hojas anexas firmadas por los participantes, es decir verificadores, quien atiende la visita 
de parte de la empresa o negocio y los testigos, el verificador deberá asentar las 
observaciones pertinentes desprendidas de la evaluación de los puntos, sobre todo cuando 
la calificación se ha otorgado es de (1) 
Cumplimiento parcial o cuando el verificador considera que es necesario proporcionar mas 
detalles, independientemente si la calificación fue de cumplimiento total (2), de no 
cumplimiento (0) o cuando el punto no aplica. 
Fundamento legal y equivalencias 
De los 90 puntos del cuestionario: 
• 60 de ellos tienen fundamento específico en el Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios (RCSPS). 
• 57 puntos tiene fundamento en la NOM-093-SSA1-1994. Prácticas de Higiene y 
Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, 
cubriendo el 74.5% de las disposiciones de esta. 
• 71 tienen fundamento en la NOM-120-SSA1-1994. Practicas de Higiene y Sanidad 
para el Proceso de Alimentos, que corresponden al 94.2 % de las disposiciones de la 
norma. 
En la Legislación Sanitaria vigente existen diversos documentos a partir de los cuales se 
regulan los productos del mar tales como: 
1.- Ley General de Salud publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 
1984 vigente a la fecha. 
2.-Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Publicado en el Diario Oficial de 
 
 
 
 
 
 
la Federación 9 de agosto de 1999 vigente a la fecha. 
3.-Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la Pesca. 
Moluscos Bivalvos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias Publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 24 de marzo de 1994 vigente y obligatoria a partir del 6 
de marzo de 1995, vigente a la fecha. 
4.-Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y 
Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 19 de julio de 1994 vigente y obligatoria a partir del 4 
de octubre de 1995, vigente a la fecha. 
5.- Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinación de 
bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 10 de mayo de 1995, vigente y obligatoria a la fecha. 
6.- Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la 
determinación de salmonella en alimentos. . Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
22 de septiembre de 1995, vigente y obligatoria a la fecha 
7.- Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de Higiene y 
Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas. Publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995, vigente y obligatoria a partir del 28 de 
febrero de 1996. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hipótesis 
Las prácticas de Higiene y Saneamiento realizadas en el Mercado de pescados y mariscos 
“La Nueva Viga”, no se cumplen de acuerdo a lo establecido en la Normatividad Sanitaria 
Vigente, por lo tanto, esta condición favorece la contaminación de moluscos con 
microorganismos como la Salmonella, coliformes fecales y Vibrio cholerae que ponen en 
riesgo al Salud Pública. 
Objetivo 
Identificar y evaluar las prácticas de Higiene y Saneamiento, que se realizan en los 
establecimientos del Mercado de pescados y mariscos “La Nueva Viga" así como las posibles 
causas por las cuales los moluscos bivalvos almeja casco, almeja negra, ostión sin concha, 
almeja gallo y ostión con concha presentan contaminación de tipo bacteriana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Material y Métodos 
Se determinaron establecimientos con mayor problemática que se encuentran dentro del 
mercado de Pescados y Mariscos “La Nueva Viga” en cuanto a la contaminación que 
presentan sus productos, teniendo como base resultados emitidos por la Comisión de Control 
Analítico y Ampliación Cobertura de muestras analizadas de Moluscos bivalvos, que se 
tomaron a partir de visitas de verificación de fomento sanitario. 
TABLA 1 
Número de 
muestras Salmonella + - Coliformes fecales + - Vibrio cholerae + - 
362 106 256 331 31 164 198 
Porcentaje % 29 71 91 9 45 55 
 
 La toma de muestra se realizo conforme lo establece la Ley General de Salud en su articulo 
401 bis. (Ver anexo 1). Se aislaron salmonella spp, coliformes fecales y vibrio cholerae de 
acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. 
Determinación de bacterias coliformes. técnica del número más probable y NOM-114-SSA1-
1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Una vez 
determinados los establecimientos que en sus productos presentan mayor contaminación 
respecto a los demás, se seleccionaron aquellos en los cuales los productos que comercializa 
presenten más de un contaminante de tipo bacteriano. (Ver anexo 2) La Norma Oficial 
Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la Pesca. Moluscos 
Bivalvos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias, indica que este tipo 
de productos deben encontrarse ausentes Salmonella sp y Vibrio cholerae, además 
establece un limite máximo permitido para coliformes fecales que es de 230 NMP/100g. Una 
vez seleccionados los establecimientos se tomo en cuenta la disponibilidad de los locatarios 
para efectuar las visitas. 
 
 
 
 
 
 
Algunos locatarios que laboran en el mercado de pescados y mariscos “La Nueva Viga” 
muestran desagrado al ser visitados por personal de los servicios de Salud Pública del Distrito 
Federal ya que algunos servidores públicos se dirigen hacia ellos de manera inadecuada, por 
lo tanto para realizar las visitas de verificación para el presente trabajo se demostró a los 
locatarios que la información que se obtenga, se utilizara para la realización de un trabajo de 
tesis de licenciatura, una vez que se contó con la autorización de los locatarios se llevo a 
cabo la aplicación del acta de verificación de 90 puntos mediante visitas de verificación 
sanitaria en aquellos establecimientos que fueron seleccionados, las visitas se realizaron 
conforme lo establece la Ley General de Salud en su artículo 401. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE 90 PUNTOS. 
COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS 
 DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS 
 
ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ______________ 
 
En la ciudad de ____________________________________________________ siendo las ___________ horas del día ____ del mes de 
____________________ de 200__ y en cumplimiento con la orden de visita de verificación No _____________ de fecha ______ de 
___________ de 200 __ , el (los) Verificador(es) _______________________________________________________________________ 
adscrito(s) a la Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios de la Secretaría de Salud, quien (es) se identifica(n) con la 
Carta Credencial No ______________ vigente al ___________________ con fotografía, expedida por el Director General, se presenta(n) al 
establecimiento ___________________________________________ dedicado a __________________________________________ con 
domicilio en la calle de _____________________________ No _______ Colonia ___________________________________ Delegación o 
Municipio _________________________________________ Código Postal ____________, atendidos en este acto por el (la) C. 
___________________________________________________, en su carácter de ______________________________________ quien 
recibe original de la orden de visita descrita anteriormente y se le hace saber el derecho que tiene para nombrar a dos testigos de asistencia 
que deberán estar presentes durante el desarrollo de la visita y en caso de no hacerlo, éstos serán designados por el (los) propio(s) 
verificador(es), quedando nombrados por parte del C. _______________________________________________ el C. 
_________________________________________________________ quien se identifica mediante ______________________________ 
con domicilio en _________________________________________________________________________________________________ y 
el C. _________________________________________________ quien se identifica mediante ________________________________ con 
domicilio en _______________________________________________________ ____. Acto seguido y habiéndose identificado plenamente 
los participantes en esta diligencia, se procedió a desahogar el objeto de la visita que se indica en la orden de visita de verificación y visto el 
contenido se inició la verificación del establecimiento en los términos siguientes: 
INFORMACION ADMINISTRATIVA: 
Horario de labores __________________ días laborables: L M M J V S D. Núm. total de empleados: _______; Volumen de produccióndiaria en Kilogramos, litros, piezas (especificando las unidades): __________________ 
Forma parte integral de esta acta, el cuestionario de evaluación de buenas prácticas sanitarias y la documentación que el verificador anexe. 
 
MUESTREO: SI ( ) NO ( ) 
Se toma muestra por triplicado de los siguientes productos: 
Núm. de muestra/nombre del producto Marca Lote y/o fecha de caducidad Cantidad/presentación 
 
 
 
 
Los tres tantos de iguales características, el primer tanto para ser enviado por la autoridad sanitaria al laboratorio autorizado y habilitado 
___ o se deja en poder del interesado para ser enviado por su cuenta y costo al laboratorio aprobado o autorizado____, los dos restantes se 
dejan en poder del interesado, uno como contramuestra para su análisis particular y el último como muestra testigo a disposición de la SSA. 
OBSERVACIONES GENERALES: 
________________________________________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________________________________________ 
Se hizo saber al interesado el derecho que tiene de manifestar lo que a sus intereses convenga en términos del Artículo 401 de la Ley 
General de Salud. En uso de la palabra el C. _______________________________________________ hace constar que recibe original de 
orden de visita objeto de la presente acta y que identificó plenamente al verificador(es) para tal efecto y con relación a los hechos que se 
asientan en la misma manifestó: _____________________________________________________________________________________ 
_______________________________________________________________________________________________________________ 
Previa lectura del acta de verificación ante todos los participantes, visto el contenido de la misma y sabedores de los delitos en que incurren 
los falsos declarantes ante autoridad federal. La presente diligencia se cierra siendo las _______ horas con _______ minutos del día 
_____________________ firmando al calce los que en ella participan para todos los efectos legales ha que haya lugar dejándose una copia 
de todo lo actuado consistente en ______ hojas, en poder del C.___________________________________________________________ 
__________________________________________ ___________________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL INTERESADO NOMBRE Y FIRMA DEL VERIFICADOR 
____________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL VERIFICADOR 
_______________________________________ ________________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL TESTIGO NOMBRE Y FIRMA DEL TESTIGO
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COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS 
DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS 
 
ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ___________________ 
 
I. PERSONAL DE ÁREA DE PROCESO. 
1. SE ENCUENTRA LIMPIO EN SU PERSONA E INDUMENTARIA DE 
TRABAJO. 
2. UTILIZA BATA, OVEROL O PANTALÓN Y CAMISOLA, CUBREPELO 
Y EN CASO NECESARIO CUBREBOCA, MANDIL, GUANTES Y 
BOTAS. 
3. SE LAVA Y DESINFECTA LAS MANOS O GUANTES AL INICIO, 
REANUDACIÓN O TAN FRECUENTEMENTE COMO SEA 
NECESARIO DE ACUERDO A LA NATURALEZA DE SUS 
LABORES. (d) 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
 
( ) 
 
