Efecto-biologico-de-la-adicion-de-fructosa-sacarosa-sucralosa-o-aspartame-al-agua-de-beber-mediante-su-suministro-a-ratas-de-laboratorio

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1
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
“EFECTO BIOLÓGICO DE LA ADICIÓN DE, FRUCTOSA, 
SACAROSA, SUCRALOSA O ASPARTAME AL AGUA DE BEBER 
MEDIANTE SU SUMINISTRO A RATAS DE LABORATORIO” 
 
 
TESIS 
 
PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 
 
 
 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
 
 
PRESENTA: 
 
 
 
ESTEBAN GONZÁLEZ FILOMENO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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DERECHOS RESERVADOS © 
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del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 2
Jurado revisor: 
 
Presidente DRA. MARÍA DEL CARMEN DURÁN DOMÍNGUEZ 
Vocal DR. ARTURO NAVARRO OCAÑA 
Secretario M.C. LUCÍA CORNEJO BARRERA 
Primer suplente M.C. ZOILA NIETO VILLALOBOS 
Segundo suplente M.C. ROLANDO SALVADOR GARCÍA GÓMEZ 
 
 
Lugar donde se realizó la investigación: 
 
(I) LABORATORIOS E-301 AL 303 DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA 
AMBIENTAL Y DE QUÍMICA AMBIENTAL (PIQAyQA). FACULTAD DE 
QUÍMICA, UNAM 
 
(II) BIOTERIO DEL CONJUNTO E DE LA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM 
 
(III) DEPARTAMENTO DE HISTOPATOLOGÍA DE LA FACULTAD DE MEDICINA 
VETERINARIA Y ZOOTECNIA, UNAM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3
RECONOCIMIENTOS 
 
A la Cámara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera por el apoyo económico 
parcial recibido para la realización de este proyecto 
 
Al Programa de Maestría y Doctorado en Ingeniería por el apoyo financiero parcial para la 
realización de esta investigación 
 
Al Programa de Apoyo a Proyectos Institucionales para el Mejoramiento de la Enseñanza 
(PAPIME) EN103704, “Apoyo a la Enseñanza Experimental de los Laboratorios 
Terminales de las carreras que se imparten en la Facultad de Química de la UNAM”, por 
los materiales y reactivos adquiridos durante la parte experimental 
 
Al personal del Bioterio del Conjunto E de la Facultad de Química de la UNAM, 
especialmente: 
 
A la M. en C. Isabel Gracia Mora por la asesoría brindada durante todo el 
proyecto y por los acertados comentarios recibidos 
 
A la MVZ Lucía Macías Rosales ya que sin su apoyo y su asesoría en el manejo, 
trato humanitario, eutanasia y extracción de tejidos este trabajo no hubiera sido 
posible 
 
Al M. en C. Francisco Sánchez Bártez en el manejo y cuidado de las ratas en el 
bioterio durante la fase experimental 
 
Al personal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, 
especialmente: 
 
Al Dr. Fernando Constantino Casas. Jefe del Departamento de Patología de la 
FMVZ de la UNAM por sus acertados comentarios y el apoyo recibido para la 
realización de los estudios histopatológicos 
 
Al M. en C. Gerardo Salas Garrido, Patólogo del Departamento de Patología de la 
FMVZ de la UNAM, por su valioso apoyo académico en los diagnósticos de los 
órganos extraídos de los especímenes bajo estudio 
 
Al personal que labora en el PIQAyQA cuyo apoyo logístico y académico permitió que el 
proyecto en su conjunto saliera con éxito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
DEDICATORIAS 
 
 
Esta tesis es el resultado del trabajo realizado en la última etapa de mi vida estudiantil, la 
cual no hubiera sido posible sin el apoyo y aliento de muchas personas a las que quisiera 
expresar mi gratitud y admiración: 
 
 
A la Dra. Carmen Durán Domínguez de Bazúa, por su amabilidad, apoyo y sus sabios 
comentarios, consejos y recomendaciones, sin las cuales no hubiera sido posible la 
realización del presente trabajo. 
 
 
A M. en C. Rolando Salvador García Gómez por su gran apoyo e interés durante la 
realización de esta tesis, porque sin su interés este proyecto no hubiera sido posible. 
 
 
Al personal que labora en el PIQAyQA que me ayudaron durante todo el experimento y 
que han contribuido a que mi estancia haya sido una experiencia incomparable. 
 
 
A La Universidad Nacional Autónoma de México por otorgarme el privilegio de 
permanecer a esta máxima casa de estudios y haber contribuido en la formación de una 
persona crítica, analítica y orgullosa de portar el escudo UNAM. 
 
 5
 
 
ÍNDICE 
 Página
RESUMEN 18 
GLOSARIO 22 
CAPÍTULO 1 PROBLEMÁTICA 30 
1.1 LA IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO Y 
SUS EFECTOS EN LA SALUD 
30 
1.1.1 Edulcorantes naturales versus edulcorantes sintéticos 32 
1.1.2 Fructosa versus sacarosa 34 
1.1.3 Jarabe de maíz 34 
1.2 HIPÓTESIS 35 
1.3 OBJETIVOS 36 
1.3.1 Objetivo general 36 
1.3.2 Objetivos particulares 
 
36 
CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS 37 
2.1 SACAROSA 37 
2.1.1 Estructura y función de la sacarosa 37 
2.1.2 Uso comercial 38 
2.2 FRUCTOSA 38 
2.2.1 Producción bioquímica o biotecnológica de fructosa 38 
2.2.2 Absorción de la fructosa 38 
2.2.3 Metabolismo de la fructosa 40 
2.2.4 Exceso de fructosa en el hígado 43 
2.2.5 Fructosa versus triglicéridos 43 
2.3 ASPARTAME 44 
2.3.1 Comercialización 44 
2.3.2 Empleo 45 
2.3.3 Fenilcetonuria 46 
 6
2.4 SUCRALOSA 47 
2.4.1 Estructura y propiedades 47 
2.4.2 Empleo de la sucralosa 48 
2.4.3 Absorción, metabolismo y excreción de la sucralosa 48 
2.5 TÉCNICAS HISTOLÓGICAS 49 
2.5.1 Selección del corte 49 
2.5.2 Montaje y tinción 49 
2.6 CUIDADO, TRATO Y MANEJO DE LOS ANIMALES DE 
LABORATORIO 
50 
2.6.1 Trato humanitario de los animales de laboratorio 50 
2.6.2 Instalaciones, procedimientos y supervisión 52 
2.6.3 Restricción de líquido o del alimento 
 
52 
CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA 53 
3.1 CONDICIONES EXPERIMENTALES 54 
3.1.1 Preparación de las dietas 55 
3.1.2 Preparación del agua de beber empleada para el desarrollo de 
la prueba 
56 
3.1.3 Registro de ganancias en peso corporal y de consumo de 
alimento 
56 
3.2 EUTANASIA DE LOS ESPECÍMENES BAJO ESTUDIO 57 
3.2.1 Disección de los órganos de interés 57 
3.2.2 Métodos histológicos adaptados para tejidos en ratas de 
laboratorio 
58 
3.3 ANÁLISIS HISTOLÓGICO 58 
3.3.1 Técnica de tinción de Sudán 59 
3.4 Análisis estadísticos 60 
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 62 
4.1 INCREMENTO EN PESO CORPORAL 62 
4.1.1 Efecto de la fructosa en la ganancia de peso 62 
4.1.2 Efecto de los edulcorantes artificiales aspartame y sucralosa 62 
4.1.3 Efecto del azúcar (sacarosa) 63 
 7
4.2 VOLUMEN DE AGUA INGERIDO CON RESPECTO AL 
CONSUMO DE ALIMENTO BASAL Y TIPO DE 
EDULCORANTE 
66 
4.2.1 Efecto de la presencia de la sacarosa en el agua de beber en la 
ingesta de alimento 
66 
4.2.2 Efecto de la presencia de la fructosa en el agua de beber en la 
ingesta de alimento 
66 
4.2.3 Efecto de la presencia de sucralosa en el agua de beber en la 
ingesta de alimento 
67 
4.2.4 Efecto de la presencia de aspartame en el agua de beber en la 
ingesta de alimento 
70 
4.3 EFECTO DE LA ADICIÓN DE EDULCORANTES SOBRE 
LA HISTOLOGÍA DEL HÍGADO 
70 
4.3.1 Efecto de la presencia de fructosa en el agua de beber en el 
tejido hepático 
71 
4.3.3 Efecto de la presencia de edulcorantes sintéticos en el agua de 
beber en el tejido hepático 
72 
4.4 EFECTO DE LA ADICIÓN DE EDULCORANTES SOBRE 
LA HISTOLOGÍA DEL CORAZÓN 
74 
4.4.1 Efecto de la presencia de fructosa en el agua de beber en el 
tejido pericárdico 
77 
4.4.2 Efecto de la presencia de edulcorantes artificiales (aspartame y 
sucralosa) en el agua de beber en el tejido pericárdico 
78 
4.4.3 Efectos de la presencia de sacaros en el agua de beber en el 
tejido pericárdico 
78 
4.5 HALLAZGOS OBSERVADOS EN CUANTO AL 
COMPORTAMIENTO DE LOS ESPECÍMENES BAJO 
ESTUDIO DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRUEBA 
BIOLÓGICA 
784.5.1 Efecto de la presencia de sucralosa en el agua de beber en el 
comportamiento y apariencia visual 
79 
4.5.2 Efecto de la presencia de aspartame en el agua de beber en el 
comportamiento y apariencia visual 
80 
4.5.3 Efecto de la presencia de sacarosa y fructosa en el agua de 
beber en el comportamiento y apariencia visual 
80 
4.6 DISCUSIÓN FINAL 81 
CAPÍTULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 83 
5.1 CONCLUSIONES 83 
5.2 RECOMENDACIONES 
 
