A2-767

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 “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR 
 EL RESTAURANTE EL HORNITO” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MÉXICO D.F. 2010 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL 
 
P R E S E N T A 
TANIA MELO GONZÁLEZ 
 
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA 
DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES 
Y ADMINISTRATIVAS 
 
ÍNDICE 
 
 Pág. 
 
Resumen i 
Introducción vii 
 
Capitulo I Marco Económico 
1.1 Evolución de la economía a través de sus principales indicadores 
macroeconómicos 
1 
1.2 Política Económica Actual 9 
1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual 15 
 
Capitulo II Estudio de Mercado 
2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado 16 
2.2 Descripción del Restaurante 16 
2.3 Características de la Barbacoa 18 
2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa 18 
2.5 Propiedades de la Barbacoa 20 
2.6 Normas 21 
 2.6.1 Normas Técnicas 21 
 2.6.2 Normas de Calidad 22 
 2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene 22 
2.7 El Distintivo H 23 
2.8 Aspectos Jurídicos 24 
2.9 Permisos y Licencias 26 
2.10 Análisis de la Demanda 28 
 2.10.1 Justificación de la Investigación de Mercado 28 
 2.10.2 Cálculo de la muestra para el universo de residentes y universo 
de empelados 
30 
 2.10.3 Cálculo de la Demanda Actual de Barbacoa 30 
 2.10.4 Elasticidad de la Demanda 38 
 2.10.5 Cálculo de la Demanda Futura de Barbacoa 39 
2.11 Análisis de la Oferta 42 
 2.11.1 Evolución de la oferta histórica y Situación Actual 42 
 2.11.2. Estructura Actual de la Oferta 43 
 2.11.3 Cuantificación Actual y Futura de la Oferta 43 
 2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta 44 
 2.11.5. Potencialidad del Mercado 45 
 2.11.6 Proyección de la Oferta 45 
2.12 Balance Demanda-Oferta 46 
2.13 Canal de Distribución 47 
2.14 Plan de Promoción 48 
2.15 Análisis de los Precios 52 
 2.15.1. Mecanismo para la fijación de precios 52 
 2.15.2. Márgenes de Utilidad 55 
 2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado 56 
 
Capítulo II Estudio Técnico 
3.1 Localización 58 
 3.1.1 Macrolocalización 58 
 3.1.2 Microlocalización 63 
3.2 Tamaño del proyecto 66 
 
 
 Pág. 
Capítulo II Estudio Técnico 
3.3 Procesos y Procedimientos 66 
3.4 Distribución de Planta 67 
3.5 Inversiones del Proyecto 81 
 3.5.1 Cuadro General de Requerimientos 81 
 3.5.2 Cuadro de Proveedores 85 
 
3.6 Organización del Restaurante 
 3.6.1 Estructura Orgánica 90 
 3.6.2 Descripción de la Estructura Orgánica 90 
 3.6.3 Proceso de Admisión y Empleo 92 
 3.6.4 Análisis y Descripción de Puestos 95 
 3.6.5 Resumen de Inversiones 99 
 
Capítulo IV Estudio Financiero 
4.1 Financiamiento 101 
4.2 Costo de Capital 104 
4.3 Pronóstico de Ventas 105 
4.4 Calendario Actividades 115 
4.5 Presupuestos 116 
4.6 Flujo de Efectivo 137 
 
Capítulo V Evaluación del Proyecto 
5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable) 139 
5.2 VAN (Valor Actual Neto) 139 
5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 139 
5.4 Relación Beneficio-Costo 140 
5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 141 
5.6 Punto de Equilibrio 142 
5.7 Análisis de Sensibilidad 143 
 5.7.1 Flujo de Efectivo (Supuesto 1) 144 
 5.7.2 Valor Actual Neto (VAN) 145 
 5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 145 
 5.7.4 Relación Beneficio-Costo 146 
 5.7.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 147 
 5.7.6 Punto de Equilibrio 148 
 5.7.7 Flujo de Efectivo (Supuesto 2) 149 
 5.7.8 Valor Actual Neto (VAN) 150 
 5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 150 
 5.7.10 Relación Beneficio-Costo 151 
 5.7.11 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 152 
 5.7.12 Punto de Equilibrio 153 
 
 Conclusiones 154 
 Bibliografía 158 
 Anexos 162 
 
 
 
 
 
 
 I
Resumen 
En el Marco Económico, se presentó el análisis de los principales indicadores macroeconómicos y 
su evolución en la economía mexicana (Producto Interno Bruto, el Índice de Inflación, la Tasa de 
Desempleo y los Salarios Mínimos), ya que, inciden directamente en el éxito o fracaso en el inicio 
de operaciones de cualquier negocio. 
 
El Producto Interno Bruto se tomó como referencia porque es un indicador representativo que 
ayuda a medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios, reflejando la 
situación real de las empresas en México. El segundo indicador es el Índice de Inflación, dado que 
muestra el aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, que para medir 
su crecimiento se utiliza el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), el cual mide el 
porcentaje del incremento en los precios de una canasta básica de productos y servicios que 
adquiere un consumidor. La importancia de éste indicador en el presente proyecto, radica en el 
impacto directo a: los insumos para la preparación de los alimentos, en el costo de traslado de las 
materias primas, entre otros; que por su incremento, afectará directamente en el precio final del 
producto. El tercer indicador es la Tasa de Desempleo, misma que se define como el número de 
personas desempleadas dividido entre el total de la población económicamente activa. El 
incremento de la tasa, afectará el comportamiento del consumidor en las decisiones de compra de 
bienes y servicios, priorizando aquellos que cubren sus necesidades elementales. El cuarto 
indicador es el Salario Real, que indica la cantidad de artículos de consumo y servicios que puede 
adquirir un trabajador con su salario nominal. El impacto del indicador será directamente en la 
capacidad de compra de los clientes potenciales. 
 
 
Para el periodo de estudio, se tomaron los datos históricos de los años 1995 a los primeros meses 
de año 2010 de los indicadores macroeconómicos, que corresponden a los periodos de gobierno 
de Ernesto Zedillo Ponce de León, Vicente Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, de 
quienes se describieron los acontecimientos políticos y económicos que han marcado la dirección 
de la economía actual. 
 
 
Al tener conocimiento de dicha situación, se logró ubicar el proyecto en el sector servicios, y se 
analizó su evolución, para conocer las variables que afectan a la industria restaurantera. 
Finalmente, se presentaron las diferentes fuentes de financiamiento que otorga el Gobierno 
Federal a través de la Secretaria de Economía e Instituciones Bancarias, para la apertura y 
operación de negocios. 
 
 II
El Estudio de Mercado se elaboró con objeto de demostrar la factibilidad y viabilidad de la creación 
del restaurante, se realizó la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia 
del Valle Centro. 
 
 
Se llevó acabo una investigación de campo para conocer las características generales de la 
barbacoa, los diferentes procesos de preparación, los antecedentes históricos, las propiedades de 
la carne y la comparación con otras carnes, justificando los beneficios de consumir barbacoa. 
 
Se presentaron las normas siguientes: técnicas, de calidad, de seguridad e higiene; también los 
requisitos para obtener el “Distintivo H”, asi como aspectos jurídicos que serán de utilidad para la 
apertura y operación del restaurante. 
 
Se realizó el análisis de la demanda actual y futura de barbacoa para los cinco años de vida del 
proyecto. Se aplicaron encuestas para conocer las características de los clientes poténciales, en 
relacióna hábitos de consumo de barbacoa. Los resultados ayudaron a determinar la elasticidad 
de la demanda para pronosticar el grado en que afectará el cambio de precio a la demanda del 
producto. 
 
También se elaboró el análisis de la oferta de barbacoa en la Colonia del Valle, tomando como 
referencia la evolución y situación actual de la misma, para conocer la capacidad de producción de 
la competencia, la cantidad de mercado que abastecen y la ubicación de los mismos en la zona. 
 
Se diseñó un plan de promoción, con estrategias de comercialización, logrando definir los canales 
de distribución a utilizar, los cuales permitirán dar a conocer el restaurante y animar a los clientes 
potenciales a visitar las instalaciones. 
 
Finalmente, se realizó el análisis de los precios para determinar el margen de utilidad que se tendrá 
por cada producto vendido, y de esta manera, concretar las posibilidades de éxito de la creación y 
operación del Restaurante “El Hornito” en la Colonia del Valle Centro. 
 
 
En el Estudio Técnico se presentó la localización óptima del restaurante, que es de suma 
importancia, ya que, contribuirá a que se logre una mayor tasa de rentabilidad. Se sustentó a nivel 
macrolocalización y microlocalización, considerando diversos factores que favorecerán o afectarán 
su instalación. 
 
 III
Se determinó el tamaño óptimo del restaurante y se diseñó la ingeniería del proyecto, con la 
finalidad de obtener los menores costos posibles, una mejor distribución y desempeño de las 
actividades del restaurante, considerando la capacidad de producción, así como el cúmulo de 
procedimientos y procesos necesarios para la elaboración de la barbacoa, prestación del servicio y 
mantenimiento del local. Se presentó la distribución de planta para observar gráficamente el 
aprovechamiento de los espacios de las instalaciones, y ofrecer así, una estancia agradable al 
cliente. Al finalizar las actividades anteriores, se elaboró el cuadro general de requerimientos, 
incluyendo el capital de trabajo necesario para 45 días de operación y el cuadro de proveedores 
para facilitar al inversionista la adquisición de insumos y materiales. 
 
