Evaluacion-en-el-desempeno-productivo-y-propiedades-fisico-quimicas-en-carne-de-conejo-de-engorda-Nueva-Zelanda-Blanco-con-diferentes-niveles-de-inclusion-de-Chia-Salvia-hispanica-L

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO 
 
MAESTRIA EN CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA 
SALUD ANIMAL 
 
 
Evaluación en el desempeño productivo y propiedades 
físico químicas en carne de conejo de engorda Nueva 
Zelanda Blanco, con diferentes niveles de inclusión de 
Chia (Salvia hispanica L.). 
 
 
 
TESIS 
PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS 
PRESENTA 
ALEJANDRO NERI HERNÁNDEZ 
 
 TUTOR: FRANCISCO A. CASTREJÓN PINEDA 
 
 COMITÉ TUTORAL: ERNESTO AVILA GONZÁLEZ 
 FERNANDO PEREZ GIL ROMO 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F. 2007 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
A mi familia: 
Las dos mujeres que me impulsan en la vida contra todas las 
adversidades, Abigail la compañera de mi vida que me ha 
dado el mayor de los tesoros y Dara la personita por quien 
estamos luchando. 
 
 
A mis padres y hermanos: 
 
Gracias por todo su apoyo incondicional y cariño que nos 
brindan, me he esmerado para ser uno de sus logros. 
 
A Don Manuel, la Señora Carmen y Tere: 
 
Gracias por apoyarnos y este logro también es de ustedes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
AL Dr. Ernesto Ávila González por su apoyo, enseñanza y 
sobre todo su dedicación para poder concluir mi tesis, le 
estoy muy agradecido. 
 
Al Dr. Francisco Castrejón gracias por aceptar ser mi tutor 
y sobre todo su tiempo y dedicación que siempre me ha 
tenido. 
 
Al Dr. Fernando Pérez Gil gracias por el apoyo que ha 
brindado y su colaboración para concluir este trabajo. 
 
A los Drs. Silvia Buntinx Dios y Carlos Gutiérrez Olvera, 
su tiempo y las aportaciones brindadas para la culminación 
de mi tema de tesis. 
 
Al personal del CEIEPAPv, por las facilidades otorgadas, su 
compañía hizo el trabajo más ameno, especialmente al MC. 
Arturo Cortez y la MVZ. Hilda Jandete. 
 
A la MVZ. Marisela Juárez gracias por su apoyo 
incondicional y su amistad, desde el inicio de mi carrera. 
 
Al MC Benjamín Fuente gracias por siempre apoyarnos cuando 
más lo necesitamos, y sobre todo gracias por su amistad. 
 
Al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición 
Salvador Subirán por su colaboración para realizar las 
pruebas de ácidos grasos, en especial a la Química Rosa 
María Castillo por contar con su asesoría. 
 
Al Doctor Manuel Álvarez de la empresa Degussa por el 
análisis de aminoácidos de la semilla de chía. 
 
 
A los amigos quienes a lo largo de la carrera compartimos 
experiencias agradables, especialmente a Mireya, Alfredo, 
Paola, Wendy, Yony, Miguel, Lalo e Isaias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
 
PÁGINA 
 
ÍNDICE DE CUADROS ………………………………………………………………………………………… VI 
ÍNDICE DE FIGURAS ………………………………………………………………………………………… IX 
RESUMEN ………………………………………………………………………………………………………………… X 
REVISIÓN DE LA LITERATURA …………………………………………………………………… 1 
Chía (Salvia hispanica L.) ………….……………………………………………………. 3 
Clasificación de los ácidos grasos ……………………………………………. 8 
Elongación y desaturación de la cadena de ácidos 
grasos ω-6 y ω-3……….…………………………………………………………………………………. 11 
Funciones biológicas de los ácidos grasos 
omega- 3……….……………………………………………………………………………………………………….. 14 
Estructura de la membrana ………………………………………………………………….. 14 
Gestación y crecimiento …………….……………………………………………………….. 16 
Formación de eicosanoides y sus efectos en la 
respuesta inmune ………………………….…………………………………………………………….. 16 
 
JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………………………………… 25 
 
HIPÓTESIS …………………………………………………………………………………………………………… 26 
 
OBJETIVOS …………………………………………………………………………………………………………… 26 
 
MATERIAL Y MÉTODOS ……………………………………………………………………………………. 28 
Animales y alojamiento…………………………………………………………………………….. 28 
Dietas experimentales……………………………………………………………………………….. 28 
Variables productivas……………………………………………………………………………….. 31 
Características fisicoquímicas de la carne…………………………. 32 
Coloración …………………………………………………………………………………………………………… 32 
Pérdida por cocción y fuerza de corte ……………………………………. 33 
Lípidos y perfil de ácidos grasos …………………………………………….. 34 
Diseño experimental ………………………………………………………………………………….. 34 
 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………………………………… 37 
Análisis químico proximal, fracciones de fibra, perfil 
de aminoácidos y perfil de ácidos grasos de la semilla 
de chía (Salvia hispanica L.)………………………………………………………….. 37 
Análisis químico proximal, fracciones de fibra, perfil 
de aminoácidos y perfil de ácidos grasos de las dietas 
experimentales…………………………………………………………………………………………………….. 40 
Variables productivas ……………………………………………………………………………….. 42 
Características fisicoquímicas de la carne ……………………….. 45 
Coloración …………………………………………………………………………………………………………….. 45 
Pérdida por cocción y fuerza de corte …………………………………….. 52 
Lípidos totales y perfil de ácidos grasos en 
Bíceps femoris y grasa perirrenal ………………….……………………………. 53 
 
CONCLUSIONES ……………………………………………………………………………………………………….. 60 
 
LITERATURA CITADA ……………………………………………………………………………………………. 61 
 
ANEXO 1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 69 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Índice de cuadros Pagina 
 
Cuadro 1. NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO DE ESPECIES 
QUE CONSERVAN EL NOMBRE CHÍA…………………………………………………………………………. 4 
 
Cuadro 2. CONTENIDO DE PROTEÍNA CRUDA (PC), 
EXTRACTO ETÉREO (EE) Y ÁCIDOS GRASOS OLEICO, 
LINOLEICO Y LINOLÉNICO (%) EN LA SEMILLA DE CHÍA……………………… 7 
 
Cuadro 3. NOMENCLATURA UTILIZADA PARA LOS ÁCIDOS GRASOS…… 9 
 
Cuadro 4. ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS EICOSANOIDES 
DERIVADOS DEL ÁCIDO ARAQUIDONICO (AA) Y 
EICOSAPENTAENOICO (EPA)…………………………………………………………………………………… 21 
 
Cuadro 5. EFECTO MODULADOR DE LOS EICOSANOIDES 
FORMADOS A PARTIR DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3………………………. 22 
 
Cuadro 6. EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE ÁCIDOS 
GRASOS OMEGA-3 EN PACIENTES CON ENFERMEDAD 
INFLAMTORIA INTESTINAL………………………………………………………………………………………. 23 
 
Cuadro 7. EJEMPLOS DE LA MEJORA EN CONDICIONES 
CLÍNICAS CON LA SUPLEMENTACIÓN DE ÁCIDOS 
GRASOS ESENCIALES……………………………………………………………………………………………………. 24 
 
Cuadro 8. COMPOSICIÓN DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES (kg). 30 
 
Cuadro 9. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA CONEJOS 
DE ENGORDA DE 35 A 70 DÍAS……………………………………………………………………………. 31 
 
Cuadro 10. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS (g/100 g DE 
PROTEÍNA BRUTA) DE LA SEMILLA DE CHÍA DE JALISCO 
Y SINALOA…………………………………………………………………………………………………………………………. 38 
Cuadro 11. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL(AQP), FRACCIONES 
DE FIBRA (FF), PERFIL DE AMINOÁCIDOS (PAA) Y 
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS (PAG) DE LA SEMILLA 
DE CHÍA (Salvia hispanica L.)…………………………………………………………………… 39 
 
Cuadro 12. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL(AQP), FRACCIONES 
DE FIBRA (FF), PERFIL DE AMINOÁCIDOS (PAA) Y PERFIL 
DE ÁCIDOS GRASOS (PAG) DE LA SEMILLA DE CHÍA 
(SALVIA HISPANICA L.)………………………………………………………………………………………… 41 
 
Cuadro 13. EFECTO EN LAS VARIABLES PRODUCTIVAS DE 
DIFERENTES NIVELES DE INCLUSIÓN DE CHÍA 
(Salvia hispanica L.) EN LA DIETA………………………………………………………… 43 
 
Cuadro 14. CONSUMO TOTAL DE DIFERENTES FRACCIONES 
DURANTE 35 DÍAS, EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS 
EXPERIMENTALES……………………………………………………………………………………………………………43 
 
Cuadro 15. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) A LA ALTURA DE LA 
SÉPTIMA VÉRTEBRA LUMBAR…………………………………………………………………………………… 47 
 
Cuadro 16. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) EN BICEPS FEMORIS………. 48 
 
Cuadro 17. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) EN GRASA PERIRRENAL…… 50 
 
Cuadro 18. EFECTO EN PERDIDA POR COCCIÓN Y FUERZA AL 
CORTE DE LA CANAL CON DIFERENTES NIVELES DE INCLUSIÓN 
DE CHÍA (Salvia hispanica L.) EN LA DIETA…………………………………… 52 
 
 
 
Cuadro 19.DETERMINACIÓN DE LÏPIDOS TOTALES Y PERFIL 
DE ÁCIDOS GRASOS (%) EN BICEPS FEMORIS CON DIFERENTES 
NIVELES DE INCLUSIÓN DE CHÍA……………………………………………………………………… 55 
 
Cuadro 20. CONTENIDO CALCULADO (mg/100g) DE ÁCIDOS 
GRASOS PERTENECIENTES A LAS FAMILIAS OMEGA 3 Y 6 
EN BÍCEPS FEMORIS SEGÚN EL TRATAMIENTO………………………………………… 57 
 
Cuadro 21. PERFIL DETERMINADO DE ÁCIDOS GRASOS (%) EN 
GRASA PERIRRENAL CON DIFERENTES NIVELES DE INCLUSIÓN 
DE CHÍA (Salvia hispanica L.)…………………………………………………………………… 58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Índice de figuras Pagina 
 
Figura 1. PRINCIPALES ESTRUCTURAS MORFOLOGICAS DE LA 
SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispanica L.)………………………………………………. 6 
 
Figura 2. NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS……………………………… 10 
 
Figura 3. MECANISMO DE LA ENZIMA 9-DESATURASA………………………… 11 
 
Figura 4. CONVERSIÓN DE LINOLEATO EN ARAQUIDONATO……………… 12 
 
Figura 5. CONVERSIÓN METABÓLICA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS 
DE ÁCIDOS GRASOS……………………………………………………………………………………………………… 13 
 
