Implantacion-de-un-sistema-de-calidad-a-un-platillo-tipico-mexicano--el-mole-poblano

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
“IMPLANTACIÓN DE UN 
SISTEMA DE CALIDAD A UN 
PLATILLO TÍPICO MEXICANO: EL 
MOLE POBLANO” 
 
 
 
 
T E S I S 
 
PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S 
 
P R E S E N T A 
 
JESSICA MARIANA GÓMEZ ACOSTA 
 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. AÑO 2008 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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AGRADECIMIENTOS 
 
 
A Dios: 
Por darme vida y salud para concluir esta importante meta personal, por 
permitirme la compañía de mi mamá y de mi hermano en este difícil trayecto. 
 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México: 
Por ser mi alma mater y recibirme en sus maravillosas aulas, brindarme la 
oportunidad de pertenecer a la máxima casa de estudios, dentro de la Facultad 
de Química para así desarrollarme como una de sus profesionistas. 
 
 
A la Q.F.B. María de Lourdes Gómez Ríos por aceptar trabajar en este 
proyecto, compartiendo conmigo su conocimiento, ofreciéndome su asesoría y 
su apoyo durante todo el tiempo que me llevó terminarlo. 
 
 
A la M. en C. Lucía Cornejo Barrera por todo ese tiempo que dedicó a reforzar 
mis conocimientos y apoyarme incondicionalmente para la realización exitosa 
de este trabajo. 
 
 
A los Profesores Marco Antonio León Félix y Miguel Hidalgo Torres por su 
dedicación e interés en la formación de profesionistas, apoyándome con 
valiosas sugerencias y aportaciones con la finalidad de entregar un trabajo de 
excelencia. 
 
 
A todos los profesores que participaron en la formación de esta alumna, como 
Química de Alimentos durante todas y cada una de las etapas de esta hermosa 
y complicada carrera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIAS 
 
A PAPÁ 
Por amarme y apoyarme hasta el último suspiro 
de su preciosa vida, por cuidarme y darme más 
de lo que un padre da a una hija; por ser mi amigo 
y un ser humano increíble. 
 
¡Te amo y sé que volveré a estar contigo! 
A MIS ABUELITOS 
Por darme lo más valioso además de la 
vida misma: mi mamá!. Gracias por todo su 
amor, cariño, preocupación, apoyo y 
aprendizaje para que sea una mejor persona. 
 
Gracias por haber existido y ser mi bella familia. 
 
Los adoro y alcanzaré un día para reponer ese 
tiempo que el destino nos quedó a deber. 
A MAMÁ 
Por su amor incondicional, por su comprensión, 
por su apoyo moral, económico y psicológico 
durante toda mi vida, por luchar conmigo y creer 
en mí. 
 
Eres esa parte de la vida que hace soportable 
todo sufrimiento, y permite seguir adelante 
cuando las adversidades parecen no cesar. . . 
 
Gracias mamá por hacer de mí, una mujer 
Íntegra y valerosa, que lucha por no caer ante 
nada ni nadie. 
 
¡Te amo y te juro que no te voy a fallar! 
A MARCE 
Por ser el hermano genial que todos anhelan 
y sólo yo tengo, por soportar mis crisis, por 
alegrarme la vida, por apoyarme en todas 
mis decisiones, por defenderme de aquello 
que me hace daño y corregirme donde me 
 equivoco. 
 
¡Eres lo máximo y te adoro. Siente orgullo 
de mí como yo lo siento todos los días de ti! 
 
 
 
 
 
 
A MI TIOS ALFREDO Y CHABELITA 
Por quererme y apoyarme a lo largo de 
mi vida, por estar atentos de mí, por su cariño, 
y por ser la familia a la cual agradezco 
pertenecer. 
 
¡Tonton y Tatie los quiero, son los mejores! 
A MONI Y GERA 
Por ser el mejor ejemplo de mi vida, 
por impulsarme y apoyarme en este 
importante ciclo, por sus charlas y sabias 
palabras, por su cariño y sobre todo: 
por estar cerca de mí lo largo de estos 
años. 
 
¡Los quiero mucho hermanos! 
A EVER 
Por ser como un ángel que iluminó el sendero 
en mi carrera, por no dejarme vencer y 
ayudarme a afrontar con decisión los obstáculos 
del día con día. Por ofrecerme su compañía y 
amistad cuando lo necesité. 
 
¡Gracias por tu apoyo en toda necesidad mía! 
A JANI 
Por ser mi amiga, mi hermana, mi 
confidente, la más bella amistad que 
he tenido. Gracias por el llanto, la 
risa y 12 años de complicidad que nos 
han permitido anécdotas inimaginables 
y una amistad tan sólida que nada la 
quiebra. 
 
¡Amiga, eres mi adoración! 
A REBO 
Porque desde siempre eres mi amigo y 
compañero, por tus sonrisas, desvelos 
y todo lo que has aportado a mi vida, porque 
cuando te vas, me llevas contigo. . . 
 
¡Te quiero muchísimo Beto! 
A ALE Y RUDY 
Por alegrar mis días de universitaria, 
por ofrecerme una amistad sincera y 
un cariño leal, por soportar mis llantos, 
y compartir conmigo sus anécdotas y 
lágrimas. Los quiero mucho. 
 
¡Aquí estaré siempre que me necesiten! 
 
A P´TITE Y KAREN 
Por permitir integrarme en sus vidas, por 
ayudarme, escucharme y aconsejarme. Por 
la amistad tan bonita que me ofrecen todos 
los días. No las voy a defraudar amigas. 
 
¡Las quiero demasiado, muchas gracias 
por todo! 
A MIS AMIGOS DE LA FACULTAD 
Paco, Pato, Dan, Ibeth, Jorge, porque 
aunque compartimos sólo esta etapa, 
deseo que seamos amigos siempre. 
 
¡Gracias por los momentos especiales! 
A MIS AMIGOS DE LA ANEXA 
Elisa, Samuel, Ramón, Salvador, Adrián, 
Carmen, Penélope y Coco, por estos años 
de amistad, diversión y momentos tan 
agradables. 
 
¡Gracias por todo! 
A MIS AMIGOS 
Beto, Marco, Isha y Calleja porque no se 
imaginan todo lo que han aportado a mi 
vida y el cariño tan grande que les tengo. 
 
¡Los quiero! 
 
 
 
 
 
1 
 
 
ÍNDICE 
INTRODUCCIÓN 1 
 
 Página 
 
OBJETIVOS 2 
JUSTIFICACIÓN 3 
CAPÍTULO 1 GENERALIDADES SOBRE EL MOLE POBLANO 4 
1.1 Términos y definiciones 4 
1.2 Ámbito 7 
1.3 Aspectos Generales del Mole Poblano 7 
CAPÍTULO 2 MATERIA PRIMA 
INGREDIENTES DEL MOLE POBLANO 
 12 
2.1.1 Chocolate 13 
2.1.2 Derivados de cereales 15 
2.1.3 Especias 18 
2.1.4 Frutos secos 21 
2.1.5 Producto animal 24 
2.1.6 Semillas 25 
2.1.7 Vegetales y hortalizas 27 
2.2 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA 32 
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOLE POBLANO 37 
CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 39 
3.1 Muestreo 40 
3.2 Análisis de costos 42 
3.3 Análisis de la etiqueta 42 
3.4 Métodos de prueba 43 
3.5 Análisis sensorial 50 
3.6 Evaluación instrumental de color 53 
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 57 
PARÁMETROS PROPUESTOS EN EL DISEÑO DEL SISTEMA DE 
CONTROL DE CALIDAD 
 72 
CAPÍTULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 80
BIBLIOGRAFÍA 82 
APÉNDICE I METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE DENSIDAD 
APARENTE 
 87 
APÉNDICE II CÁLCULOS PARA EL ANÁLISIS PROXIMAL 88 
APÉNDICE III TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOS 89 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
INTRODUCCIÓN 
 
Para el mexicano el mole no es sólo un alimento, es un símbolo que representa 
identidad, punto de referencia, pasión, léxico y hasta fuego que corre por las venas. 
Tiene una raíz tan nuestra que sólo son capaces de comprenderla quienes 
comparten ese sentimiento de mexicanidad y gastronomía propia, que hunde su 
origen en los tiempos más remotos y tiñe con intensos colores la cocina actual. 
 
El singular guiso mexicano, de origen indígena, tiene como base a los picantes 
llamados chiles, adicionado de gran cantidad de especias, por lo cual se considera 
una alquimia culinaria, y cuya complejidad requiere de un manejoadecuado e 
higiénico, desde la adquisición de las materias primas hasta la obtención de esa 
pasta oscura y homogénea, como garantía de calidad. 
 
Actualmente, el mole mexicano ha incursionado en diferentes mercados 
principalmente de Estados Unidos, derivado en ocasiones por la migración de 
grandes grupos de mexicanos de diferentes regiones de nuestra patria a este y otros 
países. Por otro lado, el gran sabor de nuestra cocina mexicana ha originado un 
incremento en demanda de platillos mexicanos; en este caso de mole que es de los 
platillos más mexicanos. (Chapa 2005) 
 
La finalidad de este proyecto, es determinar algunos parámetros necesarios que 
debe de cumplir el mole poblano para ser un producto de calidad, así mismo, 
determinar las condiciones necesarias que eviten el contenido de materia extraña 
que pudiera estar presente en tan típico platillo mexicano, de forma tal, que se tenga 
y aplique mayor control sobre la calidad final de este producto y se asegure la 
inocuidad a todos los consumidores, ya que actualmente, el mole poblano no se 
exporta en grandes volúmenes debido a la complejidad de sus ingredientes en 
relación a los riesgos sanitarios que pueden estar presentes, por otra parte no existe 
una norma oficial mexicana que garantice los controles de inocuidad, aunado a los 
múltiples trámites burocráticos para concretar la exportación. (Vílchis 2006) 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
OBJETIVOS 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
• Establecer parámetros que permitan diseñar un sistema de calidad para un 
platillo típico mexicano como lo es el mole poblano, con la finalidad de 
garantizar su inocuidad al consumidor y de esta manera cumplir con la 
Legislación Nacional e Internacional. 
 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
• Dar a conocer características generales del mole poblano, que permitan 
determinar especificaciones del proceso de elaboración y de la materia prima 
para asegurar la calidad e inocuidad en el producto final. 
 
