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“ EST DI INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN UNIDAD PROFESIONAL “ADOLFO LÓPEZ MATEOS “ APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE SISTEMAS AL UDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICO DE UNA MICROEMPRESA” TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRO EN CIENCIAS CON ESPECIALIDAD EN INGENIERÍA DE SISTEMAS PRESENTA IRENE CHAVARÍN HERRERA RECTOR DE TESIS: DRA. ELVIRA ÁVALOS VILLARREAL MÉXICO D.F., ABRIL DE 2002 AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS A mi padre: SR. JOSÉ MARCOS CHAVARÍN GONZÁLEZ Papá, aunque ya no estás entre nosotros, quiero decirte que sigues viviendo en mí, por heredarme la fuerza de la tenacidad para terminar lo que empiezo, el carácter para no claudicar cuando me desespero y los valores morales y espirituales que me hacen sentir bien conmigo misma. Gracias Papá, Te extraño mucho. A mi madre: SRA. GUMARA HERRERA DE CHAVARÍN Mamá, quiero agradecer tu apoyo incondicional en este trabajo, gracias también por tu paciencia y serenidad al escucharme cuando me desesperaba, por estar ahí siempre que te necesito, por ser siempre muy acertada con tu consejo sabio, por el tiempo que les regalas a mis hijos queriéndolos, cuidándolos y educándolos. Gracias, por ser mi mamá. A mi esposo: SR. ENRIQUE VILLALOBOS ZAVALA Papi, gracias por apoyarme siempre, con tu amor, con tu cariño, con tu paciencia y con tus conocimientos. Pero sobre todo por ser tan buen padre y cuidar a nuestros hijos, mientras yo trabajaba en este proyecto. Te amo flaco. A mi tía: SRITA. ESTHER HERRERA MÉNDEZ Gracias tía, por el ejemplo de dedicación y trabajo que siempre nos ha enseñado, gracias por estar ahí siempre que la necesito, gracias también por querer tanto a mis hijos. La quiero mucho tía. AGRADECIMIENTOS A mis hijos: MARA Y MARCO ENRIQUE VILLALOBOS CHAVARÍN Princesa y Pimpon, hijos les doy las gracias por que aunque sé que los he descuidado un poco, les quiero decir que todos mis esfuerzos son para ustedes, gracias por tener siempre un beso y un abrazo para su mamá. Los adoro hijos. A mi directora de tesis: DRA. ELVIRA ÁVALOS VILLARREAL Maestra, gracias por orientarme en este trabajo desde el contexto hasta la forma; no le voy a negar que sí me desesperé, pero también reconozco que es parte de la formación. Gracias maestra. A mi amigo: M EN C. EFRAÍN MARTÍNEZ ORTÍZ Maestro, gracias por orientarme tanto en mi vida personal como profesional, ya que con su consejo siempre objetivo he logrado obtener mejores resultados en lo que me he propuesto. Gracias maestro. A mi maestro: M EN C. IGNACIO PEÓN ESCALENTE Maestro, gracias por enseñarme a ver la vida desde un punto de vista sistémico, ya que con esta nueva perspectiva he logrado entender y manejar con más éxito mi realidad. Gracias maestro. A mi maestro: DR. VICENTE LÓPEZ RODRÍGUEZ Gracias por tener esa sonrisa en la boca que caracteriza su gran calidad humana, y también gracias por saber orientar y motivar a los estudiantes. Gracias maestro. SITUACIÓN ACTUAL DE LA MICROEMPRESA EN MÉXICO IV. SITUACIÓN ACTUAL DE LA MICROEMPRESA EN MÉXICO PROBLEMÁTICA Las micro, pequeñas y mediana empresas en México han tenido que pasar de un modelo cerrado hacia un modelo abierto, donde la competencia se incrementó rápidamente, reduciéndose los márgenes de rentabilidad, situación que no pudo ser afrontada por algunas empresas, elevándose significativamente el número de quiebras. 1 A la micro y pequeña empresa no se les dio la promoción necesaria para motivar una activa transformación industrial, ser motor de un activo cambio industrial y base de la reorientación de la economía respecto a los mercados internacionales. Se les vio como proveedores de los mercados secundarios, que las empresas grandes atendían. Se manejó una política proteccionista, donde las pequeñas empresas se enfocaron al mercado interno distanciándose de los mercados internacionales. Se realizó una encuesta y los resultados fueron los siguientes: el 40.3% de las microempresas revelaron que su principal problema era la falta de clientes ante la competencia con los grandes negocios, el 20.1% reconoció que es afectado por la excesiva competencia, el 85% de los micro negocios no solicitaron créditos bancarios en los últimos años por estar fuera de su alcance debido al caro financiamiento.2 DEFINICIÓN En nuestro país, en el año de 1985, se instituyó la clasificación de micro empresa y pequeña empresa, bajo el marco del Programa para el Desarrollo Integral de la Industria Pequeña y Mediana, misma que fue adoptada por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Se consideran como micro empresa aquellas industrias manufactureras que ocupen de manera directa entre 1 y 15 trabajadores y que el valor de sus ventas anuales reales o estimadas no rebase el monto de 110 salarios mínimos anuales del Distrito Federal. La pequeña empresa agrupa a las industrias manufactureras que ocupen de una manera directa entre 16 y 100 personas, el valor de sus ventas anuales reales o estimadas no rebase el monto de 1,115 salarios mínimos anuales del Distrito Federal. 1 INEGI, Encuesta Nacional de Micro negocios, Secretaría del Trabajo, México, 1996. Ref 3 2 Cortelesse, Claudio, Factores de competitividad de los sistemas productivos y pequeñas y medianas empresas; Potencialidades para la cooperación internacional, Nacional Financiera, México ,1995. Ref 27 10 SITUACIÓN ACTUAL DE LA MICROEMPRESA EN MÉXICO AGRUPACIÓN Y EVOLUCIÓN En México las pequeñas empresas se han concentrado en las áreas más tradicionales de la industria: alimentos, productos metálicos, prendas de vestir, editorial e imprenta y minerales no metálicos; agrupando al 60% de los establecimientos del sector industrial. Este grupo de empresas no han tenido cambios significativos en su promoción, a diferencia de otros países donde el desarrollo de la empresa micro y pequeña del sector industrial fue el motivo de una activa transformación industrial y base de la reorientación de la economía respecto a los mercados internacionales.3 El cambio en la política del Estado respecto a las empresas pequeñas, se inició en la década de los ochenta. A partir de entonces el gobierno reconoció su contribución al crecimiento económico y su papel como generadoras de empleo. En 1988 se expidió la Ley Federal para el Fomento de la Micro Industria. En el mismo año, se modificaron las políticas de apoyo industrial con el establecimiento del Programa para el Desarrollo Integral de la Industria Mediana y Pequeña (PRODIMP), se adoptó el concepto de micro, pequeña y mediana industria y se favoreció el enfoque integral de su desarrollo. En 1991 dicho Programa fue sustituido por el Programa de Modernización y Desarrollo de la Industria Micro, Pequeña y Mediana 1991-1994, el cual pretendía fortalecer el crecimiento de la industria, mediante la modernización de sus estructuras para hacer frente a la competencia internacional, ante el mundo globalizado. Los principales focos de atención del referido programa fueron la productividad, la tecnología y la actitud de los micro y pequeños empresarios. Posteriormente, con la firma y puesta en marcha de un Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos y Canadá (TLCAN) vigente a partirde enero de 1994, así como la negociación de otros acuerdos de libre comercio, las empresas mexicanas se colocaron en un ámbito de rivalidad con las de otros países. Actualmente, como consecuencia de la creciente liberación de mercados, donde la globalización gana terreno día con día, la situación del país exige una política industrial que permita elevar la productividad y competitividad empresarial. Esta conclusión se manifiesta en los resultados de la Encuesta Nacional de Micro Negocios realizada en 1996, por el Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (INEGI, 1997) que proporcionó la información suficiente para determinar el total de establecimientos que operan en el país. 3 INEGI, Encuesta Nacional de Micro negocios, Secretaría del Trabajo, México, 1996.Ref 3 11 SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA LECHERA V. SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA LECHERA PANORAMA NACIONAL La producción nacional de leche de bovino en 1999 registró un volumen acumulado de 8,826.8 millones de litros que representó un incremento del 2.4% con respecto al programa establecido y un 6.1% de crecimiento en relación al mismo periodo del año 1998. TABLA V. 1. LECHE DE BOVINO PRODUCCIÓN NACIONAL 1989-1999 (MILES DE LITROS) AÑO PRODUCCIÓN CRECIMIENTO ANUAL 1989 5,577,309 0 1990 6,141,545 10.1 1991 6,717,115 9.4 1992 6,966,210 3.7 1993 7,404,078 6.3 1994 7,320,213 -1.1 1995 7,398,598 1.1 1996 7,586,422 2.5 1997 7,848,105 3.4 1998 8,315,711 6 1999 P/ 8,826,818 6.1 Fuente: SAGAR, “Boletín Bimestral de Leche “, Enero-Febrero, México, 2000. Por volúmenes de aportación a nivel nacional destacaron los siguientes estados según el orden de importancia la región lagunera y los estados de Jalisco, Chihuahua, Guanajuato y Veracruz; que en conjunto aportaron en el año 56.8% del total obtenido. FIGURA V.1. APORTACIÓN DE PRODUCCIÓN LECHERA POR ESTADO - 200 400 600 800 1,000 1,200 1,400 1,600 PR O DU C C IÓ N (M IL LO N ES D E LI TR O S) JALISCO CHIHUAHUA GUANAJUATO VERACRUZ QUERÉTARO ESTADO Fuente: SAGAR, “Boletín Bimestral de Leche “, Enero-Febrero, México, 2000. 