Figura 6. FORMACIÓN DE EICOSANOIDES DE ACUERDO CON EL TIPO 
DE SUSTRATO…………………………………………………………………………………………………………………… 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
NERI HERNÁNDEZ ALEJANDRO. Evaluación en el desempeño productivo 
y propiedades físico químicas en carne de conejo de engorda 
Nueva Zelanda Blanco, alimentados con diferentes niveles de 
inclusión de Chia (Salvia hispanica L.). Se elaboraron tres 
dietas experimentales con la finalidad de evaluar la inclusión 
de la semilla de chía en dietas para conejos de engorda de 35 a 
70 días de edad sobre las variables productivas y propiedades 
fisicoquímicas de la carne de conejo. Se emplearon 20 conejos 
por tratamiento distribuidos al azar en tres tratamientos (0, 10 
y 20% de inclusión de chía). Las dietas experimentales se 
ofrecieron en forma de pellet, a las cuales se les realizó un 
análisis químico proximal, y análisis de Van Soest. Se 
determinaron lípidos totales y perfil de ácidos grasos ddee la 
semilla de chía, de las dietas experimentales, de Biceps femoris 
y de la grasa perirrenal. El color se registró utilizando un 
colorímetro de reflectancía, los días 1, 4, 8 y 12 de 
almacenamiento en Bíceps femoris, Longissimus dorsi y grasa 
perirrenal, tomando en cuenta los valores de L*,a* y b*. Se 
realizó la prueba de fuerza en la zona de Longissimus dorsi. 
La semilla de chía contiene porcentajes altos de proteína 
(19.61%), fibra (20.58%) y extracto etéreo (35.76%), además de 
un alto contenido en ácido alfa-linolénico (ALA) (62.22%), 
seguido de linoleico (19.90%). No se observó diferencia 
estadística significativa en las variables productivas, ganancia 
diaria de peso, consumo de alimento, peso final, mortalidad y 
peso de la canal (P>0.05). La conversión alimenticia y 
rendimiento de la canal mejoraron al incluir 10% y 20% de chía 
(P<0.05). El color no mostró diferencias entre tratamientos pero 
sí en los días de almacenamiento; la luminosidad aumentó, los 
rojos disminuyeron y la coloración amarilla incrementó con el 
tiempo. El total de lípidos contenidos en Biceps femoris fue 
mayor en los animales alimentados con 10 y 20% de semilla de 
Chía (P <0.05). La fuerza de corte disminuyó en los tratamientos 
con 10 y 20% de chía (P <0.05). La mayoría de los ácidos grasos 
presentes en la zona de Biceps femoris fueron modificados por el 
tipo de dieta (P <0.05), a excepción de los ácidos esteárico, 
Dihomoglinolénico y Docosahexaenoico, donde su valor no fue 
afectado por el tratamiento (P > 0.05). El perfil en Biceps 
femoris aumentó en las cantidades de alfa-linolénico (ALA) 
conforme se incluyó la semilla de Chia en la dieta. En el caso 
del ácido Eicosapentaenoico la concentración en las dietas con 
10 y 20% de chía aumentaron 3.3 y 3.7 veces en comparación con 
la dieta testigo. Los resultados de grasa perirrenal indicaron 
un comportamiento similar a lo encontrado en Bíceps femoris, 
solo los ácidos EPA y DHA no mostraron diferencias entre 
tratamientos (P > 0.05). 
La inclusión de la semilla de chía en dietas para conejo no 
ocasionó efectos negativos en las variables productivas, incluso 
se observó mejoría en la conversión alimenticia. Lo mismo 
ocurrió en la carne, que fue más suave en los tratamientos que 
incluyeron semilla de chía y tuvieron una mayor concentración de 
lípidos intramusculares. 
 
PALABRAS CLAVE: CONEJOS, CHÍA, CARNE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REVISIÓN DE LITERATURA 
 
Con el crecimiento de la población humana día con día, 
cubrir necesidades básicas como la alimentación es cada 
vez más difícil. El proveer de alimentos nutritivos se 
complica sobre todo en países y zonas rurales que no son 
tan favorecidas por falta de capacitación, los altos 
costos de producción y el difícil acceso a la tecnología, 
limitando así la producción animal de especies 
tradicionales. Una alternativa adecuada como fuente de 
nutrientes de origen animal para la población en México 
puede ser la cunicultura. La producción mundial de conejo 
se estimó en alrededor de 1´614,000 toneladas1. Entre los 
principales países productores de carne de conejo se 
encuentran Italia, Francia, Ucrania, China y España. Se 
estima que México produjo 15 mil toneladas y el consumo per 
cápita fue de 182 gramos1,2,3. 
 
La especie ofrece una alta prolificidad, ciclo reproductivo 
corto, requiere de poco espacio y presenta elevada 
rusticidad. Su carne posee un elevado valor nutritivo: el 
contenido de proteína oscila entre 18 y 21%, valores altos 
comparados con carne de cordero o cerdo, con una cantidad 
mayor de aminoácidos totales4. El porcentaje de grasa es 
menor al de otras especies; la mayor cantidad está situada 
en el riñón. Entre los músculos individuales la cantidad de 
grasa puede variar; por ejemplo, se pueden encontrar 
porcentajes de 1 a 2 % en el músculo Longissimus dorsi, a 
3-4 % en miembros posteriores. Estos porcentajes 
representan una ventaja al tratar de disminuir el consumo 
de grasas5,6,7. 
 
La alimentación de los conejos se basa principalmente en 
forrajes, permitiendo una menor dependencia de fuentes 
proteínicas y energéticas, especialmente en países en vías 
de desarrollo. Sin embargo, los forrajes presentan una gran 
variación de nutrimentos; algunos exceden los 
requerimientos del conejo, mientras que otros son 
deficientes en energía y proteína y, por ello, es necesario 
utilizar otras fuentes alternativas de ingredientes para 
cubrir las necesidades nutricionales que la especie 
requiere5,6. 
 
Con base en lo anterior, se empleó la semilla de chía 
(Salvia hispanica L.) como un ingrediente en dietas para 
conejo de engorda, ya que su contenido de proteína bruta 
(10.05-26.5%), extracto etéreo (24.3-38.5%), fibra bruta 
(19-21%) y aporte de ácidos grasos esenciales, la colocan 
como un ingrediente óptimo en dietas para conejo8,9,10,11. 
 
 
 
 
1
Chía (Salvia hispanica L.) 
La utilización de diferentes cultivos por las sociedades 
humanas tiene una larga historia, reconociendo que los 
vegetales cubren diferentes necesidades, como la 
alimentación. En el lenguaje náhuatl se usaba la palabra 
Chía o Chían para designar aquellas especies cuyas 
semillasmostraban un alto contenido de aceite y mucílago, 
características que eran utilizadas con fines alimenticios, 
medicinales y ceremoniales. La clasificación náhuatl de 
las plantas y semillas se basa en las características 
esenciales de la planta, clasificándolas de dos formas; 1) 
por una morfología similar o 2) por su función o utilidad 
y se podía incluir: forma de la flor, color, tamaño de la 
semilla o su hábitat de crecimiento8. 
 
Se menciona un amplio número de especies que siguen 
conservando el nombre de chía, con características 
similares a la planta mencionada, la mayoría perteneciente 
a la familia Labiate (Cuadro 1) 8,10,12. 
 
El mayor número de formas de chía silvestre se encuentra en 
la vertiente del Pacífico, en concreto en la zona de 
transición ecológica ubicada entre los 500 y 1700 msnm. Las 
especies Salvia hispanica L. e Hyptys suaveolens son las 
más distribuidas; la primera es propia de regiones 
templadas y la segunda de climas cálidos. Salvia privoides 
y S. tiliaefolia se encuentran en el Valle de México y S. 
Columbariae es común en la región occidente de Estados 
Unidos de Norteamérica8. 
 
Cuadro 1. NOMBRE COMÚN Y CIENTÍFICO DE ESPECIES QUE 
CONSERVAN EL NOMBRE CHÍA 
 
 
2
 
 *Variedad de semilla usada en la presente investigación Fuente: Hernández8
Nombre científico Nombre común 
Hyptys suaveolens Chía grande 
Salvia polystachya Chía del Valle de México y 
Guerrero 
Salvia tiliaefolia Chía del valle de México 
Salvia angustifolia Chía cimamona 
Salvia cyanea Chía azul grande 
Salvia columbariae Chía de California 
Salvia hispanica L.* Chía o Chian 
 
 
En el presente trabajo se hablará de la especie Salvia 
hispanica L. o semilla de chía. Esta semilla constituyó uno 
de los tributos más importantes que los pueblos del Sur y 
Centro de México pagaban al imperio azteca. La ciudad de 
Tenochtitlán recibía cada año de los pueblos conquistados 
un mínimo de 6360 toneladas de maíz, 4410 toneladas de 
frijoles, 4410 toneladas de Chía y 3780 toneladas de 
amaranto 8,9,10,. 
 
La semilla tenía fines ceremoniales, alimenticios y 
medicinales; hay escasa información sobre el uso 
ceremonial. Consumían agua de chia y en algunas fiestas 
usaban el aceite para decorar jícaras o recipientes 
utilizados para las ofrendas. Como alimento, el fruto se 
tostaba y molía para elaborar una harina o chianpinolli, 
que se mezclaba con harina de maíz, disolviéndose en jugo 
hervido de maguey el cual contenía un poco de chile. A esta 
bebida se le llamaba chiantzotzolatolli. En forma de harina 
 
 
3
se utilizaba como alimento para largas travesías o para 
consumirlo a lo largo del año. 
 
Por sus características mucilaginosas y la acción de su 
aceite, medicinalmente era muy importante. El fruto o la 
harina mezclada con agua o cocida se tomaban en atole y 
era eficaz contra la fiebre, diarrea, estreñimiento y para 
la regulación de la secreción biliar8. Se desarrollaron dos 
variedades; semillas blancas (chiantzotzotl) para preparar 
bebidas y la otra una semilla moreno-grisáceo 
(tlilticchien), utilizada para la extracción de aceite8. 
 
Lo anterior explica la importancia que la semilla ha 
tenido en nuestra cultura. A pesar de ello, existen pocas 
investigaciones y gran una variación entre muestras sobre 
el valor nutricional de la semilla de chía. 
 
La semilla de chía proviene de una herbácea anual de un 
metro de altura. La Figura 1 muestra sus principales 
estructuras morfológicas. Es una especie nativa de México 
de hábito terrestre; crece en bosques de juníperos, encino, 
pino, pino-encino y otras coníferas. 
 
En el territorio nacional se encuentra distribuida en los 
estados de Sonora, Nayarit, Jalisco, Campeche y Yucatán. Su 
rendimiento por hectárea es variado, Hernández8 menciona un 
rendimiento de una tonelada por hectárea sin embargo Reyes 
(2006) cita un rendimiento de tres toneladas por hectárea; 
con un costo por tonelada de $2700.00 MN para el año 2005. 
 
 
 
 
 
4
 
Figura 1. PRINCIPALES ESTRUCTURAS MORFOLOGICAS DE LA 
 SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispanica L.). 
 
 
 
 
 
5
En lo que respecta a su valor nutricional, el Cuadro 2 
muestra una recopilación de la concentración de proteína 
cruda, aceite, ácidos grasos saturados y ácidos grasos 
oleico, linoleico y linolénico8. Las semillas analizadas 
eran provenientes de Olinalá, Temalacatzingo y Tlapala, 
Guerrero, y de los mercados de Jamaica, DF y Tepalcingo, 
Morelos. 
 
