Desarrollo-de-una-formula-polimerica-especial-para-pacientes-oncologicos

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE UUNNAA FFÓÓRRMMUULLAA PPOOLLIIMMÉÉRRIICCAA EESSPPEECCIIAALL 
PPAARRAA PPAACCIIEENNTTEESS OONNCCOOLLÓÓGGIICCOOSS 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QQUUÍÍMMIICCAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
PRESENTA 
JJOOAANNAA OORRTTEEGGAA AANNAAYYAA 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F., 2005. 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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2do. SUPLENTE: M. en C. Rosa María Argote Espinosa 
 
 
SSIITTIIOO DDOONNDDEE SSEE DDEESSAARRRROOLLLLÓÓ EELL TTEEMMAA:: 
 
 Laboratorio 323, Conjunto E, Departamento de Alimentos y Biotecnología, 
Facultad de Química. UNAM. 
 Laboratorio de Investigación y Desarrollo, Biotecnología y Nutrición, S.A 
de C.V. 
 
 
 
 
DDrr.. EEddmmuunnddoo BBrriittoo ddee llaa FFuueennttee 
AASSEESSOORR DDEE TTEESSIISS 
 
 
 
 
JJooaannaa OOrrtteeggaa AAnnaayyaa 
SSUUSSTTEENNTTAANNTTEE DDEE TTEESSIISS 
 I
ÍNDICE 
 
 Página
 Resumen 1 
Capítulo 1 Marco Teórico 3 
1.1. Introducción 4 
1.2. Antecedentes 6 
 1.2.1. Caquexia 6 
 1.2.2. Respuestas Metabólicas en Caquexia por Neoplasia 8 
 1.2.3. Terapia Antioxidante 18 
1.3. Objetivos 24 
 1.3.1. Objetivo General 24 
 1.3.2. Objetivos Particulares 24 
Capítulo 2 Metodología 26 
2.1. Diagrama General 27 
2.2. Determinación de los Requerimientos Nutrimentales 29 
2.3. Selección de los Ingredientes 30 
2.4. Preparación de la Fórmula 31 
2.5. Envasado 33 
2.6. Análisis Proximal 35 
2.7. Evaluación de la Densidad Calórica 36 
2.8. Estudio de Reconstitución 39 
 2.8.1. Volumen de Reconstitución y Viscosidad 40 
 2.8.2. Solubilidad 42 
 2.8.3. Humectabilidad 44 
 2.8.4. Volumen de Sedimentación 45 
 2.8.5. Flujo en Sonda 45 
 II
 Página
2.9. Estudio de Vida de Anaquel 47 
 2.9.1. Monitoreo de la Estabilidad de la Fórmula en Polvo 49 
 2.9.2. Determinación de Vitamina C 51 
 2.9.3. Determinación de Proteína Soluble 54 
 2.9.4. Índice de Peróxidos 57 
 2.9.5. Índice de Kreis 60 
 2.9.6. Determinación de los Parámetros Cinéticos 61 
2.10. Análisis Sensorial 63 
 2.10.1. Prueba de Preferencia 64 
 2.10.2. Prueba de Nivel de Agrado 66 
Capítulo 3 Resultados y Análisis 70 
3.1. Determinación de los Requerimientos Nutrimentales 71 
 3.1.1. Energía 71 
 3.1.2. Hidratos de Carbono 71 
 3.1.3. Fibra 72 
 3.1.4. Lípidos 73 
 3.1.5. Proteínas 74 
 3.1.6. Terapia Antioxidante 74 
 3.1.7. Micronutrimentos 76 
3.2. Fórmula Propuesta 77 
3.3. Selección de los Ingredientes 80 
3.4. Preparación de la Fórmula 88 
3.5. Análisis Proximal 90 
3.6. Estudio de Densidad Calórica 92 
3.7. Estudio de Reconstitución 95 
 III
 Página
 3.7.1. Volumen de Reconstitución 95 
 3.7.2. Viscosidad 98 
 3.7.3. Solubilidad 101 
 3.7.4. Humectabilidad 102 
 3.7.5. Volumen de Sedimentación 103 
 3.7.6. Flujo en Sonda 104 
3.8. Estudio de Vida de Anaquel 107 
 3.8.1. Deterioro de Vitamina C 107 
 3.8.2. Determinación de Proteína Soluble 114 
 3.8.3. Deterioro de Lípidos. Índice de Peróxidos 120 
 3.8.4. Deterioro de Lípidos: Formación de Productos 
Secundarios. Índice de Kreis. 
126 
 3.8.5. Determinación de la Vida de Anaquel 132 
3.9. Pruebas Sensoriales 135 
 3.9.1. Prueba de Preferencia 136 
 3.9.2. Prueba de Nivel de Agrado 138 
Capítulo 4 Conclusiones 143 
Anexo I Fuentes Alimentarias de los Elementos que conforman la 
Terapia Antioxidante 
148 
 Referencias 151 
 
 1
RREESSUUMMEENN 
 
 
 
 
 
 
En el presente trabajo se planteó el siguiente problema: desarrollar una fórmula 
polimérica adecuada y especial para pacientes oncológicos, de cualquier estadía. Esto se 
planteó debido a la gran cantidad de personas que padecen cáncer en nuestro país y 
además, en las estadías más avanzadas, el paciente no goza de una calidad de vida 
adecuada. 
 
 El desarrollo del producto se basó en las necesidades y carencias nutrimentales 
que presentan los pacientes oncológicos, que son provocadas por cambios drásticos en el 
metabolismo del paciente (caquexia por cáncer). La naturaleza y cantidad de los 
ingredientes utilizados se obtuvieron considerando los datos de investigaciones 
actualizadas; así como datos obtenidos en el Instituto Nacional de Cancerología. Se 
tomaron en cuenta los requerimientos nutrimentales más altos o máximos presentados 
en pacientes oncológicos. 
 
 De esta forma se logró desarrollar el prototipo de una fórmula polimérica especial 
para pacientes oncológicos, con la cuál se espera cubrir y mejorar las necesidades 
nutrimentales de los pacientes, reestableciendo su estado nutricio y de esta forma, su 
calidad de vida. 
 
 
 
 2
 Las características más importantes de esta fórmula son: 
 
 Cubre el 100% de los requerimientos calóricos o energéticos (3000 Kcal/día). 
 Cubre el 100% de los requerimientos proteínicos (20%), lipídicos (40%) y de 
hidratos de carbono (40%) propuestos en este trabajo. 
 Proporciona un efecto prebiótico por acción de Fructo-oligosacáridos como fibra 
soluble. 
 Proporciona una recuperación de la actividad inmune por acción de ácidos 
grasos Omega-3. 
 Imparte una �Terapia Antioxidante� por acción de dosis elevadas de Vitaminas 
A, E, C y Selenio. 
 Se presenta en 5 sabores (chocolate, fresa, piña, plátano y vainilla) adicionales al 
natural, lo que implica opciones de consumo. 
 Es adecuada para su consumo, de acuerdo a los parámetros de caracterización 
(análisis proximal, densidad calórica, volumen de reconstitución, viscosidad, 
solubilidad, humectabilidad, volumen de sedimento y flujo en sonda). 
 
 
 3
 
 
 
 
 
 
CCAAPPÍÍTTUULLOO 11:: 
 
MMAARRCCOO TTEEÓÓRRIICCOO 
 
 4
11..11.. IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN 
 
 
 
 
 
 
El cáncer es una enfermedad muy común en nuestros días y en nuestro país; una 
definición certera y fácil de entender es que: �el cáncer es un trastorno de origen 
multifactorial que se refleja en los procesos de reproducción, maduración y 
diferenciación de la célula; lo que produce su mutación y degradación�. Ataca a 
personas de todas las edades y sexos. En México, la muerte por cáncer se encuentra 
entre las 27 causas principales, siendo las más comunes: cáncer de tráquea, bronquios y 
pulmón, esófago y estómago, hígado, cuello del útero en mujeres, próstata en hombres, 
cabeza y cuello. 
 
 Los pacientes que se encuentran afectados por cáncer de cualquier tipo son 
llamados �Pacientes Oncológicos�. Ya sea cualquier tipo de cáncer el que los afecte, 
todos los pacientes presentan un síndrome llamado CAQUEXIA (o Síndrome 
Caquéctico), el cuál implica alteraciones en: 
 
 Metabolismo Energético 
 Metabolismo Proteínico 
 Metabolismo Lipídico y 
 Metabolismo de Hidratos de Carbono. 
 
Las causas de caquexia en el paciente con cáncer son multifactoriales; siendo muy 
importantes las causas psicológicas, las originadas por el mismo tumor, por efectos 
 5
locales o sistémicos y por los tratamientos oncológicos, siendo los másimportantes la 
intervención quirúrgica, la radioterapia y la quimioterapia. 
 
Una vez presente el cáncer, el estado nutricio del paciente se ve afectado 
gravemente, alterando no solo el aspecto físico de éste, sino también el estado 
emocional. Pero si se consigue alcanzar y mantener un estado nutricio adecuado, el 
paciente tolerará mejor los tratamientos neoplásicos, incluyendo los periodos 
posquirúrgicos. Presentarán menos complicaciones e infecciones y en general, una mejor 
calidad de vida. 
 
Entonces, al alimentar adecuadamente al paciente oncológico, suministrando sus 
requerimientos en cantidades suficientes y adecuadas, se busca corregir las deficiencias 
nutricias ocasionadas por el tumor o por los tratamientos médicos; y así mejorar y 
mantener la capacidad funcional del paciente. 
 
Basados en la información científica reportada sobre requerimientos 
nutrimentales para pacientes oncológicos, se pretendió en este trabajo proponer una 
fórmula polimérica innovadora, que permita obtener la cantidad de nutrimentos y 
aporte calórico necesarios para un paciente oncológico, en cualquier etapa de desarrollo 
de la enfermedad. En adición, se pretendió que esta fórmula tuviera elementos 
nutrimentales que ayuden, no solo a restablecer, sino a mejorar la calidad de vida del 
paciente. 
 
 6
11..22.. AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS 
 
 
 
 
 
 
11..22..11.. CCAAQQUUEEXXIIAA 
 
 La caquexia se puede definir como �un síndrome de pérdida de peso corporal 
que involucra la pérdida y disminución del músculo y grasa corporal, todo esto, 
causado directamente por la naturaleza del tumor e indirectamente causado por la 
respuesta del paciente ante la presencia del tumor� (1). 
 
Este síndrome, se caracteriza por la pérdida progresiva e involuntaria de peso; se 
ve afectado el metabolismo de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono; lo que causa 
anorexia en algunos pacientes. En el paciente con cáncer, se presenta la caquexia por dos 
razones: a causa de la neoplasia o tumor y a causa del tratamiento médico 
antineoplásico. En cualquiera de los dos casos, los síntomas son los mismos y si no se 
trata adecuadamente, el paciente termina con anorexia (2). 
 
