Determinacion-de-selenio-por-un-metodo-fluorometrico-en-100-alimentos-seleccionados

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MÉXICO
FACULTAD DE CIENCIAS
DETERMINACION DE SELENIO POR UN
MÉTODO FLUOROMÉTRICO EN 100
ALIMENTOS SELECCIONADOS
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QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
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P R E S E N T A
MARIBEL C-IRO ANAYA
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DIRECTOR DE TESIS: M. EN C. JOSE LUIS SILEN O ARRITA ;{JC!<,,,,
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2005 ~ oS',- -~ ~...,..,
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Neevia docConverter 5.1
ACT. MAURICIO AGUILAR GONZÁLEZ
Jefe de la División de Estudios Profesionales de la
Facultad de Ciencias
Presente
Comunicamos a usted que hemos revisado el trabajo escrito:
"Determinaci6n de Selenio por un método fluorométrico en 100 alimentos
seleccionados".
realizado por Ra miro Anaya Maribel
con número de cuenta 9337194-6 •quien cubrió los créditos de la carrera de: 8 ioloqfa
Dicho trabajo cuenta con nuestro voto aprobatorio.
Atentamente
Director de Tesis
Propietario
Propietario
Propietario
Suplente
Suplente
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M en c. José Luis S i l e nc i o 9arrita ~.
Dr. José Pedraza Chaverri , -.J? ~
Dr. René de Jesús Cárdenas vázquez e'J/Jf~thl1 ti
Q.F. B. Maria Lorena Cassís Nothas1)~~
Lic. virginia Ma r t1 ne z Roque. U//"",é>.. IlcuLo /e,.- -e
FACUlTAD Di! CI!I«:IAS
Consejo Departamental de Biología ~~~
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Agradezco al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán, así como también al departamento de Ciencia y
Tecnología de los alimentos por la oportunidad brindada para
realizar este trabajo en sus instalaciones.
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AGRADECIEMIENTOS.
A mi asesor el M en C. José Luis Silencio Barrita, por sus grandes enseñanzas, por la
confianza que depositó en mi para participar en este proyecto, por su comprensión, apoyo
y amistad otorgados (En este mundo hay muy pocas personas como usted , lo admiro , lo
respeto y lo quiero mucho, muchas gracias por todo)
Al Dr. José Pedraza Chaverri, al Dr. René de Jesús Cárdenas Vázquez, a la Q.F.B María
Lorena Cassís Nosthas, y a la Líc. Virginia Martínez Roque, por el interés mostrado en
este trabajo
También agradezco a mis compañeros del laboratorio que me ayudaron y apoyaron
incondicionalmente, a Azucena García por ser mi amiga y por compartir conmigo muchas
cosas en este proyecto , a Hiram Ruiz , gracias por compartir conmigo algunos de tus
muchos conocimientos, tu amistad y cariño incondicíonal, a Miguel Chora a Raquel
Aparicio por su apoyo y amistad, aRené Pérez Reyes, gracias por la estancia tan
agradable durante muchos días de trabajo, por tu compañía y amistad .
A las alumnas de Servicio Social que apoyaron en las actividades de este trabajo,
Roberto, Berenice, Bety y Nancy
A la química Claudia Gutiérrez por su apoyo y por su amistad .
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DEDICATORlAS.
Dedico este trabajo a las dos mujeres mas importantes de mi vida.
A mi mamá Antonia Anaya Zepeda, por darme la vida, por su amor, por toda su dedicación
y sacrificio, por su apoyo, consejos y gran ejemplo.
A mi tia Josefina Anaya Zepeda por toda su dedicación, por su amor de madre, por su
cariño incondicional , por sus cuidados, por confiar en mi, por ese gran ejemplo y esas
grandes enseñanzas de humildad, lucha, respeto y responsabilidad, por ser mi amiga y por
ese brazo que siempre me arropaba.
A mi tío Juan Víctor González, por su amor y dedicación de padre , porque desde pequeña
me dio un gran ejemplo, cariño y cuidado, por su interés y apoyo en este trabajo, gracias
por enseñarme a ver que la vida está llena de una gran historia.
A mi hermana Gaby por estar conmigo en los momentos dificiles y por las muchas
ocas iones que ha alegrado mi vida, gracias por su apoyo en todo este trabajo.
A mi tía Fidelina por que es una gran tía, una gran amiga y un apoyo para mi y para mi
madre
A Angel Anaya por el apoyo técnico.
A Israel Díaz García por su apoyo , su amistad y por enseñarme que el amor no consiste
en mirarse uno al otro, si no en mirar juntos hacia la misma dirección, por que el amor
borra el sentido del tiempo, destruyendo toda la memoria del principio y todo el miedo del
final
A mis grandes amigos, por su cariño y por los grandes momentos llenos de magia que
hemos compartido.
Carla Vázquez, Consuelo Villegas, Carolina Vázquez, Katy Domínguez, Marco López,
Humberto García, Edgar Olguin , Nancy González, Juanito, Marcos Reyes y Ricardo.
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MI UNICA ORACIÓN.
Tus miradas de amor se terminaron
De tu ser de madre que cobijó mi vida
Tus consejos buenos se acabaron,
Solo queda el corazón y el alma herida.
¡Que triste fue sentir cuando te fuiste!
al ya no verte despertar del sueño eterno
hubo lágrimas y llantos que no viste
en un ambiente frío del crudo invierno
Miré tu cadáver taciturno y distraído
Dentro de aquella caja tosca y fría,
Fue un momento fatal que no lo olvido
Porque me invadió la desesperanza mía.
Colocamos flores y unos cirios ya usados
Haciendo para ti un humilde y bello altar
y frente a unos santos viejos empolvados
Muchas gentes nuestras llegaron a rezar
Un antiguo crucifijo había en tu cabecera
A quien dirigíamos las voces suplicantes.
Yo rogaré por ti durante mi vida entera
En silencio y en todos los instantes.
Tu yerto cuerpo en hombros fue llevado,
y nos dirigimos directo al camposanto,
Cruzando el río canto fúnebre entonaron
Pidiendo piedad y perdón al padre santo.
Fue abierta una tumba en suave tierra
Donde por siempre descansarían tus restos,
Es un lugar tuyo que mi amor encierra
Junto a la última morada de los nuestros.
A la tumba te bajaron lentamente,
Yo hablarte quise y mi boca enmudeció,
Un puñado de tierra echaba solamente
Porque la angustia a mi emoción venció.
Tu bajo tierra y mi corazón despedazado,
Escucha pues mi débil Yúnica oración:
¡Descanza en paz, la lucha ha terminado!
¡Madre, ahora y siempre espero tu bendición!
Thomas Víctor Velasco.
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ABREVIATURAS.
~ GSH-Px Peroxidasa de glutation.
~ IDR. Ingestión Diaria Recomendada.
~ (HZSe04) Acido selénico
~ (HzSe0J) Acido selenioso
~ (HzSe) Acido selenhídrico
~ (SeOz). Dióxido de selenio
~ As Arsénico
~ Cd Cadmio
~ Hg Mercurio
~ Cu Cobre
~Pt Platino
~ Pb Plomo
~Se Selenio
~ HNÜJ Acido nítrico
~ HCI Acido clorhídrico
~ CaClz Cloruro de calcio
~ KMn04 Permanganato de potasio
~ NaOH Hidróxido de sodio
~ NH4CI Cloruro de amonio
~ EDTA Acido etilendiaminotetracético
~ NH40H Hidróxido de amonio
~ DAN. 2,3 Diaminonaftaleno.
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"Determinación de selenio por un método fluorométrico
en 100 alimentos seleccionados"
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INDICE.
1. Resumen. . .4
2. Introducción. . 5
2.1 Antecedentes. . 5
2.2 Indispensabilidad y funciones biológicas del selenio. . 6
2.3 Papel que representa el selenio en la salud humana. . .7
2.4 Exceso de selenio en el organismo. .. 10
2.5 Absorción y excreción 10
2.6 Metabolismo. .. 11
2.7 Fuentes de selenio 11
2.8 Forma absorbible del selenio 15
2.9 Niveles de ingestión recomendables 15
3 Justificación. . 18
4 Objetivos 21
5 Materiales y métodos 22
5.1 Selección de la muestra . . 22
5.2 Tamaño de la muestra . .. 22
5.3 Criterios de selección. .. 22
5.4 Fundamento : 23
5.5 Limpieza del material 23
5.6 Preparación de la muestra. . 24
5.7 Digestión de la muestra 24
5.8 Obtención del f1uorocromo. .. 25
5.9 Separación de fases 26
5.10 Lectura en el f1uorometro 26
6 Curva patrón 36
7 Cálculo de la concentración de selenio. .. 27
8 Ensayo de recuperación de recuperación de la mue~. . 28
9 Límite de detección 28
10.-Variación interdía 28
11 Análisis estadístico. .. 29
12 Resultados. .. 30
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12.1 Curva patrón 31
12.2 Ensayo de recuperación de la muestra. . 32
12.3 Límite de detección ' " 32
12.4 Variación interdía 32
12.5 Análisis de resultados 33
12.6 Contenido de Selenio en semillas de cerealesy derivados. . 33
12.7 Contenido de Selen io en Semillas de leguminosas, otras semillas y
Hongos 34
12.8 Contenido de Selenio en Frutas. . 34
12.9 Contenido de Selenio en verduras . . 36
12.10 Contenido de Selenio en Tubérculos y raíces 37
12.11 Contenido de Selenio en leche, algunos derivados lácteos y huevo. . 37
12.12 Contenido de Selenio en carnes, vísceras y derivados 39
12.13 Contenido de Selenio en pescados y mariscos. . 40
12.14 Contenido de Selenio en azúcares , mieles y dulces . . 41
12.15 Contenido de Selenio en algunos Aderezos. . .42
12.16 Contenido de Selenio en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. . .42
12.17 Contenido de Selenio en alimentos varios 43
12.18 Contenido de selenio por grupo de alimento analizado 44
12.19 Análisis estadístico. . 46
12 Discusión•... ... ... ... ... .... .. ... ... ... ... ... ... ...... .... ... .. ... ... .... .. ... ... ... ... ........47
12.1 Método. . 47
12.2 Análisis de los alimentos seleccionados. . 50
13 Conclusiones 61
14 Bibliografía 62
15 Anexos. . 66
15.1 Encuesta sobre la ingestión de selenio en la población mexicana 67
15.2 Resultados del recordato rio alimenticio de 24 hrs aplicado a pacientes
Con cáncer y sujetos sanos.. .. .... .. ... .... .. ... .. . ..... . .. . ... .... .. .. .• .. .. ... . .... 71
15.3 Alimentos y componentes aproximados , que informaron consumir tanto
Individuos sanos como pacientes con cáncer en los registros de 24 hrs...73
2
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INDICE DE CUADROS.