4. NO USA JOYAS, ADORNOS U OTROS OBJETOS QUE 
REPRESENTEN RIESGOS, PARA EL PRODUCTO. (d) 
5. NO EXISTE EVIDENCIA DE QUE COME, BEBE, FUMA, MASCA, 
Y/O ESCUPE. EVITA TOSER Y ESTORNUDAR. (d) 
6. NO EXISTE PERSONAL CON HERIDAS O ENFERMEDADES DE 
LA PIEL, EN ÁREAS CORPORALES EN CONTACTO CON EL 
PRODUCTO. (d) 
7. TRAE LAS UÑAS LIMPIAS, RECORTADAS Y LIBRES DE 
BARNIZ. (d) 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
II. INFRAESTRUCTURA 
2.1 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS. 
8. LOS MATERIALES DE LA CONSTRUCCIÓN EXPUESTOS AL 
EXTERIOR SON RESISTENTES AL MEDIO AMBIENTE Y A PRUEBA 
DE ROEDORES. 
9. SE ENCUENTRAN EN BUENAS CONDICIONES DE 
MANTENIMIENTO, LIBRES DE OBJETOS EN DESUSO Y AGUA 
ENCHARCADA. 
10. EXISTEN SEPARACIONES FÍSICAS ENTRE LAS DIFERENTES 
ÁREAS (PROCESO, SANITARIOS, LABORATORIO, COMEDOR, 
OFICINAS, ETC,). 
11. NO EXISTE ROPA U OBJETOS PERSONALES DENTRO DE LAS 
AREASDE PROCESO. (c, d) 
12. LOS SANITARIOS NO TIENEN COMUNICACIÓN, NI 
VENTILACIÓN HACIA EL ÁREA DE PROCESO. 
 ( ) 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
13. LOS SANITARIOS CUENTAN CON AGUA CORRIENTE, 
RETRETES, LAVABOS, PAPEL HIGIÉNICO, JABÓN 
DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE 
Y RECIPIENTE PARA BASURA CON TAPA. 
14. EXISTEN LETREROS VISIBLES INDICANDO AL PERSONAL QUE 
DEBE LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE UTILIZAR LOS 
SANITARIOS. (c, d) 
15. LAS DIFERENTES ÁREAS DE LA EMPRESA SE ENCUENTRAN 
LIMPIAS Y EN CASO NECESARIO DESINFECTADAS. 
16. CUENTA CON UN ÁREA ESPECIFICA ORDENADA Y LIMPIA, 
PARA ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y 
DESINFECTANTES. 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
2.2. ÁREA DE PROCESO. 
17. LOS CLAROS, PUERTAS Y VENTANAS ESTÁN PROVISTAS DE 
PROTECCIÓN PARA EVITAR LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA 
Y FAUNA NOCIVA. 
18. LAS PAREDES, PISOS Y TECHOS, PRESENTAN ACABADO 
SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 
19. LA UBICACIÓN Y LA INSTALACIÓN DE LOS EQUIPOS ES TAL 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
QUE FACILITA LA LIMPIEZA DEL ESPACIO FÍSICO QUE LOS 
CIRCUNDA. (d) 
20. CUENTA CON INSTALACIONES E IMPLEMENTOS PARA EL 
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS DEL PERSONAL. 
21. CUENTA CON INSTALACIONES PARA EL LAVADO Y 
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
2.3 SERVICIOS 
22. CUENTA CON ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y 
DEPÓSITO PARA SU ALMACENAMIENTO (CISTERNA, TINACO, 
ETC,). 
23. LOS DEPÓSITOS DE AGUA POTABLE ESTÁN REVESTIDOS DE 
MATERIAL IMPERMEABLE, CON ACABADO SANITARIO Y TAPA. 
24. LOS DEPOSITOS DE AGUA SE ENCUENTRAN LIMPIOS Y EN 
BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO. 
25. SE PRACTICA ALGÚN METODO PARA GARANTIZAR LA 
POTABILIDAD DEL AGUA Y DEL HIELO QUE ESTARÁN EN 
CONTACTO CON EL PRODUCTO O SUPERFICIES QUE LO 
CONTENGAN (CLORACIÓN, EBULLICIÓN, FILTRACIÓN, ETC,). 
26. EL AGUA NO POTABLE QUE SE UTILIZA EN LA PLANTA CON 
FINES NO RELACIONADOS CON EL PRODUCTO CORRE POR 
DUCTOS DIFERENTES E IDENTIFICADOS. 
27. LOS DUCTOS SE ENCUENTRAN EN BUEN ESTADO DE 
MANTENIMIENTO. (d) 
28. LOS DUCTOS NO SE ENCUENTRAN ENCIMA DE ÁREAS DE 
TRABAJO DONDE EL PRODUCTO ESTA EXPUESTO. (c, d) 
29. EL DRENAJE PRESENTA: DECLIVE SUFICIENTE PARA EVITAR 
ESTANCAMIENTOS Y ESTA PROVISTO DE REJILLAS Y 
COLADERAS 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
CON TRAMPA PARA GRASA. 
30. CUENTA CON UN SISTEMA EFICIENTE DE EVACUACIÓN DE 
EFLUENTES CONECTADO A LOS SERVICIOS PÚBLICOS DE 
ALCANTARILLADO, FOSA SÉPTICA, ETC. 
31. LOS DRENAJES NO PRESENTAN FUGAS DE AGUAS SERVIDAS 
O MALOS OLORES. 
32. LA VENTILACIÓN ES LA APROPIADA PARA EVITAR CALOR 
EXCESIVO, CONDENSACIÓN DE VAPOR Y ACUMULACIÓN DE 
HUMO, POLVO Y OLORES. 
33. LA ILUMINACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL ES SUFICIENTE 
PARA CADA ÁREA. 
34. LOS FOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN ÁREAS DE PROCESO 
ESTÁN PROTEGIDOS PARA QUE EN CASO DE RUPTURA NO 
CONTAMINEN EL PRODUCTO. (c, d) 
35. EXISTENCIA DE UNA ZONA LIMPIA DESTINADAEXCLUSIVAMENTE PARA EL DEPOSITO TEMPORAL DE LOS 
DESECHOS. 
36. LOS DESECHOS SE COLOCAN EN RECIPIENTES ESPECIFICOS 
PARA TAL FIN, LIMPIOS, CON TAPA E IDENTIFICADOS. 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
.. 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
2.4 EQUIPO 
37 EL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS ESTÁN LIMPIOS, Y 
DESINFECTADOS. 
38. EL EQUIPO E INSTRUMENTOS SE ENCUENTRAN EN BUENAS 
CONDICIONES DE MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN, Y SON 
UTILIZADOS PARA EL FIN QUE FUERON DISEÑADOS. 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
39. EL EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO 
PRESENTAN ACABADO SANITARIO QUE FACILITA SU LIMPIEZA Y 
DESINFECCIÓN. 
40. EL EQUIPO Y UTENSILIOS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO 
SON DE MATERIAL INOCUO. 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
III PROCESO 
3.1. MATERIAS PRIMAS. 
41. SU RECEPCIÓN SE REALIZA EN UN ÁREA ESPECIFICA, 
CUBIERTA Y LIMPIA; Y EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE. (c, d) 
42. PARA SU ACEPTACIÓN SE REALIZAN PRUEBAS DE CONTROL 
DE CALIDAD (TEMPERATURA, ANÁLISIS SENSORIAL, ETC.). (d) 
43. ESTÁN CONTENIDAS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y SE 
ENCUENTRAN DEBIDAMENTE IDENTIFICADAS. 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
44. AUSENCIA DE MATERIAS PRIMAS QUE PUEDAN 
REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD AL UTILIZARSE EN LA 
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. 
45. LAS MATERIAS PRIMAS SE ENCUENTRAN DENTRO DEL 
PERIODO DE CADUCIDAD DECLARADO. 
46. LAS MATERIAS PRIMAS DE IMPORTACIÓN OSTENTAN 
ETIQUETA EN ESPAÑOL. 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
NO APLICA: (a) para todos los establecimientos de bienes y servicios; (b) para establecimiento de fabricación y distribución de alimentos, bebidas no alcohólicas y 
alcohólicas; (c) para establecimientos fijos de preparación de alimentos; (d) para establecimientos de fabricación, distribución y venta de productos belleza y cosméticos, 
y aseo y tabaco y venta al por menor de productos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 OPERACIÓN 
47. LOS ENVASES DE MATERIAS PRIMAS QUE SE ENCUENTRAN 
EN ÁREA DE PROCESO ESTÁN LIMPIOS. (c, d) 
48. LA DESCONGELACION DE MATERIAS PRIMAS SE REALIZA DE 
MANERA QUE NO SE AFECTE LA CALIDAD SANITARIA DE LAS 
MISMAS. (b, d) 
49. NO EXISTE CONTACTO ENTRE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO 
EN PROCESO, TERMINADO O DESECHOS; QUE PUEDAN 
PROVOCAR CONTAMINACIÓN CRUZADA. (d) 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
50. LOS DESECHOS QUE SE GENERAN DURANTE LA 
PREPARACIÓN SE COLOCAN EN RECIPIENTES LIMPIOS Y 
CUBIERTOS, Y SE ELIMINAN FRECUENTEMENTE. (d) 
51. DURANTE LA PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO SE 
CONTROLAN PARÁMETROS DEL PROCESO (pH, HUMEDAD, ºBRIX, 
CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTES , ETC.). (d) 
52. DURANTE EL PROCESO DEL PRODUCTO SE CONTROLAN LAS 
VARIABLES CRITICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN 
(TEMPERATURA, TIEMPO, PRESIÓN, ETC.). (d) 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
3.3 ENVASADO. 
53. LOS ENVASES SON EVALUADOS, Y EN CASO NECESARIO 
LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE SU USO. 
54. EL ENVASADO SE REALIZA EN CONDICIONES QUE EVITEN LA 
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. (c,d) 
 ( ) 
 