 
CCAAQQUUEEXXIIAA CCAAUUSSAADDAA PPOORR EELL TTRRAATTAAMMIIEENNTTOO 
 
Cualquiera que sea el tratamiento ante un cáncer (intervención quirúrgica, 
quimioterapia o radioterapia), puede producir cualquiera de los siguientes síntomas 
(debido a la agresividad de estos tratamientos), que causan caquexia (2): 
 
 7
 Incremento de los requerimientos de energía y pérdida de nitrógeno; 
 Hípermetabolismo por aumento de hormonas metabólicas; 
 Náusea y vómito constantes, que causan déficit nutricio; 
 Alteraciones en la motilidad del intestino, que causa una reducción aguda y 
crónica en la ingestión y 
 Alteraciones en la masticación y deglución. 
 
 
CCAAQQUUEEXXIIAA CCAAUUSSAADDAA PPOORR LLAA NNEEOOPPLLAASSIIAA 
 
Este síndrome implica la afección de diferentes metabolismos. Aparece en 
pacientes cuyo tumor canceroso representa menos del 0.01% del total del peso corporal 
(3). 
 
Las causas de la caquexia por la presencia de tumores no se han especificado 
claramente, pero se cree que puede ocurrir por lo siguiente: 
 
 Factores anoréxicos asociados al efecto local del tumor; 
 Dolor, depresión o ansiedad; 
 Aversión por la comida; 
 Sensación de saciedad; 
 Obstrucción del tubo digestivo y 
 Cambios en la percepción de los sabores y olores. 
 
Debido a esto, el paciente presentará menor ingestión de alimentos y 
desequilibrio metabólico (2). 
 8
11..22..22.. RREESSPPUUEESSTTAASS MMEETTAABBÓÓLLIICCAASS EENN CCAAQQUUEEXXIIAA PPOORR NNEEOOPPLLAASSIIAA 
 
MMEETTAABBOOLLIISSMMOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO 
 
Los pacientes oncológicos pueden presentar gastos energéticos normales, altos o 
bajos, pero en 1977 encontró que el 60% de los pacientes con caquexia presentaba 
hípermetabolismo producido por un Gasto Basal Energético (GBE) aumentado y muerte 
más rápida por depleción aguda del tejido magro y graso (4). 
 
También se encontró que el GBE no era proporcional a la cantidad de tumor, sino 
que más bien era un requerimiento extra continuo debido a la neoplasia. Los valores de 
GBE se reducen con la extirpación del tumor, pero vuelven a aumentar si hay 
metástasis (2 y 5). 
 
 De acuerdo a experiencias con pacientes, reunidas en el Departamento de 
Nutrición del Instituto Nacional de Cancerología, se reportó que los requerimientos 
máximos energéticos para pacientes cuya única fuente alimenticia consistía en fórmulas 
preparadas, es de 33000000 KKccaall//ddííaa. Este valor puede variar dependiendo del estado 
nutricio inicial y posterior al tratamiento del paciente. 
 
 
MMEETTAABBOOLLIISSMMOO DDEE HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO 
 
 La mayoría de las neoplasias tienen como principal fuente de energía el lactato 
proveniente del metabolismo anaerobio de la glucosa (3). 
 9
Debido a que la glucólisis es una forma ineficiente de producir energía neta, se 
consumirá glucosa en exceso en el huésped del tumor, con la consecuente y sustancial 
cantidad de lactato liberado (6 y 7). 
 
El lactato no utilizado por el tumor es regenerado en glucosa en el hígado 
mediante el ciclo de Cori. Además, se obtendrá mas glucosa sintetizada debido a una 
gluconeogénesis aumentada, que utiliza como sustratos principales los aminoácidos y el 
glicerol derivado de la descomposición muscular y lipídica, respectivamente, del 
paciente (8 y 9). 
 
 Estas alteraciones son debilitantes del paciente porque consumen energía y 
conllevan a un mayor gasto energético, a la intolerancia a la glucosa y a la resistencia a 
la insulina por parte del paciente (aunque éstos presenten concentraciones circulantes 
normales de glucosa e insulina en plasma) (2). 
 
 
INGESTA DE FIBRA 
 
Fibra Insoluble 
Ésta consiste en polisacáridos que no pueden ser digeridos por la acción 
enzimática del organismo humano. 
 
La fibra insoluble comprende a las ligninas, celulosas y hemicelulosas, las cuáles 
pasan prácticamente intactas por el tracto intestinal. De esta forma, aumentan los 
movimientos peristálticos del intestino, mejorando el paso del bolo alimenticio y así, 
una mejor evacuación. 
 
 10
Sin embargo, la alta ingesta de fibra presenta desventajas como: la distensión 
abdominal, el síndrome de meteorismo y la disminución en la absorción de 
macronutrimentos como lípidos y proteínas. Para los pacientes oncológicos, la ingesta 
recomendada de fibra insoluble es de 25 g por cada 1000 Kcal ingeridas (2). Pero a esta 
concentración se ven aumentadas las desventajas de su ingesta. 
 
Fibra Soluble 
Para este trabajo, se hizo un enfoque en los Fructo-oligosacáridos (FOS), que son 
compuestos en cadena, formados por las uniones de glucosas y fructosas. Aunque se 
pueden encontrar naturalmente en frutas; se fabrican utilizando la enzima β-D-fructo-
furanosidasa o la fructosil-transferasa; las cuáles unen las moléculas adicionales de 
fructosa por medio del mecanismo de trans-fructosilación (10). 
 
Los FOS no son digeribles por las enzimas del aparato digestivo como la sacarasa, 
α-amilasa o maltasa; es decir, transitan intactos por el tracto gastrointestinal sin ser 
absorbidos. Al hacerlo, se vuelven sustratos para el crecimiento de microorganismos. 
 
Lo que diferencia a los FOS con otras fibras solubles, es que son sustratos 
selectivos para cierta microflora intestinal. En específico, para ciertas especies de 
Bifidobacterium y Lactobacillus, las cuáles producen ácidos orgánicos en el intestino por 
fermentación, por lo que se consideran benéficas (efecto prebiótico). 
 
El efecto benéfico para la salud de los pacientes oncológicos radica en que la 
microflora benéfica (fermentativa), al ingerir FOS, produce ácidos orgánicos (ácidos 
grasos de cadena corta y ácido láctico), los cuáles sonvertidos a la parte inferior del 
intestino, bajando el pH del mismo (10). 
 
 11
De esta forma, limitan e impiden el crecimiento de microflora maligna 
(putrefacta, que produce fenoles, cresoles e indoles) como E. Coli, Clostridia y Salmonella, 
evitando infecciones en el tracto intestinal, lo que usualmente complica la alimentación 
enteral en pacientes oncológicos. Existe una relación directa entre la cantidad de 
microflora benéfica creciente a lo largo del intestino (efecto bifidogénico) y la 
desaparición de microflora maligna; además de que este efecto, contribuye a la 
reestructuración del epitelio intestinal y del colon, reduciendo el síndrome de 
malabsorción en el paciente oncológico (10). 
 
Otro aspecto de la ingestión de FOS es que al incrementar la microflora benéfica, 
aumenta el volumen del bolo fecal y disminuye el tiempo de tránsito intestinal, lo que se 
traduce en una mejor defecación. 
 
El consumo de FOS no modifica los niveles glicémicos o insulémicos y tampoco 
tiene efectos genotóxicos, carcinógenos o tóxicos; pero sí son ligeramente laxantes y 
pueden producir flatulencia cuando se ingieren en altas dosis. La dosis en la que se 
observan los efectos bifidogénicos es a partir de 8g de FOS al día (10). 
 
 
MMEETTAABBOOLLIISSMMOO DDEE LLÍÍPPIIDDOOSS 
 
La descomposición de la grasa corporal en el síndrome de caquexia por cáncer, es 
causada por la liberación de glicerol, utilizado como sustrato en la gluconeogénesis, la 
cuál se ve aumentada. Los ácidos grasos libres se oxidan (en la mitocondria) para 
suministrar energía para que ocurra la gluconeogénesis (2). 
 
 12
Este aumento en la oxidación de ácidos grasos, ocasiona un agotamiento en las 
reservas lipídicas. Todo este metabolismo alterado causa un aumento en el Gasto Basal 
Energético (GBE) (3). 
 
El peso que se pierde como tejido adiposo, constituye la mayor cantidad de 
pérdida del peso corporal, ya que la reserva lipídica constituye el 84% de la reserva total 
calórica en un individuo normal. Debido a esto, el contenido graso de músculos se 
reduce hasta un 50% del tamaño normal. En general, se puede decir que mientras la 
neoplasia crece, las reservas lipídicas disminuyen (2). 
 
También se sabe que las neoplasias producen compuestos que desacoplan el ciclo 
de Krebs y además, estos emplean ácidos grasos libres del paciente huésped para 
sintetizar lípidos tumorales (2). La lipasa de lipoproteína, enzima necesaria para 
almacenar los triglicéridos a partir de ácidos grasos libres, se encuentra aumentada en la 
neoplasia y disminuida en el tejido graso del huésped, lo que produce incremento de 
ácidos grasos libres, colesterol y triglicéridos circulantes (11 y 12). 
 
Como ya se mencionó anteriormente, en la caquexia por cáncer se desarrolla 
resistencia a la insulina; lo que a su vez provoca alteraciones en la lipólisis y lipogénesis, 
ayudando así a la movilización de los lípidos de las reservas. Esto ocurre porque la 
insulina es la responsable de estimular la captación y almacenamiento de glucosa, 
acumulación de triglicéridos en tejido adiposo y de sintetizar la lipasa de lipoproteína 
(2). 
 
Debido a esto, en el apoyo nutricio para el paciente oncológico, se requiere incluir 
lípidos con ciertas características, para que además de recuperar peso, se mejore la 
respuesta a la terapia y se reviertan las alteraciones metabólicas lipídicas. 
 13
Al utilizar lípidos en la dieta del enfermo, se tiene la ventaja de administrar gran 
cantidad de calorías en poco volumen. Principalmente, se requiere la administración de 
Triglicéridos de Cadena Larga (TCL) y Triglicéridos de Cadena Media (TCM) 
conjuntamente, lo que incrementa la absorción intestinal de ambos, más de la que se 
obtiene administrando solo uno de ellos (2). 
 
TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA (TCM) 
Estos son ésteres de glicerol cuyos ácidos grasos tienen entre 6 y 12 átomos de 
carbono. Se deben utilizar en el soporte nutricio para pacientes oncológicos porque se 
absorben fácil y rápidamente, se eliminan más rápido del sistema circulatorio y se 
oxidan (por β-oxidación) de modo completo y rápido para la obtención de energía por 
suministro de cuerpos cetónicos, ayudando a revertir la descomposición del tejido 
adiposo y reservas lipídicas (2). 
 
