Determinacion-de-la-presencia-de-fragmentos-de-insectos-y-excretas-de-roedor-considerados-como-contaminantes-en-harina-y-tortillas-de-trigo

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUíMICA 
"DETERMINACiÓN DE LA PRESENCIA DE 
FRAGMENTOS DE INSECTOS Y EXCRETAS DE ROEDOR 
CONSIDERADOS COMO CONTAMINANTES EN 
HARINA Y TORTILLAS DE TRIGO" 
T E s I s 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
QUíMICO EN ALIMENTOS 
P R E S E N T A 
ROBERTO EDWIN BECERRA GARCÍA 
a<AMENES PR~ES'ONAL.e8 
MÉXICO, D. F. FACULTAD QE OUIMICA 2005 
'------- ---- - ----
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
Jurado asignado: 
Presidente 
Vocal 
Secretario 
ler supo 
2do supo 
Autorizo I l. DirlCOióQ Generél 66 6ibfotiCII da " 
UNA" I dltvlldlr .n fonnato .let'tr6neo •• 10 ti 
COA tenido eJe mi trabajo recepcion.1. 
NOM8RE: BokeX:\D {<jrA?' r 
1)é!C eCO) Gp:c (\~"" 
MIGUEL ANGEL HIDALGO TORRES 
MARIA DE LOURDES GOMEZ RIOS 
GLORIA DlAZ RUIZ 
Sitio donde se desarrollo el tema: 
Laboratorio 4A, 4B, 4C del Edificio "A" de la Facultad de Química 
ASESOR DEL TEMA: 
I .Q. MIGEL ANGEL HIDALGO TORRE~d~l:=== 
SUSTENTANTE: A12.. 
ROBERTO EDWIN BECERRA GARCIA ~ 
A MI MADRE "LAURA GARCIA " 
GRACIAS 
POR BRINDARME LA CONFIANZA Y EL APOYO 
QUE SIEMPRE NECESITE 
POR QUE SIEMPRE ESTUBISTE HOMBRO A HOMBRO CONMIGO, 
EN ESTE CAMINO QUE HOY HA TERMlNAOO 
POR DARME TODA LA PACIENCIA Y COMPRENSION 
QUE NO MERESIA 
POR HABER LLORAOO CON MIGO, MIS DERROTAS 
Y FESTEJAOO MIS TRIUNFOS 
POR LO ANTERIOR MIL ORACIAS MAMÁ, y A QUE POR 11 
SOY LO QUE SOY 
A MI HERMANA: MONICA PAMELA 
Quien vivió y compartió con migo los 
momentos mas dificiles. La que estuvo 
ahí cunado pensé que no había nadie 
"Gracias Pame" 
A DIOS 
A FABIOLA DIAZ: 
Cuyo cariño, comprensión y apoyo siempre me 
alimentaron para seguir en el camino pese a lo 
borrascoso de este. "Gracias por todo" 
Por darme la existencia y dejarme culminar 
este sueño, gracias por haberme puesto 
siempre a lado de buenas personas 
"mil gracias por la suerte que tuve" 
A MIS ABUELOS JUVENCIO y LUCHA 
Cuyo amor y cariño que me otorgaron en vida 
jamás podrá salir de mi corazón. 
Queridos abuelos este trabajo es en su memoria 
y les doy las gracias por haber sembrado en mi 
la semilla del trabajo y la educación. 
"nunca los olvidare" 
- ---------------------------------------------
AL ING. MIGUEL ÁNGEL HIDALGO TORRES 
Profesor, compañero y atrúgo; Por su comprensión 
e inolvidable apoyo de quien guardo y guarde por 
siempre un gran cariño, respeto y admiración 
muy especial "gracias sensei" 
A TODA MI FAMILIA 
A LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE 
MÉXICO 
Gracias ALMA MATER ya que en tu grandeza pude 
forjar mi sueño y te prometo que día a día luchare para 
fortalecer y perpetuar tu espíritu, procurando no defraudar 
la confianza puesta en mi. 
, 
Abuelos, Tíos, Primos ya que cada uno cumplió 
un papel muy importante en la realización de este 
este sueño 
A LA FAMILIA DlAZ PIÑA 
En donde encontré comprensión, cariño 
y apoyo, Gracias señor Ignacio por los 
consejos y apoyo que me dio. 
A LA PROFESORA OLGA VELAZQUEZ MADRAZO 
y AL PROFESOR FEDERICO GALDEANO BIENZOBAS 
Por su paciencia, interés y apoyo en la realización de este trabajo 
A TODOS ELLOS .. . ... ... .. . .. GRACIAS 
INDICE 
INTRODUCCI6N 
OBJETIVO 
JUSTIFICACI6N 
CAPÍTULO 1 GENERALIDADES 
l . 1 Secretaria de Salud 
1.2 Nonnatividad Mexicana: 
1.3 Nonna Oficial Mexicana NOM-147-SSAI-1996. Cereales y sus Productos publicada 
en el Diario Oficial de la Federación 
1.4 Exportación (Trámites y problemas a los que se enfrentan los empresarios) 
1.5 F ood, Drug, and Cosmetic Act. (Conceptos) 
1.6 Materia Extrafia asociada con productos derivados de los cereales 
1.7 Plagas relacionadas con alimentos derivados de cereales. 
1.8 Roedores 
1. 9 Insectos 
1.10 Control de plagas 
1.11 Verificación Sanitaria y muestreo. 
CAPÍTULO 2 METODOLOGÍA 
2.1 Muestras 
2.2 Muestreo 
2.3 FILTH TEST (Pruebas para determinar materia extraña) 
2.4 Métodos de aislamiento e identificación de materia extraña en alimentos (filth test) 
2.5 Metodología 
2.6 Determinación de materia extraña ligera 
2.7 Características morfológicas de los fragmentos de insectos que se pueden presentar 
en los productos derivados de los cereales por contaminación. 
CAPíTULO 3 Resultados y Discusiones 
CAPÍTULO 4 Conclusiones 
BIBLIOGRAFÍA. 
2 
INTRODUCCIÓN 
Las plantas procesadoras de alimentos deben de tener un control adecuado y condiciones 
estrictas de higiene y sanidad para la obtención de productos de calidad, por lo cual es 
importante conocer las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), El manual de Buenas 
Practicas de Higiene y Sanidad emitido por la Secretaría de Salud y la Subsecretaría de 
Regulación y Fomento Sanitario se divide en 9 capítulos abarcando todos los puntos que hay 
que cuidar en la planta para trabajar con la seguridad de que se está protegiendo la calidad del 
producto y la salud del consumidor, De estos capítulos hay uno que se destaca, "El control de 
plagas", lo que nos indica la importancia de este tema para la obtención de productos inocuos. 
Este control debe ser aplicado de una manera preventiva, oportuna y permanente. 
Las plagas más comunes en la industria de los alimentos son: 
a) Roedores 
b) Insectos 
c) Aves 
Pero controlar plagas no resulta sencillo, por diversos factores de los cuales destacan la 
naturaleza de la plaga, dificultad de control y seguimiento, la diseminada información de las 
plagas a las que se quiera combatir. 
3 
Aunado a lo anterior tenemos que en México hay un constante aumento de pequeños y 
medianos productores de alimentos que no cuentan con la infraestructura y el conocimiento 
adecuado para tener un control adecuado de plagas, las que contaminan a los alimentos que se 
traducen en productos de mala calidad y factores de riesgo para la salud del consumidor por la 
transmisión de enfermedades como salmonelosis, leptospirosis, triquinosis y alergias graves. 
Los factores de riesgo para la salud o de rechazo por los consumidores, que pueden estar 
presentes en los alimentos están asociados con: ( Tec. de la industria galletera, 1983) 
• Descomposición de los alimentos por agentes microbianos 
• Contaminación por la fauna nociva la cual incluye insectos y animales rastreros y 
voladores 
• Contaminación por el hombre durante el proceso de transformación y comercialización 
• Contaminación por sustancias químicas, tales como; insecticidas, detergentes, aceites, 
grasas u otros aditivos no intencionalmente añadidos. 
Por lo que la presencia de fragmentos de insectos, pelos o excretas de roedor en alimentos es 
indicativo de ausencia o mala aplicación de Buenas Practicas de Manufactura en la industria 
procesadora. 
4 
Esto sin duda es un gran reto para los fabricantes mexicanos que quieren ampliar sus ventas 
mediante la exportación, por que en la actualidad hay una larga serie de normas y certificados 
las cuales hay que cumplir para que los alimentos mexicanos entren a otros países, de los cuales 
se destacan Estados Unidos de Norteamérica y Canadá. Una de estas condiciones que hay que 
cumplir es la de exportar alimentos inocuos donde inocuidad se entiende como la cualidad de 
los alimentos de no causar daño a la salud. 
Esto regulado por la FDA (Food and Drugs Administration) en conjunto con la USDA 
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) . Instanciaslas cuales se encarga de ver 
si los alimentos mexicanos que quieren entrar a los Estados Unidos cumplen con las normas de 
calidad e inocuidad de dicho país, mediante la realización de un conjunto de pruebas 
especialmente diseñadas para la búsqueda y detección de suciedad en alimentos conocidas 
como Filth Test (literalmente pruebas de suciedad), que en español corresponde a la 
determinación de la presencia de materia extraña en alimentos. 
La aprobación de estas pruebas es parte importante para que los alimentos mexicanos entren o 
no a otros países, ya que son aplicadas en la mayoría de los destinos a los que se quiere 
exportar. 
5 
Esto sin duda genera un gran problema para los exportadores mexicanos que no cumplen las 
especificaciones dispuestas en estos países. Porque aparte de que sus productos son rechazados 
generando pérdida de dinero, también genera un desprestigio a su empresa ya que los 
alimentos rechazados son etiquetados como alimentos contaminados por suciedad (filth). 
Pero el problema no lo ocasiona la FDA , la USDA o las normas estrictas de cada país; por el 
contrario estas normas cumplen el propósito para el que fueron creadas, que es garantiZar la 
seguridad del consumidor. El origen de estos problemas es la poca o nula información generada 
por las autoridades mexicanas en lo que respecta a este tema (Filth Test), lo que desencadena 
una cadena viciosa en los productores mexicanos, que al no conocer la utilidad de estas pruebas 
no les dan importancia y no hacen nada para buscar información y mucho menos para ponerlas 
en práctica. 
Este problema se refleja en los productos finales que producen. Los fabricantes compran 
materia prima ya contaminada que hace que el producto termínado también esté contaminado, 
pese a que ellos trabajen con Buenas Prácticas de Manufactura y tengan un estricto control de 
su producción. 
