Caracterizacion-e-identificacion-de-la-flora-bacteriana-y-determinacion-de-las-propiedades-fisicoquimicas-del-queso-de-poro-de-Tabasco

Vista previa del material en texto

1 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
 FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LA FLORA 
BACTERIANA Y DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES 
FISICOQUÍMICAS DEL QUESO DE PORO DE TABASCO 
 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
PRESENTA 
PILAR RODRÍGUEZ ARCOS 
 
 
 México D.F. 2007 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 2 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
Presidente: Olga del Carmen Velázquez Madrazo 
Vocal: Zoila Nieto Villalobos 
Secretario: Judith Jiménez Guzmán 
1er. Suplente: Amelia Maria de Guadalupe Farrés González Saravia 
2° Suplente: Luz Sandra Sánchez del Ángel 
 
Lugar de realización del tema: 
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA 
 
 
Asesora: Dra. Judith Jiménez Guzmán 
 
 
Supervisor técnico: Dr. Mariano García Garibay 
 
 
Sustentante: Pilar Rodríguez Arcos 
 
 3 
 
 
DEDICATORIAS 
 
 
 
 
A DIOS 
Por darme la fuerza para terminar lo que empecé hace algunos 
años, porque gracias a Él me encuentro aquí y ahora. Por la 
familia que me dio, por todo lo que soy y lo que tengo. 
 
 
A MI FAMILIA: 
 
 
Mis padres 
Ernestina y Germán 
 Que gracias a su esfuerzo y sacrificio logre terminar mi carrera 
 
Mis hermanas 
Isabel, Rocio y Mónica 
Porque se que siempre podré contar con ustedes, por su apoyo y 
comprensión. 
 
 
 
 4 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
A mis amigas que me han acompañado desde el inicio de mi 
carrera en la Facultad de Química 
Guadalupe Ponce Leyva, Diana Castellanos Avendaño y Elizabeth 
Cisneros Resendiz 
 
 
Y a las que se fueron adjuntando en el camino 
Raquel González, Eva Nolasco, Diana Zamora 
 
 
Por su asesoría y apoyo. 
A la Dra. Judith Jiménez Guzmán 
 
Por sus enseñanzas, no solo en la revisión de esta tesis, sino 
también en el transcurso de la carrera. 
A la Dra. Olga Velásquez 
 
 
A los miembros del jurado 
Dra. Judith Jiménez, Dra. Zoila Nieto y Dra. Olga Velázquez 
 
 
Un agradecimiento especial, por el tiempo dedicado, por su 
paciencia y por todo lo que me enseñó 
Al Dr. Francisco José Fernández Perrino 
ÍNDICE 
CONTENIDO PAGINA 
1. RESUMEN 1 
2. INTRODUCCIÓN 3 
3. GENERALIDADES 5 
3.1 Definición de leche 5 
3.2 Propiedades físicas de la leche 5 
3.3 Propiedades químicas de la leche 5 
3.3.1 Materia grasa 7 
3.3.2 Lactosa 8 
3.3.3 Proteínas 9 
3.3.3.1 Caseínas 9 
3.3.3.2 Micelas de caseína 10 
3.3.3.3 Proteínas del suero 11 
3.3.4 Sales 13 
3.4 Queso 13 
3.5 Concepto y clasificación del queso 14 
3.6 Elaboración del queso 16 
3.6.1 Preparación de la leche de quesería 16 
3.6.1.1 Estandarización de la leche 16 
3.6.1.2 Pasteurización de la leche 17 
3.6.1.3 Homogenización de la leche 17 
3.6.1.4 Maduración de la leche 17 
3.6.2 Coagulación de la leche 18 
3.6.2.1 Coagulación ácida 18 
3.6.2.2 Coagulación enzimática 19 
3.6.2.3 Factores que influyen en la coagulación de la leche 21 
3.6.3 Escurrimiento 22 
3.6.4 Prensado 23 
3.6.5 Salado 23 
3.6.6 Maduración 24 
3.6.6.1 Microflora de los quesos durante la maduración 24 
3.6.6.2 Formación de los ojos 26 
3.7 Proteólisis, lipólisis y glicólisis 26 
3.7.1 Proteólisis 27 
3.7.2 Proteasas de los quesos 28 
3.7.3 Lipólisis 31 
3.7.4 Glicólisis 33 
3.8 Elaboración del Queso de Poro 34 
3.9 Análisis microbiológico del queso 37 
3.0 Reacción en cadena de la ADN polimerasa. 38 
4. OBJETIVO 42 
4.1 Objetivos generales 42 
4.2 Objetivos particulares 42 
5. MATERIALES Y MÉTODOS 43 
5.1 Análisis fisicoquímico 43 
5.2 Análisis microbiológico 46 
5.3 Identificación molecular de las cepas 48 
5.4 Pruebas de Proteólisis y Lipólisis 51 
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 53 
6.1 Análisis fisicoquímico 53 
6.2 Análisis microbiológico 60 
6.3 Identificación molecular de las cepas 65 
6.4 Pruebas de Proteólisis y Lipólisis 77 
7. CONCLUSIONES 81 
8. PERSPECTIVAS 82 
9. BIBLIOGRAFÍA 83 
10. ANEXOS 88 
9.1 Anexo 1. Preparación de reactivos 88 
9.2 Anexo 2. Secuencias de las cepas identificadas 90 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. RESUMEN 
 
En este trabajo se analizó el Queso de Poro de Tabasco de tres marcas comerciales: Queso 
Teresita, Queso Tigre y Queso Usumacinta. 
 
Al queso de Poro se le determinaron las características fisicoquímicas, tales como: humedad, grasa, 
Aw, acidez y proteína, y se encontró que el queso dependiendo del porcentaje de humedad se 
denomina semiduro a las marcas de Teresita y Usumacinta, y extraduro al queso El tigre. Ahora, 
dependiendo del contenido de grasa, el queso se denomina de tipo duro. En cuanto a la actividad 
acuosa se encontraron valores de Aw que van de 0.94 a 0.96 y, los microorganismos que 
predominan a estos valores de Aw son las levaduras. 
 
A las muestras se le determinaron la cuenta total de microorganismos mesófilos aerobios, 
coliformes, bacterias lácticas, bacterias psicrófilas, hongos y levaduras para lo cual se empleó la 
técnica de Miles y Misra sembrando en agar nutritivo, Eosina y Azul de Metileno (EMB), MRS, agar 
nutritivo y agar papa dextrosa (PDA) respectivamente. Los resultados de las cuentas de coliformes, 
hongos y levaduras se compararon con la NOM 121 para quesos, encontrándose que las cuentas de 
éstos están muy por encima de lo especificado en la NOM. 
Por otro lado, se cuantificaron los microorganismos mesófolos aerobios para tener una primera 
aproximación a la caracterización de estos quesos. Y las bacterias lácticas se cuantificaron con el 
fin de tener una referencia de éstas, ya que son generalmente las asociadas con el desarrollo de 
sabor en los quesos. 
En la determinación de bacterias psicrófilas, no se observaron cuentas importantes en ninguno de 
los casos, lo cual puede estar relacionado con el hecho de que el queso de Poro se produce en el 
estado de Tabasco cuya temperatura promedio es de 32°C. 
 
Las cepas aisladas se sometieron al proceso de identificación molecular, con lo cual se logró 
identificar 13 cepas de 18 aisladas. Encontrando entre éstas principalmente los géneros de 
Staphylococcus, Brevibacterium y Corynebacterium, de las cuales Brevibacterium es utilizada como 
cultivo iniciador en la elaboración de varios quesos por su gran contribución al desarrollo del sabor. 
 
Debido a la importancia que tienen en el desarrollo del sabor y las características sensoriales del 
queso se determinaron las propiedades lipolíticas y proteolíticas de las cepas aisladas. 
Para determinar las propiedades lipolíticas se empleó agar tributirina en el cual se forma un halo 
traslúcido alrededor de la colonia al hidrolizarse la grasa, cuando la prueba es positiva; se 
encontraron 11 (de 18 cepas aisladas) con actividad lipolítica. 
Las propiedades proteolíticasse determinaron mediante el empleo de agar con caseína en el cual 
se forma un halo alrededor de la colonia al hidrolizarse la proteína, cuando la prueba es positiva. Y 
se encontró que 5 de 18 cepas aisladas presentaron actividad proteolítica. Mientras que 2 de las 18 
cepas no presentaron propiedades lipolíticas ni proteolíticas. 
 
 
 
 
 
 
2. INTRODUCCIÓN 
 
En México existen más de 30 variedades genuinas de quesos que no son conocidas, y por ende no 
son valoradas, por la mayoría de la población debido a que no existe una investigación que las 
rescate de su confinamiento regional antes de que desaparezcan totalmente. 
 
Quizá el único aspecto negativo de estos quesos es que no son totalmente carentes de inocuidad, 
ya que una buena parte de ellos se elaboran con leche �bronca�, sin pasteurizar. Por lo tanto se 
debe pugnar para que los quesos mexicanos genuinos se produzcan a través de procesos 
estandarizados que garanticen inocuidad, pero siempre cuidando de no afectar las características 
organolépticas que han dado origen a estos productos. 
 
El Queso de Poro es originario del estado de Tabasco y uno de los quesos mas populares de la 
zona por sus características de sabor y aroma especiales, los cuales son generados mediante su 
peculiar proceso de elaboración, pues para elaborar este queso se emplea leche bronca, la cual es 
inoculada con el suero del día anterior, pero sobre todo en este proceso no se contempla la 
refrigeración. La maduración completa de este queso comprende dos semanas, (aunque en 
ocasiones presenta una maduración adicional por el retraso en su distribución). Después de la 
maduración el queso es cubierto con una capa de cera. 
 