TRIGLICÉRIDOS DE CADENA LARGA (TCL) 
 Estas moléculas son igualmente ésteres de glicerol cuyos ácidos grasos tienen de 
14 a 20 carbonos. Igualmente producen cuerpos cetónicos. Básicamente, los TCL se 
oxidan igual que los TCM, pero de forma más lenta; de modo que en el paciente 
oncológico, la administración de TCL sirve para mantener activo el sistema de 
producción de cuerpos cetónicos, impidiendo así el catabolismo de las reservas lipídicas. 
Además, los TCL forman parte de las membranas celulares, por lo que al ingerirlos, se 
integran a ella, reestableciéndose funciones de comunicación y transporte a través de la 
membrana (2). 
 
 Los ácidos grasos que deben contener los TCL para el apoyo nutricio propuesto 
de los pacientes oncológicos, deben ser una mezcla variada de saturados e insaturados 
 14
(mono y poli-insaturados): ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1), linoléico 
(C18:2 y esencial) y linolénico (C18:3). 
 
Entre los ácidos grasos poli-insaturados, se encuentra una familia que juega un 
papel muy importante en el apoyo nutricio no sólo de enfermos, sino en el de personas 
sanas; se trata de la familia de los ácidos grasos Ω-3 (también designados n-3) y Ω -6 
(también designados n-6). 
 
Ácidos Grasos Ω-3 (PUFA-Poli Unsaturated Fatty Acids) y Ω-6 (MUFA-Mono 
Unsaturated Fatty Acids) 
 
La serie de Ω-3 contiene: al ácido eicosapentanóico o EPA (C20:5 Ω-3) y al ácido 
docosahexanóico o DHA (C22:6 Ω-3), los cuales son derivados del ácido linoléico. Y la 
serie de Ω-6 contiene al ácido gama-linoléico o GLA (C18:3 Ω-6) y al mismo ácido 
linoléico o LA (C18:2 Ω-6). 
 
Su actividad radica en el hecho de que al ingerirlos en la dieta, se incorporan y 
enriquecen a los fosfolípidos que forman la membrana celular, alterando la actividad y 
afinidad de los receptores; así como también la permeabilidad de la misma, incluyendo 
el transporte de varias drogas anticáncer, como la antraciclina (13). Esto causa un 
profundo efecto benéfico en la actividad inmune de la célula (1). 
 
 Para entender mejor este efecto, se plantea lo siguiente: los eicosanoides son 
moléculas con actividad inflamatoria alta, implicadas en la caquexia por cáncer. Son 
ácidos grasos insaturados con 20 carbonos que se producen por la actividad del tumor y 
por el mismo huésped durante su respuesta inmune ante el tumor. La serie de ácidos 
grasos poli-insaturados Ω-3 y Ω-6, son conocidas por influir en la producción de 
 15
Eicosanoides, ya que al ingerirse, se vuelven sustratos alternativos y disponibles en este 
proceso. Al producirse eicosanoides derivados de los Ω-3 y Ω-6, su actividad biológica 
adversa disminuye 100 veces, traduciéndose esto en respuestas inflamatorias 
disminuidas (1). 
 
Debido a esto, se considera que el uso de ácidos grasos Ω-3 regula la respuesta 
metabólica de pacientes con síndrome caquéctico por cáncer (5). 
 
 
MMEETTAABBOOLLIISSMMOO PPRROOTTEEÍÍNNIICCOO 
 
 Como ya sabe, durante la caquexia en el paciente oncológico, hay descomposición 
del músculo magro; lo que implica un agotamiento proteínico mayormente del músculo 
esquelético. El balance de nitrógeno está en desequilibrio, ya que se pierde 
constantemente nitrógeno tisular y no se sintetiza la cantidad adecuada (2). 
 
Esto es causado por la disminución en la síntesis de proteínas estructurales, 
debido a un aumento en la glucogenólisis y en el flujo de lactato. 
 
La explicación mas aceptada es que los tumores tienen requerimientos especiales 
de algunos aminoácidos como glutamina, alanina, L-cisteína, leucina y metionina (a la 
neoplasia se le conoce como�parásito metabólico�). Al ser utilizados por la neoplasia, se 
suprime la síntesis proteínica, ya que ésta necesita el complemento entero de los 
aminoácidos (2 y 3). 
 
Esto generalmente se refleja como hipoalbuminemia en plasma, que se presenta 
en el 80% de los pacientes con caquexia por cáncer (2). 
 16
Al inicio de la caquexia por cáncer, se estima que el paciente pierde 75 g diarios 
de proteína muscular, cifra que disminuye después por la utilización de las reservas 
lipídicas. Las alteraciones del metabolismo proteínico producen e influyen en otros 
desórdenes como el recambio proteínico corporal total, la velocidad de cicatrización de 
heridas, el peso de los órganos y la actividad lisosómica. 
 
La proteína es el componente más importante en la formulación enteral de dietas 
oncológicas, ya que de ella dependerá que se detenga la pérdida de nitrógeno y así 
tratar de revertir el balance hacia una forma favorable para recuperar masa muscular. Se 
recomiendan proteínas intactas e hidrolizadas; pero de calidad aceptable (2): 
 
 
Tabla 1.2.1: Valor biológico de algunas proteínas (14). 
 
Proteína 
Valor Biológico (% de nitrógeno 
absorbido y retenido) 
Lactoalbúmina de leche de vaca 130 
Proteínas del suero de leche de vaca 90 
Proteínas del pescado 85 
Albúmina de huevo 83 
Proteínas de carne de res 76 
Caseína de leche de vaca 74 
Proteínas de la soya 65 
 
 
 
 
 17
RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS DDEE VVIITTAAMMIINNAASS YY MMIINNEERRAALLEESS 
 
 En el paciente oncológico, es de esperarse un cambio en el metabolismo de 
vitaminas y minerales; sin embargo, se ha observado que esto se puede resolver 
relativamente fácil, suministrando cantidades iguales a las dosis recomendadas para 
individuos normales, ya que estas alteraciones dependen directamente de las 
alteraciones metabólicas, es decir, que al resolverse el problema de suministro y 
metabolismo energético, lípidico, proteínico y de hidratos de carbono, se restituyen las 
funciones de absorción y utilización de vitaminas y minerales, siempre y cuando se 
administren en cantidades suficientes: 
 
Tabla 1.2.2: Dosis diarias recomendadas máximas de Minerales (15). 
 
Mineral Dosis Máxima Mineral Dosis Máxima 
Calcio 1,500 mg Manganeso 5.0 mg 
Cobre 2.5 mg Molibdeno 0.5 mg 
Cromo 50 µg Níquel 25 µg 
Flúor 3.0 mg Potasio 2,000 mg 
Fósforo 800 mg Selenio 60 µg 
Hierro en Hombres 15 mg Sodio 1,500 mg 
Hierro en Mujeres 20 mg Yodo 150 µg 
Magnesio 400 mg Zinc 15 mg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18
Tabla 1.2.3: Dosis diarias recomendadas máximas de Vitaminas (15). 
ER = Equivalentes de Retinol. 
ET = Equivalentes de Tocoferol. 
 
VViittaammiinnaa 
LLiippoossoolluubbllee DDoossiiss MMááxxiimmaa 
 
VViittaammiinnaa 
HHiiddrroossoolluubbllee DDoossiiss MMááxxiimmaa 
C (Ácido Ascórbico) 60 � 100 mg A (Retinol) 1000 µg en ER 
B1 (Tiamina) 1.5 mg D (Calciferol) 10 µg 
B2 (Riboflavina) 1.8 mg E (Tocoferol) 20 mg en ET 
Niacina 20.0 mg K (Fitoquinona) 80 µg 
B6 (Piridoxina) 2.0 mg 
Ácido Fólico 200 µg 
Ácido Pantoténico 7.0 mg 
B12 
(Cianocobalamina) 
2.0 µg 
Biotina 100 µg 
 
 
 Sin embargo, recientes investigaciones han arrojado evidencia de que la 
combinación de 3 vitaminas y un mineral tienen un efecto terapéutico en el paciente 
oncológico; esta combinación consta de: vitaminas E, C, A y selenio, que tienen acción 
sinérgica antioxidante (16, 17, 18 y 19). 
 
 
 
11..22..33.. TTEERRAAPPIIAA AANNTTIIOOXXIIDDAANNTTEE 
 
Las especies reactivas oxidantes son esenciales para la vida, ya que están 
involucradas en la señalización celular de los fagocitos y son componentes de la 
respiración mitocondrial. Sin embargo, éstas especies también participan en el estrés 
oxidativo de los ambientes intra y extracelular, lo cuál se relaciona con la Etiología y 
 19
desarrollo de muchos procesos malignos. Esta reactividad de las especies oxidantes se 
controla por medio de un complejo sistema de defensa antioxidante; pero en situaciones 
de estrés, este sistema se agota, permitiendo el desencadenamiento de la actividad 
oxidante (16). 
 
 Los tratamientos anticáncer o antineoplásicos causan un estrés oxidativo mucho 
mayor que el que causa el cáncer por sí mismo, además de que sobrepasan la capacidad 
de defensa oxidativa celular, la cuál tiene sistemas especializados en la reducción de la 
peroxidación lipídica. Principalmente ocurren tres alteraciones: 
 
 Aumento de productos de la peroxidación de lípidos; 
 Reducción de la capacidad del plasma sanguíneo de �atrapar� radicales libres y 
 Reducción de niveles plasmáticos de antioxidantes como vitamina E, C y A (16). 
 
Todo esto tiene efecto en la eficacia de los tratamientos anticáncer, ya que se ha 
demostrado que al aumentar el estrés oxidativo, y no contar con sistema antioxidante 
óptimo, se ve reducida la eliminación de células cancerosas. 
 
De ahí, la preocupación de restablecer y mantener el sistema antioxidante celular. 
Esto se puede lograr con la ingesta de compuestos antioxidantes en la dieta como la 
vitamina E, vitamina C, vitamina A y selenio. Estos antioxidantes, trabajan de forma 
conjunta en una serie de reacciones redox que apagan o extinguen a las especies 
oxidantes activas, incrementando la respuesta del tumor ante el tratamiento y 
disminuyendo su toxicidad en células sanas (17). 
 
Este proceso es secuencial y cíclico, de modo que se produce un efecto seguido de 
neutralización de radicales libres. Este efecto es sinérgico: muchas evidencias soportan 
 20
la hipótesis de que es mejor la combinación de estos antioxidantes, ya que hay 
regeneración y protección mutua, además de que la actividad antioxidante es 
complementaria entre los compuestos antes mencionados (18). 
 
 
VVIITTAAMMIINNAA EE 
 
 La vitamina E comprende un conjunto de varios compuestos (α, β, γ y δ-
tocoferoles y tocotrienoles) que tienen algunas actividades biológicas en común. En 
general, estas actividades son: protección de células y tejidos de estrés oxidativo 
inducido por radicales libres; inhibición de la iniciación de cáncer y de la proliferación 
de células cancerosas y estimulación de la respuesta inmunes (19). 
 