• Proponer y cuantificar parámetros que permitan la implementación de un 
sistema de calidad al proceso de elaboración en cumplimiento con los 
requerimientos normativos del mole poblano. 
 
• Determinar el contenido de materia extraña, en distintas muestras de mole 
poblano de diferentes marcas industrializadas, así como en moles 
comercializados a granel. 
 
• Analizar la preferencia y el nivel de agrado de un grupo de consumidores de 
mole poblano, hombres y mujeres con un intervalo de edad de 18 a 54 años, 
respecto a ocho diferentes muestras. 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
JUSTIFICACIÓN 
De la enorme variedad de moles, el que más se consume es el poblano, mismo que 
se ha convertido en un platillo nacional por excelencia debido a su combinación 
única de sabores, es por ello, que dicho platillo resume la cocina y cultura 
mexicanas. Para poder efectuar una exportación de tan suculento y complejo platillo, 
es necesario cumplir con los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de 
inspección y certificación, los cuales tienen una importancia fundamental y son 
ampliamente utilizados como medio de control de alimentos; La confianza de los 
consumidores en la calidad de su suministro alimentario depende en parte del modo 
en que perciban la eficacia de las medidas de control de los alimentos. Sin embargo, 
los requisitos relativos a la inspección y certificación pueden obstaculizar 
considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios, por lo tanto, 
es conveniente que la aplicación de estos sistemas se base en parámetros 
adecuados, previamente comprobados y establecidos, para que en pleno 
cumplimiento con la legislación, exista comparación y se compruebe, que se efectúa 
un proceso higiénico y de calidad que aumente los volúmenes de producción y 
exportación del mole poblano, y con ello permitan una mejora en la economía de los 
talleres y negocios familiares mexicanos dedicados a la elaboración de dicho platillo. 
(CAC/GL 20-1995) 
 
Este trabajo propone algunos parámetros de utilidad para preservar la calidad y vida 
de anaquel del producto, y, cuya finalidad es recabar información útil a todo el sector 
dedicado a la elaboración y comercialización del mole poblano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DEL MOLE POBLANO 
 
1.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES 
 
• BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN 
Conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar 
que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas 
para su uso o consumo. En particular en el caso de los aditivos se refiere a la 
cantidad mínima necesaria para lograr el efecto deseado. 
(NOM-187-SSA1) 
 
• CONSUMIDOR 
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos 
alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. No es consumidor quien 
adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, con 
objeto de integrarlos en proceso de producción transformación, comercialización o 
prestación de servicios a terceros. (NOM-187-SSA1) 
 
• ESPECIA 
Producto vegetal aromático que acentúa y complementa el sabor de los alimentos; 
generalmente se usan en pequeñas cantidades y sus sabores pueden variar desde 
el dulce hasta el picante. Proceden de plantas tropicales de las que se extraen 
semillas, raíces, cortezas, bayas, botones de flores sin abrir o ciertas partes 
carnosas de la fruta. (Arboleda 2000) 
 
• INGREDIENTE 
Se trata de cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en 
la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, 
aunque posiblemente en forma modificada. (NOM-051-SCFI) 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
• MATERIA EXTRAÑA 
Aquella sustancia, resto, desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea 
por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, 
considerándose entre otros: insectos enteros fragmentos de insectos, pelos de 
cualquier especie, fragmentos de hueso, excretas de roedor y aves, polvo, mohos, 
larvas, etc. que resultan perjudiciales para la salud de los consumidores. 
(NMX-F-164-S-1982) 
 
• MATERIA PRIMA 
Elemento básico o auxiliar en la elaboración de un producto que se incorpora en la 
primera fase del proceso de producción para su posterior transformación. Se obtiene 
directamente de la naturaleza. (NOM-120-SSA-1994) 
 
• METODOLOGÍA 
Los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un 
producto satisface las especificaciones que establece una Norma. 
(NOM-187-SSA1) 
 
• MOLE 
Platillo típico mexicano de origen prehispánico. Tiene distintas variedades según la 
región del país: en algunos lugares, se prepara con condimentos que la dan sabor 
dulce; en otros, se elabora un mole más picante, y algunas veces sus ingredientes 
llegan a sumar más de catorce. (Diccionario ilustrado de cultura esencial 1995) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
• NORMA OFICIAL MEXICANA 
Es la regulación técnica de la observancia obligatoria expedida por las dependencias 
competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, 
características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, 
sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como, aquellas 
relativas a la terminología, simbología, embalaje, marcado, etiquetado y las que se 
refieran a su cumplimiento o aplicación (Ley Federal sobre metrología y Normalización) 
 
• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 
Son aquellos puntos del diagrama de flujo donde es posibleeliminar o disminuir 
dentro de límites aceptables un peligro. (Arduser 2005) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
1.2 ÁMBITO 
El presente proyecto está enfocado al mole poblano Tipo II: Mole en pasta; Pasta 
semisólida de suavidad homogénea, según PC-019-2004 (Pliego de condiciones 
para el uso de la marca Oficial México Calidad suprema en Mole). No obstante, tiene 
aplicación a cualquier otro tipo de mole. 
 