1.- Niveles de selenio en distintos alimentos 13
2.- Raciones dietéticas recomendadas de selenio . . 16
3.- Consumo dietario de selenio en diferentes ciudades 17
4.- Contenido de selenio en alimentos mexicanos (tacos y tortas) 19
5.- Intensidades luminosas obtenidas en diferentes días para cada una de las
diluciones empleando como referencia un estándar de selenio grado absorción
atómica 30
6.- Resultados obtenidos en la recuperación de la muestra. . 32
7.- Contenido de Selenio en semillas de cereales y derivados 33
8.- Contenido de Selen io en Semillas de leguminosas, otras semillas y
hongos 35
9.- Contenido de Selenio en Frutas 35
10.- Contenido de Selenio en verduras 36
11.- Contenido de Selenio en Tubérculos y raíces . . 38
12.- Contenido de Selenio en leche, algunos derivados lácteos y huevo 38
13.- Contenido de Selenio en carnes , vísceras y derivados 40
14.- Contenido de Selenio en pescados y mariscos .41
15.- Contenido de Selenio en azúcares, mieles y dulces .41
16.- Contenido de Selenio en algunos Aderezos .42
17.- Contenido de Selenio en bebidas alcohólicas y no alcohólicas 42
18.- Contenido de Selenio en alimentos varios 43
19- Contenido de selenio por grupo de alimento analizado 45
3
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4
RESUMEN.
El selenio pertenece al grupo de los metaloides, descubierto en 1817 por el químico sueco
J.J. Berzelius. Durante muchos años se consideró como un elemento tóxico para el
hombre y los animales. En la actualidad la deficiencia de selenio en el organismo está
relacionada con el riesgo de padecer cáncer, enfermedades hepáticas, renales y
enfermedades cardiovasculares. Existe información publicada sobre el contenido de
selenio en alimentos en varios países, sin embargo, en México no se cuenta con un
registro amplio sobre la concentración de selenio en alimentos consumidos por la
población mexicana, tanto sana como enferma, por esto la importancia de conocer la
concentración de selenio en los alimentos ya que la dieta es el aporte principal de
nutrimentos inorgánicos para el organismo.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la concentración de selenio por
f1uorometría en alimentos consumidos por un grupo de pacientes con cáncer y un grupo
de personas sanas aplicando recordatorios alimenticios de 24 horas y dar a conocer en
forma de tablas, la concentración obtenida en cada grupo de alimentos.
De los resultados obtenidos se encontró que el grupo de las carnes, vísceras y derivados
mostró una mayor concentración de selenio (pierna de cerdo 18.07 ugl100g), seguido por
el grupo de semillas, pescados y mariscos. Los grupos que presentaron una menor
concentración de selenio fueron las semillas de leguminosas (frijol negro refrito 3.47
ugl100g), tubérculos, bulbos, raíces, huevo, verduras, hongos, azúcares, leche y
derivados y bebidas. Se obtuvo una mayor en los grupos de tubérculos, bulbos, raíces y
frutas. Los grupos con menor variabilidad fueron los grupos de leguminosas, hongos y
bebidas.
El contenido de selenio no correlacionó con la humedad, proteína y extracto etéreo de los
alimentos analizados. Se logró cuantificar la concentración de selenio por f1uoromelrÍa,
con límites de detección muy bajos y coeficientes de variación aceptables. Se obtuvo una
diferencia estadísticamente significativa (p<O.OS) cuando se comparan los alimentos ricos
en selenio y pobres en selenio. Se observó que México presentó el mismo patrón de
distribución de selenio en alimentos comparado con otros paises
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ANTECEDENTES.
El selenio lo descubrió en 1817 el químico sueco J . J. Berzelius y durante muchos años
se consideró como un elemento tóxico para el hombre y los animales, hasta que en 1957
Schwartz y Foltz demostraron su esencialidad para los mamíferos. En ese mismo año
Milis descubrió la selenoenzima glutation peroxidasa (GSH-Px), la cual fue descrita como
una enzima que protege a la hemoglobina de la degradación por peróxidos (Milis, 1957).
En 1972, se comprobó que el selenio es capaz de reducir la toxicidad del mercurio, del
cadmio y de otros metales tóxicos (Ganther, 1972). En 1973 se descubrió que el selenio
formaba parte de la glutation peroxidasa, la cual tiene una estructura tetramérica con un
átomo de selenio por subunidad (Flohe,1973), sin embargo hasta el año de 1979 se
demostró la necesidad vital de este elemento traza en el hombre, cuando investigadores
chinos manifestaron el efecto preventivo del selenio en la enfermedad de Keshan.
(Ortuño,1997). En 1989 se define por primera vez la ingestión diaria recomendada (IDR)
de selenio. (National Research CounciI.1989). En la actualidad la importancia de este
elemento traza, radica en la asociación entre su deficiencia y mayor riesgo de padecer
cáncer y enfermedades cardiovasculares.
El selenio es un elemento de origen volcánico, acompaña al azufre y se encuentra en
terrenos arcillosos; es un subproducto de la fabricación industrial del azufre y del ácido
sulfúrico. Químicamente forma con el hidrógeno y el oxígeno los mismos compuestos que
el azufre (H2Se04), (H~eÜ:J), (H2Se, S~).Puedeocupar el lugar del azufre en ciertos
aminoácidos (cistina, metionina) y también es afín al arsénico cuya toxicidad comparte.
La química del selenio es similar al azufre. Pertenece al grupo de los metaloides al igual
que el arsénico y el telurio, su posición es especial entre metales y no metales, sus
estados de oxidación más importantes son -2,0,+2,+4 y +6, todos excepto el estado +2
son comunes en la naturaleza. El ion selenuro (Se-2) se presenta en complejos insolubles
formados con metales pesados, o como un compuesto de hidrógeno (H2Se), el cual es un
gas tóxico a temperatura ambiente. El selenio elemental, se encuentra en forma cristalina
y amorfa. El ion selenito (Se 4+) en solución ácida forma ácido selenioso H~e03 en
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6
presencia de oxígeno y en medío alcalino se oxida lentamente a ión selenato (Se 6+). De
acuerdo a sus propiedades eléctricas se utiliza en la fabricación de celdas fotoeléctricas,
fotométricas y paneles solares en la industria del vidrio, cerámica, fotografía, tambíén en
productos químicos y medícamentos.(Kirk, 1963, Orduño,1999)
Indispensabilidad y funciones biológicas.
Se pueden distinguir cuatro acontecimientos significativos en la historia de la investigación
del selenio: 1) la evidencia de su esencialidad, 2) el descubrimiento de la selenoenzima
glutatión peroxidasa (GSH-Px) que contiene cuatro átomos deselenio por mol de
enzima, 3) El conocimiento de que el selenio probablemente contrarresta la toxicidad de
algunos metales pesados y 4) la evidencia de que el selenio también podría contrarrestar
la acción de algunos carcinógenos químicos, siendo éste último probablemente de mayor
importancia en salud humana
El papel bioquímico mejor estudíado y de mayor importancia del selenio es como
selenocisteina, en el sitio activo de la enzima glutatión peroxidasa. Las funciones
metabólicas de esta selenoenzima son de utilidad para las células, ya que intervienen en
el metabolismo y desintoxicación del oxígeno. La actividad de GSH-Px depende mucho
del estado del selenio en el organismo.
la glutatión peroxidasa actúa junto con la vitamina E (como antioxidante), esta última .s
la primera línea de defensa contra la peroxidaci6n de los fosfolípidos de las membranas
celulares y subcelulares. Aún en presencia de una cantidad adecuada de vitamina E,
algunos peróxidos logran atravesar por lo que la GSH-Px proporciona una segunda línea
de defensa para destruir los peróxidos antes de que causen daño a las membranas y
preservar los organelos íntracelulares (Murray , 1990). Además ayuda al transporte de
iones a través de las membranas celulares y en la síntesis de inmunoglobulinas y
ubiquinona. (Shills, 1988).
En 1957 Schwarz y Foltz sugirieron que el selenio no presenta una función antioxidante
por si solo, sino que mas bien puede estar actuando cataliticamente como un cofactor de
procesos enzimáticos; este punto de vista ha sido sustentado por el descubrimiento que
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7
se llevó a cabo en ratas con una dieta deficiente en selenio, ya que al analizar los
eritrocitos de la sangre, de estos manifestaron sensibilidad al peróxido de hidrógeno
asociada con una disminución en la actividad de la GPx. (Flohé y col.,2000) .
Estudios relacionados con animales y en humanos han puesto de manifiesto que el
selenio se encuentra disponible para interaccionar en el organismo con un amplio número
de minerales tóxicos, tales como Arsénico (As),Cadmio( Cd), Mercurio (Hg), Cobre (Cu),
Platino (Pt), Plomo (Pb), modifica su toxicidad a distintos grados y previene las
manifestaciones toxicológicas debido a la exposición a estos metales. (Ortuño,1997).
Papel que representa el selenio en la salud humana.
Una deficiencia congénita de glutatión peroxidasa se manifiesta como:
-anemia hemolítica, debida a la ruptura de la membrana de los eritrocitos.
-necrosis hepática.
-cataratas.
-alteración de la agregación plaquetaria con tendencia a la hemorragia
-falta de resístencia a las infecciones que tienden a hacerse crónicas. (1)
La carencia de selenio se presenta en casos de desnutrición, asi como también en la
alimentación parenteral prolongada. (Ortuño, 1997). En estos casos, la suplementación
con selenio puede ser benéfica, ya que se aumenta la capacidad de la enzima GSH-Px
con efecto protector y propiedades inmunoregulatorias. (Silencio, J ., 2003).
En China existen enfermedades características o endémicas asociadas a una deficiencia
de selenio,entre estas se encuentran: 1)La enfermedad de Kashin- Beck (KBO), que es
un desorden osteoarticular endémico que incapacita a un gran número de personas en el
noreste de China; esta enfermedad causa hipertrofia en los condrocitos en una fase
particular de su desarrollo; 2) la enfermedad de Keshan (una cardiomiopatía endémica) y
3) la enfermedad del músculo blanco en el ganado y las ovejas ( desorden del músculo
esquelético). (Sokoloff,1988, Oye, Bretthaver, Siem, 1963).
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8
Estas tres enfennedades se presentan solo en un área que recorre desde el noroeste al
sur de china y la baja cantidad de selenio es la principal característica geoquimica de la
región. El selenio contenido en el suelo es alrededor de 0.003 ppm y 0.025% en los
principales cereales. (Sokoloff ,1988).
El selenio podría estar implicado también en la prevención del deterioro progresivo del
sistema inmune y de la acumulación de peróxidos y radicales libres, hechos comunes en
la vejez humana.
La deficiencia de selenio ha sido asociada a la lipofucinosis ceroide neuronal,
encefalopatia causada por la acumulación en el Sistema Nervioso Central, de pigmentos
producidos por una peroxidación lipidica y caracterizada por una marcada correlación
negativa entre la actividad de la GSH-Px y la disfunción neuronal. La trisomia 21 se
caracteriza por un rápido envejecimiento y degeneración cerebral, también se ha asociado
a estados deficientes de selenio.
En las enfennedades hepáticas especialmente la cirrosis alcohólica, el selenio sanguineo
y hepático se encuentra bajo y el daño peroxidativo al órgano es aparente. También se ha
asociado una deficiencia de selenio con la insuficiencia renal. (Ortuño,1997).
El selenio en forma de selenometionina, se deposita en el cerebro en mayores
concentraciones que el selenio en otras fonnas. En organismos con deficiencia en selenio
se ha observado que las selenoproteinas P son recapturadas en grandes cantidades por
el cerebro y no por los otros órganos, lo que sugiere un papel importante en el cerebro
(Whanger, 2001).