12 SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA LECHERA La industria de la leche y sus derivados mostró un comportamiento ascendente en cuanto al personal ocupado al registrar en el mes de noviembre de 1999 un promedio de 31,143 personas, superior, en 5.1% al empleado en enero del mismo año. TABLA V. 2. CREMA, MANTEQUILLA Y QUESO PERSONAL OCUPADO EN LA PRODUCCIÓN 1994-1999 (NÚMERO DE PERSONAS, MILES DE HORAS) AÑO/ MES MILES DE HORAS 1994 9504 24299 1995 9459 23909 1996 9864 24386 1997 10372 25512 1998 10876 26902 1999 ENERO 10,349 2,091 FEBRERO 10,586 2,091 MARZO 10,553 2,268 ABRIL 10,643 2,172 MAYO 10,663 2,241 JUNIO 10,665 2,267 JULIO 10,958 2,342 AGOSTO 10,944 2,298 SEPTIEMBRE 10,943 2,219 OCTUBRE 10,977 2,282 NOVIEMBRE 11,082 2,297 TOTAL 118,363 24,568 Fuente: SAGAR, “Boletín Bimestral de Leche “, Enero-Febrero, México, 2000. La balanza comercial de productos lácteos registró un saldo negativo acumulado de 389.0 millones de dólares, menor en 0.4% al registrado en el mismo mes del año anterior que fue de 390.7 millones de dólares. Del total de las importaciones del sector lechero (395.3 millones de dólares), la leche en polvo representó el 53.6%, y sus productos derivados el 46.4% restante, destacando la leche en polvo o en pastillas, sueros, lacto sueros, grasa butírica deshidratada, quesos duros o semiduros y yogut. Con 136.4, 19.6, 7.5, 47.9, 41.2, y 10.8 millones de dólares respectivamente. . 13 SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA LECHERA TABLA V. 3. BALANZA COMERCIAL PRODUCTOS LACTEOS 1993-1999 P/ (MILES DE DÓLARES) CONCEPTO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999p/ BALANZA COMERCIAL -628.891 -514.452 -402.102 -522.041 -513.198 -440.911 -389.013 IMPORTACIÓN 635.807 524.776 407.985 534.941 527.254 449.579 395.295 LECHE 449.022 318.029 285.778 392.486 361.509 257.649 211.722 PROD. DERIVADOS 186.785 206.747 122.207 142.455 165.745 191.93 183.572 EXPORTACIÓN 6.916 10.324 5.883 12900 14.056 8.669 6.282 LECHE 6690 10.082 5.069 6650 11.382 4.163 3.381 PROD.DERIV 226 242 814 6.251 2.675 4.506 2.901 Fuente: SAGAR, “Boletín Bimestral de Leche “, Enero-Febrero, México, 2000. PANORAMA INTERNACIONAL La producción estimada para 1999 en los principales países productores de leche indicaron que se obtendría un volumen aproximado de 334.9 millones de toneladas, que al compararse con el obtenido en 1998 de 332.6, registraría un crecimiento del 0.7%; destacando los países de Nueva Zelanda, Brasil, Australia y México por su comportamiento ascendente al establecer durante el periodo de 1996 a 1998 tasas de crecimiento de 5.8, 5.4, 4.1 y 3.5%, respectivamente. Los principales países importadores de leche descremada en polvo son: México, Argelia y Japón que en conjunto absorben el 60% del total de las ventas realizadas en el mercado internacional. En el caso de la leche entera en polvo, México importa 45 mil toneladas, de un volumen total de 466 mil toneladas, ocupando dentro de los países seleccionados, el cuarto lugar como importador de esta leche. En el anexo 1 se muestran los datos de producción nacional de leche hasta la fecha, encontrados en la red de información internet. 14 CONTENIDO CONTENIDO RESUMEN ABSTRACT I. Introducción II.Justificación III. Objetivo General y objetivos específicos IV.- Situación actual de la microempresa en México V.- Situación actual de la Industria Lechera Mexicana . Capítulo 1. MARCO TEÓRICO. Teoría General de Sistemas Aplicada (TGSA) o Enfoque de Sistemas (ES) 1.1.1 Proceso de definición del objeto de estudio o sistema sobre el que se desea intervenir, fijación de fronteras 1.1.2 Metodologías y Modelos para la Transformación de Sistemas 1.1.3 Proceso de intervención utilizando metodologías sistémicas 1.2.- Evaluación de proyectos 1.2.1 Partes generales de la evaluación de proyecto 1.2.2 La evaluación de proyectos como un proceso y sus alcances Capítulo 2.- ANALISIS DE LA METODOLOGIA. 2.1.- Justificación de la selección de la metodología 2.2.- Descripción y Aplicación de la Metodología de Sistemas Suaves (M.S.S) 2.3.- Descripción de la Metodología de Evaluación de Proyectos Capítulo 3.-ESTUDIO DE MERCADO. 3.1.- Objetivo del estudio de mercado 3.2.- Producto en el mercado 3.2.1. Definición del producto 1 CONTENIDO 3.2.2. Producto principal y subproductos 3.3. Análisis de mercado 3.3.1. Oferta nacional 3.3.2. Demanda nacional 3.3.3. Balance Oferta-Demanda 3.3.4. Distribución Geográfica del Mercado de Consumo 3.3.5. Análisis de la Oferta a Nivel Estatal 3.3.6. Análisis de la Demanda a Nivel Estatal 3.3.7. Precios de la Materia Prima y del Producto Terminado 3.3.8. Comercialización del Producto Capítulo 4.- ESTUDIO TÉCNICO 4.1. Objetivo del Estudio Técnico 4.2. Control de Calidad de la Materia Prima 4.3. Especificaciones de Producto Terminado 4.3.1. Queso panela 4.3.2. Queso Oaxaca 4.3.3. Queso Manchego 4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN LAFABRICACIÓN DE QUESO 4.4.1. Etapas Básicas en la Fabricación de Queso 4.5. ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA 4.5.1. Destino y cuantificación de la leche que se produce en el estado de Querétaro 4.5.2. Capacidad de la planta Capítulo 5.- LOCALIZACION Y TAMAÑO DE LA PLANTA 5.1. ESTRUCTURA Y LOCALIZACIÓN DE CUENCAS LECHERAS 5.2 Comparativo Querétaro – Aguascalientes 5.3. MACRO LOCALIZACIÓN 5.3.1. Localización Geográfica 5.3.2. Extensión y División Territorial 5.4. DETERMINACIÓN DE MICRO LOCALIZACIÓN 5.4.1. El Marqués (micro localización) 2 CONTENIDO Capítulo 6.- EVALUACIÓN ECÓNOMICA 6.1. PLAN GLOBAL DE INVERSIÓN 6.1.1. Bases del Cálculo en los Rubros de Inversión 6.1.3.- Costo de las materias primas para las alternativas de capacidad 6.2.- Bases para él calculo de utilidad 6.2.1.- Ingresos totales 6.2.2.- Costo de operación 6.2.3.- Gastos de producción 6.2.4.- Gastos de administración Capitulo 7.- ANÁLISIS DE LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO 7.1. SUPUESTOS ECONÓMICOS 7.1.1. TMAR (Tasa Mínima de Inversión) 7.1.2. Horizonte del Proyecto 7.2. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN DEL PROYECTO 7.2.1. Valor Presente Neto 7.2.2. TIR ( Tasa Interna de Retorno) 7.2.3. TRI (Tiempo de Recuperación de la Inversión) 7.4. CONTENIDO DE LOS CUADROS DE ESTADO DE RESULTADOS 7.4.- RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN DE LA RENTABILIDAD Capítulo 8.- CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES. BIBLIOGRAFÍA GLOSARI ANEXO 3 RESUMEN RESUMEN En el presente trabajo de tesis se analiza la problemática de la micro, pequeña y mediana empresa en México, destacando que uno de los retos más importantes en los últimos años es su integración dinámica al proceso de globalización. Para lograr este objetivo se requiere que estos negocios tengan una base sólida que los haga más competitivos y económicamente más rentables. La investigación de la tesis esta enfocada principalmente a la evaluación técnico- económica de una microempresa quesera, la cual pretende aprovechar las capacidades sobrantes de leche y alcanzar un mayor valor económico en sus resultados. Para llegar al objetivo planteado conviene aplicar una efectiva evaluación de proyectos, estimular el desarrollo de la tecnología nacional e incrementar el capital de inversión. Se analiza la producción lechera en el país y los problemas de los ganaderos lecheros, con el fin de mantener la perspectiva de conocimiento integral del proyecto. Este enfoque permite la transformación del sistema. Para enfrentar la situación problemática se propone el uso de una metodología que permite al analista inferir las alternativas de solución. La metodología utilizada es la de sistemas suaves de Peter Checkland, por tratarse de un sistema sociocultural y económico. El resultado es una visión más rica de la situación planteada y la propuesta de diversas soluciones. Además se evalúa desde un punto de vista técnico-económico la factibilidad técnico- económica de la microempresa, la disponibilidad de la materia prima para el abastecimiento del proceso. Finalmente se analiza la viabilidad técnica de transformación para obtener tres diferentes productos queso panela, queso oaxaca, queso manchego, se estudia la localización óptima del proyecto y se determina la rentabilidad de la inversión. 