EL-ORIGEN--MAÔÇTODOS-Y-TAÔÇCNICAS-EN-MASAS-LAMINADAS-Y-HOJALDRADAS

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO 
 
 
 
 
 
SEMINARIO DE TITULACIÓN 
 
PROTOCOLO: EN LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE DEL BUEN COMER 
 
 
VIGENCIA: DES/EST/043/04/12 
PERIODO: 10 DE MARZO AL 06 DE OCTUBRE DE 2012 
 
 
CHEF RUBÉN LÓPEZ ROJAS 
Director del seminario 
 
CHEF JULIO CÉSAR GULIAS LÓPEZ 
Asesor de Tesina 
 
 
TÍTULO: 
EL ORIGEN, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN MASAS LAMINADAS Y 
HOJALDRADAS 
 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADOS EN TURISMO PRESENTAN: 
 
Dávila Pérez Laura Angélica 
García Ruiz José Eduardo 
Herrera Muñoz Sandra Ivonne 
Ramos Alvarez Brenda 
Ruiz Cano Alma Nayeli 
Vilchis Primero Graciela 
 
 
 
 
México, D.F, a 6 de octubre de 2012. 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS. 
 
Por ser mi ejemplo, mi motivo, mi pilar, dedico éste y cada uno de mis éxitos, a mis padres 
Silvino y Ernestina, a mis hermanas Karina, Jannet, a mi pareja Alejandro y a mis tíos, 
Mario, Jaime, Susy, Vicky, Alicia, Cruz , Aurelio, ya que gracias a su apoyo, consejos, 
paciencia, educación, amor, he podido construir y lograr mis planes. 
 Gracias por dedicarme el tiempo, creer en mí, motivarme, estar conmigo en todo 
momento, compartir su vida, enseñarme lo bonito de la vida además de valorar lo que tengo, 
respetar mis decisiones, crecer juntos y convertirse en las personas más importantes en mi 
vida, los amo profundamente. 
 Agradezco a mi Dios por tenerme presente y rodearme de ángeles maravillosos que me 
acompañan en mi travesía por esta vida. 
Laura Angélica Dávila Pérez 
 
Gracias!! 
Eduardo García Ruiz 
 
 Este trabajo va dedicado a mis padres Mario Herrera Rico y Gloria del Carmen Muñoz 
González, quienes me han brindado todo su apoyo ante cualquier situación. Gracias a mi 
madre que con su educación, sus desvelos y preocupaciones logró que yo fuera una persona 
profesional. Gracias a mi padre que con el sudor de su trabajo logró que mi sueño de pequeña 
de tener una carrera, hoy se convirtiera en la realidad. Gracias a mi hermano Alejandro 
Herrera Muñoz que me brindó su apoyo incondicional y me escucho siempre que lo necesité. 
 Gracias a mi pareja Oscar Noreña Contla que siempre creyó en mi y me brindo su 
apoyo para impulsarme hacia mis metas profesionales. 
 Gracias a mis amigos, todos y cada uno de ellos que me han acompañado en cada una 
de las etapas de mi vida, que me han hecho ver las cosas de una forma diferente y me han 
enseñado a mantenerme en una posición neutral ante diferentes situaciones de la vida. 
 Le agradezco a mis profesores del Seminario de Titulación “Protocolo en la 
Gastronomía y el Arte del buen comer” que me llenaron de conocimientos que nunca olvidaré, 
me enseñaron una forma diferente de ver las cosas, y que el arte de cocinar es único y que 
estoy decidida a aplicarlo a lo largo de mi vida. 
 Finalmente y no por eso menos importante, le doy las gracias a Dios por cada una de las 
personas que ha puesto en mi vida en el momento indicado, por darme la fe y esperanza de 
luchar cada día, por darme esa sensibilidad de amar a los demás y darme la oportunidad de 
vivir en este momento. 
 Les agradezco infinitamente a todos ustedes por que sin su apoyo el día de hoy no 
hubiera logrado concluir mi carrera. 
Sandra Ivonne Herrera Muñoz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Primordialmente quiero darle gracias a Dios por permitirme llegar a la meta, por 
acompañarme en cada paso que doy, y por mantener la fe en mí de que todo se puede. 
 Agradezco el apoyo incondicional de mi madre, que en todo momento esta a mi lado 
para apoyarme, entenderme, alentarme, felicitarme, para hacerme ver mis errores y mis 
logros, gracias por que sin su apoyo no hubiera sido posible la culminación de mis estudios, 
que se los reconozco a ella, por hacer hasta lo imposible por brindarme una carrera, por que 
sé que fue un gran reto. Gracias mama. Agradezco también a mi padre por sus consejos y 
apoyo a lo largo de estos años. 
 Gracias también a mi hermana, que siempre esta cuando la necesito, gracias por darme 
el ejemplo de que lo mejor es estudiar, esforzarte por lo que quieres, no darte por vencido 
jamás, aunque el camino sea largo y este lleno de obstáculos. Gracias Bere. 
Y muchísimas gracias a mi equipo de trabajo, gracias compañeros por apoyarme y no 
dejarme sola, sin ustedes no hubiera podido lograr esta meta, gracias Naye, Sandy, Lau, Lalo 
y Graciela. 
 Gracias a mis profesores, por su apoyo y comprensión por permitirme aprender un poco 
de su gran experiencia. Gracias profesor Rubén. 
Brenda Ramos Álvarez 
 
 
 