Además, la vitamina E tiene especial actividad en ambientes lipídicos, lo que la 
hace ideal para actuar en membranas y lipoproteínas, conservando su integridad. Se 
sabe además que la vitamina C, en especial, aumenta la actividad antioxidante de los 
tocoferoles, ya que ayuda en la regeneración de éstos en el complejo radical vitamínico E 
(2). 
 
 En el apoyo nutricio para pacientes oncológicos, además de los beneficios que ya 
se mencionaron, la vitamina E ayuda a mantener la integridad de los lípidos ingeridos, 
sobre todo de los poli insaturados, además de que gracias a sus propiedades 
antioxidantes, disminuye la proliferación de células cancerígenas, así como también los 
efectos tóxicos del tratamiento sin interferir con él (16). 
 
 
 21
VVIITTAAMMIINNAA CC 
 
El ácido ascórbico es un nutrimento esencial involucrado en muchas funciones 
bioquímicas, de las cuáles, la principal es su acción de donador electrónico (o agente 
reductor) de la vitamina C a ácido dihidroascórbico, el cuál se oxida para volver a 
formar el ácido ascórbico, en un mecanismo que utiliza una proteína dependiente de 
glutatión y en donde también se libera peróxido de hidrógeno reactivo. 
 
Este ciclo agota grandes cantidades de oxidantes extracelulares (como radicales 
libres producto de la peroxidación lipídica) (16). 
 
En pacientes oncológicos, la Vitamina C es capaz de disminuir el número de 
células neoplásicas entre un 35-40%, comparadas con células normales. Esto ocurre 
aparentemente por citólisis, apoptosis y síntesis aumentada de colágeno (en dónde actúa 
la vitamina C participando en una reacción de hidroxilación),que promueve la 
supresión del tumor (2 y 16). 
 
 Para explicar este efecto tan benéfico, se toma en cuenta que el tumor toma y 
almacena el ácido dihidroascórbico, ahí se oxida, pero debido al ambiente neoplásico, lo 
hace como un anión súper oxidante, el cuál es directamente citotóxico para el tumor. 
 
Otra explicación que se da para el efecto citocida es que, al almacenar ácido 
dihidroascórbico, la célula cancerosa produce peróxido de hidrógeno (al oxidarlo en 
ácido ascórbico) que le es tóxico, ya que son deficientes en catalasa (enzima que, en 
células normales, trasforma el peróxido de hidrógeno rápidamente en agua y oxígeno) 
(16). 
 
 22
Cabe mencionar que estos efectos se observan solo a mega dosis de vitamina C 
(varios gramos al día); pero la dosis recomendada para pacientes con cáncer está 
establecida en 500 mg / día (2); aunque también se ha encontrado que a esta 
concentración, se pueden dar problemas de irritación del tracto gastrointestinal. 
Entonces, en este trabajo se propuso una nueva dosis que imparta todos los efectos 
benéficos sin causar irritación gastrointestinal. 
 
 
 
VITAMINA A 
 
 La vitamina A (como retinol y sus derivados) y la pro-vitamina A (carotenoides, 
de los cuáles el de principal actividad es el β-caroteno) son antioxidantes muy 
conocidos; los cuáles son derivados de fuentes animales y vegetales, respectivamente 
(19). 
 
 Para la administración normal de vitamina A en la dieta, generalmente se 
recomienda que sea una mezcla de ácido retinóico y β-caroteno no sintético. La vitamina 
A (que es liposoluble) se encuentra en varias formas, pero la mayoría no puede ejercer 
su acción en algunos tejidos debido a su pobre hidrofilicidad. Sin embargo, el ácido 
retinóico es más recomendable porque es más hidrofílico (debido al grupo ácido) y 
conserva todas las funciones biológicas de la vitamina A. El ácido retinóico puede 
inhibir el crecimiento de células cancerosas; pero este mecanismo aún no se conoce con 
exactitud; sin embargo, hay evidencias de que actúa inhibiendo específicamente, 
señalizaciones celulares del tumor, además de que actúa sinérgicamente con agentes 
quimioterapéuticos (16). 
 23
SSEELLEENNIIOO 
 
 Este elemento, debe integrarse a la dieta a partir de fuentes animales y vegetales. 
Aunque no es considerado como un antioxidante típico, el selenio forma parte y regula 
un sistema antioxidante: el de la Glutatión Peroxidasa, que es el antioxidante intracelular 
más importante (2). 
 
La glutatión peroxidasa utiliza el glutatión como protón donador y cataliza la 
reducción de la hidroperoxidasa y la hidroxiperoxidasa orgánicas, a una sustancia no 
tóxica. Se ha demostrado que un cambio en los niveles de selenio, afectan directamente 
la concentración y actividad de la glutatión peroxidasa. 
 
 Gracias a esta acción antioxidante, en los pacientes con cáncer sometidos a alguna 
terapia, se observa un aumento en la apoptosis y disminución de síntesis de DNA en la 
célula neoplásica, así como también una reducción en la peroxidación lipídica y 
generación de radicales libres (19). 
 
 A lo largo del mundo, la probabilidad de déficit de Selenio en la dieta, excede por 
mucho a la de toxicosis: en China, la dosis diaria es de solo 7-11µg de Se, en donde se 
observan afecciones como debilitamiento de músculos. En cambio, casos de toxicosis por 
selenio en la dieta son casi inexistentes. 
 
En cuanto a la dosis diaria óptima para pacientes con cáncer, en donde se 
observen efectos antioxidantes varía mucho: hay autores que manejan dosis de 720, 3200 
y hasta 6700 µg al día, sin embargo, otros estudios reportan una incipiente toxicosis por 
selenio a partir de 850 µg / día (20). 
 24
11..33.. OOBBJJEETTIIVVOOSS 
 
 
 
 
1.3.1. OBJETIVO GENERAL 
 
Proponer una fórmula polimérica especial en polvo para pacientes oncológicos, 
que en teoría, permita mejorar y mantener su estado nutricio y en consecuencia, 
incrementar su calidad de vida. 
 
 
1.3.2. OBJETIVOS PARTICULARES 
 
 Cubrir las necesidades calóricas y nutrimentales de los pacientes oncológicos, 
añadiendo 3 aspectos nunca incluidos en fórmulas enterales: Terapia Antioxidante, 
Efecto Prebiótico y Efecto por Ácidos Grasos Omega-3. 
 
 
 Desarrollar un prototipo de producto, en polvo, con características funcionales 
que permitan su fácil manejo y preparación tanto en hospitales como en el hogar. 
 
 
 Desarrollar así mismo, este prototipo de fórmula en 5 sabores adicionales al sabor 
natural: chocolate, fresa, piña, plátano y vainilla. Esto con el propósito de darle al 
paciente, opciones de consumo. 
 25
 Evaluar mediante pruebas de laboratorio, las propiedades funcionales del 
prototipo, como viscosidad, flujo en sonda y densidad calórica, así como su 
composición mediante un análisis proximal. 
 
 Establecer, mediante métodos conocidos, el tiempo de vida de anaquel del 
producto envasado. 
 
 Encontrar, mediante pruebas sensoriales, la aceptación y el agrado que tiene la 
fórmula en sus 5 diferentes presentaciones de sabor. 
 26
 
 
 
 
 
 
CCAAPPÍÍTTUULLOO 22:: 
 
MMEETTOODDOOLLOOGGÍÍAA 
 
 27
22..11.. DDIIAAGGRRAAMMAA GGEENNEERRAALL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinación de los requerimientos 
nutrimentales de los pacientes 
oncológicos. 
 
Selección de los ingredientes 
adecuados. 
Establecimiento de la composición 
final de la fórmula oncológica (uso del 
programa especial de MathCAD). 
 
Preparación y envasado de la fórmula.
 
Análisis proximal. 
 28
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinación de la densidad calórica.
 
Estudio de reconstitución. 
 
Estudio de vida de anaquel. 
 
Análisis sensorial. 
 29
22..22.. DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN 
DDEE LLOOSS RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS 
NNUUTTRRIIMMEENNTTAALLEESS 
 
 Para determinar los requerimientos nutrimentales de los pacientes oncológicos, se 
hizo labor de investigación de la siguiente forma: 
 
 Se acudió a la literatura en donde se especifica las necesidades energéticas y 
nutrimentales de los pacientes con el síndrome caquéctico. 
 
 Se acudió al Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Cancerología, 
para recabar información y experiencias sobre lo que se necesita y desea en una 
fórmula enteral para pacientes caquécticos. 
 
 Y finalmente, se propuso la composición del prototipo de fórmula especial para 
pacientes oncológicos; especificando las cantidades de energía, proteína, lípidos, 
hidratos de carbono y micronutrimentos. Así mismo, se propusieron los elementos 
que integrarán: la terapia antioxidante, el efecto prebiótico y efecto por ácidos grasos 
omega-3. 
 30
22..33.. SSEELLEECCCCIIÓÓNN 
DDEE LLOOSS IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS 
 
 
 
Para seleccionar los ingredientes que serán fuente de nutrimentos, se hizo lo 
siguiente: 
 
 Se hizo una búsqueda de ingredientes en polvo que fueran fuente importante de 
cada nutrimento. 
 
 Se seleccionaron los ingredientes que fueran más aptos o adecuados para una 
fórmula en polvo que se reconstituye con agua. 
 
 Se tomó en cuenta la cantidad o proporción del nutrimento deseado en el 
ingrediente, así como la composición proximal de este. 
 
 Cada ingrediente estuvo previamente evaluado por el Departamento de Control 
de Calidad de Biotecnología y Nutrición, S.A de C.V, con base en el certificado de 
calidad que emitió cada proveedor. En este certificado se indicó la composición 
proximal del ingrediente, así como el tiempo de vida de anaquel. 
 
 Con base en esta información, se pudo elaborar después la composición teórica 
de la fórmula. 
 31
22..44.. PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN 
DDEE LLAA FFÓÓRRMMUULLAA 
 
 
 
 
 La preparación de la fórmula, implicó 2 aspectos: 
 
 La preparación TEÓRICA, en la que se estableció una primera composición de 
fórmula, basándose en la información que se tuvoa cerca de los ingredientes. De 
acuerdo a la bibliografía, se estandarizó en primer lugar, la energía total, 
posteriormente se estableció la fuente de proteína, seguido por la fuente de grasa y 
finalmente la fuente de hidratos de carbono (incluyendo la fibra soluble e insoluble) 
(2). 
 
 
Al escoger las fuentes de nutrimentos se consideró: la cantidad del nutrimento 
requerido en la fuente, la composición proximal de la materia prima y la humedad, ya 
que los cálculos se hicieron en base seca. 
 
Para establecer la composición final de la fórmula TEÓRICA, se utilizó un 
programa escrito en lenguaje Math-CAD, en conjunto con el Dr. Edmundo Brito de la 
Fuente, especialmente para balancear los componentes de la fórmula y establecer la 
composición final. 
 