4 ABSTRACT ABSTRACT The thesis analyses the problems and challenges of micro, small and medium sized enterprise in Mexico. It emphasizes one of the most important challenges in recent years: its dynamic integration to the globalization process. To achieve this objective, it is necessary them have a firmness base to make competitive and economically viable. The research of the thesis focuses on the economic and technical evaluation of a cheese micro enterprise. It attempts to take advantage of the surplus capacities of milk in its region and to reach a greater economic value in its results. In order to achieve the objective it agrees to apply a effective evaluation of projects, to stimulate the development of the national technology and reasonable increase in capital investment. It’s analyzed the milk production in the country and the problems of the dairy farmers the objective is to maintain the perspective and the integral knowledge of the project. Focusing on this makes a integral transformation system. To deal the problematic situation, a methodology is proposed as it offers structure guide, which allows the analyst to infer alternatives solution. The methodology used, corresponding to smooth system of Peter Check land, while deals with a sociocultural and economic system. The result is a vision of the problems thus enabling the proposal of different solutions. In addition, the micro enterprise is evaluated from a technical – economic point of view, taking into consideration the availability of “primary materials”, to achieve the goals of the project. Finally the viability of transformation technique is analyzed for three different products panela cheese, oaxaca chesse and manchego chesse, the optimal location of the project is studied and the total investment and its profit value. 5 JUSTIFICACIÓN I. INTRODUCCIÓN La apertura del mercado a la competencia internacional constituye un reto para todas las unidades productivas de la economía, pero de manera más drástica para los negocios en pequeña escala. La disminución de la actividad económica que se dio en 1995 provocó que muchos trabajadores perdieran su empleo, por lo que como alternativa de sobrevivencia formaron pequeños negocios o trabajaron por su cuenta. En este contexto el futuro desarrollo y consolidación de las empresas productivas en pequeña escala se enfrentan a sobrevivir en un mercado caracterizado por la competencia, lo que compromete a las distintas instituciones encargadas del fomento de la microempresa a diseñar e instrumentar programas de apoyo para que este tipo de unidades productivas sean partícipes de la organización de la producción y de la capacitación.1 En su gran mayoría las micro y pequeñas empresas están dedicadas a actividades comerciales y a la venta al detalle, siendo éste uno de los sectores más competidos y que deja mayor margen de utilidad. Además es notorio que las empresas dedicadas a la transformación de sus productos los comercializan ellas mismas, descartando en lo posible los intermediarios, logrando así una relación más directa entre el productor y el consumidor. La actividad comercial tiene una importancia fundamental dentro de la vida empresarial, pues cerca del 80% de estas empresas se dedican al comercio, a la prestación de servicios y el resto a actividades de transformación.2 1 INEGI, Encuesta Nacional de Micro negocios, Secretaría del Trabajo, México, 1996. Ref 3 2 Cortelesse, Claudio, Factores de competitividad de los sistemas productivos y pequeñas y medianas empresas; Potencialidades para la cooperación internacional, Nacional Financiera, México ,1995. Ref 27 6 JUSTIFICACIÓN II . JUSTIFICACIÓN La rapidez de la difusión de la cultura tecnológica en el mundo, la explosión del comercio mundial, la transmisión instantánea de la información y la rapidez de los transportes hacen que la empresa actualmente esté bajo una presión competitiva antes desconocida. Las micro, pequeñas y medianas empresas de nuestro país enfrentan hoy uno de los retos más complicados de su historia: Integrarse dinámicamente al proceso de globalización. Este estrato ha seguido por mucho tiempo un cierto mecanismo de resistencia y se ha enfrentado al problema de subsistencia, donde sólo unas cuantas empresas se han incorporado a la competencia modernae internacional. La mayor parte de las pequeñas empresas del sector industrial en los países en desarrollo generan, bajo margen de ganancia, en promedio, 5 mil dólares anuales por hombre ocupado. Estos bajos niveles de utilidad por empresa, reflejan que es insuficiente garantizar la expansión de la capacidad productiva. La situación antes descrita se encuentra vinculada a mercados donde existe una amplia competencia con rígida estructura de precios, lo que da como resultado bajos márgenes de ganancia, obstaculiza la capitalización y conlleva a que las empresas se mantengan dentro de un círculo de bajo margen de utilidad. Al problema anterior se suma un horizonte de escaso crecimiento económico, situación generalizada en la región latinoamericana en donde la expansión en el periodo entre 1981 y 1992 fue sólo de 1.9 por ciento. En México el crecimiento promedio en los últimos diez años fue de 1.3 por ciento. 1 Varios problemas de las pequeñas empresas tienen como origen el hecho de que sus negocios surgen de ideas que no se sustentan en estudios serios de pre- inversión; esto se agudiza por la ausencia de análisis adecuados de mercadotecnia, localizaciones inconvenientes de la planta y carencia de infraestructura especializada para la comercialización de sus productos y tecnología en proceso de obsolescencia. 1 Cortelesse, Claudio, Factores de competitividad de los sistemas productivos y pequeñas y medianas empresas; Potencialidades para la cooperación internacional, Nacional Financiera, México ,1995. 7 JUSTIFICACIÓN Se observa que las micro y pequeñas empresas no tienen asociaciones propias ni están integradas verticalmente con cadenas productivas que les permita ser más competitivas y obtener ahorros. También es frecuente encontrar que los pequeños empresarios son empíricos, sin una buena preparación administrativa que les ayude a dirigir sus organizaciones. Pero no todo es negativo, entre las ventajas que hay en las micro y pequeñas empresas están: ser flexibles y adaptables, operativamente dinámicas y creativas, y por su tamaño fáciles de dirigir y organizar, proporcionan una constante fuente de empleo y requieren de menor cantidad de recursos de inversión. Para dar a las empresas de este rango una mejor perspectiva económica, la atención debe dirigirse a los factores que persiguen el éxito; al desarrollo de su propia tecnología y el incremento razonable de sus inversiones de capital.2 En relación con este último punto, se requieren inversiones inteligentes, proyectos bien estructurados y estudios de evaluación técnica y económica basados en metodologías de sistemas y toma de decisiones apoyada en grupos multidisciplinarios. Por todo lo planteado, en el presente trabajo se pretende evaluar la factibilidad técnico- económica y financiera de un proyecto asociado al establecimiento de una microempresa que aproveche la producción lechera existente. Este proyecto adquiere importancia en virtud de su enfoque hacia el mejoramiento nutricional del pueblo mexicano, para aprovechar las capacidades sobrantes de producción de leche de alguna localidad, evitando así la descomposición de significativos volúmenes del producto por falta de un adecuado procesamiento o refrigeración; para el desarrollo del trabajo se ha analizado la ubicación de la planta en diez posibles estados de la República Mexicana, destacando finalmente dos de ellos como posible ubicación: Aguascalientes y Querétaro. Aguascalientes dispone de varias presas que permiten un mejor desarrollo de la agricultura; las que junto con 700 pozos riegan el 13 por ciento del territorio de la entidad y facilitan el crecimiento de ganado bovino. Querétaro ha adquirido importancia por ser abastecedor del D.F. en ganadería y avicultura; el tipo de ganado más relevante es el bovino productor de leche y en menor escala el del abasto. En los alrededores de la ciudad de Querétaro se encuentran los parques industriales mas relevantes, en tanto en San Juan del Río se localiza la segunda zona industrial más importante del estado. 2 Baca Urbina Gabriel. Ingeniería económica, Mc Graw Hill, México 1998.Ref 26 8 OBJETIVOS III. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Evaluar de manera integral (aspecto técnico, económico y social ) el proyecto de una microempresa destinada a la industria quesera. Objetivos específicos: Objetivo 1 Determinar la metodología integral para la evaluación técnico- económica de una microempresa quesera. Objetivo 1.1 Determinar la situación de la microempresa en México. Objetivo 1.2 Determinar la situación actual de la industria lechera a nivel nacional. Objetivo 1.3 Estructurar de manera general el estudio de la evaluación del proyecto. Objetivo 1.4 Aplicar la metodología de la evaluación de proyectos. Objetivo 1.4.1 Determinar el estudio de mercado. Objetivo 1.4.2 Obtener el estudio técnico. Objetivo 1.4.3 Determinar los parámetros económicos del proyecto. Objetivo 1.4.4 Determinar el impacto social. Objetivo 1.4.5 Analizar integralmente los resultados de los estudios de mercado, técnico, económico-financiero y el impacto social. 9 MARCO TEÓRICO Capítulo 1. MARCO TEÓRICO 1.1. TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS APLICADA (TGSA) O ENFOQUE DE SISTEMAS (ES) 1.1.1. Proceso de Definición del Objeto de Estudio o Sistema Sobre el que se Desea Intervenir, Fijación de Fronteras El Enfoque de Sistemas (ES) es una forma de conocimiento integral y abierta que sirve para investigar y transformar la compleja y dinámica realidad. Cuando se quiere conocer una parte o el sistema completo se observa el medio inmediato del sistema seleccionado de la realidad o entorno. El ES es diferente del Método Científico (MC) que es analítico y reduccionista. En el MC cuando se quiere conocer un sistema de la realidad, se orienta la atención a un subsistema del mismo o a su parte esencial. Para definir la frontera del objeto de estudio o sistema sobre el que se va a intervenir, se toman en consideración dos aspectos fundamentales, el primero son los objetivos del usuario del ES y el segundo son los recursos con los que cuenta; se definen tres niveles de frontera, el de los subsistemas, el del sistema y el de suprasistema. Todos los sistemas son holos es decir tienen partes y a la vez son parte de un sistema más amplio; El sistema más amplio o suprasistema incluye al sistema y su medio inmediato o entorno. 1 Cuando se desea realizar una intervención integral o sistémica en algún sistema seleccionado de la realidad, en base a los criterios anteriores, es necesario cubrir diferentes dimensiones de éste con visión interdisciplinaria. Cuando se analiza un sistema aplicando un enfoque integral u holístico, bajo diferentes puntos de vista disciplinarios, es necesario tomar en cuenta la totalidad de los componentes e interrelaciones internas y externas del sistema en cuestión. Este ambicioso procedimiento se hace de forma gradual a través de procesos metodológicos. Al principio se focaliza sobre los componentes o subsistemas e interrelaciones más relevantes y posteriormente se llega a la totalidad del sistema; al nivel de detalle que sea necesario. 1.1.2. Metodologías y Modelos para la Transformación de Sistemas Para realizar una intervención sistémica o proceso de transformación integral de sistemas se pueden utilizar un conjunto de modelos y metodologías sistémicas. Los modelos son representaciones de sistemas de la realidad que pueden ser descriptivos o de cambio moderadoo radical. 1 Cárdenas, Miguel A., El enfoque de sistemas estrategias para su implementación, Limusa, México, 1995. Ref 7 15 MARCO TEÓRICO Las metodologías son procesos integrados que tienen un conjunto de pasos teóricos (modelación) y prácticos (implementación de sistemas) en una secuencia lineal o no lineal de actividades orientadas al logro de uno o varios fines. Según el contexto o situación de cada sistema se puede pensar en una o varias metodologías dependiendo de lo que se desea transformar. Los aspectos teóricos y prácticos del proceso metodológico se vinculan por medio de retroalimentaciones a través de un proceso continuo cibernético de planeación (modelación) y acción (implementación y operación de sistemas). Se trata de un proceso dinámico de transformación continua de modelos y sistemas.2 1.1.3. Proceso de Intervención Utilizando Metodologías Sistémicas Una vez seleccionado el holos o sistema sobre el que se desea intervenir es necesario elegir el conjunto adecuado de actores sociales con conocimientos prácticos y teóricos que incluyan las dimensiones más relevantes del sistema y su entorno. El primer requisito fundamental es iniciar la implementación de factores o variables que representen oportunidades y amenazas. En el sistema también se puntualizan sus principales fuerzas y debilidades. En esta primera etapa se proporciona al grupo interdisciplinario la perspectiva de un marco de referencia dentro del cual se desarrollará el sistema con el que se establecerán las bases para definir sus fronteras, alcances, limitaciones y objetivos. Generalmente, el proceso de definición de objetivos requiere de una estrategia de retroalimentación; en esta segunda etapa se revisa una y otra vez el análisis de ambiente hasta lograr comprender su dinámica, la cual servirá para definir los objetivos deseados, pues ésta condiciona externamente al sistema a diseñar. Una vez lograda una visión clara del ambiente externo y de los alcances, se procede a la tercera etapa: la definición de los recursos del sistema. Los recursos del sistema se pueden clasificar de varias formas, según el objetivo: recursos físicos, económicos, humanos y tecnológicos, y por sus características o atributos como: disponibilidad y costo. 2 Brian ,Wilson, Sistemas: Conceptos, Metodología y Aplicaciones,.Grupo Noriega Editores, México, 1993.Ref 17 16 MARCO TEÓRICO Deberán considerarse como parte del objetivo sólo aquellos conceptos definidos durante la segunda etapa del proceso de análisis, cuyo logro tenga especial importancia en la totalidad del sistema. La cuarta etapa es la integración conceptual de los tres elementos anteriores: ambiente, objetivos y recursos; en esta fase se deben identificar y analizar las interacciones entre los elementos que hacen posible un mejor entendimiento del futuro funcionamiento del sistema y aseguran su consistencia, es decir, lo anterior define objetivos que puedan alcanzarse dentro de las restricciones del ambiente. También logran que los recursos definidos realmente contribuyan al logro de los objetivos. 17 MARCO TEÓRICO 1.2. EVALUACIÓN DE PROYECTOS En la actualidad, una inversión inteligente es aquella que tiene una base sólida que la justifique. Dicha base es un proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta que debe seguirse. En forma general, el proyecto busca la solución correcta al planteamiento de un problema. Siempre que exista la necesidad de un bien o un servicio, será indispensable invertir, y esto trae consigo el planteamiento del problema. El “proyecto de inversión” es un plan que si se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos podrá producir un bien o un servicio, útil al individuo y/o a la sociedad en general. El objetivo de la evaluación técnico -económica es conocer la rentabilidad económica y social de un proyecto; la evaluación al ser la parte fundamental del estudio preliminar es la base para decidir sobre el mismo, y depende en gran medida del objetivo general del proyecto. 3 En el ámbito de la inversión privada, el objetivo principal no necesariamente es obtener el mayor rendimiento sobre la inversión. En los tiempos actuales de crisis, el objetivo principal puede ser que la empresa sobreviva, que mantenga el mismo segmento de competitividad, que diversifique la producción. La realidad económica, política, social y cultural de la entidad donde se piense invertir marcará los criterios que se seguirán para realizar la evaluación adecuada independientemente de la metodología empleada; estos criterios son, por tanto, la parte fundamental de toda evaluación de proyectos. Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al análisis multidisciplinario de diferentes especialistas. La decisión siempre debe estar basada en el análisis de antecedentes con la aplicación de una metodología lógica que abarque la consideración de todos los factores que participan y afecten el proyecto. 3 Baca Urbina, Gabriel, Evaluación de proyectos, Mc Graw Hill, México, 1996.Ref 26 18 MARCO TEÓRICO 1.2.1. Partes generales de la evaluación de proyectos Aunque cada estudio de inversión es único y distinto a todos los demás, la metodología que se aplica en cada uno tiene la particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las áreas generales en las que se puede aplicar la metodología de evaluación de proyectos son: • Instalación de una planta totalmente nueva. • Elaboración de un nuevo producto de una planta ya existente. • Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales. • Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente. Las técnicas de análisis enfocadas a la determinación del mercado insatisfecho, a la comparación de los costos totales, al rendimiento de la inversión (que son frecuentemente empleadas en la evaluación de proyectos) no son siempre definitivas en la toma de decisiones, ya que en ocasiones se presentan situaciones para las cuales no son aplicables, esto hace que la decisión final la tome el directivo al margen de dichos estudios. 