 Esta tesina se la quiero dedicar en primera instancia a Dios, por darme la oportunidad de 
vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi 
mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y 
compañía durante todo el periodo de estudio y de mi vida. 
 En segundo a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi 
educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente 
mantenido a través del tiempo, por que gracias a su apoyo y confianza he podido concluir esta 
etapa con gran satisfacción y conocimiento. 
 Gracias también a mi esposo Miguel Ángel y a mi pequeña Frida, por que ellos son mi 
tesoro mas preciado por el cual luchare para salir adelante cada día. 
Todo este trabajo ha sido posible gracias a todos ellos. 
Los amo…. 
Alma Nayeli Ruiz Cano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Quiero agradecer a Dios por todo lo que me ha brindado hasta hoy, por la vida y la 
familia que me ha dado, por las cosas buenas y malas que he pasado, por que cada una me ha 
servido para aprender y ser más fuerte cada día ante los retos que se presentan, gracias a él 
jamás he desvanecido porque en él encuentro la paz que mi ser necesita y el aliento para mirar 
siempre hacia delante. 
 Quiero agradecer a mi padre Silverio que me ha enseñado el verdadero valor de la 
familia y de todas las cosas, gracias a é he tenido un hogar maravilloso, con valores que junto 
con mi mami nos han inculcado. Sus experiencias, y la fuerza con que él ha enfrentado la vida 
desde que era pequeño, me han otorgado los deseos de ser una mejor persona cada día, y me 
han servido para valorar lo que ahora tengo. ¡Gracias papi, te quiero mucho! 
 Quiero agradecer a mi madre Victoria, que me apoyó en todas las decisiones que tomé, 
que siempre detrás de cada plática hubo un consejo noble que me sirvió para ir construyendo 
poco a poco mi futuro. Su amor, confianza, ternura y disposición siempre me acompañaron en 
cada etapa de mi vida. Aún ahora vive su recuerdo en mi memoria y sus enseñanzas en mi 
forma de vivir. 
 ¡Gracias mami donde quiera que estés, gracias por haber estado conmigo, por ser mi 
guía y mi ejemplo a seguir!. 
 Gracias a mis hermanos Rogelio, Laura y Yolanda que me han apoyado siempre con sus 
pláticas consejos y experiencias, gracias por su apoyo moral, económico y físico. Gracias por 
respetar mis decisiones y hacerme ver las cosas que no están del todo bien. A todos los quiero, 
no pude haber tenido mejores hermanos que con su tenacidad, inteligencia y carisma me han 
mostrado lo importantes que son en mi vida. 
 Gracias a mi cuñada y a mi cuñado que indirectamente han estado presente en mi vida 
junto con mis sobrinos Ántonny, Uriel, Oliver, Joselyn y Ashley, éstos niños maravillosos que 
me hacen pasar ratos hermosos lleno de risas y otros de enojos, aun así los quiero mucho. 
 Gracias a todos, ésta meta alcanzada no es solo mía sino de ustedes, porque de no haber 
estado a mi lado no lo hubiese logrado. 
¡LOS QUIERO MUCHO! 
Graciela Vilchis Primero 
 
 
CONTENIDO 
Introducción. ..........................................................................................................1 
CAPITULO I ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN ..................... 5 
 1.1 La historia de la panadería .............................................................................. 5 
 1.1.1 La historia del pan en Egipto ................................................................... 9 
 1.1.2 La historia del pan en Grecia clásica .................................................... 10 
 1.1.3 La historia del pan en el Imperio romano ............................................ 12 
 1.1.4 La historia del pan en la Edad Media Europea ................................... 13 
 1.1.5 La historia del pan en el Renacimiento................................................ 17 
 1.1.6 La historia del pan y la Revolución Industrial ..................................... 19 
 1.1.7 La historia del pan en la Época Moderna ............................................. 21 
 1.1.8 Pan en la actualidad ............................................................................... 23 
 1.2 La historia de la pan en México ................................................................... 28 
 1.2.1 El pan de maíz como ofrenda en la Prehistoria ................................... 29 
 1.2.2 La historia del pan en México, Siglo XVI ............................................. 29 
 1.2.3 La historia del pan en México en el Siglo XVIII .................................. 31 
 1.2.4 La historia del pan en México Siglo XIX .............................................. 32 
 1.2.5 La historia del pan en la independencia de México ............................ 33 
 1.2.6 La historia del pan en México durante la Intervención Francesa ...... 34 
 1.2.7 La historia del pan en México durante la Intervención 
Estadounidense ........................................................................................................ 34 
 1.2.8 La historia del pan en México a mediados del Siglo XIX ................... 35 
 1.2.9 La historia del pan en México durante el segundo imperio de 
Maximiliano de Habsburgo ..................................................................................... 37 
 1.2.10 La historia del pan en México durante la república restaurada .......38 
 1.2.11 La historia del pan en México durante el Porfiriato .......................... 39 
 1.2.12 La historia del pan en México en el Siglo XX ..................................... 41 
 1.2.13 La historia del pan en México durante la Revolución Mexicana ...... 42 
 1.2.14 La historia del pan en México durante la Post- revolución............... 42 
 1.2.15 La historia del pan en México, en los años cuarenta ......................... 44 
 1.2.16 La historia del pan en México y Tlatelolco ......................................... 45 
 1.3 Panes tradicionales de cada Estado..............................................................46 
 
