Olivares-Del-Castillo--Vanessa

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TRABAJO ESCRITO CORRESPONDIENTE A LA OPCIÓN DE TITULACIÓN: 
CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: 
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN 
 
 
 
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA 
 
TÍTULO DEL TRABAJO: 
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PAN CON PULQUE 
Y FIBRA 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
INGENIERO EN ALIMENTOS 
PRESENTA: 
VANESSA OLIVARES DEL CASTILLO 
México, D. F. Marzo 2015 
DIRIGIDA POR: M. en C. SERGIO OLIVA MAHEDA 
 
NOMBRE DIRECTOR(ES) 
I. BT. VERÓNICA GABRIELA LUNA FONTAINE 
M. en A. LINALOE LOBATO AZUCENO 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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AGRADECIMIENTOS 
 
 
Antes que nada, quiero dar gracias a Dios, por permitirme llegar hasta este punto de la vida y poder continuar 
en el camino. 
 
Le doy gracias a mis dos hijas Ludy y Sofía, por darme un motivo más en la vida para salir a adelante, a mi 
esposo Salvador por apoyarme, darme su cariño y comprensión. 
 
Gracias a mis padres, Elizabeth y Jorge, por darme la oportunidad de estudiar, por darme su apoyo, cariño y 
comprensión a lo largo de toda la vida. Gracias a mi hermano Joshua. 
 
Gracias a mis suegros, Valeria y Salvador, por el apoyo que me han brindado siempre y tratarme como si 
fuera su hija, por su cariño y comprensión. Gracias a mi cuñado Enrique. 
 
Un gran agradecimiento a una persona muy especial, que se, que en donde quiera que este, me sigue 
queriendo y apoyando como siempre, gracias abuelita Ludy. 
 
Gracias a mis tías Ludivina y Lourdes, por estar siempre al pendiente de mi, por apoyarme e impulsarme. 
En general agradezco a mi familia, porque se, que de algún modo u otro han influido a lo largo de mi vida, no 
los menciono uno a uno, pero de igual forma son importantes para mí. 
 
Le doy muchas gracias al Instituto Politécnico Nacional y a la Unidad Profesional Interdisciplinaria de 
Biotecnología, por darme la oportunidad de estudiar esta carrera, por haber aprendido tanto y seguir adelante. 
 
Gracias a mis profesores por haberme enseñado tantas cosas y por tener mucha paciencia. 
 
Le agradezco a mi asesor, el profesor Sergio Oliva Maheda y a la profesora Verónica Gabriela Luna Fontaine 
por todo el apoyo que me brindaron, la orientación y comprensión. 
 
A la profesora Linaloe Lobato Azuceno, quien además es mi tutora, gracias por el apoyo y comprensión que 
me ha dado a lo largo de toda mi carrera, siempre que necesite de ayuda y orientación, siempre buscó la 
forma de hallar una solución. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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RESUMEN 
 
Para empezar con la formulación y la elaboración de un pan con pulque y fibra, primero se realizaron 
encuestas para saber acerca de las preferencias del consumidor, después partiendo de la formulación 
original, se establecieron los niveles máximos y mínimos de las variables independientes, en este caso del 
porcentaje de fibra y pulque, se hizo un diseño factorial el cual nos dio por resultado 4 formulaciones. 
 
Cuadro 1. Factores y niveles máximos y mínimos. Cuadro 2. Combinaciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Una vez elaborando las cuatro formulaciones, se hicieron pruebas de preferencia, para saber cuál de las 
formulaciones obtenidas era la preferida por los consumidores, tomando en cuenta el color, el sabor y la 
textura del producto. 
La formulación preferida fue la que contenía mayor cantidad de pulque y de fibra; con esos datos, se procedió 
a optimizar, utilizando el programa SPSS, el cual permite introducir los datos de las variables dependientes e 
independientes, así como los resultados de las pruebas realizadas, arroja una ecuación, que al graficarla con 
ayuda de Matlab, nos permite conocer esos puntos máximos buscados. 
 
 
 
 
 
Fig. 1 Gráfica de los puntos máximos de pulque y fibra. 
 
 
 
 
 
Niveles 
Factores Máximo [%] Mínimo [%] 
Fibra 10 6 
Pulque 8.15 2.71 
 Factor 
# de 
experimento 
Fibra [%] Pulque [%] 
1 10 8.15 
2 10 2.71 
3 6 2.71 
4 6 8.15 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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De acuerdo a la gráfica arrojada por MATLAB tenemos que: 
 El máximo de pulque será: 5.0% 
 El máximo de fibra será: 10% 
 
Se elaboró el producto ya con la formulación optimizada y se aplicaron pruebas sensoriales, primero una 
prueba hedónica para saber el nivel de agrado del producto, estableciendo una escala del 1 al 5, 
 
 
 
Cuadro 3. Escala para evaluar la prueba hedónica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se calificó color de la miga y de la costra, dulzor, esponjosidad, masticabilidad, pegajosidad, blandura y la 
apariencia general del producto. Se obtuvo una media de 4, en todos los atributos a evaluar. En la segunda 
prueba realizada se calificó cada atributo del pan, mencionado anteriormente, pero de acuerdo con el grado 
de intensidad percibido. La esponjosidad, la pegajosidad y el color tuvieron una calificación de 2, un punto 
intermedio. 
Se reportan los resultados del análisis químico proximal y las pruebas microbiológicas que se hicieron del pan 
con pulque y fibra, los cuales son los siguientes: 
 
 
 
Cuadro 4.Composición química proximal del pan de pulque. 
 
Componentes Pan integral de molde [%] 
Humedad 18.58 
Minerales 1.38 
Lípidos 54.16 
Proteína 0.1645 
 
Cuadro 5. Resultados de las pruebas microbiológicas del pan de pulque y fibra. 
Microorganismo Resultado 
Mesófilicos aerobios (UFC*/g) Ausente 
Coliformes fecales (NMP**/g) Ausente 
Mohos y levaduras (UFC*/g) Ausente 
 
 
Se elaboró un manual de la calidad, para llevar un control del proceso de elaboración del producto, así como 
de la materia prima y el producto terminado, en donde se hacen las especificaciones técnicas y 
microbiológicas, se determinaron los puntos críticos de control 
5= Me gusta mucho 
4= Me gusta poco 
3= Ni me gusta ni me disgusta 
2= Me disgusta poco 
1= Me disgusta mucho 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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Finalmente se hizo la evaluación económica, para determinar la rentabilidad de este proyecto, se calculó la 
Tasa Interna de retorno con un valor de 670%, el Valor Presente Neto es de $405,018.18 en el primer año 
de trabajo y el punto de equilibrio de 2,954.75. 
 
 
 
 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
México consume anualmente de 32 a 33Kg de pan per cápita, y a pesar de que su consumo haya disminuido 
un 13%, debido a las nuevas reformas para disminuir el sobrepeso y la obesidad en la población, no es un 
producto que la gente vaya a dejar de consumir en su totalidad. El punto clave es ofrecer un producto 
mejorado que ofrezca justamente beneficios a la salud de la población y brindar toda la información necesaria 
para que sepa que está consumiendo y de qué forma le beneficiará. 
México es un país productor de pulque, que se consume con frecuencia, principalmente en los poblados en 
donde se produce, pero en muchos otros casos no se hace, debido a las características organolépticas que 
este presenta, tales como olor, consistencia y sabor, las cuales no resultan agradables para el consumidor, o 
debido a la mala fama que se le hizo tiempo atrás, respecto a la higiene y que poco a poco, con el paso del 
tiempo ha ido desapareciendo, y hoy en día ha recobrado fuerza en su consumo. 
Sin embargo, la población en general, en su mayoría desconoce las propiedades o beneficios que este aporta 
a la salud de quien lo consume. 
Por otro lado, nuestro país ocupa los primeros lugares a nivel mundial, en obesidad y diabetes, la población 
en México de personas con diabetes fluctúa entre los 6.5 y los 10 millones (prevalencia nacional de 10.7% en 
personas entre 20 y 69 años). 
 
 
 
Cuadro 6. Datos importantes sobre obesidad en México 
Grupos 
México Distrito Federal 
% No. Personas % No. Personas 
Mujeres mayores de 20 años 72 20.52 millones 75.42.3 millones 
Hombres mayores de 20 años 66 16.96 millones 69.8 69.8 millones 
Niños en edad escolar 26 5.54 millones 35 481,785 
FUENTE: OLAIZ-FERNÁNDEZ G, RIVERA-DOMMARCO J, SHAMAH-LEVY T, ROJAS R, VILLALPANDO-HERNÁNDEZ S, HERNÁNDEZ-AVILA M, 
SEPÚLVEDA-AMOR J. ENSANUT 2006. CUERNAVACA, MÉXICO: INSP, 2006. 
*SEGÚN DATOS DE INEGI, 2005. 
 