1.3 ASPECTOS GENERALES DEL MOLE POBLANO 
La preparación de una maravilla gastronómica como lo es el mole poblano y todos 
los tipos de ingredientes que combina, conjuga todo un mestizaje de sabores, que 
han florecido como expresión de las muchas culturas que nos conforman. 
(Chapa 2005) 
EMPRESAS DEDICADAS A COMERCIALIZAR MOLES 
De acuerdo al Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM), existen 
registradas 96 empresas dedicadas al mole, aunque seguramente hay 
microempresas que no registradas ante el SIEM. Se destaca que la mayor 
producción del mole se concentra en el Distrito Federal, con casi el 50% de las 
empresas, seguida del Estado de México y San Luís Potosí. 
Puebla se conoce nacionalmente como la “Capital del Mole”, debido a su importancia 
y contribución de este derivado del chile que se elabora en aproximadamente 300 
talleres, de los cuales 100 producen cantidades significativas. Predomina la 
producción artesanal en talleres familiares donde cada uno cuenta con una receta 
propia. El volumen de producción es de aproximadamente una tonelada al mes para 
los talleres pequeños y una tonelada cada dos días para los establecidos. Sin 
embargo, la producción del mole tiene un aumento en ciertas temporadas del año 
como lo son Semana Santa y Navidad, en el que la producción puede aumentar en 
un 700%. La empresa conocida como “Mole Don Pancho” es la más importante y 
exporta a Estados Unidos. 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Anualmente, en el mes de octubre se espera la llegada de 350 mil visitantes de la 
Ciudad de México y de otros estados a la Feria Nacional del Mole en San Pedro 
Atocpan, delegación Milpa Alta. Se trata de la más importante feria mexicana en el 
ramo de la gastronomía, y de donde procede la mayoría de artesanos que exhiben 
sus productos en los estantes instalados en 10 hectáreas de terrenos no cultivables 
junto con 38 restaurantes atendidos por sus propietarios, 27 expositores que en su 
calidad de microempresarios producen 30 mil toneladas anuales del producto para 
surtir la demanda nacional. 
Existe un mercado interesante en Estados Unidos debido a la cantidad de migrantes 
latinos que habitan en ese país (cerca de 20 millones de mexicanos), sin embargo, 
sólo se exporta alrededor de una tonelada anualmente, la razón principal es por no 
cumplir con la normatividad de este país. 
El mole se considera un platillo muy popular que no se consume con frecuencia en 
los sectores de mayores recursos, sino entre personas de escasos fondos y clase 
media, sobre todo en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, 
Chihuahua, Sinaloa, Guerrero, Michoacán, donde se producen los cuatro tipos de 
chiles y la mayor parte de los ingredientes con excepción del clavo, que viene de la 
India. A pesar de esto no se exporta a ese país. (Morales 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
PRECIOS DE VENTA DEL MOLE 
De los diversos tipos de mole que se producen en San Pedro Atocpan, predominan 
diez variedades con precios de venta al consumidor final que van desde los 24 hasta 
los 120 pesos (moneda nacional), dependiendo de los ingredientes utilizados, siendo 
determinante los frutos como las almendras y piñones, además de los chiles, de los 
cuales los más empleados son el mulato, ancho y pasilla. En el cuadro 1.1 se 
muestran los costos de diferentes tipos de mole en San Pedro Atocpan. 
Las presentaciones en que se comercializa el mole son en polvo y en pasta, 
predominando la de polvo por su facilidad en la hechura, en venta a granel sin 
paquete (a excepción de unos pocos que cuentan con paquetes de 500g y un 
kilogramo y cubetas de 5, 10 y 20 kilogramos). 
El mercado, destino de los moles de San Pedro Atocpan es el Distrito Federal, 
Puebla y en menor medida el resto del país, así como sólo algunas exportaciones a 
Estados Unidos. 
Cuadro 1.1 PRECIOS DE VENTA DEL MOLE EN 
 SAN PEDRO ATOCPAN
TIPO DE MOLE PRECIO DE VENTA POR KILO
Almendrado $ 48.00 
Apiñonado $ 68.00 
Apiñonado Especial $ 120.00 
Económico (sin almendra) $ 24.00 
Verde $ 28.00 
Poblano $ 35.00 
Dulce $ 30.00 
Especial $ 43.00 
Pipián $ 30.00 
Adobo $ 45.00 
Fuente: Morales 2006 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS A ESTADOS UNIDOS 
La exportación de alimentos, bebidas, medicamentos y cosméticos a Estados Unidos 
está normada por la oficina del gobierno norteamericano de Administración de 
drogas de los Estados Unidos. Food and Drug Administration (FDA por sus siglas en 
inglés). 
La FDA es la agencia federal responsable de asegurar que los alimentos sean 
seguros, sanos e higiénicos; los medicamentos humanos y veterinarios, así como los 
productos biológicos, dispositivos médicos y cosméticos son seguros y eficaces; 
Además de verificar que los productos electrónicos que emiten radiación son 
seguros. La FDA también garantiza que esta información es honesta, precisa y 
presentada a los consumidores. 
Si bien, la normatividad y procedimientos para la exportación pueden encontrarse 
dentro del portal de dicho organismo, los mecanismos concretos, para cada producto 
en particular, pueden ser complicados de observar para muchos de los productores y 
comercializadores mexicanos de alimentos. Diversas especificaciones como las que 
a continuación se mencionan, apoyan y orientan, para colocar los alimentos 
mexicanos en Estados Unidos. 
Análisis de Laboratorio 
Se sugiere que la empresa exportadora de alimentos, utilice los servicios de 
laboratorio que realizan análisis, para la aprobación de la FDA sobre calidad, buenas 
prácticas de manufactura, estándares de identidad, etiquetado, entre otros. Esta 
posibilidad permitiría a la empresa exportadora que su producto cumple con los 
requerimientos sanitarios y con las especificaciones de los ingredientes que deben 
aparecer en la etiqueta del producto. 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Etiquetado 
Para cumplir con los requisitos que marca la FDA para cumplir con la normatividad 
en cuanto a etiqueta se refiere, es necesario cumplir con la información del producto, 
indicando: nombre, contenido neto, listado de ingredientes, factores nutricionales, 
nombre y dirección del productor o distribuidor, código de barras así como la leyenda 
del país de origen. 
Código de barras 
Uno de los requerimientos a incluir es un código de barras, con la finalidad de 
controlar los distribuidores. 
De considerarse necesario, existen consultores que pueden realizar la gestoría de 
los trámites requeridos ante la FDA, para obtener las autorizaciones oficiales 
correspondientes, con objeto de agilizar el ingreso del alimento mexicano al mercado 
estadounidense (Bancomext 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
CAPÍTULO 2 MATERIA PRIMA 
Este producto se elabora con una gran variedad de ingredientes y especias que le 
proporcionan ese sabor característico y lo distinguen por su consistencia pastosa. 
INGREDIENTES DEL MOLE POBLANO (Gironella 1994) 
Para preparar aproximadamente 3 kg de mole, se necesitan: 
- 200g de manteca de cerdo 
- 3 chiles chipotles grandes, desvenados y hervidos 
- 4 jitomates grandes asados- 460g de chiles mulatos 
- 400g de chiles anchos, desvenados, y sin semillas 
- 100g de chiles pasilla, desvenados y sin semillas 
- 100g de almendras cocidas y peladas 
- 75g de cacahuates 
- 75g de pasas 
- 20g de pan blanco 
- 1 tortilla dorada 
- 3g de pimienta 
- 1 taza de consomé 
- Una pizca de clavos 
- 75g de ajonjolí tostado 
- Una pizca de anís tostado 
- Una pizca de canela 
- 3 cebollas 
- 6 dientes de ajo 
- 2 tablillas de chocolate 
- 50g de ajonjolí tostado para espolvorear 
- Sal al gusto 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
2.1.1 CHOCOLATE 
 
Producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes 
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u 
otros edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos 
lácteos y aditivos para alimentos, encontrándose dentro de éste diferentes 
variedades (NOM-186-SSA1/SCFI-2002) 
 
ORIGEN 
Hace 4000 años, los egipcios dejaron rastros sobre los papiros que describían la 
elaboración del chocolate. Los aztecas y mayas tomaban el fruto del árbol de cacao 
y hacían un brebaje llamado "xocoalt", lo preparaban hirviendo en agua los granos 
de cacao molidos, lo mezclaban con harina de maíz, diversos saborizantes a 
diferentes temperaturas. 
 
ESPECIES DE CACAO EN MÉXICO. 
El árbol del cacao pertenece a la familia de las Esterculiáceas (Sterculiaceae), 
especie Theobroma cacao. 
Se cultivan 7 especies diferentes: 
a) Theobroma ovalifolium, llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo. 
b) Theobroma angustifolis, conocido también como Soconusco. 
c) Theobroma pentagonum o cacao lagarto, bajo rendimiento y buena calidad. 
d) Theobroma biocarpum-Berm, comúnmente llamado cacao naranjo. 
e) Theobroma bicolor pataste, lo cubre una cáscara de color marrón y la almendra 
es de color blanco. Se utiliza en la confección del chocolate blanco. 
f) Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán, híbrido entre criollo y forastero, 
resistente a las enfermedades y adaptable a los suelos. 
g) Cacao forastero, es resistente, vigoroso, los hay dulces (de color marrón claro) y 
amargos (de color rojizo). 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO 
En México se cultiva en los estados de: Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, 
Michoacán y Veracruz. 
 
CLASIFICACIÓN DEL CHOCOLATE 
• Chocolate amargo y semi amargo.- productos homogéneos elaborados a 
partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de 
cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros 
edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como 
productos lácteos y aditivos. 
• Chocolate blanco.- producto homogéneo elaborado a partir de manteca de 
cacao, productos lácteos, azúcares u otros edulcorantes, aromatizantes e 
ingredientes opcionales. 
• Chocolate en polvo.- producto homogéneo elaborado de la mezcla de cacao, 
azúcares y otros ingredientes opcionales. 
• Chocolate para mesa.- producto homogéneo elaborado a partir de la pasta 
de cacao, azúcar sin refinar con un tamaño de partícula mayor de 70 micras 
con la adición de ingredientes opcionales. (Serrano 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
2.1.2 DERIVADOS DE CEREALES 
 
Los cereales (cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación) son los 
frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las Gramíneas, son 
plantas monocotiledóneas cuyo cotiledón, ubicado en el germen del grano, es 
denominado escutelum o escudo. (Serna 1996) 
PAN 
 
ORÍGEN 
El pan, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. 
Tradicionalmente, se elabora a partir de harina del cereal trigo. Presumiblemente el 
lugar de descubrimiento fue en el Oriente Medio donde también, en la antigüedad, se 
empezó a cultivar el trigo. (Stanley 1998) 
 
DEFINICIÓN DE PAN BLANCO 
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción 
de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no 
de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos. 
(NOM-147-SSA1-1996) 
 
Existen dos partes bien diferenciadas en el pan; la corteza y la miga. La forma física 
de ambas y la relación entre ellas determinan, en esencia, la distinción entre un tipo 
de pan y otro. El tamaño y la forma de la pieza, junto a los ingredientes que se han 
utilizado, contribuyen a la calidad global. 
 
CALIDAD NUTRITIVA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN 
Se producen algunos cambios en el valor nutritivo como resultado de la molienda y 
de los procesos de panificación, los panes elaborados a partir de trigo son buena 
fuente de proteínas, carbohidratos complejos (principalmente almidón), fibra, 
vitaminas y minerales. (Stanley 1998) 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Composición por 100g de porción comestible 
 Blanco Moreno* Integral 
Carbohidratos 49.3 44.3 41.6 
Proteína 8.4 8.5 9.2 
Fibra dietética 2.7 4.7 7.1 
Grasa 1.9 2.0 2.5 
 
*El término Moreno se aplica al pan hecho con una harina compuesta de una mezcla de harina blanca y una 
proporción de salvado de trigo. 
 
 
TORTILLA 
 
ORIGEN DEL MAÍZ Y LA TORTILLA 
El maíz es el regalo divino que los dioses ofrecieron a los hombres para su 
manutención, intervino en gran número de ceremonias religiosas, por lo que los 
hombres en agradecimiento, ofrecían, a través de dos productos: Tortillas, “Tlaxcalis” 
y tamales, “tamali”. Las primeras, panes planos, delgados y redondos en forma de 
escudos, cocidos sobre la superficie tersa del comal y, los segundos, panes 
ahusados envueltos en panojas de maíz “totomochtle” y cocidos al vapor en ollas de 
barro. 
 