CAPITULO II EL TRIGO Y LA HARINA......................................................49 
 2.1 Antecedentes del trigo ..................................................................................49 
 2.1.1 Qué es el trigo .........................................................................................50 
 2.1.2 Composición física ................................................................................ 52 
 2.1.3 Composición nutricional del trigo ........................................................ 53 
 2.1.4 Composición química ............................................................................ 54 
 2.1.5 Tipos de trigo ......................................................................................... 60 
 2.5.1.1 Trigos mexicanos ............................................................................ 61 
 2.5.1.2 Trigos estadounidenses ................................................................. 62 
 2.5.1.3 Trigos canadienses ......................................................................... 62 
 2.1.6 Producción .............................................................................................. 63 
 2.1.7 Usos del trigo .......................................................................................... 65 
 2.2 Concepto de harina .......................................................................................66 
 2.2.1 Composición química ............................................................................66 
 2.2.2 Tipos de harina empleadas en panificación ....................................... 68 
CAPITULO III LA MASA Y SUS INGREDIENTES .....................................69 
 3.1 Concepto de masa ..........................................................................................69 
 3.2 Funciones de los ingredientes en las masas ................................................ 70 
 3.3 Ingredientes de la masa ................................................................................ 71 
 3.4 Otros ingredientes en la elaboración del pan .............................................. 77 
 3.4.1 Mejorantes en la elaboración de pan .................................................... 78 
 3.4.2 Composición de los mejorantes ............................................................ 79 
 3.4.3 Tipos de mejorantes .............................................................................. 79 
 3.4.4 Funciones de los mejorantes .............................................................. 80 
 3.5 Tipos de enzimas utilizadas en panadería .................................................. 84 
 3.6 Hidrocoloides (gomas) ................................................................................. 90 
 3.7 Dextrosa en la panificación ........................................................................... 91 
 3.8 Una masa muy nutritiva ............................................................................... 91 
 3.9 Los cereales y la elaboración marcan la variedad ....................................... 92 
 3.10 La fermentación, lo más característico ...................................................... 93 
CAPITULO IV MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LAS MASAS ........................ 95 
 4.1 Técnica ............................................................................................................. 95 
 
 4.2 Método .........................................................................................................100 
 4.2.1 Método directo .....................................................................................100 
 4.2.2 Método esponja masa.......................................................................... 101 
 4.2.3 Método esponja líquida ....................................................................... 103 
 4.2.4 Método masa sin tiempo ..................................................................... 103 
 4.2.5 Métodos de elaboración de las masas quebradas ............................. 104 
CAPITULO V MASAS LAMINADAS ............................................................. 105 
 5.1 Tipos de masas laminadas ........................................................................... 106 
 5.1.1 Masa hojaldre........................................................................................ 107 
 5.1.1.1Elaboración del hojaldre. ............................................................... 107 
 5.1.1.2 Recomendaciones para preparar pasta hojaldre con mantequilla
 .................................................................................................................................108 
 5.1.2 Masa Fhilo ............................................................................................ 109 
 5.1.2.1 Origen de la pasta fhilo................................................................. 109 
 5.1.2.2 Definición de pasta o masa fhilo ................................................. 110 
 5.1.2.3 Recomendaciones para manipular la pasta fhilo ....................... 112 
 5.1.2.4 Preparación de pasta fhilo ........................................................... 112 
 5.1.2.5 Platillos relevantes con pasta fhilo .............................................. 116 
 5.1.3 Masa de strudel ................................................................................... 118 
 5.1.3.1 Preparar masa strudel paso a paso .............................................. 120 
 5.1.3.2 Otra forma de preparar masa strudel ......................................... 123 
 5.2 Fondant: Una opción de decoración .......................................................... 130 
 5.2.1 Breve historia del fondant ................................................................... 130 
 5.2.2 Características del fondant ................................................................. 131 
 5.2.3 Preparar fondant con azúcar .............................................................. 132 
 5.2.4Fondant con bombones ........................................................................ 133 
CAPITULO VI HOJALDRADAS ..................................................................... 136 
 6.1 Historia ......................................................................................................... 136 
 6.2 Concepto ...................................................................................................... 139 
 6.3 Clasificación ................................................................................................. 140 
 6.3.1 Hojaldradas – Fermentadas................................................................ 140 
 6.4 Métodos de elaboración del hojaldre ......................................................... 141 
 
 6.4.1 Método francés, simple, básico o normal.......................................... 141 
 6.4.2 Método Compacto ............................................................................... 141 
 6.4.3 Método invertido ................................................................................. 142 
 6.4.4 Método rápido ..................................................................................... 142 
 6.5 Fabricación de la masa ................................................................................ 142 
 6.6 Preparación de la masa hojaldre paso a paso ........................................... 145 
 6.7 Sistema de formulación de hojaldres ......................................................... 155 
 6.7.1 Formulación porcentual ...................................................................... 155 
 6.7.1.1 Transformación de una formula convencional a una porcentual
 ................................................................................................................................. 156 
 6.7.2 Formulación integral ........................................................................... 157 
 6.8 Criterios para manejar una masa hojaldrada ........................................... 157 
 6.9 Diferencias entre los hojaldres ................................................................... 159 
 6.10 Usos ............................................................................................................ 160 
Conclusiones ....................................................................................................... 162 
Referencias .......................................................................................................... 164 
Anexos. .................................................................................................................. 166 
Glosario ............................................................................................................... 200 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas laminadas y hojaldradas 
 
INTRODUCCIÓN. 
 
A través de los años, la historia del pan en el mundo ha pasado por muchos 
cambios en su desarrollo para consolidarse como una industria, de tal forma 
que se ha solidificado como un producto indispensable no solo para el 
mexicano, si no para cualquier ser humano. 
 
Siendo una industria de suma importancia en la contribución de la economía 
nacional, por ser parte de la cadena trigo-harina-pan, es decir por considerar la 
industria del trigo una actividad manufacturera integrante de la división I 
(productos alimenticios, bebidas y tabaco), y a su vez conformada por tres 
subgrupos: harina de trigo, pan y pasteles, así como galletas y pastas 
alimentarias. 
 