84 
ANEXOS CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS RATAS 
ANEXO 1 ACERVO FOTOGRÁFICO 1 85 
ANEXO 2 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA RATA 116 
 8
ANEXO 3 DATOS COMPLEMENTARIOS 123 
ANEXO 4 ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 124 
ANEXO 5 TABLA DE REGISTRO DE VACIADO DE DATOS DE LA 
PARTE BIOLÓGICA 
 
147 
 BIBLIOGRAFÍA 191 
 
ÍNDICE DE TABLAS, FIGURAS, GRÁFICAS Y FOTOGRAFÍAS 
 
 ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 2.1. Estructura de la sacarosa como disacárido 37 
Figura 2.2. Molécula química de la D-Fructosa 39 
Figura 2.3. Metabolismo de la fructosa 41 
Figura 2.4. Fórmula química del aspartame (Pérez-Calderón, 1997) 44 
Figura 2.5. Molécula química de la sucralosa (C12H19Cl3O8) (Wikipedia, 2006) 48 
Figura 3.1. Metodología seguida durante el desarrollo experimental 
 
53 
 ÍNDICE DE GRÁFICAS 
Gráfica 4.1. Incremento de peso durante todo el experimento biológico con los 
especímenes bajo estudio 
63 
Gráfica 4.2. Incremento de peso a partir del día 30 del experimento biológico 
con los especimenes bajo estudio 
64 
Gráfica 4.3. Volumen de agua ingerido por las ratas en estudio a lo largo del 
experimento biológico 
68 
Gráfica 4.4. Promedio de la cantidad de alimento ingerido durante los días de 
experimentación 
69 
Gráfica 4.5. Estudio histológico del área pericárdica obtenida de cada uno de los 
lotes 
75 
 ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1.1. Aplicaciones de edulcorantes en la industria alimentaria (García-
Garibay y col., 2004) 
 
34 
Tabla 2.1. Colorantes y reacciones histológicas comunes (Ross y col., 1992) 50 
Tabla 3.1. Etapas por las cuales pasan los fragmentos de los órganos escogidos 
para el estudio histológico (Ross y col., 1992) 
60 
Tabla 4.1. Comparación de pesos de los hígados entre los diferentes lotes 71 
Tabla 4.2. Cantidad de adipocitos en corazón obtenidos de cada lote 75 
Tabla 4.3. Comportamiento de los especímenes bajo estudio durante el 
experimento biológico 
79 
 9
 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS DEL CAPÍTULO 4: 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 
Foto 4.6. Fotografía microscópica del hígado de la rata 37 con tinción HyE. 
Lote agua (control) 
73 
Foto 4.6a Fotografía microscópica del hígado de la rata 37 con tinción de 
Sudán. Lote agua (control) 
73 
Foto 4.7. Fotografía microscópica del hígado de la rata 35 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
73 
Foto 4.7a. Fotografía microscópica del hígado de la rata 35 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
73 
Foto 4.8. Fotografía microscópica del hígado de la rata 43 con tinción HyE. 
Lote de sacarosa 
73 
Foto 4.8a. Fotografía microscópica del hígado de la rata 43 con tinción de 
Sudán. Lote de sacarosa 
73 
Foto 4.9. Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción HyE. 
Lote de sucralosa 
74 
Foto 4.9a. Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción de 
Sudán. Lote de sucralosa 
74 
Foto 4.10. Fotografía microscópica del hígado de la rata 39 con tinción HyE. 
Lote de aspartame 
74 
Foto 4.10a. Fotografía microscópica del hígado de la rata 39 con tinción de 
Sudán. Lote de aspartame 
74 
Foto 4.11. Fotografía microscópica del corazón de la rata 5 con tinción HyE. 
Lote agua (control) 
76 
Foto 4.11a. Fotografía microscópica del corazón de la rata 5 con tinción de 
Sudán. Lote agua (control) 
76 
Foto 4.12. Fotografía microscópica del corazón de la rata 10 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
76 
Foto 4.12a. Fotografía microscópica del corazón de la rata 10 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
76 
Foto 4.13. Fotografía microscópica del corazón de la rata 43 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
76 
Foto 4.13a. Fotografía microscópica del corazón de la rata 43 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
76 
Foto 4.14. Fotografía microscópica del corazón de la rata 31 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
77 
Foto 4.14a. Fotografía microscópica del corazón de la rata 31 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
77 
Foto 4.15. Fotografía microscópica del corazón de la rata 14 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
77 
Foto 4.15a. Fotografía microscópica del corazón de la rata 14 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
77 
 