Cuadro 2. CONTENIDO DE PROTEÍNA CRUDA (PC), EXTRACTO ETÉREO 
(EE) Y ÁCIDOS GRASOS OLEICO, LINOLEICO Y LINOLÉNICO (%) EN 
LA SEMILLA DE CHÍA 
ESPECIE PC EE OLEICO LINOLEICO LINOLÉNICO 
Salvia hispanica L. ND 34.0 0.7 45.2 39.3 
Salvia hispanica L. 22.8 24.3 4.0 26.0 54.1 
Salvia hispanica L. ND ND 4.3 28.2 58.8 
Salvia hispanica L. ND 25.0 0.8 48.6 42.2 
Salvia hispanica L. ND 31-38 ND ND 58.1 
Salvia spp. 10.05 26.4 ND ND ND 
Salvia hispanica L. 26.5 38.5 9.0 18.4 61.6 
ND: no determinado Fuente: Hernández8 
 
La semilla de chía es una excelente fuente de ácidos grasos 
esenciales, en especial de ácido alfa-linolénico (ALA), 
precursor de la familia omega-3. Sin embargo, la calidad y 
concentración de nutrientes pueden variar de acuerdo con el 
lugar de origen de la semilla. Al estar influidos por la 
localidad, en ocasiones la cantidad de ácidos grasos 
insaturados puede aumentar y servir para proteger a la 
planta de cambios ambientales8,10,11. Los ácidos grasos 
insaturados tienden a sufrir una mayor oxidación, lo que 
puede producir sabores desagradables a los productos. La 
oxidación en la semilla es reducida por la presencia de 
antioxidantes naturales como son la miricetina, quercetina, 
el kaemperol y el ácido cafeico10,13,14. 
 
 
6
 
Debido a la importancia que ha tenido la semilla y a sus 
características nutricionales, se propone como un 
ingrediente para dietas de crecimiento en conejos. Sin 
embargo, un enfoque especial en esta investigación es su 
perfil de ácidos grasos, especialmente los pertenecientes a 
la familia omega-3. Se espera que el consumo de estos 
ácidos aumente su cantidad en la carne y en los depósitos 
de grasa y, así, ayudar a que la carne de conejo pueda 
considerarse como un alimento funcional. Un alimento 
funcional se define como cualquier alimento, modificado o 
no, que dentro de su composición presenta moléculas que 
pueden proveer beneficios a la salud más allá de aquéllos 
relacionados con el contenido nutrimental tradicionalmente 
descrito en los alimentos15. Para comprender la importancia 
de los ácidos grasos omega 3, se requiere de una breve 
revisión de la clasificación de los ácidos grasos y de su 
función como constituyente de tejidos y de los beneficios 
en el organismo. 
 
 
Clasificación de los ácidos grasos 
 
La nomenclatura de uso frecuente designa a los ácidos 
grasos de acuerdo con el tipo de saturación. Así, los 
ácidos saturados (no presentan dobles enlaces) terminan en 
oico y los insaturados (uno o más dobles enlaces), en 
enoico16,17,18. 
 
Los átomos de carbono de un ácido graso se numeran desde el 
grupo carboxilo. El alfabeto griego se utiliza para indicar 
los diferentes átomos de carbono. El carbono α es adyacente 
 
 
7
al grupo carboxilo y al carbono metilo terminal se le 
conoce como ω o n 16,17. Para indicar el número y la posición 
de enlaces dobles se utiliza la convención ∆. Así, ∆9 
indica un enlace doble entre los carbonos 9 y 10; pero ω9 
indica un enlace doble en el noveno carbono contando desde 
el grupo metilo terminal (Cuadro 3) 16,17,18,19. 
 
 
Cuadro 3. NOMENCLATURA UTILIZADA PARA LOS ÁCIDOS GRASOS 
NOMBRE COMUN NOMBRE SISTEMICO ABREVIATURA FORMULA 
Linoleico Cis-9,12,-
octadecadienoico 
18:2 ω6 C18 –H32 –O2
Γ-linolénico Cis-6,9,12- 
octadecatrienoico 
18:3 ω6 C18 –H30–O2
Dihomoglinolénico Cis-8,11,14- 
eicosatrienoico 
20 :3 ω6 C20- H34- O2
Araquidónico (AA) Cis-5,8,11,14- 
eicosatetraenoico 
20 :4 ω6 C20 –H32- O2
Adrénico Cis-7,10,13,16- 
docosatetraenoico 
22 :4 ω6 C22 –H36- O2
Osmond Cis-4,7,10,13,16- 
docosapentaenoico 
22 :5 ω6 C22- H34- O2
Α-linolénico (ALA) Cis-9,12,15- 
octadecatrenoico 
18 :3 ω3 C18 –H30- O2
Estearidónico Cis-6,9,12,15- 
octadecatetraenoico
18 :4 ω3 C18-H28-O2
Timnodónico (EPA) Cis-5,8,11,14,17-
eicosapentaenoico 
20 :5 ω3 C20-H30-O2
Clupanodónico(DPA) Cis-7,10,13,16,19-
docosapentaenoico 
22 :5 ω3 C22-H34-O2
Cervónico (DHA) Cis-
4,7,10,13,16,19-
docosahexaenoico 
22 :6 ω3 C22-H32-O2
*Adaptado de varios autores16.17,18 y 19
 
 
 
 
8
Los ácidos grasos insaturados pueden contener un solo 
doble enlace (monoinsaturado) o más de un doble enlace 
(poliinsaturados) (Figura 2). Los mamíferos y los vegetales 
tienen ácidos mono y poliinsaturados, mientras que las 
bacterias solo tienen monoinsaturados. La oxidación de los 
dobles enlaces por el oxígeno ambiental se conoce como 
peroxidación lipídica. Una forma de protegerse contra esta 
oxidación es tener dobles enlaces cada tres átomos de 
carbono16,19. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS 
Fuente: Murria et al.16
 
Existen ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por 
los animales, debido a que no pueden introducir dobles 
enlaces más allá del carbono 9, por ello se denominan 
ácidos grasos esenciales. Los ácidos linoleico y linolénico 
son los dos ácidos grasos esenciales y deben obtenerse a 
través de la dieta; sin embargo, una vez obtenidos, por 
medio de procesos de elongación y desaturación el organismo 
 
 
9
puede sintetizar toda la familia de ácidos grasos omega 3 y 
6 16,17,18,19. 
 
Elongación y desaturación de la cadena de ácidos grasos ω-6 
y ω-3. 
 
Al extremo carboxilo de una cadena de acido graso ya 
existente, como puede ser el ácido graso linoleico o el 
linolénico, pueden añadirse unidades de acetato, función 
realizada principalmente por el retículo endoplásmico, 
donde la malonil CoA aporta los dos átomos de carbono16,17. 
 
En los ácidos grasos pueden introducirse dobles enlaces 
mediante enzimas desaturantes que necesitan O2 y NADH. 
Siempre se produce una configuración cis alrededor del 
doble enlace. Para llevar a cabo la elongación y 
desaturación del ácido graso se necesita del citocromo b5, 
de la citocromo b5 reductasa y de una desaturasa unida a la 
membrana. Se oxida el NADH+H y el ácido graso, 
transfiriéndose dos pares de electrones al O2 para formar 
2H2O. Estas reacciones constituyen parte de la denominada 
cadena transportadora de electrones microsómica (Figura 
3)16. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. MECANISMO DE LA ENZIMA 9-DESATURASA. 
Fuente: Montgomery et al.17. 
 
 
10
Las enzimas desaturasas utilizan como sustrato acil-CoA, 
tanto los ácidos grasos saturados como los insaturados 
dependen de su especificidad. Existen tres diferentes 
desaturasas: 5, 6 y 9 ácido graso desaturasa, designadas 
según la posición de la cadena acil-CoA que desaturan. 
 
Figura 4. CONVERSIÓN DE LINOLEATO EN ARAQUIDONATO 
Fuente: Murria et al.16
 
 
Por ejemplo, la 9 desaturasa (también llamada estearil-CoA 
desaturasa) introduce dobles enlaces entre los carbonos 9 y 
10, contando desde el grupo carboxilo y sólo puede utilizar 
sustratos saturados; en cambio, las otras dos utilizan 
sustratos insaturados16,17. 
 
 
11
El último paso es una retroconversión, con lo cual se 
acorta la longitud de un ácido graso al retirar dos átomos 
de carbono del extremo carboxilo. Esta última reacción se 
lleva a cabo en los peroxisomas, a través de un ciclo de β- 
oxidación peroxisómica (Figura 5)16. 
 
Ácido oleico
 Ácido linoleico
Ácido linolénico
 
Figura 5. CONVERSIÓN METABÓLICA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS 
DE ÁCIDOS GRASOS. Fuente. Hwang28
 
 
 
 
 
 
12
Funciones biológicas de los ácidos grasos omega- 3 
 
Estructura de la membrana 
 
La membrana plasmática que rodea la célula diferencia el 
contenido interno de la célula con su entorno, establece 
gradientes iónicos a través de la membrana por medio de 
proteínas, que pueden ser usados para sintetizar ATP, 
dirigir el movimiento transmembranoso de solutos 
seleccionados y en células nerviosas o musculares, 
transmiten y producen señales eléctricas. Las funciones 
varían de acuerdo con el tipo de membrana biológica, pero 
todas poseen una capa de moléculas lipídicas y proteicas, 
que se mantiene unidas fundamentalmente por interacciones 
no covalentes16,19. 
 
Las moléculas lipídicas están dispuestas en forma de doble 
capa continua de unos 5 nm de grosor. Esta bicapa de 
lípidos es la estructura básica de la membrana y actúa como 
una membrana impermeable al paso de la mayoría de las 
sustancias hidrosolubles. Las proteínas generalmente están 
disueltas en la bicapa lipídica y son las mediadoras de 
muchas funciones de la membrana, como, por ejemplo 
transportar moléculas específicas o catalizar reacciones 
asociadas a la membrana16,17,19. 
 
Las moléculas lipídicas son insolubles en agua, pero se 
disuelven fácilmente en disolventes orgánicos; constituyen 
un 50% de la masa de la mayoría de las membranas 
plasmáticas de células animales. Existen 5 X 106 moléculas 
lipídicas en una sección de 1µm X 1µm, o aproximadamente 
 
 
13
109 moléculas lipídicas en la membrana plasmática de una 
célula animal. 
 
Los lípidos de la membrana celular son antipáticos: tienen 
un extremo hidrofílico o polar (atraído por el agua) y uno 
hidrofóbico o no polar (repele al agua). Los más 
abundantes son los fosfolípidos conformados por una cabeza 
polar y dos colas hidrocarbonadas hidrofóbicas. Las colas 
son ácidos grasos que pueden tener diferente longitud (14 a 
24 carbonos); normalmente una de las colas esta formada de 
un ácido grasos insaturado (dobles enlaces cis) y la otra 
de uno saturado (Figura 4)19. 
 
El doble enlace cis genera una suave curvatura en la 
cadena. Las diferencias en la longitud y grado de 
saturación en las colas son importantes porque afectan la 
capacidad de los fosfolípidos para empaquetarse uno contra 
otro y afectar la fluidez de la membrana. Esto es crucial, 
ya que algunos procesos de transporte y actividades 
enzimáticas se pueden detener en cuanto la viscosidad de la 
membrana aumenta19. 
 
La membrana lipídica no sólo está compuesta de 
fosfolípidos, también contiene glucolípidos y colesterol. 
Las membranas de eucariontes contienen cantidades elevadas 
de colesterol, el cual refuerza el carácter de barrera 
permeable de la bicapa lipídica. El colesterol se orienta 
en la bicapa con los grupos hidroxilo próximos a la cabeza 
polar de las moléculas de fosfolípidos; sus anillos 
esteroides planos y rígidos interactúan y en parte 
inmovilizan las regiones de las cadenas hidrocarbonadas 
 
 
14
que son más cercanas a los grupos polares de la cabeza, 
dejando el resto más flexible19. 
 