El pan ha acompañado al hombre en su vida, hoy en día, ya no es solo producir 
pan, es conocer y realizar los métodos así como las técnicas de elaboración de 
forma eficiente, encontrar el balance entre los agentes que intervienen para 
obtener un producto final de calidad, y en algunos casos se cree que es un 
arte. 
 
Sin duda, la práctica aporta muchos conocimientos, sin embargo la falta de 
información teórica en México sobre los procesos, la aplicación y diferencia de 
las masas, es un problema actual en México ya que son pocos los libros en los 
que se encuentran referencias, viéndose obligados los involucrados en esta 
industria a importar libros. 
 
El objetivo de este estudio es dar a conocer en qué época nació el pan, la 
evolución que ha tenido hasta nuestros días, identificar los elementos que 
conforman a la masa, la aportación que tiene cada uno, mostrando los 
diferentes tipos de masa que existen, el enriquecimiento de la panadería, su 
tipología (laminadas y hojaldradas), así como los diversos métodos, técnicas de 
elaboración y sus aplicaciones. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
 
En el primer capítulo abordaremos la historia de la panadería desde sus 
orígenes hasta nuestros días, enfocándonos más en la historia del pan en 
México, donde exploraremos en el primer pan hecho solamente de semillas 
tostadas y agua (en el 10 000 a.c.). Abordaremos la cultura Griega, cultura que 
aumentó los ingredientes como la miel y algunas semillas como la nuez, dando 
pie a los pasteles que hoy conocemos que se acompañan con diferentes tipos 
de fruta y nueces. Nos ocuparemos de América del norte que introduce el 
sistema de medida de unidades de volumen mantenido hasta hoy. Y 
regresaremos a México, importante en la historia del pan al formar parte de una 
gran tradición donde es probable que este sea el país con mayor variedad de 
panes a partir de la fusión cultural hispana-indígena, (nahuatl, tolteca, 
zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, 
huicholes, etc.) Estas culturas se caracterizan por su creatividad, colorido e 
imaginación.1 
 
En el capítulo dos queremos dar a conocer la importancia del trigo y la harina, 
nos adentraremos en temas específicos de la panadería, mencionamos sus 
beneficios, las aportaciones de energía, nutrientes que le da a nuestro cuerpo, 
la composición física, química, los diferentes tipos de trigo existentes así como 
sus usos.2 
 
1 Semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos, galletas de 
pinole y dátil, empanadas de frijol dulce,de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con 
harina integral y granillo), coyotas y chorreadas,Empanochados (elaborados con miel de panocha), 
semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones, Panetela (con canela y raspadura de limón) 
y rosquitas de nuez, panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y 
jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo 
(manteca, almidón y yuca), panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de 
piloncillo, etc. 
2 Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como 
silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, 
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas 
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. 
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al 
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la 
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase 
también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios. 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
En el siguiente capítulo hablaremos sobre las masas y sus ingredientes, 
acentuando la importancia del pan al ser uno de los alimentos más consumidos 
en el mundo, complemento de todo tipo de comidas. Entre ellas se encuentra el 
gluten, exceptuando las masas elaboradas con harina de maíz. Asimismo 
contiene vitaminas del grupo B y minerales como el sodio, con una importante 
función en la transmisión de los impulsos nerviosos, y el potasio, necesario 
para el buen funcionamiento celular. 
 
El capítulo cuarto va enfocado a todos los métodos y técnicas que se emplean 
para elaborar las masas; esto es un tema importante ya que todo proceso de 
elaboración conlleva un método y/o técnicas las cuales le dan esa 
característica única al producto final, el cual lo hace único e inigualable. Al igual 
que el amasado, parte primordial en las mezclas para realizar una masa, 
veremos paso a paso los procesos de elaboración, tiempo indicado para 
manejo, funcionamiento, corte, ovillado, formación, acabado y por último el 
horneado, para obtener nuestro producto final de gran calidad. 
 
El capítulo quinto abordamos las masas laminadas, éste es uno de los 
capítulos más relevantes de todo lo que hemos venido mencionando, ya que 
las masas laminadas son una característica física para realizar determinados 
tipos de pan. Las masas laminadas se derivan en dos tipos, masa hojaldrada y 
masa filo, de ésta se deriva nuestro sexto y último capítulo y no por ello menos 
importante, la masa hojaldre, ampliamente conocida y degustada, pero en 
general de poco interés sobre todo el método de horneado de elaboración, sin 
duda gran masa para elaborar diferentes tipos de pan ya sean salados o 
dulces. 
 
 
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, 
haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que 
lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser 
consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el 
grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de 
las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o 
molturación). Wipedia 14/09/2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
La dificultad de encontrar libros, información y/o referencias sobre los 
beneficios nutrimentales del trigo, el pan, el tipo de masas, sus diferencias, los 
procesos de elaboración, sus aplicaciones, nos ha llevado a desarrollar la 
presente investigación 
Para orientar el desarrollo del tema se empleara la metodología de la 
investigación, partiendo de lo general a lo particular, siendo nuestra principal 
fuente de recopilación libros, revistas e internet. 
 