Este estudio surge de la inquietud por conocer la realidad acerca de la presencia de fragmentos 
de insectos, contaminación por roedores y aves. En la harina de trigo y sus productos, 
específicamente tortilla de harina. 
En este trabajo se presentan los resultados obtenidos experimentalmente acerca de las pruebas 
"Pútli '1'est'o pruebas de materia extraña, aplicadas a la harina de trigo y a las tortillas de harina. 
6 
OBJETIVOS 
Utilizando las pruebas de materia extraña (Filth Test) analizar a tres diferentes tipos de harinas 
y tortillas de trigo que se consumen en el Distrito Federal para determinar si cumplen con la 
especificación descrita en la NOM-147-SSAI-1996 "Cereales y sus productos". 
De esta forma dar a conocer la utilidad y la aplicación de estas técnicas. 
A partir de los resultados, promover la aplicación de estas técnicas en la industria de alimentos 
mexicana. 
7 
JUSTIFICACIÓN 
La Secretaria de Salud, ellO de diciembre de 1999, publicó en el Diario Oficial de la 
Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSAI-1996 "Cereales y sus productos". 
En este documento se especifica un límite máximo de 50 fragmentos de insectos en cada 50g de 
producto. Esta especificación es injustificada ya que está basada en la solicitud de los 
fabricantes de productos a base de harina de trigo nacionales y no en las especificaciones de la 
FDA las cuales dicen que el alimento debe estar libre de materia extraña, se deben cumplir 
para que un producto mexicano pueda ser exportado a EUA. 
Por lo anterior se considera de utilidad conocer la realidad con respecto a este tipo de 
contaminación presente en la industria mexicana y saber si esta especificación es correcta o no. 
Con la presente investigación se contara con un respaldo experimental que proporcione datos 
reales respecto a la materia extraña presente en la harina de trigo y tortillas de harinas de trigo. 
8 
CAPÍTULO I 
GENERALIDADES 
1.1 SECRETARÍA DE SALUD 
La Secretaria de Salud es una de las instancias gubernamentales que tiene como misión el 
contribuir a un desarrollo humano justo, incluyente y sustentable, mediante la promoción de la 
salud como objetivo social compartido y el acceso universal a servicios integrales ,y de alta 
calidad que satisfagan las necesidades y respondan a las expectativas de,la población, al tiempo 
que ofrecen oportunidades de avance profesional a los prestadores, en el marco de un 
financiamiento equitativo, un uso honesto, transparente y eficiente de los recursos, y una 
,,-- amplia participación ciudadana. (A) 
Esta instancia también se encarga de verificar y certificar a las empresas de alimentos, para 
saber si éstas cumplen con las especificaciones descritas en las Normas Oficiales Mexicanas, 
las cuales son de observancia obligatoria. 
En lo que respecta a la supervisión de fábricas de alimentos la Secretaría de Salud, ha generado 
un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que sirve como guía para que los fabricantes de 
alimentos produzcan alimentos de calidad y que no provoquen enfermedades a la población 
(A) 
1.1 .2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 
Las BPM constituyen una serie de acciones que se deben llevar acabo durante la elaboración y 
manejo de alimentos para evitar riesgos que pongan en peligro la salud del consumidor. Las 
BPM's son el primer paso para introducir sistemas de calidad como HACCP y/o ISO 9001 
9 
- --------- ----
La implementación de BPM's en las plantas procesadoras de alimentos es obligatoria según 
establece la NOM -120-SSA-1994, lo cual constituye una herramienta eficaz para elaborar 
productos inocuos y de buena calidad. 
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen otras ventajas para el productor aparte de producir 
alimentos de alta calidad e inocuos; las BPM's pueden reducir costos y aumentar las ventas. 
El Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad difundido por la Secretaria de Salud, dice 
textualmente "La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de 
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de 
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al 
protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, 
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria". 
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez más efectivos que reduzcan los 
problemas de inocuidad alimentaría y determinar la observancia obligatoria de prácticas 
correctas de sanidad y de fabricación, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por 
los alimentos, se manifestó a través de la elaboración consensuada de las normas oficiales 
mexicanas sobre buenas prácticas sanitarias y sistemas de calidad en inocuidad de 
alimentos"(Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad, 1999). 
10 
Este manual cuenta con nueve capítulos en los cuales se describen de manera clara las prácticas 
que hay que realizar para que una empresa trabaje bajo ' este sistema de BPM; de manera 
general los nueve capítulos contienen: 
CAPÍTULO 1. PERSONAL 
• HIGIENE PERSONAL 
• ENSEÑANZA DE LA HIGIENE 
• VISITANTES 
• ENFERMEDADES CONTAGIOSAS 
• EXAMEN MÉDICO 
CAPÍTULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 
• VIAS DE ACCESO 
• PATIOS 
• EDIFICIOS 
• PISOS 
• PASILLOS 
• PAREDES 
• TECHOS 
• VENTANAS 
• PUERTAS 
CAPÍTULO 3. INST ALACIONES SANITARIAS 
• INODOROS 
• VESTIDO RES y DUCHAS 
• INSTALACIONES PARA LA V ARSE LAS MANOS 
• INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN 
CAPÍTULO 4. SERVICIOS A PLANTA 
• ABASTECIMIENTO DE AGUA 
• DRENAJE 
• ILUMINACIÓN 
• VENTILACIÓN 
• RECIPIENTES PARA LA BASURA 
• DUCTOS. 
11 
CAPÍTULO 5. EQUIPAMIENTO 
• EQUIPO Y UTENSILIOS 
• MATERIALES 
• MANTENIMIENTO 
• MANTENIMIENTO SANITARIO 
CAPÍTULO 6. PROCESO 
• MATERIA PRIMA. 
• PROCESO DE ELABORACIÓN 
• PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 
• ENVASADO 
• ALMACENAMIENTO 
• TRANSPORTE 
• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD 
CAPÍTULO 7. CONTROL DE PLAGAS 
• CONSIDERACIONES GENERALES 
• COMO ENTRANLAS PLAGAS A UNA PLANTA 
• FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS 
• INSECTOS 
• ROEDORES 
• PAJAROS 
CAPÍTULO 8. LIMPIEZA 
• PRINCIPIOS GENERALES 
• PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE 
• PERSONAL 
• PRECAUCIONES 
• MÉTODOS DE LIMPIEZA 
• CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES 
• ELIMINACIÓN DE CAPAS DE GRASA 
• REMOCIÓN DE PARTÍCULAS DE SUCIEDAD 
• PREVENCIÓN DE DEPÓSITOS PETRIFICADOS 
• SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA 
12 
CAPíTULO 9. DESINFECCIÓN 
• CONSIDERACIONES GENERALES 
• TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN 
• CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES. 
• VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS. 
1.2 Normatividad Mexicana: (2) 
De acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, existen dos tipos de 
normas que regulan los productos que se producen y comercializan en la Republica 
Mexicana: las Normas Mexicanas y las Normas Oficiales Mexicanas; las definiciones de estas 
normas son las siguientes; 
Norma Mexicana: 
Corresponde a aquella elaborada por un Organismo Nacional de Normalización, o la Secretaria 
de Economía (Antes SECOFI), en los términos de la Ley Federal de Metrología y 
Normalización, que prevé para un uso común y repetido, reglas, especificaciones, atributos, 
métodos de prueba, directrices, características, prescripciones, proceso, instalación, sistema, 
actividad, servicio o método de producción u operación aplicables a un producto, así como 
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, mercado o etiquetado. 
De acuerdo con el artículo 51-A de la Ley Federal de Metrología y Normalización, las 
normas Mexicanas son de aplicación voluntaria. Su campo de aplicación puede ser nacional, 
regíonal o local. (Ley Federal sobre Metrología,1997) 
13 
Norma Oficial Mexicana: 
Corresponde a una regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias 
competentes, conforme a las finalidades establecidas en el articulo 40 de la Ley Federal de 
Metrología y Normalización, que establece que las reglas, especificaciones, atributos, 
directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, 
sistema, actividad, servicio, o método de producción u operación, así corno aquellas 
relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se 
refieran a su cumplimiento o aplicación. 
De acuerdo con el artículo No. 40 de la citada ley, las Normas Oficiales Mexicanas tendrán 
dentro de sus finalidades, entre otras: 
Establecer las características y/o especificaciones que deban reunir los productos y procesos 
cuando éstos puedan constituir un riesgo para la salud de las personas o dañar la salud humana, 
animal, vegetal, el medio ambiente general y laboral, o para la preservación de recursos 
naturales.( Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad,1999) 
14 
1.3 Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSAI-1996. Bienes y Servicios, Cereales y sus 
Productos, Harinas de Cereales, Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles. 
Harinas o sus mezclas y productos de panificación. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 15 agosto de 1999. 
Bajos los lineamientos establecidos por la ley federal de Metrologia Y Normalización, La 
Secretaria de Salud por medio de su comité Consultivo nacional de Normalización de 
Regulación y Fomento Sanitario, se ha propuesto en coordinación con diferentes unidades 
Administrativas, Cámaras de Industriales, Centros de Investigación, La elaboración de una 
Norma Oficial Mexicana en la que se establezcan las disposiciones y especificaciones 
sanitarias y nutrimentales que deban cumplir los cereales y sus productos. 
Por tal motivo, el 15 de agosto de 1997 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 
proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA 1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus 
Productos. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o 
sus mezclas y productos de panificación. Disposición y Especificaciones Sanitarias y 
Nutrimentales. 
EllO de Diciembre de 1999 se publicó como Norma Oficial Mexicana en el Diario Oficial de 
la Federación. 
A continuación se presenta una tabla con las especificaciones de calidad y sanitarias de las 
Normas Mexicanas de Galletas y la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA 1-1996 
15 
Tabla 1.1 Especificaciones de calidad sanitaria en nonnas relacionadas con cereales y sus productos que contemplan la materia extrai'\a 
Especificación Galletas Galletas de Galletas Marias NOM-147-SSA I-I9% 
NMX-F- 1983 (8) Animalitos NMX-f-376-S-1980 (Galletas) (7) 
NMX-F-379-1 980 (9) ( lO) 
Fisicoquimicas: 
Humedad 6.0%máx. 5-7%max 4%~ má;t,- -----------------
Cenizas 1.5%max 2.0%max 2 .0 % max -----------------
Protelnas 6.0%min 7.0%min 8.0%min -----------------
FibnlCruda O.5%max O.50/0max. O.5% máx. ----------------
Extracto etéreo 15.0%min 6.0%min 8.0%min ----------------
Plomo ------ --._- Máx. 0.5 mg/Kg 
Aflatoxinas 0.02mg/Kg máx. 0.OO2mg/Kg máx. 0.OO2mg/Kg max ._.- -----
Microbiológica. 