 
Gestación y crecimiento 
 
Los ácidos grasos omega 3 son componentes estructurales del 
cerebro y retina durante el desarrollo del feto, esenciales 
en la membrana de la materia gris del cerebro y ciertos 
órganos reproductivos, manteniendo la integridad y 
funcionalidad del órgano20,21,22,23,24,25. 
 
En el último tercio de la gestación, por medio de la 
placenta, y durante los dos primeros años de vida, a través 
de la leche materna y la dieta, se cubre una gran demanda 
de ácido araquidónico (AA) y docosahexanoico(DHA). Se 
estima que 600 mg de ácidos grasos esenciales son 
transferidos de la madre al feto en una gestación a término 
para el desarrollo del sistema nervioso central, momento en 
que el crecimiento es mayor. Aproximadamente 50-60% del 
total de lípidos de la membrana de la retinaes DHA. La 
retina posee un sistema enzimático ubicado en el epitelio 
pigmentario retiniano, donde puede convertirse el ácido 
alfa linolénico a DHA (Figura 5), al igual que el endotelio 
capilar del cerebro y los astrocitos, y así incorporar este 
ácido graso al tejido20,21,22,23,24,25. 
 
Formación de eicosanoides y sus efectos en la respuesta 
inmune. 
 
La mayor parte de las células de mamíferos, excepto los 
eritrocitos, utilizan a los ácidos grasos esenciales para 
 
 
15
formar eicosanoides, compuestos de 20 carbonos (Figura 6). 
Este grupo incluye prostaglandinas (PG), tromboxanos (TX), 
leucotrienos (LT) y prostaciclinas (PGI). 
 
Los eicosanoides son mediadores locales, activos cerca de 
su sitio de formación y no son transportados por la 
circulación a células blanco, como las hormonas. No se 
almacenan en las células, se sintetizan sólo por demanda, 
son inestables y con una vida media de menos de un minuto. 
 
Existen grupos de eiocosanoides formados a partir de los 
ácidos linoleico y linolénico, o de manera directa del 
ácido araquidónico (AA) y del eicosapentaenoico (EPA). El 
AA y EPA se escinden principalmente de la posición 2 de los 
fosfolípidos ubicados en la membrana plasmática por medio 
de una fosfolipasa A2. Los dos sustratos son convertidos 
vía la ciclooxigenasa en PG, PGI y TX o vía la 
lipooxigenasa en LT, lipoxinas y ácidos 
hidroxieicosatetraenoicos (HETE) (Figura 6)16,17,18,19,22. 
 
Las prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas se 
relacionan con funciones secretoras, digestivas, 
reproductivas y circulatorias, mientras que los 
leucotrieneos y lipoxinas intervienen en respuestas 
alérgicas, inflamatorias e inmunes y en la quimiotaxis. 
 
La síntesis de prostanoides involucra el consumo de dos 
moléculas de O2 y esta catalizada por la prostaglandina H 
sintasa (PGHS), que consiste de dos enzimas, la 
ciclooxigenasa y la peroxidasa. La PGHS se presenta como 
dos isoenzimas, la PGHS-1 y la PGHS-2. El producto es un 
endoperóxido (PGH), que es convertido en prostaglandinas D, 
 
 
16
E y F, así como en tromboxanos y prostaciclina. La 
regulación de esta vía es la autocatális de la 
ciclooxigenasa 16,17,24. 
 
 
 
Figura 6. FORMACIÓN DE EICOSANOIDES DE ACUERDO CON EL TIPO 
DE SUSTRATO. Fuente: Murria et al.16
 
Los leucotrienos son una familia de trienos conjugados, que 
se forman en leucocitos, mastocitomas, plaquetas y 
macrófagos, por la vía de la lipooxigenasa. Tres 
 
 
17
lipooxigenasas diferentes (dioxigenasas) insertan el 
oxigeno en las posiciones 4, 12 y 15 del ácido utilizado 
para dar origen a los hidroperoxieicosatetraenoatos 
(HPETE), que al combinarse con el glutatión forman 
leucotrienos. Las lipoxinas son una familia de tetraenos 
conjugados, los cuales también se originan en los 
leucocitos y son formados mediante la acción combinada de 
más de una lipooxigenasa16,17,21,24. 
 
Los ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbonos 
y de distintos grados de instauración dan lugar a 
eicosanoides con distinto número y patrón de instauración y 
con un efecto biológico diferente. El ácido araquidónico 
(AA), principal ácido graso poliinsaturado, produce la 
serie 2 y 4 de eicosanoides, los cuales son más activos. Al 
incorporar otro ácido, como lo es el ácido 
eicosapentaenoico (20:5 n-3 EPA), se producen eicosanoides 
de la serie 3 (PGE3, PGF3, TXA3, TXB3, PGI3) y 5 (LTB5, 
LTC5,LTD5, LTE5), menos activos que los de la serie 2 y 
416,17,18,22,24. 
 
Dietas altas en pescados o aceites de pescados son una 
excelente fuente de EPA y DHA, lo que ocasiona su 
incremento en la membrana de plaquetas, eritrocitos, 
neutrófilos, monocitos y hepatocitos, ocasionando una mayor 
competencia con el AA, disminuyendo los metabolitos 
originados a partir del AA, además de observarse un efecto 
diferente de los eicosanoides formados a partir de 
EPA25,26,27,28,29,30,31 (Cuadros 4 y 5). Los tromboxanos se 
sintetizan en las plaquetas y una vez liberados producen 
vasoconstricción y agregación plaquetaria. Este efecto 
disminuye con TXA3, el cual es un agente pro agregante muy 
 
 
18
débil; por lo mismo, favorece los tiempos de coagulación. 
La PGI2 se sintetiza en las paredes de vasos sanguíneos a 
partir de AA; es vasodilatadora y potente inhibidora de la 
agregación plaquetaria, al igual que PGI3 formada a partir 
de EPA16,17,18,22,24. 
 
La vía de la 5-lipoxigenasa es muy activa en los 
neutrófilos. El producto inicial de la oxidación del AA es 
5-HETE, el cual presenta una elevada actividad 
quimiotáctica. El 5-HETE es convertido en LTB4, actuando 
como un potente agente quimiotáctico, que también es capaz 
de inducir la agregación de neutrófilos. Los leucotrienos 
LTC4, LTD4 y LTE4 producen vasoconstricción, broncoespasmo y 
aumento de la permeabilidad vascular, pero los leucotrienos 
de la serie 5 formados a partir del EPA son débiles 
quimiotácticos y vasoconstrictores24,25,26,27,28,29,30,31. 
 
El resultado de la hidrólisis de determinados fosfolípidos 
celulares es la formación de otros compuestos 
biológicamente activos adicionales como el factor activador 
de plaquetas(FAP). Este compuesto deriva de la 1-alquil, 2-
acil fosfatidilcolina. El FAP es un agente pro 
inflamatorio, sumamente poderoso y potente activador de las 
plaquetas. Elevadas concentraciones da lugar a vaso y 
broncoconstricción, mientras que a niveles bajos provoca 
vasodilatación y un aumento de la permeabilidad vascular, 
aunque su mecanismo de acción no está claro16,17,24,25. 
 
 
19
 
Cuadro 4. ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS EICOSANOIDES DERIVADOS DEL ÁCIDO ARAQUIDONICO (AA) Y 
EICOSAPENTAENOICO (EPA). 
TEJIDO EICOSANOIDE 
DERIVADO DE AA 
 
ACTIVIDAD 
FISIOLÓGICA 
EICOSANOIDE 
DERIVADO DE EPA 
ACTIVIDAD FISIOLÓGICA 
Plaquetas Tromboxano B2 Estimula 
agregación de 
plaquetas y 
constricción de 
vasos sanguíneos 
 
Tromboxano A3 Débil estimulante de 
agregación de plaquetas y 
constricción de vasos 
sanguíneos 
Células 
endoteliales 
Prostaciclina 
I2 
Previene 
agregación de 
plaquetas y dilata 
vasos sanguíneos 
 
Prostaclinina I3 Previene agregación de 
plaquetas y dilata vasos 
sanguíneos 
Útero Prostaglandina 
E2, F2
Contracción de 
músculo liso 
 
Prostaglandina 
E3, F3
Débil contracción del 
músculo liso 
Neutrófilo Leucotrieno B4 Fuerte promotor de 
células de 
adhesión 
 
Leucotrieno B5 Débil promotor de células 
de adhesión 
Pulmón Leucotrienos 
C4, D4
Constricción de 
tubos bronquiales 
 
Leucotrienos C5, 
D5, E5. 
Constricción de tubos 
bronquiales 
Fuente: Gurr25
 
 
20
Cuadro 5. EFECTO MODULADOR DE LOS EICOSANOIDES FORMADOS A 
PARTIR DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 
EICOSANOIDE PRODUCIDO 
PRINCIPALMENTE 
POR 
EFECTO PRINCIPAL EFECTO MODULADOR 
DE Ω-3 
 
Tromboxano 
A2 
Plaquetas Estimula agregación 
plaquetaria y constricción 
de vasos sanguíneos. 
Reduce síntesis de
TXA2 al producir 
TXA3 que tienen 
menor actividad 
Prostaglandina 
I2 
Células 
endoteliales 
Fuerte inhibidor de 
agregación de plaquetas. 
Promueve vasodilatación 
Producción de PGI3
Prostaglandina
E2 
Macrófagos Suprime proliferación de 
linfocitos T y producción 
de IL-2. 
Inhibe síntesis de FNT-α. 
Inhibe síntesis de IL-1β. 
Mediador de la interacción 
de macrófagos con otras 
células. 
Reduce producción 
de PGE2 
LTB4 Leucocitos Quimiotáctico de 
neutrófilos. 
Incrementa degranulación de 
plaquetas 
Incrementa adherencia de 
poliformonucleares a 
células receptoras. 
Mejora producción de IL-1 
por macrófagos e IFN-y por 
linfocitos. 
Inhibe síntesis de 
LTB4 y aumenta 
producción de 
LTB5,los cuales 
tienen una menor 
actividad. 
Interleucina 2 Linfocitos Promueve la proliferación 
de células B y T. 
Inhibe producción 
de IL-2 
Interferón y 
 
Linfocitos 
 
Activa macrófagos. 
Promueve el crecimiento y 
diferenciación de células 
B. 
 
Inhibe producción 
de IFN-y 
 
Interleucina 1
 
MacrófagosEstimula proliferación de 
fibroblastos. 
Estimula producción de 
PGE2. 
Incrementa adhesión de 
leucocitos a células 
endoteliales. 
Reduce la síntesis 
de IL-1 
 
Factor de 
necrosis 
tumoral 
 
Macrófagos 
 
Actúa sinérgicamente con 
IL-1 
 
Reduce síntesis de 
FNT 
 
Expresión de 
MHC clase II 
 
Leucocitos 
activados 
 
Involucrado en la 
presentación del antígeno a 
células T ayudadoras 
 
Decrece el nivel e 
intensidad de 
expresión de MHC 
clase II. 
 
Moléculas de 
adhesión 
 
Leucocitos 
expresados en 
células 
endoteliales 
Adherencia y migración de 
células. 
 