Badmaev y Majeed en 1996, encontró una asociación entre estados deficientes de selenio
y un aumento en el riesgo de cardiomiopatias, enfennedades cardiovasculares y
carcinogénesis y consideró la suplementación con Se en la prevención y tratamiento de
patologias relacionadas con el SIDA:
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9
Hadrzynky en 1999, demostró que el contenido plasmático del selenio es
significativamente mas bajo en los pacientes diabéticos, comparado con los sujetos
sanos.
Barceloux en 1999, encontró que conforme disminuye la concentración de Se en el
cuerpo humano, aumenta el riesgo de padecer cáncer y que la suplementación con este
mineral está asociada con una reducción en la incidencia de varios tipos de cánceres,
incluyendo el cáncer de colon.
Yan (1999), realizó estudios sobre los efectos de las dietas suplementadas con
seleniometionina en la metástasis pulmonar. Los resultados sugieren que las dietas
suplementadas con seleniometionina, disminuyen el volumen del tumor, comparado con el
control, e inhiben el desarrollo de tumores metastásicos que son formados en los
pulmones, por lo tanto se conduye que la seleniometionina es una forma química activa
del selenio que produce una reducción en la metástasis pulmonar experimental.
El selenio es un mineral asociado con el metabolismo de las grasas, de la vitamina E y de
las funciones antioxidantes. Se encuentra en todos los tejidos del cuerpo humano, pero en
mayor concentración en riñones, hígado, corazón y en muy bajas concentraciones en
tejido adiposo. (Rombeau, 1998).
El riñón acumula las concentraciones mas altas de selenio en el organismo y representa
la mejor fuente de la enzima glutatión peroxidasa. Las bajas concentraciones sanguíneas
de selenio y de la actividad enzimática de la GSH-Px, son comunes en los pacientes con
insuficiencia renal crónica. (Silencio, 2003).
La deficiencia de selenio es rara en el humano y si se presenta se debe a la falta de este
mineral en los suelos; los países que presentan problemas por deficiencia de selenio son:
Nueva Zelanda, Finlandia, Escocia, Dinamarca, Alemania, Turquía, Grecia, China,
Canadá y Estados Unidos. Se conocen estudios que relacionan áreas geográficas con
menores cantidades de selenio en los alimentos con una mayor incidencia de cáncer
(Jaffé, 1992).
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10
Exceso de selenio en el organismo.
El selenio se utiliza en gran escala en la industria, en las fábricas de pigmentos, de
pinturas y de tintas, en la metalurgia, la fotografia y en los instrumentos de óptica (células
fotoeléctricas). Forma compuestos solubles y volátiles (H2Se, S~), que pueden penetrar
a través de la piel o ser inhalados y provocar trastornos pulmonares, cardiacos o
gastrointestinales. (1). El oxicloruro de selenio causa quemaduras en la piel. (Kirk ,1963)El selenio junto con otros metales como el cobalto, manganeso y zinc en altas dosis,
pueden afectar la reproducción o algunas de sus etapas y ocasionar embriotoxicidad y
teratogenicidad (Ortuño, 1977).
En la ciudad de Nueva York, por el consumo de un suplemento alimenticio adicionado con
altas cantidades de selenio se presentó alopecia y pérdida de uñas. (Shills,1988).
En Venezuela se manifestó una enfermedad llamada coco de mono por exceso de
selenio, caracterizada por dermatitis, fatiga, mareo, pérdida de cabello, uñas y pezuñas
en el caso de bovinos, problemas gastrointestinales, ictericia y caries, esta enfermedad
esta asociada al consumo del fruto de un cierto tipo de palmera que presenta elevadas
concentraciones de selenio (Valle,1991).
Absorción y excreción.
La absorción de selenio ocurre principalmente en el segmento superior del intestino
delgado. Para determinar la concentración de selenio en el organismo se realizan
estudios de selenio en plasma, eritrocitos, suero, orina y sangre total, o bien GSH-Px en
suero, plaquetas o eritrocitos ( Robles,1995).
Los componentes orgánicos como la seleniometionina y la selenocisteína se absorben a
través de mecanismos de transporte donde se utilizan los aminoácidos. La absorción del
selenito se lleva a cabo por difusión pasiva y el selenato es captado por un transportador
que lleva sodio (Flohé, 2000).
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II
Las concentraciones de selenio presentes en el material biológico son muy bajas, por
ejemplo, en tejido y orina de personas sanas no es mayor a 1 ug/g y 100 ug / L,
respectivamente (Ryoichi Hasunuma and Tadao Ogawa, 1991), la concentración para
sangre entera es de 10 - 34 ug /dL. (Ortuño J, 1997).
El selenio urinario se elimina principalmente como metilselenol y en menor cantidad como
trimetil selenio, en tanto que el selenio en la respiración se excreta como dimeti/selenito.
También se elimina a través de heces y sudor (Waarmer,1992, Barceloux,1999)
Se ha informado en China que los niveles de selenio en orina pueden ser hasta de
2,680 ng/mL cuando existe toxicidad de selenio, y cuando existe deficiencia las cifras son
menores de 7 ng/mL.
Metabolismo del selenio.
Cuando se ingiere el selenio, éste se regula por el metabolismo de los
selenoaminoácidos, los cuales pueden ser incorporados a proteínas o transportados a
otros tejidos para su almacenamiento o expresión. Se absorbe mejor cuando se encuentra
en forma de seleniometionina que en otras formas químicas como el selenito (95-97% vs
44-70%), este selenoaminoácido puede incorporarse a proteínas o almacenarse por
medio de una transulfuración en una seleniocisteína. También se puede obtener
seleniocisteína por la degradación de selenioproteínas por medio de la seleniocisteína B.o
liasa, el selenito resultante puede entrar a una ruta anabólica por conversión a
selenofosfato o metilado para su excresión.
Se conoce poca información sobre el transporte extracelular del selenio, se han
identificado dos selenoproteínas en plasma, la selenoproteína P y la glutatión peroxidasa
3, las cuales podrían transportarlo. (Shills, M, 1999, Whanger, P, 1998).
Fuentes de selenio.
El selenio lo absorben las plantas del suelo y se incorpora principalmente en las proteínas
en forma de selenometionina, selenocisteína, selenocistationina y selenocistina (Valle,
1991, Waamer,1992). Poco se conoce de otras formas de selenio en alimentos, ya que
por lo general, estos se analizan después de la incineración (Waamer,1992).Fig.1.
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No siempre existe una relación entre el contenido de selenio en el suelo y la cantidad
encontrada en la sangre de los animales y el ser humano , este hecho se debe a dos
razones principales; 1) pH del suelo, los suelos ácidos son menos porosos y tienden a
causar una reducción del selenio haciéndolo menos disponible biológicamente, 2) La
naturaleza de las plantas (si son o no acumuladoras de selenio). Por otra parte se debe
tomar en cuenta que la absorción de selenio por las plantas varia según la forma en que
se encuentre el selenio en el suelo, es decir, si se encuentra como seleniato es mas
absorbible que cuando esta presente como selenita.
En general, se ha encontrado que entre los alimentos con mayor concentración de
selenio están las carnes, los productos de la pesca, los cereales , champiñones y ajos; por
el contrario, las frutas , los vegetales, la leche, los productos lácteos , las materias grasas y
el agua de bebida son fuentes muy pobres en este elemento traza . (Ortuño, 1997)
(Cuadro 1).
Las frutas y verduras presentan baja concentración de selenio, la concentración; en los
cereales esta concentración varia según el lugar de cultivo y el procesamiento industrial
para convertirlo en harinas. (Anderson, 1995).
HOOC-CH-(CH2)rSe-CH-COOH
I I
NH2 NH2
Selenocistationina
NH2
I
Se-CHrCH-COOH
I
Se-CHrCH-COOH
I
NH2
Selenocistina.
Valle,P. 1991.
Se-CHrCH-eOOH
I
NH2
Seleniocisteína.
CH3 -Se-(CH2h-CH-COOH
I
NH2
Selenometionina.
Figura 1.- Formas principales del selenio en los alimentos
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Cuadro 1.- Niveles de selenio en distintos alimentos.
Tipo de alimento Niveles
ugl100 9
Productos lácteos 10-30
Hígado, riñón, 40-150
pescado
Músculo 10-40
Cereales y productos 10-80
cereales
Frutas y vegetales < 10
Fórmulas infantiles:
Base de leche 0,4-2,7
Base de soja 0,4-3
Base de carne 4,6-7
Base caseína 4,8-12
ug/100 g ps.
Ortuño,1997., ps= peso seco.
Los suplementos alimenticios que contienen selenio, incrementan significativamente la
concentración de ácidos grasos poliinsaturados en la leche materna, especialmente del
ácido Iinoleico y disminuyen la concentración de ácidos grasos saturados, lo que indica
que el selenio juega un papel importante en el contenido de Iípidos en la leche humana .
En Norteamérica, los niveles de selenio presentes en la leche materna son de 15-20
ng/mL (Oodge, Wander. 1999).
El agua es una fuente pobre de selenio, en México, no se realiza la determinación de
selenio en agua, porque no se han informado datos clínicos de intoxicación tanto en
animales como en seres humanos. (CNA, 2(03).
Steimnetz y Potter (1996), investigaron la relación entre el consumo de vegetales y frutas
y la prevención del cáncer. La evidencia de el efecto protector e el consumo de vegetales
y frutas, fue consistente en cáncer de estómago, esófago, pulmón, cavidad oral, faringe,
endometrio, colon y páncreas . Los tipos de vegetales y frutas que son protectores contra
el cáncer son los vegetales crudos, zanahorias, vegetales verdes y tomates, ya que
presentan ciertas sustancias que ayudan a proteger contra el cáncer , entre estos el
selenio.
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Lu (1996) demostró en trabajos previos, la prevención del cáncer, por la ingestión de ajo
enriquecido con selenio. La protección contra el cáncer fue significativa por extractos de
ajo-selenio, a una concentración de 3 ppm de selenio en la dieta.
Existe infonnación publicada sobre la concentración de selenio en alimentos en otros
países tales como; Australia, Dinamarca, China, Estados Unidos, Tailandia, Irlanda, Reino
Unido, Egipto, entre otros. Los valores encontrados en arroz en Estados Unidos son de
31.9 ugl100g (Prapaisri, 2003), mientras que en Australia se infonna un contenido de
0.065 ugl1009. (Tinggi, 1992) En la came de res de origen Irlandés se infonna un
contenido de selenio de 8.1 ugl100g y para Nueva Zelanda 1.1 ug de Se /1oog (Prapaisri,
2003). El huevo entero presenta en Tailandia 32.7 ug de Se /1OOg (Prapaisri, 2003) y en
Dinamarca 22.2 ug de Se/1009 (The Danish veterinary and Food Administration, 1999). La
leche entera presenta 2.8 ug de Se/1oog en Tailandia y 0.35 ug de Sel100g en Nueva
Zelanda. El pollo (piema), contiene 22.9 ug de Sel100g en Tailandia y en China 12.4 ug
de Sel100g (Prapaisri, 2003) . La cantidad infonnada en el champiñón de Australia es de
25.5 ug de Sel100g y en Tailandia de 0.8 ug deSel100g. La nuez de Dínamarca contiene1.7 ug de Sel100g y en Brasil se infonna un contenido de 254±87.7 ug de Sel100g.( The
Danish veterinary and Food Administration, 1999).