Los productores de Queso de Poro del estado de Tabasco pretenden obtener la denominación de 
origen para dicho queso, pero debido a que este producto es elaborado con leche bronca no está 
contemplado en la NOM, es por ello que mediante este trabajo de investigación se pretende 
identificar las cepas bacterianas presentes en el queso de Poro de tres marcas comerciales de gran 
distribución dentro del Estado de Tabasco, y saber cuales pudieran emplearse como inóculo en la 
elaboración de queso pero empleando leche pasteurizada. Para lo cual se emplearán las técnicas 
microbiológicas clásicas, así como la técnica de biología molecular PCR. Además se pretende 
estudiar la relación de la flora bacteriana presente en este queso, con las propiedades 
fisicoquímicas del mismo, para lo cual se determinará a los quesos: Humedad, grasa, Aw, acidez y 
proteína. 
Por otro lado, se consideró importante evaluar las propiedades proteolíticas y lipolíticas de las cepas 
aisladas y saber de esta manera si tienen alguna contribución en el desarrollo de sabor y aroma del 
queso durante la maduración. Y una vez identificadas las cepas y conociendo sus propiedades 
lipolíticas y proteolíticas saber cuales son inocuas y contribuyen a la maduración del queso y por lo 
tanto podrían utilizarse como inóculo en un queso hecho de leche pasteurizada. 
 
3. GENERALIDADES 
 
3.1 DEFINICIÓN DE LECHE 
La leche, desde el punto de vista fisiológico, es la secreción de la glándula mamaria de la hembra de 
los mamíferos. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico de 
una o más hembras de ganado lechero. (Keating, 1999) 
 
3.2 PROPIEDADES FÍSICAS 
La leche es un alimento de alta calidad nutritiva, presenta una coloración blanca cuando la leche es 
fresca, cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente cremosa, debido en parte 
al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. Casi no tiene un olor característico, pero el 
desarrollo de bacterias coliformes le da un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le 
designa como “olor a vaca”. La leche limpia y fresca tiene un sabor medio dulce y neutro por la 
lactosa que contiene. Por otro lado, el pH de la leche varía normalmente de 6.5 a 6.7. Generalmente 
una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.18 %; los valores menores de 0.15 % pueden ser 
debidos a leches mastíticas, aguadas o bien alteradas con algún producto químico. Los porcentajes 
de acidez mayores a 0.18 % pueden ser indicadores de contaminantes bacterianos. (Schlimne, 
2002) 
 
3.3 PROPIEDADES QUÍMICAS 
La leche está compuesta mayoritariamente por proteínas en estado de suspensión, materia grasa en 
estado de emulsión, carbohidratos (solución acuosa de la lactosa), sales minerales y agua en 
equilibrio dinámico. En general, se puede decir que la leche está compuesta de 87.5 % de agua y 
12.5 % de sólidos. (Flores, 2001; Schlimne , 2002) 
En la tabla 1, se muestra una composición aproximada de la leche, no obstante estos valores 
pueden variar con factores tales como la especie, la raza, el ciclo de lactancia, la edad de la vaca, la 
época del año, el clima, la hora de ordeño y el tipo de alimentación (Flores 2001) 
Tabla 1: Composición general de la leche de vaca 
Componentes % Aproximado Componentes 
Grasa 4.0 Triglicéridos y algunos diglicéridos 
Caseínas 
a-caseínas 
ß-caseínas 
?-caseínas 
?-caseínas 
Proteínas del 
suero 
a-lactalbúmina 
ß-lactoglobulina 
inmunoglobulina 
albúmina sérica 
2.7 % 
1.62 % 
0.60 % 
0.36 % 
0.11% 
0.60 % 
 
0.13 % 
0.35 % 
0.08 % 
0.04 % 
Proteína 3.3 
Trazas de otras sustancias 
nitrogenadas 
Lactosa 4.6 
Sales (minerales) 0.75 Calcio, magnesio, sodio, potasio, 
fosfato, citratos, sulfatos (sulfato, 
magnesio, cobre, cobalto) 
Componentes minoritarios 
Pigmentos Caroteno, riboflavina, xantofila 
Enzimas Lipasas, proteasas, reductasas, fosfatasas, lactoperoxidasas, 
catalasa, oxidasas. 
Vitaminas Liposolubles: A, D, E, K 
Hidrosolubles: grupo B y C 
Gases CO2, O2, N2 y otros gases 
Células diversas Células epiteliales, bacterias (biota ubre normal), levaduras y 
mohos. 
Fuente: (Scott, 2002; Flores, 2001) 
 
 
 
 
3.3.1 MATERIA GRASA 
El contenido de grasa de la leche varía notablemente debido a una serie de factores muy diversos, 
tales como la raza, la edad, la alimentación, la estación del año y el número ciclos de la lactación. 
(Schlimnes, 2002; Keating, 1999). 
Los triglicéridos son el grupo principal de lípidos en la leche de todas las especies con un 95– 97%, 
se encuentran junto a cantidades pequeñas de glicéridos parciales (mono y diglicéridos), colesterol, 
ésteres de colesterol, ácidos grasos no esterificados (libres) y fosfolípidos, así como cantidades 
pequeñas de lípidos minoritarios sencillos y glicolípidos (Figura 1). Los fosfolípidos se encuentran en 
proporciones de 0.6 a 1.1 %. (Schlimne, 2002) 
Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos, de estos últimos más de 400 se han 
identificado, la mayoría saturados (alrededor de 60- 70%), de cadena corta, volátiles que dan un olor 
y sabor particular a la leche y sus derivados. 
Los fosfolípidos son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos, 
contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. Comprenden fundamentalmente a la lectina 
(60%), la cefalina (30%) y las esfingomielinas (10 %). Por otro lado, los ácidos grasos que forman 
parte de los fosfolípidos son ácidos insaturados de cadena larga lo que aunado a la presencia del 
grupo fosfato les hace muy sensibles a la oxidación, siendo los responsables de éstos defectos los 
aldehídos y cetonas originando el sabor a óxido que aparece frecuentemente en la leche y 
productos lácteos. (Flores, 2001) 
 
Figura 1: Composición de la grasa de la leche. (Fuente: Amiot, 1991) 
 
3.3.2 LACTOSA 
La lactosa, el carbohidrato característico de la leche, es un disacárido cuya formula general es: 
C12H22O11. H2O, en la leche representa del 4.7 al 5.2%. Está compuesta por los monosacáridos, 
glucosa y galactosa. 
En la leche existen dos formas químicas de la lactosa: a lactosa (37%) y ß lactosa (63%)existiendo 
en disolución acuosa ambas formas en equilibrio. 
La lactosa juega un papel importante en los productos lácteos, ya que es el sustrato de la 
fermentación, es fermentada por bacterias lácticas para producir ácido láctico y algunos compuestos 
aromáticos como el acetil-metil carbinol y diacetilo; el ácido láctico puede ser transformado por 
algunas bacterias en ácido propiónico, ácido acético y CO2, todos ellos compuestos que contribuyen 
al sabor del queso (Flores, 2001; Keating, 1999) 
El ácido láctico también pede ser transformado en ácido butírico por bacterias anaerobias 
esporuladas como Clostridium butyricum causante de la hinchazón tardía del queso, pues también 
se produce gas. (Keating, 1999; Spreer, 1991) 
 
Lípidos 
Acilglicéridos 
98-98 % 
Otros lípidos 
1-2 % 
Triglicéridos 95 -97 % 
Diglicéridos 0.4 – 2 % 
Monoglicéridos 0.02 -0.08 % 
Fosfolípidos 0.6 -1.1 % 
Colesterol 0.2 – 0.5 % 
Acilcolesterol 0.02 % 
Ácidos grasos libres 0.03 -0.4 % 
Carotenoides trazas 
Vitaminas liposolubles trazas 
3.3.3 PROTEÍNAS 
Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos principales: El complejo caseína, y las 
proteínas del suero. El 80 % de las proteínas lácteas son caseínas, grupo de proteínas que 
precipitan a un pH de 4.6. Las proteínas que permanecen en solución a pH 4.6 se llaman proteínas 
del suero. (Scott, 2002; Walstra y Jennes, 1987) 
 
3.3.3.1 CASEÍNAS 
En la leche la principal proteína es la caseína; bajo la denominación de caseínas se incluyen cuatro 
tipos de cadenas polipeptídicas, llamadas caseínas as1 (40%), as2 (11%), ß (30%) y ? (11%), las 
cuales se denominan caseínas primarias; y caseínas secundarias, que son algunos componentes 
derivados, formados por proteolísis de las cadenas primarias (Scott, 2002; Walstra y Jennes,1987) 
Las caseínas a dan cuenta del 50-55 % del total de las caseínas. Constan de un componente 
mayoritario as1 y cuatro minoritarias as0, as3, as4, as5, las cuales son derivadas de proteólisis. La 
caseína as1 tiene un peso molecular de 23 600 y consta de 199 restos aminoacídicos, con ocho 
fosfoséridos, situados entre los residuos 43 y 79. Este mismo segmento contiene 12 residuos 
carboxilo. Los grupos fosfato fijan iones calcio y la caseína as1 tiende a precipitar en presencia de 
este catión divalente, debido a que se neutraliza la carga del fosfato. El resto de la cadena 
polipeptídica exhibe una fuerte asociación en la formación de micelas 
La caseína ß representa el 30 - 35% del total de las caseínas. No precipita bajo la acción del calcio 
tan fácilmente como la caseína as1., es soluble a 4° C pero solamente el 0.2 % es soluble a 37° C; 
está constituida por una sola cadena polipeptídica de 209 residuos de aminoácidos con un peso 
molecular de 24 000 
 
Las caseínas ? suponen alrededor del 15% del total de las caseínas y es la única que contiene 
cisteínas. Sus monómeros tienen un peso mole cular de 19 000 y forman, vía enlaces disulfuro, 
polímeros de peso mole cular entre 60 000 y 600 000 daltons. Los monómeros ?-caseína tienen un 
solo residuos fosfato (grupo serinfosfato en el aminoácido 149, lo cual la hace estable al calcio) y 
entre 0 y 5 cadenas de carbohidratos (trisacáridos). El monómero contiene 169 residuos 
aminoacídicos; con un segmento N- terminal hidrófobo y un segmento C terminal hidrófilo, conocidos 
como para- ?-caseína y macropéptido. Esta distribución asimétrica y su alto contenido en ácido 
aspártico y glutámico dan por resultado un segmento C terminal del monómero de ?-caseína, 
ácido y muy soluble. La ?-caseína es por consiguiente muy estable a la precipitación por calcio. Sin 
embargo es de máxima importancia en la leche de quesería, debido a la capacidad estabilizadora 
de las a-caseínas frente a la coagulación. (Dominic y Wong, 1995) 
 
3.3.3.3 MICELAS DE CASEÍNA 
Las caseínas se encuentran formando, con el fosfato de calcio , grandes micelas coloidales esféricas 
con un diámetro variable entre 500 y 3000 ? y un peso de partícula que oscila entre 107 y 3 x 1010. 
Un 93 % del peso de estas micelas es de caseína; el 7% restante está constituido por calcio 
inorgánico, fosfato y pequeñas cantidades de magnesio, potasio y citrato. 
 