Reduce expresión de 
VCAM-1, ICAM-1 y E-
selectina 
 
Fuente: Sadler 26
 
 
21
La función de los eicosanoides provenientes de los ácidos 
grasos omega 3, ha originado varias investigaciones sobre 
el beneficio en la salud (Cuadros 6 y 7). Los efectos de 
los omega 3 pueden ser confusos, porque están relacionados 
con la cantidad de grasa consumida, la duración de la 
suplementación, la variación genética, la existencia de 
enfermedades infecciosas o auto inmunitarias e 
inflamatorias, la edad, el nivel de otros nutrientes como 
la vitamina E y de las pruebas inmunológicas usadas. Sin 
embargo, se han observado efectos benéficos en enfermedades 
visuales, cardiacas, autoinmunes e inflamatorias. 
 
Cuadro 6. EFECTO DE LA SUPLEMENTACION DE ÁCIDOS GRASOS 
OMEGA-3 EN PACIENTES CON ENFERMEDAD INFLAMTORIA INTESTINAL. 
ENFERMEDAD DOSIS DURACIÓN RESULTADOS 
 
Colitis 
ulcerativa 
3-4 g/d EPA 12 sem Mejoría de síntomas; 
descenso de LTB4 
Colitis 
ulcerativa y 
CROHN 
Aceite de 
oliva y 
pescado 
7 meses Mejoría en pacientes 
Colitis 
ulcerativa 
4.5 g/d EPA 4 meses Disminución del uso de 
esteroides, descenso 
de LTB4 en neutrófilos
Colitis 
ulcerativa 
activa 
5.4 g/d 
omega-3 
4 meses Mejora en histología 
del colon, disminución 
de LTB4 en dialisados 
rectales 
Colitis 
ulcerativa 
activa 
4.2 g/d 
omega-3 
3 meses 72% de reducción en el 
uso de 
corticoesteroides 
Colitis 
ulcerativa 
5.1 g/d 
omega-3 
2 años Menor número de 
recaídas 
CROHN 5.1 g/d 
omega-3 
1 año Reducción en el uso de 
prednisolona 
CROHN 2.7 g/d 
omega-3 
1 año Menor número de 
recaídas y mayor 
tiempo de remisión 
 Fuente: Mataix et al.24
 
 
 
 
22
Cuadro 7. EJEMPLOS DE LA MEJORA EN CONDICIONES CLÍNICAS CON LA SUPLEMENTACIÓN DE ÁCIDOS 
GRASOS ESENCIALES. 
CONDICIÓN RESULTADOS DE LA SUPLEMENTACIÓN 
NEUROLÓGICA 
Síndrome de Zelweger 
 
Enfermedad de Batten 
Esquizofrenia 
Alzheimer 
Depresión Bipolar 
Dislexia 
 
Mejoría en resultados físicos y visuales; remielinización en 
cerebro. 
Detención del curso natural de la enfermedad. 
Mejoría significativa de los síntomas. 
Mejoría de la función mental. 
Incremento del tiempo entre fases maniacas. 
Mejoría en la visión nocturna. 
CARDIOVASCULAR 
Triglicéridos elevados 
HDL bajas 
Hipertensión 
 
Reducción de triglicéridos/elevación de HDL 
Elevación de HDL 
Reducción de la presión sanguínea. 
OTRAS 
Asma 
Artritis reumatoide 
Síndrome Premenstrual 
 
Mejoría en el volumen de fuerza espiratoria. 
Reducción de la rigidez matutina 
Reducción de los síntomas del síndrome premenstrual 
 
 Fuente: Larry et al.21
JUSTIFICACION 
Las dietas para conejo de engorda en sistemas intensivos y 
semi-intensivos requieren de niveles altos de fibra, lo 
que implica el uso de ingredientes altos en proteína y 
energía. Por ello se buscan alternativas que ayuden a 
cubrir su demanda nutricional. La utilización de altos 
porcentajes de forrajes es común; sin embargo, en la 
mayoría de los casos éstos presentan excesos o deficiencias 
de nutrientes requeridos por la especie. La semilla de chía 
(Salvia hispanica L.) es un ingrediente que puede ser 
utilizado en dietas de conejo de engorda por sus altas 
cantidades de proteína, fibra, lípidos y ácidos grasos 
esenciales, en especial los pertenecientes a la familia 
omega 3. Esto favorecería el aumento en la deposición de 
ácidos grasos omega 3 en la carne de conejo. Se ha 
observado, que el consumo de ácidos grasos omega 3 
disminuye en el humano los síntomas de diferentes 
enfermedades. A pesar de ello, el uso de la chía ha sido 
poco investigado en las dietas de conejos y en la 
repercusión que la semilla puede tener en la composición de 
la carne de conejo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIPÓTESIS 
 La inclusión de la semilla de chía (Salvia hispanica 
L.) en dietas para conejo de engorda Nueva Zelanda 
incrementa la cantidad de ácidos grasos omega 3 en 
carne y grasa perirrenal, sin afectar las variables 
productivas y características fisicoquímicas de la 
canal. 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
Evaluar el desempeño productivo de conejos de engorda 
Nueva Zelanda y las propiedades fisicoquímicas de la carne, 
con la inclusión de 0%, 10% y 20% de chía (Salvia hispanica 
L.) en la dieta. 
 
 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Se midieron las siguientes variables productivas, en 
conejos de engorda alimentados con diferentes niveles de 
inclusión de chía: 
♦ Ganancia diaria de peso 
♦ Consumo de alimento 
♦ Conversión alimenticia 
♦ Peso final 
♦ Mortalidad 
♦ Peso final de la canal 
♦ Rendimiento de la canal 
 
Se evaluaron las siguientes características fisicoquímicas 
en la carne de conejos de engorda alimentados con 
diferentes niveles de inclusión de chía: 
 
 
♦ Coloración en la pierna trasera (Biceps femoris), grasa 
perirrenal y en el lomo a nivel de séptima vértebra lumbar 
(longissimus dorsi) a los días 1, 4, 8 y 12 de 
almacenamiento a 0 - 2°C, de conejos sacrificados a los 70 
días de edad. 
♦ Pérdida por cocción y fuerza de corte en el lomo 
(longissimus dorsi) 
♦ Lípidos totales y perfil de lípidos en Biceps femoris y 
grasa perirrenal de conejos sacrificados a los 70 días de 
edad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAL Y MÉTODOS 
El estudio se realizó en el módulo de Cunicultura del 
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en 
Producción Avícola (CEIEPAv), de la Facultad de Medicina 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma 
de México, el cual se localiza en Zapotitlán, Delegación 
Tláhuac, Distrito Federal, a una altitud 2,250 metros sobre 
el nivel del mar, paralelo 19º 15’, latitud Oeste, con un 
clima templado subhúmedo con bajo grado de humedad, siendo 
enero el mes más frío y mayo el más caluroso, con 
temperatura media anual de 16ºC y precipitación pluvial 
media anual de 747 mm32. 
 
Animales y alojamiento 
Se emplearon 60 conejos (41 machos y 19 hembras) de la raza 
Nueva Zelanda blanco sin considerar el sexo, distribuidos 
al azar en tres tratamientos, 20 animales por tratamiento. 
Se alojó un animal por jaula en una caseta de ambiente 
natural. Las jaulas utilizadas fueron tipo americana con 
dimensiones de 60 X 40 X 90 cm, bebederos automáticos y 
comederos tipo tolva con capacidad de 1.5 Kg, distribuidas 
en un sistema lineal. El alimento y el agua se 
proporcionaron ad libitum. 
 
Los animales se destetaron a los 30 días de edad y tuvieron 
un periodo de 5 días para adaptarse al alimento, iniciando 
el experimento el día 35 y terminando el día 70 de edad, 
momento en que los animales fueron sacrificados. 
 
Dietas experimentales 
La semilla de chía se adquirió en la Central de Abastos del 
Distrito Federal. La semilla se molió antes de realizar 
las dietas experimentales para obtener en el laboratorio 
los porcentajes de materia seca, proteína bruta, extracto 
etéreo, cenizas, fibra bruta y elementos libres de 
nitrógeno mediante un análisis químico proximal. Las 
fracciones de fibra se determinaron mediante un análisis de 
Van Soest33. Los análisis se realizaron en el Departamento 
de Nutrición Animal y Bioquímicade la Facultad de Medicina 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma 
de México. La determinación de aminoácidos fue realizada 
por la empresa DEGUSSA. La energía digestible fue calculada 
de acuerdo con lo propuesto por Fekete y Gippert34: 
Yi= 4253 – 32.6 X1 – 114.4 X2
Donde: 
Yi = kcal de energía digestible/ kg de materia seca 
X1 = % de fibra cruda 
X2 = % de cenizas 
 
La determinación de los lípidos totales (Método 34.1.08 
AOAC)33 y del perfil de ácidos grasos ((Método 41.1.28 
AOAC)33, se realizó en el Instituto Nacional de Ciencias 
Médicas y Nutrición Salvador Zubiran (Anexo 1). 
 
Las dietas experimentales (Cuadro 8) fueron las siguientes: 
♦ Tratamiento 1, con 0% de inclusión de semilla de chía 
♦ Tratamiento 2, con 10% de inclusión de semilla de chía 
♦ Tratamiento 3, con 20% de inclusión de semilla de chía. 
 
Se formularon mediante el paquete computacional NUTRION35, 
cubriendo los requerimientos nutricionales propuestos por 
Lebas (2000)36, los cuales se muestran en el Cuadro 9. 
 
 
 
Cuadro 8. COMPOSICIÓN DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES (kg). 
INGREDIENTES T1 T2 T3 
Sorgo (9%) 297.195 294.954 292.665 
Semilla de Chia (19.61%) 0.000 100.000 200.000 
Harina de Alfalfa (17%) 495.679 416.496 337.317 
Pasta de Soya (48%) 123.529 113.681 103.841 
Melaza 30.000 30.000 30.000 
Cemento 19.000 19.000 19.000 
Aceite vegetal 15.736 7.863 0.000 
Ortofosfato 8.152 4.887 1.622 
Sal 4.418 4.588 4.759 
Vitaminas y Minerales 2.500 2.500 2.500 
Saborizante 1.000 1.000 1.000 
Salinomicina 1.000 1.000 1.000 
DL-Metionina 0.950 1.067 1.185 
Carbonato de Calcio 0.330 2.508 4.686 
Furazolidona 0.300 0.300 0.300 
L-lisina HCL 0.111 0.055 0.000 
Antioxidante 0.100 0.100 0.100 
L-Treonina 0.000 0.000 0.026 
*Premezcla de vitaminas y minerales por 2.5 kg aporta: Vitamina A 12,500,000 UI, 
Vitamina D3 2,500,000 UI, Vitamina E 25,000 UI, Vitamina K 2.6 g, Tiamina(B1) 2.0 g, 
Riboflavina(B2)5.0 g, B12 0.020g, Ácido Folico 0.750g, Piridoxina 3g, Ac.Pantotenico 
10g, Niacina 30g, Biotina 0.063g, Cloruro de Colina 400g, Hierro 40g, Manganeso 80g, 
Cobre 10g, Yodo 2g, Zinc 60g, Selenio 0.3g, Antioxidante 125g. 
T1: 0% de inclusión de semilla de chía, T2: 10% de inclusión de semilla de chía, T3: 20% 
de inclusión de semilla de chía. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para la fabricación del alimento se utilizó una mezcladora 
vertical de gusano, con capacidad de una tonelada, y una 
peletizadora CAL.-PELLET 2298-YA, debido a que el alimento 
se ofreció en pellet cilíndrico de 4-5mm de diámetro y 6-
7mm de longitud. 
 
A las dietas experimentales se les realizó un análisis 
químico proximal y análisis de Van Soest para la fracción 
de fibra, determinación de lípidos totales y perfil de 
ácidos grasos33. 
 