 
 
A pesar de esto y aunque la mayoría de la población sabe que la fibra favorece el tránsito intestinal, no la 
consumen, pero además es importante darle a conocer otras propiedades como que ayuda a reducir los 
niveles de colesterol y los niveles de azúcar en la sangre. 
Últimamente, surgió la tendencia de consumir productos con fibra y cuidar más la salud de la población, sin 
embargo hace falta información al respecto, para que justamente la población no tome esto solamente como 
una tendencia. 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
9 
 
Es importante dar a conocer todos estos beneficios, para que la población procure incluir en su dieta 
alimentos ricos y nutritivos, que ayuden a cuidar su salud. 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
Objetivo general: 
 Elaborar un pan con pulque y fibra para aportar los beneficios de estos componentes en un producto 
de consumo humano. 
 
 
Objetivos específicos: 
 Fomentar el consumo de ingredientes tradicionales como el pulque y fibra para enriquecer productos 
de consumo regular en la población. 
 Elaborar un producto de panificación que cumpla con la idoneidad alimentaria mínima exigida por los 
consumidores. 
 Desarrollar un proyecto rentable que permita la participación en el mercado de productos 
tradicionales y promover el empleo. 
 
 
JUSTIFICACIÓN 
Se pretende aprovechar los beneficios que ofrecen los componentes de este producto, que es un pan 
elaborado con pulque y fibra son los siguientes, en primer lugar el pulque, de acuerdo con lo investigado 
hasta ahora, se ha descubierto que contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y del complejo 
B, además de ser una fuente vasta en organismos probióticos que tienen gran resistencia en condiciones 
gastrointestinales además de que inhiben microorganismos patógenos. 
Con respecto a sus propiedades terapéuticas en padecimientos del aparato digestivo, se ha demostrado su 
efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades 
reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora. 
Es importante mencionar que durante el proceso de horneado del pan, las bacterias presentes en el pulque 
se perderán y es posible que queden algunos residuos de levadura en el producto, el alcohol se evaporará y 
se concentrarán en el pan componentes que le conferirán cierto sabor y aroma. 
En segundo lugar, respecto a la fibra, el mayor beneficio que aporta radica en que contribuye a mejorar la 
función intestinal, al mismo tiempo que disminuye la absorción de colesterol y azúcar de los alimentos. Así, la 
fibra alimentaria contribuye a prevenir las enfermedades del corazón, cáncer intestinal, diabetes, entre otras. 
(3) 
Las características únicas que ofrece este pan, que no hay en el mercado un producto similar, es que ofrece 
todos los beneficios ya mencionados del pulque y al mismo tiempo ofrece los beneficios de la fibra, siendo 
este, un producto sumamente nutritivo y benéfico para la salud de los consumidores. 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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También se pretende dar un uso diferente al pulque, que la gente no lo vea como una bebida alcohólica. 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de 
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como 
Saccharomyces cerevisiae. 
 
Los procesos que conducen a la elaboración de pan leudado biológicamente requieren de la combinación de 
harina con otros ingredientes en la masa para modificar sus propiedades físicas y optimizar la retención del 
gas durante la fermentación y la expansión del mismo durante el horneado. 
 
La función que cumplen cada uno de los ingredientes del pan son: 
 Harina de trigo 
Es el ingrediente que al combinarse con el agua, formará la masa, en la cual tendrá lugar la formación del 
gluten, además, es la encargada de aportar almidón, que al hidrolizarse, se obtiene maltosa, azúcar que 
inicialmente utilizará la levadura para la fermentación. (Quaglia, 1991) 
 Agua (Pulque) 
Es el equivalente al agua en el pan, el cual ayudará a la hidratación de la masa y a la formación del gluten, 
al mezclarlo con la harina de trigo. La formación del gluten se da por la asociación de las gliadinas y las 
gluteninas con el agua. Las gluteninas son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la 
consistencia y resistencia. Mientras que, las gliadinas son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la 
masa la viscosidad. 
También va a estar aportando los microorganismos (levadura) para la fermentación de los azúcares, y por lo 
tanto el crecimiento del pan y las características organolépticas mencionadas anteriormente. 
 Levadura 
Es la responsable de la fermentación de los azúcares, y por lo tanto, de los efectos que esta tiene, producción 
de anhídrido carbónico, que favorece el crecimiento del pan, y producción de sustancias que otorgan el aroma 
y sabor del producto. 
 
Ingredientes secundarios utilizados: 
 Azúcar 
La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa (dextrosa y levulosa), los cuales son azúcares fermentables, 
mediante hidrólisis o por la acción de la invertasa de la levadura. Esta propiedad de la glucosa y la fructosa es 
de gran importancia ya que la levadura debe tener a su disposición estos azúcares para producir anhídrido 
carbónico, que sirve para elevar la masa. 
El anhídrido carbónico formado en la fermentación, primero se disuelve en el agua hasta la saturación, luego 
permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la masa. También se producen con la fermentación, 
ácidos, sustancias volátiles, alcoholes que confieren el aroma y sabor del producto. 
Los azucares que se añaden a la masa para elaborar productos horneados, además de confer ir un sabor 
dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre la propiedad de absorción, sobre el tiempo de 
desarrollo de la masa y sobre las características organolépticas del producto, como son el color de la 
superficie y su aroma. 
El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de 
Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor. El aroma también se debe a esta reacción de 
Maillard. 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
11 
 
El azúcar asegura una mejor conservación del producto ya que permite una mayor retención de humedad, 
manteniendo más tiempo la blandura inicial y retrasa el proceso de endurecimiento. (Quaglia, 1991) 
 
 
 Grasa 
Se emplea como mejorante de las características de la masa y como conservante. 
Cuando el almidón de la harina, se mezcla con agua y se calienta, la amilosa se disuelve y poco a poco al 
enfriarse, forma un gel, la larga cadena de ácidos grasos de los lípidos que se añaden como emulsionantes 
se fijan a la hélice de la amilosa, retardando la retrogradación del almidón. La formación de estos complejos 
(clartratos) explica el efecto retardante de los lípidos sobre el endurecimiento del pan y la mejora de las 
características de la masa. 
Al formar el gluten, si se añaden grasas emulsionantes, se forma una pequeña capa entre las partículas de 
almidón y la red glutínica, después el efecto acomplexante de los emulsionantes, transforman la superficie 
hidrófila de las proteínas, en una superficie lipófila, esta capacidad de los lípidos, aumenta la posibilidad de 
elongamiento, la adición de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y homogénea ya que el 
gluten al poder elongarse sin romperse, retiene las burbujasde gas formado, evitando que se unan y dando 
lugar a burbujas más gruesas. 
Los monoglicéridos insaturados mejoran el aspecto y consistencia de la miga, los saturados permiten una 
mejor fermentación y por tanto mayor volumen del pan, mayor esponjamiento. (Quaglia, 1991) 
 
Pulque 
El pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada 
conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, 
A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana). Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de 
muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por ser una 
bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa. 
El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como 
levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos. 
Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin 
embargo el proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque 
previamente producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 hora a 25º C, cuidando que los 
recipientes no tenga ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (Detergentes, perfumes, 
desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantes como un 
incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacaridos como b-glucanos y dextranos; que 
generan un incremento en la viscosidad transformado el fluido de newtoniano a no newtoniano. 
Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera 
que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el 
consorcio con respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a 
ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación (4). La 
literatura reporta que a partir del pulque se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como: 
subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus (Lactobacillus cepa ASF360 AF157050, Lactobacillus 
acidophilus M99740, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y Leuconostoc mesenteroides spp 
mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter pomorium AJ001632, Zymomonas mobilis 
AF281034) y hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros (Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces 
sp).(3) 
 
Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden actuar a diferentes niveles. La reducción de 
enzimas como nitroreductasas, azoreductadas y glucoronidasas que se han asociado con ciertos tipos de 
cáncer gástrico; efecto antimicrobiano por la producción de ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas y 
competencia por nutrientes con los patógenos intestinales. Dentro de los grupos con actividad probiótica que 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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se recuperan del pulque se destacan los géneros Zymomonas sp, Lactobacillus sp y en algunos casos 
Saccharomyces sp.(3) 
 
 
 