Las submicelas contienen una mezcla de as1, as2, ß y ? con sus regiones hidrófobas orientadas 
hacia el interior y las hidrofílicas localizadas en la superficie. Las moléculas de ? caseína se asocian 
entre si y se localizan en una zona superficial. En la superficie de las submicelas se encuentran por 
consiguiente, un área rica en carbohidratos (porción macropéptido) y otra rica en fosfato (fracción 
fosfoserina) de las otras caseínas. Los grupos fosfato de la superficie interactúan con el calcio para 
formar puentes de fosfato cálcico, por lo que en presencia del calcio, una parte de la superficie de 
las submicelas se halla disponible para el establecimiento de interaccio nes hidrofóbicas. 
Para edificar las micelas, las interacciones hidrofóbicas entre las superficies de las submicelas 
tienden a alinear éstas con las áreas hidrófilas orientadas hacia el exterior. Por consiguiente la 
micela resultante debe tener una superficie altamente hidrófila, rica en ? caseína. 
Se han sugerid o variantes de este modelo en los que la unión de las subunidades tiene lugar por 
interacciones electrostáticas vía el fosfato calcico coloidal, mas que a través de los enlaces 
hidrofóbicos. 
La unión se produce entre los restos fosfoserilo negativamente cargados de las caseínas y el fosfato 
cálcico coloidal en forma de agrupaciones de Ca(PO4)6, positivamente cargados, con la adsorción 
de dos iones calcio. Dado que la ? caseína está, casi totalmente, desprovista de fosfato, la unión 
sólo tiene lugar a través de las caseínas a y ß. Las subunidades con escaso o nulo contenido de ? 
caseínas quedan enterradas en el interior de las micelas. El crecimiento micelar se detiene cuando 
la superficie de la micela se halla enteramente cubierta de ? caseína. (Fennema, 1985; Cheftel, 
1992; Dominic y Wong, 1995) 
 
3.3.3.2 PROTEÍNAS DEL SUERO 
Cuado el pH de la leche se lleva a 4.6 precipitan las caseínas; el sobrenadante contiene varias 
proteínas que se denominan conjuntamente proteínas del suero. La mayoría son proteínas 
globulares sujetas a la desnaturalización por el calor o adición de alcohol, con lo cual se disminuye 
su grado de hidratación. Las proteínas séricas constan de por lo menos ocho fracciones diferentes, 
ß-lactoalbúmina, a-lactoalbúmina, la albúmina sérica, inmunoglobulinas, lactoferrina y algunas 
enzimas propias de la leche (Flores, 2001; Walstra y Jenness, 1987) 
De estas proteínas, las más importantes son la ß-lactoglobulina y la a-lactoalbúmina las cuales están 
presentes en mayor concentración y probablemente son las más importantes en cuanto a 
propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de proteína de suero (Scott, 1991) 
La ß-lactoglobulina es una proteína de peso molecular cercano a 18 000 Da, se encuentra en la 
leche de vaca, oveja, cabra y otros mamíferos, pero no en la leche humana. Es la proteína más 
abundante del lactosuero de la leche de vaca, que contiene 2-3 g por litro. 
Posee numerosos grupos –SH que son responsables del desprendimiento de ácido sulfhidríco que 
se produce cuando la leche se calienta por encima de 70° C. 
La composición de aminoácidos de la ß-lactoglobulina es muy conocida y se sabe que para esta 
proteína de la leche de vaca hay cuatro variantes genéticas (A, B, C y D) que se distinguen entre si 
por la sustitución de ciertos aminoácidos en la cadena proteica; la ß-lactoglobulina se desnaturaliza 
por calentamiento. La interacción entre la ß-lactoglobulina y la caseína favorece la formación de 
cuajadas más blandas, que pierden humedad más lentamente. (Fennema, 1985) 
 
La a-lactoabúmina es una de las dos proteínas del sistema lactosa sintetasa, presenteen las 
células de la glándula mamaria; la segunda proteína es la UDP -galactosil-transferasa, que es una 
enzima que normalmente efectúa la incorporación de la galactosa en las glicoproteínas, pero que 
bajo la influencia de la a-lactoabúmina sufre una modificación de especificidad, de tal manera que 
las dos proteínas reunidas fijan la galactosa a la glucosa y aseguran así la síntesis de la lactosa. 
La a-lactoabúmina tiene un peso molecular de unos 14 400 Da y un punto isoeléctrico de 5.1. 
 
Las inmunoglobulinas son grandes moléculas de glicoprótidos con actividad de anticuerpo, que 
constituyen la principal proteína del calostro y sirven para transmitir la inmunidad pasiva al ternero 
recien nacido. La concentración relativamente baja hallada en la leche normal, actúa conjuntamente 
con la fase lipídica para el fenómeno de “hacer nata”. Parece que las inmunoglobulinas son 
monómeros o polímeros de una molécula de cuatro cadenas entrecruzadas, con puentes disulfuro 
que se designan como IgG. Las IgG poseen casi 2-3 % de hidratos de carbono. 
 
La seroalbúmina es idéntica a la del suero sanguíneo y llega a la leche por vía distinta que la de 
las proteínas sintetizadas en la ubre. Es una molécula bastante grande (66 200 Da) y se caracteriza 
por su elevado contenido de cistina (17 restos por mol) y un sulfhidrilo libre. (Walstra y Genes, 
1987) 
 
3.3.4 SALES 
Casi todas las sales se encuentran en dispersión iónica y representan en la leche del 0.6 al 1%. 
Casi todas las sales se encuentran en el suero y en las micelas de caseína y una cantidad muy 
pequeña se encuentra unida a los glóbulos grasos. La sal de las micelas de caseína puede 
disolverse bajando el pH a 4.6 o menos. Son importantes para conservar la estabilidad del sistema. 
Los principales minerales presentes en la leche son el calcio, potasio, magnesio y sodio ; éstos se 
encuentran formando sales con los componentes ácidos: proteínas, ácido cítrico, fosfato y cloro. En 
el caso de los fosfatos y citratos de calcio y magnesio una parte importante se encuentra en forma 
coloidal, asociados a las caseínas. 
Aproximadamente dos tercios del calcio se encuentran en estado coloidal y un tercio está disuelto. 
La cantidad de calcio disponible, afecta el tamaño de los agregados de caseína. (Walstra y Jenness, 
1987; Keating, 1999) 
 
 
 
3.4. QUESO. 
No se conoce exactamente dónde y cuándo apareció el queso, ya que probablemente, surgió 
después de producirse una serie de hechos fortuitos, como pueden ser la acidificación natural de la 
leche después de varios días, o el prensado de una leche ácida con la eliminación del suero. Pero 
se sabe que la quesería es uno de los métodos más antiguos de conservación de un producto 
altamente perecedero como es la leche y su transformación en un producto que no es fácilmente 
deteriorable. 
Puesto que el terreno impone el tipo de animal elegible y más apto para la producción de leche, 
sería natural que el queso se hiciese con leche de oveja y cabras criadas en las zonas montañosas 
de Grecia y países limítrofes, y de vaca en el centro de Europa, de camella en Egipto y de yegua o 
burra en Rusia. 
Columella (50 años d.C) quien en su De Re Rustica dedica especial atención al queso y su 
manufactura, destacó particularmente la necesidad de la higiene en la producción de la leche y en la 
elaboración de queso. En aquel entonces, la coagulación de la leche se conseguía de muchas 
maneras, figurando entre los primeros coagulantes de la leche los cuajos de liebre y de cabrito, 
mejores que el de cordero, así como la savia (látex) de una rama de higuera, y el vinagre. También 
se usaron como coagulantes la flor del cardo, la semilla de azafrán silvestre, el tomillo triturado y 
extracto de piñas verdes. Para escaldar la cuajada, se cortaba el coágulo y “se rociaba con agua 
hirviendo”. (Scott, 2002) 
La emigración geográfica fue causa del resurgimiento de nuevas variedades de queso debidas a las 
diferencias climáticas y del terreno, que influían en el tipo de animal lactante que se criaba. Las 
mejores condiciones agrícolas de las llanuras hicieron que la vaca fuera la principal especie 
productora de leche. (Scott, 2002; Cenzano, 1994) 
 
3.5. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DEL QUESO 
El queso es definido de manera sencilla como el producto fresco o madurado de la leche cuajada o 
coagulada una vez eliminando el suero. El queso es por lo tanto un concentrado de los componentes 
más importantes de la leche, sobre todo de las proteínas, aunque hoy en día sabemos que una gran 
cantidad de estas proteínas se encuentran en el suero. 
 La definición textual según la norma mexicana del queso es (NOM -121): 
 “Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de 
vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la 
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin 
tratamiento ulterior por calentamiento; drenado, prensado o no, con o sin adición de fermentos de 
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar 
a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado”. 
 
La gran cantidad de variedades, excluidas las variedades locales minoritarias, complican 
extraordinariamente la clasificación de los quesos. En la tabla 2 se muestra una clasificación muy 
general y aunque de aplicación limitada, las categorías son ampliamente aceptadas; esta 
clasificación se hace teniendo en cuenta: 
§ El porcentaje de humedad del queso 
§ El contenido de grasa 
 
 
 
Tabla 2: Clasificación simple del queso basada en el contenido de humedad y grasa. 
Humedad % 
(Sin materia grasa) 
Grasa % 
(sobre extracto seco) 
Blando Más de 67 Extragraso Mas del 60 
Semiblando 61-69 Graso 45-60 
Semiduro 54-63 Semigraso 25-45 
Duro 49-56 Cuartograso 10-25 
Extraduro Menos del 51 Magro Menos del 10 
Tomado de: Madrid, 1994; Norma general del codex para el queso. 
 