La concentración de selenio informada en la papaya de Tailandia es de 0.6 ug de
Sel100g, la uva roja 0.2 ug de Sel100g, el plátano en Tailandia muestra 1.5 ug de Se
/1OOg, en Australia 0.885 ug de Sel1009, la manzana en Dinamarca 0.3 ug de Sel100g y
la naranja en Australia 0.710 ug de Sel1009, entre otros alimentos.
En 20 países de Latinoamérica se analizaron 132 muestras de ajonjolí desgrasado, los
valores mas bajos de selenio se presentaron en Guatemala y moderadamente bajos en
Ecuador, mientras que en Colombia, Venezuela y México los valores obtenidos fueron
superiores al promedio (Jaffé,1969).
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Forma absorbible.
Además de determinar el contenido total de selenio en los alimentos, es importante
conocer su biodisponibilidad, la cual se define como "la porción de selenio ingerido que
después de ser absorbido es incorporado en una forma biológicamente activa".
La biodisponibilidad del selenio presente en los cereales, la levadura de cerveza y en la
mayor parte de los productos vegetales, es muy elevada (85 y 100 %) a diferencia de la
que se observa en otros productos como los de la pesca. En el arroz se ha estimado
entre el 65 y el 70%. En la came, huesos y productos cárnicos, la biodisponibilidad es del
15 %.Por otra parte en los productos de la pesca varía entre el 20 y el 50%; esta baja
biodisponibilidad en alguna fuentes de pescado puede deberse a la interacción con
metales pesados especialmente Hg.
Finalmente en la leche humana (11.1%) es signifICativamente superior a la de la leche de
vaca (6.8%), cabra (6.2%) y oveja (menor al 2%);esta variación puede deberse
principalmente, a las diferencias en la composición proteica asi como en la forma en que
se encuentra presente el selenio (Ortuño,1997).
Ingestión recomendada
Hasta la fecha no se ha establecido cuantitativamente los requerimientos de selenio, si
no que se han discutido niveles recomendables de ingestión. La definición de estos
niveles ha sido problemática debido al margen relativamente estrecho entre deficiencia y
toxicidad. En seres humanos que residen en zonas seleniferas se ha encontrado
alopecia, uñas malformadas, trastornos digestivos y cirrosis hepática, sin embargo, los
informes sobre síntomas patológicos por el exceso de selenio en seres humanos son
escasos.
La ración recomendada de selenio (IDR) se definió por primera vez en 1989, en 55 a 70
ugldía para mujeres y para varones adultos, respectivamente; de 40 a 50 ug/día para
adolescentes; en niños de 20-30 ug/día y para lactantes de 10 a 15 ugldía. En mujeres
embarazadas el IDR aumenta en 10 microgramos y en la lactancia aún más. Las
necesidades pueden incrementarse según el contenido de ácidos grasos no saturados en
la dieta. (National Research Council, 1989) (Cuadro 2).
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El consumo diario de selenio para la población japonesa estima en 100 ug I día.
(Ryoichi y Ogawa.1991). La diferencia de la concentración de selenio encontrada en los
diferentes países está reflejada en los intervalos de consumo dietario informado en el
mundo, como se muestra en el cuadro 3. El consumo de selenio en Japón es
relativamente alto, debido probablemente a que en su dieta se incluyen varios productos
del mar; por otro lado tenemos un consumo menor en Nueva Zelanda y Finlandia, ambas
ciudades tienen bajas concentraciones de selenio en el suelo.(Reilly, 1998).
Cuadro 2.- Raciones dietéticas recomendadas de selenio.
Edad ROA (ug).
(años).
LACTANTES
0.0-0.5 10
0.5-1.0 15
NINOS
1-3 20
1-4 20
7-10 30
HOMBRES
11-14 40
15-18 50
19-24 70
25-50 70
> 51 70
MUJERES
1-14 45
15-18 50
19-24 55
25-50 55
> 51 55
Embarazo 65
Lactancia >65
Primeros 75
6 meses.
Segundos 75
6 meses.
National Research Council. Oietary Allowances 10a Edition, Washington, OC, U. S.A.,
1989.
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Cuadro 3.- Consumo dietario de selenio en diferentes países.
Cíudad Consumo de selenio.
(ug/día)
Australia 57-87
Banaladesh. 63-122
Canadá 98-224
China. (baio contenido 3-11
de selenio en el suelO)
China(alto contenido 3200-6690
de selenio en el suelO)
Finlandia (1974). 25-60
Finlandia (1992). 90 (hombres)
Alemania. 38-48
Grecia. 110-220
México 10-223
Nueva Zelanda 6-70
Portuaal. 10-100
Rusia 60-80
UK. (1978). 60 (hombres)
UK(1995t 29-39
USA. 62-216
Venezuela. 86-500
Reilly.1998.
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JUSTIFICACiÓN.
Todos los tejidos y fluidos corporales contienen cantidades variables de nutrimentos
inorgánicos que además, son constituyentes de los huesos, los dientes, el músculo, la
sangre y las células nerviosas. Estos nutrimentos inorgánicos actúan como catalizadores
de las reacciones biológicas del cuerpo, incluyendo la respuesta muscular, la transmisión
de mensajes a través del sistema nervioso, la producción de hormonas, la digestión y la
utilización de nutrimentos en las comidas.
Más que cualquier otro factor, la dieta es el vehículo princípal del aporte de nutrimentos
inorgánicos a nuestro organismo. Se ha observado que bajos niveles de selenio en la
dieta se correlacionan con diferentes enfermedades tales como, los cardiovasculares, un
mayor riesgo de padecer cáncer, daños hepáticos y renales ente otros. También la
deficiencia de este nutrimento en el ganado presenta una repercusión económica y esto
se ha observado en el estado de TIaxcala, México.
Algunos autores mencionan la ingestión de selenio, pero no existe un registro amplio
sobre la concentración de selenio en alimentos consumidos por la población mexicana. El
registro breve con el que se cuenta es de la concentración de selenio en tacos y tortas
(cuadro 4), pero con un número muy limitado de muestras.
Existe información publicada sobre el contenido de selenio en alimentos en otros paises
como Australia, Estados Unidos, China, Irlanda, Dinamarca y Taifandia entre otros, pero
en México esta información es mínima. Se cuenta con información de la concentración de
selenio en el agua para los estados de Durango y Coahuifa y no para el resto de la
República Mexicana.
Debido a que no se cuenta con una amplia información sobre el contenido de selenio en
alimentos mexicanos consumidos por sujetos sanos y pacientes con cáncer, el presente
trabajo proporciona valores de referencia sobre concentración de selenio presente en
estos alimentos.
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Esta información es útil para médicos, nutriólogos y dietistas a nivel privado y en el sector
salud para el cálculo de dietas, además de que beneficia a los pacientes con cáncer
quienes son deficientes en este metal podrán seleccionar entre los alimentos de su dieta
aquellos que representan que son mejor fuente de selenio para ellos y en quienes está
demostrada la deficiencia de este elemento.
La estandarización de la técnica también es un aporte ya que puede emplearse para
medir selenio tanto en alimentos como en fluidos biológicos.
Este trabajo da apertura a nuevas investigaciones, no solo para ampliar los datos de
contenido de selenio en alimentos de manera independiente, sino también para
determinar el contenido de selenio presente en platillos que forman parte de algunas
dietas consumidas por la población mexicana.
Cuadro 4.
Contenido de Se en alimentos mexicanos (tacos y tortas).
ALIMENTO Se
(mg/1oog)
Tacos de suadero (D.F.) 10.3
Tacos de maciza 5.10
Tacos al pastor (D.F.) 3.40
Tacos de bistec (D.F.) 2.70
Tacos de costilla (O.F) 2.50
Tacos de chuleta (D.F.) 2.00
Tacos de chicharrón (D.F.) 1.70
Tortas de piema 9.30
Torta cubana 8.80
Torta de salchicha 8.70
Torta de jamón 5.90
Torta de milanesa. 1.10
Morales de León, J., Babinsky, V.,Bourges R H, Camacho Parra ME. Tablas de
Composición de Alimentos Mexicanos, INCMNSZ . Edición de aniversario 2000.
Silencio Barrita, J . L 1993. Manual de Vitaminas y Minerales, Editado por Asociación de
Químicos del INCMNSZ.
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La cantidadde selenio presente en los alimentos informada en la literatura es muy baja
motivo por el cual se decidió utilizar la f1uorometría, además esta técnica en la Association
of Official Agñcultural Chemists (AOAC) es la técnica oficial utilizada para cuantificar
selenio en alimentos ya que tiene la sensibilidad de detectar nanogramos (ng) de
muestra. Es muy importante la sensibilidad ya que en algunos alimentos la cantidad de
selenio es muy baja.
Por otro lado, la técnica de absorción atómica con horno de grafito es más cara, en
comparación con el método f1uorométñco, y este método es el utilizado por la AOAC.
El presente trabajo se propone como un seguimiento al proyecto FNU- 045-02-01,
denominado "Niveles circulantes de selenio y glutatión peroxidasa eñtrocítica, en la
población mexicana, clínicamente sana y en pacientes con cáncer, en donde los
resultados mostraron niveles bajos de la enzima glutation peroxidasa. A estos pacientes
se les aplicó un recordatorio de 24 horas, para determinar la cantidad y tipo de alimentos
consumidos en su lugar de oñgen, antes de ser ingresados al hospital y antes de
someterse a cualquier tratamiento.
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Objetivo general.
Determinar la concentración de selenio a través de un método fluorométrico en los
alimentos mexicanos de mayor consumo en sujetos sanos y pacientes con cáncer
obtenidos por registros alimenticios de 24 horas.
Objetivo particular.
1.- Estandarizar el método fluorométrico para la cuantificación de selenio en alimentos.
2.- Seleccionar los 100 alimentos mas consumidos por sujetos sanos y pacientes con
cáncer a partir de recordatorios de alimentos de 24 horas.
3.- Determinar el contenido de selenio en los alimentos analizados clasificados por grupo.
4.- Analizar si existen diferencias en el contenido de selenio entre los diferentes grupos
de alimentos analizados.
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MATERIALES Y METODOS.
A) DESARROLLO EXPERIMENTAL.
Selección de la muestra.
Los alimentos se seleccionaron a partir de los recordatorios de la ingestión de alimentos
de 24 horas, aplicados en 60 pacientes clínicamente sanos y en 56 pacientes con
cáncer. Esta encuesta de 24 horas se llevo a cabo en el Instituto Nacional de
Cancerología, durante el periodo 2001-2002. (Anexo 1 Y 2). El recordatorio de 24 horas lo
aplicaron licenciadas en nutrición quienes tienen estandarizados los tamaños de las
porciones de los alimentos incluidos en la encuesta.
Tamaño de la muestra.
Se determinó la cantidad de selenio en 100 alimentos diferentes. Para determinar esta
cantidad, se tomó en cuenta la frecuencia de ingestión de alimentos informada por los
sujetos incluidos en el estudio, considerando los alimentos que fueron consumidos por
mas del 5% de la población encuestada, este 5% corresponde a mas de tres sujetos que
informaron consumir dicho alimento.