 
Cuadro 9. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA CONEJOS DE 
ENGORDA DE 35 A 70 DÍAS 
P.B. (%) 17.073 Met+Cis (%) 0.600 
E. D. Mcal/kg 2,783 Treonina(%) 0.677 
F. B. (%) 13.00 Calcio (%) 0.870 
Lisina (%) 0.807 Fósforo (%) 0.450 
Arginina (%) 1.131 Sodio (%) 0.220 
 Fuente: Lebas36
 
 
Variables productivas 
Los animales y el alimento se pesaron al inicio del 
experimento y posteriormente cada semana; el consumo de 
alimento se obtuvo al pesar el alimento inicial y restarle 
el alimento sobrante por jaula. La ganancia total se obtuvo 
al restar el peso inicial del peso final, y al dividir el 
resultado entre el número de días transcurridos (35 días) 
se obtuvo la ganancia diaria de peso. La conversión 
alimenticia se obtuvo al dividir el consumo de alimento 
entre la ganancia de peso. 
Para determinar el porcentaje de mortalidad, se usó la 
siguiente fórmula: 
Número de muertos * 100 
 Número total de animales por tratamiento 
 
El peso final del gazapo se registró al día 70 de edad, 
momento antes del sacrificio. La técnica de sacrificio 
consistió en la dislocación de la primera vértebra cervical 
y posterior sangrado con un corte de la vena yugular y 
arteria carótida37,38. 
El rendimiento de la canal se midió 30 minutos después del 
sacrificio, incluyendo sólo los riñones; las vísceras, la 
cabeza, la piel, los carpos y los tarsos no se 
incluyeron37,38. 
 
Características fisicoquímicas de la carne 
Para las determinaciones se obtuvieron seis canales al azar 
por tratamiento. La canal se dividió en dos partes; la 
canal derecha se utilizó para determinar la coloración de 
la carne, la pérdida por cocción y la fuerza de corte, y la 
parte izquierda, para determinar la pérdida por cocción, la 
fuerza de corte en la zona de Longissimus dorsi, los 
lípidos totales y el perfil de ácidos grasos en Biceps 
femoris y grasa perirrenal. 
 
Coloración 
El color es una variable aceptable para medir la calidad de 
la carne. Por ejemplo, se ha observado una mayor intensidad 
en el color de animales con mayor edad, debido a un mayor 
contenido de mioglobina. La percepción de color es única y 
exclusiva para cada individuo, por ello es difícil hacer 
comparaciones en color. Actualmente existen numerosos 
instrumentos que le atribuyen valores, lo cual hace más 
objetiva su medición. 
 
El color se registró en 6 muestras por tratamiento y por 
tres zonas anatómicas(n=54): 1) parte interna del músculo 
Biceps femoris, 2) zona de Longissimus dorsi a nivel de 7ª 
vértebra lumbar al realizar un corte transversal, 3) grasa 
perirrenal. Para la medición se utilizó un colorímetro de 
reflectancia MINOLTA CR-400 los días 1, 4, 8 y 12 de 
almacenamiento a una temperatura entre 0 y 2 °C; se 
utilizaron las mismas muestras para las cuatro mediciones. 
 
El instrumento se calibró al iniciar cada sesión con un 
plato calibrador CR-A43, iluminación D-65, con un área de 8 
mm 5,39,40,41,42,43. 
 
Pérdida por cocción y fuerza de corte 
 
Para la prueba de fuerza de corte se utilizaron 12 muestras 
al azar por tratamiento, del músculo Longissimus dorsi el 
cual se congeló a -20°C para ser procesado posteriormente. 
Las muestras se descongelaron 24 horas antes de ser 
procesadas a una temperatura de 4°C. 
 
Siguiendo la metodología utilizada por Ortiz (2000)44, la 
muestra fue pesada para posteriormente someterla a cocción 
en una parrilla eléctrica, donde se midió la temperatura 
interna por medio de termopares insertados en el centro 
del lomo. Se monitoreó la temperatura interna de la muestra 
de Longissimus dorsi en la parrilla y al momento de 
alcanzar la temperatura interna de 35°C la pieza se volteó; 
al llegar a una temperatura interna de 70°C fue retirada de 
la parrilla. Cada muestra se dejó enfriar por 30 minutos y 
se pesó nuevamente para obtener la pérdida por cocción por 
diferencia de peso44. 
 
Se cortó una porción de la muestra para ubicar la dirección 
de las fibras musculares. Se formaron tres cilindros de 
carne de 1.27 cm de diámetro por muestra con la orientación 
de las fibras paralela a la longitud del cilindro. Esto se 
realizó con la ayuda de un taladro de mesa adaptado con un 
cilindro que cortaba las muestras. Cada cilindro se colocó 
en la máquina Warner-Bratzler, la cual mide la cantidad de 
fuerza requerida (kg/cm2) para cortar cada cilindro por la 
mitad44. 
 
Lípidos y perfil de ácidos grasos 
 
Se tomaron 6 muestras de Biceps femoris y grasa perirrenal 
por tratamiento. Cada una se analizó por duplicado. Se 
molieron para ser depositadas en recipientes previamente 
identificados, listos para congelarse a -20°C y ser 
procesadas posteriormente. Se utilizó el método 34.1.08 del 
AOAC para determinar lípidos totales y para el perfil de 
ácidos grasos, la técnica 41.1.28 del AOAC33. 
 
Diseño experimental 
 
A las variables de respuesta; ganancia diaria de peso, peso 
final, consumo de alimento y conversión alimenticia se les 
realizó un análisis de covarianza con un diseño 
completamente al azar, tomando en cuentael peso inicial 
como covariable. En el rendimiento de la canal, se utilizó 
el mismo análisis, pero la covariable fue el peso al 
sacrificio. 
El modelo empleado fue: Yij=μ+τi+β(xij-X..)+Eij 
Donde: 
Yij=valor observado de la respuesta en estudio 
μ= efecto de la media general 
τi= efecto del i-ésimo tratamiento 
β= coeficiente de regresión de (xij-X..) 
xij= valor observado de la variable concomitante X 
X..= valor de la media general de la variable concomitante 
X 
Eij= error experimental 
Para las variables de respuesta fuerza de corte, pérdida 
de peso por cocción, lípidos totales y perfil de ácidos 
grasos se utilizó un diseño completamente al azar. 
El modelo empleado fue: Yij=μ+τi+Eij 
Donde: 
Yij=valor observado de la respuesta en estudio 
μ= efecto de la media general 
τi= efecto del i-ésimo tratamiento 
Eij= error experimental 
 
A la variable coloración se le realizó un análisis de 
varianza conforme a un diseño de parcelas divididas en el 
tiempo, en el cual la parcela grande fue el tratamiento (0, 
10 y 20% de inclusión de chía) y la parcela chica el día 
(1, 4, 8 y 12). El modelo empleado fue: 
Yijk= μ+ αi+ ρk+ dik+ βj+(αβ)ij+ Eijk
Donde: 
Yijk=valor observado de la respuesta en estudio 
μ= efecto de la media general 
αi = efecto del i-esimo nivel del factor A(tratamiento) 
ρk= efecto de la k-ésima repetición 
dik: error aleatorio de la parcela completa 
βj= efecto del i-esimo nivel del factor B (día) 
(αβ)ij= es el efecto de interacción entre ambos factores 
Eijk= error aleatorio de la subparcela 
k=1,2,3,4,5 y 6 i=1, 2 y 3 j=1, 2, 3 y 4 
El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando el 
procedimiento GLM (General Linear Model) y se calcularon 
las medias de cuadrados mínimos para determinar la mínima 
diferencia significativa (P<0.05) entre los tratamientos, 
mediante el paquete estadístico SAS® para Windows45
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Análisis químico proximal, fracciones de fibra, perfil de 
aminoácidos y perfil de ácidos grasos de la semilla de 
chía. 
El Cuadro 10 muestra las características nutrimentales de 
la semilla de chía utilizada en este estudio. La semilla es 
un ingrediente proteínico (19.61%), alto en fibra (20.58%) 
y extracto etéreo (35.76%). Estos porcentajes concuerdan 
con los registrados por Ayerza9, Olivos11 y Reyes13. En un 
estudio realizado por Ayerza10, se determinó el contenido 
de aceite de semillas cultivadas en diferentes zonas y 
épocas del año. Obtuvo deferencias en los porcentajes y 
concluyó que la variación en estos valores fue una defensa 
de la semilla ante cambios ambientales. 
 
Los valores en la composición de aminoácidos obtenidos de 
la semilla de chía empleada fueron mayores al compararlos 
con los de variedades analizadas por Olivos11 originarias 
de los estados de Jalisco y Sinaloa (Cuadro 10). El perfil 
de aminoácidos muestra que la arginina y el ácido glutámico 
son los aminoácidos en mayor cantidad presentes en la 
semilla de chía. Posee un buen porcentaje de todos los 
aminoácidos, aumentando más su valor nutricional, sobre 
todo por su alto nivel de proteína, lo que facilita su 
utilización como ingrediente en dietas para conejos al 
poder complementar junto con otros ingredientes los 
requerimientos nutricionales del conejo. 
 
La semilla mostró un alto contenido en ácido alfa-
linolénico (62.22%), que fue el ácido graso más abundante, 
seguido del linoleico (19.90%), palmítico (6.91%), oleico 
 
 
 
 
 
(6.54%) y esteárico (3.28%). El porcentaje de la familia 
omega 6 fue de 19.92%, constituido principalmente por 
ácido linoleico (99.85%). El ácido alfa-linolénico 
representó el 99.9% del total de ácidos grasos omega 3, que 
incluía los ácidos EPA y DHA. 
 
 
Cuadro 10. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS (g/100 g DE 
PROTEÍNA BRUTA) DE LA SEMILLA DE CHIA DE JALISCO Y SINALOA. 
 