Fibra 
La fibra dietética se puede definir como una sustancia de origen vegetal que no puede ser digerida por las 
enzimas del tracto digestivo humano. Se compone de polisacáridos estructurales de las plantas, siendo sus 
moléculas básicas la glucosa, la fructuosa y otros monosacáridos (hexosas y pentosas). Se pueden distinguir: 
1. Celulosa: Polímero de glucosa que se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras (por 
ejemplo, alcachofas, espinacas y judías verdes). 
2. Hemicelulosas: Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa. No se digieren en el 
intestino delgado humano, aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora 
microbiana. 
3. Pectinas: Son sustancias que se encuentran en los tejidos blandos de las frutas. Tienen la propiedad 
de formar gelatinas en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil. Se utilizan para espesar 
algunas mermeladas y otras conservas. 
4. Ligninas: Forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales como acelgas, lechuga, 
el tegumento de los cereales, etc. No es un polisacárido sino un polímero de cadenas de 
fenilpropano. Es totalmente indigerible. 
5. Gomas y mucílagos: Son polisacáridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retención 
de agua. Entre ellos está la goma-guar y la cáscara del Plantago Ovata. 
Entre los beneficios que ofrece se encuentran: 
Regulación del tiempo de tránsito intestinal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento. 
Regulación de los niveles de glucosa en sangre, al enlentecer la absorción de la misma. Evita la 
hipoglucemia en los casos de alcoholismo crónico o ayuno prolongado, suprimiendo la glucogénesis 
hepática. 
Tratamiento de las hiperlipoproteinemias. Hay dos formas de disminuir el colesterol circulante, ingiriendo 
menos colesterol y ácidos grasos o bien aumentando su excreción. Lo primero se consigue mediante la 
corrección de la dieta, evitando huevos, grasas saturadas, mantequilla, leche entera, etc. Para lo segundo 
se debe ingerir una dieta rica en fibra. El proceso consiste en que una cierta cantidad del colesterol se 
transforma en ácidos biliares y la fibra arrastra estos ácidos excretándolos hacia el exterior, por lo que el 
hígado debe transformar más colesterol en ácidos biliares, disminuyendo el colesterol circulante. 
No todos los tipos de fibra poseen la propiedad de arrastre del colesterol. Al parecer, la celulosa y el 
salvado influyen poco en los valores sanguíneos del colesterol. La pectina, goma-guar y una dieta mixta 
de verduras y leguminosas contribuyen a la excreción del mismo. 
Tratamiento de la obesidad. La dieta con fibra es más difícil de comer, pues requiere más tiempo y 
energía para masticarla, por lo que se llega antes al reflejo de la saciedad. Además, disminuye la 
absorción de ciertos nutrientes y proporciona residuo y pocas calorías. 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
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METODOLOGÍA 
Primeramente se realizan encuestas, con un grupo determinado de personas, para conocer si el pan con 
pulque y fibra es de su interés. (Ver formato en anexos) 
 
Cuadro 7. Rango de edades de las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 8. Sexo de las personas encuestadas. 
 
 
Cuadro 9. Nivel educativo de las personas encuestadas. 
 
Nivel educativo % 
básica 20 
media superior 28 
superior 44 
 posgrado 8 
 
Cuadro 10. Ocupación de las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 11. Número se salarios mínimos que perciben las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Edad 
(años) (%) 
6-18 24 
19-35 36 
36-65 40 
Sexo % 
masculino 52 
femenino 48 
Ocupación % 
estudiante 52 
trabajador 20 
jubilado 16 
hogar 12 
# salarios mínimos % 
1-5 80 
 6-10 16 
>10 4 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
14 
 
Cuadro 12. Número de personas que dependen del ingreso anterior. 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 13. Gusto por el pulque de las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
Cuadro 14. Conocimiento de las propiedades benéficas del pulque. 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 15. Propiedades benéficas del pulque que conocen las personas encuestadas. 
 
 
Hombres Mujeres 
2. b) ¿Cuáles conoce? 
inhibición 
bacterias 12 0 
 
diurético 4 8 
 
nutritivo 16 16 
 *Las personas dieron varias respuestas 
 
 
Cuadro 16. Conocimiento de las propiedades benéficas de la fibra. 
 
 
Hombres Mujeres 
3. a) ¿conoce las propiedades benéficas de la fibra? si 48 44 
 
no 4 4 
 
 
Cuadro 17. Propiedades benéficas de la fibra que conocen las personas encuestadas. 
 
 
Hombres Mujeres 
3. b) ¿Cuáles conoce? prevenir estreñimiento 40 40 
 
Disminuir colesterol 16 8 
 
Disminuir la glucosa4 0 
 *Las personas dieron varias respuestas 
 
 
# personas dependientes 
del ingreso % 
1 48 
2-5 52 
 
Hombres Mujeres 
1. ¿le gusta el pulque? si 32 20 
 
no 20 28 
 
Hombres Mujeres 
2. a) ¿conoce las propiedades benéficas del pulque? si 28 20 
 
no 24 28 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
15 
 
 
Cuadro 18. Consumo de pan de las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 19. Tipo de pan que prefieren las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 *Las personas dieron varias respuestas. 
 
 
Cuadro 20. Frecuencia de consumo de pan de las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 21. Preferencia de las personas encuestadas por un pan con pulque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hombres Mujeres 
4. a) ¿consume pan? si 52 48 
 
no 0 0 
 
Hombres Mujeres 
4. c) ¿Qué tipo de pan 
consume? dulce 48 36 
 
integral 16 16 
 
de caja 4 24 
 
tradicional 20 28 
 
Hombres Mujeres 
5. frecuencia del consumo de pan diario 20 16 
 
2-3 veces por 
semana 32 20 
 
1 vez por 
semana 0 12 
 
Hombres Mujeres 
6. ¿le gustaría un pan con pulque? si 44 44 
 
no 8 4 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
16 
 
 
Cuadro 22. Conocimiento de un producto similar en el mercado. 
 
 
 
 
 
 
 *Las personas que contestaron que si, dijeron: Pan de fiesta, pan de muerto, pan de pulque de los pueblos 
 
 
Ya no se contaron a las personas que dijeron NO a la pregunta 6. 
 
 
Cuadro 23. Tipo de presentación preferida por las personas encuestadas. 
 
 
Hombres Mujeres 
1. ¿Qué tipo de presentación prefiere? 1 pza 90 g 16 24 
 
2 pzas 200 g 20 8 
 
4 pzas 420 g 8 8 
 
 
Cuadro 24. Tipo de bolsa que prefieren las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 25. Precio que estarían dispuestas a pagar las personas encuestadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 26. Lugar preferido por las personas encuestadas para adquirir el producto. 
 
 
 
Hombres Mujeres 
1. lugar de compra del producto supermercado 28 24 
 
mercado 16 4 
 
ferias 4 4 
 
panaderías 24 32 
 
internet 0 4 
 *Las personas dieron varias respuestas. 
 
Hombres Mujeres 
7. ¿conoce un producto similar? si 8 8 
 
no 44 40 
 
Hombres Mujeres 
2. ¿Qué tipo de bolsa le gustaría? plástico adherente 8 8 
 
papel 28 28 
 
polietileno 8 8 
 
Hombres Mujeres 
3. ¿Qué precio pagaría por 2 pzas? 15-20 32 36 
 
21-25 8 4 
 
>26 4 4 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
17 
 
 
FICHAS TÉCNICAS DEL PAN DE PULQUE 
 
Cuadro 27. Ficha técnica del pan de pulque. 
 
 
 
FORMATO ÚNICO DE 
ALIMENTOS 
 
Código: FA01 
Página: 1 
Fecha de Emisión: 29 de 
Mayo de 2014 
A. Nombre del producto: Pan con pulque y fibra 
Es un producto horneado hecho a partir de una combinación de harina integral y salvado 
de trigo. Es un pan dulce tipo panque. 
B. Composición del producto en orden decreciente 
Harina de trigo 
Salvado de trigo 
Pulque 
Azúcar 
Levadura 
Mantequilla 
Huevos 
C. Presentación comercial: Pieza de 60 gramos 
 
D. Tipo de envase: Bolsa de papel … 
El pan de pulque se debe empacar en material adecuado que no altere el producto y 
asegure su higiene y buena conservación; que sea atóxicos y que esté permitido por la 
autoridad competente. 
F. Condiciones de conservación : 
Temperatura ambiente, lejos de los rayos del sol, lugar seco. 
G. tipo de tratamiento (proceso de elaboración) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
18 
 
 
 
Descripción del proceso 
 
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pan de pulque. 
 
 
 
Cuadro 28. Descripción de las operaciones involucradas en cada uno de los procesos. Parámetros de operación. 
 
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PAN DE PULQUE 
 
PROCESO 
 
PARAMETRO 
 
PESAJE 
Los componentes requeridos para elaborar la masa son 
pesados 
 
Se basa en la formulación que ya debe estar 
estandarizada para evitar daños en la producción y 
todos los productos tengan las mismas características 
MEZCLA 
La forma, el orden en que se adicionen y cómo se mezclen los 
ingredientes determinan la textura de la pasta que se obtiene 
de esta etapa. 
Se añaden en un orden específico los ingredientes para 
garantizar su homogeneidad. 
 
 
 
El mezclado debe estar constantemente en revisión 
para garantizar el correcto estado de la masa. 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
19 
 
VACIADO EN MOLDE 
Provisto de un molde con las formas de panque. La masa es 
vaciada en el molde y después llevada al horno 
 
Todos los moldes deben tener la misma medida y 
peso 
HORNEADO 
El gluten en el proceso de horneado adquiere una 
consistencia firme y ayuda a que el gas generado por la 
levadura quede retenidos en el interior de la masa haciendo 
que el pan se esponjen. 
 
La temperatura de horneado es de 220ºC, obteniendo 
un producto de color castaño, este proceso es una 
carameliza ión de los alimentos, donde en el pan se 
producen el sabor, color y textura característicos. 
ENFRIADO 
El enfriado se realiza a temperatura ambiente a través una 
serie de bandas transportadoras la cuales llevan los panes 
 
El enfriado es importante porque si se empacan en 
caliente es más fácil que se dañen y que formen 
capas de humedad dentro del empaque. 
 