Mesofilos Aerobios 30,OOOco1.lg max --------- 30,OOOcol/gmax 3,OOOufc/g max 
Hongos 10001.lgmax 10 col max 10 coVgmax lOufcl g max 
Coniformes Negativo Negativo Negativo 20ufc/ g max 
Sensoriales 
Color Camctenstico del Caracteristico del Caractenstico del -
producto sin presentar producto sin presentar producto sin presentar 
áreas negras por áreas negras por áreas negras por 
Quemaduras quemadura . quemaduras 
Olor Característico no debe Caracteristico no debe C_aracterístico no debe --- ----
presentar olores presentar olores presentar olores 
extnmos o rancidez extranos ni rancidez extrailos ni rancidez 
Sabor Caracteristico del Característico del Caractenstico del -----------
producto sin sabores producto sin sabores producto sin sabores 
extrai'los extranos extranos 
Aspecto Tamano unifonne Tamano unifonne Tamano uniforme --------------
figura propia del figura propia del figura propia del 
-"roducto producto producto 
Materia Extrafta Libre de fragmentos Libre de fragmentos Libre de fragmentos No mas de 50 fragmentos de 
de insectos, pelos y de insectos, pelos y de insectos, pelos y insectos, no mas de un pelo de 
excretas de roedores excretas de roedor asl excretas de roedor asl roedor y estar exentas de 
asi como de cualquier como de cualquier como de cualquier excretas en 50 g de galletas 
otra materia extrana otra materia extrai'la otra materia extrai'la 
Fuente. consulta dIrecta sobre las normas 
Como puede apreciarse en la tabla anterior con relación a la materia extraña, en la normas 
mexicanas específicas para galletas, no se permite la presencia de materia extraña, en particular 
fragmentos de insectos, a diferencia de la Norma Oficial NOM-147-SSAI-1996 en donde se 
propone una especificación para fragmentos de insectos, señalando desde una ausencia total 
hasta 50 fragmentos de insecto por cada 50 g de galleta_ En las NMX se pide la ausencia de 
materia extraña como el caso de la FDA por lo que no se puede entender como en la NOM hay 
un límite máximo tan alto, 
16 
1.4 Exportación 
1.4.l Aspectos arancelarios: 
Se puede decir que el proceso de exportación se inicia en cuanto las empresas productoras 
deciden comercializar sus productos y servicios al exterior. Una vez tornada esta decisión, en el 
caso de productos alimenticios, es menester efectuar una serie de trámites formales ante las 
autoridades mexicanas; además de los trámites aduaneros que se exigen en los diferentes 
mercados importadores. En el caso de alimentos se requiere de cumplir con algunos controles 
sanitarios. (Bases para la Exportación, Bancomext 2000) 
Trámites: 
Los trámites y documentos que requieren las autoridades mexicanas para efectuar 
exportaciones de alimentos, se mencionan y analizan brevemente a continuación: (Bases para 
la Exportación, Bancomext 2000) 
• Determinación de la fracción arancelaria 
• Factura comercial 
• Pedimiento de exportación 
• Certificado de origen 
• Documento de embarque 
• Lista de empaque 
• Certificadofitosanitario internacional 
• Certificado de Pureza 
• Certificado de Exportación ( De libre venta, De análisis de Producto, De conformidad 
de Buenas Prácticas Sanitarias) 
17 
Para nosotros los de mayor importancia son: 
El certificado Fitosanitario: 
Es una constancia, destinada a facilitar el comercio internacional y que pretende dejar de 
manifiesto la sanidad de los productos, es decir que asegure que el embarque de exportación ha 
sido debidamente inspeccionado y se encuentra libre de plagas de importancia cuarentenaria. 
Este documento lo emite la Secretaria de Agricultura, Ganaderia y Desarrollo Rural (SAGAR). 
(Bases para la Exportación, Bancomext 2000) 
Este formato entre otras cosas debe contener: 
las fechas de inspección, de expedición y el lugar de expedición; deben de corresponder 
a las fechas y lugares en que fueron realizadas esas acciones. 
Datos del exportador, nombre de producto y la cantidad. 
El medio de transporte que será utilizado para la exportación. 
El lugar por donde entrará la mercancía al país de destino. 
Tratamiento de desinfección (fecha de realización, tratamiento aplicado, nombre de 
productos químicos, cantidad de producto químico utilizado, 
El certificado de Exportación: 
Este certificado expedido por la Secretaria de Salud y que es otorgado al aprobar uno de tres 
certificados o Modalidades: el de libre venta, el de análisis de Producto ó el de conformidad de 
Buenas Prácticas Sanitarias. Este último es el de mayor importancia para nosotros, (Ley 
General de salud, Art. 388 y 389, fracción IV y V). 
18 
Este certificado no se puede otorgar hasta que la empresa cumpla con los requisitos y demás 
disposiciones legales aplicables, después de una visita de verificación sanitaria que se hace a la 
planta. 
Principales países destinatarios de la exportación (Bases para la Exportación, 2000) 
Los resultados de una análisis hecho por BANCOMEXT determinan que Estados Unidos fue el 
principal mercado, al que se destinó el 87.9% del total de los productos exportados por México, 
captando el 87.4% del valor total de las exportaciones. Otros mercados importantes para estos 
productos fueron Canadá y Japón con el 0.5% y el 0.4% del total de los volúmenes exportados 
respectivamente. Que a su vez captaron el 0.55 y el 0.6% del total de los ingresos generados 
A continuación se presentan los procedimientos técnicos a seguir para exportar a Estados 
Unidos y Canadá. (Bases para la Exportación, Bancomext 2000) 
Tabla 1.2 Procedimientos t~icos a seguir 
Producto País importador Procedimientos técnicos a seguir 
Ajo E.U.A. I.-Certificado fitosanitario 
2.-lnspecci6n a punto de ingreso 
3.~ificado de calidad 
COCO E.U.A. I.-Cerrificado fitosanitario 
2.-Inspección apunto de in~ 
Hortalizas E.U.A. I.-Certificado fitosanitario 
2. -Inspección. punto de i08"'''' 
3.-Libre de ",siduos de plaguicida 
Aguacate CANADA I.-Certiflcado f_itario 
2.-Inspección a punto de inllfOso 
Hortalizas CANADA I.-Certificado fitosanitario 
2.-In"""",ión en DunlD de in"""" 
Fuente. Baacs para l. Exportación, Alimentos msco., ED. Bancomext , 2000 
19 
De acuerdo a lo anterior podemos notar que un procedimiento que es muy notorio es la 
inspección en punto de ingreso, un aspecto no arancelario que los exportadores tienen que 
cumplir. 
De ahí que en lo referente a! comercio exterior, se observa que numerosos embarques de 
alimentos de origen mexicano exportados son rechazados por los países receptores, siendo 
una de las causas mas comunes de rechazo, la presencia de materia extraña incluyendo 
fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedor, así como la contaminación microbiana, 
entre otras causas.(World Wide Import Detention Sumary, FDA) 
Esto genera a los exportadores una gran pérdida económica, disminución en su plan de 
crecimiento, pero lo más importante el desprestigio de la empresa exportadora, ya que las 
técnicas que se utilizan para la detección de este tipo de contaminación en alimentos es 
conocida por la FDA y la Federa! Food, Drug, and Cosmética Act. Como Filtb Test, cuya 
traducción literal es pruebas de suciedad o porquería y como tal son catalogados los alimentos 
que no cumplen las especificaciones de dichas pruebas. 
20 
1.5 Food, Drug, and Cosmetic Act. 
The Federal Food, Drug, and Cosmetic Act. Fue emitida en 1938 y define a los alimentos como 
adulterados, si en el producto ya sea entero o en algunas de sus partes se detecta porqueria 
(filth), sustancias descompuestas o si en su preparación o envoltura se detectan condiciones no 
sanitarias que puedan afectar la salud de los consumidores. En español y por lo tanto en las 
normas mexicanas tanto la suciedad como las sustancias descompuestas están catalogadas 
dentro del concepto de materia extraña. También dentro de este concepto se encuentran 
adulterantes, lubricantes, metales pesados, o cualquier sustancia orgánica o inorgánica ajena al 
alimento. (World Wide Import Detention Sumary, FDA) 
1.6 Materia Extraña asociada con productos derivados de los cereales 
Definición: 
La Asociación de Químicos Analistas Oficiales de Estados Unidos (AOAC) presenta las 
siguientes definiciones relacionadas con materia extraña.(AOAC Oficial Method 972,32,1990) 
* Materia Extraña: Cualquier material ajeno asociado a un producto con condiciones 
censurables o prácticas inadecuadas de producción, almacenaje o distribución, están incluidas 
las de origen animal, material descompuesto (descomposición de tejido debidas a parásitos o 
causas ajenas a parásitos), materiales tales como arena, vidrio, tierra, enmohecimiento, o 
cualquier otra sustancia extraña, incluyendo la cuenta bacteriana. 
21 
* Suciedad de origen animal: Cualquier material censurable de origen animal, como 
contaminación en los productos alimenticios, tales como: roedores, insectos, plumillas de 
aves, o cualquier otro material indeseable contribuido por condiciones insalubres. 
Suciedad pesada: Material pesado separable del producto por sedimentación basado en la 
diferencia de densidades de la suciedad y las partículas alimenticias por inmersión en líquidos 
tales como el cloroformo, tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedores, arena, 
tierra 
* Suciedad ligera: Las partículas que son oleofilicas y son separadas del producto por flotación 
en una mezcla liquida aceite- agua, por ejemplo: Los fragmentos de insectos, insectos 
enteros, pelos de roedor y plumillas de aves. 
• Suciedad cernible: Partículas de suciedad de rangos específicos de tamaño separables 
cuantitativamente del alimento utilizando mallas seleccionadas de diferentes tamaños 
En México de acuerdo a la NOM-147-SSAI-1996 "Cereales y sus productos" se define la 
materia extraña de la siguiente forma (NOM-I 47-SSAI-I 996) 
• Materia extraña: Es aquella sustancia, resto, desecho, orgánico o no, que se presenta en el 
producto, sea por contaminación o por falta de manejo higiénico del mismo durante su 
elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de 
huesos e insectos vectores de parásitos y bacterias, que resultan perjudiciales para la salud. 