 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS DEL ANEXO 1 
 
 
Foto AF-1.1 Ingesta de edulcorantes en jaulas individuales en el Bioterio del 85 
 10
Edificio E de la Facultad de Química de la UNAM 
Foto AF-1.2 Distribución de los lotes por colores siguiendo el método de la 
culebra japonesa 
85 
Foto AF-1.3 Preparación de las bebidas con diferentes edulcorantes por parte de 
los pasantes encargados del estudio (Bioterio del Edificio E, 
Facultad de Química de la UNAM) 
85 
Foto AF-1.4 Alimentación de los especímenes bajo estudio mediante 
dosificadores de bebida (Bioterio del Edificio E, Facultad de 
Química de la UNAM) 
85 
Foto AF-2.1 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 86 
Foto AF-2.2 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 86 
Foto AF-2.3 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 86 
Foto AF-2.4 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 87 
Foto AF-2.5 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 87 
Foto AF-2.6 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 87 
Foto AF-2.7 Rata del lote de agua adicionada con fructosa 15% 87 
Foto AF-2.8 Rata del lote de agua adicionada con aspartame (sucrel 0.3%) 87 
Foto AF-2.9 Rata del lote de agua adicionada con aspartame (sucrel 0.3%) 87 
Foto AF-2.10 Rata del lote de agua adicionada con aspartame (sucrel 0.3%) 88 
Foto AF-2.11 Rata del lote de agua adicionada con sucralosa (splenda 0.19%) 88 
Foto AF-2.12 Rata del lote de agua adicionada con sucralosa (splenda 0.19%) 88 
Foto AF-2.13 Rata del lote de agua adicionada con sucralosa (splenda 0.19%) 88 
Foto AF-2.14 Rata del lote de agua adicionada con sucralosa (splenda 0.19%) 88 
Foto AF-2.15 Rata del lote de agua adicionada con sucralosa (splenda 0.19%) 88 
Foto AF-2.16 Rata del lote de agua adicionada con sacarosa al 10% 89 
Foto AF-2.17 Rata del lote de agua adicionada con sacarosa al 10% 89 
Foto AF-2.18 Rata del lote de agua adicionada con sacarosa al 10% 89 
Foto AF-2.19 Rata del lote de agua adicionada con sacarosa al 10% 89 
Foto AF-2.20 Rata del lote de agua adicionada con sacarosa al 10% 89 
Foto AF-3.1a Fotografía microscópica del corazón de la rata 5 con tinción HyE. 
Lote agua (control) 
90 
Foto AF-3.2a Fotografía microscópica del corazón de la rata 5 con tinción de 
Sudán. Lote agua (control) 
90 
 11
Foto AF-3.3a Fotografía microscópica del corazón de la rata 4 con tinción HyE. 
Lote Agua 
90 
Foto AF-3.4a Fotografía microscópica del corazón de la rata 4 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
90 
Foto AF-3.5a Fotografía microscópica del corazón de la rata 15 con tinción HyE. 
Lote Agua 
91 
Foto AF-3.6a Fotografía microscópica del corazón de la rata 15 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
91 
Foto AF-3.7a Fotografía microscópica del corazón de la rata 17 con tinción HyE. 
Lote Agua. 
91 
Foto AF-3.8a Fotografía microscópica del corazón de la rata 17 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
91 
Foto AF-3.9a Fotografía microscópica del corazón de la rata 27 con tinción HyE. 
Lote Agua. 
91 
Foto AF-3.10a Fotografía microscópica del corazón de la rata 27 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
91 
Foto AF-3.11a Fotografía microscópica del corazón de la rata 37 con tinción HyE. 
Lote Agua. 
92 
Foto AF-3.12a Fotografía microscópica del corazón de la rata 37 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
92 
Foto AF-3.13a Fotografía microscópica del corazón de la rata 42 con tinción HyE. 
Lote Agua. 
92 
Foto AF-3.14a Fotografía microscópica delcorazón de la rata 42 con tinción de 
Sudán. Lote agua 
92 
Foto AF-3.15a Fotografía microscópica del corazón de la rata 23 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
92 
Foto AF-3.16a Fotografía microscópica del corazón de la rata 23 con Tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
92 
Foto AF-3.17a Fotografía microscópica del corazón de la rata 6 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
 93 
Foto AF-3.18a Fotografía microscópica del corazón de la rata 6 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
93 
Foto AF-3.19a Fotografía microscópica del corazón de la rata 13 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
93 
Foto AF-3.20a Fotografía microscópica del corazón de la rata 13 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
93 
Foto AF-3.21a Fotografía microscópica del corazón de la rata 21 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
93 
Foto AF-3.22a Fotografía microscópica del corazón de la rata 21 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
93 
Foto AF-3.23a Fotografía microscópica del corazón de la rata 3 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
94 
Foto AF-3.24a Fotografía microscópica del corazón de la rata 3 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
94 
Foto AF-3.25a Fotografía microscópica del corazón de la rata 3 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
94 
 12
Foto AF-3.26a Fotografía microscópica del corazón de la rata 3 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
94 
Foto AF-3.27a Fotografía microscópica del corazón de la rata 43 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
94 
Foto AF-3.28a Fotografía microscópica del corazón de la rata 43 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
94 
Foto AF-3.29a Fotografía microscópica del corazón de la rata 32 con tinción HyE. 
Lote sacarosa 
95 
Foto AF-3.30a Fotografía microscópica del corazón de la rata 32 con tinción de 
Sudán. Lote sacarosa 
95 
Foto AF-3.31a Fotografía microscópica del corazón de la rata 10 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
95 
Foto AF-3.32a Fotografía microscópica del corazón de la rata 10 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
95 
Foto AF-3.33a Fotografía microscópica del corazón de la rata 29 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
95 
Foto AF-3.34a Fotografía microscópica del corazón de la rata 29 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
95 
Foto AF-3.35a Fotografía microscópica del corazón de la rata 40 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.36a Fotografía microscópica del corazón de la rata 40 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.37a Fotografía microscópica del corazón de la rata 36 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.38a Fotografía microscópica del corazón de la rata 36 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.39a Fotografía microscópica del corazón de la rata 35 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.40a Fotografía microscópica del corazón de la rata 35 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
96 
Foto AF-3.41a Fotografía microscópica del corazón de la rata 18 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.42a Fotografía microscópica del corazón de la rata 35 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.43a Fotografía microscópica del corazón de la rata 24 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.44a Fotografía microscópica del corazón de la rata 24 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.45a Fotografía microscópica del corazón de la rata 22 con tinción HyE. 
Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.46a Fotografía microscópica del corazón de la rata 22 con tinción de 
Sudán. Lote fructosa 
97 
Foto AF-3.47a Fotografía microscópica del corazón de la rata 31 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
98 
Foto AF-3.48a Fotografía microscópica del corazón de la rata 31 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
98 
 13
Foto AF-3.49a Fotografía microscópica del corazón de la rata 33 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
98 
Foto AF-3.50a Fotografía microscópica del corazón de la rata 33 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
98 
Foto AF-3.51a Fotografía microscópica del corazón de la rata 45 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
98 
Foto AF-3.52a Fotografía microscópica del corazón de la rata 45 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
98 
Foto AF-3.53a Fotografía microscópica del corazón de la rata 30 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.54a Fotografía microscópica del corazón de la rata 30 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.55a Fotografía microscópica del corazón de la rata 28 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.56a Fotografía microscópica del corazón de la rata 28 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.57a Fotografía microscópica del corazón de la rata 20 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.58a Fotografía microscópica del corazón de la rata 20 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
99 
Foto AF-3.59a Fotografía microscópica del corazón de la rata 16 con tinción HyE. 
Lote sucralosa 
100 
Foto AF-3.60a Fotografía microscópica del corazón de la rata 16 con tinción de 
Sudán. Lote sucralosa 
100 
Foto AF-3.61a Fotografía microscópica del corazón de la rata 14 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
100 
Foto AF-3.62a Fotografía microscópica del corazón de la rata 14 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
100 
Foto AF-3.63a Fotografía microscópica del corazón de la rata 26 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
100 
Foto AF-3.64a Fotografía microscópica del corazón de la rata 8 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
100 
Foto AF-3.65a Fotografía microscópica del corazón de la rata 7 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
101 
Foto AF-3.66a Fotografía microscópica del corazón de la rata 7 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
101 
Foto AF-3.67a Fotografía microscópica del corazón de la rata 7 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
 101 
Foto AF-3.68a Fotografía microscópica del corazón de la rata 44 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
101 
Foto AF-3.69a Fotografía microscópica del corazón de la rata 44 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
101 
Foto AF-3.70a Fotografía microscópica del corazón de la rata 39 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
102 
Foto AF-3.71a Fotografía microscópica del corazón de la rata 39 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
102 
 14
Foto AF-3.72a Fotografía microscópica del corazón de la rata 38 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
102 
Foto AF-3.73a Fotografía microscópica del corazón de la rata 38 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
102 
Foto AF-3.74a Fotografía microscópica del corazón de la rata 2 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
102 
Foto AF-3.75a Fotografía microscópica del corazón de la rata 2 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
102 
Foto AF-3.1b Fotografía microscópica del hígado de la rata 14 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.2b Fotografía microscópica del hígado de la rata 14 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.3b Fotografía microscópica del hígado de la rata 2 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.4b Fotografía microscópica del hígado de la rata 2 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.5.b Fotografía microscópica del hígado de la rata 26 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.6b Fotografía microscópica del hígado de la rata 26 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
103 
Foto AF-3.7b Fotografía microscópica del hígado de la rata 38 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.8b Fotografía microscópica del hígado de la rata 38 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.9b Fotografía microscópica del hígado de la rata 39 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.10b Fotografía microscópica del hígado de la rata 39 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.11b Fotografía microscópica del hígado de la rata 44 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.12b Fotografía microscópica del hígado de la rata 44 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
104 
Foto AF-3.13b Fotografía microscópica del hígado de la rata 7 con tinción HyE. 
Lote aspartame105 
Foto AF-3.14b Fotografía microscópica del hígado de la rata 7 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
105 
Foto AF-3.15b Fotografía microscópica del hígado de la rata 8 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
105 
Foto AF-3.16b Fotografía microscópica del hígado de la rata 8 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
105 
Foto AF-3.17b Fotografía microscópica del hígado de la rata 1 con tinción HyE. 
Lote Control 
105 
Foto AF-3.18b Fotografía microscópica del hígado de la rata 1 con tinción de 
Sudán. Lote control 
105 
Foto AF-3.19b Fotografía microscópica del hígado de la rata 12 con tinción HyE. 
Lote Control 
106 
 15
Foto AF-3.20b Fotografía microscópica del hígado de la rata 12 con tinción de 
Sudán. Lote control 
106 
Foto AF-3.21b Fotografía microscópica del hígado de la rata 15 con tinción HyE. 
Lote Control 
106 
Foto AF-3.22b Fotografía microscópica del hígado de la rata 17 con tinción HyE. 
Lote Control 
106 
Foto AF-3.23b Fotografía microscópica del hígado de la rata 27 con tinción HyE. 
Lote Control 
106 
Foto AF-3.24b Fotografía microscópica del hígado de la rata 27 con tinción de 
Sudán. Lote control 
106 
Foto AF-3.25b Fotografía microscópica del hígado de la rata 37 con tinción HyE. 
Lote Control 
107 
Foto AF-3.26b Fotografía microscópica del hígado de la rata 37 con tinción de 
Sudán. Lote control 
107 
Foto AF-3.27b Fotografía microscópica del hígado de la rata 4 con tinción HyE. 
Lote Control 
107 
Foto AF-3.28b Fotografía microscópica del hígado de la rata 4 con tinción de 
Sudán. Lote control 
107 
Foto AF-3.29b Fotografía microscópica del hígado de la rata 42 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
107 
Foto AF-3.30b Fotografía microscópica del hígado de la rata 42 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
107 
Foto AF-3.31b Fotografía microscópica del hígado de la rata 5 con tinción HyE. 
Lote aspartame 
108 
Foto AF-3.32b Fotografía microscópica del hígado de la rata 5 con tinción de 
Sudán. Lote aspartame 
108 
Foto AF-3.33b Fotografía microscópica del hígado de la rata 10 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
108 
Foto AF-3.34b Fotografía microscópica del hígado de la rata 10 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
108 
Foto AF-3.35b Fotografía microscópica del hígado de la rata 18 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
108 
Foto AF-3.36b Fotografía microscópica del hígado de la rata 18 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
108 
Foto AF-3.37b Fotografía microscópica del hígado de la rata 24 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
109 
Foto AF-3.38b Fotografía microscópica del hígado de la rata 24 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
109 
Foto AF-3.39b Fotografía microscópica del hígado de la rata 29 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
109 
Foto AF-3.40b Fotografía microscópica del hígado de la rata 29 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
109 
Foto AF-3.41b Fotografía microscópica del hígado de la rata 35 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
109 
Foto AF-3.42b Fotografía microscópica del hígado de la rata 35 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
109 
 16
Foto AF-3.43b Fotografía microscópica del hígado de la rata 36 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
110 
Foto AF-3.44b Fotografía microscópica del hígado de la rata 36 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
110 
Foto AF-3.45b Fotografía microscópica del hígado de la rata 40 con tinción HyE. 
Lote Fructosa 
110 
Foto AF-3.46b Fotografía microscópica del hígado de la rata 40 con tinción de 
Sudán. Lote Fructosa 
110 
Foto AF-3.47b Fotografía microscópica del hígado de la rata 13 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
110 
Foto AF-3.48b Fotografía microscópica del hígado de la rata 13 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
110 
Foto AF-3.49b Fotografía microscópica del hígado de la rata 21 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.50b Fotografía microscópica del hígado de la rata 21 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.51b Fotografía microscópica del hígado de la rata 23 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.52b Fotografía microscópica del hígado de la rata 23 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.53b Fotografía microscópica del hígado de la rata 3 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.54b Fotografía microscópica del hígado de la rata 3 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
111 
Foto AF-3.55b Fotografía microscópica del hígado de la rata 32 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.56b Fotografía microscópica del hígado de la rata 32 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.57b Fotografía microscópica del hígado de la rata 43 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.58b Fotografía microscópica del hígado de la rata 43 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.59b Fotografía microscópica del hígado de la rata 6 con tinción HyE. 
Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.60b Fotografía microscópica del hígado de la rata 6 con tinción de 
Sudán. Lote Sacarosa 
112 
Foto AF-3.61b Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
113 
Foto AF-3.62b Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
113 
Foto AF-3.63b Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
113 
Foto AF-3.64b Fotografía microscópica del hígado de la rata 16 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
113 
Foto AF-3.65b Fotografía microscópica del hígado de la rata 19 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
113 
 17
Foto AF-3.66b Fotografía microscópica del hígado de la rata 19 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
113 
Foto AF-3.67b Fotografía microscópica del hígado de la rata 20 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.68b Fotografía microscópica del hígado de la rata 20 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.69b Fotografía microscópica del hígado de la rata 28 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.70b Fotografía microscópica del hígado de la rata 28 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.71b Fotografía microscópica del hígado de la rata 30 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.72b Fotografía microscópica del hígado de la rata 30 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
114 
Foto AF-3.73b Fotografía microscópica del hígado de la rata 31 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
115 
Foto AF-3.74b Fotografía microscópica del hígado de la rata 31 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
115 
Foto AF-3.75b Fotografía microscópica del hígado de la rata 33 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
115 
Foto AF-3.76b Fotografía microscópica del hígado de la rata 33 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
115 
Foto AF-3.77b Fotografía microscópica del hígado de la rata 45 con tinción HyE. 
Lote Sucralosa 
115 
Foto AF-3.78b Fotografía microscópica del hígado de la rata 45 con tinción de 
Sudán. Lote Sucralosa 
115 
 