 El segundo aspecto, fue la preparación FÍSICA de la fórmula; que consistió en el 
pesado y mezclado aséptico de los ingredientes o fuentes para obtener así, la fórmula 
en polvo. Se siguieron los siguientes pasos: 
 32
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Después de obtener la fórmula teórica, se pesaron asépticamente las materias 
primas o ingredientes (excepto la fuente de ácidos grasos Ω-3, ya que son 
lábiles) y se homogeneizaron a una velocidad de 100-115 rpm durante 10 
minutos, utilizando una mezcladora aséptica. 
Se detuvo el mezclado y se incorporó la fuente de ácidos grasos Ω-3, 
mezclando de nuevo a la misma velocidad, durante 5 minutos más. 
Se detuvo el mezclado y se vertió la fórmula en el envase seleccionado. 
 33
22..55.. EENNVVAASSAADDOO 
 
 
 
 
 
 
Para envasar la fórmula en polvo ya preparada, se utilizó un envase tipo lata 
cuyo material se denomina como cartón laminado y que tiene las siguientes 
características: 
 
 El cuerpo del envase está hecho de 2 capas de cartón-papel reciclado con 
recubrimientos de hojas de aluminio tipo vinil (cartón laminado) selladas por calor, 
lo que asegura que el medio ambiente (luz, intercambio de gases, y cambios bruscos 
de temperatura) no interaccionará de forma directa con la fórmula, alterando las 
características físicas, químicas u organolépticas (21). 
 
 Los materiales que componen al envase tipo lata están regidos por los 
lineamientos de la FDA, lo que garantiza que tienen un comportamiento inerte ante 
los componentes de los alimentos del tipo de la fórmula. 
 
 Los envases están libres de contaminación y olores desagradables, ya que han 
sido fabricados asépticamente y no impartirán ningún tipo de contaminación 
(química o microbiológica) al producto envasado, es decir, el envase es de tipo 
sanitario e inocuo (21). 
 
 34
Cabe mencionar que este envase es utilizado y certificado por el Departamento de 
Control de Calidad de Biotecnología y Nutrición S.A de C.V. Por esta razón, su calidad 
se dio sentada como óptima para el envasado y almacenado de la fórmula desarrollada. 
 
A pesar que el envase viene en 2 tamaños diferentes, en este trabajo se ocupó el 
envase pequeño que tiene un volumen de llenado = 310ml. 
 
El proceso de envasado de la fórmula constó del siguiente procedimiento: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fórmula preparada
Se transfirió el polvo preparado al 
envase de cartón laminado, bajo 
condiciones asépticas. 
Se colocó la tapa de hojalata sanitizada 
y se engargoló, obteniendo así, la 
fórmula envasada. 
 35
22..66.. AANNÁÁLLIISSIISS PPRROOXXIIMMAALL 
 
 
 
 
 
 
Para el análisis proximal de la fórmula, se utilizaron los siguientes métodos (22): 
 
2.6.1. Determinación de la Humedad (AOAC. Método Oficial 14.004). 
2.6.2. Determinación de Cenizas Totales (AOAC. Método Oficial 7.009). 
2.6.3. Determinación de Proteína Cruda por el método Kjeldhal (AOAC. Método Oficial 
2.005). 
2.6.4. Determinación de Grasa Cruda por el método Goldfisch (AOAC. Método Oficial 
7.063). 
2.6.5. Determinación de Fibra Cruda (AOAC. Método Oficial 7.074). 
2.6.6. Determinación de Carbohidratos por diferencia. 
 
Se registró la composición REAL de la fórmula y posteriormente se comparó con 
la composición TEÓRICA desarrollada previamente en Math-CAD. 
 36
22..77.. EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN 
DDEE LLAA DDEENNSSIIDDAADD CCAALLÓÓRRIICCAA 
 
 
 
 Esta prueba se realizó para conocer la densidad calórica real de la fórmula, y 
compararla con la esperada teóricamente. Además, en base a los resultados que se 
obtuvieron (Energía Gruesa o EG) se pudieron obtener otros parámetros energéticos 
biológicos como la Energía Metabolizable (EM), la Energía Digerible (ED) y el Total de 
Nutrimentos Digeribles (TND) (23). 
 
 Este método se basa en la determinación de la energía desprendida por la 
completa oxidación de los alimentos en la bomba balística que funciona por medio de 
una ignición eléctrica de una muestra de peso conocido en una atmósfera de oxígeno. Se 
determina cuánto calor generó la combustión de la muestra, en referencia a la 
combustión que tiene el ácido benzóico con densidad calórica certificada. 
 
 
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 
Se calculó primero la cantidad de muestra en gramos que, en teoría, tiene una 
densidad calórica de 4 Kcal (no mas de 1 g). Además se contó con 3 crisoles especiales 
para la bomba balística a peso constante. Se registraron los pesos del crisol junto con la 
hebra de hilo que sirve como detonador de la combustión de la muestra. 
 
Posteriormente, por triplicado, se adicionó la cantidad de muestra calculada 
(pesada en g) en cada crisol y sobre la hebra de hilo, registrándose el peso (peso inicial). 
 37
Se comprimió la muestra en el crisol utilizando el mango especial y se volvió a 
registrar el peso (peso final) de cada muestra. 
 
PROCEDIMIENTO 
Para realizar la combustión, simplemente se colocó el crisol adecuadamente en la 
bomba, se accionó y tomó la lectura más alta en el galvanómetro. Para encontrar el valor 
de la densidad calórica, se utilizó la ecuación de la recta de la curva patrón y se encontró 
el valor de la energía liberada correspondiente al peso final de cada muestra. 
 
CURVA PATRÓN 
 Se elaboró una curva patrón con diferentes cantidades de ácido benzóico que 
fueron de 0 hasta 0.8 g (aproximadamente) y cuya densidad certificada es de 26.45 KJ/g. 
Se siguió el mismo procedimiento de preparación de muestra indicado previamente. 
 
Una vez obtenidas las lecturas del galvanómetro correspondientes a la fórmula, 
se interpolaron los resultados a la ecuación de la recta de la curva patrón y se obtuvo el 
contenido calórico en kJ/g de muestra. Para reportar el resultado en Kcal se divide entre 
4.18 para obtener Kcal/g de muestra. 
 
 El resultado final (EG experimental) se reportó como el promedio de las tres 
muestras en KJ/g y en Kcal/g y se comparó con la EG teórica. 
 
 A partir de estos valores, se obtuvieron los siguientes parámetros energéticos 
biológicos experimentales, comparándose con su respectivo valor teórico (23): 
 
 
 
 38
 EM exp = [ (0.95�F)*EG exp] - 31.4*N exp (expresada en KJ/g) 
 TND exp = CPD exp + CCHOD exp + 2.25*CEE exp (expresada en g de 
Nutrimentos/g de fórmula) 
 ED exp = TND exp * 18.42 (expresada en KJ/g) 
 
En donde: 
F exp = fibra cruda (g de FI/g de fórmula) 
N exp = nitrógeno experimental (g de N/g de fórmula) 
CPD exp = contenido de proteína digerible experimental (g de proteína/g de fórmula) 
CCHOD exp = contenido de hidratos de carbono digeribles experimentales (g de 
hidratos de carbono/g de fórmula) 
CEE exp = contenido de extracto etéreo digerible experimental (g de grasa/g de 
fórmula).
 39
22..88.. EESSTTUUDDIIOO DDEE 
RREECCOONNSSTTIITTUUCCIIÓÓNN 
 
 
 
 
Este estudio sirvió para poder caracterizar la fórmula reconstituida, es decir, 
humectada con agua, de modo que esté lista para consumirse. De esta forma se observó 
el comportamiento que tendrá al ser presentada frente al paciente oncológico y así 
concluir si es apta o no para administrarse por vía enteral (de forma oraly por sonda). 
Este estudio se aplicó a la fórmula en sus 6 sabores: (natural, fresa, chocolate, piña, 
plátano y vainilla) debido a que se tienen indicios de que los saborizantes pueden hacer 
variar las características físicas del producto terminado. Como ejemplo, se tiene que 
algunas cocoas utilizadas en fórmulas en polvo a base de caseinatos, producen 
sedimentos. Entonces, estas pruebas se hicieron a todos los sabores para cerciorarse de 
que el uso de saborizantes no afecten la fórmula haciéndolas no aptas para su 
administración por vía enteral. 
 
Se estableció que el estudio consistiera en las siguientes pruebas: 
 
 Volumen de Reconstitución 
 Viscosidad 
 Solubilidad 
 Humectabilidad 
 Volumen de Sedimentación y 
 Flujo en Sonda 
 
 40
22..88..11.. VVOOLLUUMMEENN DDEE RREECCOONNSSTTIITTUUCCIIÓÓNN YY VVIISSCCOOSSIIDDAADD 
 
Esta prueba se estableció para encontrar y establecer el volumen necesario de 
agua para la reconstitución del polvo, de modo que se obtenga un fluido con viscosidad 
adecuada que presente un comportamiento no newtoniano y con una densidad calórica 
no menor a 1.5 Kcal / ml (24). 
 
VOLUMEN DE RECONSTITUCIÓN - PROCEDIMIENTO 
 
Para realizar esta prueba, se requirió conocer primero la densidad calórica real de 
la fórmula en Kcal / g. Usando este valor se pesó, por triplicado para cada sabor, la 
cantidad necesaria para administrar 1000 Kcal. Una vez hecho esto, se procedió a medir 
3 volúmenes diferentes de agua, tales que la densidad calórica final de la fórmula 
reconstituida fuera 2.0 Kcal / ml, 1.7 Kcal / ml y 1.5 Kcal / ml. Estos volúmenes de agua 
debieron estar entre 350 y 550 ml y el volumen final de reconstituido debió ser entre 500 
y 700 ml, para evitar un gran volumen de reconstituido con baja densidad calórica. 
 
Se adicionó el volumen de agua seleccionado y se sometió a un mezclado en 
licuadora por 10 segundos; de esta forma, se homogeneizó la mezcla y a la vez se evitó 
la formación de espuma por sobre mezclado. Se dejó reposar por 5 minutos (para que el 
polvo terminara de hidratarse) y se midió el volumen final. 
 
Se registraron los resultados promedios para cada sabor de la siguiente forma: 
 
 
 
 
 41
Tabla 2.8.1: Cuadro muestra en donde se registraron los resultados para encontrar el volumen de 
reconstitución de la fórmula polimérica de cada sabor. 
 