* Materia extraña ligera: Las partículas que son oleofilicas y que se separan del producto por 
flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo: Fragmentos de insectos, insectos 
enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas. 
22 
* Materia extraña pesada: Material pesado separado del producto por sedimentación, basado en 
su diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento, por inmersión en líquidos 
como; cloroformo y tetracloruro de carbono ejemplos; excretas de roedor, arena y tierra. 
1.7 Plagas relacionadas con alimentos derivados de cereales. (Mich .. 1 Jabicson y Pete, 10000, 1974) 
1. 7.1 Generalidades 
PLAGA: Nombre que se le da a los animales, insectos y hongos, especialmente cuando éstos 
son numerosos y se hace muy dificil su extinción; al estar dentrode una empresa 
procesadora de alimentos podrían ser vectores para enfermedades y ocasionar pérdidas de 
capital al fabricante. 
Se conoce que las plagas más comunes en la industria procesadora de alimentos son 
principalmente: 
A. Roedores 
B. Insectos 
C. Aves 
23 
1.8 ROEDORES (ASTA)(14) 
En el siglo XIX , no se tenía conciencia de la importancia de los roedores como plaga, hasta 
que se demostró su papel en la difusión de la peste bubónica y fue así como se les consideró 
como importantes transmisores de enfennedad. Las enfennedades portadas por roedores 
pueden transmitirse de diversos métodos, ya sea por mordedura directa, en la manipulación de 
restos o bien indirectamente por contacto con los alimentos contaminados con deyecciones ( o 
excretas) y orina de roedores o por inmediación de artrópodos chupadores de sangre (la pulga 
que portan los roedores). 
1.8.1 Enfennedades transmitidas por roedores (Michacl Jabieson y Pctcr Jobber. 1974) 
Peste: Se debe a la bacteria (j>asteurefk pestis, Los roedores transmiten la enfennedad al hombre 
por medio de sus pulgas las cuales están infectadas con la bacteria. 
Tularemia: Causada por la bacteria pasteurellá tufaren.sis, El hombre adquiere la infección por el 
contacto con restos de roedores infectados o por el agua contaminada por los mismos. 
Tifo Murino: Se trata de una infección común para los roedores, aunque rara vez fatal para 
ellos. La enfennedad se trasmite de los roedores al hombre por conducto de las pulgas de las 
ratas, mediante la bacteria Xenopsyfk clieopsis. 
Leptospirosis: o también llamada enfennedad de Weill, es una infección febril causada por un 
grupo altamente móvil de espiroquetas (Bacterias) llamadas Leptospime. Los roedores infectados 
no presentan síntomas pero en el hombre se caracteriza por fiebre a veces acompañada de 
ictericia (enfennedad en que la piel y ojos se toman de un color amarillento por la acumulación 
de pigmentos biliares en la sangre) y hemorragias. Estos organismos salen excretados en la 
orina del roedor y entran al hombre por cortaduras o excoriaciones a través de las membranas 
mucosas. 
24 
Fiebre de Mordedura: Como lo indica, se trasmite al hombre por la mordedura de roedores 
infectados, En el hombre se puede presentar fiebre por varias semanas, acompañada de 
calambres musculares, esta fiebre se debe a la espiroqueta Spíri/Jú,m mus, presente en las 
glándulas salivales de los roedores 
SaImonelosis: Esta enfermedad se trasmite al hombre por la ingesta de alimentos contaminados 
con bacterias del género SaImonella. Las ratas y ratones son fuentes importantes de infección 
ya que excretan estos microorganismos en las heces y la orina (S. enteritis, S.aertrycki) . 
Taenia (solitarias): Los alimentos se pueden contaminar con heces que contengan los huevos de 
Tenia (solitaria; Kymencfepsis TUlTUl) . 
Triquinosis: La rata noruega es fuente de diseminación de la triquinosis, una enfermedad de los 
cerdos y el hombre causada por el gusano 'lricliineOá spírallis. Los cerdos se infectan al comer 
ratas muertas o heces de roedores y el hombre a su vez al consumir carne de cerdo infectado. 
Cabe mencionar que las enfermedades de mayor importancia para el tecnólogo de alimentos 
son Salmonelosis, Leptospirosis y Triquinosis por la forma en que se trasmiten. 
Cuadro 1.3 Enfermedades y tipo de transmisión. (Helios,1992) 
Tipo Nombre Etiología Forma de transmisión 
alhoinbre 
Bacterias Peste bubónica Yersenia pestis A través de las pulgas 
saImonelosis S. Typhimurium Contaminación de 
S:enteritidis. alimentos con materia 
fecal 
Fiebre por mordedura SpiriUum mirus Por mordedura de rata 
infectada. 
Leptospirosis Leptospira Contaminación de agua o 
loterchemorragie alimentos con orina de 
ratas 
Ricketsiosis Tifomurino Ricketsia tiphi A través de pulgas 
Virales Rabia Virus de la rabia Por mordedura 
Parasitosis Triquinosis Trichinella spirallis Ingestión de carne de 
cerdo infectada por una 
rata 
Fuente; Valle Vc:gaP 1992. Control de plagas en la mdustna de alunento. 
25 
1.8.2 Organización Social de los roedores 
Su gran adaptabilidad y su rápida reproducción los ha convertido en serio problema para el ser 
humano, ya que estos grandes atributos han sido la clave de su éxito. Tienen una de las 
sociedades mejor estructuradas, cuentan con tres diferentes clases. 
a) Las Alfa, que es la clase dominante son las más fuertes habitan cerca del abasto de 
alimento y en general no se atacan entre sí. 
b) Las Beta, que son dominadas sumisas y toleradas. 
c) Las Omega, Las cuales son las más débiles, las rechazadas, son las encargadas de 
probar los alimentos desconocidos y viven prácticamente al margen. 
Esta sociedad se mantiene equilibrada siempre y cuando no se presenten problemas como la 
falta de alimento, la falta de espacio, la sobre población, etc., si uno más de estos factores se 
presentan, surgen casos como el homosexualismo, canibalismo, abandono de crías, peleas, 
separaciones sociales y hasta suicidio masivo. (Valle Vega, 1992) 
1.8.3 Roedores relacionados con el hombre y de interés para el tecnólogo de Alimentos. 
Hay tres especies de roedores que viven cerca de los humanos, por lo que son estas tres 
especies contra las que hay que combatir y controlar la plaga. 
l.-Rata noruega (~ttus 1W1'IierlJicus) 
2.-Rata de los tejados o Rata Negra (~ttus~ttus) 
3.-Ratón domestico o de casa (!Mus musculus) 
26 
1.8.3.1 Rata Noruega (Helios,I992, Mixj, 1991) 
También conocida como rata gris o de alcantarilla es la plaga más común en regiones 
templadas, tanto en zonas urbanas como agrícolas. Están asociadas a lugares llenos de basura, 
drenajes y por lo tanto desafortunadamente en plantas procesadoras de alimentos. 
Mide aproximadamente 44 cm. de cabeza a cola, la cola es aproximadamente del mismo largo 
que el cuerpo y la cabeza, su peso oscila entre los 250 y 485g. El hocico es achatado y las 
orejas pequeñas, su pelo es áspero y el color varia de grisáceo a café. Siendo el vientre más 
claro que lo demás del cuerpo. 
Vive aproximadamente 1 año con un gran potencial de reproducción. Se estima que la tasa de 
reproducción oscila entre 48 a 80 ratas anualmente por hembra. (En tiempo de gestación es de 
22 a 24 días y el destete es a los 20 días, criando de 8 a 10 crías por gestación y pueden quedar 
preñadas aún en la lactancia) 
La rata noruega es buena trepadora, buena nadadora, agresiva, lo que le facilita invadir el 
sistema de drenaje logrando desplazar a ~ rattu.s. (Ya que puede entrar por los sistemas 
sanitarios). 
Esta rata generalmente está en lugares bajos cerca de su madriguera y evita al hombre pero si se 
le llaga a arrinconar y amenaza su vida puede llegar a atacar. 
En cuanto a los alimentos estas ratas son omnívoras, tiene preferencia por alimento fresco y 
atractivo (punto importante para las carnadas), esta rata necesita 30 g de comida y 15 a 30ml de 
agua al día. Alimentándose dos veces al día una al salir el sol y otra al ocultarse. Prefiere 
viajar no más de 16 m, estas ratas llegan a hacer guaridas de hasta 45 cm (punto importante 
para el diseño de edificios). 
27 
1.8.3.2 Rata de los tejados 
También llamada rata negra, prolifera mejo en zonas tropicales como las costas. Su nombre se 
deriva de su gran habilidad para trepar, es ligeramente mas corta que la rata noruega en el largo 
total siendo la cola más larga que la cabeza y el cuerpo, aprovecha su cola como gancho prensil 
para trepar y caminar en zonas altas como tuberías, árboles, etc. Su peso oscila entre los 200 a 
250 g sus orejas y su cola son grandes, el color va desde el grisáceo al negro y la cola es de uno 
tono. 
Viven aproximadamente I afio y forma colonias menos numerosas que la rata noruega, puede 
escapar con rapidez por cables de luz, tuberías, etc. Esta rata también es omnfvora pero prefiere 
alimentarse con fiuta, vegetales, cacahuates y granos de cereal, requiere de 15 a 30 g de comida 
y 30 mide agua al dfa. 
El periodo de gestación es de 20 a 22 dfas, dando de 6 a 8 crías. Cada hembra puede tener de 24 
a 48 crías por afio. Puede hacer sus nidos en lugares altos como en árboles, campos de cafia de 
azúcar. (Mix.J, 1991 , Helios 1992, LauhoffGrain Co., 1978) 
En la imagen anterior se puede observar la comparación entre la rata noruega y la rata de los 
tejados. 
28 
1.8.3.3Ratón Doméstico (Mix.J, 1991, Helios 1992,) 
Es el más pequeño de los roedores. Sus orejas y ojos son prominentes y su peso adulto apenas 
llega exceder los 30g. La coloración es muy variable, la cola es larga y semidesnuda. Se les 
encuentra en viviendas, almacenes de alimentos, y construcciones agricolas por todo el mundo. 
El ratón mide de 15 a 19 cm en total; la cola es del mismo tamaño que la cabeza y el cuerpo 
juntos. 
Su cuerpo es muy esbelto pueden pasar por una abertura de 0.6 mm de espacio por lo que 
representa la plaga de roedores más problemática para las plantas de alimentos. 