 
 
 
 18
RESUMEN 
 
 
Debido a la tendencia mundial de sobrepeso en la población humana de los países 
desarrollados y subdesarrollados, la obesidad es considerada una enfermedad grave que, en 
la actualidad, ha cobrado gran importancia debido a las enfermedades que ocasiona. Entre 
los factores que han propiciado el incremento de peso se encuentra el consumo desmedido 
de hidratos de carbono. Dentro de los hidratos de carbono obtenidos de las frutas y de la 
hidrólisis de los almidones de los granos de maíz, se encuentra la fructosa, la cual ha 
adquirido, en los últimos años gran auge debido a que los productores de este cereal, sobre todo 
de los EE.UU., han encontrado altamente lucrativo vender los jarabes fructosados derivados del 
maíz no apto para consumo humano, ya que cuentan con subsidios muy importantes en toda la 
cadena productiva de elaboración, por lo que ningún otro edulcorante puede competir con los 
precios internacionales de sus mieles. La problemática que trae esto a la población en general, 
ocurre cuando al ingerir este edulcorante enla dieta diaria a través de la ingesta de refrescos, 
néctares de frutas y otros productos alimentarios, es absorbida por el torrente sanguíneo, 
llegando al hígado donde es fosforilada. Pero, cuando se encuentra en exceso, es convertida 
a glicerol-3-fosfato para la síntesis de glicerol o simplemente es metabolizada a acetil-CoA 
e incorporada a los ácidos grasos por lipogénesis, siendo convertida por el hígado en ácidos 
grasos más frecuentemente que la glucosa, debido a que, a diferencia de la fructosa, la 
glucosa en la glicólisis sí se encuentra regulada por el nivel de fosfofructocinasa 
encontrándose sujeta a la inhibición de ATP y de citrato cuando el estado de energía del 
sistema hepatocelular es alto. Por otro lado, la fructosa que no entra a la ruta lipogénica 
tampoco es anaerobiamente metabolizada a lactato, pudiendo ser indirectamente 
incorporada al glucógeno a través de la entrada preferencial de fructosa para producir un 
marcado aumento de niveles de triglicéridos. Debido a la problemática anteriormente 
planteada y para poder comprobar los efectos que podría ocasionar el consumo excesivo de este 
edulcorante en el organismo, en este estudio, se planteó el estudio de la relación entre la ingesta 
de fructosa con el incremento de la obesidad. Se adicionaron como comparación azúcar, 
sucralosa y aspartame a los experimentos. Para ello se trabajó con 45 ratas macho de la raza 
“Wistar”, divididas en cinco lotes y alimentadas con una dieta basal más su suministro de 
agua potable, a la cual se le adicionó una cantidad conocida de diferentes edulcorantes los 
cuales fueron determinados dependiendo de su uso en las bebidas comercialmente 
populares de la siguiente manera: Lote 1: fructosa 15%; Lote 2: Sacarosa 10%; Lote 3: 
“Aspartame” 0.3%; Lote 4: “Sucralosa” 0.19% y, finalmente, el control (Lote 5), en donde 
únicamente consumieron agua potable. La duración del experimento fue de 73 días. Se 
realizó el sacrificio de las ratas y se efectuaron análisis histológicos en corazón e hígado. Se 
compararon estadísticamente la ingesta de alimento y de edulcorantes en forma indirecta 
mediante el volumen de agua consumido y el incremento de peso, así como las diferencias 
en los tejidos de hígado y corazón de todos los especímenes presentes en los 5 lotes en 
estudio, a niveles de significancia de 0.5 y 0.1%. Los resultados obtenidos fueron los 
siguientes: Con respecto al volumen ingerido en los diferentes lotes, solamente el agua con 
sacarosa y el agua con fructosa fueron consumidas desde el inicio en forma continua por los 
animales de prueba y el agua simple también, aunque en un volumen mucho menor (casi de 
la mitad). En los días subsecuentes, todos los animales de prueba fueron reduciendo el 
consumo de agua con respecto del primer día. Posteriormente, empezaron a consumir el 
agua en forma progresiva, siendo la de mayor consumo la del lote de sacarosa seguida de la 
del lote de fructosa. Los demás especimenes de los lotes de edulcorantes e inclusive del lote 
control se encuentran en tendencia paralela. Esto puede deberse a que los edulcorantes 
 19
sintéticos no resultaron “tan agradables” al consumo de los roedores después del primer día 
y únicamente lo ingirieron ya que es la única fuente de agua de abastecimiento para su 
consumo. Las ratas que tuvieron los menores aumentos en peso fueron los lotes control y 
que bebieron agua con azúcar y las que tuvieron un mayor incremento en peso corporal 
fueron las que bebieron agua con fructosa. Estadísticamente, las ratas que consumieron 
fructosa fueron significativamente diferentes a los demás lotes en su aumento en peso. Los 
animales que consumieron edulcorantes artificiales ganaron peso entre los de fructosa y los 
de sacarosa y control. Entre ellos no se encontraron diferencias significativas pero sí con 
respecto a los otros tres lotes. En lo que se refiere al alimento ingerido, se pudo apreciar 
que los lotes que contenían los edulcorantes aspartame y sucralosa, así como el control, son 
las que reportaron un incremento sobre el alimento consumido, debido a que no existió un 
aporte calórico de las bebidas proporcionadas, mientras que en los lotes de sacarosa y 
fructosa existió una disminución progresiva sobre el consumo del alimento. Los hallazgos 
microscópicos en tejidos de hígado y corazón se describen a continuación: Los hepatocitos 
de los tejidos de hígado del lote de fructosa fueron significativamente diferentes con 
respecto a los de las ratas control y a los de las ratas alimentadas con los edulcorantes 
artificiales y el azúcar, ya que los de las ratas que bebieron agua con fructosa contenían una 
ligera “vacuolización lipídica”, esto es, depósitos de grasa dentro de los hepatocitos, 
mientras que en los demás lotes no existía tal cantidad ni forma de lípidos en el tejido 
hepático. Los hallazgos principales en el tejido pericárdico fueron los siguientes: Una 
cantidad variable de adipocitos localizados en el pericardio, aunque siempre una cantidad 
significativamente mayor en los animales de prueba del lote de fructosa y de aspartame 
que, medidos como área en los cortes, eran de cuatro veces más que los del control. No se 
encontró ningún hallazgo sobre la presencia de grasa intermuscular o degeneración grasa en 
miocitos del corazón de los animales de prueba de todos los lotes. Al comenzar el 
experimento biológico con los especímenes bajo estudio, se observaron diferentes cambios 
morfo-fisiológicos y conductuales en ellos al avanzar los 73 días que duró la fase 
experimental. Estos cambios se tradujeron en varias características sobresalientes, las 
cuales fueron: (1) Actividad física, (2) Agresividad, (3) Nerviosismo e hiperactividad y, 
finalmente, (4) Obesidad aparente. Los parámetros señalados fueron indicados según las 
observaciones realizadas por el personal responsable durante su manipulación al cambio de 
“cama” y durante la toma de los registros de pesos y de alimento consumido y de agua 
bebida, durante todo el desarrollo experimental. De estas observaciones destaca el lote de 
ratas que bebieron agua con aspartame, en las que se visualizó un incremento en su 
actividad con respecto a los demás lotes, además de presentarse un exceso de agresividad 
durante su manipulación. Incluso, los especímenes trataban de morder al personal que los 
pesaba. Por otra parte, fueron el lote que presentó una menor obesidad aparente, tal vez por 
su propia hiperactividad. Por ello, basados en estos resultados, puede decirse que la fructosa 
consumida en los bebederos promovió la ganancia en peso en el lote correspondiente y 
puede convertirse en un factor importante sobre el incremento de la adipogénesis y de la 
masa grasa corporal del animal modelo, como lo afirma la literatura. En el caso de las ratas 
que consumieron azúcar, aunque la ingestión del volumen de agua era el más elevado, el 
consumo de alimento se redujo proporcionalmente, haciendo que estos animales tuvieran 
un peso corporal final similar al del grupo control. Por el contrario, cuando los animales de 
prueba ingieren agua con edulcorante, simulando las bebidas “light”, ingieren más alimento 
y, por ende, engordan más. 
Palabras clave: Ingestión crónica de azúcares, acumulación de grasa, ratas como modelo 
experimental 
 20
 