Muestras 
Volumen de 
agua para la 
reconstitución 
Volumen final 
del 
reconstituido 
Densidad 
calórica Observaciones 
A (triplicado) 2.0 Kcal / ml 
B (triplicado) 1.7 Kcal / ml 
C (triplicado) 1.5 Kcal / ml 
 
 
En donde: 
 Volumen de agua promedio para la reconstitución: es el volumen (entre 350 y 550 ml) 
de agua necesarios para obtener un reconstituido con las densidades calóricas 
indicadas. 
 Volumen final del reconstituido: es volumen (entre 500 y 700 ml) total que se obtuvo 
después de agregar el volumen de agua para la reconstitución. Este es el 
reconstituido que tendrá la densidad calórica requerida. 
 Observaciones: se anotaron las características que se observaron en el reconstituido 
(disolución completa del polvo, homogeneidad, formación de espuma, etc). 
 
De esta forma se encontraron las mejores condiciones de reconstitución y se 
reportaron para la cantidad pesada en g (para aportar 1000 kcal): volumen de agua (ml), 
volumen final del reconstituido (ml) y densidad calórica resultante (Kcal/ml). 
 
 
VISCOSIDAD - PROCEDIMIENTO 
 Una vez que se conocieron las condiciones de reconstitución de la fórmula, se 
procedió a preparar 20 ml del reconstituido de cada sabor y se agregaron, con pipeta, 
 42
16 ml de éste al vaso del Viscosímetro de Brookfield Modelo RVT. Se ajustó el vaso en el 
equipo y se encendió. Cada muestra se sometió a 7 velocidades (0.5, 1.0, 2.5, 10, 20, 50 y 
100 rpm), dejando girar el viscosímetro por 1 minuto para cada velocidad antes de 
tomar la lectura (24). 
 
Se registraron las diferentes viscosidades aplicando la siguiente ecuación: 
 
ηη == %%ττ ((NN // 6644)) 
En donde: 
η= viscosidad en centipoise (cP) 
%τ= lectura del viscosímetro 
N = velocidad de rotación del viscosímetro (rpm). 
 
 Posteriormente se graficaron las viscosidades en función de la velocidad de 
rotación y se determinó el comportamiento del fluido (25 y 26). 
 
 
22..88..22.. SSOOLLUUBBIILLIIDDAADD 
 
La determinación de la solubilidad es empírica, y depende de factores como el 
método y temperatura de secado de las materias primas. Por eso es que los resultados 
son comparativos y al final, se reporta el % de solubilidad, el cuál se requiere que sea del 
80% mínimo. En adición, se necesita conocer previamente las condiciones de 
reconstitución de la fórmula (Apartado 2.8.1.) (24). 
 
 
 
 43
PROCEDIMIENTO 
 
Se pesaron 4 g de fórmula en polvo por duplicado transfiriéndose a un tubo de 
centrífuga de 50 ml. Se agregó el volumen necesario de agua para la reconstitución, 
utilizando el agua a 50°C. Se tapó el tubo y agitó durante 10 segundos o hasta que el 
polvo estuvo completamente reconstituido. Se colocó el tubo en un baño maría a 50°C 
por 5 minutos y después se centrifugó la suspensión a 2000 rpm por 10 minutos. 
 
Se metieron los tubos al refrigerador (a no menos de 4°C) por espacio de 2 horas, 
al cabo del cuál se retiró la capa de grasa que se formó en la superficie y se dejó 
atemperar. Hecho esto, el tubo se agitó vigorosamente hasta obtener un reconstituido 
homogéneo y: 
 
 Se transfirieron 2 ml de esta mezcla a un pesafiltros, previamente puesto a peso 
constante, y se registró el peso (T1). Se secó en una estufa a 90°C hasta peso 
constante y se registró este segundo peso (S1). 
 La mezcla restante en el tubo se volvió a centrifugar a 2000 rpm por 10 minutos. 
Nuevamente se tomaron 2 ml del sobrenadante, se transfirieron a un pesafiltros, 
previamente puesto a peso constante, y se registró el peso (T2). Se secó en una estufa 
a 90°C hasta peso constante y se registró este segundo peso (S2) (24). 
 
Se calculó el % de solubilidad de la fórmula reconstituida de la siguiente forma: 
 
%% SSoolluubbiilliiddaadd == ((TT11 ** SS22)) ** 110000 // ((TT22 ** SS11)) 
 
 
 
 44
En donde: 
 T1 = peso del reconstituido tomado para la determinación de sólidos totales 
después de la 1ª centrifugación (en g) 
 S1 = sólidos totales (en g) que corresponden a T1. 
 T2 = peso del reconstituido tomado para la determinación de sólidos totales 
después de la 2ª centrifugación (en g) 
 S2 = sólidos totales (en g) que corresponden a T2. 
 
 
22..88..33.. HHUUMMEECCTTAABBIILLIIDDAADD 
 
La humectabilidad es el tiempo que se tarda una cantidad determinada de 
muestra en polvo, en humectarse cuando se pone en contacto con el agua (de acuerdo al 
valor de volumen de reconstitución). Este método solamente se realiza en productos de 
fácil reconstitución (24). 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Según los resultados obtenidos para las condiciones de reconstitución, se pesaron, 
por duplicado, 10 g de fórmula en polvo de cada sabor en un vaso de pp de 250 ml. Se 
agregó el volumen de agua adecuado para la reconstitución a 20°C y se midió el tiempo 
en el que el total del polvo se humecta sin necesidad de mezclar o agitar. Este tiempo no 
debió ser mayor a 1 hora, ya que esto implicaría que el producto en polvo no se 
incorpora completamente a la mezcla del reconstituido y por lo tanto, que las materias 
primas o ingredientes seleccionados no son los adecuados, para la fórmula. Al final se 
reportó la humectabilidad para cada sabor, como el tiempo máximo en el que la fórmula 
en polvo se humecta completamente (24). 
 45
22..88..44.. VVOOLLUUMMEENN DDEE SSEEDDIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN 
 
 El volumen de sedimentación es la relación entre el volumen de equilibrio y el 
volumen total de la suspensión, la cuál, en este caso no debe ser mayor al 10%. Esta 
prueba es muy importante, ya que unvolumen de sedimentación mayor implicaría que 
la fórmula tiene una cantidad de sedimento tal, que no podría ser administrada por 
sonda porque no podría fluir por esta (24). 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
Por duplicado, se prepararon 100 ml de fórmula reconstituida de cada sabor, se 
transfirieron a una probeta de 100 ml y se dejaron reposar durante 5 horas. Al cabo de 
este tiempo, se leyó directamente el % de sedimento. Se reportó el volumen de 
sedimento promedio (en %) para cada sabor de la fórmula reconstituida (24). 
 
 
 
22..88..55.. FFLLUUJJOO EENN SSOONNDDAA 
 
Esta prueba es muy importante para la utilización final de nuestro producto, ya 
que determina si la fórmula reconstituida puede administrarse enteralmente por sonda 
nasoentérica. Esto también depende del resultado de las pruebas de estabilidad 
realizadas previamente. 
 
Lo que se buscó, es que la fórmula reconstituida fluyera a través de una sonda 
nasoentérica de 8 french de diámetro, ya que esta es la sonda estándar de mayor uso en 
los hospitales porque puede ser insertada en el estómago, el duodeno o el yeyuno (27). 
 46
Además, la fórmula debió fluir a bajas y altas velocidades. La velocidad del flujo, 
se midió simplemente ajustando la sonda a cierto goteo en la cámara de goteo, que se 
encuentra en la parte superior del tubo. 
 
PROCEDIMIENTO 
 
Se prepararon 500 ml de fórmula reconstituida de cada sabor. Se transfirieron a la 
bolsa de la sonda nasoentérica de 8 french de diámetro, cerrándola adecuadamente. Se 
colocó la bolsa en la parte superior del soporte y la punta de la sonda dentro de un vaso 
de pp de 600 ml, dispuesto en la parte inferior del soporte de la sonda. Se ajustó la 
velocidad en la cámara de goteo a 1 gota/seg (60 gotas/min) y se tomó el tiempo de 
vaciado. 
 
Se midió, observó y reportó para cada sabor: 
 
 El tiempo de vaciado total, el cual no debe ser mayor a 3 horas. 
 Las velocidades máximas y mínimas que alcanza, las cuáles deben estar entre 40 
y 80 gotas/min (según lo indicado en el Instituto Nacional de Cancerología). 
 Las características o cambios del fluido mientras está en la sonda, es decir, si se 
observó sedimento, grumos o demasiada espuma en el fondo del saco, tales que 
impidan el flujo de la fórmula. 
 
Si se cumplen las condiciones de flujo y además la sonda no se ve obstruida por 
algún cambio del fluido, se resuelve que la fórmula reconstituida es apta para su 
administración enteral por sonda nasoentérica de 8 french. 
 47
22..99.. EESSTTUUDDIIOO DDEE VVIIDDAA DDEE 
AANNAAQQUUEELL 
 
 
 
Para conocer la vida de anaquel de la fórmula polimérica especial para pacientes 
oncológicos y determinar las mejores condiciones de temperatura para su 
almacenamiento, se tomaron en cuenta los elementos que son más susceptibles a 
reaccionar o descomponerse. Con base a la composición y características de la fórmula, 
se establece que como es un producto con baja humedad, presentará estabilidad 
microbiológica. Sin embargo, sí es susceptible al deterioro químico; siendo los elementos 
más susceptibles (28): 
 
LLÍÍPPIIDDOOSS 
Como la fórmula tiene una composición alta en lípidos, se evaluó el deterioro 
lipídico, el cuál se ve favorecido por el bajo contenido de agua y las condiciones de 
almacenamiento que estén por encima de 20°C. Los productos de la oxidación de lípidos 
son muy reactivos. La velocidad de deterioro lipídico es dependiente de factores como 
temperatura, concentración, luz, presencia de antioxidantes y agentes pro-oxidantes (28 
y 29). 
 
VVIITTAAMMIINNAA CC 
El ácido ascórbico es una molécula muy reaccionante, ya que la interacción de 
éste con proteínas e hidratos de carbono, ha sido implicada en el oscurecimiento no 
 48
enzimático o Reacciones de Maillard en matrices alimentarias como la fórmula. Esta 
degradación es influida por factores como la temperatura, tiempo, pH, concentración de 
oxígeno, carbohidratos y metales traza. 
 
SSOOLLUUBBIILLIIDDAADD DDEE PPRROOTTEEÍÍNNAASS 
 
Debido a que la fórmula tiene alta concentración de proteína; y que además, debe 
conservar su solubilidad para la reconstitución de la fórmula con agua, se determinó 
que es necesario monitorear la cantidad presente de proteínas solubles. 
 
En condiciones normales, las proteínas conservan sus propiedades originales 
como estructura, solubilidad, pI, etc. Pero no lo hacen al intervenir o hacerse presentes 
factores como la temperatura, el pH del medio y el Aw. De este modo las proteínas se 
desnaturalizan, siendo mucho más reactivas para formar otros compuestos estables con 
diferente estructura y solubilidad. 
 