La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran 
cantidad de furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de naylon y 
plásticos de fenol-formaldehído, el refino de resinas de madera, la obtención de 
aceites lubrificantes a partir del petróleo y la purificación del butadieno para 
producir caucho sintético. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se 
consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en 
forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y 
linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy 
rico en almidón, a partir de él se obtiene gasohol. (Serrano 2006) 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
DEFINICIÓN DE TORTILLA 
Producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes 
opcionales, sometida a cocción. (NOM-187-SSA1) 
VALOR NUTRIMENTAL DE LA TORTILLA 
Tabla 1.6 VALOR NUTRIMENTAL DEL MAÍZ Y ALGUNOS DE SUS PRODUCTOS. 
Contenido 
en 100 g de 
porción 
comestible 
Tortilla 
del D.F. 
Tortilla 
de maíz 
azul 
Tortilla 
Milpa 
Real 
Masa de 
nixtamal
Masa 
azul 
Harina 
nixtamalizada 
MINSA de 
DICONSA 
Harina 
para 
tortillas
Energía kcal 218 354.6 232.0 169.0 178.1 382.0 384.0 
Humedad (g) 42.9 17.0 43.1 56.8 56.1 7.7 7.1 
Cenizas (g) 1.0 0.9 1.0 0.6 0.6 1.4 2.0 
Proteína 
bruta (g) 
6.0 7.4 5.5 4.64 3.8 8.6 7.12 
Carbohidratos 
(g) 
46.07 62.8 47.0 36.39 32.4 74.9 77.43 
Lípidos (g) 1.94 8.2 2.4 1.16 3.7 4.9 4.46 
Fibra bruta 
(g) 
2.09 3.7 1.0 0.41 3.4 2.5 1.89 
Ca (mg) 105.0 69.63 90.0 51.93 140.0 
P (mg) 125.0 496.03 102.0 326.42 238.0 
Fe (mg) 2.83 2.29 2.04 2.26 3.87 
Na (mg) 13.08 9.45 
K (mg) 248.99 128.37 
Zn (mg) 2.45 1.18 
Mg (mg) 73.83 41.79 
Carotenos 
(mg) 
B0.14 B 0.01 
Tiamina (mg) 0.15 0.13 0.09 0.22 
Riboflavina 
(mg) 
0.1 0.08 0.03 0.05 
Niacina (mg) 0.84 2.5 0.69 1.2 1.26Fuente: Tablas de composición de alimentos mexicanos del INSZ (2000) (Serrano 2006) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.3 ESPECIAS 
El término especias, incluye las plantas aromáticas desecadas, se refiere a los 
componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para 
sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este término se aplica por 
igual a las especias enteras, quebradas o molidas. (Codex 1995) 
 
CANELA 
 
ORIGEN 
La canela Zeylanicum proviene de la Isla de Ceilán y de la parte occidental de la 
India. La cassia o canela bastarda, que algunos llaman falsa, es originaria de la 
China. 
 
El canelero de Ceilán es un árbol siempre verde que alcanza naturalmente una altura 
de 10 a12 m. Se corta la corteza en tiras con cuchillos de cobre, luego se fermentan 
y secan; durante el secado se van enrollando en sí mismas y toman el aspecto de 
canutillos o astillas encañonadas. Posteriormente, después de otro secado, se 
arreglan en haces que se seleccionan para el mercado. Su color es un bello pardo 
dorado. Las hojas son verde oscuras por encima y pálidas por debajo, brillantes, 
coriáceas y muy aromáticas. El canelero se reproduce por semilla o por cortes, crece 
en clima tropical sombreado, en terrenos arenosos mezclados con humus. 
 
ZONAS DE CULTIVO 
El primer país productor es Sri Lanka (antiguo Ceilán); le siguen las islas Seychelles, 
India, Brasil, Indonesia, islas Vírgenes, México y otros. (Arboleda 2000) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CLAVO DE OLOR 
 
ORIGEN 
El clavo es originario de las islas Malucas de la Especias, un archipiélago de islas 
volcánicas al oriente de Indonesia. Su nombre deriva del latín clavus y del francés 
Cloe. 
 
Crece en un bello árbol de los países tropicales que necesita calor, humedad y aire 
marino. De forma piramidal, su altura de unos 15 metros, se controla para facilitar la 
cosecha. El tronco es liso, las hojas aromáticas y brillantes, de unos 12cm; las flores 
crecen en ramilletes y la especia es el botón de la flor antes de abrirse. Cuando los 
capullos tienen un color rosáceo y alcanzan el tamaño adecuado, están listos para 
ser recogidos a mano. 
 
Los botones se separan de los tallos frotándolos con las palmas de las manos. Se 
recogen en canastas o delantales y se extienden al aire sobre plataformas de 
concreto, para que se sequen durante varios días. Cuando los tallitos tienen un color 
pardo oscuro y las cabecitas un tono café, los clavos han perdido más o menos una 
tercera parte de su peso. Después de limpiar y clasificar se empacan en costales 
para su exportación. (Arboleda 2000) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PIMIENTA 
 
ORIGEN 
El nombre pimienta se deriva del sánscrito pippali. Los griegos la llamaron peperi, 
palabra de la cual viene su nombre actual. 
 
Es una planta trepadora, que en estado silvestre puede alcanzar hasta 10 m de 
altura. Tiene pequeñas raíces adventicias que le sirven para sostenerse con sus 
vástagos de algo que la soporte. Su tallo principal es leñoso; de los tallos delgados y 
nudosos surgen las hojas alternas de color verde oscuro, textura fuerte y venosa. 
Sus flores en espiga son blancas y muy pequeñas. Los frutos en racimos, también 
pequeños, inicialmente son verdes y se van tornando amarillo rojizo a medida que 
maduran. Tanto la pimienta verde, como la blanca y la negra, son frutos de esta 
misma planta, pero procesados en forma diferente 
 
Para obtener la pimienta negra, se recogen los frutos antes de su plena madurez y 
se amontonan durante varios días para que fermenten. Posteriormente, se extienden 
sobre pisos de concreto para secarlos a plena luz del sol, hasta que se encojan y 
tengan un color café oscuro o negro. 
 
La pimienta blanca se produce cosechando las bayas completamente maduras, 
cuando están de color verde amarillento y a punto de enrojecer. Empacadas en 
sacos se remojan en agua corriente durante 8 días, para que su pericarpio se afloje; 
luego se pisotean ò frotan para pelarlas. Los grisáceos granos interiores se lavan y 
secan al sol durante varios días, hasta que estén blancos. 
 
ZONAS DE CULTIVO 
Hoy se produce en la mayoría de los países tropicales de ambos hemisferios. En 
Colombia, aunque existen cultivos, la mayor parte es importada. (Arboleda 2000) 
 
 
 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
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2.1.4 FRUTOS SECOS 
Se entiende por frutos secos el producto: (a) preparado con frutas sanas maduras de 
variedades distintas; y (b) tratado por secado al sol u otros métodos reconocidos de 
deshidratación (que pueden ir precedidos por sulfuración) a fin de obtener un 
producto seco comercializable. (Codex 1995) 
 
ALMENDRA 
 
ORÍGEN 
Almendra (Prunus dulcis); Prunas dulces significa “ciruelo dulce” y la almendra es su 
fruto. Este nombre deriva del bajo latín amándula, que dio origen al francés amande 
y al italiano mandarla. 
 
El almendro, es muy parecido por su aspecto al melocotonero, pero de más larga 
vida y mayor porte, hasta alcanzar aproximadamente 9 metros de altura. 
 
VALOR NUTRITIVO DE LOS FRUTOS SECOS. 
Los frutos secos son una fuente muy concentrada de nutrición y energía; 
Proporcionan proteína, fibra dietética, vitaminas y minerales y constituyen una 
valiosa y barata fuente de alimentación, pues pequeñas cantidades encierran un 
elevado porcentaje de dichos ingredientes. 
 
La almendra posee elevado contenido de proteínas y grasas, bajo en hidratos de 
carbono, con una buena cantidad de fibra dietética. Contiene hierro, zinc, y calcio, 
Proporciona 160 cal por cada 30g. Es una buena fuente de vitaminas B1, B2, B6 y E. 
(Rosamon 2001) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CACAHUATES 
 
ORIGEN 
Al igual que los frijoles, los cacahuates (Arachis hypogaea) son miembros de la 
familia de las Leguminosas pero con características propias. 
 
Con el cacahuate han ocurrido numerosas equivocaciones en lo que respecta a su 
origen. La verdadera prueba acerca del origen del cacahuate la constituye el hecho 
de que no se han encontrado especies silvestres de cacahuate en ningún otro lugar 
fuera de América del sur, y en este lugar existen 15 especies de cacahuate silvestre, 
en su mayor parte en el interior y alrededor de las tierras bajas de Bolivia, desde aquí 
la planta domesticada se extendió en dirección este y norte, a Brasil y al Caribe, 
llegando a Tehuacán México aproximadamente en el año 500 de nuestra era. Nunca 
fue un cultivo de importancia en México y en este lugar carece de un nombre nativo, 
ya que se le llamaba tlal-cacahuatl, voz compuesta cuyo significado es cacao de la 
tierra o cacao que crece bajo la tierra. 
 
El cacahuate o maní es la segunda leguminosa en términos de producción después 
de la soya. Es una planta anual de crecimiento rápido; en algunas variedades el tallo 
es erecto y en otras es rastrero. 
 
VALOR NUTRITIVO DEL CACAHUATE 
El fruto es una vaina que por lo general presenta dos semillas separadas por un 
ligero estrangulamiento. Las semillas contienen elevado porcentaje de grasas, 
proteínas y vitaminas del grupo B. De esta leguminosa se obtiene aceite, margarina y 
glicerina; el residuo se aprovecha como alimento para ganado. 
 
ZONAS DE CULTIVO 
Es una planta originaria de Latinoamérica y crece espontáneamente en México, 
Brasil y Paraguay, aunque los principales productores son la India, China, Estados 
Unidos, Nigeria y Senegal. (Flores 1999) 
 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
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PASAS 
 
ORÍGEN 
Desde su origen en Asia Menor comienza a ser cultivadasistemáticamente alrededor 
del año 3500 AC en la región del Mar Caspio. Las uvas pasas más apreciadas se 
obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. 
 