AMINOACIDO JALISCO SINALOA 
Proteína Bruta (%) 24.60 19.59 
Metionina 2.50 1.78 
Cistina 0.17 0.18 
Met + Cis 2.67 1.96 
Lisina 3.70 2.70 
Treonina 2.91 2.75 
Arginina 11.11 6.15 
Isoleucina 3.66 3.31 
Leucina 5.55 5.41 
Valina 4.80 4.55 
Histidina 2.24 1.80 
Fenilalanina 4.01 2.34 
Glicina 3.24 3.17 
Serina 3.65 3.62 
Prolina 3.05 0.53 
Alanita 3.96 3.96 
Acido aspártico 6.05 5.91 
Acido glutámico 12.02 11.89 
 Fuente: Olivos11
Cuadro 11. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL(AQP), FRACCIONES DE FIBRA (FF), PERFIL DE AMINOÁCIDOS 
(PAA) Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS (PAG) DE LA SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispanica L.) 
 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA 
MS: materia seca PB: proteína bruta EE: extracto etéreo FB: fibra bruta ELN: extracto libre de nitrógeno ED: energía digestible (Mcal /kg) FND: fibra 
neuro detergente CC: contenido celular FAD: fibra ácido detergente 1EPA=Eicosapentaenoico 2DHA= Docosahexaenoico 3AGS= Ácidos Grasos Saturados 
4AGM= Ácidos Grasos Monoinsaturados 5AGP= Ácidos Grasos Poliinsaturados 
AQP (% MS) PAA* (% PB) PAG (% EE) 
M.S. 100.00 Metionina 3.20 Miristico (14:0) 0.04 
HUMEDAD 0.00 Cistina 2.44 Palmitico (16:0) 6.91 
P.B. 19.61 Met + Cis 5.64 Estearico (18:0) 3.28 
E.E. 35.76 Lisina 4.88 Palmitoleico (16:1) 0.06 
CENIZAS 4.56 Treonina 3.73 Oleico (18:1) 6.54 
F.B. 20.58 Arginina 11.33 Linoleico (18:2) 19.90 
E.L.N. 19.49 Isoleucina 3.87 Gama-linolenico (18:3) 0.01 
T.N.D. 112.03 Leucina 6.88 Dihomoglinolénico (20:3) 0.01 
E.D. 3.060 Valina 2.19 araquidonico (20:4) 0.004 
 Histidina 2.96 Alfa-linolénico (18:3) 62.22 
FF (% MS) Fenilalanina 5.26 EPA 1 (20:5) 0.005 
 Glicina 4.97 DHA 
2 (22:6) 0.5 
FND 39.98 Serina 5.31 TOTAL DE ω 6 19.92 
CC 60.02 Prolina 4.16 TOTAL DE ω 3 62.72 
FAD 25.93 Alanita 4.97 AGS 
3 10.23 
HEMICELULOSA 14.05 Á. aspartico 8.56 AGM 
4 6.60 
82.65 CELULOSA 20.94 Á. glutámico 17.51 AGP 
5 
LIGNINA 4.83 ω 6 / ω 3 0.31 
 
 
Los ácidos grasos poliinsaturados constituyeron 82.65% de 
los lípidos, los monoinsaturados 6.60% y los saturados el 
10.23%. Diferentes variedades cultivadas en la región de 
Argentina fueron analizadas por Ayerza10 quien obtuvo 
valores similares a lo aquí conseguido; sin embargo, los 
porcentajes presentados por Hernández8 fueron menores para 
oleico y linolénico. El alto contenido de ácido linolénico 
coloca a la semilla de chía como un excelente ingrediente 
para incrementar el consumo de este ácido graso por medio 
de la dieta, aunado a su valor nutricional en general. 
 
Análisis químico proximal, fracciones de fibra, perfil de 
aminoácidos y perfil de ácidos grasos de las dietas 
experimentales. 
 
El cuadro 12 muestra la composición nutricional de las 
dietas experimentales. Puede notarse que al aumentar el 
porcentaje de inclusión de la semilla de chía, aumentó la 
concentración de proteína bruta, de extracto etéreo y de 
energía digestible de la dieta. La fracción de fibra bruta 
fue más elevada en la dieta testigo. 
 
Las dietas mostraron contenidos similares en la mayoría de 
los ácidos grasos (Cuadro 12); sin embargo, se observó un 
incremento del ácido alfa-linolénico en las dietas 2 
(37.94%) y 3 (47.09%) comparadas con la dieta testigo 
(19.80%). Además, conforme aumentó el porcentaje de 
inclusión de la semilla, disminuyeron los valores del ácido 
linoleico y la concentración total de ácidos grasos omega 
6, mientras que la concentración de los ácidos grasos omega 
AQP T1 T2 T3 PAG T1 T2 T3 
Cuadro 12. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL(AQP), FRACCIONES DE FIBRA (FF), PERFIL DE AMINOÁCIDOS 
(PAA) Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS (PAG) DE LA SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispanica L.) 
 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA MS: materia seca PB: proteína bruta EE: extractoetéreo FB: fibra bruta 
ELN: extracto libre de nitrógeno ED: energía digestible (Mcal /kg) FND: fibra neuro detergente CC: contenido celular FAD: fibra ácido detergente 
1EPA=Eicosapentaenoico 2DHA= Docosahexaenoico 3AGS= Ácidos Grasos Saturados 4AGM= Ácidos Grasos Monoinsaturados 5AGP= Ácidos Grasos Poliinsaturados 
 
M.S. 100.00 100.00 100.00 Mirístico (14:0) 0.22 0.19 0.16 
HUMEDAD 0.00 0.00 0.00 Palmítico (16:0) 12.13 10.27 9.55 
P.B. 16.01 17.24 17.81 Esteárico (18:0) 3.30 3.13 3.40 
E.E. 4.77 6.66 9.08 Palmitoleico (16:1) 0.39 0.28 0.15 
CENIZAS 9.53 9.53 9.25 Oleico (18:1) 18.62 13.54 12.05 
F.B. 16.53 14.16 13.29 Linoleico (18:2) 40.29 30.15 24.90 
E.L.N. 53.16 52.42 50.57 Gama-linolenico (18:3) 0.11 0.03 0.06 
T.N.D. 77.78 80.66 83.91 Dihomoglinolénico (20:3) 0.09 0.14 0.17 
E.D. 2.623 2.701 2.761 Araquidónico (20:4) 0.08 0.06 0.11 
 Alfa-linolénico (18:3) 19.80 37.94 47.09 
 FF (% MS) EPA 1 (20:5) 0.34 0.38 0.56 
 DHA 2 (22:6) 0.38 0.16 0.39 
FND 32.49 26.46 26.90 TOTAL DE ω 6 40.56 30.38 25.24 
CC 67.51 73.54 73.10 TOTAL DE ω 3 20.52 38.49 48.05 
FAD 26.61 20.58 19.86 AGS 3 15.65 13.60 13.10 
HEMICELULOSA 5.88 5.88 7.04 AGM 4 19.02 13.82 12.20 
73.29 CELULOSA 19.95 14.10 13.60 AGP 5 61.08 68.86 
LIGNINA 6.44 5.82 5.86 ω 6 / ω 3 1.98 0.79 0.53 
3 aumentó. Por ello la relación omega 6/omega 3 fue 
diferente entre las dietas. Lo que concuerda con estudios 
de Dal Bosco et al.63 Estos autores indicaron que al 
utilizar la inclusión de 8% de linaza en la dieta, se 
modifica el perfil de lípidos en las dietas; sin embargo, 
los cambios en ciertos ácidos grasos fueron más notorios 
por ejemplo, el porcentaje en el ALA aumentó de 7.4% a 
20.86%, pero el cambio en el ácido linoeico al incluir la 
linaza fue menor (39.18% en la dieta testigo y 33.36% con 
8% de linaza). 
 
 
Variables productivas 
 
Las variables productivas durante los 35 días de 
investigación se muestran en el Cuadro 13. Las variables 
peso final, ganancia de peso total, ganancia diaria de peso 
y consumo de alimento durante el periodo de engorda no 
mostraron diferencia estadística (P>0.05) entre 
tratamientos. La conversión alimenticia de los conejos 
alimentados con las dietas que contenían 10% y 20% de 
semilla de chía fue mejor (2.51 y 2.46, respectivamente) 
que en los conejos alimentados con la dieta testigo (P 
<0.05).La mortalidad registrada durante los 35 días de 
periodo de engorda fue del 10% para todos los tratamientos, 
la cual se encuentra dentro de los parámetros reportados 
por la literatura1,3,4,36. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 13. EFECTO EN LAS VARIABLES PRODUCTIVAS DE 
DIFERENTES NIVELES DE INCLUSIÓN DE CHIA (Salvia hispanica 
L.) EN LA DIETA. 
VARIABLE T1 T2 T3 
PESO FINAL 
(g) 2003.28 ± 53.16 
a 2078.01 ± 53.21 a 2092.38 ± 54.66 a
GANANCÍA 
DIARIA (g) 37.31 ± 1.39 
a 37.71 ± 1.77 a 38.44 ± 1.48 a
GANANCÍA 
TOTAL (g) 1305.89 ± 48.94 
a 1320.17 ± 61.99 a 1345.59 ± 51.97 a
CONSUMO DE 
ALIMENTO(g) 3615.39 ± 114.69
 a 3335.94 ± 183.13 a 3270.47 ± 123.09 a
CONVERSIÓN 
ALIMENTICIA 2.76 ± 0.064 
a 2.52 ± 0.064 b 2.43 ± 0.066 b
PESO DE LA 
CANAL (g) 1014.61 ± 32.44 a 1051.67 ± 45.37 a 1093.63 ± 37.09 a
RENDIMIENTO 
DE CANAL (%) 50.30 ± 0.40 
a 50.94 ± 0.49 b 52.01 ± 0.53 b
*a,b DIFERENTES LETRAS EN EL MISMO RENGLON INDICAN DIFERENCÍA ESTADISTICA (P< 0.05) 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA, MEDIA ± ERROR ESTÁNDAR 
 
 
Los consumos de proteína, grasa, fibra y energía digestible 
para cada uno de los tratamientos aparecen en el Cuadro 14, 
mostrándose que el consumo de grasa fue menor en el 
tratamiento testigo. 
 
Cuadro 14. CONSUMO TOTAL DE DIFERENTES FRACCIONES DURANTE 
35 DÍAS, EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS EXPERIMENTALES. 
VARIABLE T1 T2 T3 
PROTEINA BRUTA(g) 578.8 575.1 582.4 
EXTRACTO ETEREO (g) 172.4 222.1 296.9 
FIBRA BRUTA(g) 597.6 472.3 434.6 
ENERGIA DIGESTIBLE(Mcal)* 9.486 9.010 9.031 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA 
La dieta testigo presentó un porcentaje mayor de fibra 
cruda con respecto a los tratamientos 2 y 3 (Cuadro 12), 
así como un menor aporte de energía por parte de los 
lípidos. El conejo posee una baja capacidad para digerir la 
fibra, provocando un aumento en la conversión alimenticia. 
 
En un estudio realizado por Dessimoni46 observó que niveles 
altos de fibra afectan la digestibilidad de la fibra y la 
energía en los conejos; así como, disminución de la 
densidad energética del alimento. 
 
Por otro lado, Fernandez et al. 49 y Martens et al.50 
mencionan que los aceites vegetales poseen un alto grado de 
digestibilidad, lo cual se asocia con niveles altos de 
ácidos grasos insaturados. Las variaciones en los 
porcentajes de lípidos, fibra cruda y grado de instauración 
en las dietas al incluir la semilla de chía, podrían 
explicar una mejor conversión alimenticia de los 
tratamientos 2 y 3. 
 
Todos los hallazgos concuerdan con lo conseguido por Ayerza 
y Coates51, donde al incluir 15 % de semilla de chía en 
una dieta y 5% de aceite de chía en otra, en ratas por 4 
semanas, no observo diferencia entre tratamientos para las 
variables: ganancia de peso, consumo de alimento y peso 
final. Sin embargo, la inclusión de la semilla o aceite de 
chía sí influyó en la eficiencia alimenticia la cual se 
mejoro. 
 
Por el contrario en estudios realizados por Ayerza et al.52 
en pollo de engorda, la inclusión de 10 y 20% de semilla de 
chía aumentó la conversión alimenticia y disminuyo el peso 
final con respecto a la dieta testigo, asociándolo a la 
presencia de un gel mucilaginoso de polisacáridos que formó 
una barrera física que limitó la extracción de los lípidos, 
disminuyendo la energía metabolizable. 
 
No hubo diferencias entre tratamientos para el peso de la 
canal (P > 0.05), pero sí en el rendimiento (P <0.05), 
existiendo un menor rendimiento en los conejos alimentados 
con la dieta testigo. El mayor rendimiento de la canal se 
registró con las dietas 2 y 3; el tratamiento testigo tuvo 
el menor porcentaje, con 50.30%. 
 