 ( ) 
55. REALIZAN PRUEBAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD 
DEL PRODUCTO TERMINADO (SENSORIAL, Y/O FISICOQUÍMICO, 
Y/O MICROBIOLÓGICO). 
 ( ) 
 
 
3.4 ALMACENAMIENTO. 
56. CUENTA CON ÁREAS ESPECIFICAS PARA ALMACENAMIENTO 
DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO TERMINADO, EN 
CUARENTENA, DEVOLUCIONES, PRODUCTO RECHAZADO O 
CADUCO Y MATERIAL DE EMPAQUE. 
57. LOS ALMACENES CUENTAN CON TARIMAS Y/O ANAQUELES 
QUE FACILITAN EL ORDEN Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS. 
58. EL ACOMODO DE LOS PRODUCTOS EVITA EL CONTACTO CON 
PAREDES Y TECHOS, PERMITIENDO UNA ADECUADA 
CIRCULACIÓN DEL AIRE, Y SU VERIFICACIÓN. 
59. LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LOS ALMACENES DE 
PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN O 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
CONGELACIÓN SON LAS CONVENIENTES PARA SU 
CONSERVACIÓN. 
60. LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN 
ESTÁN PROVISTOS DE DISPOSITIVOS PARA CONTROL DE 
TEMPERATURA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE. 
61. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN 
REFRIGERACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA MENOR O 
IGUAL A 70C. 
62. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN 
CONGELACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA QUE NO 
PERMITE SU DESCONGELACIÓN. 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
 