EMPACADO 
Se empacan en un envase que no permita el paso de la 
humedad para mantener su consistencia; una vez empacadas 
es estiban o se disponen en canastas para su almacenamiento 
y distribución. 
 
 
 
 
 
Formulación del producto 
Cuadro 29. Formulación original para pan de pulque. 
 
FORMULACIÓN ORIGINAL 
Ingredientes Cantidades 
Harina 500 g 
Mantequilla 325 g 
Levadura 11 g 
Azúcar 250 g 
Huevos 7 [aprox. 945 g] 
Fibra ------- 
Pulque 125 mL [126.75 g] 
 
 
De la formulación original se dividió entre 4 para poder hacer menos porciones para los 4 experimentos, 
además de hacer el diseño experimental para saber las cantidades de fibra y pulque para cada experimento. 
 
 
Cuadro 30. Formulaciones para experimentos. 
 
FORMULACIÓN PARA EXPERIMENTOS 
# de experimento Ingredientes Cantidades 
1 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g 
Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ] 
2 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
20 
 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g 
Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ] 
3 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g 
Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ] 
4 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g 
Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ] 
 
 
Diseño experimental 
Cuadro 31. Factores y niveles máximos y mínimos. 
Niveles 
Factores Máximo [%] Mínimo [%] 
Fibra 10 6 
Pulque 8.15 2.71 
 
 
 
Tenemos entonces un diseño 22, por lo tanto: 
 
 
Cuadro 32. Combinaciones. 
 
 Factor 
# de experimento Fibra [%] Pulque [%] Fibra [g] Pulque [g] Fibra (1/4) [g] Pulque (1/4) [g] 
1 10 8.15 215.77 190.125 53.94 47.53 
2 10 2.71 215.77 63.375 53.94 15.84 
3 6 2.71 129.46 63.375 32.36 15.84 
4 6 8.15 129.46 190.125 32.36 47.53 
 
 
Para calcular el 6% de fibra se usó la siguiente relación: 
 
 
 
x = 129.465 g 
 
Para calcular el 10% de fibra se usó la siguiente relación: 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
21 
 
 
 
x = 215.775 g 
 
 
 
Teniendo entonces el diseño experimental y las cantidades a utilizar para los experimentos, debemos de 
calcular el contenido de fibra que aporta la harina de trigo. 
El porcentaje de fibra que viene reportado en la etiqueta de la harina de trigo Tres estrellas es: 
 
 
 
 
Así que en 125g tenemos: 
 
 
 
x = 4.1625% de fibra 
 
Para saber los gramos de fibra que tenemos en 125 g hacemos la siguiente operación: 
 
 
 
Ahora bien, si para tener el 10% de fibra necesitamos agregar 53.94 g de salvado de trigo, hay que restar el 
contenido de fibra que proporciona la harina. 
 
 
 
 
De igual manera, para el 6% de fibra necesitamos agregar 32.36 g de salvado de trigo, restando el contenido 
de fibra tenemos: 
 
 
 
 
Con los datos obtenidos, nos quedan 4 formulaciones que se presentan a continuación. 
 
 
Cuadro 33. Formulación para experimento 1. 
 
# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original] 
1 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g 
Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ] 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
22 
 
 
 
 
Cuadro 34. Formulación para experimento 2. 
 
# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original] 
2 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 48.73 g 
Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ] 
 
Cuadro 35. Formulación para experimento 3. 
 
# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original] 
3 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g 
Pulque 15.625 mL [ 15.84 g ] 
 
Cuadro 36. Formulación para experimento 4. 
 
# de experimento Ingredientes Cantidades [1/4 de la original] 
4 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 27.15 g 
Pulque 46.875 mL [ 47.53 g ] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
23 
 
 
 
 
Pruebas de preferencia 
 
Cuadro 37. Resultados de preferencia para las 4 formulaciones de pan. 
 
Sabor Textura Color 
# de 
juez 
RDN09 MDF89 NTR21 LVT38 RDN09 MDF89 NTR21 LVT38 RDN09 MDF89 NTR21 LVT38 
1 
 
1 
 
1 
 
1 
 2 1 
 
1 
 
1 
 3 1 
 
1 
 
1 
 4 
 
1 
 
1 
 
1 
 5 
 
1 
 
1 
 
1 
 6 
 
1 
 
1 
 
1 
 7 
 
1 
 
1 
 
1 
 8 
 
1 
 
1 
 
1 
 9 1 
 
1 
 
1 
 10 1 
 
1 
 
1 
 11 1 
 
1 
 
1 
 12 
 
1 
 
1 
 
1 
 13 1 
 
1 
 
1 
 14 
 
1 
 
1 
 
1 
 15 
 
1 
 
1 
 
1 
Total 6 8 0 1 1 10 3 1 0 12 2 1 
 
 
 
 
 
 
De acuerdo a los resultados obtenidos, la formulación que prefirieron los jueces por su sabor, textura y color, 
fue la muestra MDF89. 
 
 
 
 
Fig. 3 Resultados de pruebas de preferencia. 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
24 
 
 
 
 
Optimización de la formulación 
 
 2 factores (fibra y pulque) y una variable de respuesta (Sabor). 
Se propone la siguiente ecuación de segundo orden lineal: 
 
 
 
 
El acomodo para estos datos en SPSS es el siguiente: 
 
Cuadro 38. Variables independientes con la variable de respuesta de cada muestra. 
SPSS 
 Fibra "x" Pulque "y" Sabor 
NTR21 (f4) 6 2.71 36 
RDN09 (f3) 10 2.71 31 
LVT38 (f2) 6 8.15 15 
MDF89 (f1) 10 8.15 38 
 
 
Se sigue la secuencia presentada a continuación: 
 
Transformar Calcular variable 
 fibra**2 – fibra_cu 
 pulque**2 – pulque_cu 
 fibra_cu*pulque_cu – fib_pul 
 
Aceptar 
Analizar Regresión Lineal 
 Dependiente: Gusto 
 Independiente: Fibra y pulque 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
25 
 
 
 
 
 
Se sustituyen los valores en la ecuación: 
 
 
Una vez teniendo esta ecuación, se grafica en Matlab para poder saber los valores que utilizaremos para la 
fórmula optimizada. 
 
 
Programa introducido en MATLAB: 
clc, clear 
%Superficies de respuesta basadas en el sabor del pan 
[Fibra, Pulque]=meshgrid(6:0.5:13,2:0.5:9) %Crea una cuadrícula con estos datos 
%Modelo de regresión. 
S=(18.987)+(2.250*Fibra)+(-1.287*Pulque) 
surf(Fibra, Pulque,S) %Dibuja una superficie 3D 
pause(); 
meshc(Fibra, Pulque , S ) % la superficie y las curvas de nivel proyectadas al plano x1x2 (XY). 
pause(); 
contour(Fibra, Pulque, S) %Dibuja contorno 
pause(); 
Cuadro 39. Variables introducidas/eliminadasb 
Cuadro 40. Resumen del modelo 
Cuadro 41. Anovab 
Cuadro 42. Coeficientesa 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
26 
 
 
 
 
 
Fig. 4 Gráfica de los puntos máximos de pulque y fibra. 
 
 
 
 
De acuerdo a la gráfica arrojada por MATLAB tenemos que: 
 El máximo de pulque será: 5.0% 
 El máximo de fibra será: 10% 
 
Por lo que la fórmula optimizada quedara de la siguiente manera: 
 
Cuadro 43. Formulación optimizada. 
 
# de experimento Ingredientes Cantidades 
1 Harina 125 g 
Mantequilla 82 
Levadura 2.5 
Azúcar 62.5 
Huevo 2 [135 g] 
Fibra (Salvado de trigo) 53.94g 
Pulque 29.15 g 
 
Esta fórmula se desarrollo a partir de criterios de selección tales como: 
 Contenido de fibra mínimo que marca la normatividad para que el pan pueda ser considerado con alto 
contenido en fibra. 
 Preferencia de los jueces para seleccionar la formulación a optimizar. 
 Resultados gráficos para la optimización de la formulación final. 
 
 
 
 
Fibra 
Pulqu
e 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
27 
 
 
Pruebas sensoriales 
Análisis de resultados de las pruebas sensoriales del pan de pulque 
 
Cuadro 44. Resultados de la prueba hedónica del pan de pulque con fibra. 
 