 
ABSTRACT 
 
Due to the world-wide tendency of overweight in the human population of the developed 
and underdeveloped countries, obesity, a condition in which the natural energy reserve, 
stored in the fatty tissue of humans and other mammals, is increased to a point where it is 
associated with certain health conditions or increased mortality, nowadays has become very 
important due to the diseases that it causes. Among the factors that may have caused the 
increase of weight is the excessive consumption of carbohydrates. Fructose is a 
carbohydrate obtained from the fruits and from the hydrolysis of maize grains starches. The 
last source has acquired great importance in the last years because the producers of thiscereal, mainly in the USA, have found very lucrative to sell the fructose syrups derived of 
maize non suitable for human consumption, since they have very important subsidies in all 
the productive chain of its production and further elaboration. For this reason, no other 
sweeteners can compete with the international prices of the maize syrups. The problems for 
the population associated to its consumption occur when this carbohydrate is present in the 
daily diet through the availability of soda drinks, fruit nectars, and many others foods, and 
it is absorbed by the blood stream, arriving to the liver where it is phosphorylated. 
However, when it is in excess, it is turned to glycerol-3-phosphate for the synthesis of 
glycerol, or simply, it is metabolized to acetyl-Co A and incorporated to fatty acids by 
lypogenesis, being turned by the liver to fatty acids more frequently than glucose because, 
unlike fructose, glucose is regulated in the glycolysis cycle. This phenomenon occurs by 
the phosphofructokinase control due to the ATP and citrate inhibition when the state of 
energy of the hepatocellular system is high. On the other hand, fructose which it does not 
incorporate the lypogenic route is either anaerobically metabolized to lactate, being able to 
be indirectly incorporated to the glycogen through the fructose preferential entrance for 
producing noticeable increases of triglycerides levels. Therefore, to verify the effects that 
could cause the chronic consumption of this sweetener in the organism, as well as of two 
non caloric sweereners, in this research the relationship between fructose, sucralose, 
aspertame, sugar ingestion with body fatty tissue increase was studied. An experimental 
design with five male rats lot was carried out. These laboratory animals, from the "Wistar" 
race, were divided into five lots of nine specimens, and fed with a basal diet plus its drink 
water supply, to which a known amount of different sweeteners was added. The amounts 
added were determined depending on their use in commercial drinks, as follows: Lot 1: 
Fructose 15%. Lot 2: Sucrose 10%. Lot 3: "Aspartame" 0.3%. Lot 4: "Sucralose" 0.19%. 
Finally, a control in which the animals only drank water (Lot 5). The duration of the 
experiment was 73 days. The ingestion of food and drinking water volumes were measured 
every day, as well as the specimens weight increase, every other day. Rats were sacrificed 
and then histological analyses of heart and liver tissue took place. Results of all 5 lots 
animals were statistically compared at significance levels of 0.5 and 0.1%. The following 
results were obtained: With respect to the water ingested volume by the test animals in the 
different lots, water with sucrose and fructose were continuously consumed from the 
beginning, as well as in the control lot (plain drink water), but in a much smaller volume 
(almost the half). In the subsequent days, all the test animals were reducing the water 
consumption with respect to the first day. Later, they began to consume progressively the 
water, being the greater water consumers the sucrose lot, followed by the fructose lot. The 
lots that drank water containing the non caloric sweeteners had a tendency of drinking the 
 21
same amounts that the control lot animals. This can be due to the fact that synthetic 
sweeteners were not "so pleasant" to the rodents, and they just ingested it solely by 
necessity. Interestingly, the rats that had the smaller increase of body weight were the ones 
in the control lot and those that drank sucrose water. On the contrary, the ones with the 
highest increase of corporal weight were those that drank fructose water. Statistically, the 
increase of weight of the rats that consumed fructose was significantly different to the other 
four lots of rats. The animals that consumed artificial sweeteners gained weight in between 
those of fructose-sweetened water and those of sucrose or sugar and the control lot. These 
two lots (sucralose and aspartame) did not show significant differences among them, but 
they had them with respect to the other three lots. Considering ingested food, it was 
possible to appreciate that the lots that contained the sweeteners aspartame and sucralose, 
as well as the control, are those that reported an important increase on the consumed food, 
probably due to the fact that there was not a caloric contribution of supplied drinking water, 
whereas in the lots of fructose and sugar existed a progressive reduction of the food 
consumption. The microscopic findings in liver and heart tissues are described next: 
Hepatocytes of the fructose liver lot were significantly different with respect to those from 
the control rats and to those of the rats fed with the artificial sweeteners and sugar, since the 
rats that drank water with fructose contained a light lipid vacuolization, that is, fat deposits 
within the hepatocytes, whereas in the other lots it did not exist such phenomenon in the 
hepatic tissue. The main findings in the pericardial tissue were the following ones: No 
evidence of inter-muscular fat or fat degeneration in cardiomyocytes of the test animals of 
all lots was found. A variable amount of adipocytes were located, although always in a 
significantly greater amount in the animals that drank fructose and aspartame sweetened 
water. Adipocytes areas were measured, and results indicate that in these two lots of rats 
their tissues presented four times more adipocytes areas than those of the control. Along the 
73-day biological experiment, several morfo-physiological and conduct changes were 
observed in the specimens. These changes could be analyzed with four characteristics: (1) 
Physical activity, (2) Aggressiveness, (3) Nervousness and hyperactivity and, finally (4) 
Apparent obesity. Responsible personnel indicated the observations in the “binnacle book” 
or report book during the manipulation of the specimens when changing “bed”, and weight 
and food consumption measurements. From these observations it was very interesting to 
assess that rats that drank aspartame water were the most active among the five lots animals 
(even hyperactive), very nervous, and most of all, were very aggressive, even trying to bite 
the personnel in charge of them. On the other hand, although heavier than the animals that 
drank sugar water, showed the least apparent obesity, perhaps due to its hyperactivity. It 
may be concluded, based on these results, that the fructose in water chronically ingested 
promoted the weight gain in the corresponding animals and can become an important factor 
to the increase of adipogenesis as well as of corporal fat mass of the model animal, as some 
authors have already established. In the case of the rats that consumed sugar, although the 
ingestion of water volume was the highest, the food consumption was proportionally 
reduced, causing that these animals had a final corporal weight similar to those of the 
control group. On the contrary, when the test animals ingested water with other sweeteners, 
namely fructose and aspartame and sucralose, simulating the commercial and “light” 
drinks, they ingested more food and, therefore, they got fatter. 
 
Key words: Chronic sugars ingestion, fat accumulation, rats as experimental models 
 
 22
 
GLOSARIO 
 
 
Actividad física. La actividad física es todo tipo de movimiento corporal que realiza el ser 
humano durante un determinado periodo, ya sea en su trabajo o actividad laboral. 
 
Adipocito. Palabra que no existe en el diccionario de la Real Academia Española, RAE, 
pero que sería una palabra derivada de adipocyte en inglés, que son las células que 
componen el tejido adiposo, especializadas en almacenar energía en forma de grasa y que 
se subdividen en tejido adiposo blanco y café. 
 
Agua. Compuesto químico formado por dos partes de hidrógeno y una parte de oxígeno, en 
volumen. Puede tener en solución o en suspensión a otros materiales sólidos, líquidos o 
gaseosos.Su fórmula es H2O. 
 
Agua potable. Agua exenta de contaminación objetable e inocua, y que se considera 
satisfactoria para el consumo humano según la NOM-180-SSA1 (1998) de México. 
 
Alimento. Es la sustancia que se ingiere, bebe o se absorbe por cualquier ser vivo. El 
término alimento incluye también bebidas líquidas. La comida es la principal fuente de 
energía y nutrición de animales, siendo considerada generalmente de origen animal y 
vegetal. 
 
Almidón. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas 
el cual proporciona del 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el 
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la 
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. 
 
Amilasa. Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces 
glucosídicos α (1, 4), es decir, la amilasa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es 
la α-maltosa. 
 
Amilopectina. Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una 
forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la 
amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. La 
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. 
 
Aspartame. Es el nombre comercial de un edulcorante artificial, no carbohidrato, Aspartil-
fenilalanina-1-metil éster; p.e. el metil éster del aminoácido aspártico y la fenilalanina. 
 
Azúcar. Del árabe clásico. sukkar, éste del griego. σάκχαρι, y éste del pelvi (lengua irania 
o persa media, particularmente en la época sasánida, y de lo que se escribió en ella) šakar. 
Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de 
color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se 
obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o 
refinación, se distinguen diversas clases. 
 23
 
Azúcares. Palabra que no existe en el diccionario de la lengua española de la RAE pero 
que es usada por las empresas fabricantes en las etiquetas cuando adulteran los alimentos 
adicionándoles edulcorantes que no son azúcar. 
 