Las hembras pueden empezar a reproducirse con tan solo 42 dias de edad, teniendo de 5 a 8 
crías por gestación, la eual dura de 19 a 21 dias, Cada hembra puede tener 35 a 80 ratones por 
año. 
Prefiere hacer sus nidos en lugares oscuros, en huecos, en equipos viejos, etc. No tiene 
dependencia del agua ya que sus requerimientos de agua son cubiertos por el agua del alimento 
que consume. 
El ratón come una amplia gama de alimentos pero prefiere semillas y granos, solo requiere de 
2.87 g de alimento diario, los ratones se alimentan de 15 a 20 veces por día. Un ratón puede 
pasar su vida en un radio de 6 m si tiene lo necesario para la supervivencia. 
1.8.4 DAÑOS CAUSADOS POR ROEDORES 
Entre los principales tipos de daños están el consumo y deterioro de alimentos, ya que los 
roedores dañan 10 veces más alimento de lo que consumen. Por sus hábitos de roer y construir 
madrigueras dañan instalaciones en plantas industriales (cortos circuitos, fallas eléctricas,etc.). 
Este hábito de roer para los roedores es un motivo de sobre vivencia, ya que si no royeran sus 
incisivos crecerían aproximadamente 13 cm anualmente. Son importantes transmisoras de 
enfermedades. (Helios, 1992, Mallis A, 1982) 
29 
1.8.5 COMPORTAMIENTOS DE INTERÉS 
A.- Siguen Rutas preestablecidas siguiendo estímulos táctiles. (cerca de las paredes). Gracias ha 
estos desplazamientos es fácil identificar estos lugares ya que dejan un rastro de grasa corporal 
en las paredes. 
B.- Sus largos bigotes son particularmente sensibles al tacto y ayudan a que los roedores estén 
en contacto con los objetos que los rodean. 
C.- El olfato sentido, altamente desarrollado, les permite localizar y seleccionar su alimento, 
encontrar pareja, etc. 
D.- Mediante el gusto, deciden la aceptabilidad de un alimento (rata omega) 
E).- Son muy sensibles al ruido ya sonidos de alta frecuencia 
F).- Los roedores están claramente adaptados a las condiciones nocturnas, por lo que son 
capaces de responder a variaciones de intensidad luminosa muy pequeña. 
G).- Gracias a su gran capacidad para cavar, trepar, saltar, nadar y bucear, tiene una gran 
ventaja en los medios de los que el hombre se vale. 
H).- Las ratas desconfían de los objetos colocados en sus cercanías y los investigan 
cautelosamente (reacción a los objetos nuevos o neofobia) por lo cual pueden pasar hasta tres 
días para que las ratas entren a trampas o a recipientes cebados. 
1).- Cuando hay alimento, tienen un ámbito territorial limitado (15 a 50m para ratas y 3 a 10 
metros para ratones) 
j).- Al ser nocturnas no se les ve de día y si esto, pasa significa infestaciones severas. 
K).-La búsqueda de excretas es un punto importante para la detección de la plaga, (ya que cada 
rata y ratón tienen diferencias en su excreta). Esta búsqueda se tiene que llevar a cabo en 
lugares escondidos o altos de la planta, ya que los roedores casi no excretan en lugares de fácil 
acceso. 
30 
L).- La cantidad de excretas está directamente relacionada con la cantidad de roedores 
presentes. 
LL).- La orina de roedor es fluorescente bajo luz UV(se puede confundir con lubricantes, 
adhesivos, vitaminas. etc.). 
M).- Una observación atenta puede dar a relucir las pisadas o huellas de los roedores. A si 
como la marca de su cola. Cuando han pasado por lugares con mucho polvo ( se le pone harina 
o talco para favorecer la huellas). 
N).- Encontrar puertas de acceso a la planta roídas u hoyos en los alrededores es fuerte 
indicador de infestación severa. 
Cuadro1.4 Roedores relacionados con el hombre (Jamieson M. v Jobber P.,1987) 
Rata norue!;a Rata de los tejados Ratón de casa 
Clima templado Tropical ------------
Tamaño 44 cm 42-43 cm 15-19 cm 
Peso 250 y 485 g. 200 a 250 g 30 g 
Cabeza hocico achatado y sus orejas son Sus orejas y ojos son 
las orejas peQueñas grandes prominentes 
Cola del mismo largo que mas larga que el del mismo largo que 
el cuerpo cuerpo elcueroo 
Color Varía de grisáceo a de grisáceo al negro y de grisáceo al negro 
café. la cola es de uno tono 
Tiempo de vida 1 año laño laño 
Tasa de reproducción 48 a 80 crías por año 24 a 48 crías por año 35 a 80 crías por año 
Tiempo de gestación de 22 a 24 días de 20 a 22 días 19 a 21 días 
# crías por gestación 8 a 10 crías 6 a 8 crías 5 a 8 crías 
Requerimientos 30 g de comida y 15 30 g de comida y 30 2.87 g de alimento 
a 30 mi de agua al día mi de agua al día diario 
Madrigueras Lugares bajos Lugares altos En cualquier hueco 
(huecos bajo tierra de ( árboles, tuberías) oscuro ( 0.6 mm ) 
hasta 45 cm) 
Capacidades buena trepadora, Excelente trepadora Muy cuidadoso y 
buena nadadora, usa su cola como desconfiado. 
agresiva gancho prensil 
excretas Grandes con puntas Grandes con puntas Pequeñas, color 
redondeadas y anchas puntiagudas y rojizas, con una punta 
delgadas picuda y otra curva 
Fuente. Vclasoo Said, A y Nava Nava, R,R 1988 Ratas y Ratone. 
31 
1.9 INSECTOS 
Los artrópodos son animales invertebrados, con simetría bilateral fonnada por una serie de 
segmentos y provista de apéndices compuestos por varios segmentos. Comprenden el grupo 
más grande del reino animal (casi el 90% de todas las especies conocidas), Dentro de los 
artrópodos encontramos (36) 
• Crustáceos (cangrejo ,langosta, cochinilla) 
• Miriápodos ( Milpiés) 
• Arácnidos (Arañas, Ácaros, Garrapatas) 
• Insectos ' 
Los insectos son la plaga más importante por su cantidad, tanto en los campos de cultivo como 
en los almacenes, Causan pérdidas de alimento. Se conocen más de un millón de especies, 14 
de ellas asociadas a almacenamiento y 200 de ellas son plagas menores. En general se 
encontrarán insectos infestando granos y productos derivados, albergados en diferentes partes 
del proceso. 
Es de vital importancia conocer la morfología y el desarrollo de los insectos para tener un 
mejor control de esta plaga, 
En muchas de las ocasiones cuando se hace un análisis de restos de insectos, es importante 
conocer la o las especies que causaron la infestación, por ejemplo, cuando se desea conocer su 
origen, el lugar y las condiciones de almacenamiento, contaminación por otros productos en 
contacto con la muestra problema, etc. Para lo anterior el analista aprovecha el conocimiento 
sobre la preferencia para las fuentes de alimento así como la morfología característica de las 
diferentes especies. 
32 
1.9.1 Morfología 
El cuerpo de los insectos se divide en tres partes: Cabeza, Tórax y Abdomen 
Cabeza Antenas (filiformes, Aserradas, En forma de maza, geniculada 
{
Cerebro 
Ojos (compuestos o simples) 
Piezas bucales 
Tórax (protórax, mesotórax, metatórax) { Patas 
Alas 
Abdomen: órganos excretores y de reproducción. 
(Ver anexo 1) 
1.9.2 Clasificación: 
Entre las diferentes clasificaciones de insectos encontramos esta: 
Rastreros, Voladores y Perforadores 
1.9.3 Desarrollo: 
Todos los insectos se desarrollan a partir de huevos. Durante el desarrollo todos los insectos se 
desprenden de una omás envolturas o cubiertas exteriores, a este proceso se le denominan 
muda o ecdisis y sucede de 4 a 8 veces en, promedio antes de que el insecto alcance su 
madurez. A cada una de las formas asumidas por el insecto en cada fase se le denomina instar, 
el último instar es el del insecto totalmente maduro y se le denomina adulto o imago. (Larson 
L.L, KenagaE.E y Morgan R.W, 1985) 
Para que un insecto que ha salido del huevo llegue al estado adulto pasa por una serie de 
cambios a los que se les conoce como metamorfosis, donde los insectos no solo cambian de 
tamafio sino también de forma. 
33 
Hay 4 métodos generales de desarrollo de insectos: (Bauer RJ. y Hutton P, 1984) 
• Sin metamorfosis 
• Metamorfosis gradual 
• Metamorfosis incompleta 
• Metamorfosis completa 
1.9.4 Insectos relacionados con el hombre y de interés para el tecnólogo de alimentos 
1.9.4.1 Sit~a cmaúDa (Truman L.e, 1976) 
Orden: Lepidópteros, Familia: Gelequidos, Especie: Sitotroga ureafefa 
Nombre común: Polilla de los cereales o polilla de Angulema 
Aspecto: polillas pequeñas de color rojo amarillento pálido, Alas anteriores don puntos negros, 
alas posteriores con una visible orla de largos pelos, ápex puntiagudo. 
Productos que ataca: Arroz, sorgo, Maíz, cebada, Trigo 
Tipo de daños: Plaga primaria que causa daños muy parecidos a los gorgojos 
Hábjtos: Por lo general infesta los productos agrícolas antes de la recolección, En los productos 
almacenados abunda solamente en las capas superficiales de cereales guardados a granel. La 
hembra pone los huevos en la superficie de los granos y la larva sale del huevo y taladra los 
granos, y allí permanece hasta que alcanza su pleno crecimiento. 
!,. .... 
1.""11101\ ,ra,,, ..... h \.\11.".,. u,r~rll. tult .. 1 ) 
• .: .. :: :O::,. !.:1 , .... r" ,.~ t" ' •. 0' ,ro :" .. ... . '.j., ,, , ! 
(r"""...,1't ... ~ .. """" .... II .I ... u.t ¡ 
34 
1.9.4.2 Cdra Caute/1a (Truman L.C, 1976) 
Orden: Lepidópteros, Familia: Ficitidos Especie: Caára ('Epliesia) camella 
Nombre común: Polilla tropical de los almacenes. 
Aspecto: Alas anteriores de color pardo grisáceo mate, con marcas oscuras pero con una franja 
anterior ancha y oscura que en su borde interno presenta unja ancha franja clara. Las larvas 
tienen sedas que sobresalen de manchas pigmentadas de la cutícula. 
Productos Atacados: Cereales, semillas, oleaginosas, cacao, especias. 