3.5 DISTRIBUCIÓN. 
63 LA CAJA DEL TRANSPORTE Y CONTENEDORES PRESENTAN 
ACABADO SANITARIO, Y SE ENCUENTRAN EN BUENAS 
CONDICIONES DE HIGIENE. 
64. LA CAJA DEL TRANSPORTE ES CERRADA O CUENTA CON 
PROTECCIÓN CONTRA EL MEDIO AMBIENTE Y EN 
CASO 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
NECESARIO CON REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN. 
65. LOS VEHÍCULOS CON SISTEMA DE REFRIGERACIÓN O 
CONGELACIÓN CUENTAN CON REGISTRADORES DE 
TEMPERATURA. (c, d) 
 
 
 
 ( ) 
 
IV. CONTROL DE PLAGAS 
66. EXISTEN DISPOSITIVOS EN BUENAS CONDICIONES Y 
LOCALIZADOS ADECUADAMENTE PARA EL CONTROL DE 
INSECTOS Y ROEDORES (ELECTROCUTADORES, CEBOS, 
TRAMPAS, ETC,). 
67. N0 EXISTE EVIDENCIA DE FAUNA 
NOCIVA 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 (INSECTOS, ROEDORES, AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS, ETC,). 
68. LOS PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS TÓXICAS SE 
ENCUENTRAN IDENTIFICADOS, ALMACENADOS EN UN ÁREA 
ESPECIFICA Y SU MANEJO ES CONTROLADO. (d) 
 
 
 
 
 ( ) 
 
V. REVISIÓN DOCUMENTAL. 
5.1 MEDIO AMBIENTE. 
69. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL PARA EL CONTROL 
DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES. (a) 
70. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL DE LA 
CAPACITACIÓN QUE SE DA AL PERSONAL. (a) 
71. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS, PROGRAMAS Y REGISTROS 
PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS DIFERENTES 
ÁREAS Y EQUIPOS. 
72. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS PERIÓDICOS DEL 
AGUA POTABLE. 
73. EN CASO DE UTILIZAR HIELO, CUENTA CON REGISTROS DE 
ANÁLISIS QUE DEMUESTREN QUE ES POTABLE. (a) 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 ( ) 
74. CUENTA CON GRÁFICAS O REGISTROS DE TEMPERATURAS 
DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN. 
75. CUENTA CON PROGRAMAS Y REGISTROS DE 
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS 
PARA LA REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES CRITICAS. (a) 
76. EXISTEN REGISTROS QUE DEMUESTREN QUE SE CONTROLA 
LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU 
TRANSPORTE. (c, d) 
77. CUENTA CON PROGRAMA Y REGISTRO PARA CONTROL DE 
FAUNA NOCIVA O CONSTANCIA DE ESPECIALISTAS QUE 
REALIZAN ESTA FUNCIÓN PERIÓDICAMENTE. 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
5.2 CONTROL DEL PROCESO 
78. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD 
PARA LA ACEPTACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y REGISTROS 
QUE DEMUESTREN LA REALIZACIÓN DE PRUEBAS PARA SU 
CONTROL. 
79. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PARA 
ELIMINACIÓN, O TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y RETIRO 
DEL MERCADO DE PRODUCTOS QUE NO CUMPLAN 
ESPECIFICACIONES. (a) 
80. CUENTA CON DOCUMENTACIÓN QUE GARANTICE QUE LOS 
ADITIVOS UTILIZADOS SON GRADO ALIMENTICIO. 
81. CUENTA CON ESPECIFICACIONES O CRITERIOS DE CALIDAD 
PARA LA ACEPTACIÓN DE ENVASES O DE LOS MATERIALES DE 
ENVASE Y REGISTROS QUE DEMUESTREN SU EVALUACIÓN. 
82. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS Y DIAGRAMAS DE BLOQUES 
PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS. 
83. CUENTA CON EL ANÁLISIS DE PELIGROS RELACIONADOS CON 
MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO Y PROCESO. (a) 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 ( ) 
 
84. CUENTA CON DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES, 
PRODUCTOS Y PERSONAL, PARA LA EVALUACIÓN DEL RIESGO 
DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. (a) 
85. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE LAS 
VARIABLES CRÍTICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN 
(GRÁFICAS, HOJAS DE CONTROL, ETC,). 
86. CUENTA CON REGISTROS O CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN 
DE LOS INSTRUMENTOS PARA CONTROL DEL PROCESO 
(TERMÓMETROS, MANOMETROS, ETC.).(a) 
87. LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS SE CONTROLA POR 
ORDENES DE FABRICACIÓN O REGISTROS, A PARTIR DE LAS 
CUALES SE LOTIFICA. 
88. SE LLEVA CONTROL POR ESCRITO DE PRIMERAS ENTRADAS 
Y PRIMERAS SALIDAS (PEPS), PARA EVITAR MATERIAS PRIMAS Y 
PRODUCTOS SIN ROTACIÓN. 
89. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO 
TERMINADO. 
90. CUENTA CON REGISTROS PARA EL CONTROL DE SALIDAS Y 
DESTINO DE LOS PRODUCTOS POR LOTE. 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 ( ) 
 
 
 
 
 
 
ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ___________________________ 
 
OBSERVACIONES A LOS PUNTOS 
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________ 
_____________________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
ACTA DE VERIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO No ________________- 
OBSERVACIONES A LOS PUNTOS 
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________ 
 
 
____________________________________ ___________________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL INTERESADO NOMBRE Y FIRMA DEL VERIFICADOR 
 