En relación a la organización interna, se estableció la estructura orgánica, para representar 
gráficamente los niveles jerárquicos y líneas de autoridad para la toma de decisiones, así como el 
análisis de puestos (el cuestionario para determinar las obligaciones y habilidades requeridas por 
un puesto de trabajo así como el tipo de individuo idóneo para ocuparlo); la descripción de puestos 
(esta relacionado con los requisitos y cualidades personales exigidos para el cumplimiento 
satisfactorio de las tareas: nivel de estudios, experiencia, características personales, así como las 
responsabilidades y deberes inherentes al puesto); y se incluyó la descripción del proceso de 
admisión y empleo. 
 
Finalmente, se elaboró un cuadro general de la inversión necesaria para la puesta en marcha del 
restaurante, en relación a: los costo de la maquinaría, del equipo de oficina y de transporte, de 
capital de trabajo, renta de servicios e instalaciones, permisos y licencias. 
 
En el Estudio Financiero se cuantificó la información recabada anteriormente en términos 
monetarios. 
 
Se presentaron las diferentes posibilidades de financiamiento consideradas para los años de vida 
del restaurante, sin embargo, por los requisitos requeridos por las instituciones bancarias no se 
tramitará ningún financiamiento externo, quedando los gatos solventados por el inversionista. 
 
Se elaboraron los pronósticos de venta para determinar la cantidad de kilogramos de barbacoa 
demanda anual, la cantidad de clientes que se atenderán por día en cada periodo de vida del 
restaurante los y los ingresos por venta de los productos. 
 
Se definieron los presupuestos de: producción, de ingresos y de egresos, permitiendo construir los 
flujos de efectivo, lo anterior, para informar al inversionista la utilización de los activos monetarios, 
 
 IV
mostrando el efectivo generado y utilizado en las actividades de operación (aquellas que están 
relacionadas con la producción y la prestación del servicio), inversión (todas las operaciones 
consideradas como no operacionales) y financiación (determinados por la obtención de recursos de 
los propietarios); con objeto de evaluar la capacidad de cumplir con obligaciones fiscales, 
determinar el financiamiento interno y analizar los cambios presentados en el efectivo. También 
se elaboraron los documentos financieros siguientes: el Estado de Resultados y el Balance 
General del primer periodo. En su conjunto, a largo plazo permitirán reflejar claramente el entorno 
económico, la generación de recursos y la solvencia del restaurante. 
 
Con éste estudio se compararán los resultados pronosticados mostrados en la tabla inferior y los 
reales al operar el restaurante, con la finalidad de verificar logros y planear acciones correctivas 
para conservar la rentabilidad del mismo. 
 
 
 
 
 
 
Analizados los estudios anteriores, se realizó la evaluación financiera del proyecto, calculando: la 
tasa de rendimiento mínima aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de 
rendimiento, el periodo de recuperación de la inversión a valor actual, la relación beneficio-costo y 
el punto de equilibrio. De esta manera, se midieron los criterios de viabilidad, aceptación y 
sostenibilidad de la creación del restaurante. 
 
La tasa de rendimiento mínima aceptada por los socios fue de 79%, formada por la tasa activa en 
el mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%. Se cálculo el valor actual neto 
de los flujos de efectivo, descontado aquellos flujos al valor actual utilizando la TREMA obteniendo 
un valor actual neto de $ 1,482,568. Para el cálculo de la tasa interna de retorno se utilizó una tasa 
de 157% para igualar los flujos netos de efectivo a la inversión inicial, es decir aquella tasa en la 
que se obtuvo un VAN Negativo. En base a lo anterior, la TIR es igual a 156.17% y es mayor a la 
TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable y el periodo de 
recuperación de la inversión a valor actual es de 1.53 años (1 años 6 meses 10 días). 
 
Cuando la producción requerida mensual sea de 1000 kg., el punto de equilibrio en cantidades 
monetarias se logrará cuando las ventas sean de $ 308,627, vendiéndose 466 kg de barbacoa y 
productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se tiene que 
AÑO INGRESOS GASTOS FLUJO DE EFECTIVO 
1 $ 8,146,751.12 $ 5,989,257.00 $ 1,562,631.19 
2 $ 11,397,554.03 $ 7,730,061.36 $ 2,619,630.17 
3 $ 13,023,751.51 $ 8,683,838.70 $ 3,090,324.27 
4 $ 14,037,024.89 $ 9,220,803.56 $ 3,423,740.23 
5 $ 16,580,837.07 $10,585,966.84 $ 4,248,794.46 
 
 V
vender menos del 50% del total de kg. de barbacoa demandados mensualmente por los 4016 
clientes, en los primeros meses de operación del restaurante. Sin embargo, se estará trabajando 
diariamente con la capacidad mínima de producción (3 borregos) y no se tendrán problemas de 
producción, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para los socios. 
 
Al realizar el análisis de sensibilidad, se establecieron dos escenarios posibles: en el primer 
supuesto en donde se especificó un incremento en los costos de 10% obteniendo los mismos 
ingresos en el tiempo de vida del restaurante: y un segundo supuesto, el que da cabida a una 
disminución del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el restaurante pero el valor de los 
costos permanece constante. 
 
Los resultados de la evaluación financiera correspondientes a la situación inicialmente proyectada 
y al análisis de sensibilidad se muestran en la tabla siguiente: 
 
FACTOR DE 
EVALUACIÓN 
EVALUACIÓN DEL 
PROYECTO ANÁLISIS DE SENSIBILIDADProyección Inicial Aumento de 10% de los costos 
Disminución del 10% 
en el precio de los 
productos 
VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856 
TREMA 79% 79% 79% 
P. EQUILIBRIO 
UNS. MONETARIAS 
$ 308,627 $ 372,907 $ 342,571 
P. EQUILIBRIO 
EN KILOGRAMOS 
466 kg 563 kg 575 kg 
TIR 156.17% 129.12% 101.91% 
RELACIÓN 
BENEFICIO-COSTO 
2.13 1.73 
 
1.47 
PRIV 1.53 años 1.95 años 2.45 años 
Información obtenida del la Evaluación Financiera del Proyecto 
 
El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto se 
somete al análisis de sensibilidad, se obtuvieron los siguientes resultados: si se presentara un 
aumento en los costos del 10% disminuirá el VAN a $ 959,877, es decir el 64.74% 
aproximadamente del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los productos un 10% y 
los costos se mantuvieran sin ningún cambio, se obtendrá un valor de $ 616,856, es decir , solo el 
41.60% aproximadamente del VAN inicial. 
 
La tasa interna de rendimiento obtenida en condiciones normales es de 156.17%, en el análisis de 
sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR será 129.12%, si disminuyeran los precios de los 
 
 VI
productos 10% la TIR será de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a 
la TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable. 
 
El periodo de recuperación de la inversión es de 1 años 6 meses en la proyección inicial. Sí 
aumentaran los costos 10%, el PRIV será de 1 año 11 meses, y si disminuyeran los precios en los 
productos ofrecidos, el PRIV será de 2 año 5 meses. 
 
Los resultados anteriores, pronostican que el Restaurante de barbacoa “EL Hornito” S.A de C.V 
seguirá siendo rentable en escenarios adversos, siendo un negocio que tendrá éxito. Queda en el 
inversionista y en los socios la decisión de instalarlo e iniciar operaciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VII
Introducción 
 
El presente estudio de factibilidad muestra el desarrollo de diferentes estudios realizados para 
demostrar la viabilidad de instalar el Restaurante “El Hornito S.A. de C.V.” en la Colonia del Valle 
Centro, sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, perteneciente 
a la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal, mismo que será destinado a la venta de barbacoa. 
 
En primer término, se presenta la perspectiva del proyecto en el Marco Económico, tomando como 
base la evolución de indicadores macroeconómicos a través del tiempo que inciden directamente 
en el éxito o fracaso de un negocio tales como: el Producto Interno Bruto, el índice de Inflación, la 
Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos, ya que son resultado de las políticas fiscales y 
monetarias de cada periodo de gobierno. Al tener éste conocimiento previo, se ubicará el proyecto 
en la situación económica actual, se analizará el sector servicios y el apoyo gubernamental 
existente para el financiamiento de empresas de nueva creación. 
 
Posteriormente, se expone el Estudio de Mercado, con el objetivo de demostrar la factibilidad del 
restaurante a través de la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del 
Valle Centro. Para ello, se especificará el área de mercado, se obtendrán características de los 
consumidores, se identificará la competencia directa e indirecta, se investigarán los precios locales 
de productos sustitos y de la barbacoa. También, se presentará la historia del producto, la 
normatividad aplicable a los restaurantes, es decir, se tendrá conocimiento de las normas técnicas, 
de calidad y de seguridad e higiene para obtener el “Distintivo H” y de una serie de aspectos 
jurídicos requeridos para el establecimiento del restaurante. Se explicará el análisis de la demanda 
actual y futura de barbacoa, la evolución y situación actual de la oferta. En base a todos los 
elementos anteriores, se elaboró un plan de promoción, se realizó el análisis de los precios, 
justificando el precio final y los márgenes de utilidad. 
 
En tercer término, se presenta el Estudio Técnico, el cual muestra la localización óptima del 
restaurante, considerando diversos factores que favorecen su establecimiento. Se determinará el 
tamaño técnico del restaurante. Se describirán los procedimientos necesarios para su 
funcionamiento. Se diseñará la distribución de planta para aprovechar los espacios de las 
instalaciones y ofrecer una estancia agradable al cliente. En base a las actividades anteriores, se 
elaborará el cuadro de requerimientos conformado por la inversión inicial y capital de trabajo para 
los primeros 45 días de operación del restaurante, y como información adicional, se seleccionarán 
los proveedores. 
 