Tipo de Daño: Plaga primaria; las telarañas y deyecciones que deja en el producto son fuente de 
enfermedades. 
Hábitos: Las hembras depositan los huevos en el producto almacenado, a menudo simplemente 
dejándolos caer. La larva se desplaza libremente entre el producto almacenado y los contamina 
con sus telarañas y deyecciones, se alimente en el caso de los cereales con el germen del grano 
hasta que llega a la madurez. Entonces la larva entra en una fase de cambios donde teje un 
capullo y dentro de éste se forma el adulto. 
1.9.4.3 <P6:>alll Interpectella (Truman L.C, 1976) 
Qrdm: Lepidopteros, Familia: Ficitidos, ~: <Pfoá14 Intnpectella 
Nombre común: Polilla de la Harina 
Aspecto: Alas anteriores con su tercio basal color canela amarillento claro, el resto es pardo 
rojizo, las larvas son anchas, pigmentos en la cutícula. 
Productos Atacados: cereales, cacahuate y frutas secas 
Tipo de Dafio: Plaga primaría, las telarañas y deyecciones dejadas en el alimento son factores 
de desagrado. 
Hábitos: Las larvas se alimentan primero del germen del grano y mientras comen hilan un 
sedoso hilo en el que se acumulan las deyecciones de la larva y partículas del producto 
35 
- - - - -- - -
1.9.4.4 Sitcrpliifus oryzae ySitipliifus Zea mais (Truman L.C, 1976) 
Orden: Coleoptero Familia: Curculionido Especies: ryzae y Zea mais 
Nombre común: Gorgojo del arroz, Gorgojo del maíz 
Aspecto: Adulto de 2,5 a 4.5 mm de longitud, con pico o trompa bien definidos y las antenas 
acodadas en forma de maza. Alas posteriores presentes 
Productos atacados: trigo, arroz, maíz y sorgo. 
Tipo de daño: Plaga primaria. provoca ahuecamiento de los granos 
Hábitos: La hembra deposita los huevos en el interior de los granos, el agujero lo hace por 
masticación y después lo sella con una secreción, la larva carente de patas pennanece dentro 
del grano, donde se alimenta y finalmente pasa a la fase de pupa, cuando el desarrollo es ya 
completo el insecto adulto se abre paso piu-a salir del grano masticando, con lo cual dejan una 
agujero en el grano. 
1.9.4.5 Sitcrpfiifusgranarius(Truman L.C, 1976) 
Orden: Coleopteros Familia: Curculionidos Especie: Sithopilus granarius 
Nombre común: Gorgojo de los graneros 
~: El insecto adulto mide de 3 a 4 mm de longitud, tiene pico o trompa bien definidos y 
antenas acodadas, se les distingue de las anteriores especies por la ausencia de alas posteriores. 
Productos atacados: Trigo y otros cereales 
Tipo de daño: Plaga primaria, que es causada por el vaciado de los granos 
Hábitos: La hembra deposita los huevos en el interior de los granos, el agujero lo hace por 
masticación y sellado posteriormente con una secreción gelatinosa, la larva permanece dentro 
del grano y se transforma a pupa después de haber pasado 4 instares, cuando el desarrollo es ya 
completo el insecto adulto se abre paso para salir del grano, masticando y dejan una agujero en 
el grano. 
36 
1.9.4.6 ~izopertlia áominica (Truman L.C, 1976) 
Orden: Coleopteros Familia: Bostriquidos Genero: ~izopertlia (j)ominica 
Nombre común: Barrenillo menor de los granos 
~: Cuerpo cilíndrico de 3mm aproximadamente de longitud, antenas con una maza 
grande, suelta y trisegmentada. 
Productos atacados: Cereales, mandioca, posible desarrollo en harinas de cereales. 
Tipo de daño: Plaga primaria, daños semejantes a los gorgojos. 
Hábitos: Esta especie pertenece a un grupo que incluye muchos taladradores o barrenillos de 
la madera y tanto los adultos como las larvas se alimentan vorazmente. Los huevos son 
colocados por la hembra en la superficie de los granos, la larva sale del huevo y se abre camino 
hacia el exterior del grano. 
1.9.4.7 '1'1IJfJoáenna qranarium (Truman L.e, 1976) 
Orden: Coleopteros Familia: Dermestidos 
Nombre común: Escarabajo Khapra 
Aspecto: Pequeño escarabajo ovalado. De 1.5 a 3.0 mm de longitud, densamente cubierto de 
pelos, las larvas son de color pajizo con numerosos penachos de pelos. 
Productos Atacados: cacahuates, tortas de cacahuate, cereales, legumbres secas y especias. 
Tipo de daño: Es plaga primaria. 
Hábitos: La hembra deposita los huevos sobre los alimentos almacenados, las larvas salidas 
de los huevos se desplazan y alimentan libremente dentro del producto. El escarabajo adulto es 
de vida corta 14 días aproximadamente. No se alimenta y no es capaz de volar. 
37 
1.9.4.8 Ácaros (Truman L.C, 1976) 
Especies importantes: )lcarus siro, 'Tyropagus spp, calOoCyplius spp. 
Nombre vulgar: Acaro de la harina, de los granos y del queso. 
Identificación: Apenas visible a simple vista, con el cuerpo translúcido y brillante en forma de 
saco, las fases larvarias tienen seis patas y las fases de adulto tienen ocho. 
Productos atacados: Granos y harinas de cereales, alimentos proteínicos (por ejemplo; quesos, 
pescados, etc.), en especial cuando tienen alto contenido de humedad y han sido atacados por 
hongos. 
Tipo de daño: Los ácaros pueden esparcir esporas de hongo puesto que se alimentan de mohos 
y productos enmohecidos. 
Hábitos: los huevos de esta especie, se abren liberando a las larvas de seis patas, estas mudan 
para dar lugar a una protoninfa de ocho patas, en algunas especies se dispersan adhiriéndose a 
otros insectos en forma de deutoninfa, ninfa que es capaz de resistir a la desecación y a la 
inanición. De la deutoninfa se desarrolla el adulto. 
1.9.5 Cucarachas (Truman L.C, 1976; Cornwell P.B, 1968 ; Bell W.J,1981) 
Basados en evidencia fósil se sabe que las cucarachas están en la tierra desde hace 300 
millones de años. En la actualidad hay más de3500 especies en todo el mundo. Las cucarachas 
producen secreciones aromáticas en varios puntos de su cuerpo, los cuales pueden afectar el 
sabor de varios alimentos. Cuando las poblaciones son altas producen un olor caracteristico en 
la región de infestacion, son vectores de enfermedades como gastroenteritis, disentería, diarrea, 
etc. los microorganismos causante viajan en sus cuerpos y patas. Sus excrementos y piel 
contienen alergenos con los cuales mucha gente presenta respuestas alérgicas tales como 
ronchas, ojos llorosos y estornudos. 
En la actualidad hay tres especies de cucaracha con mayor auge en lo que se refiere a plagas: la 
alemana, la americana y la oriental. (Ver anexo 4) 
38 
1.9.5.1 Cucaracha Alemana (IBCatelTagennánica) (BeU W.J , 1981 ; Boraiko A.A ,1981) 
Es la plaga urbana económicamente mas importante, es la especie mas común, Los adultos son 
de colores pálidos a cafés y de 1 a 1.5 cm. La hembra acarrea la cápsula de huevos hasta que 
estos están listos para abrirse, estas hembras son llamadas grávidas. La cápsula es delgada 
alrededor de 0.77cm de largo y bronceada. Las hembras producen de 4 a 8 cápsulas en toda su 
vida, cada cápsula contiene de 30 a 48 huevos y toma 28 días desde su formación hasta que se 
rompe. Y la siguiente cápsula comienza a las dos semanas. (6-7 instar). La cucaracha alemana 
puede vivir un afio pero la mayoría de estas morirá antes de este tiempo. Si se les observa de 
día es indicación de alta infestación ya que indica falta de comida y humedad. Se esconden en 
áreas cercanas a humedad y alimento. Prefieren descansar en madera que en metal (las 
infestaciones no ocurren sobre superficies de metal) 
La cucaracha alemana es atraída por alimentos fermentados y residuos de bebidas. pueden vivir 
alrededor de un mes con pura agua sin alimento, y son capaces de desarrollar resistencia a 
insecticidas 
1.9.52 Cucaracha Americana: (Boraiko A.A ,1981) 
También conocida como insecto volador de agua, crece hasta 3.5 cm promedio, es rojiza con un 
borde amarillo en el pronotun. La hembra y el macho son alados, las alas del macho se 
extienden más allá de la punta del abdomen. La hembra deja su cápsula un dIa después de que 
se ha formado. Forma un promedio de una cápsula por semana hasta que de 15 a 90 cápsulas 
hallan sido producidas, cada cápsula contiene de 14 a 16 huevos, las ninfas saldrán de 50 a 55 
días (9-13 instar) 
39 
La hembra puede llegar a vivir de 14 a 15 meses, los machos viven menor tiempo, prefiere 
materia orgánica en descomposición para alimentarse, viven de 2 a 3 meses sin comida pero 
solo uno sin agua. Casi no vuelan pero recorren grandes distancia si es necesario despegando de 
grandes alturas 
1.9.5.3 Cucaracha oriental: (Boraiko A.A , 1981; Atkinson, 1991) 
Es También llamado "bicho de agua", "escarabajo negro" Se le encuentra en la parte norte del 
continente , su largo es de 3cm para la hembra y 2.5cm para el macho, la hembra tiene alas 
rudimentarias sin función las alas del macho cubren Y. del abdomen pero no pueden volar. Los 
adultos son de color negro y con un brillo grasoso, las hembras son más anchas y pesadas que 
los machos. La hembra acarrea su cápsula unas 30 horas y luego la tira o la pega. Las hembras 
producirán un promedio de 8 cápsulas, cada una con 16 huevos que se romperán a los 60 días. 
(ninfas 7-10 instar) Su crecimiento es estacional y el mayor número de adultos aparece a finales 
de verano y principios de otoilo, comunes es zonas de alta humedad, Se alimenta de cualquier 
clase de suciedad, si hay agua disponible pueden vivir un mes sin comida. Por lo general se les 
encuentra en el exterior en climas cálidos y al aproximarse el frío emigran al interior. 
40 
Cuadro 1.4 Cucarachas relacionadas con el Hombre. 