VALOR NUTRITIVO DE LAS PASAS. 
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da 
lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas 
es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples. 
 
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de pro vitamina A (beta-caroteno) y 
niacina o B3. La vitamina C se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente 
por excelencia de fibra soluble e insoluble. 
Composición por 100g de porción comestible 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ZONAS DE CULTIVO 
Actualmente se producen pasas, en California. Sin embargo, la vid se cultiva en las 
regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, 
Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) 
y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile 
y Argentina. (Rosamon 2001) 
Calorías 263.9 
Hidratos de carbono (g) 66.5 
Proteínas (g) 2.5 
Fibra (g) 6.5 
Potasio (mg) 630 
Hierro (mg) 2.7 
Magnesio (mg) 36 
Calcio (mg) 40 
Vitamina C (mg) 0 
Niacina (mg) 0.5 
Provitamina A (μg) 5 
 
 
 
 
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2.1.5 PRODUCTO ANIMAL 
 
MANTECA DE CERDO 
 
CARACTERÍSTICAS 
Generalmente se denomina sebo a la grasa fundida de vacuno y ovino. La manteca 
es la grasa fundida del cerdo. Sin embargo una definición más aproximada sería 
considerar como sebo la grasa con un título superior a 40°C. La manteca tiene un 
título inferior. Se denomina título a la consistencia de la grasa expresada como la 
temperatura a la cual solidifican los ácidos grasos que la componen. 
 
Las grasas animales están compuestas de triglicéridos; una molécula de glicerol 
unida a tres ácidos grasos mediante enlaces éster. El grado de instauración (dobles 
enlaces) y la longitud de la cadena de los ácidos grasos puede variar. Las 
propiedades del sebo son debidas a esta configuración química. 
 
La calidad de las grasas de origen animal, tanto comestibles como no comestibles, 
se mide por su título, el contenido en ácidos grasos libres (AGL), el color FAC (Fat 
Análisis Comité of the American Oil Chemists Society) o el color Lovibond, la 
cantidad de impurezas de la humedad (insolubles) y la materia insaponificable (MIU). 
 
La manteca y el sebo se obtienen mediante fusión de los tejidos de la canal más 
ricos en grasa. La manteca es extensible (untable) y procede de especies animales 
con tejidos adiposos blandos (manteca de cerdo y de ganso), mientras que el sebo, 
grasa dura y quebradiza, se obtiene a partir de rumiantes (sebo de buey, sebo de 
cordero). 
 
En el caso del cerdo, de acuerdo con el método de obtención, materia prima utilizada 
y calidad, se distingue entre manteca cruda, manteca al vapor, neutra, para asar y de 
chicharrones. Productos de distinto origen geográfico, exhiben entre sí ciertas 
diferencias en su textura y aspecto. (Fehlhaber 1989) 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
2.1.6 SEMILLAS 
 
Se entiende por semillas de diversas plantas, aquellas que se emplean para producir 
aceites vegetales comestibles. Algunas semillas oleaginosas importantes son 
subproductos de cultivos de fibras o frutas. Se emplean sobre todo para producir 
bebidas y dulces. Las semillas tropicales se consumen después de su elaboración. 
(Codex 1995) 
AJONJOLÍ 
ORIGÉN 
El sésamo, cuya semilla es el ajonjolí (Sesamum indicum, del árabe مسمس, sesam) es 
una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, con mayor información de 
antigüedad en el mundo. El sésamo es originario de la India y de África, desde donde 
llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para 
espesar y dar sabor a gran variedad de platos. Es una planta de la familia de las 
pedialeáceas. Las semillas contienen hasta 55% de aceite, el cual se utiliza para 
consumo humano y para la fabricación de margarina. Los residuos de la extracción 
del aceite se usan como alimento para ganado debido a su alto contenido proteico. 
 
VALOR NUTRITIVO 
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un 
aminoácido esencial. Las grasas que contiene son grasas insaturadas, lo que 
contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Además, son fuente de 
minerales como calcio, hierro, y zinc. Poseen también buenas cantidades de fibra. 
(Moreno 1996) 
 
ZONAS DE CULTIVO 
Hoy en día, India y China son los productores de ajonjolí mas grandes del mundo, 
seguidos por Burma, Sudan, México, Nigeria, Venezuela, Turquía, Uganda y Etiopia. 
(Castro 2002) 
 
 
 
 
 
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ANÍS SEMILLA 
 
ORIGEN 
Su nombre griego anison significa hacer brotar, manar. 
 
Es originario del Asia Menor, probablemente de Egipto, en donde aún hoy crece 
silvestre, también de Creta y de otras islas griegas. 
 
Esta hermosa planta anual, cubierta de finos vellos, es de crecimiento lento; llega a 
unos 60cm de altura, tiene dos tipos de hojas. La semilla se desgrana y se seca al 
aire, en sitio sombreado y a temperatura moderada. 
 
El sabor y el olor son muy particulares: su gusto es cálido y picante. Es muy 
aromático y agradable, ligeramente azucarado; como todas las umbelíferas exhala 
un perfume penetrante y refinado. 
 
ZONAS DE CULTIVO 
El mayor productor del mundo es México, seguido por España, India, Turquía, 
Afganistán, Alemania, Italia, Francia, sur de Rusia, Jamaica y el Oriente. Muchos 
otros países también los producen, en menor escala, como Argentina, Colombia y 
Ecuador. Se considera que el mejor anís del mundo es el español. En Colombia los 
cultivos más importantes están en el departamento de Nariño. (Arboleda 2000) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.7 VEGETALES Y HORTALIZAS 
Vegetales y hortalizas son las porciones comestibles de plantas que pertenecen al 
reino vegetal, comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin 
desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin 
extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo 
humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. (FAO), 
AJO 
ORIGEN 
 El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área 
mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 
3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto. 
A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano. 
 
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AJO POR 100g de PORCIÓN COMESTIBLE 
Calorías (cal) 98 – 139 
Agua (g) 92 
Hidratos de carbono (g) 20 
Proteínas (g) 4 – 6.4 
Lípidos (g) 0.5 
Potasio (mg) 540 
Fósforo (mg) 40 – 195 
Calcio (mg) 10 - 24 
Hierro (mg) 1.7 – 2.3 
Vitamina C (mg) 9 – 18 
Vitamina B1 (mg) 0.2 
Vitamina B2 (mg) 0.11 
Niacina (mg) 0.7 
 
A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción, derivada 
de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud. 
(PROY-NOM-167-SCFI-2004) 
 
 
 
 
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CEBOLLA 
ORIGEN: Asia Occidental. 
Actualmente, la cebolla es una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo. La 
planta de la cebolla posee un bulbo formado por numerosas capas gruesas y 
carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas 
necesarias para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas 
secas, delgadas y transparentes, queson base de las hojas. (NMX-FF-021-SCFI-2003) 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CEBOLLA 
Composición por 100g de porción comestible 
Agua (g) 86 
Hidratos de carbono (g) 10 
Proteínas (g) 1-4 
Fibra (g) 1-3 
Lípidos (g) 0.2 
Potasio (mg) 180 
Sodio (mg) 7 
Fósforo (mg) 42 
Hierro (mg) 0.5 
Vitamina C (mg) 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CHILES 
 
ORIGEN 
Los ajíes y pimientos son las especias más importantes que América diera al mundo. 
No fueron conocidos por los pueblos antiguos de otras latitudes. 
 
VARIEDADES DEL CHILE 
Hay más de 200 variedades de chiles o ajíes picantes, de los cuales por lo menos 
100 son nativos de México. 
 
El nombre Capsicum describe su forma: quiere decir cajita. Los Capsicum annuum 
son plantas perennes pero de cultivo anual, crecen en climas temperados y alcanzan 
una altura entre 30cm. A 1m. 
 
Los ajíes o chiles y los pimientos morrones o pimentones, son frutos que se 
presentan erectos o péndulos en todas las formas, tamaños y colores, desde los 
minúsculos como granos de cebada, hasta los que miden casi 20cm, más 
moderados y aromáticos, casi dulces y carnosos. 
 
Su gama de colores también es muy activa, desde el verde brillante pasando por los 
amarillos, naranjas, rojos morados, hasta los pardos oscuros. Los hay largos y 
angostos como lápices, otros redondos, gordos y acampanados. Todos los frutos 
cambian de color a medida que maduran. 
 
El elemento picante, caliente y abrasador de estos frutos se debe a una sustancia 
cristalina conocida como capsina, que se concentra en las semillas y membranas 
interiores. En el Capsicum annuum el contenido es muy bajo comparado con las 
especies del frutescens. Algunos son tan picantes que pueden causar quemaduras 
como el ácido. Los Capsicum se han prestado para sucesivas hibridaciones, que han 
dado como resultado los pimientos morrones o pimentones, más suaves y hasta 
dulces. 
 
 
 
 
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MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Los ajíes y pimientos forman parte de mezclas comerciales que se conocen como: 
• Polvo de chile (con orégano, comino y ajo), muy utilizados en la comida 
regional mexicana y Tex-Mex. 
• Páprika, Polvo de variedades especiales de pimientos; condimento nacional 
de los húngaros y otros países de Europa Central, para preparar su famoso 
goulash. 
• Pimentón en polvo español, similar a la páprika pero más costoso porque en 
su elaboración se eliminan las semillas y todas las membranas centrales, 
resultando menos picantes y con menor peso, se utiliza en embutidos y sus 
usos son los mismos de la páprika. 
• Pimienta de Cayena, polvo muy picante que debe de usarse con discreción; 
es una mezcla de varios ajíes, originarios de la Guayana francesa. 
• Tabasco y otras salsas de ají, preparadas con ajíes y vinagre, son muy 
populares. Deben agregarse al finalizar la cocción para que conserven su 
fuerza. Unas pocas gotas son suficientes. 
• Harisa, Pilipili, Sambal, mezclas africanas e indonesias, bastante picantes. 
 