1.2.2. La evaluación de proyectos como un proceso y sus alcances Se distinguen tres niveles de profundidad en un estudio de evaluación de proyectos. Al más simple se le llama “perfil”, “gran visión” o “identificación de la idea”, y se elabora a partir de la información existente, el juicio común y la opinión que da la experiencia. El siguiente nivel se denomina “estudio de prefactibilidad” o “anteproyecto”. Este nivel es la base en la que se apoyan los inversionistas, ya que es el estudio que profundiza en la investigación de mercado, detalla la tecnología que se empleará, determina los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto. El nivel más profundo se define como “proyecto definitivo”. Está constituido básicamente por la información del anteproyecto. En éste se deben presentar los canales de comercialización más adecuados para el producto, la lista de contratos de venta; las cotizaciones asociadas a los contratosque involucran la inversión y los planos arquitectónicos de la construcción .4 La información presentada en “el proyecto definitivo” no debe alterar la decisión tomada respecto a la inversión, siempre y cuando los cálculos hechos en el “anteproyecto” sean confiables y hayan sido evaluados. Lo anterior es esquematizado en la figura 1. 4 Baca Urbina, Gabriel, Evaluación de proyectos, Mc Graw Hill, México, 1996.Ref 6 19 MARCO TEÓRICO FIGURA 1. PROCESO DE LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS. PERFIL O GRAN VISIÓN FACTIBILIDAD O ANTEPROYECTO IDEA DEL PROYECTO ANÁLISIS DEL ENTORNO DETECCIÓN DE NECESIDADES ANÁLISIS DE OPORTUNIDAD REALIZACIÓN DEL PROYECTO DECISIÓN SOBRE EL PROYECTO EVALUACIÓN DEL PROYECTO ESTUDIO DEL PROYECTO DEFINICIÓN CONCEPTUAL PROYECTO 20 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Capítulo 2. ANÁLISIS DE LA METODOLOGÍA 2.1. JUSTIFICACIÓN DE LA SELECCIÓN DE LA METODOLOGÍA Cada metodología tiene sus alcances y limitaciones; no es igual diseñar desde un escritorio un gran sistema hidroeléctrico que un sistema de información o cuando el diseño es llevado acabo con la participación de un grupo multidisciplinario. La forma de seleccionar qué metodología o proceso de cambio planeado es adecuado para cada contexto y coyuntura, es conocer los límites de cada proceso metodológico. Cuando se pretende diseñar una nueva empresa de forma integral u holística, se pueden seguir varios caminos. Uno es hacer un análisis cuantitativo de factibilidad técnico- económico tomando en cuenta otros factores complementarios. Lo esencial en esta forma de estudio es contar con la información adecuada para hacer un análisis numérico utilizando fuentes escritas y llegar a un resultado concreto. Esta investigación la realizan expertos teóricos por medio de información documental. Cuando se busca incorporar además de la información anterior otra de tipo cualitativo es necesario tomar en cuenta a los expertos prácticos con experiencia valiosa en el tema seleccionado y en la microlocalización donde se piense poner en marcha el proyecto. Cada experto práctico tiene una visión particular de la problemática en relación a su contexto o formación cultural; si se pretende realizar un diseño sistémico de calidad, es necesario incorporar en el proceso de planeación y acción al cliente interno y externo tomando en cuenta no sólo sus conocimientos, sino también sus intereses. Los expertos prácticos pueden aportar valiosa información que no se tiene en documentos como en aspectos políticos socioculturales y ambientales que son relevantes para el diseño. Las metodologías sistémicas basadas en una metáfora cultural como son las de Sistemas Suaves incorporan la visión de los distintos actores sociales relevantes, los clientes internos y externos que enriquecen y cuestionan la información documental de los expertos de escritorio (los expertos teóricos). Se trata de datos cualitativos que generan las distintas áreas funcionales de la empresa; siendo un rico mosaico de información, en ocasiones complementarias y en otras contradictorias las cuales sirven para tener un panorama más amplio del diseño bajo un proceso autogestivo, en el que el actor principal es la persona que va a vivir y sufrir con el sistema que diseña. En los procesos de pre-planeación son especialmente útiles las metodologías de este tipo, ya que la información con la que se cuenta es confusa. Las metodologías Sistemas Suaves 21 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND tienen una gran utilidad para aclarar la información confusa. Cuando se llega a etapas posteriores del diseño, estas metodologías se pueden complementar con otras de tipo duro, donde se cuenta con información cuantitativa más precisa y confiable. Una metodología representa un conjunto estructurado de guías que permite a un analista inferir maneras de resolver problemas. La metodología no es un método o técnica. Necesita ser más flexible que cualquiera de estos en términos de su estructura y aplicación. Una técnica se caracteriza por guías bien definidas, como es el caso de la resolución de una ecuación diferencial. La aplicación de una metodología puede involucrar el uso de técnicas, cuando se determinan que son adecuadas. Las metodologías de investigación de sistemas se basan en el paradigma de optimización mientras que la metodología de Checkland pretende que el paradigma sea el aprendizaje. La aplicación de las metodologías para resolver problemas de tipo sociocultural ha aumentado debido a la preocupación por las soluciones mal estructuradas para las que no existen respuestas optimizadas o “correctas”.1 Cuando se hace una intervención sistémica es conveniente definir el conjunto de modelos y metodologías adecuados al contexto y coyuntura. En este caso se eligió un proceso metodológico basado en la Metodología de Sistemas Suaves de Peter Checkland por tratarse de un sistema sociocultural y económico no muy bien definido que hace necesaria una etapa de preplaneación participativa integral (económica, sociocultural, política, ambiental). A través de esta metodología, que está basada en una metáfora cultural, se puede esclarecer la situación problemática de la organización. Esta metodología es ideal cuando se aplica en un clima donde no existe la represión de expresión por parte de los actores, al dar su propia opinión de la situación en la que ellos están inmersos cotidianamente. LA METODOLOGÍA DE SISTEMAS SUAVES DE PETER CHECKLAND ES UNA ORGANIZACIÓN HUMANA QUE APRENDE EN UN PROCESO DE DESARROLLO (SISTEMA INTELIGENTE). 1 Brian ,Wilson, Sistemas: Conceptos, Metodología y Aplicaciones.Grupo Noriega Editores, México, 1993. Ref 17 22 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND 2.2. DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE SISTEMAS SUAVES ( M.S.S) FIGURA 2.1 REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA METODOLOGÍA EXPERTOS PRÁCTICOS EXPERTOS TEÓRICOS 23 1) SITUACIÓN DEL PROBLEMA NO ESTRUCTURADO 2) SITUACIÓN DEL PROBLEMA EXPRESADO 7) ACCIÓN PARA RESOLVER EL PROBLEMA ASID. 5) COMPARACIÓN DE 4 CON 2 6) DEFINICION CAMBIOS DESEABLES 3) DEFINICIONES RAÍZ DE SISTEMAS RELEVANTES 4) MODELOS CONCEPTUALES 4B) CONSIDERACIÓN DE OTROS SISTEMAS 4A) CONCEPTO DEL SISTEMA FORMAL DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND En esencia, la metodología puede describirse como un proceso de siete etapas de análisis que emplea diversas opiniones en un sistema de actividad humana como medio para conseguir tanto “investigar” la situación como “efectuar acciones” para mejorarla. Las etapas son las siguientes: • ETAPAS 1 Y 2: INVESTIGACIÓN Y DIAGNÓSTICO • ETAPA 3: SELECCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA • ETAPA 4: CONSTRUCCIÓN DEL MODELO CONCEPTUAL • ETAPA 5: COMPARACIÓN • ETAPAS 6 Y 7: RECOMENDACIONES PARA CAMBIAR Y PROCEDER ETAPAS 1 Y 2: INVESTIGACIÓN En las primeras dos etapas se investiga la situación. Por lo general, la primera es una declaraciónde la situación problemática y algunos hechos básicos acerca de ella. Es evidente que esto tendrá que proporcionarlo una persona, o grupo de personas inmersas en la situación misma y se considerará importante para el analista (o no) de acuerdo con los puntos de vista (Ws) más relevantes. Parte de la etapa de investigación será identificar lo que estos puntos de vista pueden contribuir al proyecto, sin imponer la opinión de algún analista También se definen cuáles son las conexiones del sistema, las fuerzas, debilidades y oportunidades que derivan del entorno del mismo; focalizando además los riesgos y las amenazas. TABLA 2.1 DIAGNÓSTICO SISTÉMICO FODA BIEN MAL ADENTRO DEL SISTEMA FUERZAS DEBILIDADES AFUERA DEL SISTEMA OPORTUNIDADES AMENAZAS La tabla anterior describe que: en el sistema los aciertos que se tengan hacia adentro es una fuerza o fortaleza, y los errores que se cometan hacia adentro traerán como consecuencias debilidades. Las oportunidades se darán en el sistema si se tienen aciertos hacia fuera; por el contrario, las amenazas pueden presentarse si se cometen errores hacia fuera del sistema. 