Biodegradación. Proceso de descomposición de las sustancias orgánicas por medio de 
microorganismos (principalmente bacterias aerobias) en sustancias más simples como 
bióxido de carbono, agua y amoníaco. 
 
Bitácora, cuaderno. Libro donde se asienta la información relevante de una investigación. 
Cuaderno usado para apuntar el rumbo, la velocidad, maniobras y demás accidentes de la 
navegación que se guarda en la bitácora, armario fijo en la cubierta de una embarcación e 
inmediato al timón. 
 
Caloría. Una caloría es una unidad de energía del Sistema Técnico. Es la cantidad de 
energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 14.5 a 15.5 grados 
centígrados. 
 
Carbohidratos. Palabra que no existe en el diccionario de la RAE muy usada en el ramo 
alimenticio en sustitución de hidratos de carbono. 
 
Catalizador. Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador 
positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo 
él mismo inalterado (no se consume durante la reacción). En el mundo natural hay 
catalizadores biológicos o biocatalizadores, los más importantes son las enzimas, de 
naturaleza proteica aunque también existen ácidos ribonucleicos con capacidad catalítica. 
 
Célula. La célula (del latín cellulae, "pequeño compartimiento" o celda) es la unidad 
estructural y funcional principal de los seres vivos. 
 
Cetoacidosis diabética (DKA). (Diabetic Ketoacidosis [DKA], por sus siglas en inglés) 
hace referencia a la diabetes grave, incontrolable (nivel alto de azúcar sanguíneo). Se 
observa cuando la sangre carece de la insulina necesaria. El organismo empieza a utilizar 
como energía las grasas de reserva y se forman en la sangre cuerpos cetónicos (ácidos). Es 
un trastorno grave que aparece típicamente en la diabetes tipo 1 o juvenil. 
 
Comidas. Una selección de diferentes alimentos complementarios ingeridos en conjunto 
componen una comida. 
 
Compuesto químico. En química, un compuesto es una sustancia formada por la unión de 
dos o más elementos de la tabla periódica de los elementos químicos. 
 
Concentración. Es una medida de la cantidad de sustancias disueltas contenidas por unidad 
de volumen en solución. Puede expresarse como partes por millón o miligramos por litro, 
miliequivalentes por litro, granos por galón, libras por millón de galones, etc. 
 
Contaminantes. Son aquellos elementos o compuestos que, en determinadas 
concentraciones, pueden producir efectos negativos en la salud humana y en el ambiente, 
 24
dañar la infraestructura hidráulica o inhibir los procesos de tratamiento de las aguas 
residuales. 
 
Demanda. La demanda en economía se define como la cantidad de bienes o servicios que 
los consumidores están dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un momento 
determinado. La demanda se encuentra determinada por factores como el precio del bien o 
servicio, y las preferencias individuales del consumidor. 
 
Diabetes mellitus. Es una enfermedad metabólica caracterizada por hiperglucemia 
(aumento de los niveles de glucosa en sangre), resultado de defectos en la secreción de 
insulina, en su acción o ambas. Se trata de una compleja enfermedad en la que coexiste un 
trastorno global del metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Es 
considerada como enfermedad multifactorial por la existencia de múltiples factores 
implicados en su patogénesis. 
 
Diabetes mellitus tipo 1. Se da en algunas personas propensas a esta enfermedad en la 
época temprana de su vida y se caracteriza por un déficit absoluto de insulina, dado por la 
destrucción de las células beta del páncreas por procesos autoinmunes o idiopáticos 
(enfermedades de origen desconocido). 
 
Diabetes mellitus tipo 2. Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, que 
se caracteriza por el déficit relativo de producción de insulina y por una deficiente 
utilización periférica por los tejidos de glucosa (resistencia a la insulina). Se desarrolla a 
menudo en etapas adultas de la vida y es muy frecuente su asociación con la obesidad. 
 
Dieta. La dieta es el conjunto de hábitos o comportamientos alimenticios o nutricionales de 
una persona o población. La dieta forma parte de los estilos de vida de las personas. Puede 
decirse que los términos dieta, ingesta, alimentación, nutrición y gastronomía, son términos 
semejantes, pero con ligeros matices. 
 
Disacárido. Los disacáridos son un tipo de hidratos de carbono o carbohidratos, como 
normalmente se conocen, formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. 
 
Edulcorantes. Sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos. 
 
Edulcorar. Del b. lat. edulcorāre. Endulzar cualquier producto de sabor desagradable o 
amargo con sustancias naturales, como el azúcar, la miel, etc., o sintéticas, como la 
sacarina, el aspartame, la sucralosa, entre otros. 
 
Energía. El término energía tiene varias acepciones y definiciones, aunque todas ellas dan 
idea de una capacidad para obrar, transformar y poner algún objeto en movimiento. 
 
Enfermedad. Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que 
provoca malestar y alteración de las funciones normales. 
 
Enzima. Es una biomolécula capaz de catalizar (o sea, acelerar) una reacción química. Su 
nombre proviene del griego énzymo que quiere decir “fermento” (levadura). La gran 
 25
mayoría de las enzimas son proteínas, pero algunas son ARN y a éstas se las llama 
ribozimas. 
 
Enzima PAH. Enzima Fenilalanina Hidroxilasa (PAH), se encuentra en el brazo largo del 
cromosoma 12, . A la fecha se han descrito más de 300 mutaciones del gen de la PAH que 
producen Hiperfenilalaninemia 
 
Estilo de vida. En epidemiología, el estilo de vida,hábito de vida, forma de vida son un 
conjunto de comportamientos o actitudes que desarrollan las personas, que unas veces son 
saludables y otras son nocivas para la salud. En los países desarrollados los estilos de vida 
poco saludables son los que causan la mayoría de las enfermedades. 
 
Espécimen. Muestra, modelo, ejemplar, normalmente con las características de su especie 
muy bien definidas. Plural especímenes. 
 
Estrés. El estrés, es toda demanda física o psicológica que se le haga al organismo. Puede 
dividirse según varios factores, por ejemplo en “hipoestrés” (poco estrés) e “hiperestrés” 
(mucho estrés), “distres” (un estrés negativo, en el cual las demandas son muy grandes para 
nuestro organismo) y “eustress” (estrés positivo, cuando el estrés estimula a mejorarnos y 
superarlo), “estrés agudo” (muy poco estrés pero muy fuerte, como un shock emocional) y 
“estrés crónico” (un estrés leve que dura mucho tiempo). 
 
Gluconeogénesis. Es una reacción anabólica. Es la vía que permite la síntesis de glucosa a 
partir de precursores no glucídicos (los cuales ni provienen, ni son glucosa). Permite ver la 
regulación de las vías metabólicas. Es necesaria porque muchos tejidos de los animales no 
necesitan glucosa, mientras que otros son completamente glucosadependientes (cerebro, 
eritrocitos, médula renal). 
 
Glucosa. Molécula carbohidrogenada de fórmula C6H12O6, la cual está formada por una 
aldohexosa (Aldehído pentahidroxilado) y un monosacárido. La glucosa es el compuesto 
orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, 
mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de 
importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético 
como el almidón. 
 
Grelina. La grelina es un péptido descubierto en 1999 por tener un efecto estimulante sobre 
la hormona del crecimiento, conocida como la “hormona del apetito”, se segrega en el 
estómago y, en menor cantidad, en la primera porción del duodeno, desde donde se libera a 
la sangre. Su concentración varía según determinados patrones, aumentando sus niveles con 
el apetito y disminuyendo con la saciedad. 
 
Hepatocito. Del griego. ἧπαρ, ἥπατος, hígado, y -cito, tipo de célula presente en el tejido 
parenquimatoso hepático. 
 
Hidratos de carbono (carbohidratos). Cada una de las sustancias orgánicas formadas por 
carbono, hidrógeno y oxígeno, que contienen los dos últimos elementos en la misma 
 26
proporción que la existente en el agua; p. ej., la glucosa, el almidón y la celulosa. 
Coloquialmente se les conoce como carbohidratos. 
 
Hidrólisis. Es una reacción química de ruptura o separación que se da entre el agua con una 
sustancia orgánica o inorgánica. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se 
encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, se combinan sus iones 
constituyentes con los OH- procedentes de la disociación del agua. 
 
Histología. Parte de la anatomía que trata del estudio de los tejidos orgánicos. 
 
Histopatología. Palabra que no existe en el diccionario de la lengua española de la Real 
Academia Española pero que viene de patología, conjunto de síntomas de una enfermedad, 
aplicado a los tejidos orgánicos. 
 
Índice glucémico. Es un sistema de clasificación de los hidratos de carbono ó 
carbohidratos basado en su efecto inmediato en los niveles de glucosa en la sangre. Esta 
escala compara los carbohidratos gramo a gramo en comidas individuales, proporcionando 
un índice numérico respaldado por pruebas de glucemia posterior a la comida. 
 
Infarto. Se denomina infarto a la necrosis isquémica de un órgano (muerte de un tejido), 
generalmente por obstrucción de las arterias que lo irrigan, ya sea por elementos dentro de 
la luz del vaso, por ejemplo placas de ateroma, o por elementos externos (tumores que 
comprimen el vaso, torsión de un órgano, hernia de un órgano a través de un orificio natural 
o patológico, etc. En el uso coloquial, cuando se menciona la palabra "infarto" sin 
mencionar a qué órgano se refiere, se trata de un infarto agudo al miocardio. 
 