 
Con base en el cuadro 44, se obtuvo la media y la desviación estándar de las calificaciones de cada uno de 
los atributos, que otorgaron los jueces, de acuerdo a su nivel de agrado, tomando en cuenta la escala 
presentada en la prueba hedónica. 
En cuanto al color de la miga y la costra del pan, se obtuvo una media de 4, lo que significa que a los jueces 
les gustó poco, se tuvo una desviación estándar de 0.72 y 0.82, respectivamente. 
En el dulzor también tuvo una calificación de 4, con desviación estándar de 0.74; en la esponjosidad del pan, 
también se tuvo una media de 4 y desviación estándar de 0.99. 
Se calificó la dureza a la primera mordida del pan, obteniendo una media de 4 y la desviación estándar de 
0.71; en masticabilidad y pegajosidad en la boca, se obtuvo una media de estándar 4 y, una desviación de 
0.90 y 0.78, respectivamente. 
En general el pan de pulque con fibra, tuvo una buena aceptación por parte de los consumidores potenciales, 
ya que obtuvo una media de las calificaciones que le otorgaron, de 4, de la escala del 1 al 5, que se manejó 
en la prueba, está es una buena calificación, que nos muestra un nivel de agrado alto. También nos dice, que 
los consumidores si estarían dispuestos a comprar el pan de pulque con fibra, de forma frecuente, lo que se 
traduce en buenas ganancias para la empresa. 
Jueces Color miga Color costra Dulzor Esponjosidad Dureza Masticabilidad Pegajosidad En general 
1 5 5 4 5 3 4 5 5 
2 5 5 4 4 4 5 5 5 
3 5 5 3 5 5 5 5 4 
4 5 5 4 5 3 4 5 3 
5 4 5 3 5 3 5 4 4 
6 5 4 4 5 4 4 5 4 
7 5 5 4 5 5 5 5 5 
8 5 5 4 4 4 4 5 5 
9 3 2 3 4 4 4 5 3 
10 5 3 5 5 5 4 5 4 
11 4 4 4 4 3 3 3 4 
12 5 4 5 5 5 4 5 5 
13 4 5 5 3 4 2 5 4 
14 4 3 4 3 4 2 4 3 
15 3 4 4 3 4 3 3 4 
16 4 4 4 3 3 4 4 4 
17 4 4 5 3 4 3 5 4 
18 5 5 5 4 4 5 5 5 
19 3 3 4 2 3 3 3 3 
20 3 4 3 2 3 4 4 4 
21 4 4 5 5 4 5 3 4 
22 4 5 3 3 3 4 3 4 
23 4 4 4 4 3 3 3 4 
24 4 5 3 3 4 5 4 4 
25 4 3 4 5 5 4 4 4 
26 5 5 5 4 4 5 4 4 
27 4 4 5 5 4 5 4 5 
28 4 5 5 5 4 5 5 5 
29 3 4 5 5 4 4 4 4 
30 5 5 5 5 5 5 4 5 
Media 4 4 4 4 4 4 4 4 
Desv. Std 0.72793204 0.82768199 0.74663998 0.99481414 0.71196668 0.907187139 0.78491525 0.64771925 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
28 
 
En cuanto al rango de desviación estándar obtenido, nos habla de los límites en los que pueden caer nuestros 
resultados, es un rango considerable, por lo que lo único que tendría que cuidarse, sería de no caer en el 
punto intermedio (3), ya que este es un punto de indiferencia hacia el producto. 
 
Cuadro 45. Resultados de la prueba descriptiva del pan de pulque y fibra. 
Jueces Colormiga Color costra Uniformidad de la miga Esponjosidad Dureza Masticabilidad Pegajosidad 
1 1 1 3 2 1 3 2 
2 1 1 3 2 1 3 2 
3 2 3 2 2 1 3 2 
4 3 3 3 2 2 3 1 
5 2 3 2 2 2 3 2 
6 2 3 2 1 2 2 1 
7 2 2 3 2 1 3 2 
8 2 2 3 3 2 3 2 
9 2 3 3 2 1 2 3 
10 2 3 2 2 1 3 3 
Media 2 2 3 2 1 3 2 
Desv. Std 0.56764621 0.84327404 0.516397779 0.471404521 0.51639778 0.421637021 0.66666667 
 
 
En la prueba descriptiva realizada, se obtuvieron los siguientes resultados: 
 
 
Fig. 5 Gráfico de resultados de color de la miga. 
 
 
Fig. 6 Gráfico de resultados de color de la costra. 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
29 
 
 
Fig. 7 Gráfico de resultados de uniformidad de la miga. 
 
 
Fig. 8 Gráfico de resultados de esponjosidad del pan de pulque. 
 
 
Fig. 9 Gráfico de resultados de dureza del pan de pulque. 
 
 
Fig. 10 Gráfico de resultados de masticabilidad del pan de pulque. 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
30 
 
 
Fig. 11 Gráfico de resultados de pegajosidad del pan de pulque. 
 
Referente a la prueba descriptiva, se obtuvo una media de 2, en cuanto a la intensidad de color de la miga y 
de la costra, los jueces calificaron esa intensidad de color como moderada, tuvo una desviación estándar de 
0.56 y 0.84, respectivamente; la uniformidad de la miga obtuvo una media de 3, lo que significa que fue 
calificada como muy uniforme y, una desviación estándar de 0.51, mientras que la esponjosidad del pan tuvo 
una media de 2, por lo que fue considerado moderadamente esponjoso y tuvo una desviación estándar de 
0.47. 
Al calificar la dureza del pan a la primera mordida, se obtuvo una media de 1, los jueces lo calificaron como 
poco duro, con una desviación estándar de 0.51; en la masticabilidad se tuvo una media de 3, quiere decir 
que el pan se puede masticar con facilidad, y una desviación estándar de 0.42; en cuanto a la pegajosidad del 
pan en la boca, se obtuvo una media de 2, ya que se consideró que el pan tiene una pegajosidad moderada, 
también tuvo una desviación estándar de 0.66. 
Podemos decir que la intensidad de los atributos del pan de pulque y fibra tuvo calificaciones de moderadas a 
buenas, sin embargo, esta prueba nos ayudará a mejorar sus características, para que al momento de 
realizar otra prueba de este tipo, se obtengan las mejores calificaciones por atributo y se tenga la completa 
satisfacción del consumidor. 
 
Pruebas fisicoquímicas 
 
Humedad 
Cuadro 46. Resultados del porcentaje de humedad del pan de pulque. 
 
 Muestra Teórico 
1 2 
 
30 % 
Humedad [%] 18.59 18.58 
 Promedio 18.58 % 
 
 
Minerales 
Cuadro 47. Resultados del porcentaje de cenizas del pan de pulque. 
 
 Muestras Teórico 
1 2 
1.7 % 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
31 
 
 
Lípidos 
Cuadro 48. Resultados del porcentaje de lípidos del pan de pulque. 
 
 
 
 
 
 
 
Proteína 
Cuadro 49. Resultados del porcentaje de proteína del pan de pulque. 
 
 Muestras Teórico 
1 2 
 
8.8 % 
Proteína [%] 0.1540 0.1750 
 Promedio 0.1645 % 
 
 
Cuadro 50.Composición química proximal del pan de pulque. 
 
 Pan integral de molde [%] 
Humedad 18.58 
Minerales 1.38 
Lípidos 54.16 
Proteína 0.1645 
 
Como se puede ver, comparando los datos teóricos con los experimentales, estos no están muy cercanos 
entre si. Sin embargo, hay que tomar en cuenta ciertos aspectos del pan con pulque y fibra. 
Como el contenido de fibra de cada pan, el cual va a afectar el porcentaje de humedad, ya que va a absorber 
mayor cantidad de agua. En cuanto al contenido de lípidos, recordamos que este es un pan de dulce tipo 
panque, al cual se le ha adicionado otros ingredientes para mejorar sus características, sin embargo este es 
un punto considerable ya que se pretende cuidar la salud del consumidor. 
Referente al contenido proteico, se podría agregar gluten vital para aumentarlo, ya que por el tipo de pan que 
es este, no se favoreció la formación de gluten. 
 
 
Pruebas microbiológicas 
Se escogió una muestra de pan de pulque de forma aleatoria, pues se tiene interés en decidir sobre la 
calidad del producto 
Los resultados obtenidos de los análisis realizados a la unidad de muestra son los especificados en el cuadro 
siguiente y para determinar si éstos cumplen con los criterios microbiológicos establecidos, se contrastan con 
lo señalado en la Norma correspondiente. 
 
 
 
 Muestras Teórico 
1 2 
 
5 % 
Lípidos [%] 55.18 53.14 
 Promedio 54.16 % 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
32 
 
Cuadro 51. Resultados de las pruebas microbiológicas del pan de pulque y fibra. 
Variables Unidad 1 
Mesófilicos aerobios (UFC*/g) Ausente 
Coliformes fecales (NMP**/g Ausente 
Mohos y levaduras (UFC*/g) Ausente 
*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias. 
**: NMP: Número más Probable. 
Cuadro 52. Criterios microbiológicos establecidos por la norma. 
 
* Requisito con carácter de recomendación. 
** Requisito con carácter obligatorio. 
De acuerdo con los resultados, no se encontró la presencia de algún microorganismo, que se encuentre 
reportado para este tipo de producto. Lo que nos habla de que hubo buenas prácticas de higiene en el 
proceso y después a este también. Sin embargo, es importante no descuidar ningún aspecto de los procesos, 
la manipulación de materia prima y de producto terminado. 
 