24 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND El grupo de personas que sí aceptó colaborar con el presente proyecto, son de diferentes empresas y se listan a continuación: Gerente de Producción Contador Productora de leche y Administradora del tanque de enfriamiento Productor de leche y Administrador del tanque de enfriamiento Gerente de la Unión Ganadera Regional (Querétaro) Presidente de la Unión Lechera a nivel nacional Responsable del área de salchichonería Obrera del área de producción Director de la (Secretaría de Desarrollo Sustentable) SEDESU Situación problemática Opiniones del contador: • La producción de leche en el estado de Querétaro no es captada totalmente por empresas ya que parte de ésta se vende casa por casa. • Algunas empresas dan mayor porcentaje de producción a los quesos frescos como es el caso del queso doble crema con un 60 por ciento. • Se pueden evitar los intermediarios y tener distribución directa. • Los componentes más comunes para adulterar o hacer rendir más la leche, y de esta manera abaratar los costos son: caseína, caseinato, suero, leche en polvo, fécula de papa, fécula de maíz, fécula de soya y grasa vegetal Opiniones del Presidente de Unión Lechera a nivel nacional: • La leche nacional no puede competir en precio con la leche importada (Nueva Zelanda, Suiza) ya que esta última tiene subsidio. • La tendencia de la política nacional es a quitar aranceles en la leche que se importa. 25 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Opiniones del Gerente de la unión ganadera a nivel regional: • Faltan mecanismos para la aplicación de tecnología en los pequeños y medianos ganaderos lecheros. • Si se tiene resuelto quién compre el producto, está garantizado el éxito de la empresa. • En el estado de Querétaro no es predominante la organización en cooperativas. Opiniones de los Productores lecheros y a la vez administradores del tanque de enfriamiento: • En los meses secos (febrero, marzo, abril y mayo), las vacas producen más leche, haciendo que se abarate el producto, es cuando Nestle compra en $1.80 el litro. • Es tan poco lo que paga Nestle que sólo alcanza para cubrir los gastos de luz, agua y mantenimiento del tanque de enfriamiento. • Los productores pueden comprometerse a vender la producción total de la leche si se les ofreciera un contrato. • Los productores están pensando seriamente en asociarse para un negocio aportando cada quien el dinero de la venta de una vaca. Para esto ya se cuenta con un terreno en Amazcala. Opiniones de la obrera del área de producción: • El equipo que se usa para producir queso, en parte también se usa para producir yogurt. • Los procesos para fabricar queso son fáciles. Opiniones del gerente de producción: • Para que un negocio de lácteos sea rentable hay que diversificar los productos y tener una capacidad de planta de más de 10 mil lt /día. • Lo más importante de este negocio es el seguimiento a los proveedores de leche. 26 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND • La elaboración de queso se puede manejar desde un nivel artesanal, hasta un nivel muy tecnificado • Existe la producción de queso casera que en algunos casos se usa sin pasteurizar la leche dando lugar a quesos de mala calidad, pero más baratos en el mercado. • Se cambia continuamente de proveedor de materia prima por que el precio es muy castigado. • Se puede usar leche en polvo para producir queso. Opinión de la responsable del área de salchichonería: • La gente mexicana tiene preferencia por los productos nacionales: queso panela, doble crema, oaxaca o manchego. Opinión del director de la SEDESU: • En el estado de Querétaro no se cobra por crear una empresa y se da asesoría para la creación de cooperativas. Determinación de la visión rica colectiva En esta parte de la segunda etapa se intenta construir la imagen más rica posible o visión rica colectiva, no del “problema”, sino de la situación que se ha percibido. El interés es ensamblar una imagen sin imponer una estructura particular. Se trata de manejar una visión cualitativa de opiniones diversas, principalmente de expertos prácticos. Visión rica colectiva FIGURA 2.2. No se tiene aún resuelta la comercialización de leche de los pequeños productores lecheros. 27 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND FIGURA 2.3. Se cuenta con una precaria organización para la comercialización y se tiene escasez de recursos para alcanzar el tamaño económicamente rentable. FIGURA 2.4. Existen intermediarios, lo que conduce a precios castigados. FIGURA 2.5. Falta conocimiento y dinero para la aplicación de tecnología más avanzada en el negocio de los pequeños y medianos ganaderos lecheros. 28 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND FIGURA 2.6. El precio de laleche nacional no puede competir en precio con la leche importada, (Nueva Zelanda, Suiza) ya que ésta tiene subsidio. FIGURA 2.7. En los meses secos (febrero, marzo, abril y mayo), las vacas producen más leche, haciendo que se abarate más el producto en esta temporada, es cuando Nestle compra en $1.80 el litro. En periodos de lluvia, baja la producción, escaseándose el producto. FIGURA 2.8. La mayoría de los negocios tienden al fracaso cuando no se le da la importancia a la evaluación de proyectos. 29 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Aplicación del análisis foda para obtener el diagnóstico sistémico A continuación se definen las conexiones del sistema: las fuerzas y las debilidades así como también los riesgos y las amenazas. FUERZAS: 1. Se puede usar leche en polvo para obtener queso. Esta alternativa puede ser utilizada en caso de escasez de materia prima. 2. Parte de la leche producida no es captada por las empresas, ya que algunos productores la venden en forma directa. Esta situación introduce restricciones y facilidades en la captación de la materia prima. 3. Se registra un incremento en la producción nacional de leche del 9,500.7 millones de litros en el año de 2001 cifra superada respecto al año de 1996 con 7,586.4 millones de litros, mostrado en el anexo 1. Este incremento garantiza el suministro de la materia prima. 4. La distribución nacional de la producción de leche favorece el proyecto, ya que el 21% de dicha producción lo aporta el Bajío (Celaya, Guanajuato, Querétaro y Michoacán). Este dato garantiza el suministro de materia prima y apoya la macro localización del proyecto. 5. Se les puede fijar un mejor precio y compromiso de venta a los proveedores de leche, que en este caso son los productores; así se garantiza el suministro de materia prima. 6. Se tienen asociaciones ganaderas para cada municipio. Ganaderas locales en Querétaro: (apoyos técnicos para la microempresa) • Querétaro • Landa de Matamoros • Arroyo Seco • Valle Verde • Corregidora • Huimilpan • San Juan del Río • Xalpa • Ezequiel Montes • Cadereyta • Peña Miller • Amealco de Bonfil • Pedro Escobedo 30 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Servicios que prestan las asociaciones ganaderas: a) Capacitación y asesoría; b) Campañas de vacunación (Brucelosis), y c) Planeación y desarrollo del estado. Infraestructura con la que cuentan las ganaderas locales: a) Departamento de Servicios Agropecuarios; b) Farmacia veterinaria; c) Venta de artículos agropecuarios, y d ) Vacunas. 7. Se otorgan créditos para la compra de la leche. Existe mayor margen de tiempo para el pago de materia prima. 8. El proyecto puede dar más porcentaje de producción a los quesos de mayor demanda como es el caso de quesos frescos. Se manejarían productos de menores complicaciones en el proceso. 9. La tecnología propuesta para el proyecto tiene versatilidad para trabajar diferentes variedades de queso y otros productos con un poco más de inversión. Esto significa tener facilidades para la diversificación de los productos. 10. La tecnología propuesta para el proyecto es de origen nacional, con ello se tiene la ventaja de no dependencia hacia el extranjero. DEBILIDADES: 1. Es difícil convencer a los ganaderos para asociarse en cooperativas. Es necesario cambiar mentalidades. 2. La planta genera desechos como es el caso del suero, éste como tal no puede irse al drenaje. Se requiere más inversión de dinero, para darle un tratamiento antes de desecharlo. 