Ingesta diaria aceptable, IDA. Cantidad aceptada como inocua internacionalmente de 
alguna sustancia química (ADI, por sus siglas en inglés, Acceptable Daily Intake) 
 
Insulina. (Del latín insula que significa “isla”). Es una hormona polipeptídica formada por 
51 aminoácidos. Esta hormona es segregada por las células beta de los islotes de 
Langerhans del páncreas, interviene en el aprovechamiento metabólico de los nutrientes, 
sobre todo con el anabolismo de los hidratos de carbono. 
 
Jarabe concentrado de maíz. Edulcorante producido por diferentes procesos químicos y/o 
biotecnológicos a partir de los almidones del grano de maíz (HFCS, por sus siglas en 
inglés, high fructose corn syrup). 
 
Leptina. Del griego leptos que significa “delgado”. Es una hormona compuesta por 167 
aminoácidos producida en su mayoría por los adipocitos (células grasas). Cuando la 
cantidad de grasa almacenada en los adipocitos aumenta, se libera leptina en el flujo 
sanguíneo, lo que constituye una señal (retroalimentación negativa) que informa al 
hipotálamo de que el cuerpo tiene bastante comida y que debe inhibir el apetito. 
 
Lípidos o grasas. Son la fuente de energía de largo plazo para el cuerpo, y para los 
vegetales. Químicamente son productos que contienen ácidos grasos, que pueden ser 
saturados o insaturados, lo que tiene importante efecto en la salud. Pueden ser sólidos 
(como la mantequilla, el queso, etc.) o líquidos como el aceite. 
 27
 
Meta. Fin a que se dirigen las acciones o deseos de alguien. 
 
Metabolismo. Etimológicamente el origen de la palabra metabolismo procede del griego 
metabolé que significa “cambio”, “transformación”. El metabolismo es el conjunto de 
reacciones bioquímicas común en todos los seres vivos, que ocurren en las células, para la 
obtención e intercambio de materia y energía con el medio ambiente y síntesis de 
macromoléculas a partir de compuestos sencillos con el objetivo de mantener los procesos 
vitales. 
 
Metabolismo basal. El metabolismo basal es el gasto calórico mínimo necesario para el 
desarrollo de la vida. Depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad, etc. Como 
claro ejemplo del metabolismo basal se encuentra el caso del coma. La persona que está en 
coma, se encuentra inactiva, pero tiene un gasto mínimo de calorías, razón por la que hay 
que seguir alimentando al organismo. 
 
Mitocondria. Son los orgánulos (organelos) celulares que se encuentran en prácticamente 
todas las células eucariotas, encargados de suministrar la mayor parte de la energía 
necesaria para la actividad celular, actúan por tanto, como centrales energéticas de la célula 
y sintetizan ATP por el ciclo del ácido cítrico (Krebs) y la cadena de transportadores 
electrónicos. 
 
Monosacárido. Los monosacáridos son los glúcidos más simples, conteniendo de tres a 
siete átomos de carbono. Su fórmula empírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. El átomo de 
carbono restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo se 
encuentra en el extremo de la cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el 
monosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonílico se encuentra en 
cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el nombre 
de cetosa. 
 
Nutrición. Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los 
alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las 
funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y 
los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta 
óptima. 
 
Obesidad. La obesidad es un exceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente condiciona 
una alteración del estado de la salud. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades 
crónicas como: enfermedades cardíacas, diabetes, hipertensión arterial, y algunas formasde 
cáncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: 
genético, ambiental y psicológico entre otros. 
 
Objetivo. Objeto, fin, intento. Fin o intento a que se dirige o encamina una acción u 
operación. 
 
Objeto. Del lat. obiectus. Materia o asunto de que se ocupa una ciencia o estudio. 
 
 28
Organización Mundial de la Salud (OMS). Es el organismo de las Organización de las 
Naciones Unidas (ONU) especializado en salud, fue creado el 7 de abril de 1948, 
institución dependiente de la ONU. La Organización Mundial de la Salud publica una lista 
de las enfermedades conocida como clasificación internacional de las enfermedades y de 
los problemas de salud relacionados (ICD, International classification of diseases). 
 
Órgano. En biología, un órgano (Del latín: organum, "instrumento” y/o “herramienta") es 
un conjunto de tejidos que realizan alguna función (como el corazón, el hígado, etcétera). 
Un orgánulo es una estructura sub-celular análoga. Los órganos se agrupan según su 
función en sistemas (circulatorio, respiratorio, reproductor, etc.). 
 
Páncreas. Es una glándula, tanto exocrina como endocrina, lobulada racemosa u órgano 
retroperitoneal situado detrás de la parte inferior del estómago; es del tamaño de la mano, 
alargado, de forma cónica. Segrega insulina, glucagón, polipéptido pancreático y 
somatostatina para regular la cantidad de glucosa en sangre. También produce enzimas que 
ayudan a la digestión de alimentos. 
 
Patología. La patología es el estudio de enfermedades. La nosología es la parte de la 
medicina que se dedica a la clasificación sistemática de las enfermedades. 
 
Parámetros físicos. Son los que definen aquellas características del agua que responden a 
los sentidos del tacto, gusto, olfato o vista. 
 
Parámetro. Elemento de un conjunto numérico puesto en correspondencia con una familia 
de funciones. Variable que se utiliza como referencia para identificar cada uno de sus 
elementos mediante su valor numérico. 
 
PIQAyQA. Programa de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental de la 
Universidad Nacional Autónoma de México. 
 
RAE. Siglas de la Real Academia Española, responsable del uso de reglas en el idioma 
español. 
 
Reacción química. Proceso en el que una o más sustancias se transforman en otras 
sustancias diferentes, que son los productos de la reacción. 
 
Sacarosa. Formada por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. Es la union 
de dos monosacáridos formando un disacárido. La fórmula empírica de los disacáridos es 
C12H22O11. 
 
Salud pública. La salud pública es la ciencia y el arte de organizar y de dirigir los 
esfuerzos colectivos destinados a proteger, promover y restaurar la salud de los habitantes 
de una comunidad. La salud pública es responsabilidad de los gobiernos, a quienes 
corresponde la organización de todas las actividades comunitarias que directa o 
indirectamente contribuyen a la salud de la población. 
 
Sedentarismo. Forma de vida en la que una sociedad humana permanece en un lugar fijo 
para su desarrollo basándose en métodos como la agricultura o el comercio para 
 29
sustentarse. También se le asocia la palabra sedentarismo al modo de vida con poca 
actividad física, lo cual ocasiona una serie de enfermedades. 
 
Sinécdoque. Del latín Sinecdoche, tropo o empleo de la palabras en sentido distinto del que 
propiamente les corresponde, pero que tiene con este una conexión, correspondencia o 
semejanza que, en este caso, se refiere a designar el todo con el nombre de una de sus 
partes o viceversa, por ejemplo, bitácora por cuaderno de bitácora. 
 
Tejido. Por tejido se entiende cada uno de los diversos agregados de células de la misma 
naturaleza, diferenciadas de un modo determinado, ordenadas regularmente, con un 
comportamiento fisiológico común. Un tejido puede estar constituido por células de una 
sola clase, todas iguales, o por varios tipos de células ordenadamente dispuestas. En todo 
caso las células que forman juntas un tejido tendrán un origen común. 
 
Tejido adiposo (adipocitos). Se deriva de las células mesenquimáticas, elemento celular 
del tejido conjuntivo que se halla abundantemente en los tejidos fibrosos, por acumulación 
y fusión de pequeñas gotas de grasa dentro del citoplasma. El tejido adiposo cumple 
funciones estructurales y una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y 
manteniendo en su lugar los órganos internos así como a otras estructuras más externas del 
cuerpo. Existen dos tipos de tejido adiposo, el tejido adiposo blanco (o unilocular) y el café 
o marrón (o multilocular). 
 
Temperatura. Potencial o grado calorífico referido a un cierto cuerpo. Nivel termico de los 
cuerpos o del ambiente. 
 
Sacarosa. Del lat. sacchărum, azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo 
químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en 
el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros 
vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases. 
 
Sólidos orgánicos. En general son de origen animal o vegetal, que incluyen los productos 
de desecho de la vida animal y vegetal, la materia animal muerta, organismos o tejidos 
vegetales, pero también pueden incluirse compuestos orgánicos sintéticos. 
 
Solubilidad. Es la cantidad de masa de un compuesto que puede disolverse por unidad de 
volumen de agua. 
 
Sustrato. Es el término empleado para indicar la materia orgánica o los nutrientes que 
pueden sufrir una conversión y que pueden ser un factor limitante en el tratamiento 
biológico. 
 
Zea mays (Maíz). Es una gramínea anual originaria de América y cultivada para su 
consumo alimentario, tanto humano como animal. Actualmente es el cereal más plantado 
en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y el arroz. La planta de Zea 
mays recibe principalmente el nombre de maíz, pero también es conocido como oroña, 
danza, zara, millo, mijo o panizo. Además, la mazorca tierna suele recibir el nombre de 
choclo, elote. 
 