Manual de control de la calidad 
Para el manual de control de calidad se llevarán los siguientes registros: 
 
Cuadro 53. Ficha para el control de recepción de materias primas. 
Periodicidad: 
Cuando lleguen 
pedidos 
Producto: Realizado 
por: 
 Fecha: 
 
 
 
FECHA 
 
 
 
PROVEEDOR 
 
 
 
ARTICULO 
 
 
REGISTRO 
TªVEHÍCULO 
 
 
HIGIENE 
VEHÍCULO 
 
 
ESTADO 
PRODUCTO 
 
 
TEMPERATURA 
PRODUCTO 
 
 
DOCUMENTACIÓN 
ETIQUETADO 
 
 
 
OBSERVACIONES 
 
 
 
 
Cuadro 54. Ficha para el control del almacenamiento de materias primas. 
Periodicidad: Cada 2 días Producto: Realizado por: Fecha: 
FECHA 
 
CÁMARA Y/O ALMACÉN 
 
EMPERATURA/HUMEDAD 
 
HIGIENE 
 
ESTIBA Y 
ROTACIÓN 
 
ENVASES 
 
OBSERVACIONES 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
33 
 
Cuadro 55.Ficha para el control del Cl y pH en el agua 
 
 
 
 
 
Cuadro 56. Parámetros de control microbiológico del agua. 
Parámetros Guía de control 
Recuento de Aerobios totales a 37º C <100 ufc/ml 
Recuento de Aerobios totales a 22º C <100 ufc/ml 
Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml 
Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml 
Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml 
Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml 
 
Cuadro 57. Parámetros de control fisicoquímico del agua. 
Parámetros Guía de control 
pH 6,5-8,5 
Conductividad 
Cloro 0,2-0,8 
 
Cuadro 58. Análisis de CL2 Residual del Agua. 
Fecha Nº de grifo Nivel de cloro Responsable 
00/00/00 
 
Cuadro 59. Ficha para el control de la masa 
 
 
 
 
 
Periodicidad: Una vez a la semana Realizado por: 
FECHA 
 
RESPONSABLE 
 
Nº GRIFO 
 
NIVEL Cl 
 
NIVEL pH 
 
OBSERVACIONES 
 
 
Composición 
de la masa: 
 
Harina de 
trigo 
g 
Agua l 
Sal g 
Mejorante g 
Masas madre g 
Levadura g 
Otros 
ingredientes: 
(especificar) 
g 
HORA DESTINO 
DE LA 
MASA 
TIEMPO DE 
AMASADO 
Tª DEL 
OBRADOR 
Tª DEL 
AGUA 
Tª DE 
LA 
MASA 
OBSERVACIONES PESO 
DE LA 
PIEZA 
TIEMPO 
DE 
REPOSO 
VELOCIDAD 
DIVISORA 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
34 
 
 
Cuadro 60. Ficha para el control de la cocción 
Periodicidad: Diario Producto: Fecha: Realizado por: 
Nº DE 
CARRO 
TIPO DE 
HORNO 
DE INICIO 
TEMPERATURA 
DE COCCIÓN 
TEMPERATURA 
DE COCCIÓN 
TIEMPO DE 
COCCIÓN 
TIEMPO 
DE 
VAPOR 
TIRO 
ABIERTO 
AL MINUTO 
OBSERVACIONES 
1 
2 
 
Cuadro 61. Ficha para el control del registro de expedición 
Periodicidad: Diario Realizado por: 
FECHA PRODUCTO Nº LOTE FECHA DE EXPEDICIÓNCLIENTE 
00/00/00 
00/00/00 
 
 
Pruebas para control de proceso y producto terminado 
Para llevar el control del proceso es necesario tener el Manual de control de la Calidad, ya que ahí se tienen 
registradas todas las especificaciones del proceso, como la temperatura y tiempo de horneado, velocidad y 
tiempo de mezclado, el orden de incorporación de los ingredientes (revisar diagrama de flujo del proceso), 
especificaciones de los equipos, bitácoras de control de la materia prima (características fisicoquímicas y 
microbiológicas). 
Además se establecen las características y condiciones de almacenamiento del producto terminado, así como 
para la trazabilidad del producto. 
 
Cuadro 62. Especificaciones del proceso. 
Etapa del proceso Especificación 
Una vez incorporados todos los 
ingredientes, mezclar 
5 minutos 
Después de agregar el salvado 
de trigo mezclar 
2-3 minutos 
Precalentar el horno 200 ° C por 15 minutos 
Hornear 200 °C por 20 minutos 
 
 
 
Pruebas para producto terminado 
El producto terminado debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas: 
 
Cuadro 63. Especificaciones microbiológicas para pan de dulce. 
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO 
Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g 
Coliformes totales 20 UFC/g 
Mohos 50 UFC/g 
Levaduras 50 UFC/g 
Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g 
 
Método para la determinación de materia extraña ligera en panes con alto contenido de fibra 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
35 
 
 Fundamento 
Después de someter la muestra a una digestión, el material considerado como materia extraña ligera se capta 
por flotación en aceite y es posteriormente retenido en papel filtro para su observación al microscopio. 
 Reactivos y Materiales. 
 Reactivos. 
Acido Clorhídrico HCL de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192 
Aceite mineral ligero con un peso específico (24°C) de 0,840 - 0,860 y una viscosidad (40°C) de 45-55 cSt. 
Alcohol etílico (C2H5OH) al 95%, se puede emplear alcohol comercial sin desnaturalizar. 
Isopropanol (CH3)2CHOH 
Solución de Acetato de Etilo (C4H8O2), solución acuosa saturada. 
Solución antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de acetato de etilo, usar el sobrenadante y 
mantener el envase perfectamente cerrado. 
Detergente al 5% (p/v). Disolver 5 g de lauril sulfato de sodio y llevar al aforo a 100 ml. 
Solución alcohol-ácido. Mezclar una parte de ácido clorhídrico concentrado, con 9 partes de isopropanol al 
40%. 
 
 Material 
Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml. 
Matraces volumétricos de diferentes capacidades. 
Embudo percolador o embudo Kilborn 
Varilla de vidrio 
Gendarme 
Tamiz con No. de malla 140 
Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación. 
 Equipo 
Autoclave 
Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad. 
 29 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
36 
 
Agitador magnético. 
Placa de calentamiento con agitación magnética 
Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10X y oculares apareados de 
amplio campo visual de 10, 30 y 100X respectivamente. 
Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente. 
 Procedimiento 
 Agregar 225 g de muestra a un vaso de 2 litros conteniendo aproximadamente 1 litro de agua y 50 ml de 
ácido clorhídrico concentrado. Agitar bien, añadir 1ml de solución antiespumante. Calentar a la autoclave 15 
min a 121ºC, dejar que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula de ventilación. Pasar el digerido en 
pequeñas porciones a través de la malla No. 140 con agua caliente (55 - 70°C) hasta que la cantidad del 
residuo permanezca constante. Colocar la malla en una charola, cubrir el residuo con una capa de 
aproximadamente 2 cm de alcohol o isopropanol, dejar reposar 5 min y drenar. 
Repetir este paso 3 veces con cloroformo, luego 2 veces más con alcohol o isopropanol y drenar 
completamente. Inmediatamente transferir cuantitativamente el residuo retenido en la malla a un vaso de 1 
litro con ayuda de la mezcla alcohol-ácido, diluir el contenido a aproximadamente 600 ml con la mezcla de 
alcohol-ácido. Agregar 50 ml de aceite mineral y agitar magnéticamente durante 5 min. 
 Pasar completamente el contenido del vaso al percolador o al embudo Kilborn y retener el vaso. Dejar 
reposar 30 min, agitar en forma suave aproximadamente cada 5 min con un agitador largo de vidrio, durante 
los primeros 20 min; drenar el contenido hasta casi 250 ml. Agregar mezcla alcohol-ácido hasta 3 cm abajo de 
la parte superior y dejar reposar 30 min, agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez 
hasta 250 ml. Llenar el embudo con agua fría, dejar sedimentar por un tiempo aproximado de 1,5 min y drenar 
hasta 250 ml. Continuar con el drenado y llenado hasta que la fase acuosa inferior esté clara y libre de 
material en suspensión. 
 Después del último lavado, drenar la interfase agua-aceite en el vaso retenido. Inmediatamente lavar las paredes del 
percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de 
detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro rayado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de 
agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solución de detergente al 5%. Filtrar a través de papel filtro 
rallado, lavando las paredes del vaso con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera 
necesario con solución de detergente al 5%, usando un gendarme de hule. Examinar al microscopio como en el método 
No. 1 
Reportar los fragmentos de insectos y pelos de roedor, encontrados en 225 g de muestra. 
Límites máximos de metales pesados para los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, 
Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, 
de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y 
especificaciones sanitarias y nutrimentales. 
 
 
 
30 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
37 
 
 
Cuadro 64. Especificaciones sobre metales pesados para pan. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinación de puntos críticos de control 
Para determinar los puntos críticos de control del proceso, primero se revisan cada una de las etapas 
del diagrama de bloques, para poder identificar en que parte podría presentarse algún peligro que 
comprometa la inocuidad del producto. 
 
 
Fig. 12 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pan de pulque. 
 