Esperamos que esta tesina sea de ayuda y complemento de futuros trabajos, 
creando un gusto por la panadería, siempre en busca de productos de mejor 
calidad que puedan elaborar, con la finalidad de que los comensales lo puedan 
degustar en un restaurant, café, panadería o simplemente en una merienda en 
casa. 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
CAPITULO I ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN 
1.1 LA HISTORIA DE LA PANADERÍA 
 
Los especialistas coinciden en decir que el pan comienza a existir hace unos 
10 000 años a. C. Estos primeros panes se preparaban a base de semillas 
tostadas y agua. La masa así formada se calentaba entonces sobre piedras de 
ella resultaba una especie de torta que, sin duda, fue del agrado de los 
primeros panaderos de la tierra. 3 
 
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad a partir del año 8000 a. C. 
Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el 
hombre primitivo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario (con la 
aparición de la agricultura). Probablemente algún tipo de trigo fuese una de las 
primeras plantaciones del hombre.4 
 
Imagen 1.1.1 Molino neolítico de vaivén empleado para moler cereales 
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino 
 
 
3 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 8:144 
4 Ref. Angels Casanovas Freixas, Emili Lopez Tossas (2011). Larousse Gastronomique en español, 
156:1280 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., 
alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las 
fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas 
de un fuego para elaborar los panes. 
 
En el año 4000 A. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las 
técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este 
sentido fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. 
 
En el año 3000 a. C. Los sumerios en algún instante por éste tiempo, 
enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste 
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de 
panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad. 
La leyenda cuenta de una sirvienta olvidó cocer su masa y a la mañana 
siguiente vio que ésta había subido; había fermentado durante de la noche. Y 
así se descubrió el pan con levadura.5 
 
3,000 años a de C., Existían en ésta época los panes de lujo, a base de harina 
de nenúfares6 (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: 
también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias. 
 
300 a de C., Mucho tiempo después, los romanos llegaron a una exagerada 
sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera 
ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, 
queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. 
 
En el siglo III a. C. había más de 72 panes diferentes en Atenas, Grecia. 
Homero decía q eran comedores de harina. 
 
5 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144 
6 Nenúfares (Nyphaea). Son plantas que crecen en ríos lagos y arroyos de las regiones tropicales de 
África, India y América, también en algunas regiones templadas. Son en forma de corazón y flotan en el 
agua. Tienen grandes tubérculoscomestibles ricos en fécula, tallos que pueden cocerse y semillas 
amargas pero nutritivas. John Lofty Wiseman (2007), Manual de supervivencia del Sas, 174: 576. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
En el siglo II a. C. en Roma se otorgó a los panaderos el estatuto de 
funcionarios. El refinamiento de las técnicas de panificación fue tan 
espectacular que los romanos fabricaron panes de múltiples formas, algunas 
de ellas con connotaciones eróticas. 
 
Entre el siglo V y el siglo XV época negra para el pan. Más que alimentar a la 
población servía como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo. 
Aunque las técnicas se habían desarrollado considerablemente, el pan no se 
repartió como hubiera podido o debido hacerse entre la población. 
 
Desde el siglo XVI al XVII, las hambrunas cayeron unas tras otras sobre el 
pueblo, provocando un aumento considerable del precio del pan. Fueron años 
negros para éste. Si se sorprendía a un niño robando pan, se le condenaba a 
remar en una galera de por vida. De hambruna en hambruna el pueblo 
encolerizado, empezó a manifestar su descontento. 
 
Los años 1788 y 1789 marcaron un giro crucial en la historia occidental. El 
precio del pan era tal que los primeros motines comenzaron en las provincias 
para llegar a su apogeo el 14 de julio de 1780. 
 
En 1780 en París el pueblo galvanizado por hambre y cólera, tomó la Bastilla. 
No solamente por el poder, sino que el pueblo esperaba encontrar trigo. La 
Revolución Francesa estaba en marcha. 
 
En 1791, los panes tenían un precio fijo y obligatorio, los panaderos sólo 
podían preparar el pan igualitario, compuesto por trigo y centeno mezclado con 
salvado. 
 
En 1796, el pan blanco, considerado hasta entonces como exclusivo y 
reservado a la aristocracia, se convirtió oficialmente en el pan de todos los 
franceses.7 
 
7 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
En el 1800, se dictaron numerosas ordenanzas que regularon la fabricación y 
venta del pan. Con la llegada de la revolución industrial, evolucionó la 
tecnología de la molienda y de la panificación. A los nuevos molinos se unió el 
empleo de amasadoras, hornos de gas y hornos eléctricos de cocción continua. 
 
En 1936 como consecuencia de la Guerra Civil, había un gran 
desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan siguió siendo el 
alimento básico y se hizo con las harinas más insólitas, como las de habas, 
garbanzos, cebado y centeno, las cuales producían panes negros y pesados, 
de sabor poco agradable e indigestos. 
 
En 1986, el pan quedó libre de peso y precio, aunque cada provincia estableció 
un precio y peso determinado8. 
 
 
Imagen 2.1.2 El pan (1908) 
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giovanni 
 
 
 
8 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 10:144 
 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1.1.1 LA HISTORIA DEL PAN EN EGIPTO 
 
En el año 4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las 
técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. 
 
En el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes 
condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus 
constantes crecidas. La evolución en la panificación se produjo de forma 
importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que 
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El 
pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. 
 
El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan 
bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con 
la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en 
mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada9 fermentaba mal.10 
 
En el siglo XVIII las clases bajas eran comedoras exclusivas de un pan tosco. 
El refinamiento de la harina era escaso. Algunos médicos medían la salud en 
función del nivel de apetito del pan. 
 
9 Cebada: (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las 
poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para 
humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 
millones de acres). En algunos países del Cercano Oriente y de América del Sur, como Colombia y 
Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más 
utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la 
fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con 
cebada: pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la 
alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente 
alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.( 
10 Ashton, John (1904). William Clowes. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (primera 
edición). Londres: The Religious Tract Socicety. pp.260: 532 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
 
Imagen 1.1.1.1 Cocina Egipcia 
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses 
1.1.2 LA HISTORIA D EL PAN EN GRECIA CLÁSICA 
 
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones 
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. 
 