Cucaracha Alemana Cucaracha Cucaracha 
Americana: Oriental: 
Tamaño 1-1.5 cm 3.5 cm 2.5 cm-3cm 
Color De pálidos a negras Es rojiza con un negra 
borde amarillo 
Tiempo de vida 1 año 14-15 meses 1 año 
Alas No tienen Si tiene (vuelan ) tienen (inservibles) 
Tiempo que acarrea Hasta que están listos Un día después de 30 horas 
la cápsula para salir que se forma 
Tasa de 4 a 8 cápsulas en toda 15 a 90 cápsulas en 8 cápsulas, 
reproducción su vida toda su vida 
# ninfas por cápsula 30 a 48 huevos 14 a 16 huevos 16 huevos 
Tiempo de 28 días 50 a 55 días 60 días. 
incubación 
# de instar 6-7 instar 9-13 instar 7-10 instar 
Alimentos que las fermentados y materia orgánica en cualquier clase de 
atraen residuos de bebidas descomposición suciedad 
Fuente: Comwell P.B. 1968 The Cockroach 
41 
1.9.6 AVES (Valle Vega P ,1992 ; Bauer F.J ,1982) 
Para que las aves sean consideradas como plagas, es necesario evaluar los riesgos potenciales 
de éstas hacia los alimentos en producción o proceso (excretas, restos de nido y plumillas) 
pueden causar contaminación de los alimentos y provocar enfermedades (saJmonellosis, 
histoplamosis, encefalitis) (Valle ,1992; Barrer y Jackson, 1982). 
Para realizar un buen control de aves es necesario tener conocimientos sobre sus hábitos y por 
otra parte, hay que conocer la ley y políticas locales ya que muchas de las aves están 
protegidas. 
En particular hay 4 aves que están comúnmente relacionadas con las plantas procesadoras de 
alimentos: Paloma, Gorrión casero, estornino y golondrinas. 
Paloma o Pichón: (Edwars E.P, 1972 ; Breidster W.W, 1982) 
1. Tienen pico corto, cuerpo regordete, y cola en forma de abanico 
2. 17 -21 días de incubación ( 1-2 huevos) 
3. Estadía de separación 4 semanas (pero la hembra ya puso otros 2 huevos) 
4. 10-12 palomas por año (por hembra.) 
5. Muy inteligentes (horarios, lugares, costumbres) 
6. Prefieren granos grandes. 
Gorrión casero: 
l . pico corto, cuerpo elegante y cola recta 
2. Los machos tienen gargantas negras y coronas grises 
3. Las hembras son claras con una raya horizontal a través de los ojos 
4. Tienen hábitos antihigiénicos 
5. Prefieren vivir cerca del hombre 
6. Se alimentan de cualquier basura dísponible 
7. Prefiere construir nidos sobre concreto que madera ( cuerda, papel, ropa o pasto) 
8. Las hembras ponen de 5-6 huevos por crianza ( 3-4 crianzas por año) 
9. Se mueve en parvada y es de pequeño tamaño 
42 
Estorninos: 
1. De color negro con cola corta y pico amarillo en verano 
2. En invierno el pico es negro y el plumaje moteado con ligeras manchas 
3. Las hembras tienen de 3 -6 huevos 2 veces al año (prom= lO aves al año) 
4. Época de crianza es de mediados de verano a finales de otoño 
5. Las parvadas emigran durante climas calientes 
6. Se espantan con luces y sonidos fuertes (pero se pueden llegar a acostumbrar) 
7. Excretas ---- moho 'Ectopfasma capsUÚltum ---- Histoplasmosis (Enf. Resp) 
1.10 Control de plagas 
1.10.1 CONTROL DE ROEDORES 
De acuerdo con la información anterior, ahora tenemos una visión más amplia para un control 
más adecuado. Por lo tanto para tener mejores resultados es necesano un control 
PREVENTIVO, OPORTUNO; INTEGRAL Y PERMANENTE. 
Control de roedores (Bayer, 1992; Ciba-Geigy, 1992) 
1.- Inspección 
2.-Eliminar o proteger fuentes de alimento 
3.-Eliminar sus madrigueras 
4.-Alejarlos 
6. -Trampas y rodenticidas 
Al retirarles el alimento y protección, los roedores se debilitan e dos o tres semanas, no es más 
que tener una buena limpieza (dentro y fuera de la planta) para que los roedores se movilicen a 
otros lugares 
43 
Eliminar sus madrigueras indica que abra que evitarles los lugares ideales como por ejemplo 
espacios para cavar (ratas) y en el caso de los ratones evitar que tengan acceso a lugares para 
construir sus nidos (almacenes). 
Alejarlos: Hay que poner barreras mecánicas en la periferia de la planta. Los aspectos a cuidar 
es el pasto largo ya que en el podrían ocultarse madrigueras, la zona de basura hay que 
mantenerla limpia y levantada del piso, evitar puertas de madera. Las duras o de concreto son 
mejores para el control e higiene ya que losroedores no pueden cavar y son mas fáciles de 
limpiar. En las industrias en vital para el control considerar los roedores de los vecinos por lo 
que hay que crear barreras fisicas. Recordando que pueden pasar por huecos de hasta 6.0 mm . 
Revisar puertas y ventanas, y recubrir con metal todas las partes inadecuadas como madera, 
plástico y en el caso de las puertas el espacio entre el piso y la puerta no debe exceder los 6mm. 
Se deben revisar constantemente y en caso de estar abiertas, usar mallas. Revisar 
cuidadosamente los camiones de proveedores. 
Los cimientos al construir un edificio deben pensarse a prueba de roedores ( estar por debajo 
del nivel del piso 70 cm) los conductos de drenaje deben estar recubiertos con telas de alambre. 
Clases de trampas: Trampa de muelle. Trampa de acero, trampa de jaula, Trampa de caja, 
Trampa de pegamento (el cebo que tengan las trampas debe ser de mayor atractivo para los 
roedores que el alimento de la planta) (Ciba-Geigy, 1992 ) 
Medios de Químicos: Consiste en utilizar sustancias quimicas con propiedades rodenticidas, 
los roedores no tienen la capacidad de vomitar por lo que cuando un veneno entra a su sistema 
no hay manera de eliminarlo, los más utilizados son los anticoagulantes. 
44 
Anticoagulantes: disminuyen la coagulación de la sangre, lo cual dará lugar a hemorragias 
internas y externas y posterionnente a la muerte, se utilizan en bajas concentraciones 0.025 a 
0.005% y los roedores no se percatan de estos compuestos en los cebos. Una desventaja es que 
no son efectivos para roedores que consumen alimento con vitamina C y K. Dentro de los 
anticoagulantes más conocidos tenemos; Warfarina, Coumaclor, Fumarían, Bromadiolona, 
Coumatretaly, Pival, Difacinona, Valone. (Foulk J, 1990) 
1.10.2 Control de Insectos (Truman L. C, 1976 ) 
El control de insectos debe ser similar al control de roedores en sus puntos básicos. El 
reconocimiento de los tipos de insectos y un entendimiento de sus requerimientos para su sobre 
vivencia son puntos importantes para en control integral y adecuado de esta plaga. 
El control de insectos no es simple y no significa la eliminación sino más bien retrasar su 
reproducción, su movimiento, la contaminación de materiales y la infestación. Lo cual 
involucra una combinación de esfuerzos y vigilancia constante. (Truman,1976) 
Principios para un buen control de plagas: (Truman,1976 ; Larson L.L, 1985) 
1. Identificación del insecto 
2. Reconocer su ciclo de vida y sus hábitos alimentarios 
3. Conocer que métodos de control están disponibles 
4. Evaluar los beneficios y riesgos de cada método de control 
5. Escoger el método mas efectivo y con menos riesgos 
6. Escoger el mejor tiempo apropiado para aplicar las medidas de control 
7. Conocer el uso apropiado de los métodos seleccionados 
8. Conocer las regulaciones aplicables a la situación. 
45 
Un buen programa de control de insectos exitoso involucra los siguientes puntos: 
l . Arquitectura 
2. Ingeniería-Mantenimiento 
3. Inspección 
4. Entomología 
5. Aseguramiento de la calidad 
6. Almacenamiento 
7. Limpieza 
8. Administración 
9. Barreras fisicas 
10. Plaguicidas. (Tomo CDLV #13 Catálogo Oficial de plaguicidas) 
Los plaguicidas deben estar considerados hasta el final de la lista de un manejo plagas. Los 
plaguicidas nunca deben considerarse para remplazar las Buenas Prácticas de Manufactura, 
deben ser usados sólo como apoyo al programa total. 
1.10.3 Control de aves (Edwars, 1972; Breidster, 1982; Morton, I 968) 
Los métodos de control de aves se pueden clasificar en fisicos y químicos 
Físicos: 
1. Destrucción de nidos (durante el periodo de incubación, intervalos de 2-3 semanas) 
2. Repelentes (visuales, acústicos, táctiles, gestatorios, aromáticos) 
Químicos: 
l . Cebando el área ( alimento adicionado con avicidas) 
2. Tratamiento de superficies (sustancias químicas aceitosas en zonas favoritas del ave, 
este tratamiento puede ser muy selectivo) 
3. Fumigantes de gas (insecticidas aerolizados) 
Avicidas: 
a. Botánicos ( la estricnina, ) 
b. Inorgánicos ( sulfato de talio, amoniaco y detergentes catiónicos) 
c. Orgánicos ( 3-p clorotoluidina, 4-Aminopiridina, ) 
46 
1.11 Verificación Sanitaria y muestreo. 
1.11 .1 Definición de verificación sanitaria. 
De acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, Verificación es: La 
constatación ocular o comprobación mediante muestreo, medición, pruebas de laboratorio, o 
examen de documentos, que se realizan para evaluar la conformidad en un momento 
determinado. 
Es competencia de la Secretaria de Salud la Verificación Sanitaria de los alimentos que se 
procesan, distribuyen y comercializan en la República Mexicana. 
Para el cumplimiento de esta responsabilidad, se apoya ampliamente en las visitas de 
verificación a los establecimientos relacionados con la industria alimenticia, y según el alcance 
de la visita se realiza o no un muestreo de materias primas o producto terminado para la 
realización de análisis de laboratorio. 
1.11 .2 Defmición de muestreo 
La toma de muestra es el acto de seleccionar una determinada porción, o un número de 
recipientes o unidades de un determinado lote del mismo producto, materia prima o producto 
terminado. La muestra deberá ser lo mas representativa posible del lote en cuestión. El tamaño 
de la muestra deberá ser suficientemente grande para poder efectuar análisis repetidos si fuese 
necesario. Para la realización de un muestreo adecuado se utiliza la información presentada en 
la Norma Oficial Mexicana NOM-Z-12-1981 en sus partes 1,2 y 3 publicada por la Secretaria 
de Comercio y Fomento Industrial la cual está basada, entre otras referencias, en las Normas 
del Ejército de Estados Unidos de Nortearnérica; (Military Standard) y las Normas ISO-2859-
1974. 