 30
 
 
 
CAPÍTULO I. PROBLEMÁTICA 
 
 
1.1 LA IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO Y SUS EFECTOS 
EN LA SALUD 
 
Los azúcares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes ampliamente 
distribuidos en la naturaleza, encontrándose en frutas, vegetales, miel y leche. Son también 
las unidades monoméricas que forman a carbohidratos más complejos (po1isacáridos) 
como el almidón, la celulosa, la pectina, el glucógeno, etc. Aparecen igualmente en 
moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN y las glicoproteínas. Todos los 
carbohidratos deben ser desdoblados hasta azúcares simples (monosacáridos) con el objeto 
de poder ser asimilados, siendo la glucosa y la fructosa los azúcares más comunes, ya que 
la glucosa o dextrosa es la forma principal de transformación en el cuerpo humano, por lo 
que es el azúcar principal encontrado en la sangre. La glucosa se encuentra presente en 
muchas frutas y es la unidad base del almidón, el glucógeno y la celulosa. Desde la 
antigüedad el ser humano ha sido atraído por el sabor dulce; quizás éste fue uno de los 
métodos que empleó el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Para estimar 
en humanos el poder edulcorante relativo de diferentes carbohidratos es usual que se 
comparen contra el estándar de sacarosa al cual se le da el valor de 100%. Bajo esta escala, 
la glucosa es un edulcorante con una parte de sabor amargo, teniendo una escala del 61 al 
60% mientras que la fructosa posee un valor de 130 a 180% (mucho más dulce que la 
sacarosa). Durante muchos siglos, el azúcar común o sacarosa era el que se empleaba de 
manera extensa como agente endulzante, antes de que la fructosa derivada de la hidrólisis 
de los almidones de granos fuera utilizada en los alimentos para suministrar sabor dulce, 
calorías, textura, volumen y también aspectos de preservación (eleva la presión osmótica). 
 
El buen sabory duración de una enorme variedad de alimentos almacenados (pan, pasteles, 
galletas, conservas, jaleas, confitería y productos lácteos) son incrementados al añadir 
sacarosa. 
 
 31
Sin embargo, al utilizar mezclas de edulcorantes para reducir costos, sin especificar cuáles 
son los que contienen, se hace difícil evaluar la ingesta real de sacarosa en la dieta o, para el 
caso de los alimentos que contienen fructosa o mieles fructosadas, cuánto contienen (Gaby, 
2005; García-Garibay y col., 2004). 
 
La problemática constante que trae a la población el consumo de alimentos industrializados 
endulzados con “azúcares”, como lo declaran algunas etiquetas de productos alimenticios, 
y/o con fructosa es, entre otros, la obesidad. Este padecimiento se caracteriza por una 
acumulación excesiva de grasa en órganos y en tejidos del cuerpo humano. Esto ocurre, 
sobre todo, por los hábitos de alimentación y por el desequilibrio que se da entre la ingesta 
de calorías y el gasto energético. El aumento de la obesidad en el mundo occidental se 
observa desde la lactancia, ya que los últimos estudios sugieren que una tercera parte o más 
de los lactantes del mundo industrializado de “occidente” son obesos(García-Garibay y 
col., 2004). 
 
La visualización científica propone que una interacción entre la predisposición genética 
variable, combinada con las influencias ambientales, como son una disponibilidad 
abundante de nutrimentos baratos (los cuales son muy aceptables entre la población debido 
a la propaganda masiva) y un estilo de vida cada vez más inactivo, son la principal causa 
del marcado aumento en la incidencia de la obesidad y de sus secuelas (Jürgens y col., 
2005). 
 
Este fenómeno es ocasionado, sobre todo, por factores externos, entre los que se encuentran 
la moda, las políticas gubernamentales proteccionistas y los mercados mundiales 
distorsionados por el consumismo, que muchas veces manejan a su juicio intereses políticos 
para beneficio propio. Como ejemplo de lo anterior, se tiene la comercialización de la 
fructosa derivada de la hidrólisis de almidones de excedentes de granos, la cual ha 
aumentado notablemente en las últimas tres décadas y es considerada actualmente el 
edulcorante más popular entre las industrias mundiales y, sobre todo, entre las mexicanas 
debido a su “menor costo” y a los excedentes de producción que se tienen en los EE.UU., 
quienes a través de tratados comerciales han logrado introducirla a México (Castillo y col., 
2003a,b). 
 32
 
También se ha estudiado que existe una relación constante entre la obesidad y la diabetes 
mellitus. De hecho, la obesidad puede considerarse el determinante “ambiental” de más 
importancia en la manifestación de la diabetes, ya que incluso la obesidad moderada puede 
incrementar hasta 10 veces más el riesgo de padecer diabetes. La obesidad se relaciona 
normalmente con la “hiperinsulinemia” ya que, en general, mientras más obeso sea un 
individuo, mayor será el nivel de insulina basal o en ayuno. Para un individuo no diabético, 
el grado de respuesta de la insulina a la glucosa u otros estímulos varía de acuerdo con la 
concentración basal de insulina y, por ello, se relaciona de manera estrecha con el grado de 
obesidad. El fenómeno de niveles sanguíneos excesivos de insulina en la obesidad, en 
condiciones basales, demuestra la insensibilidad a la insulina, lo cual se manifiesta por una 
resistencia tisular muscular y hepática, una menor captación periférica de glucosa y un 
incremento en la excreción de glucosa hepática, manteniéndose la sensibilidad del tejido 
adiposo relativamente alta, por lo que, tal vez por ello, los nutrimentos se desvían hacia este 
tejido en donde son almacenados (Shils, 2002). 
 
1.1.1 Edulcorantes naturales versus edulcorantes sintéticos 
 
Sin duda alguna, una de las áreas donde mayor impacto ha tenido la biotecnología, no sólo 
desde un punto de vista tecnológico sino económico y social es la de los edulcorantes. A 
partir de los años sesenta del siglo XX, en los países desarrollados se han venido 
implementando procesos industriales, en su mayoría biotecnológicos para la elaboración de 
edulcorantes calóricos y no calóricos, que han modificado la estructura de este mercado. 
Esta situación ha traído graves consecuencias a los países para los que las exportaciones de 
azúcar de caña constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor 
determinante en las fluctuaciones del precio internacional del azúcar de caña. En la 
definición de estrategias de desarrollo agroindustrial de esta nueva era, no puede dejarse a 
un lado el avance de la biotecnología y el caso de los edulcorantes es el mejor para 
demostrar la necesidad de buscar diversificación para las materias primas (García-Garibay 
y col., 2004). 
 
Se ubica a los edulcorantes dentro de dos categorías: 1) los que se encuentran en función de 
su origen (naturales y sintéticos) o bien 2) los que se encuentran en función de su aporte en 
 33
calorías a la alimentación (calóricos y no calóricos). Otra clasificación se encuentra en 
términos de los requerimientos de insulina: los que son insulino-dependientes (sacarosa, 
glucosa, lactosa, jarabes fructosados, etc.) o sin requerimientos de insulina (sorbitol, 
manitol, xilitol, maltitol). Dado el aporte, en función de su origen, es necesario distinguir 
los siguientes edulcorantes: 
 
• Los naturales: simplemente extraídos de una materia prima. 
• Los químicos: obtenidos mediante un proceso de síntesis química. 
• Los biotecnológicos: obtenidos mediante un proceso enzimático o “fermentativo”. 
• Los químico-biológicos: obtenidos por una combinación de los procesos anteriores. 
 
Por diversas causas, siendo probablemente la más importante de ellas, el desarrollo 
biotecnológico para la producción de jarabes con alto contenido de fructosa (JACF) y 
nuevos edulcorantes sintéticos no calóricos, el precio internacional de la sacarosa conoció 
uno de sus niveles más bajos en 1985 (0.0518 dólar americano/kg) y aunque se ha 
incrementado de nuevo, difícilmente cubre el costo de producción, que en el mejor de los 
casos es de 0.22 - 0.28 dólar americano/kg (García-Garibay y col., 2004). 
 
En relación con los edulcorantes no calóricos, cuyo consumo se ha incrementado 
considerablemente en los últimos años, se podría afirmar que responden a una necesidad o 
una moda (curiosamente iniciada al darse el embargo de los EE.UU. contra Cuba, su 
principal abastecedor de azúcar hasta el advenimiento de la revolución en 1959). El 
resultado global es la tendencia actual hacia la disminución en el consumo de edulcorantes 
calóricos, sacarosa principalmente, por las dietas controladas o bien por programas de 
prevención de caries dentales, diversas enfermedades (diabetes) y otras. 
 
La industria de los edulcorantes no calóricos evolucionó rápidamente y el número de 
productos en el mercado se multiplicó exponencialmente. Es necesario señalar que algunos 
de ellos, como el aspartame, dada su naturaleza química, es asimilado y en teoría aportaría 
calorías, pero dadas las dosis tan pequeñas en que es empleado, su aportación calórica es 
insignificante. En la Tabla 1.1 se muestran las principales aplicaciones de los edulcorantes 
en la industria alimentaria (García-Garibay y col., 2004). 
 
 
 
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Tabla 1.1. Aplicaciones de edulcorantes en la industria 
alimentaria (García-Garibay y col., 2004) 
Sector Porcentaje (%) 
Bebidas no alcohólicas 67.5 
Alimentos procesados 14.1 
Panadería 10.2 
Helados 4.4 
Confitería 0.5 
Otros 3.3 
 
Algo interesante pero que no ha sido estudiado en México es que las personas que ingieren 
bebidas no calóricas, conocidas comercialmente como “ligeras” (light por la propaganda de 
los EE.UU.), son obesos también. Estos edulcorantes artificiales podrían estar también 
causando daños a la salud. 
 
1.1.2 Fructosa versus sacarosa 
 
La fructosa o levulosa es el azúcar