En el siglo III a. C. Hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta 
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los 
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: 
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a 
estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los 
precursores de la pastelería. 
 
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C. aunque, cabe 
que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo; 
esto se hace sospechar que la cebada fuese el comienzo más popular. Es 
posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o de otros lugares. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura y esto hizo que la 
necesidad de cereales11 se cubriese abriendo rutas comerciales con otros 
países. 
 
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían 
rituales de sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos 
básicos: pan, aceite y vino. 
 
En el siglo II Ateneo de Naúcratis12 menciona en sus obras casi 72 formas 
distintas de hacer pan, lo cual nos muestra la habilidad a la que había llegado 
la cultura helena. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían 
con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además 
un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos 
pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que 
denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). 
 
Imagen 1.1.2.1 Demeter, Mitología Griega 
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Demeter 
 
 
 
11 Cereal: Aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que 
se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado: el trigo, la cebada y el centeno 
son cereales. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/cereales (8 de septiembre) 
12 Ateneo de Náucratis (hacia 200 d. C.) es unescritor de la Grecia antigua, nacido y criado en la antigua 
ciudad egipcia de Náucratis que le da el sobrenombre. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ateneo 
(8 de Septiembre 2012) 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1.1.3 LA HISTORIA DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO 
 
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. 
Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo 
como algo ajeno, nada alcanzable. 
 
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura 
griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener 
interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan 
se hacía en las casas de las familias. 
 
En el año 30 a. C. durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 
328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración y cocción eran 
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente 
regulado por los magistrados. 
 
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera 
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter 
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la 
profesión: era heredada. 
 
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos. El 
pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que comían pobres 
y esclavos. 
 
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir 
que sentían repulsión hacia la avena13 (pensaban que sólo era apropiada para 
alimentación animal, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad 
Media. 
 
13 Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje 
para los animales. Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en 
Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena. 11 de Septiembre 2012 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher, 
que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se 
encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos compañeros. Comer pan 
blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social 
elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo 
contrario: un alimento de gente humilde. 
 
Imagen 1.1.3.1 Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio. 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia 
1.1.4 LA HISTORIA D EL PAN EN LA EDAD M EDIA EUROPEA 
 
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo 
el centeno14 y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. 
Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales 
como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía 
como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se 
llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. 
 
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes 
de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a 
 
14 Centeno: Es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su 
grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la 
cebada. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 
1191. 
 
Durante la Edad Media, a partir del siglo VI se establece en las grandes 
ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño 
encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más 
pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los 
panaderos están exentos de esta ley. Durante el medievo, las panaderías van 
incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al 
comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente 
cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte 
a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera. 
 
Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria 
para hacerlo. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de 
harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. 
Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para 
pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos 
los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a las personas 
de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta 
Magna aprobada en el año 1215. 
 
En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en el año de 1191 se 
establece el primer molino de viento. 
 
La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba 
haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los 
establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que 
las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los 
panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías 
de Francia. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los 
primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la 
panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones, 
por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía 
española. 
 
Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 
en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época 
precolombina son la kiwicha15 (Amaranthus caudatus). A la llegada de los 
colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos 
cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se 
sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar 
en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las 
infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina. 
 
Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de 
cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que 
alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno 
entre los indígenas, y el comercio de cereales, debido al crecimiento de la 
demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos 
mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, 
pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al 
comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando 
 
15 Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha, o amaranto, es una planta de la familia de las 
amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Fuente: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus 11 de Septiembre 2012. 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
lugar poste a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana16, un pan 
de maíz en Italia denominado polenta17. 
 
Imagen 1.1.4.1 Polenta amarilla con setas 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Polenta 
 
La colonización de Américadel Norte llevó también a un mestizaje alimentario 
entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura 
de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante 
allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan 
frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan 
este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a 
América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen 
mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería 
americanos, que está fundamentado en tazas. 
 
 
 
 
16 La borona es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia, 
Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León en España. Ha sido muy utilizada en las zonas 
rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno envuelto de hojas de berzas o castaño y a 
menudo tiene en su interior embutido. 
17 La polenta es un alimento, cereal, originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, 
Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal y Uruguay, también es muy consumido en 
Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1.1.5 LA HISTORIA DEL PAN EN EL RENACIMIENTO 
 
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por 
su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias 
nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en 
sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron 
biscuits18 . El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se 
debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615. 
 
El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico 
Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des 
arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de 
la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775) casi al mismo tiempo que 
Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina 
en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó 
a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. 
 
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las 
primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya 
inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. 
En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las 
novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada 
posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien 
sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de 
guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta 
de esta afirmación). Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a 
afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la 
harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la 
tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar 
la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un 
limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. 
 
18 (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la 
ciudad de Budapest en el año 1686. 
 
En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó y esto hizo 
que el pan distribuido al público en general fuera salado. Es en esta época 
cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas 
hojaldradas19 y a las masas choux20, y los libros de recetas contienen recetas 
para elaborar panes, pasteles y galletas. 
 
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada 
en muchas culturas como propia, al sándwich21 se le otorgó este nombre en 
honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu el 4º Conde de 
Sandwich22, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares 
del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma 
porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos. No 
fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la 
gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió 
en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich. 
 