_______________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL VERIFICADOR 
 
 
_____________________________________ ____________________________________ 
NOMBRE Y FIRMA DEL TESTIGO NOMBRE Y FIRMA DEL TESTIGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA 2 
Evaluación del establecimiento C-39 mediante la aplicación del acta de 90 puntos 
 
 
 
Punto del 
acta 
C-39 ESTABLECIMIENTO 
1 1 17 1 34 1 51 ____ 68 1 85 0 
2 1 18 1 35 1 52 ____ 69 0 86 ____ 
3 0 19 1 36 0 53 0 70 0 87 ____ 
4 0 20 1 37 1 54 0 71 0 88 0 
5 1 21 0 38 1 55 0 72 0 89 ____ 
6 2 22 1 39 1 56 ____ 73 0 90 ____ 
7 1 23 1 40 1 57 ____ 74 0 
8 2 24 1 41 ____ 58 ____ 75 ____ 
9 1 25 0 42 ____ 59 ____ 76 0 
10 1 26 ____ 43 ____ 60 1 77 0 
11 0 27 ____ 44 ____ 61 0 78 ____ 
12 1 28 ____ 45 ____ 62 ____ 79 ____ 
13 1 29 1 46 ____ 63 ____ 80 ____ 
14 0 30 2 47 ____ 64 ____ 81 ____ 
15 1 31 1 48 ____ 65 ____ 82 ____ 
16 1 32 1 49 ____ 66 1 83 ____ 
 33 2 50 1 67 0 84 0 
Calificación 33% 
 
 
 
 
 
Las actas se calificaron de la siguiente manera: 
Se tomaron en cuenta los puntos calificados con 0, 1 y 2 por lo tanto se excluyeron 
aquellos puntos que no son aplicables para este tipo de establecimientos, una vez 
obtenida la suma el resultado se multiplico por 2 es decir 57(puntos 
aplicables)*2(significa que el establecimiento cumple en su totalidad con las Buenas 
Prácticas según el acta de 90 puntos) =114 (total de puntos que debe cumplir el 
establecimiento) después se sumaron los puntos calificados con 2 que fueron 4 que a 
su vez se multiplicaron por 2 por que cumple totalmente. 4(puntos calificados con 
2)*2(cumple totalmente)=8 (total de puntos que cumplen totalmente)y por ultimo se 
sumaron los puntos calificados con 1 que resultaron ser 30 y se multiplicaron por 1 
que significa que cumple parcialmente 30(puntos calificados con 1)*1(cumple 
parcialmente)=30(total de puntos que cumplen parcialmente) una vez obtenidos los 
resultados de las multiplicaciones estos se sumaron entre si, 8 (total de puntos que 
cumplen totalmente)+ 30(total de puntos que cumplen parcialmente)=38(total de 
puntos calificados). 
Una vez obtenidos los resultados se realizo una regla de tres 
114--------100% 
38------X = 33% de cumplimiento 
*Se tomaron los datos del establecimiento C-39 para ser ejemplo inmediato anterior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las actas se calificaron de la siguiente manera: 
Se tomaron en cuenta los puntos calificados con 0, 1 y 2 por lo tanto se excluyeron 
aquellos puntos que no son aplicables para este tipo de establecimientos, una vez 
obtenida la suma el resultado se multiplico por 2 es decir 57(puntos 
aplicables)*2(significa que el establecimiento cumple en su totalidad con las Buenas 
Prácticas según el acta de 90 puntos) =114 (total de puntos que debe cumplir el 
establecimiento) después se sumaron los puntos calificados con 2 que fueron 4 que a 
su vez se multiplicaron por 2 por que cumple totalmente. 4(puntos calificados con 
2)*2(cumple totalmente)=8 (total de puntos que cumplen totalmente)y por ultimo se 
sumaron los puntos calificados con 1 que resultaron ser 30 y se multiplicaron por 1 
que significa que cumple parcialmente 30(puntos calificados con 1)*1(cumple 
parcialmente)=30(total de puntos que cumplen parcialmente) una vez obtenidos los 
resultados de las multiplicaciones estos se sumaron entre si, 8 (total de puntos que 
cumplen totalmente)+ 30(total de puntos que cumplen parcialmente)=38(total de 
puntos calificados). 
Una vez obtenidos los resultados se realizo una regla de tres 
114--------100% 
38------X = 33% de cumplimiento 
*Se tomaron los datos del establecimiento C-39 para ser ejemplo inmediato anterior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS DE LAS VISITAS DE VERIFICACIÓN A ESTABLECIMIENTOS DEL 
MERCADO DE PESCADOS Y MARISCOS “LA NUEVA VIGA” 
 
 
GRAFICA 1 
 
30%
28% 27%
25%
24%
28%
24% 25%
25%
25%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Cumplimiento
A-18 D-40 T-108 D-12 B-8 D-26 B-42 D-24 C-21 D-22
Establecimiento
Resultados deVisitas de Verificaciòn
 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos A-18 D-40 T-108 D-12 B-8 D-26 B-42 D-24 C-21 D-22 
Calificación 30% 28% 27% 25% 24% 28% 24% 25% 25% 25% I I I I I I I I I I I 
 
 
 
 
 
 
GRAFICA 2 
 
32%
29%
30%
24% 24%
28%
23%
25%
29% 25%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Cumplimiento
D-4 C-20 T-85 B-20 D-35 B-21 B-25 T-151 T-24 D-27
Establecimiento
Resultados deVisitas de Verificaciòn
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos D-4 C-20 T-85 B-20 D-35 B-21 B-25 T-151 T-24 D-27 
Calificación 32% 29% 30% 24% 24% 28% 23% 25% 29% 25% I I I I I I I I I I I 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos B-34 T-107 T-50 A-14 C-44 C-37 B-26 B-22 T-79 A-28 
Calificación 29% 28% 28% 25% 27% 23% 26% 31% 24% 28% 
 