 
 VIII
 
En relación a la organización interna, se elaborará la estructura orgánica del restaurante, el análisis 
de puestos, la descripción de puestos, el proceso de admisión y empleo, así como el cuadro de 
general de inversiones. 
 
Considerando los aspectos anteriores, se realizará el Estudio Financiero, presentando: las fuentes 
de financiamiento, el costo de capital, el pronóstico de ventas, el calendario de actividades 
mensual. Se elaborarán los Presupuestos, el Estado de Resultado, el Balance General y el Flujo de 
Efectivo correspondientes a los años de vida del proyecto. 
 
Finalmente, se expondrá la Evaluación Financiera del Proyecto, calculado: la tasa de rendimiento 
mínima aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, la relación 
beneficio-costo, el periodo de recuperación de la inversión a valor actual, el punto de equilibrio y el 
análisis de sensibilidad. En éste último, se diseñarán escenarios en los cuales se cambiarán los 
valores de variables, para evaluar el impacto en la rentabilidad. En el primer supuesto se 
incrementarán los costos un 10% obteniendo los mismos ingresos, y en el segundo supuesto, se 
disminuirán los precios de los productos ofrecidos en el restaurante un 10 % y el valor de los 
costos permanecerá constante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo I 
Marco Económico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1
1.1 Evolución de la economía a través de sus principales 
 indicadores macroeconómicos 
El estudio y análisis del comportamiento de la economía del país, es de suma importancia para un 
proyecto de inversión, ya que los indicadores macroeconómicos, tales como: el Producto Interno 
Bruto, la Inflación, la Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos, inciden en el éxito o fracaso del 
proyecto, es por ello la necesidad de presentar al inversionista, el análisis de la situación 
económica actual. 
 
El periodo establecido para el análisis de los factores macroeconómicos citados anteriormente, 
inicia a partir de Diciembre de 1995 a los primeros de 2010, porque se presentaron 
acontecimientos históricos -políticos y económicos- que han condicionado la economía actual, 
presentes en los periodos de gobierno de los presidentes: Ernesto Zedillo Ponce de León, Vicente 
Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa. (Véase Anexo no.1 Análisis de los Indicadores 
Macroeconómicos 1995-2005). 
 
En los primeros días de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León, (Presidente de México del 1 
de Diciembre de 1994 al 30 de Noviembre de 2000), aconteció una de las crisis económicas más 
severas en la Historia Moderna de México, el conocido “Error de Diciembre”, el cual generó un 
impacto negativo en diferentes ámbitos. Por mencionar algunos, cuando el precio del dólar 
incrementó cerca del 300 por ciento y repercutió en el déficit comercial, endeudamiento externo, 
reducción de reservas internacionales y especulación desmedida en el mercado de valores. 
La combinación de estos factores con diversos acontecimientos políticos provocó una abruptadevaluación del peso y una inusitada alza en las tasas de interés, generando posteriormente, 
quiebras de miles de compañías y desempleo. Provocó pérdidas catastróficas en todos los niveles, 
pero su peor efecto, se reflejó en el incremento de la pobreza extrema, que pasó de 21 por ciento 
de la población en 1994 a 37 por ciento en 1996, alrededor de 15 millones de nuevos pobres, y 
algunos de ellos, deudores imposibilitados de pagar sus deudas; situación que generó que el 
Gobierno fundara el Fondo Bancario de Protección al Ahorro, para apoyar a la Banca Nacional 
contra los deudores. El Presidente mexicano, en su Plan Nacional de Desarrollo (Mayo de 1995) 
definió cinco capítulos: Soberanía, Por un Estado de Derecho y un país de Leyes, Desarrollo 
Democrático, Desarrollo Social y Crecimiento Económico, donde propuso una estrategia para 
alcanzar, durante el período 1996 al año 2000, una tasa de crecimiento promedio del Producto 
Interno Bruto superior al 5 por ciento1. Por su impacto social, el resultado más alentador de la 
política económica correspondió al empleo, que incrementó sistemáticamente durante cinco años, 
con el Programa Especial de Empleo Temporal y el Programa Especial de Conservación de 
Caminos Rurales, ambos generaron más de 710 mil plazas temporales de trabajo2. 
 
 2
En consecuencia, la tasa de desempleo abierto llegó a 2 por ciento el mes de Julio del año 2000 y 
promedió 2.2 por ciento durante los primeros siete meses del mismo. El crecimiento económico 
alcanzado por nuestro país desde 1996 tuvo firme sustento en la disciplina fiscal y monetaria, así 
como en el cambio estructural en diversos sectores productivos favoreciendo su competitividad. El 
sector exportador fue uno de los motores más eficaces para la creación de empleos y donde los 
salarios reales se recuperaron con mayor rapidez, en algunos sectores desde 1997, y en un mayor 
número de ellos a partir de 1998 2. Los efectos positivos del TLCAN sobre México, vía 
exportaciones e inversiones directas, sólo duraron cinco años (1996-2000), cuando la 
productividad laboral manufacturera creció a una tasa promedio interanual del 4.81 por ciento, en 
tanto que la economía creció a una tasa media anual del 5.4 por ciento3. 
 
El 1 de Diciembre del año 2000, Vicente Fox Quesada asumió la Presidencia de México, 
concluyendo su mandato el 30 de Noviembre del año 2006. En general, los resultados de su 
administración son los siguientes: incrementó la tasa de desempleo (en el año 2000 la tasa 
presentó un nivel de 2.2 por ciento, y para el 2005, 3.6 por ciento) ; el control de la inflación fue el 
mayor aporte al bienestar de la población nacional (en el año 2000 la inflación alcanzó el 8.5 por 
ciento y para el 2005 disminuyó a 3.3 por ciento), logró que los precios de los artículos de 
consumo, en su mayoría se mantuvieran estables y que en algunos casos incluso bajaran, desde 
1968 no se había logrado una inflación anual de 3.3%.El promedio sexenal anualizado de la 
misma, fue de 4.45%. La Deuda Pública Exterior Neta del Gobierno Federal pasó de 70,000 
millones de dólares en el año 2000 a 49,900 millones de dólares para fines del 2006. El Incremento 
de las Reservas Internacionales, al final de este sexenio fueron 67,600 millones de dólares (que 
han sido las más altas de la historia del Banco de México para un fin de sexenio). El ascenso de 
las reservas fue de más de 90.19% (un promedio anual de crecimiento del 11.31%); el Gasto en 
Desarrollo Social se incrementó, el porcentaje promedio anual se ubicó en 61.5% para fines de 
2006 y los programas sociales que se aplicaron permitieron disminuir el porcentaje de la pobreza 
extrema en 17 puntos porcentuales4. El Producto Interno Bruto alcanzó un nivel en el año 2000 de 
6.64 por ciento, sin embargo, para el año 2005 disminuyó a 1.77 por ciento. 
 
El actual Presidente de México Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, asumió su cargo el 1 de 
Diciembre de 2006 y concluirá su mandato el 31 de Diciembre de 2012. Calderón tiene la tarea de 
dar continuidad a las estrategias económicas heredadas del anterior gobierno, basadas en: el 
reajuste económico, el recorte presupuestal a la educación, las privatizaciones de los sectores 
energético, del agua y de la salud, y el incremento del gasto militar y policíaco, siguiendo al pie de 
la letra las directrices de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Fondo Monetario 
Internacional (FMI), el Banco Mundial y el Gobierno de los Estados Unidos, en beneficio de las 
grandes empresas transnacionales5. 
 
 3
Por la crisis global, la economía mexicana fue afectada por: la recesión estadounidense y la 
estrategia monetaria con dirección hacia un manejo macroeconómico insuficiente (este último 
reflejado en el PIB de 2006 al 2008: de 4.8 por ciento disminuyó a 1.3 por ciento). En materia de 
inflación, en 2006 presentó una tasa de 4.05 por ciento y para 2008 alcanzó un nivel de 6.53 por 
ciento. Debido a una crisis alimentaria mundial desde Diciembre de 2006 y hasta el 15 de 
Septiembre de 2008, el precio promedio de la canasta básica se elevó en 34.17 por ciento, 
teniendo efectos como: el encarecimiento de los productos de primera necesidad y la caída del 
poder adquisitivo de los trabajadores asalariados (sólo aumentó 1.89 pesos el salario mínimo)1.Lo 
que la población no esperaba, es que a mitad de sexenio se registrara no sólo una nueva crisis 
económica sino una incluso superior en intensidad que la de 19953. 
 
En términos de avances reales, estos tres primeros años de gobierno han sido mixtos. 
El Presidente Calderón logró al principio de su gobierno, que las reformas fiscal y energética 
resultaran limitadas, la reforma electoral fue un lamentable retroceso y la crisis económica ha 
afectado todos los demás esfuerzos del gobierno. Si bien, el gasto social ha aumentado pero la 
pobreza se ha incrementado. El que debió haber sido el “Presidente del Empleo”, ha presidido el 
país en un periodo de destrucción de puestos de trabajo, ya que la tasa de desempleo en el 2000 
se colocó en 3.6 y para 2008 incrementó a 4.06 por ciento3. 
 