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en 
Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada 
focaccia23, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento 
 
19 El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, 
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora 
con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es 
uno de sus grandes atractivos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012. 
20 La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza 
por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que 
pueden ser dulces o salados. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012. 
21 Sándwich: También conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, 
aperitivo o la comida que se suele hacer a diario3 típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos 
rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos 
tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes. 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de septiembre de 2012. 
22 John Montagu el 4º Conde de Sandwich. Es por haber sido uno de los primeros en reclamar el invento 
del moderno sándwich. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre de 2012. 
23 La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Fuente: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Focaccia 
http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1ndwich#cite_note-2
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año 
1830 cuando la pizza24 comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, 
así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la 
primera pizzería del mundo (vigente). 
 
 
Imagen 1.1.5.1 Panadero elaborando pan en una iluminación medieval 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan 
1.1.6 LA HISTORIA DEL PAN Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL 
 
Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La 
cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, 
donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser 
alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas 
denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar 
al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia 
precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el 
periodo que va desde los años 1830 a los 1850. Nace en Norteamérica a 
 
24 La pizza es un pan plano horneado, cuyabase habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, 
agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes 
locales como son: el salami, los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón etc. Fuente: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza Septiembre 2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
finales del siglo XIX el cornbread25, elaborado con harina de maíz levada con 
levaduras químicas.A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos 
que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast 
food culture26. 
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de 
Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue 
ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía 
que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan 
blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera 
Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes 
y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias 
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo 
La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de 
forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo 
para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la 
Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas 
de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en 
la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el 
estadounidense W. B. Ward funda una empresa con la visión de elaborar pan 
sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser 
automáticos. 
 
25 El cornbread es una especie de pan elaborado con harina de maíz. Se caracteriza por ser de 
preparación rápida ya que no necesita de fermentación, basta preparar una simple masa de harina de 
maíz y ponerla a calentar en una sartén. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cornbread Septiembre 
2012. 
26 El concepto comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para 
consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida Septiembre 2012. 
http://es.wikipedia.org/wiki/1924
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
 
Imagen 1.1.6.1 Pan cortado en rodajas, invención en la Revolución Industrial 
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan#cite_note-Aston-10 
1.1.7 LA HISTORIA DEL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA 
 
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que 
aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena27, que emplea vapor 
de agua en sus primeras fases de cocción, consiguiendo de esta forma una 
corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas 
describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. 
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en 
el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en 
rodajas, aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a 
emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de 
tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al 
mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias 
de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de 
Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para 
producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a 
que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado 
en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de 
 
27 El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en 
el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para 
aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el 
proceso de cocción. Fuente: www.comarcarural.com/stdr/pan/viena.htm 11 de septiembre 2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company 
del Reino Unido. El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde 
mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la 
asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el año 
1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu. 
En el año 1927, en Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países 
europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la 
elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal 
and Bread Congress, y tras ella, se fueron celebrando otras con una 
periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por 
primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas28, 
antioxidantes29 y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya 
presentes en la propia masa del pan. El director Luis Buñuel dirige un 
documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la 
comunidad el estado precario de la economía española de la época. 
En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de 
Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que 
creará un mercado común de cereales, entre otros productos. 
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 
1961 del denominado proceso de panificación, que permite elaborar pan 
industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del 
orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco. 
Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como 
la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de 
la población, En los años 1990 se produce una liberalización del mercado 
europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola 
común de la Unión Europea. 
 
28 Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma 
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Fuente: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina 13 Septiembre 2012 
29 Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidación en 
presencia de oxígeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres. 
Fuente: http://geosalud.com/Nutricion/antioxidantes.htm 13 de Septiembre 2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar 
como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 
1969). Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su 
envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban 
otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los vuelos del programa 
Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se empleó por 
primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termo 
estabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el 
rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el 
campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros 
ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más 
resistentes a las inclemencias del tiempoy a ciertas plagas. 
1.1.8 PAN EN LA ACTUALID AD 
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los 
países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha 
descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son 
diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas 
hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes 
como la celiaquía (intolerancia al gluten30), hace que la visión popular que 
existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos 
autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan 
moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del 
alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de 
consumidores descontentos. Se puede decir que la industria panadera ocupa el 
segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. 
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo 
es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No 
obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que 
van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco 
 
30 Gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una 
glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales. Fuente: 
http://definicion.de/gluten/ 12 de septiembre 2012. 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. 
Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés 
Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo 
clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado 
con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección 
con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta 
corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva 
tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es 
el campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en 
la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte 
de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, 
el pain d'épice (pan de especias). 
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño 
horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y 
restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A 
este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente 
congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». 
La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales 
suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en 
algunos países, lo que provoca desestabilización económica. 
 
Imagen 1.1.8.1 A comienzos del siglo XXI se produce un regreso del pan artesanal. Fuente: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
LINEA DE TIEMPO 
TIEMPO HECHO LUGAR 
10 000 a. C. Comienza a existir el pan a base de semillas tostadas y agua. 
 8 000 a. C. El hombre pasa de nómada a sedentario, se introduce el cereal a su dieta. 
6 000 a. C. 
 