La diferencia puede atribuirse a un mayor consumo de fibra 
bruta (597.6 g) y menor ingesta de lípidos (172.45 g) por 
los conejos que consumieron la dieta sin chía (Cuadro 14). 
Al aumentar el consumo de fibra, se incrementa el peso del 
aparato digestivo y contenido intestinal, debido a un 
aumento en los tiempos de retención del alimento y la mayor 
ingesta de lípidos a través de la dieta refleja en una 
mayor cantidad de los depósitos de grasa47,48,53,54. 
 
Características fisicoquímicas de la carne de conejo 
 
Coloración 
 
La coloración de la carne depende del tipo de músculo y 
concentración de mioglobina, además del estado de oxidación 
del átomo de hierro del grupo hemo y de una posible 
desnaturalización de la globina. Las escalas se basan en la 
teoría de percepción de colores opuestos, que establece 
que un color no puede ser verde y rojo, ni azul y amarillo 
al mismo tiempo5. En la escala CIE a* indica el color 
rojo /verde y b* el color amarillo/azul. A partir de los 
colores a* y b* se puede calcular el matiz:H(°)ab= tg-1 
b*/a* y la cromaticidad : C *ab=(a*2+b*2) ½ . 
 
En las determinaciones de la coloración no existió efecto 
para la interacción día X tratamiento para las distintas 
zonas anatómicas (P >0.05), pero sí hubo efecto 
significativo en los factores tratamiento y día (P <0.05). 
 
 
La luminosidad en la zona de séptima vértebra lumbar 
(Cuadro 15) no presentó diferencia entre los tratamientos 
(P > 0.05), pero sí hubo cambios de la luminosidad durante 
los días de almacenamiento (P <0.05): la luminosidad fue en 
aumento sobre todode los días 8 a 12. 
 
El valor de a* (rojo) fue diferente entre los tratamientos, 
el tratamiento 2 presentó el valor más bajo (0.64), seguido 
de la dieta 1 (1.40) y la dieta 3 (2.48). El enrojecimiento 
mostró diferencias entre los días de almacenamiento, 
disminuyendo con el paso del tiempo (P <0.05). 
 
Los valores de b* fueron mayores en la dieta 3 con respecto 
a la dieta 1(P <0.05); la dieta 2 presentó un valor de b* 
igual a las dietas 1 y 3. El día 1 fue diferente al resto 
de las mediciones realizadas en los días 4, 8 y 12 de 
almacenamiento (P <0.05): el valor aumentó, pero después 
del día 4 se mantuvo constante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 15. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) A LA ALTURA DE LA SÉPTIMA 
VÉRTEBRA LUMBAR. 
LUMINOSIDAD (L*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 53.67 56.26 53.99 54.64 a
DÍA 4 56.04 55.69 55.41 55.71 ab
DÍA 8 55.94 58.78 56.76 57.16 bc
DÍA 12 57.10 58.65 56.53 57.43 c
MEDIA 55.69 a 57.34 a 55.67 a 56.23 
 
ROJOS (a*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 2.33 0.82 3.33 2.16 a
DÍA 4 1.51 0.89 3.11 1.83 ab
DÍA 8 0.73 0.69 1.77 1.06 b
DÍA 12 1.05 0.15 1.73 0.98 b
MEDIA 1.40 a 0.64 b 2.48 c 1.51 
 
AMARILLOS (b*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 7.30 9.06 10.61 8.99 a
DÍA 4 10.04 10.09 11.28 10.47 b
DÍA 8 9.19 10.66 10.46 10.10 b
DÍA 12 10.26 10.82 10.08 10.39 b
MEDIA 9.19 a 10.16 ab 10.61 b 9.99 
* a, b, c DIFERENTES LETRAS INDICAN DIFERENCÍA ESTADISTICA SIGNIFICATIVA (P< 0.05) 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA 
 
 
En el Bíceps femoris (Cuadro 16), las determinaciones de la 
luminosidad fueron similares entre tratamientos y días de 
almacenamiento (P > 0.05). 
 
Los valores de a* no mostraron diferencia por el tipo de 
dieta (P > 0.05), pero sí hubo diferencia estadística (P 
<0.05) entre los días de almacenamiento; el valor fue 
disminuyendo después del día 8. 
 
 
 
 
 
Cuadro 16. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) EN BICEPS FEMORIS. 
 
LUMINOSIDAD (L*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 55.68 55.13 55.63 55.48 a
DÍA 4 55.14 52.67 54.68 54.16 a
DÍA 8 54.21 53.01 55.22 54.15 a
DÍA 12 54.80 53.86 55.14 54.60 a
MEDIA 54.95 a 53.67 a 55.17 a 54.60 
 
ROJOS (a*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 1.78 1.13 0.38 1.10 a
DÍA 4 -0.01 0.73 1.29 0.67 ab
DÍA 8 0.22 0.25 0.21 0.23 b
DÍA 12 -0.11 -0.37 0.65 0.05 b
MEDIA 0.46 a 0.43 a 0.63 a 0.51 
 
AMARILLOS (b*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 7.81 8.51 8.30 8.21 a
DÍA 4 8.21 9.01 9.20 8.82 a
DÍA 8 8.00 8.26 9.10 8.51 a
DÍA 12 7.96 8.15 9.42 8.51 a
MEDIA 8.00 a 8.51 ab 9.03 b 8.51 
* a, b, c DIFERENTES LETRAS INDICAN DIFERENCÍA ESTADISTICA SIGNIFICATIVA (P< 0.05) 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA 
 
 
El valor de b* mostró diferencias entre el tratamiento 1 
(8.00) y 3 (9.03) (P <0.05), pero el valor de la dieta 2 
fue similar al de las dietas 1 y 3 (P > 0.05). 
 
Las mediciones de luminosidad realizadas en la grasa 
perirrenal (Cuadro 17), no mostraron diferencias 
estadísticas significativas entre tratamientos (P > 0.05), 
pero el valor aumentó después del día 4, manteniéndose 
constante hasta el día 12(P <0.05). 
 
La coloración roja disminuyó en los tratamientos 2 y 3 y a 
través del tiempo (P <0.05). Los valores de b* no fueron 
afectados por la dieta ni por el tiempo de almacenamiento 
(P > 0.05). 
 
La luminosidad en la séptima vértebra lumbar, Bíceps 
femoris y grasa perirrenal fue la misma entre tratamientos, 
pero no con el tiempo de almacenamiento. Únicamente las 
mediciones realizadas en Bíceps femoris no cambiaron con el 
tiempo, pero en el grasa perirrenal y a la altura de la 
séptima vértebra lumbar la luminosidad fue en aumento. 
 
Investigaciones de Oliver et al.55 al utilizar dietas altas 
en grasa encontraron una mayor luminosidad de la grasa al 
incluir 8.5% de grasa animal (70.18) y 9.9% de aceite 
vegetal (63.97). 
 
El enrojecimiento disminuyó en la grasa perirrenal al 
aumentar el porcentaje de inclusión de la chía y con el 
paso del tiempo. En Bíceps femoris no hubo diferencia entre 
tratamientos. 
 
Los valores de b* muestran un comportamiento similar al del 
enrojecimiento; este tiende a ir en aumento con el paso del 
tiempo o se mantiene. Al comparar los valores de b* con 
las determinaciones que realizaron Oliver et al. 55, los 
resultados fueron diferentes: los valores de b*(3.1-5.06) 
fueron menores a los registrados en esta investigación 
(7.3-10.62). 
 
 
 
 
 
Cuadro 17. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE LUMINOSIDAD 
(L*), ROJOS (a*) Y AMARILLOS (b*) EN GRASA PERIRRENAL. 
LUMINOSIDAD (L*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 67.70 67.43 70.62 68.58 a
DÍA 4 74.76 73.03 74.07 73.95 b
DÍA 8 74.48 74.19 74.55 74.41 b
DÍA 12 75.43 74.44 74.72 74.86 b
MEDIA 73.09 a 72.27 a 73.49 a 72.95 
 
ROJOS (a*) 
 T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 1.94 0.05 0.43 0.81 a
DÍA 4 1.46 0.07 -0.54 0.33 ab
DÍA 8 1.01 -0.31 -1.53 -0.27 b
DÍA 12 0.34 -1.59 -2.45 -1.23 c
MEDIA 1.19 a -0.44 b -1.02 b -0.09 
 
AMARILLOS (b*) 
B* T1 T2 T3 MEDIA 
DÍA 1 10.99 11.57 12.91 11.82 a
DÍA 4 10.89 11.48 12.17 11.51 a
DÍA 8 10.98 11.84 11.79 11.53 a
DÍA 12 10.72 10.81 11.09 10.87 a
MEDIA 10.89 a 11.42 a 11.99 a 11.43 
* a, b, c DIFERENTES LETRAS INDICAN DIFERENCÍA ESTADISTICA SIGNIFICATIVA (P< 0.05) 
T1: DIETA TESTIGO, T2: 10% DE SEMILLA DE CHÍA, T3: 20% DE SEMILLA DE CHÍA 
 
 
 
Al comparar los resultados obtenidos de L*, a* y b* en la 
zona de Biceps femoris con lo obtenido por varios 
autores36,40,55,56 y 57, se obtuvieron valores similares en 
luminosidad (L*) y enrojecimiento(a*); a excepción del 
amarillamiento, los valores de b* fueron menores a los 
obtenidos en el presente trabajo. 
 
El comportamiento en los diferentes tratamientos y zonas 
anatómicas medido a través de 12 días de refrigeración, 
mostraron valores de luminosidad que aumentaron o se 
mantuvieron constantes, pero ocurrió lo contrario con los 
valores de a*. 
 
Al respecto Corino et al. 57 observaron que la luminosidad y 
el enrojecimiento de la carne fueron disminuyendo con el 
tiempo de almacenamiento; sólo los valores de b* mostraron 
un incremento en la carne (Longissimus lumborum); los días 
1, 3, 5, 7, 9 y 11 de almacenamiento de conejos 
suplementados con 60 mg/kg de α-tocoferol. Esto no 
concuerda con los valores de L* y b* que se obtuvieron en 
esta investigación. 
 
Sin embargo, Lo Fiego et al. 58, utilizando diferentes 
cantidades de vitamina E y C en la dieta y determinando el 
color de la carne (Longissimus dorsi) los días 1, 3, 6 y 8 
a una temperatura de almacenamiento de 2.5±0.5°C, 
observaron valores de luminosidad similares a los señalados 
en este trabajo. Con el paso del tiempo se encontró carne 
de coloración más clara, asociándolo a las cantidades de 
vitaminas en la carne, lo que disminuye el paso de líquidos 
hacia los espacios extracelulares y, por lo tanto, 
incrementa la absorción de la luz. Esto resulta en un 
efecto positivo para la carne de conejo, ya que para el 
consumidor la carne blanca representa mejores 
características dietéticas y nutricionales55. Los valores 
de a* y b* no fueron mostrados por los autores y sólo 
indicaron que no existió diferencias entre tratamientos. 
 
Existió una gran variabilidad en los resultados obtenidos. 
Por ello se recomienda que para estudios posteriores se 
analicen un mayor número de muestras para la determinación 
de color y se realice una mejor revisión sobre la técnica 
de medición de la coloración. Las publicaciones consultadas 
no describen la técnica completa, omitiendo tiempos de 
oxigenación de la carne antes de realizar la medición, así 
como datos sobre la calibración del colorímetro de 
reflectancia como son: el tipo de iluminación y plato 
calibrador utilizado. Todo esto dificulta la comparación de 
resultados con los