GRAFICA 3 
 
29%
28% 28%
25%
27%
23%
26%
31%
24%
28%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Cumplimiento
B-34 T-107 T-50 A-14 C-44 C-37 B-26 B-22 T-79 A-28
Establecimiento
Resultados deVisitas de Verificaciòn
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I I I I I I I I I I I 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos A-17 D-40 T-147 D-16 C-37 D-3 C-32 A-58 C-
10 
E-2 
Calificación 27% 22% 25% 25% 25% 26% 25% 28% 25% 25% 
 
GRAFICA 4 
 
27%
22%
25%
25% 25%
26% 25%
28%
25%
25%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Cumplimiento
A-17 D-40 T-147 D-16 C-37 D-3 C-32 A-58 C-10 E-2
Establecimiento
Resultados deVisitas de Verificaciòn
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I I I I I I I I 11 I 
 
 
 
 
 
 
GRAFICA 5 
 
29% 27% 25% 27% 21% 25% 25% 23% 27% 25%
33%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Cumplimiento
D-24D-123 B-6 C-33 E-51 T-24 T-103 B-1 D-27 B-18 C-39
Establecimientos
Resultados de Visita de Verificacion
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos D-24 D-123 B-6 C-33 E-51 T-24 T-103 B-1 D-27 B-18 C-39 
Calificación 29% 27% 25% 27% 21% 25% 25% 23% 27% 25% 
33% I I I I I I I I I I I I 
 
 
 
 
 
La mayoría del personal que comercializa moluscos bivalvos en los establecimientos 
del Mercado de “la Nueva Viga” no cumple con las Prácticas de Higiene y 
Saneamiento establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas que aplican a este tipo 
de establecimientos, ya que su porcentaje de cumplimiento es bajo. 
A continuación de muestran algunos puntos del acta de 90 puntos que fueron 
evaluados. 
TABLA 3 
Puntos del acta y 
porcentajes 
No cumple (0) Cumple 
parcialmente (1) 
Cumple totalmente 
(2) 
1 21 establecimientos 30 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 41 59 0 
2 7 establecimientos 44 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 14 86 0 
3 42 establecimientos 9 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 82 18 0 
4 45 establecimientos 6 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 88 12 0 
5 22 establecimientos 26 establecimientos 3 establecimientos 
Porcentaje % 43 51 6 
6 3 establecimientos 17 establecimientos 31 establecimientos 
Porcentaje % 6 33 61 
7 15 establecimientos 35 establecimientos 1 establecimientos 
Porcentaje % 29 69 2 
 
 
 
 
37 38 establecimientos 13 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 75 25 0 
38 12 establecimientos 39 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 24 76 0 
39 29 establecimientos 22 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 57 43 0 
40 22 establecimientos 29 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 43 57 0 
73 0 establecimientos 0 establecimientos 0 establecimientos 
Porcentaje % 0 0 0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Discusión 
En seguida se enlistan las siguientes recomendaciones con el fin de orientar al 
personal sobre las Buenas Prácticas de Higiene que deben realizar. 
• Todo el equipo que se use debe ser lavado y desinfectado 
• Los materiales que se encuentren en contacto con el producto deben 
encontrarse libres de corrosión, y no presentar contaminantes físicos, 
químicos y biológicos. 
• Como una medida preventiva, se debe evitar la exposición directa de los 
Moluscos Bivalvos a los rayos solares durante periodos largos. 
• Se recomienda mantener un control de la temperatura sobre el producto 
mediante la utilización de hielo. 
• Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados en la manipulación de 
los moluscos, deberán mantenerse limpios y en buen estado de conservación, 
antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarán y desinfectarán 
minuciosamente. 
• Se deberá aplicar medidas que prevengan la contaminación cruzada, por 
ejemplo: señalizar las diferentes áreas, identificando la zonas de bajo y alto 
riesgo; establecer un flujo de trabajo desde las zonas de bajo riesgo hacia las 
zonas de alto riesgo, de manera que se evite el cruce de operaciones; evitar el 
contacto del producto con superficies, materiales de empaque, materias 
primas, utensilios, guantes y vestimentas contaminadas. 
• Las personas que padezcan una enfermedad infecto contagiosa no deberán 
trabajar con productos hasta que se hayan recuperado. 
 
 
 
 
 
 
 
• El personal que laboran en los establecimientos, deberá recibir una adecuada 
capacitación sobre buenas prácticas de higiene, a fin de proteger a los 
moluscos de posibles contaminaciones por ejemplo: 
 
EJEMPLOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONA 
 
• Bañarse diariamente 
• Cabello limpio y bien peinado 
• Manos limpias y uñas cortas 
• Dentadura limpia 
• Llevar puesto uniforme o bata 
• Cubrir cabello, barba y bigote 
• Lavarse manos y brazos con frecuencia, usando métodos especiales 
• Usar cofia y cubrebocas 
EJEMPLOS DE LO QUE NO NO NO NO SE DEBE HACER: 
 