No obstante, dicha clasificación no define si el queso está madurado o no, ni define el tamaño, forma 
y aspecto interno, ni diferencia entre variedades maduradas por bacterias superficiales, o por mohos 
superficiales. Por lo que lo que los comités nacionales de la Federación Internacional de Lechería 
(FIL/IDF) elaboraron un listado en el que se recogen las características de las variedades de queso 
bajo los encabezados siguientes: 
1. País de origen 
2. Fuente de leche cruda: vaca, oveja, cabra, búfala. 
3. Tipo de queso: duro, semiduro, blando, fresco, coagulado con ácido o requesón. 
4. Características internas: textura abierta o cerrada, ojos grandes, medios o pequeños, ojos 
rasgados o grietas de la cuajada, madurados por mohos azules o blancos, color de la 
cuajada, presencia de hierbas o especias. 
5. Características externas: corteza dura o blanda, lisa (suave) o rugosa, revestimiento 
bacteriano o de mohos, impregnado por especias, hierbas o ceniza, tipo de revestimiento 
final (plástico, ceras, hojas) 
6. Peso del queso: formas y tamaños 
7. Grasa en materia seca: porcentaje máximo 
8. Contenido de humedad: porcentaje máximo 
9. Humedad en sustancia libre de grasa (H/QM) 
Pero resultó notable que la misma variedad tenía entradas por distintos países lo cual complica la 
clasificación y por ello, la clasificación mas empleada sigue siendo la de la tabla 2 (Scott, 2002). 
 
3.6. ELABORACIÓN DEL QUESO 
La tecnología básica para la elaboración de quesos señala cinco operaciones fundamentales 
comunes en la fabricación de quesos: la preparación de la le che, la coagulación, el tratamiento de la 
cuajada, el salado y la maduración. Estas operaciones generan las características que distinguen a 
un queso de otro, así como las diferencias entre una sola variedad. (Amiot, 1991) 
A continuaciónse describe el procedimiento general para la elaboración de queso. 
 
3.6.1 PREPARACIÓN DE LA LECHE DE QUESERÍA 
En la industria quesera se han utilizado diversos procedimientos básicos que se aplican a la leche 
antes de su utilización, tales métodos incluyen la estandarización, pasteurización homogenización y 
madurado de la leche. 
 
3.6.1.2 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE 
Este proceso tiene como función ajustar la composición de la leche en su relación caseína/ grasa, la 
cual determina características parciales del queso. Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la 
adición de leche descre mada en polvo u otros sólidos de leche (Scott, 1991; Dumais, y col, 1991), 
así como por la adición de crema. 
 
3.6.1.3 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 
Este tratamiento tiene como finalidad disminuir mediante calor, a la flora microbiana banal y a la 
totalidad de la flora patógena, alterando lo menos posible la estructura física, el equilibrio químico, 
sustancias con actividad biológica, algunas enzimas y vitaminas. El proceso de pasteurización para 
ciertos tipos de quesos se realiza entre 62 -65° C durante 30 minutos o 72° C por 15 segundos. 
La pasteurización produce importantes modificaciones en la estructura fisicoquímica cuando la leche 
se somete a elevadas temperaturas: las proteínas ß-lactoglobulina y la a-lactoalbúmina forman 
complejos con la ?-caseína, que durante el cuajado de la leche quedan retenidos en el coagulo 
dificultando el cuajado, desuerado y el endurecimiento de la pasta. Se ha observad o que la 
modificación esta relacionada con el grado de tratamiento térmico al que se somete la leche. 
(Dumais y col. 1991; Varnam y Sutherlerd, 1994). 
 
3.6.1.4 HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE 
El proceso de homogenización de la leche contribuye a una reducción del tamaño de los glóbulos 
grasos y a una distribución más uniforme, lo que hace que la matriz se vuelva más homogénea, 
mejorando el rendimiento por que mediante este proceso se evita le pérdida de grasa. (Dumais, 
1991) 
Durante el cuajado las leches homogenizadas suelen dar lugar a una matriz proteica más débil cuya 
transformación en coágulo firme se realiza con mayor dificultad y permite la actividad de las lipasas 
tanto endógenas como microbianas, dando lugar a sabores más rancios. (Green, 1983). 
 
 
 
 
3.6.1.5 MADURACIÓN DE LA LECHE 
Los avances en la tecnología de quesos han llevado a limitar la dependencia de la flora natural de la 
leche sustituyéndola por inoculación de microorganismos deseables, que son utilizados como 
cultivos iniciadores. 
Una ventaja que se tiene al madurar la leche con cultivos iniciadores, es que permite controlar las 
condiciones en las que se desarrolla el microorganismo, tales como temperatura, pH y % de ácido 
láctico que produce. Los cultivos no sólo se caracterizan por producción de ácido láctico, sino que 
participan en el desarrollo del aroma originando en su metabolismo componentes volátiles y por la 
actividad residual de sus sistemas enzimáticos así como en la liberación de proteasas para favorecer 
la textura y el sabor del queso. 
Durante la coagulación de la leche, cuando el pH baja a 5.2 -5.8, inicia una fase de actividad 
proteolítica, en que las proteínas de la leche se hidrolizan a péptidos por enzimas, cultivos 
iniciadores y microflora secundaria. Esta fase es esencial para la maduración de los quesos, y 
algunos de los péptidos aquí formados son degradados después por los cultivos iniciadores. 
(Flores, 2001) 
 
3.6.2 COAGULACIÓN DE LA LECHE. 
Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de la caseína, dando 
origen a la aglomeración de las micelas y a la formación de un gel en el cual quedan atrapados 
algunos componentes de la leche: grasa, proteínas, sales minerales, etc. 
La coagulación de la leche destinada a la elaboración de queso se lleva a cabo por dos procesos: 
por coagulación ácida y coagulación enzimática. (Flores, 2001) 
 
 
3.6.2.1 COAGULACIÓN ÁCIDA 
La coagulación de la leche por acidificación causa la desestabilización de las micelas, como 
consecuencia de la disminución en las cargas de grupos ácidos de las caseínas, al alcanzar su 
punto isoeléctrico (pH = 4.6). El descenso de pH producido por el ácido reduce el potencial de 
cargas superficiales de las micelas de caseína hasta su neutralización. A pH 5.2 (a 20° C) la 
solución coloidal es inestable y las micelas comienzan a aglomerarse, sin embargo, la 
desmineralización no es total. En la cercanía del pH 4.6 se forma una red proteica insoluble 
constituida por uniones intermoleculares del tipo electrostático e hidrófobo, lo que origina su 
completa coagulación. Al mismo tiempo la acidez del medio aumenta la solubilidad de los minerales, 
y el calcio y fósforo orgánicos que contienen las micelas pasan gradualmente hacia la solución de la 
fase acuosa, por lo tanto la cuajada ácida está parcialmente desmineralizada, lo que facilita la 
expulsión del suero. (Riel, 1993; Varnam y Sutherlerd, 1994; Scott, 1991). 
 
La cuajada obtenida por acidificación es porosa, friable y poco contráctil, características que 
dificultan su endurecimiento, especialmente por que no se pueden someter a tratamientos 
mecánicos. 
La coagulación depende además del pH, de la temperatura y del contenido en sales (principalmente 
calcio). Este proceso de coagulación se utiliza en la elaboración de queso fresco como el Cottage, y 
en quesos procesados fundidos o tipo americano (Scott, 1991; Dumais y col, 1991). 
 
3.6.1.2.2 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA 
En la industria quesera el método más utilizado para la elaboración de queso es la coagulación 
enzimática de la leche. La coagulación de la leche puede ser llevada a cabo por enzimas 
proteolíticas de origen bacteriano, fúngico, vegetal, o animal. De éstas son muy pocas las utilizadas 
y compatibles con la tecnología quesera. 
En cuanto a las enzimas de origen animal, el cuajo natural es una enzima proteolítica secretada por 
las mucosas gástricas del cuarto estómago (abomaso) de los terneros, es el agente coagulante 
usado tradicionalmente. Este cuajo está constituido por la proteasa ácida quimosina y en menor 
proporción por la pepsina. Otras proteasas utilizadas son las pepsinas bovinas y porcinas, y las de 
origen fúngico (cuajos microbianos) las de Endothia parasiticus, Mucor pusillus o Mucor miehei 
(García, 1993). 
Para la elaboración de quesos la utilización de la enzima quimosina es la mejor opción, ya que 
debido a su alta especificidad permite obtener quesos con adecuada textura, buen sabor y altos 
rendimientos (García y col, 1993) 
La coagulación enzimática se divide en dos fases importantes: una fase propiamente enzimática o 
primaria, una fase de agregación o secundaria. 
La fase enzimática o primaria corresponde a la proteolísis de la ?- caseína,(Figura 2) y se lleva a 
cabo la hidrólisis de la unión PHE-MET (aminoácidos 105 y 106 de la cadena de la ?- caseína) 
separándola en dos fracciones: una fracción amino terminal comprendida del aminoácido 1-105, 
originando la paracaseína – ? altamente hidrofóbica, que se mantiene unida a las otras caseínas 
después de la coagulación; y otra fracción del carboxilo terminal (106-169), parte hidrofílica 
originando un glicomacropéptido que se solubiliza en la parte acuosa después de la coagulación. 
(Scott, 2002; Flores, 2001) 
 
Figura 2: Hidrólisis de la ?-caseína por la Quimosina 
 
La fase de agregación o secundaria consiste en la agregación de un gel resultante de la 
desestabilización de las micelas. Esta fase se inicia cuando el nivel de hidrólisis de la ?-caseína 
alcanza entre el 80 % y 90 % (grado mínimo de hidrólisis requerido). La fase de agregación depende 
de la temperatura de reacción y de la presencia de los iones de calcio en el medio, para llevarse 
acabo. 
Como se ha mencionado con anterioridad, la ? –caseína ejerce una influencia estabilizadorasobre 
las micelas de caseína. Una vez formada la para- ? -caseína, en presencia de los iones de calcio en 
el medio, esta influencia desaparece y la caseína precipita originando la agregación de las micelas y 
su fusión por medio de un número creciente de uniones que provocan la concentración, y expulsión 
de suero (Varnam y Sutherland, 1994; Dominic y Wong, 1995). 
La cuajada obtenida enzimáticamente no está desmineralizada, es compacta, flexible, elástica y 
contráctil; estas características tienen una gran influencia en el proceso de desuerado y 
escurrimiento de la cuajada. 
 