El Gobierno Federal ha concentrado buena parte de su atención y recursos en la lucha contra el 
narcotráfico. Los presupuestos del Ejército, la Marina y la Policía Federal han aumentado de 
manera muy importante, pero no hay indicios de que se hayan reducido los flujos de droga. De 
hecho, el consumo de enervantes en México se ha elevado, mientras que la violencia del narco ha 
alcanzado niveles inusitados6. Cabe señalar, que el Subsecretario de Egresos de la Secretaría de 
Hacienda, Dionisio Pérez-Jácome, informó que la caída de ingresos tributarios y petroleros será la 
mayor de los últimos 30 años, lo que afectará a las finanzas nacionales en el año 20097. 
 
Mientras tanto, las políticas públicas que ha impulsado el Gobierno Federal han fracasado, pues se 
han perdido un millón cien mil empleos, en 2003 había 30 millones de pobres y, en seis años 
creció a 50 millones, de los cuales 20 millones viven en la miseria; la burocracia creció de forma 
descontrolada en el país, “en el año 2000 había seis mil burócratas que ganaban treinta mil pesos 
al mes, en este 2009 creció a 60 mil trabajadores que perciben salarios de cien mil pesos, esto es 
la mitad del presupuesto de la SEP Federal en un año”, aseveró el Secretario de Finanzas y 
Administración en Puebla (SFA), Gerardo Pérez Salazar8. 
 
En lo concerniente al desarrollo social, de acuerdo al análisis de 50 académicos e investigadores, 
quienes consideraron que en los tres años de gestión de Calderón obtuvo resultados “débiles” en 
 
 4
el combate a la pobreza, debido a la ausencia de criterios de evaluación, operación ineficiente de 
los programas sociales y falta de una estrategia. Particularmente en educación, el Ejecutivo 
Federal centró su estrategia e interés en la evaluación con el propósitode elevar la calidad; sin 
embargo, esos procesos “no han tenido buenos resultados, han sido incompletos y no coinciden 
con los de organismos internacionales”. 
 
Con respecto a la economía nacional, los especialistas consideraron que la productividad y la 
competitividad fueron las áreas con más rezagos, sobre todo porque “en la promoción del empleo y 
la paz laboral las propuestas han sido demasiado simplistas y vagas. Las medidas impulsadas por 
el Ejecutivo para promover el empleo han sido insuficientes y hacen falta políticas públicas 
focalizadas” 9. 
 
El efecto en la economía mexicana de los acontecimientos anteriormente descritos, son visibles en 
la evolución de los indicadores macroeconómicos. El primer índice a analizar es el Producto Interno 
Bruto (PIB), que se define como “el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por 
una economía en un periodo determinado”, asimismo es un indicador representativo que ayuda a 
medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas en 
México. En la Tabla No. 1, se muestra el comportamiento del PIB con la finalidad de analizar las 
variaciones que se han generado en el transcurso del sexenio. 
 
PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (2006-2010) 
AÑO PIB ANUAL % 
2006 4.8 
2007 3.3 
2008 1.5 
2009 (-) 6.5 
2010 4.0* 
* Primer trimestre de 2010 
Fuente: www.inegi.org.mx 9 
Tabla No. 1 
 
En el año 2006, al tomar la presidencia Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, el Producto Interno 
Bruto se colocó al final del año con un valor de 4.8 por ciento - siendo el valor más alto durante el 
sexenio-, este resultado obedeció a la fortaleza del consumo, el dinamismo de la inversión y el 
comportamiento favorable de la demanda externa. En el año 2007, el PIB disminuyó a un valor de 
3.3 por ciento, ya que se originó la desaceleración de la demanda externa, lo cual provocó que se 
redujeran las tasas de crecimiento de las exportaciones manufactureras, especialmente las del 
 
 
 5
sector automotriz, industria textil y vestido, equipo profesional y científico. Para el año de 2008 el 
índice disminuyó su valor a 1.5 por ciento por efecto de la recesión económica de Estados Unidos 
y las malas políticas económicas aplicadas en México, razón por la cual, no se esperó el 
crecimiento de la actividad económica en el año 2009, el cual cayó a (–) 6.5% respecto al 2008. 
(Véase Gráfico no. 1). Por grandes grupos de actividades, el PIB de las Secundarias mostró una 
reducción de (-) 7.3% y el de las Terciarias de (-) 6.6%; en tanto que el de las Actividades 
Primarias aumentó 1.8%. Durante este año, las exportaciones mexicanas al mercado 
estadounidense cayeron 18.2% a 176,537 millones de dólares el año anterior, en tanto que las 
exportaciones de Estados Unidos a México bajaron 14.6%, a 128,998 millones de dólares. 
El descenso de la balanza comercial (de 305,535 millones de dólares en 2009, con un superávit 
favorable a México por 47,539 millones de dólares, que contrasta con 367,162 millones y 64,772 
millones de dólares en 2008, respectivamente), que se dió en el marco del periodo de recesión en 
la economía estadounidense, fue provocado en gran medida por una baja de los ingresos 
petroleros de Petróleos Mexicanos (PEMEX) en sus ventas a Estados Unidos (cayeron 40%, en 
2009 recibió ingresos por 21,998 millones de dólares, comparado con el año 2008, frente a los 
37,094 millones de dólares) según un análisis suplementario del Departamento de Comercio 
estadounidense. 10 
 
En el lapso enero-marzo del presente año 2010, el PIB aumentó 4.3% frente a igual trimestre de 
2009, producto de los avances en las Actividades Secundarias (5.4%), resultado de alzas en tres 
de sus cuatro sectores: las industrias manufactureras se elevaron 9.9%, la minería 3.9% y el de 
electricidad, agua y suministro de gas por ductos al consumidor final 1.7%, en tanto que la 
construcción se redujo (-) 3.8 por ciento, así como las Actividades Terciarias (3.8%), que destacan 
las variaciones del comercio (13.4%); transportes, correos y almacenamiento (5.8%); servicios 
inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles (2.4%); información en medios masivos 
(4.6%), y de los servicios de salud y de asistencia social (1%). El sector servicios —que representa 
el consumo de los mexicanos— casi no creció en el primer trimestre por la entrada en vigor de 
nuevos y mayores impuestos, así como por la reanudación de una política de incremento en los 
precios de las gasolinas. En contraste, el PIB de las Actividades Primarias mostró una caída de 
(-)1.5% en términos reales en comparación con el mismo trimestre de 2009, como consecuencia de 
un decremento en la agricultura, la cual presentó una menor superficie sembrada en el ciclo 
otoño-invierno y de la cosechada en el de primavera-verano, reflejándose en una caída de la 
producción de cultivos como maíz y sorgo en grano, tomate rojo, alfalfa verde, papa, manzana, 
chile verde, caña de azúcar, cebolla, sorgo forrajero, café cereza, limón, papaya y naranja. Por su 
parte, la ganadería aumento. 11 
 
 6
 
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2010 
Gráfico no. 1 
 
El siguiente indicador a estudiar es la Inflación, misma que se define como “un proceso continuado 
de aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, cuya magnitud se mide 
por medio de una tasa porcentual de un periodo con respecto a otro”12. Para medir el crecimiento 
de la inflación, se utilizan índices que reflejan el crecimiento porcentual de una canasta de bienes 
ponderada, uno de ellos es el “Índice Nacional de Precios al Consumidor”, el cual, mide el 
porcentaje de incremento en los precios de una canasta básica de productos y servicios que 
adquiere un consumidor. En la Tabla No 2, se observa la variación del comportamiento de la 
inflación en los últimos años: 
 
INFLACIÓN EN MÉXICO (2006-2010) 
AÑO INFLACIÓN ACUMULADA ANUAL % 
2006 4.05 
2007 4.4 
2008 6.53 
2009 3.57 
2010 4.27* 
*Al mes de Abril de 2010 
Fuente: www.banxico.mx 
Tabla No. 2 
 
En el año de 2006, al iniciar el periodo de gobierno de Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, la 
inflación incrementó 0.72 por ciento, respecto al año anterior alcanzando un valor de 4.05 por 
ciento. Para 2007 la inflación aumentó a 4.4 por ciento. Como consecuencia de la recesión de 
 
 7
Estados Unidos, la inflación en 2008 alcanzó una máxima de 6.53 por ciento. En 2009, la inflación 
general anual se ubicó en 3.57 por ciento, siendo el más bajo para un fin de año desde diciembre 
de 2005, cuando se ubicó en 3.33%.En abril de 2010, el Índice Nacional de Precios al Consumidor 
(INPC) tuvo una reducción de 0.32%, con lo que la inflación general anual se ubicó en 4.27%, 
informó el Banco de México (Banxico) en su reporte mensual, lo que se explicó principalmente por 
reducciones en las cotizaciones del subíndice de los productos agropecuarios (de 2.29% en el mes 
que se reporta, en donde 'frutas y verduras' disminuyeron 5.01%; los productos 'pecuarios' también 
retrocedieron 0.30% y los 'administrados y concertados' también retrocedieron 1.01%.).Dentro de la 
inflación subyacente, el subíndice de 'servicios' registró una reducción de 0.03%; en donde 
'vivienda' tuvo una variación de 0.11%; 'educación' de 0.06% y el 'resto' registró una disminución de 
0.22%. Con respecto a los precios, los productos con precios al alza en el INPC de abril de 2010 
fueron la 'gasolina de bajo octanaje' con una variación de 1.10%; el 'transporte colectivo' con una 
variación de 1.52%; el 'aguacate' con una reducción de 14.19%; la naranja con un incremento de 
15.60% y la vivienda propia con 0.12%. Entre los principales productos con precios a la baja se 
registraron la 'electricidad' con una reducción de 8.69%; el jitomate con un retroceso de 12.84%; 
los servicios turísticos en paquete con 6.87% menos. Asimismo, lapapa con 13.11% menos; la 
calabacita con 20.05% menos y el mango con 17.04% de retroceso; la cebolla con un decremento 
de 6.02% y el transporte aéreo con 4.26%.13 
 
El Gráfico no. 2, muestra la variación anual del INPC. Se observó un incremento 
considerablemente en Septiembre de 2008 alcanzando índices mayores al 6%, sin embargo en 
Abril de 2010 logró bajar a 4%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Comunicado de prensa del Banco de México-Abril de 2010 
 
Gráfico no. 2 
 
 8
Por otro lado, uno de los indicadores relacionado con frecuencia con el desempeño de los 
mercados laborales de un país es la Tasa de Desempleo. En la Tabla No. 3, se muestra el 
comportamiento del indicador. 
 