Criterios de selección.
Los alimentos analizados fueron seleccionados a partir de encuestas de recordatorios
alimentarios de 24 horas, en este registro se mencionaron alimentos preparados y debido
a que en cada lugar tienen una forma diferente de elaborar los alimentos, se analizaron
las posibles materias primas de los platillos indicados por la población encuestada ( ya
que si no se preparan de igual forma en todos los lugares, bien es cierto que existe una
preparación casi estándar yen algunos casos se analizaron alimentos industrializados.)
(Anexo 3).
Para el análisis se incluyeron alimentos:
-En buen estado, no caducados, no golpeados, adquiridos en lugares públicos como son
las tiendas de diferentes delegaciones, asi como también alimentos provenientes de la
central de abasto y para el caso de las cames se compraron en el rastro de Ferrería.
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En todos los alimentos se registró el nombre, la marca, el lote (en caso de presentar1os) y
el lugar de compra, estos datos se muestran en las tablas de resultados.
Dentro de los 100 alimentos analizados se incluyeron algunos otros alimentos que en la
literatura se informan como ricos en selenio, tales como, los riñones de cerdo (1.9 ug/g),
los riñones de res (1.188 uglg), hígado de pollo (0.709 uglg), hígado de res (0.57 uglg), el
ostión (0.716 uglg) y un alimento que es informado con poca cantidad de selenio y que es
empleado con frecuencia en la preparación de alimentos en la vía publica es la manteca
de cerdo (0.002 uglg) .
B)METODOS DE ANÁLISIS
La cuantificación de selenio se realizó por f1uorometria (AOAC., 2000), para ello se utilizó
un espectrofluorómetro marca Perkin Elmer modelo LS45.
FUNDAMENTO.
Todas las formas de selenio se convierten por digestión oxidativa a selenio IV o selenio VI
y este último con una digestión con HCI se reduce a selenio IV. La interferencia de otros
elementos se disminuye con la adición de EDTA (AOAC., 20(0). Los métodos
espectrofluorométricos miden la fluorescencia del piazelenol derivado del selenio IV; el
piazelenol se forma de una reacción con el 2,3 diaminonaftaleno. El complejo formado
(piazelenol) disuelto en ciclohexano, f1uorece a 525 nm cuando se excita a una longitud de
onda de 375 nm . La fluorescencia es proporcional a la concentración de selenio
Umpieza del material.
Todo el material empleado se purgó con ácido nítrico (HNÜJ) al 30% (J. T Baker, 9621-
05) Y se enjuagó con agua desionizada, obtenida de un equipo Milli Pare, modelo Milli Q
sintesis A-10, con un contenido de orgánicos totales de 1-10 ppb. El material
desmineralizado se secó en una estufa (LABCONCO) a 100 grados.
Es muy importante la limpieza del material, ya que cualquier contaminación puede dar
resultados falsos positivos.
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Preparación de la muestra.
La preparación de la muestra fue diferente de acuerdo a las características del alimento,
en el caso de los alimentos industrializados sólidos, se homogenizó el alimento en un
mortero y se pesó aproximadamente 0.1g de alimento en una balanza analitica (Tecator
modelo 6110), este peso se ocupó posteriormente para hac::~r el cálculo de la
concentración de selenio presente en la muestra.
De los alimentos en crudo se analizó la parte comestible , se picaron en una tabla de
plástico previamente purgada y seca, se homogenizaron en un homogenizador (Politron
Brinkmann instruments)
En algunos alimentos como la papa, zanahoria y pepino no se consideró la cáscara, en la
muestra de atún no se consideró el aceite y en los chiles en vinagre, el vinagre se
decanto. De todos los alimentos se tomó aproximadamente una muestra de O.1g,de peso
húmedo. La muestra de los alimentos líquidos, se tomó con una pipeta automática
(Eppendorf) . Todas las muestras se colocaron en tubos de ensaye con 3 mL de ácido
nítrico concentrado para su digestión.
Digestión de la muestra.
Cada alimento se analízó por triplicado, cada muestra se colocó en matraces Kjeldahl con
perlas de ebullición y se les adícionó 4 mL de ácido nítrico concentrado. La digestión se
realizó en parrillas de digestión ( LABCONCO, 603()(H)0), las muestras se ebulleron hasta
reducirlos a aproximadamente 0.5 mL de solución, al observarse humo color ocre dentro
del matraz kjeldahl, se adicionaron 4 mL de ácido nítrico concentrado y nuevamente se
colocaron en la parrilla de digestión , esto se realizó hasta que ya no se presentó humo
color ocre, obteniendo así una solución clara y sin precipitados.
El tiempo de digestión y la cantidad de ácido nítrico adicionado, varió de acuerdo al
alimento, ya que el tiempo de digestión de algunos alimentos fue mínimo y en otros
transcurrieron cerca de 12 horas como en el caso de la nuez y la piel de pollo.
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La digestión de todas las muestras se realizó en una campana de extracción (Tecator
modelo 101S)
Obtención del f1uorocromo.
Una vez que se tuvo la muestra digerida, se le agregaron 2 mL de ácido clorhídrico (HCI)
2.S N, (Merck, No. de catálogo 9110688), 1 mL de cloruro de calcio (CaClz) al
30%(J.T.Baker, No. de catálogo 1313-0S)y 3 gotas de pennanganato de potasio (KMn04)
0.1 N (Técnica Química, No. de catálogo P-1020). La muestra ebulló durante dos minutos
y se enfrió a temperatura ambiente. Se le agregó 1 mL de hidróxido de sodio (NaOH) O.S
N (REPROQUIFIN, No. de catálogo RA-20067) a cada matraz y ebulleron hasta
sequedad. Nuevamente se enfriaron las muestras a temperatura ambiente.
El siguiente paso fue agregar a cada matraz S mL de HCI concentrado más S mL de
cloruro de amonio (NH4CI) al SO% (Productos Químicos Monterrey. No. de catálogo
240S2). Se calentaron a baño María durante 10 minutos y al ténnino se enfriaron las
muestras.
Se agregó S mL de ácido etilendiaminotetracetico (EDTA) 0.1N (Life Technologies, No. de
catálogo 1SS7~8) a cada muestra más S mL de hidróxido de amonio (NH40H) SN (J. T.
Backer, No. de catálogo 9721-05). Con el hidróxido de amonio concentrado se ajustó el
pH de cada muestra a 1.S, esto se realizó en un potenciómetro Orion Research (lote
RC032).
A partir del siguiente paso se trabajó con luz de baja intensidad. Se agregó a cada una de
las muestras 1 mL de 2-3 Diaminonaftaleno (DAN) al 0.1 % (SIGMA, No. de catálogo D-
27S7), se calentó a baño María durante S minutos y se enfrió a temperatura ambiente.
(Para conocer la cantidad de DAN que se debía adicionar a las muestras, se realizaron
pruebas con diferentes cantidades de este reactivo, se adicionaron a las muestras 2 mL,
1mL y O.SmL de DAN, la intensidades luminosas obtenidas con 1 y 2 mL, fueron
semejantes, lo cual no sucedió al agregar O.S mL del reactivo, ya que las lecturas
disminuyeron) .
.'
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26
Se agregaron 10 ml de ciclohexano concentrado (Baxter, No. de catálogo 053-1) y con
ayuda de un vórtex (Thermolyne) las muestras se agitaron durante 2 minutos y se
pasaron a vasos de precipitado de cristal, ya que en los matraces se dificulta la
extracción de la fase superior. Se dejaron reposar las muestras durante 10 minutos.
Separación de las fases.
Una vez transcurridos los 10 minutos, la fase orgánica se separó en un tubo de ensaye y
se lavó 3 veces con HCl 2.5N, se agitó la muestra en un vórtex y se dejó reposar durante
10 minutos aproximadamente
Posteriomente fue evaporar la muestra a sequedad con aire. (Se realizaron pruebas
evaporando la muestra con nitrógeno, aire y calor, al evaporar con nitrógeno y con aire no
se encontró diferencia, al evaporar las muestras con calor hubo perdida de mas de un 60
%.
Se agregaron 2 ml de ciclohexano y se agitó la muestra.
Lectura de la intensidad luminosa de las muestras.
la intensidad luminosa de cada muestra se midió en un espectrofluorómetro marca Perkin
Elmer modelo lS45, con las siguientes condiciones:
a) Excitación. 375 (nm)
b) Emisión. 525 (nm)
e) Ex. slit (nm) 10 (ranura de exitación)
d) Em. Slit (nm) 10 (ranura de emisión)
Se empleó una celdilla para Ouorometria (B0631107) la cual también se purgó con
ácido nítrico concentrado.
Curva patrón.( Figura 2)
Para obtener la curva patrón de selenio se realizó lo siguiente :
1.- Se preparó una solución de selenio a una dilución 1:100 a partir de un estándar de
selenio utilizado para absorción atómica marca SIGMA (lote 6OH3419, No. Catálogo s-
9760) que tiene una concentración de 980mg Se/mI en HN03 aI1%.
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2.-Se colocaron 2 ml de esta solución estándar en 1 matraz Kjeldahl de 100 ml y se le
dio el tratamiento igual que a las muestras.
3.- Al término se obtuvieron 2 ml de solución y el siguiente paso fue realizar las
diluciones siguientes:
1:50,1:100,1:150,1:200,1:300,1 :500,1:1000,1 :2000,1:5000,1:10000
4.- La intensidad luminosa de la muestra se midió en un espectrofluorómetro marca
Perkin Elmer modelo lS45, con las siguientes condiciones:
Excitación. 375 (nm)
a) Transmisión. 525 (nm)
b) Ex. slit. (nm) 10
e) Em. slit (nm) 10
los resultados correspondientes a las intensidades luminosas obtenidas en cada dilución
se muestran en el cuadro 5.
Para la realización de la curva patrón se utilizó dióxido de selenio con un 99.9% de pureza
y un estándar de selenio para absorción atómica, obteniéndose mejores resultados con el
estándar de selenio para absorción atómica, tanto en los índices de correlación como en
los índices de correlación intradía.
Cálculo de la concentración de selenio.
Con la intensidad luminosa de cada una de las muestras, se calculó la concentración de
selenio presente en la muestra del alimento analizado, utilizando la siguiente fórmula.
Concentración final = Concentración obtenida (pgIml) / 0.1 X 2 = pg/mL.
Posteriormente se realizó la conversión a ug de Se /100g .
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ENSAYO DE RECUPERACiÓN DE LA MUESTRA.
El ensayo de la recuperación de la muestra se realizó con un estándar NIST (992106) que
contenía 26.743 picogramos de selenio por mililitro (Pg Se ImL).
Para evaluar la recuperación de la muestra, esta concentración se tomó como el 100% y
lo que se obtuvo experimentalmente corresponde al porcentaje de recuperación según la
siguiente fórmula: Recuperación (%) = (Concentración de selenio obtenida) (100) I
Concentración de selenío del estándar NIST.
Esta operación se realizó con varios volúmenes del estándar NIST y cada operación se
realizó por triplicado en diferentes días. Cuadro 6
LIMITE DE DETECCiÓN.