3. Algunos insumos son de origen extranjero, como es el caso del cuajo. Por tanto se considera dependencia en insumos. OPORTUNIDADES: 1. En los meses secos (febrero, marzo, abril y mayo) las vacas producen más leche, abaratándose el producto; y en periodos de lluvia, baja la producción. Puede deshidratarse la leche en temporadas altas de producción y tener reservas para las temporadas bajas. 31 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND 2. Los consumidores mexicanos tienen preferencias por los productos nacionales, queso panela, doble crema y queso oaxaca. Por tanto estos productos tienen más demanda. 3. Existe descontento entre los productores de leche que venden su producto a empresas como Nestle y que les paga a $2.10 el litro de leche. Esto facilita el acopio de materia prima para el proyecto. 4. Promoción de productos en las tiendas; si al degustar es agradable, el consumidor se queda con el producto. Con ello se tiene la oportunidad de penetrar en el mercado. 5. Se pueden evitar los intermediarios y tener distribución directa. Esta posibilidad permite aumentar las ventas, y mejorar precios. 6. La mayoría de los negocios tiende al fracaso cuando no se le da importancia a la evaluación de proyectos. Existe más oportunidad de sobrevivencia y crecimiento de los negocios al conocer los diferentes parámetros económicos. AMENAZAS: 1. La leche nacional no puede competir en precio con la leche importada que proviene de Nueva Zelanda, Suiza ya que esta leche tiene subsidio. El sector externo cuenta con leche más barata, quesos más baratos, facilitando la entrada de los productos, lo que ocasiona mayor dependencia hacia el exterior. 2. La tendencia de la política nacional es quitar aranceles en la leche en polvo que se importa; esto facilita la entrada de productos y ocasiona mayor dependencia hacia el exterior. 3. En el estado de Querétaro no es predominante la organización en cooperativas de los ganaderos. Se tiene dificultad en el suministro de leche al existir diferentes calidades y ser deficiente el control. 4. Existe la producción casera de queso. Se tiene por tanto competencia con precios bajos, lo que ocasiona una competencia desleal ya que éstos no pagan impuestos al gobierno. 5. En las grandes empresas se tiene una industria altamente tecnificada. Resulta difícil competir con plantas altamente automatizadas. 6. Cuando cae el mercado caen los ingresos, los clientes tardan en pagar, esto pone en peligro la sobrevivencia de la empresa. 7. Competencia diversificada de empresas, micro, pequeñas y medianas. Tal competencia diversificada es difícil de afrontar. 32 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND 8. Nueva reforma fiscal impuesta por el gobierno. Flujo de efectivo desfavorable para la empresa Conclusión del foda: Si bien es cierto que al país se importa leche a precio más bajo que la leche nacional, y que esto crea desventajas para el proyecto en el mercado, existe un camino para contrarrestarlo y es, deshidratar los excedentes que se tienen de producción en los meses más calurosos para aprovecharlos en la época de escasez. De esta manera se lograrían dos beneficios: 1) Proteger el mercado nacional, ya que los productores con la leche deshidratada podrían comercializarla con mayor margen de tiempo y con mejores condiciones de negociación, y 2) Se tendría almacenada la materia prima en caso de escasez de producto en los meses que llueve. Por lo que respecta a la amenaza de tecnología importada, ésta puede neutralizarse por el tipo de productos que se manejen, ya que la tecnología nacional tiene la versatilidad y suficiencia para también poder hacerlo. Al proponer la creación de una microempresaen la que los productores lecheros se vean involucrados en una asociación de cooperativa, se pueden abatir varias amenazas y debilidades como: • La microempresa por ser más pequeña es más versátil y puede competir con las grandes empresas dando servicio a los clientes pequeños, a quienes normalmente la empresa grande descuida. • Con la unión de los productores lecheros se puede lograr la homogeneidad en la calidad de leche. • Si se maneja bajo régimen de cooperativa, las acciones, decisiones y ganancias son sólo de los socios, y la microempresa se puede manejar como ellos decidan. En el caso de los desechos de la leche como es el suero se considera una debilidad por ser un subproducto del proceso que no puede tirarse directamente al drenaje; esta debilidad puede ser neutralizada si se buscan compradores de este subproducto o se le da tratamiento antes de ser desechado. 33 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND ETAPA 3: SELECCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA En esta etapa el analista visualiza la situación del problema para producir una idea. No intenta definir el sistema que debe existir porque los diversos individuos involucrados ven “lo que debe existir” de manera diferente. El analista está buscando definiciones raíz de los sistemas que sean relevantes para producir ideas. Preguntas y recomendaciones que hay que tomar en cuenta para hacer la selección correcta: • Quien diseña debe ver hacia el presente y el futuro en esta parte debe involucrarse a los teóricos y prácticos • ¿Qué es lo que hace que se caiga el sistema o subsista? • ¿Cuál es la situación problemática? • ¿Cómo se resuelve la situación problemática? Selección de la situación problemática • Precaria organización de los ganaderos lecheros para la comercialización. Escasez de recursos para alcanzar el tamaño económicamente rentable del negocio (Gerente de la Unión Ganadera Regional ). • Al garantizar la venta de un producto, se garantiza el éxito del negocio (Gerente de la Unión Ganadera Regional). • En los meses secos (febrero, marzo, abril y mayo), las vacas producen más leche, haciendo que se abarate el producto, es cuando Nestle castiga más el precio de la leche comprando hasta en $1.80 el litro (Productores y administradores del tanque de enfriamiento). • En periodos de lluvia baja la producción de leche. (Productores lecheros y administradores del tanque de enfriamiento) Después de focalizar la selección de la situación problemática anterior pueden seleccionarse los mejores candidatos para el desarrollo del modelo y construirse las definiciones raíz. Para lo anterior se propone el CATWDE, definiéndose: Cliente: Sistema y su entorno. 34 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Actor: Participante en el proceso de transformación (el que convierte las entradas en salidas). Transformación: La salida del proceso de transformación ( si estás haciendo quesos tienen que salir quesos). Weltanschaiwin: Diferentes puntos de vista del mundo, por ejemplo: • Quiero hacer quesos para ganar dinero, o • Quiero hacer quesos para ser el más famoso en la región. Dueño: El de más poder en el sistema. El que decide si destruye el sistema. Entorno: Medio ambiente cercano del sistema para cada nivel recursivo. A continuación cada elemento del CATWDE expresa su opinión, con base en la situación que viven: Cliente: • Que los productos estén al alcance de cualquier bolsillo (Consumidor). • Los quesos de mayor preferencia son: frescos, panela, oaxaca y manchego (Responsable del área de salchichonería). • Adquirir el producto en diferentes tamaños. • El equipo que se usa para producir queso no es sofisticado y tiene la versatilidad que también puede producir yogurt (Obrera del área de producción). Actor: • Para que una planta de quesos sea rentable debe trabajar con más de 10 mil lt /día de leche (Gerente de producción). • Es necesario fabricar diferentes productos lácteos en la planta, principalmente yogurt (Gerente de producción). • Se recomienda fabricar productos que no requieran demasiado tiempo de maduración (Técnico). • Lo más delicado en el proceso de transformación de los quesos es la formación de la cuajada (Gerente de producción). 35 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Transformación: • Se da mayor porcentaje de producción a los quesos frescos, se puede hacer rendir más la leche con algunos compuestos químicos (Contador). • Lo más importante de este negocio es el seguimiento a los proveedores de leche, considerando una capacidad de planta de más de 10 mil lt/día para generar ganancias (Gerente de producción). • El equipo que se usa para la elaboración de los quesos puede ser de segundo uso siempre y cuando se encuentre en buen estado (Técnico). • El equipo usado en la elaboración de quesos también puede también ser usado en la elaboración de yogurt (Obrera del área de producción). Weltanschaiwin : • Si se tiene resuelto la comercialización del producto, está garantizado el éxito del negocio (Gerente de la Unión Ganadera Regional). • Se da mayor porcentaje de producción a los quesos frescos por su precio y proceso, ya que se puede hacer rendir más la leche con algunos compuestos químicos (Contador). • Se evita a los intermediarios, creando propios centros de distribución (Contador). • Los mexicanos tienen más preferencia hacia el consumo de productos nacionales (queso panela, queso oaxaca, queso manchego) (Responsable del área de salchichonería). • Lo más importante de este negocio es el seguimiento de los proveedores de leche, y para que el negocio te de ganancias se necesita una capacidad de planta de más de10 mil lt/día (Gerente de producción). Dueño: • Es un negocio muy competido (Dueño). • Es un negocio factible si se hace con una cooperativa de productores lecheros (Gerente de producción). 