 
TASA DE DESEMPLEO EN MÉXICO (2006 – 2010) 
AÑO TASA DE DESEMPLEO% 
2006 3.6 
2007 3.7 
2008 4.06 
2009 5.49 
2010 4.85* 
*Dato del mes de Marzo de 2010. 
Promedios trimestrales por año 
Fuente: www.inegi.org 
 Tabla No. 3 
 
 
 
Al cambio de gobierno en el año 2006 y para el primer año de gobierno en el año 2007 de Felipe 
Calderón, se mantuvo la tasa de desempleo en 3.6 por ciento y 3.7 por ciento respectivamente. 
Sin embargo, por la crisis económica en 2008 incrementó a 4.06 por ciento. En 2009, la más 
profunda recesión impulsada por el colapso de la demanda en Estados Unidos, su principal socio 
comercial, provocó que la tasa de desempleo incrementara a un 6.41 por ciento en el mes de 
Septiembre, lo que representó que más de 2.8 millones de mexicanos se encontraran sin trabajo ni 
ingresos fijos. Respecto a la población ocupada por sector de actividad, el INEGI informó que en el 
sector servicios se concentró 42.3 por ciento del total14. Para el mes de Diciembre la tasa fue de 
4.80%, lo que significó que 2.25 millones de personas no encontraran oportunidad en el mercado 
laboral, ya que las empresas recortaron gastos para sortear el temporal económico. En 2010, en el 
mes de Marzo la tasa de desempleo se colocó en 4.81%, que por género, la tasa de desocupación 
en los hombres fue de 4.69 % y la de las mujeres de 5.02 %. 
 
 
Otro factor y no menos importante en la economía mexicana es el Salario, que representa 
“la suma de dinero que percibe un trabajador por una labor realizada”. El salario real indica la 
cantidad de artículos de consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su salario 
nominal. En la Tabla No. 4, se indican los salarios nominales y reales desde el año de 2006 hasta 
el año 2010. 
 
 9
SALARIO EN MÉXICO (2006-2010) 
AÑOS 
SALARIO 
MÍNIMO 
PROM 
INPC 
BASE 
2002 
SALARIO 
REAL 
VARIACIÓN % ANUAL 
SALARIO 
NOMINAL REAL 
2006 47.21 118.21 39.93 3.98 0.34 
2007 49.06 122.90 39.91 3.91 -0.04 
2008 51.02 129.20 39.48 3.99 -1.07 
2009 53.34 136.22 39.15 4.54 -0.84 
2010* 55.92 141.37 39.55 4.83 1.017 
*Al mes de Abril de 2010; Fuente: Comisión Nacional de Salarios Mínimos 2010 
Información resultado de cálculos elaborados para los requerimientos de la tabla. 
Tabla No. 4 
 
 
Al iniciar la Administración Felipe Calderón Hinojosa en el año de 2006, el salario mínimo 
incrementó solo 1.81 pesos, de un valor de 45.40 en 2005 a 47.21 pesos, con una variación anual 
nominal de 3.98 por ciento y una variación real de 0.34 por ciento, por lo cual, considerando que el 
INPC alcanzó un nivel de 118.21, el salario real se colocó en 39.93 pesos. Para el año 2007, el 
salario tuvo un incremento de 1.85 pesos situándose en 49.06 pesos, sin embargo, con un valor 
del INPC de 122.90, el incremento tuvo un impacto negativo en el salario real (con una variación 
anual de -0.04 por ciento), alcanzando un valor 39.91 pesos. En el 2008, aparentemente se obtuvo 
un incremento al salario de 1.96 pesos, colocándose en 53.34 pesos, sin embargo se obtuvo un 
impacto adverso en el salario real (con una variación anual de – 1.07), colocándose en un valor de 
39.48 pesos, como consecuencia del nivel de 129.20 alcanzado por el INPC. 
 
En el año 2009, el incremento de 2.32 pesos al salario mínimo (con una variación en el salario real 
de -0.84 por ciento), no representó avance alguno para la clase trabajadora, ya que, el salario real 
se colocó en 39.15 pesos, obteniendo un impacto negativo respecto al año anterior por el valor 
alcanzado del INPC colocándose en 136.22. En 2010, el salario incrementó a 55.92 pesos, la 
variación anual del salario real es de 1.017 pesos, el INPC ha alcanzado un valor de 141.37 y el 
salario real incrementó a 39.55 pesos. 
 
1.2 Política Económica Actual 
Lamentablemente, México esta pasando por la crisis económica que se pronosticaba desde 
principios de 2008, por las características del mercado interno, el cual se ha debilitado ante una 
política de comercio exterior extremadamente abierta, cuyos efectos han llevado a un rompimiento 
de cadenas productivas y un mercado interno al que han afectado a su competitividad las políticas 
fiscales, monetarias y sociales, que han sido ineficientes ante un plan federal anticrisis y de acción. 
 
 10
Muestra de ello es la aprobación de la Cámara de Diputados del incremento y creación de nuevos 
impuestos especiales sobre producción y servicios (IEPS), en 2010 se aplicarán al alcohol, 
cerveza, juegos y sorteos (30%), telecomunicaciones (3%), ISR (30%), IVA (16%) e IDE (3%) 15. Al 
respecto, el Consejo Nacional en Defensa de la Clase Media (CNCM) aseguró que:” El aumento de 
impuestos aprobado por la Cámara de Diputados afectará directamente a la clase media y no a las 
grandes empresas, las principales beneficiarias de los privilegios”16. Siendo éste sector de la 
población el mercado potencial de los servicios del restaurante. 
 
Ubicación del Proyecto en el Sector Servicios 
 
El Sector Económico Terciario (o de servicios), engloba todas aquellas actividades económicas que 
no producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las 
necesidades de la población. Dirige, organiza y facilita la actividad productiva del sector primario y 
secundario. El papel principal del sector en la actividad económica es la distribución y el consumo. 
En la Tabla No.5, se muestra la participación del sector en el PIB. 
 
PARTICIPACIÓN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010) 
AÑO PIB (%) 
SECTOR 
AGROPECUARIO INDUSTRIAL SERVICIO 
Valor (%) Valor (%) Valor (%) 
2006 100 3.8 32.8 63.4 
2007 100 3.8 32.5 63.7 
2008 100 3.8 31.9 64.3 
2009 100 4.1 31.5 64.4 
2010* 100 3.5 32.2 64.3 
*Datos hasta el mes de Marzo de 2010 
Resultados recalculados para los requerimientos de la tabla en base a la 
información de la Fuente: www.inegi.org
Tabla No. 5 
 
La tabla anterior, muestra que las actividades primarias solo aportaron 3.8 % del PIB de 2006, se 
mantuvieron estables hasta el año 2008 y aumentaron su participación a 4.1% hasta el año 2009. 
En el primer trimestre de 2010 se colocaron en 3.5%.Mientras tanto, las actividades secundarias 
mostraron una participación de 32.8% del PIB de 2006, 32.5% del PIB en 2007, sin embargo 
registraron una caída a 31.9% del 2008 y 31.5% en 2009, no obstante, en el primer trimestre de 
2010 alcanzaron un nivel de 32.2% del PIB. Las actividades terciarias representan más de 60% 
del PIB en le periodo de estudio, mostrando la evolución siguiente: 63.4% del PIB de 2006, 63.7% 
del PIB de 2007, incrementaron su participación a 64.3% en 2008 y a 64.4% en 2009.En el primer 
trimestre de 2010, han logrado una contribución de 64.3% del PIB. 
 
 11
El sector servicios incluye los siguientes subsectores: Comercio, Transportes, Correos y 
Almacenamiento, Información en medios masivos; Servicios financieros y de seguros; Servicios 
profesionales, científicos y técnicos; Dirección de corporativos y empresas; de Apoyo a los 
negocios y manejo de desechos y servicios de remediación; Servicios educativos; de Salud y de 
asistencia social; de Esparcimiento,culturales, deportivos y otros servicios recreativos; de 
Alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas. 
 
A continuación, se presentan las características y variaciones de las actividades que mayor 
contribuyen en la generación del PIB del sector servicios durante el periodo del presente sexenio: 
 
Respecto al PIB del sector comercio, éste logró una contribución de 15.26% del PIB total de 2006. 
Alcanzó un nivel de 15.46% del PIB total de 2007. Incrementó su nivel a 15.69% del PIB total de 
2008; sin embargo, en 2009 disminuyó a nivel de 14.31% del PIB total y en el primer trimestre de 
2010 representó 15.12%. 
 