 
 
95 100 105 110 115 
Met-Ala-Arg-His-Pro-His-Leu-Ser-Phe-Met-Ala-lle-Pro-Pro-Lys-Lys-Asn-Gln-Asp 
 
Punto de ruptura de la 
quimosina 
Para-?-caseína Glicomacropeptido 
3.6.2.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE 
Debido a su naturaleza, a las enzimas las afectan los mismos factores que alteran a las proteínas; 
por esta razón cada una de ellas para actuar en forma óptima requiere de ciertas condiciones 
específicas como la temperatura, el pH y concentración ió nica (ión calcio y fosfato). (Dumais y col. 
1991) 
Efecto de la temperatura. La temperatura tiene un papel importante en el fenómeno de la 
coagulación, influye no sólo en el tiempo de coagulación sino sobre la capacidad de hidratación, en 
la concentración de la cuajada y la acidificación. 
La temperatura afecta más la fase secundaria; mientras que la hidrólisis de la caseína-? ocurre a 
temperaturas mayores de 10° C, la agregación ocurre a partir de te mperaturas mayores (alrededor 
de 15° C). Este comportamiento frente a la temperatura permite distinguir y estudiar por separado 
las dos fases de coagulación (Amiot, 1991) 
 
Efecto del pH. La actividad de las enzimas depende mucho de la concentración de iones hidrógeno 
del medio. El pH influye sobre la velocidad de coagulación y en la consistencia de la cuajada. 
La reducción del pH por debajo del normal de la leche (pH = 6.6), trae una aceleración de la 
velocidad enzimática (el pH óptimo de la quimo sina sobre la caseína es 5.5). La acidificación 
favorece a la neutralización de las cargas y la solubilización del calcio acelerando así la 
aglomeración de las micelas de caseína. Por ejemplo: si la coagulación se realiza a un pH cercano a 
la neutralidad, las micelas forman una red tridimensional más fuerte, esto se debe a que no está 
desmineralizada obteniendo una cuajada flexible, elástica, compacta, impermeable y con un 
contenido de agua bajo. 
 
Efecto de la concentración iónica. La concentración iónica es otro de los factores que intervienen 
en el proceso de coagulación. La presencia de calcio en la leche permite la formación de una red 
tridimensional de las caseínas, mejorando el proceso de desuerado y facilitando la retención de la 
grasa. Durante la etapa de coagulación la concentración iónica afecta principalmente a la fase 
secundaria: cuando la concentración de calcio es baja, la coagulación es lenta y con ello da origen a 
una cuajada porosa, friable y poco contráctil. 
 (Fox y McSweeney, 1998) 
 
3.6.3 ESCURRIMIENTO 
Una de las fases mas importantes del proceso de elaboración del queso es la eliminación del suero, 
porque separando la cuajada del suero, se produce la coalescencia de las partículas de cuajada 
para formar el queso. Para acelerar y controlar el proceso de escurrimiento es necesario 
implementar tratamientos térmicos y mecánicos. El aumento en la temperatura acelera el 
escurrimiento en una manera marcada. Éste se sitúa entre 20° C y 55° C dependiendo del pH y 
humedad deseados al final del escurrimiento. Para el caso de coágulos cocidos y prensados, se 
realiza un cocimiento severo del coágulo (25 a 50 minutos a 55 o 55 ° C) el cocimiento afecta la 
textura del queso. 
El corte del coágulo permite acelerar la expulsión del suero por aumento de la superficie a través de 
la cual puede migrar el agua hacia el exterior del coágulo. La agitación de los granos del coágulo 
obtenidos por el corte impide la agregación. 
El deslactosado o lavado del gránulo consiste en diluir el lactosuero con agua durante la agitación. 
Es importante también que la mayor parte de la lactosa se pierda con el suero, lo que limita los 
sustratos, para la actividad microbiana después de la producción. El prensado con los moldes 
permite la expulsión final del lactosuero retenido en lo s granos. (Flores, 2001; Scott, 2002) 
3.6.4 PRENSADO 
El principal objetivo del prensado consiste en transformar a las partículas de la cuajada que 
contienen altas cantidades de agua (suero), grasa y proteína, en una masa compacta que facilite su 
manejo; el prensado acelera el desuerado de los quesos retenido en las proteínas de la cuajada. 
Fundamentalmente se prensan los quesos de pasta dura y los de pasta firme para que adquieran 
una mayor consistencia. El prensado reduce a su vez la acidez, lo que genera un sabor menos 
ácido. Para llevar a cabo la deshidratación de la cuajada, se utilizan mecanismos de presión 
mecánicos, neumáticos, o bien hidraulicos. (Flores, 2001; Spreer, 1991) 
 
3.6.5 SALADO 
El proceso de salado no solamente se emplea para desarrollo de sabor en el queso, si no que 
permite completar el desuerado, es decir la eliminación del agua libre al modificar el grado de 
hidratación de la pasta. También ayuda a controlar la maduración, actuando como un agente 
selectivo. Cuando está en concentraciones bajas, puede inhibir el desarrollo de algunas bacterias 
indeseables impidiendo así la aparición de defectos del aroma. Su acción es muy eficaz contra los 
coliformes y también retrasa o detiene, dependiendo de su concentración y de las cepas, el 
crecimiento de las bacterias lácticas, por lo que un exceso de sal puede dificultar el proceso de 
maduración. 
El lactosuero, en su salida, arrastra consigo algunas proteínas, que se depositan en forma de lodos 
en el fondo del recipiente de la salmuera. (Amiot, 1991; Spreer 1991) 
El contenido de agua en el queso tiene importancia en el momento del salado. Si la masa no está 
suficientemente desuerada, toma demasiada sal y retiene mucho más ácido láctico. En 
consecuencia, la maduración se retrasa y el centro del queso queda duro. (Alais, 1991) 
La temperatura también influye en el salado del queso, el salado en caliente durante el desuerado 
acelera la expulsión del lactosuero. El salado en frío elimina un líquido más diluido que el 
lactosuero. 
 
3.6.6 MADURACIÓN 
La formación del aroma y del sabor no constituye la única finalidad de la maduración, si no que 
además debe dar al queso la textura deseada y su aspecto típico exterior. 
La maduración incluye todos aquellos procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos, entre los que 
destacan: proteolísis, desaminación y descarboxilación; lipólisis y degradación de los ácidos grasos; 
glicólisis y fermentación del ácido láctico, etc. Una causa de estos cambios además de la presencia 
de las enzimas liberadas por autólisis de las células bacterianas, puede ser una alteración en el 
metabolismo de los microorganismos que crecen dentro o en la superficie del queso, lo que se 
refleja en el desarrollo de sabores y características físicas. 
Los agentes responsables de los cambios que se dan durante la maduración son principalmente 
enzimas de diferentes fuentes tales como los microorganismos naturales presentes en la leche o 
bien de los cultivos iniciadores y de algún otro tipo, que se desarrollan en el interior y superficie del 
queso. (Flores, 2001; Spreer, 1991) 
 
3.6.6.1 LA MICROFLORA DE LOS QUESOS DURANTE LA MADURACIÓN 
Microflora láctica y micrococos 
Tras el desuerado, el queso suele contener un número muy elevado de bacterias en las que 
normalmente dominan las bacterias lácticas. 
Al principio de la maduración predominan los estreptococoslácticos que desaparecen después 
progresivamente, su papel en la maduración puede ser escaso; sin embargo los productos de la 
fermentación láctica de los estreptococos intervienen en la formación de aroma de algunos quesos. 
Después de los esptreptococos predominan los lactobacilos productores de enzimas proteolíticas y 
lipolíticas endonucleares que pasan al medio tras la muerte de las bacterias. Su papel es importante 
en la maduración de los quesos que no poseen una microflora superficial activa. 
La mayoría de las bacterias lácticas utilizadas en la industria láctea pertenecen a los géneros 
Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus, que de acuerdo a su 
metabolismo se dividen en dos grupos: homofermentadora, que se caracterizan por formar ácido 
láctico y las heterofermentadoras, caracterizadas por formar además de ácido láctico diacetilo, ácido 
acético, etanol y CO2. 
Las bacterias lácticas poseen proteasas ligadas a la pared que pueden hidrolizar parcialmente la 
caseína en péptidos asimilables, los cuales son degradados subsecuentemente por peptidasas de la 
membrana y el citoplasma. Las proteasas y lipasas de las bacterias lácticas son liberadas por lisis 
celular, al queso, lo cual tiene una influencia directa sobre el sabor. 
Las bacterias lácticas además de la producción de ácido láctico, son responsables del sabor ácido y 
fresco de los quesos no madurados. Por otro lado participan en la formación de compuestos volátiles 
que dan aroma y sabor, como el diacetilo y algunos aldehídos, y la síntesis de enzimas lipolíticas y 
proteolíticas que participan en la maduración del queso. ((Alais, 1991; Amiot, 1991; Flores, 2001) 
Microflora superficial 
En la mayoría de los casos se trata de determinadas especies de mohos, y en fuerte medida, de 
levaduras. Entre sus funciones están: 
a) Utilización de lactosa y por tanto limitan la producción de ácido láctico. 
b) Asimilación del ácido láctico 
c) Estimulación del crecimiento de determinada flora bacteriana, produciendo una serie de 
vitaminas esenciales (ácido nicótico, ácido pantoténico, lactoflavinas) 
d) Generación de aroma por producción de ácidos y compuestos carbónicos volátiles 
Cuanto más crezcan en la superficie del queso, mas lento y débil es el crecimiento de los mohos 
perjudiciales. 
Las levaduras producen un olor etéreo a frutas debido al acetato de etilo (Alais, 1991; Amiot, 1991) 
 
3.6.6.2 FORMACIÓN DE LOS OJOS 
La formación de los ojos o de las hendiduras en los quesos se debe, por una parte a la técnica de 
elaboración, y por otro a una serie de fenómenos de tipo microbiológico como es la fermentación 
propiónica a expensas de los lactatos, con formación de CO2. Este gas se difunde por toda la pasta 
del queso y se acumula en aquellos sitios donde ya existen huecos, formando los típicos ojos de 
cada variante. 
Los distintos gases provocan ojos de distintos tipos. El CO2 debido a su buena solubilidad en agua, 
produce agujeros homogéneos. El H2 por el contrario es producido casi siempre por gérmenes no 
deseables (bacterias coliformes y bacterias butíricas). Debido a esto y a su mala solubilidad en agua 
provoca una formación de pequeños agujeros en el lugar de producción o causa la rotura de la pasta 
(hinchamiento tardío del queso). (Alais 1991) 
 
3.7 PROTEÓLISIS, LIPÓLISIS y GLICÓLISIS. 
Los procesos metabólicos básicos que se llevan a cabo durante la maduración son: la glucólisis, 
lipólisis y proteólisis. La importancia de estos procesos varía dependiendo del tipo de queso; por 
ejemplo, la proteólisis es importante para el desarrollo de sabor, aroma y textura de los queso 
Cheddar y quesos similares, mientras que la lipólisis es importante en el queso tipo Italiano. A 
continuación se describen cada uno de estos fenómenos (Figura 3). 
 