VALOR NUTRITIVO DE LOS CHILES 
Son más ricos en vitamina C que los cítricos y los tomates. Además, contienen 
vitamina A; ayudan en la digestión de harinas y grasas estimulando la secreción de 
saliva y de jugos gástricos; sin embargo, deben usarse con prudencia porque pueden 
causar irritación. (Arboleda 2000) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MEXICANO “MOLE POBLANO” 
 JITOMATE 
 
ORIGEN 
El nombre del jitomate proviene del náhuatl, xictli, ombligo, y tómatl, tomate 
(xictòmatl), que literalmente significa tomate con ombligo. (Coe 2003). Las variedades 
comerciales, cultivadas en invernaderos, no tienen demasiado sabor. Los jitomates 
de rama que se dejan madurar en la planta, son los mejores, y se comercializan en 
variedades normales o cereza, de las cuales se encuentran a la venta: 
• Tomate pera Es menos jugoso que los tradicionales. 
• Tomate cereza Como su nombre lo indica, es muy pequeño y dulce. 
• Tomate italiano o Beefsteak Se conoce también como jitomate de “bola”, 
por su gran tamaño. (Brown 2004) 
 
VALOR NUTRITIVO DEL JITOMATE 
 
 Composición por 100 g de porción comestible 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: FAO (MANUAL 2007) 
 
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 
El jitomate es la hortaliza más difundida en todo el mundo, y la de mayor valor 
económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y 
comercio. El incremento anual de la producción en los últimos años, se debe 
principalmente al aumento en el rendimiento y en menor proporción al aumento de la 
superficie cultivada. (Manual 2007) 
 
Materia seca (g) 6.2 
Energía (Kcal.) 20.0 
Proteínas (g) 1.2 
Fibra (g) 0.7 
Calcio (mg) 7.0 
Hierro (mg) 0.6 
Caroteno (mg) 0.5 
Tiamina (mg) 0.06 
Riboflavina (mg) 0.04 
Niacina (mg) 0.6 
Vitamina C (mg) 23 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
2.2 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA 
Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea 
de producción y en caso necesario, deben efectuarse las pruebas de laboratorio 
pertinentes. (PC-019-2004) 
Para cualquier proceso de elaboración, no deben emplearse materias primas que no 
sean aptas para el consumo humano o en mal estado (con palomillas, gorgojos u 
otras plagas). (NOM-187-SSA1) 
2.2.1 CHOCOLATE 
• Debe tener el color y textura característica del producto, así como presentar 
dureza. 
• La envoltura de las tablillas deberá tener propiedades aislantes a la humedad 
y a los microorganismos. (Papel encerado, aluminio, etc.). (PC-019-2004) 
 
2.2.2 DERIVADOS DE CEREALES 
PAN 
El pan deberá ser fabricado con materias primas de calidad, no deberá estar 
quemado o mal cocido, no debe presentar fermentaciones extrañas, gérmenes 
patógenos, hongos, larvas, materia extraña, ni microorganismos que indiquen una 
manipulación defectuosa del producto. Además de contar con las siguientes 
particularidades: 
• Debe tener su forma característica 
• La corteza debe ser una costra regular, de textura firme, además de presentar 
un color de ligeramente dorado a café, el cual debe ser lo más uniforme 
posible. 
• La miga debe ser suave y esponjosa, con agujeros pequeños, del mismo 
tamaño y uniformes, debe tener color blanco con un matiz uniforme sin 
manchas o coloraciones. No debe ser seca. 
• Debe presentar un olor característico agradable. (NOM-F-406-1982) 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
TORTILLA 
• La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del 
día, no debe presentar sabores o aromas agrios. 
• No debe presentar, hongos, larvas, o cualquier tipo de materia extraña. 
(NOM-187-SSA1) 
2.2.3 ESPECIAS 
CANELA, CLAVO, PIMIENTA 
Todas las especias en general deben de cumplir las siguientes especificaciones: 
• El color debe ser el característico del producto. 
• Exentos de microorganismos patógenos 
• No deberán contener insectos, o contaminación por aves, roedores 
• Debe estar libre de enmohecimiento o larvas. 
• No deben exceder del 1% de materia extraña. 
• No deben exceder de los niveles máximos de residuos de plaguicidas 
permitidos. (PC-019-2004) 
Deberán rechazarse para el consumo humano, las especias en las que se sospeche 
contaminación con materias fecales. Se rechazarán las especias que muestren 
signos de haber sido dañadas por insectos o que tengan mohos, debido al peligro de 
que contengan micotoxinas. (Código 1995) 
 
2.2.4 FRUTOS SECOS 
ALMENDRAS 
• Deben estar libres de suciedad y material extraño. (Las almendras dañadas 
no podrán utilizarse en el producto). 
• El olor debe ser el característico del producto 
• No deben presentar rancidez. 
• Deben estarenteras 
• Si la almendra se emplea con cáscara, debe ser del color característico 
(basado en PC-019-2004) 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
CACAHUATES 
• No se permite la combinación de variedades diferentes. 
• No debe presentar daños y defectos menores tales como decoloración de la 
piel y el fruto 
• Debe estar libre de daños por hongos, rancidez, además de estar libre de 
insectos y suciedad que afecte su apariencia. (PC-019-2004) 
PASAS 
• Color y textura de acuerdo al tipo de que se trate. 
• Deben carecer de pedúnculos. 
• No deben presentar materia extraña, impurezas que afecten la comestibilidad 
del producto. 
• No se permite daño en peso. (PC-019-2004) 
 
2.2.5 PRODUCTO ANIMAL 
MANTECA DE CERDO 
• La grasa utilizada durante el freído del producto, debe eliminarse cuando 
presente cualquiera de las siguientes características: Color oscuro, sabor 
desagradable, olor desagradable, formación de espuma (siempre y cuando no 
se utilicen antiespumantes). (NOM-187-SSA1) 
2.2.6 SEMILLAS 
AJONJOLÍ 
• Los lotes de granos de ajonjolí deben tener el olor característico de la especie, 
libre de olores putrefactos o rancidez. 
• El color del grano de ajonjolí depende de la variedad en cuestión y puede ser 
desde el blanco crema al café oscuro y negro. 
• El grano no debe estar húmedo. 
• Debe tener pureza del 100%. (PC-019-2004) 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
 ANÍS 
• Exento de materias extrañas. 
• Debe presentar color, olor y aspecto característico. 
• Su textura debe ser firme y dura. 
• No debe presentar humedad el grano. (PC-019-2004) 
 
2.2.7 VEGETALES Y HORTALIZAS 
AJO 
El ajo empleado debe cumplir estas especificaciones tomando en cuenta las 
tolerancias establecidas en el anteproyecto de norma oficial mexicana: 
• El ajo debe tener características similares de apariencia, no debiendo mezclar 
ajos de otras variedades. 
• Los ajos deben presentar una estructura dura y firme y lo suficientemente 
secos en forma tal que no presenten una apariencia blanda y esponjosa. 
• Los dientes deben estar unidos y cubiertos por sus hojas exteriores de 
protección. 
• No deben tener decoloraciones causadas por la exposición al sol, ni daño en 
los tejidos. 
• Aroma y sabor característicos. 
• Libres de daños visuales causados por hongos, insectos, nemátodos y ácaros 
vivos; libres de tierra, lodo u otro material extraño objetable y manchas. 
• Los bulbos y dientes no deben presentar heridas o rajadas. 
 (PROY-NOM-167-SCFI-2004) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
CEBOLLA 
Las cebollas deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican 
sensorialmente: 
• Estar enteras o divididas pero cubiertas por una capa que las envuelve 
completamente, bien desarrolladas y presentar un grado de madurez 
suficiente; 
• Ser de consistencia firme. 
• Presentar aspecto fresco. 
• Estar sanas, sin daños o manchas causadas por heladas; 
• Estar exentas de humedad exterior; 
• Estar exentas de olor anormal o extraño. (NMX-FF-021-SCFI-2003) 
CHILES 
Los chiles empleados deben contar con las siguientes características: 
• De forma, color, sabor y olor característicos de la variedad. 
• Bien desarrollados, enteros, sanos, limpios. 
• Sin humedad exterior anormal. 
• Libres de pudrición o descomposición. 
• Libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, 
meteorológico y genético-fisiológico. (PC-019-2004) 
JITOMATE 
Los requisitos de calidad del jitomate son mínimos: 
• Jitomates sanos, limpios, exentos de cualquier materia extraña y 
prácticamente libre de plagas y enfermedades. 
• Pulpa firme; forma, aspecto y desarrollo característico de la variedad. 
• Debe estar libre de daños por hongos. 
• Características normales de color para tomates maduros. 
• Estar exentas de olor anormal o extraño. 
• Enteros sin defectos en la piel. (Codex Stan 13-1981) 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
2.3 ELABORACIÓN DEL MOLE POBLANO (Gironella 1994) 
PROCESO 
 
Freído 
Mezclado 
Molienda 
Sazonado 
Recepción de 
materia prima 
Semillas 
Pasas 
Limpieza y 
desinfección de la 
materia prima 
Derivados de 
cereales 
Vegetales y 
hortalizas 
Especias 
Frutos secos: 
almendra y 
cacahuate 
Frutos secos 
Producto 
animal 
Especias 
Vegetales y 
hortalizas 
Chocolate 
Adición de 
consomé 
Envasado 
Derivados de 
cereales 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOLE 
POBLANO (Gironella 1994) 
 
 ÁREA DE RECEPCIÓN 
Se realiza una inspección de la calidad de la materia prima (Véase pág.32), si ésta 
es apta se acepta y se lleva al área de procesamiento. 
 