Mientras tanto, los servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles obtuvieron 
una participación de 10.33% del PIB total de 2006. Consiguieron un nivel de 10.31% del PIB total 
de 2007. Incrementaron su nivel a 10.50% del PIB total de 2008 y a 10.64% en 2009. En el primer 
trimestre de 2010 representaron 10.44%. 
 
Los servicios de transportes, correos y almacenamiento representaron 6.96% del PIB total de 2006. 
Reportaron un valor un nivel de 6.99% del PIB total de 2007. Incrementaron su nivel a 6.95% del 
PIB total de 2008; en 2009 lograron un valor de 6.80% y en el primer trimestre de 2010 
representaron 6.93%. 
 
Asimismo, el sector relacionado con servicios de alojamiento temporal y de preparación de 
alimentos y bebidas reportó un nivel de 2.64% del PIB total de 2006. Consiguió un nivel de 2.62% 
del PIB total de 2007. Sin embargo, en los años posteriores disminuyó su valor a un nivel de 2.61% 
del PIB total de 2008 y a 2.52% del PIB total de 2009. En el primer trimestre de 2010 representó 
2.64%. 
 
Los restaurantes forman parte de éste último subsector y su participación en la generación de 
empleo es significativa. Son establecimientos fijos comerciales donde prevalece la higiene y 
sanidad en el procesamiento, venta y consumo de alimentos y bebidas. Los precios de los 
alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varían según su ubicación, la 
comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. 
 
 12
Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: instalaciones, 
servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más 
valorados. Considerando los criterios anteriores se clasifican en: Restaurantes de lujo (cinco 
tenedores), Restaurantes de primera (cuatro tenedores), Restaurantes de segunda (tres 
tenedores), Restaurantes de tercera (dos tenedores) y Restaurantes de cuarta (un tenedor). 
 
La industria de restaurantes, constituye uno de los últimos eslabones en la cadena productiva 
industrial y comercial, demandante de insumos de otros sectores productivos, impactando en 63 de 
80 ramas productivas. Cabe mencionar, que este sector genera ventas anuales por 14 mil 520 
millones de dólares, capta el 28% de cada dólar gastado por los turistas nacionales y extranjeros, 
tiene más de 345,000 fuentes de trabajo, de los cuales 12,000 son restaurantes con servicio 
completo. De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los últimos 5 años, por cada por 
ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos directos, es 
decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generarían 32,000 
empleos directos. 17 
 
De acuerdo a las estadísticas de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos 
Condimentados (CANIRAC), se estimó para el cierre de 2007, los ingresos de los 243 mil 
establecimientos formales del sector a nivel nacional (de los cuales el 96% son PYMES) en 154 mil 
millones de pesos, y para el cierre de 2008, en 192,900 mil millones de pesos con participación del 
1.03% en el PIB Nacional y 14.6 % del PIB Turístico18. En el año 2009, debido a diversas 
afectaciones como la crisis económica mundial, las leyes antitabaco y más recientemente la 
pandemia de la influenza, la industria registró la caída en ventas en el sector que fue del 11.3%, sin 
embargo, la disminución en el empleo fue de solo el 7%. 
 
Es importante saber que es uno de los sectores más dinámicos del mundo, con un crecimiento 
sostenido de 7% en promedio anual, con una derrama superior a los 455 mil millones de dólares, 
generando empleo a más de 230 millones de personas, participando con alrededor del 12% del 
total de inversión en el mundo y una cifra equivalente en el producto mundial bruto. 
 
En conclusión, es importante reconocer que los restaurantes representan un negocio rentable 
porque satisfacen una necesidad básica de la población “La alimentación”. Existen facilidades para 
su creación, cuando se realizan los estudios de mercado, técnico y financiero y se presentan en un 
proyecto de inversión o en un plan de negocio a la institución financiera que brindará 
financiamiento, así como cumplir la normatividad referente a higiene, seguridad y calidad en 
alimentos y servicio desde el inicio de operación. 
 
 13
Apoyo Gubernamental a los Restaurantes 
El financiamiento a la creación de restaurantes, no existe como tal a nivel gubernamental. Sin 
embrago, la Secretaría de Economía en colaboración con la Banca de Desarrollo (Nafinsa) y las 
Instituciones Financieras han diseñado Productos de Crédito a la medida de las PyME's. Ofrecen 
dos tipos: Sin garantía hipotecaria hasta un millón de pesos y a tasa de interés conocida. 
 
 
Es de suma importancia proporcionar al inversionista, información relacionada con las diferentes 
tasas de interés para PyME's, ya que, permite realizar una mejor elección del banco y el tipo de 
crédito que mejor beneficie a la inversión para poner en marcha el Restaurante “El Hornito” S.A. 
o para futuros gatos generados durante la vida del mismo. En la Tabla No. 6, se muestran las 
diferentes tasas de interés en el mercado. 
 
 
 
TASA DE INTERÉS DE CRÉDITOS 
BANCO 
CARACTERÍSTICAS BANORTE HSBC 
SCOTIABANK 
INVERLAT 
SANTANDER 
SERFIN 
Producto CREDIACTIVO 
CRÉDITO A 
NEGOCIOS 
PARA EQUIPO 
Y MAQ. 
Scotia PYME CREDITO PYME 
Monto Hasta un millón $401,000 a $2,000,000 
Mínimo 100 mil 
pesos, máximo 
900 mil UDIS 
$50,000 a 
$400,000 
Plazo Hasta 18 meses Hasta 48 Meses 
Indeterminado 
(revisable 
anualmente) 
Hasta 18 meses 
Tasa TIIE + 12 Tasa Fija desde 16.5% TIIE + 8.4 TIIE + 10 
Comisión ------------------ 
2% Sobre el 
monto a 
financiar 
Incluida en tasa 
1.5% de la línea 
de crédito 
autorizada 
Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/graficos/pymes_02/pymes.html 
Tabla No. 6 
 
 
En la página siguiente, se presenta la descripción de los productos de financiamiento a utilizar 
durante la vida útil del proyecto. 
 
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Nombre: Crediactivo Banorte 
Descripción: Diseñado para cubrir las necesidades de activos fijos y capital de trabajo a personas 
morales y físicas con actividad empresarial de los sectores comercio, industria y servicios. 
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Adquisición de Maquinaria, Mobiliario. 
 
• Préstamos hasta 3 meses de sus ventas. Autoriza el crédito en 48 horas y se paga desde $24.00 
pesos por cada $1,000.00 de crédito. 
• Con un financiamiento por montos que van desde 100 mil hasta 12 millones de pesos. 
• Para créditos hasta 2 millones de pesos* cuyo destino sea para Capital de Trabajo o adquisición 
de Activo Fijo, no se requiere solicitar Garantía Real, Aval ó Bienes Raíces Libres de Gravamen. 
• Puede desarrollar proyectos productivos, en el plazo desde uno hasta cinco años y con tasas de 
interés fija o variable.*Se puede financiar hasta el 100% del capital contable siempre y cuando 
no exceda a 3 meses de las ventas anualizadas. 
 
Nombre: Crédito Pyme Santander Serfin 
Descripción: para financiar necesidades de capital de trabajo o adquisiciones de activo fijo, 
mediante un esquema a plazos que van hasta 18 meses para capital de trabajo y 36 meses para la 
adquisiciónde activos fijos. 
 
 Sin garantía Hipotecaria 
 El crédito lo pueden solicitar: 
- Empresas en operación (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial, con al 
menos 3 años de constituidas y 2 ejercicios fiscales terminados) y que sus ventas anuales sean 
entre $1.5 y $20 millones de pesos. 
- Empresas nuevas (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial que 
comienzan su actividad que ya están dadas de alta en Hacienda y que su operación sea inferior a 3 
años). 
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Activo Fijo. 
 
Para que el inversionista disminuya costos al realizar los tramites para la puesta en marcha del 
restaurante, se propone realizar la afiliación a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes 
y Alimentos Condimentados (CANIRAC) que es una organización empresarial, de carácter 
nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los 
establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria 
mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de 
interés general. 
 
 15
Beneficios: 
Tener un seguro gratuito de responsabilidad civil sin un costo adicional, asesoría en materia 
jurídica, legal, administrativa y lo más importante, que cuenta con la representatividad ante los 
órganos de gobierno públicos y privados. A continuación, se muestran en la Tabla no. 7 las cuotas 
de afiliación a la cámara: 
 
 
CUOTAS DE AFILIACIÓN VIGENTES PARA EL AÑO 2009 Y 2010 
 
 
 
 
Fuente: http://www.canirac.org.mx/afiliacion 
Tabla No. 7 
 
 
1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual 
La situación económica que vive México desde el año pasado, cuando los efectos de la crisis 
mundial se acentuaron en el país, como resultado de la política económica aplicada por el 
Presidente Felipe Calderón, ha sido lamentable. La Administración actual, ha permitido que la crisis 
económica empeore, síntoma reflejado en: la desaceleración de la producción, el incremento en el 
desempleo y de la inflación, así como los bajos salarios reales. 
 
Cabe mencionar que, el sector servicios contribuye con más del 60% del PIB Nacional y los 
restaurantes aportan cerca del 2%. 
 