 
Figura 3: Representación esquemática de los procesos de tipo químico que tiene lugar durante la 
maduración del queso. Fuente Varnam y Sutherland, 1994 
 
3.7.1 PROTEÓLÍSIS 
La proteólisis es el fenómeno de la maduración que afecta a la vez a la textura y al sabor. En el 
queso desuerado existe de un 4 a un 8 % de sustancias nitrogenadas solubles en el agua; al final de 
la maduración, esta proporción se eleva entre 20 y 50 % según el tipo de queso (figura 4). 
La solubilidad de la caseína tiene dos consecuencias: 
1. La masa del queso se vuelve más blanda y untuosa, debido al debilitamiento de la 
cadena de la caseína 
Queso 
Proteólisis 
Caseínas 
Polipéptidos de 
alto PM 
Polipéptidos de 
bajo PM 
Aminoácidos 
Aminas 
NH4 
Compuestos sulfurados 
(H2S, metanotiol) 
Lipólisis 
Ácidos grasos 
(Acético, butírico, 
caproico, etc.) 
Glicólisis 
Lactosa 
Ácido láctico, 
diacetilo, butanodiol, 
y compuestos de 
aroma 
Aldehídos, cetonas, 
ceto ácidos 
2. Entre los productos de degradación de la caseína se encuentran sustancias que poseen 
aromas y sabores, especialmente los aminoácidos y los productos de su descomposición 
como aminas primarias, secundarias y terciarias. 
Lo primero que ocurre en la proteolísis es la degradación de la para-?- caseína, con algunos 
coagulantes residuales para producir péptidos, que posteriormente son degradados por proteasas 
bacterianas y peptidasas para producir péptidos y aminoácidos (Amiot, 1991) 
 
Figura 4: Diagrama de degradación de las proteínas. Fuente: Walstra, 1999 
 
3.7.2 PROTEASAS DE LOS QUESOS. 
Los quesos contienen varios tipos de enzimas proteolíticas en proporción variable según el método 
de fabricación. 
Paracaseina 
Proteolísis 
Aminoácidos 
Desaminación 
oxidativa 
Transaminación Descarboxilación Degradación 
NH3 
α-cetoácidos 
Aminoácidos 
CO2 
Aminas 
CH3SH 
Fenoles 
Compuestos 
azufrados 
Indol 
Desaminación 
Oxidativa 
NH3 
CO2 
Aldehidos 
Reducción Oxidación 
Ácidos Alcoholes 
 
Nivel 2 
Nivel 3 
Nivel 1 
La proteasa natural de la leche. Existen dos tipos de proteasas; las alcalinas y las ácidas. Las 
ácidas no parece que intervenga en el desarrollo de la maduración del queso, su pH óptimo está 
entre 5.1 y 5.6. Las proteasas alcalinas descomponen a las as1, as2, ß-caseínas, se inactivan a pH 
del queso fresco y su actividad es máxima a pH 8-9. Sin embargo en los quesos muy madurados 
que varían hacia la alcalinidad pueden tener influencia. Éstas últimas proteasas descomponen a la 
ß- caseína más rápido que a la caseína as1 ( Walstra, 1999; Alais, 1991; Amiot, 1991) 
Las proteasas de la leche no son inactivadas por pasteurización y su actividad puede estar afectada 
por alguno de los motivos siguientes: 
a) El contenido de proteasas en la leche. 
b) El tratamiento térmico de la leche para el queso: en la leche cruda la actividad de las 
proteasas de la leche es menor que en la leche pasteurizada. 
c) La temperatura de escaldado durante la elaboración de la cuajada. 
d) La concentración de sal 
e) Temperatura de maduración 
 
Las enzimas proteolíticas del cuajo microbiano. Éstas tienen una actividad proteolítica no 
específica. Por ejemplo: el cuajo bovino consiste de quimosina y pepsina. El pH óptimo para la 
acción de este cuajo es de 5. Las caseínas as1 son degradadas más rápidamente que las ß- 
caseínas. 
La acción del cuajo no llega a la liberación de aminoácidos. El cuajo es uno de los principales 
agentes de descomposición de la caseína en productos intermedios, los cuales experimentan a 
continuación una degradación más pronunciada bajo la acción de las enzimas microbianas. 
 
Las proteasas de las bacterias ácido lácticas. Intervienen en gran parte en la maduración de los 
quesos de pasta dura. Ésta enzimas atacan los péptidos largos formados por el cuajo para producir 
péptidos pequeños o aminoácidos libres. 
Algunas especies de lactococos son proteasa positivo (Prt +), aunque algunos otros son proteasa 
negativo 
(Prt -) y éstos dependen de las Prt + para su supervivencia.Las proteasas de los microorganismos de la flora superficial. Éstas tienen una gran importancia 
en la maduración de los quesos de pasta blanda, por su contribución al desarrollo de la textura del 
queso. 
 
Otras enzimas de microorganismos. Éstas pueden contribuir al desarrollo del sabor del queso, 
pero pueden encontrarse aquí por contaminación, generalmente con especies de Lactobacillus; 
algunas de estas especies no necesitan azúcar como fuente de carbono, pero seguramente emplean 
aminoácidos, pueden alcanzar un número de 107 – 108 unidades formadoras de colonias por gramo 
de queso, y contribuir al desarrollo del sabor del queso, pero muchas veces estos sabores se 
consideran indeseables. Naturalmente la leche pasteurizada y buenas prácticas de manufactura 
durante la elaboración del queso previene n el crecimiento de estos microorganismos, entre los que 
se incluyen levaduras, hongos, coliformes y micrococos que en algunos quesos se consideran de 
importancia para el desarrollo de sabor y aroma. (Walstra, 1999) 
Las proteasas no rompen más que algunos enlaces peptídicos, las peptidasas rompen todos los 
enlaces y dan aminoácidos libres, éstos pueden descomponerse por acción de las descarboxilasas 
(produciendo aminas) y las desaminasas (produciendo ácidos) 
Numerosas enzimas microbianas: proteinasas, peptidasas y descarboxilasas son muy activas a pH 
5.6, salvo las desaminasas cuyo pH óptimo es más elevado (pH 7 y mas) 
La velocidad de la proteólisis depende de los factores siguientes: 
a) la temperatura, influyendo notablemente sobre la actividad microbiana y enzimática, además 
la solubilidad de la caseína es más lenta hacia 0° C. 
b) la velocidad de solubilización de la caseína es más rápida al principio de la maduración que 
al final. 
c) La humedad, pues cuanto mayor es la humedad del queso, más rápida es la proteolísis, a 
una temperatura dada. Los quesos muy desuerados tiene una maduración lenta. 
d) La proteolísis se realiza en medio muy ácido, por debajo de pH 5.5. los quesos de larga 
conservación tienen en general, un pH que no sube por encima de 5.6. 
e) La caseína se digiere más rápidamente en los quesos descremados que en los quesos 
grasos. Se sabe que los ácidos grasos insaturados tienen un efecto inhibitorio sobre las 
bacterias proteolíticas. 
f) A mayor dosis del cuajo, más pronunciada es la solubilización de la caseína. 
g) La sal retrasa la proteólisis, además de que determina la actividad acuosa. 
3.7.3 LIPÓLISIS 
La hidrólisis de la materia grasa tiene un importante papel en la formación del aroma, como se 
muestra en la tabla 3; por el contrario no provoca modificaciones notables en la textura del queso. 
La hidrólisis de la materia grasa, es en general muy limitada en los quesos de pasta dura. 
Tabla 3: Los productos formados en el queso madurado con lipólisis 
Lipólisis y catabolismo de los ácidos grasos 
Ácidos grasos 
libres 
Metilcetonas Alcoholes 
secundarios 
Lactonas Derivados de 18:2 y 
18:3 
Butírico 
Caproico 
Caprílico 
2 pentanona 
2 heptanona 
2 nonanona 
 
2 pentanol 
2 heptanol 
2 nonanol 
d decalactona 
d dodecalactona 
? dodecalactona 
 
1 octeno: 3-ol 
1 octeno: 3-ona 
1,5 octadieno: 3-ol 
1,5 octadieno: 3-ona 
 
Fuente: (Mahaut, Romain y Gerard, 2003) 
Conviene señalar que hay reacciones secundarias entre estos productos, por ejemplo formación de 
ésteres a partir de ácidos y alcoholes. 
Entre las enzimas que pueden contribuir a la lipólisis se encuentran las siguientes: 
1) Lipasas de la leche (lipasas lipoproteicas). La conc entración de las enzimas activas es 
estrechamente dependiente del proceso de pasteurización. Bajo las condiciones usuales de 
pasteurización, se conserva del 10 al 15 % de la enzima. En los quesos de leche cruda, 
estas enzimas se encuentran relativamente activas. El pH óptimo de la enzima es alrededor 
de 8 máximo y 6 como mínimo. 
2) Enzimas lipoíiticas del cuajo. Algunas veces éstas son adicionadas, por ejemplo en la 
maduración de quesos de pasta filata. Además el cuajo puede incluir estas enzimas (a 
excepció n del cuajo de becerro) 
3) Lipasas microbianas. Algunas fuentes son: 
a) La flora de la leche, especialmente las bacterias psicrotrópicas. 
b) Bacterias acidolácticas. Estos microorganismos no son muy lipolíticos, difícilmente 
descomponen los triglicéridos, algunas veces los mono y diglicéridos. Sin embargo, en 
ausencia de agentes fuertemente lipolíticos, o cuando se presentan en gran cantidad y hay 
un largo periodo de maduración del queso, son los principales agentes lipolíticos como por 
ejemplo en el queso Cheddar y quesos hechos con leche pasteurizada. La actividad 
lipolítica de estas enzimas se ve favorecida en presencia de tributirina y pH 6-8. (Fox y col. 
2000; Walstra y col. 1999) 
En la mayor parte de los quesos la lipólisis se debe a la acción de las lipasas microbianas. Casi 
todos los microorganismos son capaces de secretar lipasas, pero lo hacen de forma muy distinta 
según su especie. Los mohos producen grandes cantidades de lipasas, mientras que las bacterias 
lácticas en general son poco lipolíticas, aunque a largo plazo producen un alto grado de lipólisis en 
los quesos de flora esencialmente láctica como el Cheddar. 
Aunque el sabor y aroma del queso proceden de una mezcla química sumamente compleja, las 
cetonas importantes proceden de los ácidos grasos de cadena más corta (C4 –C14). (Figura 5) 
 