En Sumeria, o sur de Mesopotamia, alguien empezó a elaborar 
pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien 
diferenciadas de amasado y calentamiento. MESOPOTAMIA 
4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. EGIPTO 
3000 a. C. 
Los sumerios en algún instante por éste tiempo, enseñaron a 
los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste 
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los 
procesos de panificación. EGIPTO 
2700 a. C. 
En Egipto se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las 
excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de 
cereales. La evolución en la panificación se produjo de forma 
importante, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la 
fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. EGIPTO 
2000 a. C. 
En Egipto el código de Hammurabi habla ya de "cerveza 
comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de 
cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y 
levadura. Los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo 
de trigo ya que la cebada fermentaba mal. EGIPTO 
300 a. C. 
En Grecia hicieron un arte de la panadería, crearon más de 
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban 
formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, 
probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, 
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, 
especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron 
los precursores de la pastelería. GRECIA 
30 a. C. 
Durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 
328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración 
y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio 
estaba perfectamente regulado por los magistrados. ROMA 
100 
En Roma en época del emperador Trajano, se constituye una 
primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de 
Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y 
se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada. ROMA 
1191 
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en 
algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los 
panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los 
normandos reintrodujeron el uso de la levadura. ROMA 
1215 La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en Roma. ROMA 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1180 
Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes 
impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación 
de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos 
de leña a las panaderías de Francia. FRANCIA 
1191 En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) se establece el primer molino de viento. EUROPA 
1492 
Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de 
noviembre de 1492 en su diario de navegación. Otros cereales 
existentes en la época precolombina son la kiwicha 
Amaranthus caudatus). ( AMERICA 
1615 El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham INGLATERRA 
1686 El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest. TURQUÍA 
1765 
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de 
ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich 
se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés 
llamado John Montagu el 4º Conde de Sandwich, que acabó 
dando nombre a una de las aplicaciones más populares del 
pan. E. U. 
1775 
El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se 
debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra 
titulada: Description et détails des arts du meunier, du 
vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la 
boulengerie et un dictionnaire de ces arts EUROPA 
1780 
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 
1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de 
la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin 
Franklin como embajador americano en Francia. FRANCIA 
1796 Las pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre. ITALIA 
1830 La potasa sería la sustancia precursora de la levadura química. NORTEAMERICA 
1850 
Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de 
trigo de Europa, así como Américauno de los mayores 
productores. RUSIA 
1907 
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX 
hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de 
Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de 
cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza 
más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas 
describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. VIENA 
 
 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1912 
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick 
Rohwedder en el año 1912 comienzan con el desarrollo de un 
dispositivo que corta el pan en rodajas, aunque al principio las 
panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta 
maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de 
tiempo. E. U. 
1915 
Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la 
importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto 
hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 
1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún 
tiempo ALEMANIA 
1924 
En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa con 
la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el 
hombre. Todos los procesos debían ser automáticos. E. U. 
1928 
Cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo 
corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias 
de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la 
ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este 
tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. 
CHILLICOTE 
MISURI 
1927 
En Praga, se reúnen científicos de quince países europeos con 
intención de discutir problemas asociados con elaboración del 
pan. Esta 1ª reunión se denomina: International Cereal and 
Bread Congress, y se fueron celebrando otras bianuales. 
Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera 
vez fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y 
minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya 
presentes en la masa del pan. PRAGA 
1930 El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado E. U. 
1957 
Varios países europeos firman un tratado que denominan 
Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad 
Económica Europea que creará un mercado común de 
cereales, entre otros productos. EUROPA 
1961 
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el 
desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación, 
que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las 
veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 
minutos) MEXICO 
1969 
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el 
módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 
(lanzado el día 18 de mayo de 1969. E. U. 
1977 
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del 
siglo XIX en los países en desarrollo. El consumo de pan diario 
por persona descendió un 70% de 1880 hasta 1977. Las 
causas son diversas; existe preocupación por las diversas 
dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de 
enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al 
gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que 
es el pan vaya cambiando. TODO EL MUNDO 
http://es.wikipedia.org/wiki/1924
http://es.wikipedia.org/wiki/1924
http://es.wikipedia.org/wiki/1924
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1990 
En los años 1990 se produce una liberalización del mercado 
europeo de los cereales mediante el establecimiento de una 
política agrícola común de la Unión Europea. EUROPA 
2007-2008 
La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de 
los cereales suba a cotas no sospechadas y como 
consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que 
provoca desestabilización económica. TODO EL MUNDO 
 
1.2 LA HISTORIA DE LA PAN EN MÉXICO 
 
El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es 
probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos 
resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, 
otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las 
culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así, 
cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su 
lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes 
ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para 
las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de 
boda, o el pan de jueves santo. El panadero es una figura que da calidez al 
barrio, al pueblo, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta 
cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas, el pan mexicano, 
orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México.31 
 
Imagen 1.2.1 Típico Pan Mexicano 
Fuente: http://www.harinaselizondo.com/historiap.html#menu 
 
31 Ref. HARINAS ELIZONDO http://www.harinaselizondo.com/historiap 12 de septiembre 2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
1.2.1 EL PAN DE MAÍZ COMO OFRENDA EN LA PREHISTORIA 
 
Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos 
ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y 
objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar 
tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de 
empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la 
gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y 
comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de 
mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con 
pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las 
necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como 
metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en 
harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite 
entre los chichimecas.32 
1.2.2 LA HISTORIA DEL PAN EN MÉX ICO, SIGLO XVI 
 
Con la llegada de los españoles al continente Americano, introdujo una nueva 
forma de vida, ideología, cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como 
de españoles. 
 
Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros 
cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de 
la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y 
Puebla. 
 
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y 
resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se 
comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa 
para hacer pan, entonces con comenzó a crecer. Durante el siglo XVI, el pan 
 
32 Ref. Fuente:http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html 12 de septiembre 
2012 
 
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas 
 
 
común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, que se vendían 
por cuartillas, tlacos33 y pilones34. 
 
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán 
Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a 
la plaza pública con el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, 
además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. 
 
En 1525, ya existían panaderías. Éstas tenían una reglamentación en lo 
relativo a los precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se 
vendía todo tipo de pan en