Para identificar los puntos críticos de control, es necesario considerar el árbol de decisiones del Codex, el 
cual consiste en una serie de preguntas destinadas a determinar de forma objetiva si existe un punto crítico 
de control durante el proceso de elaboración del producto. 
Metal pesado Límite máximo 
mg/kg 
Pb 0,5 
Cd 0,1 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
38 
 
 
 
Fig. 13 Árbol de decisiones del Codex para determinar PCC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
39 
 
 
Cuadro 65. Puntos Críticos de Control del proceso de elaboración de pan de pulque. 
Etapa Peligro PCC Control Medida preventiva Medida correctiva 
Almacenamiento de 
materia prima 
Enmohecimiento de la harina de 
trigo por Rhizopus, o desarrollo 
bacteriano, Bacillus cereusyB. 
licheniformepor una alta HR. 
Estas bacterias del género 
Bacillus, soportan la °T de 
horneado y se pueden reproducir 
después, produciendo toxinas. 
SI Temperatura 
y Humedad 
relativa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aplicación de 
insecticidas, 
rodenticidas, 
trampas 
 
 
Mantener una temperatura (<18°C) y una 
humedad (<15%) , para harinas. 
Limpieza adecuada dentro del almacén de 
materia prima 
Tener buena ventilación 
 
°T de almacenamientode 5°C, no exponer 
a la luz ni al calor, para mantequilla. 
El pulque, utilizarlo tan rápido como sea 
posible para evitar modificaciones, °T 
aprox. de 4°C 
 
Almacenamiento a °T ambiente, para la 
levadura 
En una atmósfera carbónica, se evita la 
pérdida de anhídrido carbónico del huevo, 
utilizarlo fresco, °T almacenamiento aprox. 
4°C. 
Aplicar el principio PEPS (Primeras 
Entradas- Primeras Salidas) 
 
Temperatura de almacenamiento 2°C 
mayor a la °T ambiente y HR de 55-65%, 
para azúcar. 
Adecuada limpieza y desinfección del 
almacén, aplicación de sustancias químicas 
para su eliminación: Difetialone 
Brodifacoum, Ciflutrin, Fenthion 
Esbiothrina; por mencionar algunas. 
Implementación de dispositivos 
que nos permitan llevar un 
control adecuado de °T y 
%HR, además de que haya 
una persona encargada de 
monitorear y se lleve la 
bitácora correspondiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inspección de limpieza y 
desinfección del área, 
monitoreo de la presencia de 
algún animal. 
 
 
 
Enranciamiento de la mantequilla 
o alteraciones en el gusto y olor 
Fermentación del pulque y se 
modifique su sabor y olor 
Activación de la levadura seca 
Cambios fisicoquímicos en la 
estructura del huevo 
Humedecimiento y deterioro de 
azúcar y el salvado de trigo 
 
 
Contaminación por roedores, 
insectos (ratas, cucarachas, 
moscas, hormigas) 
 
Mezclado de 
ingredientes 
Contaminación de la mezcla por 
no tener una °T adecuada 
mientras se van mezclando los 
ingredientes 
SI Temperatura 
y tiempo de 
mezclado 
Ir incorporando todos los ingredientes de 
forma rápida y mantener la mezcla a una 
temperatura entre 24-27°C 
Implementación de dispositivos 
que nos permitan llevar un 
control adecuado de °T y el 
tiempo de mezclado, además 
de que haya una persona 
encargada de monitorear y se 
lleve la bitácora 
correspondiente 
Almacenamiento de 
producto terminado 
Enmohecimiento del pan por su 
almacenamiento en una 
atmósfera caliente y demasiado 
húmeda.(Penicillium expansum, 
Rhizopus nigricans, Neurosporas 
sitophila yAspegillius Níger) 
 
Contaminación cruzada del 
producto terminado, por entrar en 
contacto con superficies o 
ambientes contaminados. 
SI Temperatura 
y Humedad 
relativa 
Filtración del aire 
Enfriamiento rápido del pan antes de 
empacar 
Mantener el pan en frio 
Adecuada limpieza del área 
Mantener un estricto control de la 
temperatura (aprox. 20°C ) y humedad en 
el área de enfriamiento y almacenamiento 
del producto. 
Implementación de dispositivos 
que nos permitan llevar un 
control adecuado de °T y 
%HR, además de que haya 
una persona encargada de 
monitorear y se lleve la 
bitácora correspondiente. 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
40 
 
 
 
BALANCE DE MASA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluación económica 
 
 
 
 
 
Evaluación económica 
 
Factor de servicio 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 66. Días feriados en México 
Día Mes Día Mes 
1 Enero Año Nuevo 16 Septiembre Día de la Independencia 
5 Febrero Día de la Constitución – Día Feriado 20 Noviembre Revolución Mexicana 
21 Marzo Natalicio de Benito Juárez – Día Histórico 
1 Mayo Día del trabajo 
5 Mayo Aniversario Batalla de Puebla 
 
 
Por lo tanto los días a laborar son 358. 
 
Para determinar el número de piezas de pan a producir, se tomó como base la cantidad inicial a invertir que 
es de $50,000, préstamo otorgado por el gobierno hoy en día para que los jóvenes puedan emprender su 
propio negocio 
Suponiendo que se tiene una producción diaria de 300 piezas de pan, por lo tanto una producción mensual de 
9,000 piezas y anualmente de 108,000 piezas, esto para calcular los costos de materia prima. 
A continuación se hace una estimación de todos los costos tanto fijos como variables, tomando en cuenta la 
inversión inicial y que será un negocio pequeño para empezar. 
 
 
 
 
1683 g mezcla 
500 g Harina 
328 g Mantequilla 
250 g Azúcar 
100.30 g pulque 
204.97 g Salvado trigo 
540 g Huevo 
10 g Levadura 
1561 g pan 
122 g pérdida 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
41 
 
 
 
Cuadro 67 Equipos e instrumentos para elaboración de pan. 
Horno $6,000 
Batidora $900 
Báscula digital $200 
Moldes para pan $340 
Total $7,440 
 
Cuadro 68. Costos del local y servicios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 69. Costos de materia prima. 
 
kg/dia kg/mes costo 
mensual 
costo anual 
5.76553491 172.966047 2072.13325 24865.599 
3.7821909 113.465727 13502.4215 162029.058 
2.88276746 86.4830237 657.27098 7887.25176 
1.1565663 34.6969891 381.66688 4580.00256 
2.36352338 70.9057015 248.169955 2978.03946 
6.22677771 186.803331 4483.27995 53799.3594 
0.1153107 3.45932095 317.565663 3810.78796 
 Total 21662.508 259950.098 
 
Se toma en cuenta solamente 2 personas para mano de obra, con un salario mensual de $9,000. 
 
 
 
Determinación de la factibilidad del proyecto. 
 
 
Cuadro 70. Comportamiento del pago de crédito del banco. 
 
Financiamiento $50,000.00 
Interés 10% 
Año Monto Interés Pago crédito Pago total Saldo 
0 $50,000.00 $5,000.00 $0.00 $5,000.00 $50,000.00 
1 $50,000.00 $5,000.00 $10,000.00 $15,000.00 $40,000.00 
2 $40,000.00 $4,000.00 $15,000.00 $19,000.00 $25,000.00 
3 $25,000.00 $2,500.00 $19,000.00 $21,500.00 $6,000.00 
4 $6,000.00 $600.00 $21,500.00 $22,100.00 -$15,500.00 
 
 
Renta del local $4,000 
Depósito $4,000 
Servicios auxiliares (agua, luz) $500 
Permisos, anuncios, etc $2,000 
Total $10,500 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
42 
 
 
 
 
Cuadro 71. Determinación de la Tasa interna de retorno. 
 
Año 0 1 2 3 4 
Ingreso $0.00 $515,520.00 $601,440.00 $773,280.00 $859,200.00 
Egreso $68,440.00 $70,000.00 $79,000.00 $86,500.00 $92,100.00 
Depreciación y 
amortización 
0 $0 $0 $0 $0 
Inversión fija $13,440.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 
Pago de crédito $0.00 $10,000.00 $15,000.00 $19,000.00 $21,500.00 
Utilidad de 
operación 
-$68,440.00 $445,520.00 $522,440.00 $686,780.00 $767,100.00 
isr $0.00 $187,118.40 $219,424.80 $288,447.60 $322,182.00 
rut $0.00 $44,552.00 $52,244.00 $68,678.00 $76,710.00 
Utilidad neta -$68,440.00 $213,849.60 $250,771.20 $329,654.40 $368,208.00 
Flujo neto de 
efectivo 
-$68,440.00 $445,520.00 $522,440.00 $686,780.00 $767,100.00 
 
 
Tasa Interna de Retorno (TIR) =670% 
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)=8.15% 
Si la TIR > = TMAR El proyecto es rentable 
 
 
 
Determinación del Punto de equilibrio. 
 
Cuadro 72. Datos para el cálculo del punto de equilibrio. 
 