Esto se ve aumentado en matrices alimentarias que han sido sometidas a algún 
tratamiento tecnológico o al simple almacenamiento. De este modo, al estar presente 
una concentración alta de proteína e hidratos de carbono reductores o compuestos 
carbonílicos (como aldehídos y cetonas derivados de la oxidación de lípidos), se 
producirá el pardeamiento no enzimático o Reacciones de Maillard. Como ya se sabe, 
esta reacción se da por la condensación de un grupo amino libre de una proteína y un 
grupo carbonilo reductor, originando productos volátiles o bien compuestos pardos 
conocidos como melanoidinas, las cuales presentan menor solubilidad y mayor peso 
molecular que las proteínas originales (29). 
 49
El oscurecimiento no enzimático es una de las principales causas de los cambios 
en la calidad de los alimentos, ya que las proteínas al formar compuestos de Maillard 
son menos solubles y biodisponibles (28). 
 
 
22..99..11.. MMOONNIITTOORREEOO DDEE LLAA EESSTTAABBIILLIIDDAADD DDEE LLAA FFÓÓRRMMUULLAA EENN 
PPOOLLVVOO 
 
Con base en la composición y los elementos más susceptibles de la fórmula, se 
estableció que las pruebas para monitorear la estabilidad de la misma, en el estudio 
acelerado de vida de anaquel, son: 
 
 Deterioro lipídico: cuantificación de productos primarios de la oxidación lipídica 
por determinación del Índice de Peróxidos. 
 Deterioro lipídico: cuantificación de productos secundarios de la oxidación 
lipídica por determinación del Índice de Kreis. 
 Deterioro de la vitamina C. 
 Determinación de proteínas solubles. 
 
Cada prueba se hizo a 3 diferentes temperaturas, de modo que al final se obtuvo 
la temperatura óptima de almacenamiento de la fórmula. Para esto, se estableció que las 
temperaturas de prueba fueran: 20°C (temperatura ambiente), 37°C y 45°C: 
 
 Temperatura Ambiente (20°C): las latas se almacenaron en una gaveta cerrada a 
temperatura ambiente. 
 
 50
 37°C: las latas se almacenaron en una incubadora cerrada a 37°C ± 2°C. 
 45°C: las latas se almacenaron en una incubadora cerrada a 45°C ± 2°C. 
 
El tiempo de monitoreo se estableció en 8 semanas (56 días). Ya que al final de 
este tiempo, encontramos la cinética de descomposición de cada elemento susceptible y 
así, el tiempo de vida de anaquel de la fórmula. 
 
Después de preparar y envasar un lote de fórmula sabor natural, bajo las 
condiciones de preparación y envasado especificadas anteriormente, se llevaron las latas 
inmediatamente a las incubadoras dispuestas a las temperaturas seleccionadas. 
 
El monitoreo se realizó semanalmente, por sacrificio de una lata del producto 
para cada temperatura, iniciando con la determinación del tiempo cero. 
 
El cronograma SEMANAL que se siguió durante el estudio fue: 
 
Tabla 2.9.1: Cronograma para la semana inicial (cero) del estudio de vida de anaquel. 
SEMANA CERO 
Día de la semana Prueba a Realizarse 
Lunes 
Determinación de Vitamina C: 
Determinación en fórmula y valoración de la solución 
estándar de indofenol. 
Martes 
Deeterminaciónn de Proteínas Solubles: 
Determinación en fórmula y elaboración de la curva patrón. 
Miércoles 
Índice de Peróxidos: 
Determinación en fórmula y elaboración de la curva patrón. 
Jueves 
Índice de Kreis: 
Determinación en fórmulay elaboración de la curva patrón. 
 51
Tabla 2.9.2: Cronograma para las semanas 1 a 8 del estudio de vida de anaquel. 
SEMANAS 1-8 
Día de la semana Prueba a Realizarse 
Lunes Determinación de Vitamina C: 
Determinación en la fórmula a 20, 37 y 45°C. 
Determinación de Proteína Soluble: 
Determinación en la fórmula a 20, 37 y 45°C. 
Martes Índice de Peróxidos: 
Determinación en la fórmula a 20, 37 y 45°C. 
Miércoles Índice de Kreis: 
Determinación en la fórmula a 20, 37 y 45°C. 
 
 
 
22..99..22.. DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE VVIITTAAMMIINNAA CC 
 
El ácido ascórbico se estimó por titulación con una reacción de óxido-reducción 
colorida con el 2,6-dicloro-indofenol. Se adiciona EDTA para eliminar interferencias de 
hierro y cobre (22). 
 
Se requiere preparar, de acuerdo a lo establecido en la bibliografía, las siguientes 
soluciones: 
 
 Solución precipitante de EDTA (partes A y B) 
 Solución estándar de ácido ascórbico (1.0 mg/ml) recién preparada 
 Solución estándar de 2,6-dicloro-Indofenol. 
 52
VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN ESTÁNDAR 
 
Se tomaron volumétricamente, 3 alícuotas de 2 ml de la solución estándar de 
ácido ascórbico y se transfirieron a 3 matraces de 50 ml que contuvieron 5 ml de 
solución precipitante lista para usarse. Se tituló rápidamente cada solución del matraz 
con solución estándar de 2,6-dicloro-indofenol contenida en una bureta de 25 ml 
calibrada y graduada cada 0.05 ml. Se tomó como punto de vire, el momento en el que el 
color viró a rosa persistente por 5 segundos. 
 
Se titularon además, 3 blancos compuestos de 7 ml de solución precipitante lista 
para usarse y 15 ml de agua destilada. El promedio de la titulación del blanco no debió 
ser mayor a 0.1 ml. 
 
 
CÁLCULO DE LOS EQUIVALENTES DE COLORANTE 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 
 
Se pipetearon 25 ml de la fórmula reconstituida (bajo las condiciones encontradas 
anteriormente como volumen de reconstitución) en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Se 
filtró rápidamente a través de papel Whatman No. 541 y al líquido filtrado se le designó 
como solución ensayo. 
Ácido ascórbico 
equivalente a 1ml de 
solución estándar de 
2,6-dicloro-indofenol 
=
mg de ácido ascórbico en 
la solución estándar 
ml de solución estándar 
de dicloro-indofenol � ml 
de blanco
=
2mg de ácido ascórbico 
ml de solución estándar 
de dicloro-Indofenol �
ml de blanco 
 53
DETERMINACIÓN 
 
Se pipeteó volumétricamente, 1 alícuota de 10 ml de solución ensayo en un 
matraz Erlenmeyer de 50 ml y se tituló con la solución estándar de 2,6-dicloro-indofenol 
contenida en una bureta de 50 ml calibrada y graduada cada 0.1 ml. Esto se hizo por 
triplicado. 
 
De la misma forma, se titularon 2 soluciones blanco compuestas de los mismos ml 
de la solución precipitante (lista para usarse) y agua destilada, que la solución estándar 
de 2,6-dicloro-indofenol usado en la titulación de la solución ensayo. (Ej.: si en la 
solución ensayo se gastaron 10 ml de solución dicloro-indofenol; para el blanco se 
utilizarán 5 ml de solución precipitante + 5 ml de agua destilada para un volumen final = 
10 ml). 
 
Se calculó la cantidad de vitamina C (como ácido ascórbico) como sigue (22): 
 
 
 
 
Donde: 
 X = volumen promedio de solución estándar de 2,6-dicloro-indofenol gastado en 
la titulación de la solución ensayo (ml) 
 B = volumen promedio de solución estándar de 2,6-dicloro-indofenol gastado en 
la titulación del blanco (ml) 
 F = cantidad de ácido ascórbico equivalentes a 1 ml de solución estándar de 2,6-
dicloro-indofenol (mg/ml) 
 E = volumen de la alícuota de fórmula reconstituida = 25 ml 
ÁÁcciiddoo AAssccóórrbbiiccoo 
FFóórrmmuullaa RReeccoonnssttiittuuiiddaa 
((mmgg//LL)) == ((XX �� BB)) ** ((FF // EE)) ** ((VV // YY)) ** 11000000 
 54
 V = volumen de la solución ensayo = 50 ml 
 Y = volumen de la alícuota la solución ensayo = 10 ml 
 
Se registraron los resultados de mg de vitamina C / L de fórmula reconstituida a 
lo largo de las 8 semanas. 
 
 
22..99..33.. DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOTTEEÍÍNNAA SSOOLLUUBBLLEE 
 
Este método turbidimétrico determina la proteína soluble (por precipitación de la 
proteína disponible o soluble) que va quedando en la fórmula, al variar la reactividad 
del medio por efecto del tiempo, la temperatura y las consecuentes reacciones de 
Maillard. 
 
Se prepararon, de acuerdo a lo establecido en la bibliografía, las siguientes 
soluciones y reactivos (22): 
 
 Solución de NaOH 0.07 N. 
 Solución de ácido tricloroacético al 10% (TCA) 
 
 
DETERMINACIÓN 
 
Se pesaron 10 g de fórmula en polvo en un vaso de pp de 250 ml. Se adicionaron 
lentamente y con agitación magnética, 100 ml de la solución de NaOH 0.07N a 24°C. Se 
homogeneizó durante 5 minutos y se dejó reposar hasta que se forma espuma en la 
parte superior de la solución. 
 55
Se retiró la mayor cantidad posible de la espuma con una espátula y se volvió a 
homogeneizar por 1 minuto más. Se transfirieron 10 ml de la solución a un tubo para 
centrífuga de 15 ml (por duplicado) y se centrífugo cada tubo a 1000 rpm durante 5 
minutos. Pasado el tiempo, se tomó volumétricamente 1 ml del sobrenadante 
transfiriéndolo a un tubo de ensaye. Se adicionaron volumétricamente 4 ml de solución 
de TCA al 10% dejando reposar por 10 min y después se leyó la absorbancia de cada 
muestra a 600 nm contra un blanco de reactivos. 
 
Se registraron las absorbancias de las muestras (por duplicado) y se convirtieron 
a g de proteína / g de fórmula, usando la ecuación de la recta de la curva patrón, a lo 
largo de las 8 semanas. 
 
 
CURVA PATRÓN 
 
Para realizar la curva patrón, se utilizó caseinato de sodio recién adquirido. Se 
procedió de la siguiente forma: de acuerdo al contenido de proteína reportado en el 
caseinato de sodio (90% aproximadamente), se pesó la cantidad adecuada para obtener 
2.5 g de proteína neta, los cuáles se dispersaron en 100 ml de NaOH 0.07M con la ayuda 
de un rotor-estator a una velocidad de 500-700 rpm. Se debe cuidar que los 2.5 g de 
proteína se dispersen adicionando muy pequeñas porciones. Posteriormente, se dejó 
reposar la dispersión por 1 hora y al cabo de este tiempo se agitó suavemente para 
incorporar la espuma formada. A esta solución se le designó como solución patrón, la 
cuál tuvo una concentración de 0.025 g de proteína / ml. 
 