• Trabajar enfermo 
• Tocar alimentos si se tienen heridas o cortadas 
• Usar anillos, relojes, pulseras, aretes, collares, etc. 
• Llevar maquillaje o barniz de uñas 
• Comer, beber o escupir dentro del establecimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Guardar efectos personales, alimentos o bebidas en áreas que no 
estén designadas específicamente para ello. 
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMIDOR 
Cuando vaya a consumir o comprar Moluscos bivalvos solamente acepte aquellos 
que presenten las siguientes características: Color: característico ,Textura: firme y 
Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa y Apariencia: 
opaca. 
Los siguientes trípticos son dirigidos a los locatarios del Mercado de Pescados y 
Mariscos “ La Nueva Viga”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACE 2 HIGIENE DE PERSONAL
¡ EN NUESTRA PIEL CRECEN MUCHAS
BACTERIAS!
Elaboró: Lic. En Nut. L. Zulema Esqueda Villanueva
PLN Elsa Iliana Ortiz Sánchez
 
 
 
 
 
• Guardar efectos personales, alimentos o bebidas en áreas que no 
estén designadas específicamente para ello. 
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMIDOR 
Cuando vaya a consumir o comprar Moluscos bivalvos solamente acepte aquellos 
que presenten las siguientes características: Color: característico ,Textura: firme y 
Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa y Apariencia: 
opaca. 
Los siguientes trípticos son dirigidos a los locatarios del Mercado de Pescados y 
Mariscos “ La Nueva Viga”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACE 2 HIGIENE DE PERSONAL
¡ EN NUESTRA PIEL CRECEN MUCHAS
BACTERIAS!
Elaboró: Lic. En Nut. L. Zulema Esqueda Villanueva
PLN Elsa Iliana Ortiz Sánchez
 
 
 
 
 
 
 
ACE 4 HIGIENE DE PERSONAL
TU APARIENCIA ES IMPORTANTE
L. Zulema Esqueda V. /00
CUBREPELO
BATA O MANDIL
ROPA LIMPIA
Elaboró: Lic. En Nut. L. Zulema Esqueda Villanueva
PLN Elsa Iliana Ortiz Sánchez
 
 
 
 
 
 
 
ACE 5 HIGIENE DE PERSONAL
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS 
 
 
 
 
TÉCNICA DEL LAVADO DE TÉCNICA DEL LAVADO DE TÉCNICA DEL LAVADO DE TÉCNICA DEL LAVADO DE MANOSMANOSMANOSMANOS 
• Use agua y jabón antimicrobiano liquido. 
• Mojar las manos con agua, use 1 aplicación de jabón, fregar 
enérgicamente por 10-15". 
• Cubrir todas las superficies de manos, dedos y uñas, llegando hasta 10 cm 
por debajo del pliegue de las muñecas. 
• Enjuagar con abundante agua 
• Las manos se secaran con toallas de papel desechables 
• Para el cierre de la llave use la misma toalla, para evitar la 
recontaminación. 
• El tiempo total para el procedimiento es de aproximadamente 30” 
segundos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
E
laboró: Lic. E
n N
ut. L. Z
ulem
a E
squeda V
illanueva
P
LN
 E
lsa Iliana O
rtiz S
ánchez
ACE 6 HIGIENE DE PERSONAL
L. Zulema Esqueda V.
Lavarse las manos aespUés: 
Después de tocar 
dinero u otros 
objetos sucios 
LÁVATE BIEN LAS MANOS 
Después de ir al baño 
Después de manipular 
alimentos crudos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACE3 
Si te encuentras 
enfermo, es mejor que 
no trabajes. 
Mantén tus uñas 
recortadas al ras. 
No uses alhajas de 
ningún tipo. 
HIGIENE DE PERSONAL 
o 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 1 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION 
CONCHA 
NEGATIVO 230 NEGATIVO 
OSTION 
DESCOCHADO 
Salmonella sp. 6 400 NEGATIVO 
OSTION 
DESCON- 
CHADO 
Salmonella sp. 92 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO240 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 160 000 V.cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. 1 300 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 
Vibrio 
cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 950 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 
No se contaba con 
el medio de Lauril 
necesario para la 
prueba. 
NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 
No se contaba con 
el medio de Lauril 
necesario para la 
prueba. 
NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 
 
 
NEGATIVO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 490 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 7 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 160 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Muestra 
insuficiente para el 
análisis 
microbiológico 
MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. Cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp 35 000 V. cholerae 
 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp 160 000 NEGATIVO 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 54 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp 4 900 NEGATIVO 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp 7 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 7 900 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 54 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 11 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 35 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 1 100 NEGATIVO 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 4 300 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. 24 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. 35 000 V. cholerae 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. _____________ __________ 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 7 900 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. 3 300 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO _____________ __________ 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 92 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 2 300 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO 92 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTIÓN 
DESCONCHADO 
NEGATIVO MAS DE 160 000 NEGATIVO 
OSTION 
DESCONCHADO 
Salmonella sp. 160 000 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO MENOS DE 18 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 24 000 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 490 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 1 300 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 330 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 130 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 110 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 2 400 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 230 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 24 000 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 3 300 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 110 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 230 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 78 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 79 000 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 680 NEGATIVO 
 
 
 
 
Tipo de muestra 
Presencia 
deSalmonella sp. 
(en 25 g) 
Concentración de 
coliformes 
fecales 
(230NMP/100 g) 
Presencia 
de Vibrio 
cholerae 
(en 50 g) 
OSTION EN 
CONCHA 
Salmonella sp. 92 000 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 230 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA 
NEGATIVO 45 NEGATIVO 
OSTION EN 
CONCHA