Para obtener el límite de detección, se tomaron en cuenta los valores obtenidos de la
intensidad luminosa de la solución blanco (cicJohexano) de las curvas patrón realizadas
en diferentes días; para seleccionar los valores , se tomaron en cuenta los registros del
blanco de las curvas patrón que mostraron una correlación de mas del 0.995 %.
Se realizó la sumatoria de las intensidades luminosas y se obtuvo el promedio. Al valor
obtenido se le sumó dos veces la desviación estándar, para obtener el límite de detección
de intensidad luminosa. Se utilizó la ecuación de la recta para conocer el límite de
detección de la concentración del piazelenol.
VARIACiÓN INTERDíA
Se seleccionó como muestra el jugo de toronja natural , éste se midió durante varios días,
calculando el promedio , la desviación estándar y el coeficiente de variación
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ANÁLISIS ESTADíSTICO.
Para el análisis estadistico se utilizó el programa Sigma Plot y Sigma Stata que son
programas que sugieren pruebas estadísticas de acuerdo al tipo de varianza que
presentan los grupos de datos a analizar.
Se aplicó un análisis de varianza (Kruskal- Wallis) para determinar la posible diferencia
entre el contenido de selenio por grupos de alimentos.
De los valores obtenidos en las mediciones de cada uno de los alimentos, se obtuvo el
promedio y la desviación estándar, indicando mínimo y máximo obtenido, se realizaron
comparaciones entre grupos de alimentos realizando una prueba t de student.
Para determinar si existe o no una correlación entre la cantidad de selenio presente en los
alimentos y la cantidad presente de humedad, proteína y extracto etéreo de estos
alimentos, se realizó un análisis de correlación multiple de Sperman. Para el análisis se
utilizaron las concentraciones de selenio que se obtuvieron en este trabajo y los datos de
humedad, proteína y extracto etéreo se obtuvieron de las tablas de composición de
alimentos deIINNCMSZ.
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30
RESULTADOS.
Cuadro No.5.- Intensidades luminosas obtenidas en la curva patrón en diferentes
dias para cada una de las diluciones empleando como referencia un estándar de
selenio grado absorción atómica.
INTENSIDAD LUMINOSA
DILUCiÓN CONCENTRACiÓN
Pg/mL 1 2 3 4 5
1 A 10000 0,98 13,64 22,69 24 ,868 24 ,155 26 ,939
12,828 23,318 28,057 27 ,384 17,925
1 A 5000 1,96 25,664 42,8 47,745 47,672 57,4
25,368 44 ,193 47,529 49,111 53,273
1 A 2000 4,9 68 ,326 123,885 117,52 131 ,714 138,554
65,966 125,502 130 ,866 130,338 142,41
1 A 1000 9,8 120,676 221 ,074 229,975 264 ,304 277 ,25
130,007 216 ,249 232 ,042 234,304 277,202
1 A 500 19,6 348,749 403,792 457 ,302 444,125 484 ,71
374 ,711 403,589 438 ,648 440 ,594455,856
1 A 300 32,6 436,672 602,743 645,652 581 ,636 674,487
460,874 607,53 631,425 656,554 691,568
1 A 200 49 608,316 748,998 829,116 841,958 871 ,601
657 ,507 783,382 828,069 838,327 842 ,671
1 A 150 65 ,3 715,153 891,863 908,703 896,283 894 ,627
754,975 892,999 906,654 922,403 892,499
1 A 100 98 908 ,079 891,291 906,456 922 ,517 895 ,038
911 ,556 893,515 908,985 923 ,992 897 ,056
BLANCO 1,542 8,471 8,273 7,383 8,91
)RRELACIÓN 0,9942 0,9994 0,9998 0,9979 0,9963
En este cuadro se presentan los resultados obtenidos de las diferentes curvas patrón
realizadas en diferentes días, en la primera columna se muestra la dilución a la cual se
trabajó el estándar de referencia, la concentración se da en pglmL y se muestra el
coeficiente de correlación, se realizaron varias curvas en diferentes días obteníéndose
Neevia docConverter 5.1
31
coeficientes de variación menores al 5 % entre los diferentes días, por lo que no fue
necesario realizar curvas patrón cada vez que se analizaba una muestra. Debido a que el
soft ware del equípo selecciona la curva patrón con el mejor índice de correlación para el
cálculo de la concentración de selenio para todas las muestras, se utilizaron las curvas
con coeficientes de correlación semejantes a la curva No.3, dicha curva utiliza la
ecuación:
y= mx+b
Donde y es igual a la intensidad luminosa, y x es la concentración de selenio.
Curva patrón
CURVA PATRON DE SELENIO
Metodo Fluorometrico
•
700
600
500
<ti
en
Oe 400°e
::l
....J
"U 300
<ti
"U
·00
e 200C1)
:E
100
0 - •
O
r =0 .9968
b=21 .84
m = 18.43
5 10 15 20 25
Concentracion de selenio (pg/mL)
30 35
Neevia docConverter 5.1
32
Cuadro N.6.- Ensayo de recuperación de la muestra.
Cantidad de muestra Concentración teórica Concentración obtenida Recuperación
(estándar NIST) ng Se/ml ng Se/ml (%)
0.1 ml 26.743 26.43 98.82%
0.4 ml 106.972 96.97 90.64%
En este cuadro se muestra la utilización de dos volúmenes diferentes del estándar NIST,
utilizando un volumen de 0.1 ml se obtiene un porcentaje de recuperación de 98.82 %,
mientras que con un valor de 0.4 ml del estándar NIST se obtiene un porcentaje de
recuperación de 9O.64%.Cada medición se hizo por triplicado en diferentes días.
Limite de detección.
Se sumaron las intensidades luminosas de la solución blanco de las curvas patrón
obtenidas y se obtuvo el promedio .
Promedio de la intensidad luminosa =8.259 ± 0.6419 .
A este valor se le sumó dos veces la desviación estándar obteniendo un límite de
detección de 9.5424 en la intensidad luminosa.
Utilizando la ecuación de la recta se tiene que:
Concentración =y-7.039 = 9.5428-7.39 = 0.1107nglmL
22.612 22.612 0.1107 pgIL
Por lo tanto el limite de detección en la concentración de selenio presente en nuestros
alimentos es de 0.1107 ng I rnL. (110.7 pglrnL)
VARIACiÓN INTERDíA.
Alimento Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación)
(ug /100 g) %
Jugo de toronja natural 3.83 0.07 1.82
Neevia docConverter 5.1
33
ANÁLISIS DE RESULTADOS .
En el cuadro No 7 se presentan en forma ordenada de manera descendente los valores
de selenio en microgramos por cada 100 gramos de muestra (ug de Sel1oog)
encontrados en semillas de cereales y derivados, se analizaron 16 muestras de las cuales
la tostada de maíz Milpareal obtuvo el mayor valor de concentración de selenio 15.33 ±
0.49 ug de Se 1100 9 Y la menor concentración de selenio fue para las galletas dulces
2.61 ± 0.36 ug de SeI100 g.
El alimento que presentó mayor variabilidad fue la avena, con un coeficiente de variación
de 14.94%, en comparación con el pan dulce que registró un coeficiente de variación de
0.96%.
Las concentraciones de selenio encontradas en el arroz (5.12 ± 0.75 ug de Sel100 g) y en
la avena (5.58 ± 0.83 ugl100 g) fueron muy similares, con coeficientes de variación de
14.73 y 14.94% respectivamente.
Cuadro No. 7.- Contenido de selenio en semillas de cereales y derivados
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO C.V INTERVALO(ugl100g) %
Tostadade maíz Milpareal (455D36) A 15.33:t 0.49 3,17 14.98-15.67
Sopa de pasta La Moderna B142 B 14.42:t 1.12 7,78 13.62- 15.21
Atole. Maizena 782 A 12.n:t 1.40 10,99 11.78 -13.n
Masa A 10.58:t 0.76 7,18 10.04-11 .12
Tortilla de harina Tia Rosa. (213:4802) A 9.91 :t 0.11 1,07 9.84 - 9.99
Galletassaladas RITZ (04C) C 7.49 :t0.26 3,49 7.31 -7.68
Pan dulce (concha
de vainilla Bimbo (BM15B) B 5.70:t 0.05 0,96 5.64 - 5.75
Avena. D 5.58:t 0.83 14,94 4.76 - 6.42
Arroz. Morelos 101503 B 5.12:t 0.75 14,73 4.59 - 5.65
Cereal para
desayuno Kellog's B12 A 3.94:t 0.09 2,39 3.88 - 4.01
Pan de caja Bimbo B 3.91 :t 0.39 9,98 3.64 - 4.19
Tortilla de maíz A 3.49:t 0.33 9,61 3.13 - 3.79
Bolillo A 3.38:t 0.49 14,67 3.03 - 3.72
Pan tostado Bimbo BPU07A A 2.65:t 0.17 6,28 2.53-2.n
Marias
Galletasdulces Gamesa 2706433 B 2.61 :t 0.36 13,85 2.20 - 2.84
Neevia docConverter 5.1
34
En el cuadro No. 8 se presenta el contenido de selenio en semillas de leguminosas, otras
semillas y hongos. Se observa que en cuanto a semillas de leguminosas, el frijol presentó
una concentración de 3.47±O.50 ug de Sel100 g, con un coeficiente de variación de
14.55%. De las otras semillas analizadas, la que presentó la mayor concentración fue la
nuez de castilla 13.53 ± 3.19 ug de Se /100 9 Y la de menor concentración fue la muestra
de café soluble 4.37 ± 0.34 ug Se/100 g.
En este grupo de alimentos la nuez, que fue la que tuvo la mayor concentración d13
selenio, también fue la que mostró la mayor variabilidad 23.56% y el café soluble que fue
el que tuvo menor concentración de selenio y la menor variabilidad 7.82 %.
La muestra de champiñón analizada mostró una concentración de 4.57 ± 1.03 ug de Se
/100 9 Yun coeficiente de variación de 22.57%.
En el cuadro NO.9se presenta el contenido de selenio obtenido en las muestras de frutas
(alimentos crudos y alimentos industrializados.) De los alimentos en crudo, el que mostró
mayor concentración de selenio fue el aguacate 11.73 ± 2.22 ug de Se 1100 9 Y el de
menor concentración fue la uva 0.13 ± 0.02 ug de Se /100 g, esta muestra estuvo muy
cerca del limite de detección de la curva patrón , ya que el límite fue de 0.1107 ug de Se
IL. La fruta que tuvo mayor variabilidad fue la toronja 24.64%, con un promedio de 5.00 ±
1.23 ug de Se 1100 9 Y el que presentó menor variabilidad fue el plátano 2.58%, con un
promedio de 9.64 ± 0.25 ug de Se/100 g. De los alimentos industrializados el que
presentó una mayor concentración, fue el jugo de durazno Del Valle con 9.54 ± 0.13 ug de
Se 1100 9 Y también mostró un menor coeficiente de variación 1.42%.La muestra de
menor concentración fue el jugo de mango Boing con 5.03 ± 0.37 ug de Se 1100 9 y un
coeficiente de variación de 7.42%.
Neevia docConverter 5.1
35
Cuadro No. 8.- Contenido de selenio en semillas de leguminosas, otras semillas y
hongos.