 56
Se tomaron 6 tubos de ensaye y se agregaron las soluciones patrón y de TCA al 
10% como se muestra a continuación: 
 
Tabla 2.9.3: Curva patrón de caseinato de sodio para cuantificación de proteína soluble. 
Tubo Solución patrón 
Solución de TCA 
al 10% 
Concentración 
final de proteína 
0 (Blanco) 0 ml 5 ml 0 g/ml 
1 0.4 ml 4.6 ml 0.002 g/ml 
2 0.8 ml 4.2 ml 0.004 g/ml 
3 1.2 ml 3.8 ml 0.006 g/ml 
4 1.6 ml 3.4 ml 0.008 g/ml 
5 2.0 ml 3.0 ml 0.010 g/ml 
 
 
Se obtuvieron las absorbancias a 600 nm que corresponden a cada concentración 
y así se determinó la ecuación de la recta. Posteriormente, se utilizó ésta para encontrar 
las concentraciones de proteína en la fórmula a lo largo de 8 semanas de 
almacenamiento bajo las condiciones designadas. 
 
 
 
 
 
 57
22..99..44.. ÍÍNNDDIICCEE DDEE PPEERRÓÓXXIIDDOOSS 
 
Este método colorimétrico se basa en la cuantificación de Fe2+ oxidado a Fe3+ por 
acción de los peróxidos liberados por los lípidos; y la posterior formación del complejo 
colorido entre tiocianato de amonio y Fe3+ (22). 
 
Se prepararon, de acuerdo a lo indicado en la bibliografía, las siguientes 
soluciones: 
 Mezcla de diclorometano / metanol 70:30 
 Solución de tiocianato de amonio al 30% 
 Solución de cloruro ferroso al 0.35% en agua destilada con 2% de HCl 10N 
 Éter etílico 
 
 
EXTRACCIÓN DE LOS LÍPIDOS 
 
Se tomaron 50 g de muestra y se hidrataron con 100 ml de agua destilada. Se 
mezcló y a continuación se adicionaron 50 ml de metanol, se transfirió el reconstituidoa 
un embudo de separación, se tapó y se extrajo la grasa en la fase orgánica, mediante 
agitación vigorosa. A continuación se agregaron 100 ml de éter etílico y se volvió a 
extraer la grasa, descartando la fase acuosa. 
 
Finalmente, se transfirió la fase orgánica a un vaso de pp de 250 ml, se tapó con 
una gasa y el vaso se puso bajo el vacío de la campana hasta que todo el éter se evaporó. 
Inmediatamente se procedió a determinar el índice de peróxidos. 
 58
La grasa sobrante se guardó tapando el vaso con una gasa limpia y se almacenó a 
temperatura ambiente y en la oscuridad. Se reservó para la determinación de índice de 
Kreis. Esto se hizo semanalmente para cada determinación. 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Se pesaron por duplicado, alrededor de 150 mg de la grasa recién extraída en un 
tubo de ensayo, disolviéndose en 9.9 ml de la mezcla diclorometano / metanol 70:30. 
 
 Se adicionaron 0.05 ml de la solución de tiocianato de amonio al 30% y se leyó la 
absorbancia a 500 nm frente a un blanco de reactivos. Este valor (por duplicado) se 
registró como E1. 
 Posteriormente, se adicionaron 0.05 ml de la solución de cloruro ferroso al 0.35%. 
Se mezcló y se dejó esperar 5 minutos. Exactamente al cabo de este tiempo, se volvió 
al leer la absorbancia a 500 nm contra un blanco de reactivos. Este valor (por 
duplicado) se registró como E2. 
 El valor de la absorbancia del blanco de reactivos se registró como E0. 
 
Se obtuvo la absorbancia total de cada muestra de la siguiente forma: 
 
AAbbss TToottaall 550000nnmm == EE22 �� ((EE11 ++ EE00)) 
 
De esta forma, se fueron registrando las absorbancias totales de las muestras (por 
duplicado) y se convirtieron a meq de peróxidos / Kg de grasa, usando la ecuación de la 
recta de la curva patrón, a lo largo de las 8 semanas. 
 59
CURVA PATRÓN 
 
Para elaborar la curva patrón, se utilizaron diferentes cantidades de cloruro 
férrico en solución con los reactivos. Primero, se preparó una solución estándar de fierro 
de la siguiente forma: se pesaron exactamente 0.2905 g de FeCl3 anhidro y se diluyeron 
volumétricamente a 100 ml (Concentración = 1 mg de Fe3+/ml). Se tomó 
volumétricamente una alícuota de 10 ml y aforó de nuevo a 100 ml (Concentración = 0.1 
mg de Fe3+/ml) y a esta solución se le identificó como la solución estándar de Fe3+. Se 
tomaron 7 matraces volumétricos de 10 ml a los que se les agregaron volumétricamente 
los siguientes reactivos: 
 
Tabla 9.2.4: Curva Patrón de Fierro (Fe3+ ) para la determinación del Índice de Peróxidos de la 
grasa extraída de la fórmula. 
 
Tubo 
Estándar de 
FeCl3 
Solución de tiocianato 
de amonio al 30% 
Diclorometano / 
metanol 70:30 
Concentración 
final de Fe3+ 
0 (Blanco) 0 ml 0.05 ml Llevar al aforo 0 µg/ml 
1 0.5 ml 0.05 ml Llevar al aforo 5 µg/ml 
2 1 ml 0.05 ml Llevar al aforo 10 µg/ml 
3 2 ml 0.05 ml Llevar al aforo 20 µg/ml 
4 3 ml 0.05 ml Llevar al aforo 30 µg/ml 
5 4 ml 0.05 ml Llevar al aforo 40 µg/ml 
6 5 ml 0.05 ml Llevar al aforo 50 µg/ml 
 
 60
Se obtuvieron las absorbancias a 500 nm que corresponden a cada concentración 
y se encontró la ecuación de la recta. Posteriormente, se utilizó ésta para encontrar los 
índices de peróxidos en la fórmula a lo largo de las 8 semanas. 
 
 
22..99..55.. ÍÍNNDDIICCEE DDEE KKRREEIISS 
 
Este método se basa en la cuantificación de productos secundarios de la oxidación 
lipídica (aldehídos y cetonas) por su interacción con el fluoroglucinol para formar un 
compuesto colorido detectable a 540 nm (29). 
 
Se prepararon, de cuerdo a la bibliografía, los siguientes reactivos: 
 Solución de ácido tricloro acético (TCA) al 30% en ácido acético glacial 
 Solución de fluoroglucinol al 1% en ácido acético glacial 
 Diclorometano 
 Etanol anhidro 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
Se pesaron, por duplicado, 150 mg de la grasa extraída de la fórmula (como se 
indicó previamente) en un tubo de ensaye adecuado y se disolvieron en 5 ml de 
diclorometano. Se añadieron 10 ml de la solución de TCA al 30% y 1 ml de la solución 
de fluoroglucinol al 1%. Se agitó e incubó a 45°C en baño maría durante 15 minutos. 
Posteriormente se dejó enfriar y se agregaron 4 ml de etanol. 
 61
Inmediatamente después se midió la absorbancia de cada muestra a 540 nm 
frente a un blanco de reactivos. El resultado se reportó como Abs 540nm / g de grasa 
extraída de la fórmula, registrándose estos datos a lo largo de las 8 semanas. 
 
 
22..99..66.. DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPAARRÁÁMMEETTRROOSS CCIINNÉÉTTIICCOOSS 
 
Para conocer la vida de anaquel de la fórmula, con base en estudio de deterioro 
químico, se requiere conocer de los parámetros cinéticos K y t½. La constante de 
velocidad de reacción K, es la que indica el comportamiento de la variable que se mide, 
frente al tiempo y temperatura de almacenamiento. El tiempo de vida media t½ son los 
días que tardará la fórmula en alcanzar la mitad de su concentración inicial, es decir el 
50% de pérdida. Este parámetro depende directamente del valor de K. 
 
Para determinar estos parámetros cinéticos, se requiere conocer primero el orden 
de reacción del deterioro químico de cada variable a cada temperatura de 
almacenamiento. Esto se hace graficando el monitoreo de la variable a medir y 
observando las pendientes de dicha gráfica. 
 
Una vez conocido el orden de reacción para cada temperatura, se aplicó el 
tratamiento de Arrhenius, con el cuál se determinaron los parámetros cinéticos a 
diferentes temperaturas (la constante K y el t½). Este tratamiento consiste en linealizar la 
gráfica de monitoreo de cada variable medida, obtener la ecuación de la recta para cada 
temperatura y así determinar la constante de velocidad de reacción K (en días�1) de la 
siguiente forma: 
 62
KK ppaarraa ccaaddaa TT == -- PPeennddiieennttee ddee llaa EEccuuaacciióónn ddee llaa RReeccttaa.. 
 
Posteriormente se graficó el Ln K en función del inverso de la temperatura en °K, 
obteniéndose la ecuación de la recta, con la cuál se determinaron los valores de K para 
temperaturas de almacenamiento que van desde 5-50°C. 
 
Por último se calculó el tiempo de vida media (t½) para cada temperatura de 
almacenamiento, que son los días que tardará la fórmula en alcanzar la mitad de su 
concentración inicial, es decir el 50% de pérdida. Esta determinación se deriva de la 
expresión: 
 
ddCC//ddtt == KKCC qquuee iinntteeggrraaddaa:: llnn CC//CCoo == --KK tt 
 
De donde se obtiene que para determinar el tiempo de vida media, t = t½ y la C = 
0.5 (por el 50% de pérdida), de modo que se aplicó la siguiente fórmula para determinar 
el t½ a cada temperatura de almacenamiento propuesta: 
 
tt ½½ == llnn 00..55 // KK 
 
 63
 22..1100.. AANNÁÁLLIISSIISS SSEENNSSOORRIIAALL 
 
 
 
 
Para finalizar el procedimiento del desarrollo de la fórmula, se evaluó, por medio 
de pruebas sensoriales, el gusto ante los 5 diferentes sabores desarrollados de la fórmula 
polimérica especial para pacientes oncológicos. Esto, con el propósito de brindar al 
paciente un apoyo nutricio que sea de su agrado, para ayudar a mejorar su calidad de 
vida. Se pretendió que los pacientes fueran proporcionados por el Instituto Nacional de 
Cancerología. 
 
Al aplicar estas pruebas sensoriales se buscó: 
 
 Evaluar, por medio de la Prueba de Preferencia, los sabores que mayormente 
agradan a los pacientes oncológicos (dando a elegir entre los 5 sabores 
desarrollados). 
 Posteriormente, evaluar por medio de la Prueba de Nivel de Agrado, el lugar de 
preferencia que ocupan los sabores de mayor preferencia de la fórmula desarrollada; 
en comparación con los sabores de la fórmula comercial administrada actualmente. 
 
 Se esperaba que al aplicar las pruebas sensoriales, se obtuviera un mínimo de 3 
sabores de mayor preferencia (partiendo de los 5 desarrollados inicialmente) y que