Muestra: Pequeña porción representativa de una población seleccionada. 
47 
- ------ --- --- -- - ---
1.11.3 Tipo de muestras: 
Muestra selectiva: Las muestras se toman para demostrar o documentar condiciones 
insatisfactorias que haya observado el verificador, o bien, para contar con una unidad de 
producto que se sospecha insatisfactorio y someterlas al análisis del laboratorio. Esto se aplica a 
la fábrica, al establecimiento de servicio, almacen o al punto de venta. Las muestras recogidas 
como resultado de una verificación sanitaria u otra evidencia de condiciones insatisfactorias 
para los fines de control, se denominan "muestras selectivas". Estas muestras se conocen 
también con los nombres de muestras sesgadas, subjetivas, investigativas o reglamentarias. 
Muestra objetiva: Las muestras pueden tomarse rutinariamente de un lote de producto para la 
vigilancia regular aleatoria, recopilación de datos para programas especiales, o vigilancia para 
determinar si el producto es insatisfactorio por cualquier razón. Las muestras se toman en el 
mismo lugar donde se realiza la visita de verificación y a menudo en los puntos de venta de los 
productos, a este tipo de muestra se le denomina "muestra objetiva". El muestreo objetivo 
deberá realizarse al azar. Todas las unidades de producto deben tener la misma posibilidad de 
ser seleccionadas como muestra. 
La toma de muestra se hará por triplicado, una para el laboratorio oficial, la segunda para el 
interesado, y la tercera para el análisis de terceria en caso de inconformidad presentada por el 
interesado. 
Lote: Conjunto de unidades, que fueron elaboradas bajo las mismas caracteristicas (Abarca 
desde materias primas, maquinaria, operador, en un tiempo determinado). 
Tamaño de lote: Es el número de unidades que contiene un lote. 
48 
1.1l.4 Tipos de inspección 
Inspección Normal: Es la inspección que se usa cuando no existe una certeza de la calidad de 
un producto es muy buena o muy mala comparada con el nivel de calidad especificado. La 
inspección normal se emplea al inicio de una inspección y el cambiar a inspección rigurosa o a 
inspecciónreducida dependerá de la calidad observada. 
Inspección Rigurosa: Es la inspección que debe aplicarse cuando al utilizar el plan de 
inspección normal se encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida. La 
inspección rigurosa se emplea cuando el historial reciente de calidad del producto no es bueno, 
Los requisitos de aceptación en el caso de la inspección rigurosa son mas estrictos que en el 
caso de la inspección normal. 
Inspección Reducida: Es la inspección que puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad 
es claramente mejor que la establecida. La inspección reducida se emplea cuando el historial 
reciente de calidad del producto es excepcionalmente bueno.(Dale H, 1995) 
1.11.5 Nivel de calidad aceptable (NCA). 
El Nivel de Calidad Aceptable, es el porcentaje máximo de unidades de productos defectuosos 
(o el máximo numero de defectos por cien unidades de producto) que, para propósito de 
inspección por muestreo se puede considerar satisfactoria como calidad promedio de un 
proceso. 
49 
El cálculo del por ciento de defectos por cada cien unidades se obtiene de la fórmula: 
Defectos par cada 100 unidades = numero de defectos/ No. Unidades inspeccionadas X 100 
Los 
NCA. se definen mediante (a) datos históricos; (b) datos empíricos; (c) información de 
ingeniería, tal como la función a desempeñar, la seguridad, fabricación intercambiable, prueba 
de vida etc.; d)experimentación sometiendo a prueba, lotes con diversos porcentajes de 
confornridad o no confornridades por cada 100 unidades; (e) capacidad del productor y, (f) en 
algunas situaciones, por las condiciones que establece el consumidor. Determinar el NCA es 
una decisión que se basa en la mejor evaluación. 
Es práctica común emplear valores de NCA de 0.10% o menos en casos graves, de 1.000/0 en 
casos importantes y de 2.5% en los secundarios. El número de aceptación de un caso crítico 
debería de ser cero. 
1.11.6 Clasificación de las no conformidades: 
Las no confornridades se clasifican según su gravedad. En la norma Mil STD 105D, se 
clasifican las no confornridades en tres grupos. 
No conformidades graves: Una no confornridad grave es aquella que el juicio y la experiencia 
indican que dará lugar a condiciones peligrosas o riesgosas a las que estarán sujetas aquellas 
personas que usan o dan mantenimiento al producto o dependen de éste. También se refiere a 
aquella no confornridad que según el juicio y la experiencia indican que es muy probable que 
impida el adecuado desempeño del producto. 
50 
No conformidades importantes: Una no conformidad importante es aquella que aunque no es 
determinante, si es probable que ocasione fallas, o que reduzca el valor de uso del producto. 
No conformidad secundaria: Es aquella que es poco probable que reduzca el valor de uso del 
producto. Este tipo de no conformidad por lo general tiene que ver con el aspecto del producto. 
1.11 .7 Tipos de muestreo 
Muestreo sencillo: Es el plan de muestreo en el cual la decisión de aceptación o rechazo, se 
basa en los resultados obtenidos en la inspección de una sola muestra tomada del lote o partida. 
Muestreo doble: Se toma una de las siguientes decisiones, basándose en el muestreo sencillo. 
Aceptar el lote, rechazar el lote, o tomar otra muestra. Si la calidad es muy buena, el lote se 
acepta con base en la primera muestra y ya no se toma la segunda; si la calidad es muy mala, el 
lote se rechaza con base en la primera muestra y no se toma una segunda muestra. Solo cuando 
el nivel de calidad no es ni muy bueno ni muy malo, se torna una segunda muestra. 
Muestreo múltiple: Es una extensión de un muestreo doble, en tanto que en este caso se definen 
tres, cuatro, cinco o cuantas muestras se deseen. 
1.11.8 Tamaño de la muestra 
Corresponde al número de muestras a tomar de un lote o partida para su inspección. Se obtiene 
de tablas. (ver anexo 2) 
51 
1.11 .9 Plan de Muestreo 
El plan de muestro define el tamaño de la muestra que debe tomarse de cada lote o partida 
presentado a inspección y el criterio para determinar su aceptabilidad. 
1.11 .10 Selección del plan de muestreo 
• Definir el tamaño del lote 
• Definir el nivel de inspección 
• Calcular el nivel de calidad aceptable 
• Definir el plan de muestreo 
52 
2 .1 Muestreo 
CAPITULO 2 
METODOLOOiA 
• Selección de la población: El mayor grupo de elementos en el que se tiene interés en un 
momento determinado se puede definir como población, para efectos de este trabajo la 
población seleccionada es la harina de trigo y las tortillas de harina. 
• Selección de la muestra: para este trabajo se seleccionaron como objeto de estudio a 
tres diferentes marcas de harina de trigo y tres diferentes marcas de tortillas de harina, 
de producción nacional que se comercializan en el Distrito Federal y el Estado de 
México que a continuación se mencionan: Harina de trigo marcas la Selecta, Hoja de 
plata y Tres estrellas; Tortillas de harina marca July, la Misión y Tía rosa. Dos 
muestras de cada población son de marca libre y de venta a granel. 
• Tamaño de la muestra: Se consideró como un lote la cantidad de paquetes que se 
encontraron en 40 diferentes tiendas del Estado de México, esta cantidad oscila en un 
rango de 15 a 23 para las tortillas de harina y de 8 a 16 en bolsas de a I Kg para la 
harina de trigo. Por lo que se considero 23 el tamaño del lote para las tortillas y 16 el 
tamaño del lote para las harinas 
• Plan de muestreo y tipo de Inspección: Se seleccionó el plan de muestreo sencillo para 
una inspección normal. Un plan de muestreo indica el número de unidades del producto 
de cada lote que debe ser inspeccionado y el criterio para la aceptación y el rechazo del 
mismo. 
• Nivel de calidad aceptable: Para este trabajo se consideró un nivel de calidad aceptable 
de 2.5 
53 
2.2 Muestras 
2 • 2 . 1 Materia Prima: Harina de trigo 
Harina de trigo Marca Peso 
1 (a granel) La selecta lKg 
2 (a granel) Hoja de plata lKg 
3 (de línea) Tres estrellas lKg 
2.2.2 Producto Terminado: Tortillas de Harina 
Tortilla de harina Marca Promedio paquetes por tienda 
I (marca libre) July 19 
2 (marca libre) La misión 23 
3 (marca comercial) Tía Rosa 15 
Las marcas utilizadas fueron las más com unes en 40 tiendas de diferentes mercados del Estado 
de México (Ecatepec) 
54 
Cuadro 2.1 Datos para el plan de muestreo para el análisis de materia extraña en tres diferentes 
marcas de harina de trigo. 
Justificación 
Tamaño del lote 16 paquetes de 1 kg En las tiendas de los diferentes 
mercados se observaron entre 8 a 16 
paquetes de por lo que se considera 
16 como tamaIlo del lote. 
Nivel de Inspección II Este nivel siempre se debe de usar a 
menos que se indique otra cosa, 
también esta en función del tipo de 
producto ya que son productos que 
no son caros, ya que en pruebas que 
implican destrucción de la muestra 
o en pruebas peligrosas se deberá 
usar el nivel de aceptación II 
Letra Código C Obtenida de tabla l de 
procedimientos de muestreos para 
W18 inspección por atributos para un 
nivel de inspección n y un tamaIlo 
de lote entre 16 a 25 
Número de muestras a 5 De acuerdo a la tabla de muestreo 
analizar por lote para W18 inspección por atributos 
para un plan de muestreo sencillo y 
una ÚlSPeCCión normal 
Nivel de calidad aceptable 2.5 Es práctica común emplear valores 
de NCA de 2.5% en casos 
secundarios POCO lmIves. 
Tipo de inspección sencillo Es plan de muestreo en el cual la 
decisión de aceptación rechazo se 
basa en los resultados obtenidos en 
la inspección de una sola muestra 
tomada del lote. 
Criterio de aceptación o Aceptación: O muestras fuera De acuerdo a la tabla de muestreo 
rechazo. de especificación para W18 inspección por atributos 
Rechazo: 1 muestra fuera de 
para un plan de muestreo sencillo y 
especificación. 
W18 inspección normal 
55 
Cuadro 2.2 Datos para el plan de muestreo para el análisis de materia extraña en tres diferentes