 ÁREA DE PROCESO 
El personal que participe en la elaboración o manipulación del mole poblano debe 
tener las manos perfectamente lavadas, no debe tener enfermedad alguna; su ropa 
debe ser adecuada y estar limpia. (NOM-120-SSA-1994) 
1. Los vegetales y hortalizas (cebolla, chiles, jitomate) se lavan 
perfectamente al chorro de agua. 
2. Al ajo se le retiran las capas, hasta tener los dientes pelados. 
3. Al término de la limpieza, a los chiles se les retiran las semillas y venas. 
4. Una vez concluida la limpieza se procede a freír por separado y a fuego 
bajo cada uno de los ingredientes hasta que el aspecto visual sea un 
dorado suave. 
5. Posteriormente, todos los ingredientes se mezclan y comienzan a 
molerse (puede ser a mano, con molino o licuadora), agregándose 
poco a poco, las pasas, ajonjolí, anís y chocolate, además del consomé 
hasta adquirir una consistencia no muy líquida. 
6. Cuando se tenga la textura deseada de la molienda, se coloca la 
mezcla en una cacerola de tamaño adecuado. 
7. Se mantiene a fuego bajo, mezclando todos los ingredientes hasta 
obtener una consistencia sólida (si es necesario se añade consomé) 
adicionando sal, hasta que se sazone por completo y se libere el aroma 
característico del platillo. 
8. Tan pronto se retire el producto del fuego hay que llenar los frascos de 
vidrio (previamente lavados y esterilizados) e inmediatamente tapar y 
enfriar. 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
 CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE DISTINTAS MUESTRAS DE MOLE 
POBLANO 
 
 
 
Revisión Bibliográfica 
Muestreo de diferentes tipos de Mole Poblano 
(Moles industrializados y artesanales) 
Diseño de controles de calidad (Materia prima, buenas 
prácticas de fabricación, envasado, producto terminado 
y disponible a la venta) 
 
Evaluación 
Sensorial 
 
Color 
 
Determinación de 
materia extraña 
 
Parámetros 
fisicoquímicos 
Prueba de 
preferencia 
Prueba de 
Nivel de 
agrado 
Evaluación 
instrumental 
de color en 
muestras 
sólidas 
 
Determinación 
de densidad 
Determinación 
de pH 
Análisis de 
costos 
Materia 
extraña 
ligera 
Análisis de la 
etiqueta (Marcas 
industrializados) 
Análisis 
proximal 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA 
 
3.1 MUESTREO 
Se evaluaron las cinco marcas de mole poblano encontradas a la venta en los 
principales supermercados, las cuales se muestran a continuación: 
 
1. MOLE: DOÑA CHONITA de la Costeña 
 
Contenido neto: 350g 
Fecha de caducidad: marzo 7 2008 
Lote: MD 09:32 L15 
Precio: $11,00 M.N. 
Supermercado: Mega Comercial Mexicana 
 
 
2. MOLE: DOÑA MARÍA 
 
Contenido neto: 125g (rinde 4 porciones) 
Fecha de consumo preferente: septiembre 2008 
Lote: US244 20:31 
Precio: $8,10 M.N. 
Supermercado: Mega Comercial Mexicana 
 
 
 
3. MOLE: KNORR de Unilever 
 
Contenidoneto: 500mL 
Fecha de consumo preferente: julio 2007 
Lote: 6131 AG 18:13 
Precio: $12.03 M.N. 
Supermercado: Mega Comercial Mexicana 
 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
4. MOLE: BÁSICOS Estilo casero 
 
Contenido neto: 225g 
Fecha de caducidad: diciembre 2008 
Lote: 
Precio: $10.93 M.N. 
Supermercado: Mega Comercial Mexicana (exclusivo) 
 
 
5. MOLE: EL CAMINO 
 
Contenido neto: 380g 
Fecha de caducidad: octubre 2007 
Lote: 12/10/2006 
Precio: $24.98 M.N. 
Supermercado: Mega Comercial Mexicana 
 
 
Los moles trabajados como “artesanales”, adquiridos por kilogramo en el mes de 
abril del 2007, se compraron en los mercados: 
6. Lomas de la Era 
7. San Pedro Atocpan 
8. San Ángel 
 
Estas 8 muestras de mole tipo poblano, serán con las cuales se realizará la serie de 
pruebas presentadas en la metodología (página 39). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
3.2 ANÁLISIS DE COSTOS 
Este análisis se realizó sondeando dentro de los principales supermercados del 
Distrito Federal, cuales son las marcas de mole poblano que se encuentran a la 
venta, la presentación y el costo de cada uno de ellos. Se realizó una comparación 
para inferir cual o cuales son las marcas más económicas en las tiendas de 
autoservicio. 
 
El análisis se efectuó también, con moles poblanos de tipo artesanal, únicamente 
comparando el costo de cada uno de ellos por kilogramo. 
 
3.3 ANÁLISIS DE LA ETIQUETA 
Este análisis se llevó a cabo únicamente en las marcas de mole clasificadas como 
“marcas comerciales”, ya que al encontrarse de venta en supermercados y tiendas 
de abarrotes, es porque cuentan con la información del producto en la etiqueta, 
aunado al permiso emitido por parte de la Secretaría de Salud para venderse a los 
consumidores. 
 
Se revisó el contenido de la etiqueta de cada una de las marcas evaluadas para 
determinar si cumplen con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-
051-SCFI/SSA1-2003 ESPECIFICACIONES GENERALES PARA EL ETIQUETADO 
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS PREENVASADAS. 
 
Posteriormente, se sugirieren puntos que podrían agregarse al contenido de la 
etiqueta como medida de calidad y para complementar su información. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
3.4 METODOS DE PRUEBA 
 
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD (Metodología Propuesta) 
Fundamento 
Se emplean varios términos para expresar la masa (peso) de volúmenes iguales de 
diferentes sustancias. Para conocer dicho parámetro fisicoquímico se propone un 
método en base a la siguiente información. 
 
Densidad 
Es la relación entre la masa, determinada una temperatura especificada, y el 
volumen de la mezcla a la misma temperatura. Esta relación se expresa 
matemáticamente de la siguiente manera (Remington 2000): 
Densidad Absoluta = Masa en gramos (en el vacío) 
Volumen en mililitros 
La metodología propuesta se encuentra descrita en el Anexo I (Ver pág. 87) 
 
DETERMINACIÓN DE pH (Método indicado en NMX-F-137) 
Fundamento 
El método aplicado, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los 
iones Hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato 
medidor de pH (potenciómetro) (NMX-F-137) 
 
Es importante como parámetro de calidad tener un pH de 6.5 en el mole poblano, ya 
que valores inferiores son indicativos de acidificación y por la materia prima 
empleada no debe tener valores superiores. 
 
El método recomendado por la NMX-F-137 es, emplear un electrodo de vidrio en 
combinación con un electrodo de calomel. El potencial se mide directamente en 
términos de pH, en la escala de un potenciómetro calibrado con las respectivas 
soluciones buffer (pH=4 y pH=7). 
 
 
 
 
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ANÁLISIS PROXIMAL (AOAC 1990) 
Los métodos empleados, se caracterizan por la practicidad en su ejecución y 
confiabilidad de los resultados obtenidos, además de estar oficializados en Estados 
Unidos, principal país donde se pretende exportar mole poblano. 
 
◘ DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Método de secado en estufa al vacío 70ºC, 
24hrs) 
Fundamento 
En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de 
peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad. El valor del 
contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de estufa a 
utilizar, las condiciones de la estufa y el tiempo, así como la temperatura de secado. 
Este método de secado es simple y es posible el análisis simultáneo de números 
grandes de muestras. 
 
◘ DETERMINACIÓN DE CENIZAS (Método de cenizas totales). 
Fundamento 
Obtener cenizas o los residuos inorgánicos que permanecen en la muestra, posterior 
a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. 
El contenido de cenizas se considera una medida de la calidad y puede utilizarse 
para determinar la identidad. 
 
◘ EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LÍPIDOS. (Método de Soxhlet) 
Fundamento 
Una cantidad previamente homogeneizada del alimento, es pesada y sometida a una 
extracción con éter de petróleo o éter etílico, o mezcla de ambos. Posteriormente, se 
realiza la extracción total de la materia grasa libre por Soxhlet. La cual permite una 
extracción intermitente con un exceso de disolvente recién condensado. 
 
 
 
 
 
 
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◘ DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (Determinación de Nitrógeno por Microkjeldahl) 
Fundamento: 
El proceso consta de tres pasos: 1) La digestión que es la oxidación de la materia 
orgánica por acción del ácido sulfúrico y la liberación del nitrógeno como sulfato de 
amonio. 2) La destilación del nitrógeno amoniacal y 3) La titulación de éste con un 
ácido. 
Las reacciones que se llevan a cabo son las siguientes: 
Digestión 
Materia orgánica + H2SO4 CO2 + H2O + NH4 HSO4 + SO2 
Destilación 
NH4 HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O 
 
NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3 
Titulación 
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3 
 
◘ DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA 
Fundamento 
La fibra cruda es la fracción orgánica de la muestra que resiste un tratamiento 
alternado de ácido sulfúrico y sosa hirviente al 1.25%. El compuesto más abundante 
de este residuo es la celulosa y en menor cantidad hemicelulosa, gomas, mucílagos, 
pectinas, ligninas y pentosanas. 
 