Figura 5: Sendas conducentes al desarrollo del sabor y aroma del queso maduro a través de la lipólisis. 
(Fuente:Scott 2002) 
 
3.7.4 GLICÓLISIS 
El metabolismo de la lactosa residual, da como resultado cambios en la maduración del queso, 
incluyendo la racemización de la L-lactosa a D-lactosa. El metabolismo del lactato para producir CO2 
y agua es importante en algunos quesos como el Brie y el Camembert, ya que se estimula la 
proteolísis y el crecimiento de Brevibacterium linens 
En quesos como el suizo el metabolismo del L-lactato para producir propionato, acetato y CO2 por 
Propionibacterium es importante en la formación de ojos en el queso y la producción de sabor y 
olor característicos. El metabolismo involucra una oxidación inicial de lactato a piruvato, que en un 
Ácidos grasos 
Ésteres 
Butírico Caproico Caprílico Cáprico 
Acetil Co A Aminoácidos 
Acetona Cetonas 
ß – cetoácidos Ácido 
? - cetocaproico 
Ácido acético 
Ácido 
acetoacético 
futuro es oxidado a acetil Coenzima A, la cual es convertida a acetato, en esta reacción se produce 
adenosin trifosfato (ATP). La formación de propionato involucra también la formación de acetato y 
CO2. 
En el queso Cheddar y en el queso holandés, el lactato puede ser metabolizado a acetato por 
microorganismos no iniciadores como Pediococcus. Altos niveles de acetato son considerados 
bené ficos en el queso holandés, pero puede considerarse un defecto en el queso Cheddar. (Varnam 
y Sutherland, 1994) 
 
3.8 ELABORACIÓN DEL QUESO DE PORO 
El Queso de Poro es un queso fresco, o ligeramente madurado, elaborado con leche cruda de vaca, 
entera. Popularmente se le conoce como Queso de Poro, ya que durante su maduración se forman 
unos pequeños poros en la pasta del queso. A menudo experimenta una maduración involuntaria 
adicional por tardarse su distribución y comercialización. (Cervantes, 2006) 
Se presenta al mercado en piezas pequeñas, con un peso que oscila entre 150 g y 1 Kg. Las piezas 
vienen parafinadas (con parafina transparente) y envueltas en papel amarillo, bajo el cual luce su 
etiqueta. 
El queso de Poro es un producto meramente regional que se elabora en la zona de los ríos del 
estado de Tabasco (figura 6); concretamente en los municipios de Balancán y Tenosique. En su 
fabricación se emplean leche de ganado cruzado cebú- pardo suizo. 
 
Figura 6: Ubicación del Estado de Tabasco En la República Mexicana 
 
 
 
 
En el diagrama de la figura 7 se muestrael proceso de elaboración del Queso de Poro, el cual se 
elaboró con comentarios realizados por los productores y el artículo de Cervantes. (2006) 
 
Figura 7: Elaboración del queso de poro 
 
 
 
En el diagrama de elaboración del queso, los cuadros marcados con rojo indican los puntos del 
proceso en los cuales se pierde inocuidad en el producto con lo queso puede estar expuesto a 
Inoculación de la leche con el suero 
(ácido) del día anterior sin refrigeración 
Salado 
Fermentar toda la noche a Temp. 
ambiente 
Corte de la cuajada 
Cuajo 
Desuerado 
Moldeado 
Prensado Se hincha durante la semana 
y se desborda, los sobrantes 
se le cortan 
Encerado 
Leche cruda 
Empacado 
Una semana 
Distribución 
Una semana 
contaminaciones. Los cuadros marcados con amarillo indican los puntos en el proceso que le 
confieren al producto características peculiares; mientras que los cuadros bicolores (amarillos y 
rojos) indican los puntos del proceso en los cuales se pierde inocuidad en el proceso, pero confieren 
al queso características peculiares. 
Los pasos notables en la elaboración del queso son: 
1. Adición del suero (ácido) sin refrigeración del día anterior a la leche cruda, como 
inóculo. 
2. Se fermenta toda la noche a temperatura ambiente. 
3. Una vez formado el cuajo, éste se corta. 
4. Se desuera y sala. 
5. El moldeado se efectúa en moldes de madera rectangulares. 
6. El prensado se lleva a cabo empleando prensas rústicas de madera resistentes o 
piedras, aquí el queso tarda una semana en la cual comienza la maduración del 
producto. Durante esta semana el queso se hincha y desborda y los sobrantes se 
cortan. 
7. El parafinado se lleva a cabo sumergiendo las piezas de queso, previamente 
lavadas y oreadas, en un baño de parafina blanca fundida. El objeto es formar una 
barrera contra la deshidratación del producto y la invasión de mohos. Una vez 
parafinado, el queso se madura una semana más. 
8. Se empaca ya parafinado, se envuelve en papel celofán amarillo debajo del cual se 
coloca una etiqueta de identificación comercial. 
9. Por último el Queso de Poro se distribuye. 
Se comercializa a los pocos días de producido; sin embargo, por problemas de distribución puede 
ocurrir que su venta se retarde varias semanas; durante ese tiempo la pasta del queso continúa un 
proceso de maduración, hasta llegar al consumidor. (Cervantes, 2006) 
3.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL QUESO 
Los quesos, desde el punto de vista microbiológico, deben considerarse como medios de cultivo 
sólidos en los que se están multiplicando algunos microorganismos: bacterias lácticas, micrococos, 
coliformes, levaduras y mohos. Esta multiplicación se acompaña de la degradación de las proteínas 
y lípidos de la leche. En el momento del consumo, el metabolismo de estos microorganismos puede 
ser todavía activo, o por el contrario haberse detenido por el salado, desecación o calentamiento del 
queso. 
Las razones por las cuales se requiere hacer un análisis microbiológico del queso son: 
a) Detectar la presencia de bacterias patógenas aportadas por la leche o que llegan al queso 
en el curso de su elaboración. Éstas generalme nte se multiplican en el queso pero pueden 
sobrevivir durante la maduración. Cabe señalar que en casos excepcionales Clostriduim 
botulinum es capaz de producir una toxina en el queso. También se ha observado 
frecuentemente el desarrollo de bacterias coliformes en el queso. 
b) Controlar la flora microbiana “útil” que se está desarrollando durante el período de 
maduración del queso y es la responsable del desarrollo de textura, aroma y sabor del 
queso. 
c) Identificar los microorganismos responsables de defectos de fabricación (mohos, levaduras, 
etc.) o de descomposición 
 
 
 
Actividad acuosa y pH, dos parámetros importantes para al análisis de los quesos 
El pH y la actividad acuosa son dos las determinantes ecológicas intrínsecas más importantes que 
regulan la descomposición y el riesgo de transmisión de enfermedades a través de los alimentos en 
general, y de los quesos en particular. Además de los aspectos de descomposición y transmisión de 
enfermedades, estos dos atributos determinan también el tipo de flora útil que puede desarrollarse 
durante la elaboración y maduración de los quesos contribuyendo así a su sabor. La influencia de 
valores subóptimos de pH y Aw que evitan el desarrollo de micro organismos en quesos se acentúa 
en forma concomitante, que puede resultar inhibitoria aún cuando los dos per se no alcancen 
valores demasiado bajos. (Centeno y Garibay, 1994) 
El conocimiento del pH y Aw en los quesos es de gran importancia para predecir el riesgo en 
términos de seguridad y estabilidad de los productos. 
 
3.0 REACCIÓN EN CADENA DE LA ADN POLIMERASA 
En la actualidad hay una gran variedad de métodos para distinguir entre miembros de una misma 
familia, entre los que se encuentran las técnicas de biología molecular. Entre éstas, la más usada es 
la técnica de reacción en cadena de la polimerasa PCR (por sus siglas en ingles: Polymerase Chain 
Reaction). Esta técnica se desarrolló en 1986 por Kary Mullis, científico de una industria 
biotecnológica. Esta técnica es conceptualmente, un método muy simple para la amplificación de los 
ácidos nucleicos, permitiendo la amplificación directa de segmentos de ADN específicos. El método 
se basa en la amplificación de un segmento de ADN utilizando la enzima DNA polimerasa (esta 
polimerasa de ADN termoestable, la taq polimerasa, obtenida a partir de la bacteria Thermus 
aquatius) (Gardner y col. 1998) y cebadores, oligonucleótidos que hibridan con la cadena 
complementaria a la secuencia a amplificar. Hay tres pasos fundamentales en la reacción de PCR, y 
la cantidad de ADN amplificado producido sólo está limitado, en teoría por el número de veces que 
se repiten estos pasos. (Klug, y col, 1998; Miller y col., 2002; Micklos y col. 2003) 
1. Desnaturalización. Las dos cadenas de ADN que se desea amplificar son 
separadas mediante la incubación a una temperatura elevada (92- 96 ° C). El 
calentamiento incrementa la energía cinética de la molécula de ADN a tal grado se 
que rompen los puentes de hidrógeno entre los pares de bases y la doble cadena 
de ADN, provocando que se separe en cadenas simples. 
Las hebras disociadas permanecerán en esta forma en la solución hasta que la 
temperatura baje lo suficiente como para permitir la hibridación de los cebadores. 
2. Hibridación de los cebadores. La muestra es enfriada a 65° C aproximadamente 
para estimular a los oligonucleótidos o cebadores (Kreuzer y Massey 2004). Los 
cebadores utilizados son un par de oligonucleótidos sintéticos capaces de unirse a 
secuencias de ADN que limitan físicamente con la región que se pretende 
amplificar. Generalmente se utilizan dos cebadores diferentes Cada uno de ellos 
tiene la secuencia complementaria a una de las dos cadenas de ADN y su diseño 
es tal que quedan enfrentados por sus extremos 3’ tras la unión a la molécula de 
ADN molde. La distancia entre ellos en el conjunto ADN-cebadores determinará la 
longitud de la secuencia de ADN amplificada. 
3. Elongación a partir de los cebadores. El tercer paso en el procedimiento consiste en 
la elongación de los cebadores en el conjunto ADN-cebadores por la acción de la 
ADN polime rasa. El resultado del proceso es la formación de una cadena de ADN 
con los cebadores incorporados en el producto final. 
En la técnica de reacción en cadena de la polimerasa cada conjunto de estos tres pasos 
(desnaturalización del producto de doble cadena, hibridación de los cebadores y elongación por la 
polimerasa) constituye un ciclo (Figura 8). A partir del tercer ciclo se comienza a acumular el 
producto de interés delimitado por los extremos 5’ de los cebadores. A medida que aumenta el 
número de ciclos este producto pasa a ser la molécula molde a las que se uniránpreferentemente 
las moléculas de cebadores presentes en la mezcla, conduciendo a una acumulación teóricamente 
exponencial del producto. (Fernández, 1997; Klug, l 1998; Micklos, 2003) 
 