36 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND Entorno: • Productores lecheros dispuestos a dar su producción a cambio de un trato serio (Productores y administradores del tanque de enfriamiento). • La oferta de la industria quesera queda determinada de la siguiente manera: El total de productores son 13 (registrados en la Secretaría de Desarrollo Económico), de los cuales destacan 2 por su tamaño y capacidad; 3 son empresas pequeñas y 8 corresponden a la categoría de microempresas (SEDESU). • México importa 45 mil toneladas de un volumen total de 466 mil toneladas, ocupando el cuarto lugar como importador de leche dentro de los países seleccionados (Presidente de la Unión Lechera a nivel nacional). ETAPA 4: CONSTRUCCIÓN DEL MODELO CONCEPTUAL 4 A) Concepto del sistema formal: La definición raíz es una afirmación de lo que el sistema es. La etapa 4 se relaciona con la expansión lógica de esa definición a las actividades que el sistema debe hacer. Además, éstas son las actividades necesarias a un nivel de resolución particular y como tales, constituyen el modelo conceptual. ES EL CÓMO: Es una representación conceptual de un proceso ideal de transformación. FIGURA 2.9. “CÓMO: ES UN PROCESO PARA LLEGAR AL QUÉ “ “ CÓMO” “QUÉ” Definición raí Evaluar el proy y organizar a lo PROCESO z: ecto de la microempresa quesera desde un punto de vista técnicoeconómico s ganaderos lecheros bajo el esquema de “cooperativa”. 37 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND ACTIVIDADES: Evaluación del proyecto A) Evaluación del estudio de mercado • Enfocar el estudio hacia zonas con mayor producción de leche; • Tomar directamente en cuenta a los productores lecheros afectados con los precios castigados de la leche; • Buscar localización del proyecto cercana al D.F., y • Tener sus propios centros de distribución. B) Evaluación del estudio técnico • Evitar procesos automatizados; • Buscar la versatilidad de actividades en los empleados, y • Cuando haya mayor producción de leche deshidratarla y almacenarla.. C) Evaluación del estudio económico • Cotizar tecnología nacional; • Cotizar insumos nacionales, y • Sólo personal indispensable. Creación de la cooperativa • Agrupar directamente a productores lecheros afectados con precios castigados de la leche; • Buscar la asesoría legal en la SEDESU (Secretaría de Desarrollo Sustentable), y • Los socios de la cooperativa generen su capital particular vendiendo cada uno, en forma independiente, vacas. Como estos modelos son conceptuales y se infieren de definiciones raíz, no pueden validarse; como puede hacerse con un Modelo de Investigación de Operaciones. 38 DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PETER CHECKLAND 4B) Sugiere otros métodos y metodologías que pueden ser tomados para el diseño y la solución de la situación problemática. En esta parte se propone el uso de la metodología para la evaluación de proyectos antes descrita en el capítulo de marco teórico; teniendo como finalidad determinar la factibilidad del proyecto. NOTA: La metodología de Peter Checkland abarca siete pasos, en esta tesis sólo se trabaja hasta el paso número cuatro b, por que no se está contemplando la implementación. 39 ESTUDIO DE MERCADO Capítulo 3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO El objetivo primordial del estudio de mercado radica en estimar la cuantía y alcance a que puede llegar la posible puesta en marcha de una planta elaboradora de quesos. Así mismo, la forma de determinar el sistema de comercialización a fin de lograr mejores precios para el consumidor y por ende precisar la viabilidad del mercado mediante el análisis de la oferta y la demanda. Se entiende por mercado el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar transacciones de bienes y servicios a precios determinados. FIGURA 3.1. ESTRUCTURA DEL ANÁLISIS DE MERCADO OFERTA DEMANDA PRECIOS COMERCIALIZACIÓN ANÁLISIS CONCLUSIONES ANÁLISIS DE MERCADO ANÁLISIS DE MERCADO 47 ESTUDIO DE MERCADO 3.2. PRODUCTO EN EL MERCADO 3.2.1. Definición del producto QUESO: Es el producto elaborado a base de la cuajada de leche de vaca u otros animales. La cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de leche por una enzima (generalmente renina), un ácido (generalmente láctico) y con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presión, sal y maduración (comúnmente por medio de microorganismos seleccionados).1 Existe una gran variedad de quesos por lo que es conveniente clasificarlos según sus características de elaboración. En la tabla 3.1 se presentan los quesos según su nivel de proceso. Es importante destacar que aquéllos que tienen más pasos en el proceso de manufactura, o una composición más rica en proteínas y grasas, incrementan su precio en el mercado. Por ejemplo el queso panela, al ser un queso fresco cuya composición en grasa es de 12% y proteínas 26% es un producto más barato en el mercado que el queso oaxaca cuya cuajada lleva condiciones más severas en tiempo y temperatura, implicando más proceso de elaboración y una composición en grasa de 24% y en proteína de 18%. En lo que respecta al queso manchego, se trata de un queso que lleva un largo proceso de fermentación, coagulación, cortado, desuerado, prensado, salado y madurado y cuya composición es de 26% en grasa y de 22% en proteína y por tanto es un producto más caro con respecto al queso panela y oaxaca.2 De lo anterior queda claro que los porcentajes de grasa y proteína son factores determinantes en la calidad y precio del producto. Otro factor importante en la manufactura actual de quesos es la posibilidad de adicionar componentes no lácteos o sustitutos de leche, que permitan abaratar los precios del producto terminado. Para los quesos panela y doble crema se presentan alternativas de formulación cuyas cantidades pueden variar. Los componentes más comunes para adulterar o hacer rendir más la leche son los siguientes: caseína, caseinato, suero, leche en polvo, fécula de papa, fécula de maíz, fécula de soya y grasa vegetal. 1 Norman N ; Potter, La ciencia de los alimentos de los alimentos, Edutex , México, 1970. Ref 9 2 Manual de alimentos, Tecnología de Lácteos. Ciencias Biológicas, México, 1990. Ref 20 48 ESTUDIO DE MERCADO TABLA 3.1. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO POR CARACTERÍSTICAS DE PROCESO CLASIFICACIÓN GENERAL SUBCLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS DE PROCESO VARIEDAD QUESOS FRESCOS FRESCOS NO PRENSADOS FRESCOS PRENSADOS FRESCOS PASTA COCIDA ACIDIFICADOS FRESCOS DE SUEROS DE LECHE PANELA Y RANCHERO TRESCAL Y SIERRA MOZARELA, OAXACA Y ASADERO DE MORRAL COTAGGE, QUESO PARA PASTELES, Y QUESO CREMA ROCOTTA, RICOTON E IMPASTATA QUESOS NATURALES QUESOS AFINADOS PRENSADOS PASTA CERRADA PASTA CERRADA CON OJOS PASTA COCIDA PASTA DURA PASTA CON ABERTURAS MECÁNICAS EDAM, BOLA, SUIZO, GRUYERE, CHEDDAR CHESTER, CHIHUAHUA PARMESANO Y MANCHEGO PORT SALUT, PASTORELLA, COTIJA PROVOLONE QUESOS AFINADOS NO PRENSADOS CON MADURACIÓN EN SU INTERIOR CON MADURACIÓN POR HONGOS EN SU SUPERFICIE CON MADURACIÓN POR BACTERIAS EN SU SUPERFICIE ROQUEFORT, CAMEMBERT, BRIE Y GORGONZOLA QUESOS PROCESADOS FUNDIDOS QUESO DE BARRA PARA REBANAR SÓLIDOS QUESOS PARA UNTAR CON CONDIMENTOS SIN CONDIMENTOS NATURAL CON CONDIMENTOS AMARILLO O TIPO AMERICANO CHESSE – WHIZ QUESOS CON GRASA VEGETAL NO PRENSADOS PRENSADOS ACIDIFICADOS AFINADOS PANELA, RANCHERITO, TRESCAL, SIERRA, CREMILLA, OAXACA Y CHIHUAHUA. Fuente: Hernández Rodríguez, Ma. Elena, “Evaluación y selección de un cultivo para la elaboración de queso tipo manchego y chihuahua”, Tesis, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México, 1993. 49 ESTUDIO DE MERCADO 3.2.2. Producto Principal y Subproductos Se ha decidido que los productos principales a obtener sean, queso panela, queso oaxaca y queso manchego ya que las características de proceso abarcan la categoría de quesos frescos y quesos afinados prensados, considerados como productos de fácil manejo en su elaboración. Las presentaciones de los productos serán 250g , 400g , 500g , 1kg y 3 kg. Las envolturas para los quesos serán películas de polietileno y de plástico kryo-Vac . Como subproducto se obtendrá crema a partir de la grasa resultante
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