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVALO
(ugl100g) %
Frijol negro refrito La sierra A 3.47 ±0.50 14,55 2.97 - 3.98
Nuez de castilla A 13.53±3.19 23,56 11.28 -15.79
Amaranto en barra C 8.31 ± 1.54 18,5 7.22 - 9.40
(31.71 0214
Café soluble Nescafe clásico A4) B 4.37 ± 0.34 7,82 4.13 - 4-61
Champiñón Monte Blanco B 4.57 ± 1.03 22,57 3.84 - 5.30
Cuadro No. 9 Contenido de selenio en frutas
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVALO
(ugl100g) %
Aguacate Hass F 11.73 ± 2.22 18,93 10.62 - 13.30
Plátano F 9.64±0.25 2,58 9.47 - 9.82
Sandía A 9.05 ± 1.11 12,23 8.27 - 9.83
Papaya A 7.18 ±0.95 13,22 6.51 -7.85
Manzana El manzanar F 6.28± .63 9,97 5.57 - 6.75
Melón Mayra F 5.95 ±O.91 15,26 5.31 - 6.59
Fresa F 5.51 ± .81 14,74 4.57 - 6.00
5.11 ± .73
Umón B *5.17± 0.18 12,79 5.19 - 6.22
5.00 :t1.23
Toronja F *4.80± 0.01 24,64 4.12 - 5.87
zapote negro F 3.01 :t .32 10,62 2.78 - 3.23
Mango A 2.36±O.46 19,64 2.03 - 2.68
Jugo de 2.21 :t .15
naranja natural C *2.13 ±O.01 6,71 2.07 - 2.36
Pera Dovex Pears F 1.92:t .20 10,41 1.78 - 2.06
Pasas A 1.64 ± 0.17 10,49 1.52-1.77
Díaz
Tamarindo Tamarindo F 0.75:t 0.09 12,27 0.69 - 0.82
Uva,roja con
cáscara A 0.13:t 0.0217,5 0.12-0.15
Industrializados
Jugo de 9.54 :t0.13
Durazno Del Valle 100323 C * 9.34±O.00 1,42 9.45 - 9.64
5.03:t .37
Jugo de mango Boing C * 4.9 ±O.OO · 7,42 4.76 - 9.43
*ugl 100 mL
Neevia docConverter 5.1
36
El cuadro NO.10 se presentan las concentraciones de selenio obtenidas en 14 muestras
de verduras crudas y dos muestras de verduras industrializadas. Se observa que la
coliflor (6.62 ± 0.29 ug de Se 1100 g) fue la verdura cruda que presentó mayor cantidadde
selenio , con un coeficiente de variación de 0.29%. El tomate presentó una menor
concentración de selenio (1.95 ± 0.31 ug de Sel100 g) con un coeficiente de variación de
16.01%. finalmente la espinaca fue la verdura que presentó un mayor coeficiente de
variación de 27.44% y un promedio de 4.75 ± 1.30 ug de Se 1100 g.
De las concentraciones obtenidas de las dos muestras de alimentos industrializados la
mas alta fue de 11.76 ± 2.09 ug de Se /100 9 correspondiente a las verduras mixtas en
lata y los de menor concentración fueron los chiles en vinagre con un promedio de 6.11 ±
0.34 ug de Se 1100 9 Y un coeficiente de variación de 5.56%.De las dos muestras, la que
tuvo mayor variabilidad fueron las verduras mixtas en lata con un coeficiente de variación
de 17.76%.
Cuadro No.10.- Contenido de selenio en verduras
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVALO(ug/100g) %
Coliflor A 6.62 ±0.02 0,29 6.61 - 6.64
Lechuga A 6.57 ± 0.20 3,1 6.42 - 6.71
Jitomate B 5.98 ± .67 11,23 5.51 - 6.46
Nopal F 5.21 ± .78 14,97 4.34 - 5.84
Espinaca F 4.75 ± .30 27,44 3.83 - 5.68
Chícharo F 3.91 ± .05 1,36 3.87 - 3.95
Elote F 3.55 ±O.12 3,32 3.47 - 3.64
Ejote F 3.17 ± .09 2,82 3.1 - 3.27
Pepino F 3.07± .40 13,18 2.78 - 3.36
Chile verde F 2.76 ± .26 9,58 2.60 - 3.06
Chile poblano F 2.61 ±.42 15,97 2.28 - 3.08
Calabacita A 2.S4± .08 3,14 2.48 - 2.60
Brocoli F 1.99 ±.34 17,07 1.75 - 2.23
Tomate F 1.95 ± .31 16,01 1.7 - 2.30
Industrializados
Verduras Herdez (KD52C A 11.76±.09 17,76 10.28 - 13.24
mixtas en lata AMEL 1)
Chiles en La
vinagre Costeña C 6.11 ±.34 5,56 5.87 - 6.35
Neevia docConverter 5.1
37
En el cuadro NO.11 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio en
tubérculos y raíces; el alimento que tuvo una mayor concentración fue la papa sin cáscara
con un valor de 9.17 ± 0.30 ug de Se 1100g y el que tuvo menor concentración fue el jugo
de zanahoria 1.41 ±0.10 ug de Se/100 g.
De las 4 muestras analizadas, 2 corresponden a tubérculos y 2 a raíces, tomando en
cuenta los resultados obtenidos, los tubérculos presentaron la mayor concentración de
selenío. El alímento mas variable en este grupo fue la jícama que tuvo un coeficiente de
variación de 9.84% y el que tuvo menor variabilidad fue la cebolla 2.25%.
En el cuadro No. 12 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio en
leche, algunos derivados lácteos y huevo. La concentración obtenida para la muestra de
leche entera fue de 5.34 ± 0.45 ug de Se 1100 g, con un coeficiente de variación de
8.36%.
En los derivados lácteos la mayor concentración fue para el queso amarillo 6.9 ± 0.26 ug
de Se 1100 g, esta muestra también fue la que tuvo un menor coeficiente de variación
3.85%. La muestra que tuvo menor concentración de selenio fue el queso blanco 2.11 ±
0.39 ug de Se 1100 g.
La mayor variabilidad se obtuvo en el yogurt de fresa, con un coeficiente de variación de
20.30%.
El análisís de la muestra de huevo, se realizó en el huevo completo y en sus
componentes; yema y clara. Se analizaron 2 tipos de huevo; huevo blanco y huevo rojo,
en el caso del huevo blanco, la muestra en la que se obtuvo una mayor concentración fue
en la clara, 5.2 ± 0.20 ug de Se 1100 g, con un coeficiente de variación de 3.9%
La yema tuvo una concentración de 4.85 ± 0.63 ug de Se /100 9 Yen la muestra de huevo
entero se obtuvo una concentración de 4.78 ± 0.89 ug de Se 1100 g.
De las 3 muestras analizadas de huevo blanco se obtuvo una mayor variabilidad en el
huevo entero con un coeficiente de variación de 18.63%.
Neevia docConverter 5.1
38
De las muestras de huevo rojo en la que se obtuvo la mayor concentración de selenio fue
en la yema 6.80 ± 4.07 ug de Se /100 9 Y también fue la mas variable (59.88%) , en la
clara se obtuvieron 3.01 ± 0.89 ug de Se /100 9 Y en la muestra que se obtuvo menor
concentración fue en el huevo entero 2.32 ± 0.07 ug de Se /100 g, esta muestra fue la
menos variable (2.85%). De los dos tipos de huevo , la yema del huevo rojo fue la muestra
que tuvo mayor concentración (6.80 ± 4.07 ug de Se /100 g) Yel huevo rojo entero fue la
muestra de menor concentración (2.32 ± 0.07 ug de Se/100 g). Se puede observar que el
coeficiente de variación que sepresentaen las muestras de huevo rojo comparándolo con el
huevo blanco, esmayor.
Cuadro No.11.-Contenido de selenio en tubérculos y raíces
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V
INTERVAL
(ugI100g) % O
Papa sin cáscara A 9.17 ±0.30 3,28 8.95 - 9.38
Cebolla F 3.72 ±0.08 2,25 3.66 - 3.82
zanahoria rayada F 3.54 ± 0.11 3,27 3.46- 3.62
Jícama, sin cáscara. F 3.29 ± 0.32 9,84 3.02 - 3.52
1.41 ±0.1
Jugo de zanahoria C 1.37±O.01 6,82 1.34 - 1.48
Cuadro No.12Contenido de selenío en leche, algunos derivados lácteos y huevo
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN
SELENIO. C.V INTERVALO(ugl100g) %
Queso Amarillo B 6.9 ±0.26 3,85 6.71 -7.09
Yogurt de fresa Alpura (B1806 17:32) C 5.56±1 .13 20,3 4.76 -6.36
5.34 ± 0.45
Leche entera Alpura 2000 (10:38 A01) A *5.15± 0.00 8,36 4.89 - 5.79
Crema Agria Alpura B 3.89 ±0.40 10,26 3.48 - 4.28
Queso Canasto A 2.11 ± 0.39 18,55 1.83 - 2.39
huevo blanco Bachoco B
clara 5.2 ±0.20 3,9 5.06 - 5.34
yema 4.85 ± 0.63 12,99 4.90 - 5.30
entero 4.78 ±0.89 18,63 4.15-5.41
huevo rojo Bachoco B
yema 6.80 ±4.07 59,88 2.57 -10.70
clara 3.01 ± 0.89 29,42 2.38 - 3.64
entero 2.32 ±0.07 2,85 2.27 - 2.36
* ug /100 ml
Neevia docConverter 5.1
39
El cuadro NO.13 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio en
carnes, vísceras y derivados. Dentro de las 18 muestras analizadas, 8 provenían de
cerdo, 3 de res, 4 del pollo crudo y se analizaron 3 muestras de pollo rostizado. De las
muestras de origen de cerdo la que tuvo la mayor concentración fue la pierna (18.07 ±
1.02 ug de Se/1DD g) y la de menor concentración fue la salchicha (4.20 ± 0.71 ug de
Se/1DD g). La mayor variabilidad se encontró en la longaniza con un coeficiente de
variación de 26.98% y la menor variabilidad se obtuvo en el riñón 6.5%.
De las muestras de res, el riñón fue el que registró una mayor concentración 12.1 ± 0.41
ug de Se/100 9 y también fue el menos variable 3.37%.La muestra en la que se obtuvo
una menor concentración fue en el hígado (7.84 ± 1.63 ug de Se/1DD g) y esta muestra
fue la que presentó la mayor variabilidad dentro de este grupo 14.82%.
De las muestras de pollo, el muslo magro crudo fue el que presentó la mayor
concentración de selenio (13.41±1.42 ug de Se/1DD g) con un coeficiente de variación de
10.58%.La muestra en la que se obtuvo la menor concentración fue el muslo magro de
pollo rostizado (3.29±1.68 ug de Se/1DD g), aunque no fue la mas variable, estuvo dentro
de las mas altas con un coeficiente de variación de 50.91%.
La muestra que tuvo menor variabilidad fue el hígado con un coeficiente de variación de
6.18%.
De las 18 muestras analizadas, en la que se obtuvo una mayor concentración fue en la
pierna de cerdo (18.07 ± 1.02 ug de Se/1DD g) y la muestra de menor concentración fue el
muslo magro de pollo rostizado con 3.29±1.68 ug de Se/100 g.