El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. al iniciar operaciones, generará empleos directos e 
indirectos, contará con una amplia cartera de proveedores (de carne de borrego nacional, de 
verduras y legumbres, entre otros), y cumplirá con las obligaciones fiscales correspondientes, 
siendo la mejor manera de contribuir al crecimiento de la actividad económica del sector servicios. 
Además existe una considerable demanda insatisfecha de barbacoa en el área de mercado 
limitada al Sector Centro de la Colonia del Valle, que en su mayoría, está dispuesta a visitar las 
instalaciones del restaurante. Es importante tomar en cuenta la oportunidad que ofrece el Gobierno 
Federal, en relación al acceso a los diferentes planes de financiamiento para las pequeñas y 
medianas empresas, por las tasas preferenciales aplicadas en las instituciones financieras.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo II 
Estudio de Mercado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16
2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado 
El objetivo de la realización del estudio de mercado es demostrar la factibilidad del restaurante a 
través de la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle Centro. 
La importancia radica en obtener características de los consumidores, calcular el tamaño de la 
demanda insatisfecha, identificar a la competencia directa e indirecta, conocer los precios locales 
de de la barbacoa, y obtener los diferentes aspectos de interés del consumidor al asistir a un 
restaurante. 
 
2.2 Descripción del Restaurante 
El restaurante estará destinado a la elaboración y venta directa de barbacoa. El servicio que se 
ofrecerá en él será a la carta, ofreciendo en ésta productos complementarios, tales como: 
consomé, pancita, salsas, nopales, queso panela y crema, aguacate, cebolla, cilantro, pápalo 
tortillas, sodas, cerveza y café. Los días de atención serán de Miércoles a Domingo en un horario 
de 9:00 hrs. a 16:00 hrs. 
 
El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., se ubicará sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi 
esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro, en la Delegación Benito Juárez, 
Distrito Federal. La superficie del restaurante es de 500 metros cuadrados y su capacidad será de 
100 comensales. 
 
 
La superficie del restaurante estará distribuida en tres secciones, a saber: 
 
 
Primera sección 
Ubicada en la planta baja, con una dimensión total de 20 metros por 13 metros (260 m2), en ella se 
encontrará: zona de comedor (173 m2), zona de cocina (30 m2), pase (2 m2), recepción (6 m2), 
sanitarios (18 m2), caja (1 m2), escaleras (3 m2) , sala de espera (2 m2), zona de hornos(20 m2), 
almacén de equipo de hornos (3 m2) y atención a cliente (8 m2). 
 
Segunda sección 
Se localiza en el primer nivel, en cuanto a su dimensión, es igual que el anterior (260 m2), que dará 
cabida al departamento administrativo (42 m2), la sala de juntas (24 m2), el almacén general 
(60 m2), el almacén de limpieza (12 m2), los sanitarios (18 m2), las escaleras (3 m2), la estancia de 
los empleados (12 m2) y el comedor (28 m2). 
 
 17
Tercera sección 
Comprende la zona de estacionamiento, con capacidad de 17 cajones; el acceso a éste es por la 
Avenida Insurgentes Sur. 
 
La decoración del restaurante será de tipo rústica, la cual fue determinada por las características 
del lugar, así como por el tipo de producto. 
 
El mobiliario inicial del restaurante estará integrado por: 16 mesas cuadradas para cuatro personas 
y 6 meses rectangulares para 6 personas, con superficie lisa ambos tipos de mesas y 100 sillas, 
suficientes para cubrir la capacidad. 
 
La carne necesaria para la fabricación de la barbacoa, se comprará a la empresa Cárnicos San 
José, S.A. de C.V., suscribiendo contrato de compraventa, para así garantizar la disponibilidad y 
precio estable. Está ubicada en el rastro ferrería, cámara número 25, pasillo 4, Colonia 
Azcapotzalco la Villa, en la Delegación Azcapotzalco, Distrito Federal, misma que surtirá cada 
semana hasta las instalaciones del “El Hornito”, S.A. de C.V. 
 
En cuanto a los productos complementarios del producto principal y del subproducto, tales como: 
nopales, queso panela o crema, limones, variedad de chiles (serrano, de árbol, pasilla, guajillo, 
mora, chipotle y jalapeño), tomates, ajos, sal de grano, garbanza, arroz, lechuga, jitomate, cebolla, 
etc.; serán comprados en la Central de Abastos, ubicada en Río Churubusco, Delegación 
Iztapalapa, Distrito Federal. Lo concerniente a bebidas: café (producto de Nestlé), cerveza 
(producto de Grupo Modelo), refrescos (productos de Femsa México), se comprarán en Soriana o 
Sams Club hasta que se llegue a una relación contractual de compraventa, con los proveedores 
correspondientes, los cuales, se encargarán de entregar el producto en tiempo y forma de acuerdo 
al calendario de actividades del restaurante “El Hornito”, S.A. de C.V. 
 
Composición del Producto 
 
La barbacoa se ofrecerá en función al gusto de los comensales, por esta razón se han establecido 
las siguientes presentaciones: Platillo no. 1) se servirá medio kilogramo de barbacoa de la pieza o 
piezas del borrego que el cliente prefiera finamente picada encima de un pequeño trozo de penca 
de maguey acompañado con ocho tortillas; Platillo no. 2) Orden de tres tacos dorados de 
barbacoa; Platillo no. 3) Orden de tres tacos de pancita o combinados con barbacoa; (estos dos 
platillos, si el cliente lo desea se elaborarán); Platillo no. 4) Un kilo de barbacoa. Cabe mencionar, 
 
 18
que en la mesa estarán presentes en pequeños contenedores los siguientes elementos: cebolla,cilantro, pápalo, sal, pimienta, salsas y servilletas. 
 
Los productos complementarios, tales como: nopales, aguacate, queso panela o crema, consomé, 
y bebidas que se ofrecerán (refresco, cerveza o café), serán servidos si el cliente los desea. 
 
2.3 Características de la Barbacoa 
Existen muchos tipos de barbacoa, tanto por la variedad de gustos como por los Estados que le 
incorporan su estilo. Por tanto, se define de una forma general al producto. 
 
La barbacoa es un producto alimenticio obtenido por la cocción en horno de carne de cordero y/o 
borrego, estrictamente seleccionada, con pencas y una mezcla de chiles especiales; la carne de 
borrego y/o cordero deberá estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o 
en conserva, libre de cualquier patógeno, para asegurar su conservación en buen estado hasta su 
consumo. Puede ser de dos tipos: cocción en horno o en bote. No obstante, cualquiera que sea el 
tipo, la carne empleada debe ser de color característico, que no esté oscurecida por golpes. Cabe 
precisar que la barbacoa, es el producto principal, asimismo, que no requiere conservadores ni 
aditivos, mas sólo cloruro de sodio. El subproducto de ésta, es el consomé, el cual se obtiene del 
jugo de la carne cuando se encuentra en fase de cocción. Sus componentes de éste, son: agua, 
variedad de chiles, cebolla, ajo, arroz, garbanzo. Así también, la panza, la cual es rellena de las 
asaduras del borrego y/o cordero, preparada con una combinación de chiles. 
 
 
2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa 
La barbacoa es originaria del centro del país (Edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hace con 
carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un 
agujero en la tierra, sé acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y se acompaña con 
consomé. 
 
Aunque en diversos relatos históricos se considera a Tula como una de las ciudades más 
importantes del México prehispánico donde se preparaban este tipo de platillos, se destaca la gran 
cultura Tolteca que establece la capital de su civilización en esta zona aproximadamente en el año 
800 d.c. En cuanto a la forma de elaborar sus alimentos, nunca empleaban el sistema de freír, ya 
que, la mayoría era a base de fuego directo e indirecto. Fray Bernardino de Sahagún en una 
narración cuenta, que los toltecas formaban un hoyo en la tierra a manera de horno bajo, cuya 
 
 19
base llenaban de brasas de leña y sobre ellas colocaban planchas de piedras que calentaban a 
grandes temperaturas. Sobre las piedras ponían lo que había de cocerse cubriéndolas con hojas 
frescas y mantas para evitar la fuga de calor y la pérdida de vapor de los líquidos de las carnes y 
alimentos que allí se preparaban. Las carnes así preparadas quedaban tiernas y sabrosas. Hoy en 
día en Tula, la barbacoa es un platillo tradicional. Sin embargo seguramente con Tepezcuinte al 
llegar los Franciscanos a aquel lugar, prohibieron la barbacoa de perro dándole oportunidad a los 
indígenas de usar mejor el borrego, los escamoles, los chinicuiles y los nopales, ya que éstos 
formaban parte de los platillos de la región con mayor tradición. Por su exquisito sabor y por la 
facilidad de obtener las materias primas necesarias para su elaboración, la barbacoa ha 
encontrado en esa región una zona en la que no existe persona alguna que no la haya disfrutado, 
ya que, acompañada de su consomé, tortillas calientitas y una salsa borracha, es un deleite 
inigualable. 
 
Al llegar a Mesoamérica, los conquistadores españoles no sólo se encontraron con una inmensa 
variedad de nuevos alimentos, sino también con las más asombrosas formas de cocinarlos, entre 
ellas, la barbacoa. Su alianza con el pueblo tlaxcalteca -una de las culturas prehispánicas que más 
aprovechó las bondades del maguey-, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de 
cocer la carne utilizando las pencas de este "árbol de las maravillas" - como lo llamó el eclesiástico 
e historiador español Motolinía- y cocerlos después en hornos debajo de la tierra. La carne se 
complementaba con una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas, pulque (salsa 
borracha) y las tlaxcalli o tortillas recién saliditas del comalli o comal. Pero no fue hasta que se dio 
el encuentro con el mundo español que se integró el borrego a la lista, lo que hace de la barbacoa 
tal un platillo mestizo. 
 