 
 
 
Figura 8: Esquematización del proceso de PCR: 1 desnaturalización; 2 Hibridación de los cebadores; 
3Elongación a partir de los cebadores. 
 
 
 
El proceso es automático y se utiliza una maquina denominada Termociclador , que puede 
programarse para un número predeterminado de ciclos, produciendo grandes cantidades de 
segmentos de ADN amplificado en unas pocas horas. 
 
4. OBJETIVOS 
 
4.1 OBJETIVO GENERAL 
 
a) Estudiar la flora bacteriana presente en el Queso de Poro de Tabasco, así como su relación 
con las características fisicoquímicas del mismo. 
 
 
4.2 OBJETIVOS PARTICULARES 
 
a) Caracterizar el Queso de Poro en función de sus propiedades fisicoquímicas, tales como: 
humedad, grasa, acidez, Aw y proteína. 
 
b) Cuantificar y aislar la flora bacteriana presente en el queso de Poro de Tabasco. 
 
c) Identificar mediante la técnica molecular de PCR, las cepas aisladas. 
 
d) Determinar las características proteolíticas y lipolíticas de las cepas aisladas. 
 
 
 
5. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
Para el desarrollo de este proyecto, se trabajó con tres marcas comerciales de Queso de Poro: 
Queso Teresita, Queso Usumacinta y Queso el Tigre. 
 
 5.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO 
Las técnicas analíticas utilizadas para el análisis de los quesos fueron: Determinación de grasa, 
Humedad, acidez, Actividad acuosa (Aw) y determinación de proteína. 
 
Determinación de grasa (Método de Gerber). 
El porcentaje de grasa se determinó utilizando el método de Gerber 
Preparación de la muestra: Se tomaron muestras representativas de los quesos, las cuales se 
mezclaron y molieron con el fin de obtener una mezcla más homogénea. 
Técnica: 
1. En un butirómetro para quesos se agregaron 10 mL de ácido sulfúrico (J. T Baker, México) 
al 80 % 
2. Posteriormente se adiciono 1 mL de alcohol isoamílico (J. T Baker, E.U) 
3. Después se agregaron 6 mL de agua tibia (30° a 40° C) y 3 gramos de muestra. 
4. El butirométro se colocó en baño maría a 65° C, se retiró y agitó vigorosamente hasta la 
completa disolución de las proteínas. 
5. Después de disolver las proteínas se dejó reposar en baño maría a 65° C por 10 min. 
6. Se continúo con la centrifugación 5 min. en una centrifuga Gerber K. Schneider & Co ag (Hs 
44. A) Zurcí (Suiza) 
7. El porcentaje de grasa se leyó en la escala del butirómetro. 
Nota: las determinaciones se realizaron por duplicado. 
Determinación de humedad (Método Gravimétrico) 
Las determinaciones se realizaron por diferencia de peso mediante la evaporación de agua en una 
estufa de desecación (Sybron, Type 19200) a 100° C 
Preparación de la muestra: Antes del análisis se tomaron muestras representativas de los quesos a 
los cuales se les eliminó la corteza, se molieron y mezclaron hasta obtener una mezcla homogénea, 
evitando la pérdida de humedad. 
 
Técnica: 
1. Se colocaron en una estufa de desecación, charolas de aluminio, las cuales se llevaron a 
peso constante por 24 horas a 100° C. 
2. Se colocaron en las charolas 3 gramos de la muestra preparada, y fueron introducidas a la 
estufa durante 2 horas a 100° C. 
3. Una vez transcurrido el tiempo, se retiraron de la estufa y se dejaron enfriar en desecador 
con 
 silica-gel durante 45 minutos. 
4. Se pesaron en balanza analítica (Ohaus), registrando el peso. 
5. Una vez pesada la muestra, se colocó en estufa durante 1 hora, se enfriaron en desecador 
y se pesaron. 
6. El paso anterior se realizó hasta que la diferencia en peso de dos pesadas sucesivas no 
sea mayor de 0.5 mg. 
7. Se registró el peso final más bajo. 
8. A partir de este dato se calculó el contenido de humedad y porcentaje de humedad sin 
materia grasa (HED), y utilizando el valor de grasa obtenido en el inciso anterior, se calculó 
el contenido grasa en el extracto seco (GES). 
 
Acidez en queso (Método de acidez titulable) 
1. Se pesaron 10 gramos de queso rallado. 
2. Se agregó agua a 40° C hasta alcanzar un volumen de 105 mL. 
3. Se agitó vigorosamente. 
4. Se filtró 
5. Se titularon porciones de 30 mL de muestra con NaOH (J. T Baker, Suecia) 0.1 N, utilizando 
fenoftaleína como indicador. 
6. Se calculó el % de ácido láctico en el queso. 
 
Aw ( Acualab) 
Preparación de la muestra: Antes del análisis se tomaron muestras representativas de los quesos a 
los cuales se les eliminó la corteza, se molieron y mezclaron hasta obtener una mezcla homogénea, 
evitando la pérdida de humedad. 
1. Se calibró el instrumento (Aqua lab cx-2) 
2. Se colocó muestra en la charola del instrumento de medición de Aw 
3. Se Introdujo en el instrumento y se reportó la lectura. 
 
 
 
 
Determinación de proteína total (Método de extracción con urea). 
Extracción de caseína y péptidos. 
Se disolvieron 0.6 g de queso en 12.5 mL. de urea (J. T Baker E.U) 8 M pH 8. El extracto se 
incubó en baño de agua a 37° C por 2 horas. Se centrifugó a 10 000 rpm durante 30 minutos a 
4° C y se filtró. 
La diálisis se realizó a 5° C durante 24 horas en una membrana (Millipore) que retenía proteínas 
de 
12 000 Da o mayores. 
 
Determinación de la cantidad de proteínas por el método de Lowry. 
Se mezclaron 50 volúmenes del reactivo A más un volumen del reactivo B más un volumen del 
reactivo C. A 1 mL de la muestra se agregaron 5 mL de la mezcla anterior, se dejó reposar 10 
minutos en la oscuridad. Y se agregaron 0.5 mL del reactivo D y se dejó 30 minutos en la 
oscuridad. La absorbancia se leyó a 590 nm. La cantidad de proteína se obtuvo mediante una 
curva estándar de caseína de 0 a 500 
 ì g / mL. 
Nota: para ver la preparación de los reactivos A, B, C y D ver anexo 1 
Determinación de proteína de suero (Método de extracción con citratos). 
1. Se pesaron 10 g de queso 
2. Se mezclaron con 40 mL de solución de citrato de sodio 0.5 M + 80 mL de agua. 
3. La mezcla anterior se transfirió a un matraz volumétrico de 200 mL y se aforó con 
agua destilada. 
4. De la solución anterior queso- citrato se tomaron 100 mL y se agregaron 10 mL de 
HCl 1.41M; se ajustó el pH a 4.4  0.05. 
5. Finalmente se filtró. 
6. Al filtrado anterior se le determinó la cantidad de proteína mediante el método de 
Lowry. 
 
5.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 
Preparación de la muestra 
- Se pesaron 10 gramos del queso en una caja Petri estéril y se pasó a un matraz 
Erlenmeyer que contenía 90 mL de agua peptonada. Esta mezcla se colocó en una bolsa 
ziploc y fue homogenizada en el stomacher durante 2 minutos en una velocidad normal. 
- De la suspensión anterior, se continuaron las diluciones decimales hasta llegar a 10-7. 
 
Cuantificación y aislamiento de Bacterias Coliformes empleando la técnica de Miles y Misra 
- A partir de la dilución 10-3 se tomó con una micropipeta 5 microlitros de cada dilución y 
fueron colocadas en un cuadrante de una caja petri dividida previamente en cuatro partes 
iguales. La caja Petri contenía agar EMB (BD Bioxon, México). Este paso se realizó por 
duplicado. 
- Las cajas fueron incubadas 24 horas a 37° C. 
- Transcurrido el tiempo de incubación, se contaron las colonias correspondientes a cada 
dilución y se realizó el cálculo correspondiente para determinar la cantidad de coliformes 
presentes por gramo de muestra. 
- Además fueron seleccionadas las colonias que se encontraban aisladas y se resembraron 
en caja Petri para purificarlas. Las colonias no puras se resembraron hasta obtener colonias 
puras. La pureza de estas colonias se verificó mediante una tinción de Gram. 
 
Cuantificación y aislamiento de Bacterias lácticas empleando la técnica de Miles y Misra 
- A partir de la dilución 10-3 se tomó con una micropipeta, 5 microlitros de cada dilución y 
fueron colocadas