El alimento mas variable fue el muslo con piel de pollo rostizado 54.51% y el menos
variable fue el riñón de res 3.37%.
Neevia docConverter 5.1
40
Cuadro No. 13 Contenido de selenio en carnes, visceras y derivados
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVALO(ugl100g) %
PORCINO
Pierna E 18.07 ± 1.02 5,64 16.93 - 18.93
Lomo E 12.37 ± 1.38 11,17 11.56 - 13.97
Chorizo B 11.81 ± 1.22 10,31 10.95 - 12.67
Riñón E 9.31 ± 0.60 6,5 8.89 - 9.74
Longaniza F 8.48 ±2.29 26,98 6.86 - 10.1
Manteca C 7.78 ±0.90 11,517.15 - 8.42
Jamón San Rafael B 4.5 ±0.52 11,57 3.90 - 4.83
Salchicha FUD B 4.20 ±0.71 16,98 3.69 - 4.70
RES
Riñón de res E 12.1 ± 0.41 3,37 11.81 -12.39
Bistec E 8.49±1.10 5,64 7.90 - 9.08
Hígado de res E 7.84 ± 1.63 14,82 7.02 -8.67
AVES, POLLO
Pierna magra
cruda A 8.44 ± 1.15 13,63 7.14 - 9.33
piel de pollo
crudo 8.31 ± 0.73 8,77 7.80 - 8.83
Muslo magro A 13.41 ± 1.42 10,58 12.40 - 14.41
Higado E 7.47± 0.46 6,18 7.14 -7.80
Muslo con piel
de pollo
rostizado A 10.38 ± 5.90 54,51 6.66 - 15.01
Piema magra de pollo
rostizado A 6.25 ± 0.98 15,73 5.56 - 6.95
Muslo magro de pollo rostizado A 3.29 ± 1.68 50,91 2.11 - 4.48
En el cuadro NO.14 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio
encontrado en pescados y mariscos.
Se analizaron 2 muestras, una de atún en aceite y otra de ostión, el resultado obtenido en
el atún en aceite drenado fue de una concentración de 10.86 ± 0.12 ug de Se/100 g, con
un coeficiente de variación de 0.13%, en el ostión se obtuvo un a concentración de 5.65 ±
0.80 ug de Se/100 g, y un coeficiente de variación de 14.22%.
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Cuadro 14.- Contenido de selenio en pescados y mariscos
ALIMENTO
Atún (en aceite).
Ostión
MARCA
Dolores
LOTE ORIGEN
(07N070903) C
E
SELENIO
(ug/100g)
10.86 ± 0.12
5.65 ± 0.80
C.V
%
0,13
14,22
INTERVALO
10.77- 10.95
5.09 - 6.22
En el cuadro NO.15 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio en
azúcares, mieles y dulces. De las 7 muestras analizadas, la que presentó una mayor
concentración de selenio fue la miel de abeja 8.16 ± 0.31 ug de Sel100 9 y esta muestra
fue la que tuvo una menor variabilidad 3.81%.
El polvo para preparar agua sabor naranja presentó la menor concentración 0.84 ± 0.17
ug de Se/100 9 y aunque no fue el mas alto en cuanto a la variabilidad, si fue uno de los
que presentó un mayor coeficiente de variación 20.02%.La muestra que tuvo la mayor
variabilidad fue el jarabe para preparar agua de jamaica 22.55%.
Cuadro No.15.- Contenido de selenio en azúcares, mieles y dulces
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVALO(ugl100g) %
Miel de abeja 8.16 ± 0.31 3,81 7.94 - 8.38
Sacarosa GreatValue 7.07 ± 0.59 8,29 6.66 -7.49
Caramelo Tomy C 6.11 ±0.86 14,12 5.50 - 6.72
Jarabede jamaica Tucan 347 A 5.15 ± 1.16 22,55 4.33 - 5.97
Polvo para preparar o"Gary A 2.83 ±0.29 10,42 2.62 - 3.03gelatina.
Chocolate Ibarra 8 2.15 ± 0.44 20,52 1.65- 2.72
Agua de
sobre,sabor
naranja. TANG 5,17 A 0.84 ±0.17 20,02 0.72. - 0.96
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42
El cuadro NO.16 muestra el contenido de selenio en aderezos, se analizaron 3 muestras
de las cuales la mostaza fue la que tuvo la mayor concentración 15.85 ± 2.92 ug de
Se/1OOg y la catsup con 3.04 ± 0.66 ug de Sel100 9 fue el aürnento que tuvo la menor
concentración de selenio y la mayor variabilidad 21.75%.EI alimento con menor
variabilidad fue la mayonesa 14.51%.
Cuadro NO.16.- Contenido de selenio en algunos aderezos
PROMEDIO C.VALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN D.E INTERVALO
(ugl100g) %
Mostaza McCORMICK U3247A 8 15.85:t 2.92 18,42 13.79- 17.92
Mayonesa McCORMICK U3295A 8 14.73 :f:2.14 14,51 13.22 - 16.25
Catsup Del Monte 32035505 A 3.04:t 0.66 21,75 2.57 - 3.51
En el cuadro NO.17 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio
obtenido en bebidas alcohólicas y no alcohól icas, la bebida que tuvo mayor concentración
(7.49 ± 0.16 ug de Se/100 g) y menor variabilidad (2.21%) fue el refresco de dieta.
En el refresco de cola se obtuvo una concentración de 6.12 ± 0.26 ug de Sel100 g. De las
4 bebidas analizadas, en la que se obtuvo una menor concentración fue en el agua
embotellada 4.56 ± 1.30 ug de Sel100 9 con un coeficiente de variación de 28.43%.la
muestra que tuvo mayor variabilidad fue la de agua potable con un coeficiente de
variación de 31.n%.
Cuadro NO.17.- Contenido de selenio en bebidas alcohólicas y no alcohólicas
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. C.V INTERVAL(ug/mL) % O
7.49:t 0.16
Refresco de dieta Coca - Cola (22:07 71717) C *7.41±O.01 2,21 7.37 -7.60
6.12:t 0.26
Refresco de cola Coca- Cola C "5.96±O.01 4,22 5.94 - 6.30
Agua potable G 4.80:t 1.53 31,77 3.72 - 5.88
Aguade garrafón Electropura (F17 C3 08:36) C 4.56:t 1.30 28,43 3.65 - 5.48
.. ug /100 ml
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43
En el cuadro No.18 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio
presente en alimentos varios.
El alimento en el que se obtuvo una mayor concentración y menor variabilidad fue en el
tamal de chile verde con un promedio de 10.45 ± 0.38 ug/1oo g y un coeficiente de
variación de 3.620/0.EI alimento que tuvo la menor concentración fue el té de manzanilla
con 2.92±O.51 ug de Se /100 g.
El caldo de pollo en cubo presentó un coeficiente de variación de 22.68%, esta muestra
fue la mas variable dentro de este grupo de alimentos.
Cuadro No.18.- Contenido de selenio en alimentos varios
ALIMENTO MARCA LOTE ORIGEN SELENIO. c.v INTERVAL(ugl100g) % O
Tamal de chile 10.18 -
verde. A 10.45 ± 0.38 3,62 10.71
Mole Doña María (U4012) A 9.65 ± 2.12 21,95
Caldo de pollo en
cubo KnorrSuiza (06814) 8 6.58 ± 1.49 22,68 5.52 - 7.63
6.35 ± 1.03
Jugo de nopal, piña *6.02±O.01
y naranja C 16,28 5.62 -7.08
3.77 ±0.65
Jugo de batabal con
naranja C * 3.55±O.02 17,19
manzanilla en sobre. 400914 H 2.92 ± 0.51 17,51 2.56 - 3.28
Sal La Fina (7040C) A
• ug 1100 mL
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44
En el cuadro 19 se presentan los resultados obtenidos del contenido de selenio por grupo
de alimento analizado, aquí se muestra que el mayor contenido de selenio se presentó en
el grupo de los aderezos con un promedio de 11.21 ± 7.09 ug de selenio/100 g de
muestra, enseguida están el grupo de las carnes, vísceras y derivados con un contenido
de selenio de 9.05 ± 3.63 ug 1100 g ,el grupo de otras semillas con 8.74 ± 4.59 ug de
selenio 1100 g, Y los pescados y mariscos con 8.25 ± 3.68 ug de selenio /100 g. El grupo
que presentó la menor cantidad de selenio fue el grupo de las semillas de leguminosas
3.47± 0.50 ug de selenio 1100 g, enseguida estuvo el grupo de los tubérculos, bulbos y
raíces con 4.23 ± 2.91 ug de selenio /100 g.
Los tubérculos, bulbos y raíces fueron el grupo que tuvo la mayor variabilidad 68.96%,
seguido por las frutas que presentaron un coeficiente de variación de 65.8%. El grupo que
presento la menor variabilidad fue el grupo de las semillas de leguminosas 14.55%,
seguido de el grupo de los hongos con 22.57% y las bebidas alcohólicas y no alcohólicas
con un coeficiente de variación de 23.54%.
LUGARES DE MUESTREO.
A.-Mercado 6 de enero, Col. Molino de rosas, Del. Álvaro Obregón.
B.-Bodega Aurrera. Del. Álvaro Obregón.
C. Col. Toriello Guerra, Del. T1alpan.
D.-Col. Niños Héroes, Del. Benito Juárez.
E.-Rastro Ferreira
F.-Central de Abastos
G.-Instituto Nacional de la Nutrición y Ciencias Médicas "Salvador Zubirán"
Del. Tlalpan
H.-Del. Xochimilco.
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Cuadro 19.- Contenido de selenio por grupo de alimento analizado.
GRUPO DE ALIMENTO n X D. E.
C.V INTERVALO
%
Aderezos. 3 11.21 ± 7.09 63,31 3.04 -15.85
Carnes, vísceras y derivados. 18 9.05 ± 3.63 40,09 3.29-18.07
Otras semillas 3 8.74 ±4.59 52,59 4.37 -13.53
Pescados y mariscos. 2 8.25 ±3.68 44,63 5.65 -10.86
Semillas de cereales y derivados 16 7.12 ±4.38 61,49 2.61 - 15.33
Varios 7 6.62 ±3.02 45,69 2.92 -10.45
Bebidas alcohólicas y no
4 5.74 ± 1.35 23,54 4.56 -7.49
alcohólicas
Frutas . 18 5.11 ±3.36 65,8 0.13-11 .73
Leche y derivados. 6 4.99 ± 1.39 27,89 2.11 - 6.9
Azúcares, mieles y dulces 7 4.61 ±2.73 59,09 0.84- 8.16
hongos 1 4.57 ± 1.03 22,57 3.84 -5.30
Verduras. 16 4.53±2.52 55,54 1.95-6.62
Huevo . 6 4.49 ± 1.61 35,82 2.32 - 6.80 .
Tubérculos, bulbos y raíces . 5 4.23 ±2.91 68,96 1.41 - 9.17
Semillas de leguminosas 6 3.47± 0.50 14,55 2.97 - 3.98
45
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ANALlSIS ESTADISTICO.
De los resultados obtenidos del análisis estadístico aplicado por grupo de alimento se
observó una diferencia sígnificativa al comparar el grupo de carnes y vísceras contra
verduras