 El término “barbacoa” está documentado desde 1518, antes de la conquista de México. La voz 
barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o 
"andamio", por el emparrillado que se coloca dentro del horno en la tierra. Según la definición 
popular, barbacoa significa "desde la barba (del chivo) hasta la cola". 
 
 
Siglos después, las diversas culturas llegaron a pastar a Xochimilco con los primeros rebaños de 
borregos y cabras. En el pueblo, habían tantos rebaños que por ello en las viejas familias se comía 
barbacoa normalmente porque su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces 
a la semana, pero regularmente los domingos. Además en cada casa había una receta especial. La 
ceremonia hogareña de preparar la barbacoa en casa unía a la familia y era un día de fiesta. Así 
cada domingo se hizo tradición: paseos en trajineras con la familia y acompañados de una 
exquisita barbacoa. 
 
 20
Hoy en día, el consumo de éste platillo es cada fin de semana o una vez entre semana, a la hora 
del desayuno o en la comida, siendo los lugares de consumo en fiestas familiares, en mercados 
ambulantes, en pequeños puestos o en restaurantes. Éste último creado para el consumo de 
alimentos en un lugar higiénico y con comodidades. 
 
 
2.5 Propiedades de la Barbacoa 
Los composición nutricional por cada 100 gramos de carne de borrego son los siguientes: Calorías: 
250, Proteínas: 18 gramos, Grasas: 20 gramos, Calcio: 8 mg, Hierro: 2.5 gramos y 
Colesterol: 70 mg, calculado por la SAGARPA. 19 
 
 
Con la finalidad de motivar el incremento del consumo de barbacoa, se ha citado en la Tabla no. 8 
la comparación del contenido energético de la carne de borrego con otras especies animales. 
 
 
TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE 
Especie Colesterol Energía Proteína Calcio 
Borrego de 
lana 
72.2 mg 272.0 
Cal 
16.86 g 13.6 
Puerco 69.0 mg 376.0 
Cal 
13.91 g 19.0 
Res 74.0 mg 291.0 
Cal 
17.32 g 8.0 
Pollo 75.0 mg 215.0 
Cal 
18.60 g 11.0 
Pavo 72.0 mg 160.0 
Cal 
18.92 g 17.0 
Nota: Cantidades por cada 100 gramos de carne 
Fuente: Publicaciones SAGARPA; http://www.ugrch.org/publicaciones
Tabla No.8 
 
 
 
En la tabla anterior, se muestra que la carne de borrego tiene menos colesterol que la carne de 
pollo y la carne de res, proporciona mayor energía que la carne de pollo y la de pavo, contiene 
mayor proteína que la carne de puerco, pero menos que la carne de res, de pollo y de pavo, y 
además, proporciona mayor calcio que la carne de pollo y la de res. 
 
 21
2.6 Normas 
El inversionista interesado en el presente proyecto, conocerá la influencia que tienen las normas 
técnicas en la operación del restaurante y en la comercialización de la barbacoa, mismas que 
siendo aplicadas, otorga una mayor seguridad al cliente reflejada en calidad en el servicio. 
 
Las dependencias del Gobierno Federal son quienes se encargan de expedir dichas regulaciones 
conocidas como “Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s)”. Conforme a la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas de carácter obligatorio que establecen 
especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los 
propósitos y funciones para los que fueron diseñados. Con características de seguridad, calidad, 
higiene y confiabilidad, su aceptación es generalizada entre usuarios y proveedores de servicios. 
Representan una ventaja competitiva para el inversionista yaque facilitan la aplicación de 
soluciones más estables, al tiempo que favorecen al logro de mayor seguridad e higiene en los 
establecimientos e incrementa la competitividad en el sector restaurantero. 
 
Para la operación del restaurante, se deberán atender las normas reglamentarias de la Secretaría 
de Salud, la Secretaria de Turismo y la Dirección General de Normas. En el presente tópico se 
presentan las normas Técnicas, de Calidad e Higiene, de Seguridad y Jurídicas, las cuales 
contribuirán al logro de objetivos del establecimiento. En el Anexo no.2, se describe de manera 
detallada la aplicación de las normas en las diferentes áreas del restaurante. 
 
2.6.1 Normas Técnicas 
 
Norma: NMX-R-050-SCFI-2006 
Órgano Emisor: Comité Técnico de Normalización Nacional para Productos de Protección y 
Seguridad Humana (PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA). 
Descripción: Accesibilidad de las personas con discapacidad a espacios construidos de servicio al 
público -especificaciones de seguridad. 
 
Norma: NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la 
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 
Órgano Emisor: SECRETARÍA DE SALUD 
Descripción: Control sanitario en la preparación de alimentos, con el fin de contribuir a la 
protección de la salud del consumidor, mediante las disposiciones sanitarias que permitan reducir 
 
 22
aquellos factores durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
 
2.6.2 Normas de Calidad 
 
Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006 
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX). 
Descripción: “Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en 
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC". 
 
 
Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004 
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX). 
Descripción: Para restaurantes y comedores, manejo higiénico en el servicio de alimentos 
preparados para la obtención del Distintivo "H”. 
 
 
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne. 
Órgano Regulador: SECRETARÍA DE SALUD 
Descripción: Establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al 
sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos para 
consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria. 
 
 
Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. 
Órgano Emisor: Secretaría de Salud 
Descripción: Especificaciones sanitarias. 
 
 
2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene 
 
Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 “Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud en el 
Trabajo-Requisitos” 
Órgano Regulador: OSHAS 
Descripción: Medidas de seguridad, Salud e Higiene laboral. 
 
 23
A continuación, se proporcionan otras normas que el Gerente deberá consultar para aplicar 
medidas en el restaurante, en caso que sea necesario: 
 
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y 
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la 
determinación de salmonella en alimentos. 
 
Si el Gerente desea consultar otras normas relacionadas, podrá hacerlo en el portal de Internet 
de la Secretaria de Salud. 
 
 
2.7 El Distintivo H 
“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”. 
 
 
El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de 
Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, 
restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que 
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. 
 
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que 
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. Éste programa contempla la 
capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, 
orientados por un instructor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, quién 
ofrecerá una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, 
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. Está regida por 
una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción que contempla los 
siguientes puntos: Recepción de alimentos , Almacenamiento, Manejo de sustancias químicas, 
Refrigeración y congelación, Área de cocina, Preparación de alimentos, Área de servicio, Agua y 
Hielo, Servicios sanitarios para empleados, Manejo de Basura, Control de plagas, Personal y Bar. 
 
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo 
entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. Actualmente existen 
más de 1, 500 establecimientos a los que se les ha otorgado el Distintivo "H". 
 
 24
2.8 Aspectos Jurídicos 
Para el establecimiento y funcionamiento legal del restaurante en la Delegación Benito Juárez, en 
primera instancia, tiene que proceder a la inscripción de la empresa que, con apego a la Ley 
General de Sociedades Mercantiles, se constituirá como una Sociedad Anónima, con la 
característica de Capital Variable. El proceso es el siguiente: en consonancia se constituirá bajo la 
denominación siguiente: “El Hornito” S.A. de C.V. Bajo ese tipo societario debe funcionar con un 
mínimo de dos socios, los cuales deberán suscribir al menos una acción; posteriormente, suscribir 
un capital social no menor de $50,000.00 pesos M.N., ya en bienes (inmuebles o muebles), ya en 
cantidad pecuniaria. Exhibir sólo el 20% del valor de cada acción, a condición de que sea en dinero 
en efectivo, caso contrario, íntegramente el valor de cada acción; posteriormente, se describirá en 
el Registro Público de Comercio, mediante fedatario público. A este respecto, es de precisar que le 
sigue un cúmulo de trámites administrativos, a saber: 
 
 
 
a) Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. 
b) Aviso de apertura del establecimiento ante la SSA. 
c) Solicitud de la licencia sanitaria. 
d) Solicitud del visto bueno de seguridad y operación ante la SEDUVI. 
e) Expedición de la licencia de funcionamiento para establecimiento mercantil. 
f) Solicitud del visto bueno de prevención de incendios ante la SSP. 
g) Solicitud del certificado de zonificación para uso específico. 
h) Solicitud del registro ante la CANACO. 
i) Solicitud del permiso para la colocación de anuncios en la Secretaría de Finanzas del DF. 
j) Solicitud de la licencia del uso de suelo. 
 
 
 
 
El Gerente deberá tener conocimiento de la normatividad que rige de a la industria restaurantera, 
por ello se le proporciona el siguiente prontuario jurídico de la industria restaurantera citado en la 
siguiente página. 
 
 25
PRONTUARIO JURÍDICO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA 
 
DE ÍNDOLE FEDERAL: 
1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. 
2. Ley General de Salud. 
3. Ley del Seguro Social, (cuota patronal al IMSS). 
4. Ley de Propiedad Intelectual, (registro de marcas). 
5. Ley Federal de Protección al Consumidor. 
6. Ley Federal del Derecho de Autor, (pago de la música). 
7. Ley de Amparo, (contra actos de autoridad). 
8. Ley Federal del Trabajo. 
9. Ley del Impuesto sobre la Renta. 
10. Ley del IVA. 
11. Código Fiscal de la Federación, (Facturas y notas de consumo). 
12. Ley Federal de Procedimiento Administrativo, (verificaciones). 
13. Código Federal de Procedimientos Electorales (Aplicación de ley seca en jornada 
electoral). 
14. Normas Oficiales Mexicanas en materia de Seguridad e Higiene. 
 
DE APLICACIÓN LOCAL (DF): 
1. Ley para el Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles, 
2. Ley