◘ DETERMINACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO ASIMILABLES 
Por la naturaleza del producto y coloración que presenta, no es posible efectuar una 
determinación confiable, por ello se obtuvieron por diferencia, de la suma del 
contenido de humedad, cenizas, lípidos, proteína y fibra cruda, cuyo valor se sustrajo 
de 100 (porcentaje comestible del producto). 
 
 
 
 
 
 
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MEXICANO “MOLE POBLANO” 
◘ DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA LIGERA 
Fundamento 
La Asociación de Químicos Analistas Oficiales de Estados Unidos (AOAC) presenta 
algunas definiciones de materia extraña: 
• Materia extraña: Cualquier material ajeno asociado a un producto con 
condiciones censurables o prácticas inadecuadas de producción, almacenaje 
o distribución, están incluidas las de origen animal, material descompuesto 
(descomposición de tejido debido a parásitos o causas ajenas a parásitos), 
materiales tales como arena, vidrio, tierra, enmohecimiento o cualquier otra 
sustancia extraña, incluyendo la cuenta bacteriana. 
• Suciedad pesada: Material pesado separable del producto por sedimentación 
basado en la diferencia de densidades de la suciedad y las partículas 
alimenticias por inmersión en líquidos tales como el cloroformo, tetracloruro de 
carbono, por ejemplo: excretas de roedores, arena y tierra. 
•Suciedad ligera: Las partículas que son oleofílicas y son separadas del 
producto por flotación en una mezcla líquido aceite-agua, por ejemplo: los 
fragmentos de insectos o insectos enteros, pelos de roedor y plumillas de 
aves. 
FILTH TEST 
Métodos oficiales emitidos por la AOAC en conjunto con la FDA, cuyo propósito 
principal es detectar cualquier materia extraña ya sea orgánica o inorgánica, 
presente en los alimentos desde la materia prima hasta el producto terminado. Este 
análisis es útil para la selección de materias primas y proveedores, así como para un 
monitoreo correcto de los alimentos durante el proceso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Dependiendo del tipo de muestra y del tipo de materia extraña que se deseen aislar, 
existen diferentes técnicas o métodos analíticos de las cuales se pueden mencionar: 
o Contaminación Macroscópica: Para aislar e identificar este tipo de 
contaminante físico, se requiere de un juego de tamices que permitan 
separar la muestra por tamaño y facilitar el aislamiento de cualquier 
material extraño. 
o Contaminación Microscópica pesada: Este método se basa en la 
diferencia de densidad que presentan, en relación a las partículas de 
alimento con ayuda de solventes orgánicos. 
o Desechos Metabólicos: Los residuos de los orines de los roedores 
pueden ser detectados por la propiedad que tienen de fluorecer al ser 
expuestos a rayos de luz ultravioleta. 
o Materia Extraña Microscópica ligera: El fundamento es la hidrólisis de la 
muestra para liberar las partículas ligeras del producto alimenticio, con 
posterior extracción con una sustancia oleosa, inmiscible con el agua y 
de menor densidad mediante agitación fuerte y constante, separación 
de las fases por sedimentación y filtración sobre papel semicuantitativo 
de la parte oleosa, obteniéndose un papel filtro con los restos ligeros de 
materia extraña que se pueden identificar y cuantificar con ayuda de un 
microscopio. (Becerra 2005) 
Método AOAC. 992.12 DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA EN SALSAS 
ESPESAS 
Las grasas son removidas de la muestra mediante tratamiento con un agente 
humectante y vapor caliente. Por centrifugación, el residuo se transfiere a un matraz 
trampa Wildman con isopropanol al 40%, la materia extraña ligera es extraída con 
Na4EDTA y aceite mineral. El sobrenadante es filtrado para finalmente cuantificar las 
impurezas. 
 
 
 
 
 
 
 
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MEXICANO “MOLE POBLANO” 
Reactivos 
Agentes humectantes: Tetradecil sulfato de sodio (Tergitol aniónico4 (Sigma Chemical Co)) 
Solución EDTA tetrasódico-Na4EDTA en isopropanol al 40% 
Procedimiento 
Pre-tratamiento 
 
 
 
 
 
 
 
Aislamiento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesar 100g de muestra en un matraz de 1.5 L 
Añadir 980mL de agua y 20mL de tergitol aniónico al matraz. 
Calentar en un baño de vapor durante 30 minutos. Agitar 
ocasionalmente 
Pasar la muestra a un tamiz número 230 con ayuda de un rocío de 
vapor si es necesario 
Tamizar hasta que desaparezca la espuma. Es evidente la remoción de 
la grasa 
Separar el residuo con cuidado, utilizando un rocío de agua caliente, 
humedecer con isopropanol 
Transferir cuantitativamente a un matraz de 2L con isopropanol al 40% 
Llenar el matraz con 400mL de isopropanol deslizándolo por las 
paredes 
Calentar el matraz durante 10 minutos con agitación magnética suave 
Retirar el matraz del calor e inmediatamente añadir 50mL de la 
solución de Na4EDTA, agitar con la varilla 
Agitar manualmente, asegurándose que el residuo no se adhiera a las 
paredes del matraz durante 1minuto con movimientos rotatorios 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dejar reposar 5 minutos 
Llenar el matraz hasta 800mL con isopropanol deslizándolo por las 
paredes 
Añadir 50mL de aceite mineral. Agitar el contenido magnéticamente 
durante 3 minutos 
Llenar el matraz con isopropanol al 40% disminuyendo la agitación. 
Agitar el contenido suavemente cada 5minutos durante 20minutos 
Llevar la varilla a la mitad de la solución. Enjuagar con isopropanol 
(cerrar) y dejar reposar 10minutos 
Liberar el contenido de la trampa en un vaso de precipitados de 
400mL y enjuagar el cuello y el agitador con isopropanol 
Adicionar 35mL de aceite mineral. Agitar manualmente durante un 
minuto para dispersar el aceite 
Repetir el procedimiento desde: “Llenar el matraz con isopropanol 
disminuyendo . . .” 
Filtrar el contenido del vaso en un papel Whatman y lavar con 
isopropanol 
Examinar el papel Whatman en microscopia a 30X 
 
 
 
 
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CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
En el presente proyecto, un punto fundamental era llevar a cabo esta determinación, 
sin embargo, no es factible realizar la metodología reportada en la AOAC (método 
992.12), para cuantificar materia extraña en mole poblano, puesto que a pesar de ser 
aparentemente la metodología idónea para un alimento de esta naturaleza, la 
muestra es difícil de preparar para su análisis debido a su consistencia y la 
coloración característica que no permite distinguir la materia extraña extraída. 
 
3.5 EVALUACIÓN SENSORIAL 
Fundamento 
Las pruebas afectivas tienen por objetivo de detectar la preferencia y el nivel de 
agrado de una o varias muestras, esta prueba se lleva acabo con consumidores del 
producto. 
Las pruebas afectivas no necesitan de un panel entrenado, se trabaja con personas 
dispuestas a degustar las muestras y dar su opinión con respecto a lo que se le 
pregunta, es decir, utilizan su propio criterio y gusto personal para juzgar a la 
muestra como aceptable o rechazable para el consumo. 
Estas pruebas proporcionan información fidedigna acerca del impacto que tiene un 
producto respecto al consumidor y a nivel de mercado. 
Existen tres pruebas afectivas: 
* Aceptación 
* Preferencia 
* Nivel de agrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO “MOLE POBLANO” 
En el presente trabajo se utilizaron las siguientes pruebas: 
 
◘ PRUEBA DE PREFERENCIA 
El objetivo de esta prueba es que el consumidor ordene de mayor a menor el grado 
de preferencia en una serie de muestras, de acuerdo a su gusto o preferencia 
personal. (Pedrero 1989) 
1. Registro de jueces 
Esta prueba se realiza con 100 jueces, los cuales serán consumidores habituales de 
mole Poblano y tendrán edad comprendida entre 18 y 50 años. 
2. Cantidad de muestras a preparar 
Se prepararon en total 800 muestras, de las cuales, 5 se colocaron y evaluaron en 
una charola, seguidas de otras 3, todas con codificación diferente y aleatoria para 
cada uno de los 100 jueces que integraron el panel. 
3. Preparación del cuestionario 
El cuestionario proporcionado a cada consumidor es el siguiente: 
 
Cuestionario 1 MOLES INDUSTRIALIZADOS 
 
SEXO_________ EDAD _______ FRECUENCIA DE CONSUMO _________________ 
 
INSTRUCCIONES: 
FRENTE A USTED TIENE 5 MUESTRAS DISTINTAS. COMENZANDO DE IZQUIERDA 
A DERECHA Y DE ATRÁS HACIA ADELANTE, INDIQUE SU PREFERENCIA 
OTORGÁNDOLE EL NÚMERO 1 A LA MUESTRA QUE MÁS LE GUSTE, EL 2 A LA 
SIGUIENTE Y ASÍ SUCESIVAMENTE. NO SE PERMITEN EMPATES. 
POR FAVOR ENTRE MUESTRA Y MUESTRA BEBA UN POCO DE AGUA. 
 CLAVE PREFERENCIA OBSERVACIONES. 
 
 _______ _________ __________________________ 
 
 _______ _________ __________________________ 
 
 _______ _________ __________________________ 
 
 _______ _________ __________________________ 
 
 _______ _________ __________________________ 
 
 
 
 
 
 
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 
CALIDAD A UN PRODUCTO 
MEXICANO