Producción anual 108,000.00 pzas 
Ingresos $859,200.00 
Capital fijo $13,440.00 
Capital variable $367,950.10 
 
Punto de equilibrio = (Producción anual * Capital fijo) / (Ingresos – Capital variable) 
Punto de equilibrio= (108,000*13440)/ (859,200*367,950.10)= 2,954.75 pzas pan/año 
 
El punto de equilibrio nos indica el número de unidades que necesitarían venderse, para no tener ni pérdidas 
ni ganancias en el proyecto. 
Cuando se rebasa este punto, se comienzan a obtener ganancias, mientras que si no se llega a producir 
mínimo esta cantidad, se están teniendo pérdidas, y ya no resulta rentable el proyecto. 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
43 
 
 
Determinación del Valor presente neto. 
 
 
 
Valor Presente Neto (VPN)= $1, 808,274.38. 
 
El Valor Presente Neto permite determinar si una inversión cumple con el objetivo básico financiero: 
MAXIMIZAR la inversión. 
Si el valor es positivo quiere decir que el objetivo se cumple, el objetivo de generar ganancias, además de 
poder cubrir el crédito otorgado por el Banco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Año FNE Factor de 
actualización 
FNEA 
0 -$68,440.00 1 -$68,440.00 
1 $445,520.00 0.91 $405,018.18 
2 $522,440.00 0.83 $431,768.60 
3 $686,780.00 0.75 $515,987.98 
4 $767,100.00 0.68 $523,939.62 
Cuadro 73. Datos para la determinación del Valor presente neto. 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
44 
 
 
CONCLUSIONESEl pulque y la fibra son dos ingredientes que aportan al producto de panificación desarrollado beneficios tales 
como, regulación del tránsito intestinal, disminución de colesterol y regulación de los niveles de glucosa. 
Además de que el pulque brindará un rico aroma y sabor del pan debido a la concentración de algunos de sus 
componentes. 
Luego de las evaluaciones de los atributos sensoriales, el producto cumple con las expectativas de color de la costra y 
de la miga del pan, dulzor, esponjosidad, masticabilidad, pegajosidad, dureza a la primera mordida, así como su 
apariencia en general, características nutricionales adecuadas y seguridad en su consumo que solicitan los 
consumidores. 
La inversión económica y humana para el desarrollo de este producto de panificación se presenta atractivo, debido a 
que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 670%, lo que nos dice que es un proyecto altamente rentable, mientras que 
la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es de 8.15% y el Valor Presente Neto es de $405,018.18 en el 
primer año de producción. El Punto de equilibrio es de 2,954.75 pzas pan/año y la producción anual es de 
108,000 piezas de pan, por lo que no habrá pérdidas monetarias para la empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
45 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1. Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería; 
Ministerio de Salud DIGESA; PP. 25-30. 
 
2. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, 
sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus 
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. 
 
3. Cervantes, M.; Pedroza, A.; 2007; “El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico 
mediante espectroscopia Raman”; Pontificia Universidad Javeriana. pag. 136. 
 
4. Quaglia, G.; 1991; “Ciencia y tecnología de la panificación”; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza, España; pp. 
124-126 y 134-136. 
 
5. Baca G; “Formulación y Evaluación de proyectos informáticos; Mc Graw Hill”; pp. 212-233 
 
6. www.profeco.gob.mx 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
46 
 
 
ANEXOS 
 
 
o Memoria de Cálculo 
 
FIBRA 
Cuadro 74. Formulación original. 
 
Ingredientes Cantidades 
Harina 500 g 
Mantequilla 325 g 
Levadura 11 g 
Azúcar 250 g 
Huevos 7 [aprox. 945 g] 
Fibra --- 
Pulque 125 mL [126.75 g] 
∑ 2157.75 g 
 
Para calcular el 8% de fibra se usó la siguiente relación: 
 
x = 172.62 g 
 
 
Cuadro 75. Formulación original con valor medio de fibra. 
 
FORMULACIÓN “ESTÁNDAR” 
Ingredientes Cantidades 
Harina 500 g 
Mantequilla 325 g 
Levadura 11 g 
Azúcar 250 g 
Huevos 7 [aprox. 945 g] 
Fibra 8% [ 172.62 g ] 
Pulque 125 mL [126.75 g] 
 
Teniendo el valor de fibra, se pueden sacar los porcentajes de todos los ingredientes, así como las cantidades 
para hacer solo ¼ de la porción original de pan. 
 
 
 
Cuadro 76. Formulación original. 
 
FORMULACIÓN “ESTÁNDAR” 
Ingredientes Cantidades Cantidades [1/4 de la original] Porcentaje 
Harina 500 g 125 g 21.45 
Mantequilla 325 g 82 g 13.94 
Levadura 11 g 2.5 g 0.47 
Azúcar 250 g 62.5 g 10.72 
Huevos 7 [aprox. 945 g] 2 [135 g] 40.55 
Fibra 172.62 g 43.155 g 8 
Pulque 125 mL [126.75 g] 50 mL [ 50.7 g ] 5.43 
∑ 2330.37 g 457.7 g 100.56 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
47 
 
 
 
PULQUE 
Se estableció que la cantidad mínima de pulque y la máxima serian 0.5 más y 0.5 menos de la cantidad 
original. Por lo que se obtuvieron los siguientes valores: 
 
Como valor máximo: 187.5 mL = 187.5 cm3 
 
 
 
 
Como valor mínimo: 62.5 mL = 62.5 cm3 
 
 
 
 
Para el cálculo del porcentaje máximo y mínimo de pulque se utilizó la el valor máximo y mínimo en gramos, y 
la suma de todos los ingredientes. 
 
 
 
Cuadro 77. Formulación original con valor medio de fibra y suma de los ingredientes. 
 
FORMULACIÓN “ESTÁNDAR” 
Ingredientes Cantidades 
Harina 500 g 
Mantequilla 325 g 
Levadura 11 g 
Azúcar 250 g 
Huevos 7 [aprox. 945 g] 
Fibra 8% [172.62 g ] 
Pulque 125 mL [126.75 g] 
∑ 2330.37 g 
 
Para el cálculo del porcentaje máximo y mínimo de pulque se utilizó la siguiente relación: 
 
Máximo 
 
x = 8.15% 
 
Mínimo 
 
x = 2.71% 
 
Teniendo entonces los porcentajes máximos y mínimos de pulque, se procede a hacer el diseño 
experimental. 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
48 
 
 
 ENCUESTA 
Somos alumnos de la carrera de ingeniería en alimentos del Instituto Politécnico Nacional y solicitamos su 
cooperación para contestar la siguiente encuesta como tarea de la asignatura de Desarrollo de Productos. 
El objetivo es obtener información sobre las preferencias del potencial consumidor de nuestro producto. 
La siguiente encuesta es anónima y confidencial. Le llevará no más de cinco minutos para contestarla. Su 
opinión es importante para el desarrollo de nuestro producto por lo que le pedimos ser lo más sincero posible 
en sus respuestas. 
 
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción deseada. En caso de ser necesario describa su respuesta. 
 
A. Datos del consumidor. 
1. Edad: De 6 a 18 ( ) De 19 a 35 ( ) De 36 a 65 ( ) Mayor de 65 ( ) 
2. Sexo: Femenino ( ) Masculino ( ) 
3. Nivel educativo: Básica ( ) Media sup. ( ) Superior ( ) Posgrado ( ) 
4. Ocupación: Estudiante ( ) Trabajador ( ) Jubilado ( ) Otro (_______________) 
5. Número de salarios mínimos que percibe: De 1 a 5 ( ) De 6 a 10 ( ) Más de 10 ( ) 
6. Número de personas que dependen del ingreso anterior: 1 ( ) De 2 a 5 ( ) 6 o más ( ) 
 
B. Producto 
1. ¿Le gusta el pulque? 
Sí ( ) No ( ) 
 
2. a) ¿Conoce las propiedades benéficas del pulque? 
Sí ( ) No ( ) 
 
b) ¿Cuáles conoce? 
Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas intestinales ( ) Virtudes diuréticas ( ) Tiene un alto 
poder nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y sales minerales ( ) 
 
3. a) ¿Conoce los beneficios de la fibra? 
 Si ( ) No ( ) 
 
b) ¿Cuáles conoce? 
Prevenir el estreñimiento ( ) Disminuye los niveles de colesterol en la sangre ( ) 
 Disminuye los niveles de glucosa en la sangre ( ) 
 
4. a) ¿Consume pan? 
Sí ( ) No ( ) 
 
b) En caso negativo, ¿qué otro producto de panificación consume? _____________________ 
 
c) En caso positivo, ¿qué tipo de pan consume? 
De dulce ( ) Integral ( ) De caja ( ) Tradicional ( ) 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
49 
 
 
 
5. ¿Con que frecuencia consume ese producto? 
Diario ( ) De 2 a 3 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 
 
6. ¿Le gustaría que los beneficios del pulque y la fibra estuvieran en ese producto? 
Sí ( ) No ( ) 
 
7. a) ¿Conoce algún producto de pan de pulque con fibra? 
Si ( ) No ( ) 
 
b) ¿Cuál? ________________________________________________________ 
 
C. Presentación 
1. ¿En qué tipo de presentación te gustaría encontrar el pan de pulque? 
Una pieza de 90 gr ( ) Dos piezas 200gr ( ) Cuatro piezas 420gr ( ) 
 
2. ¿En qué tipo de bolsa te gustaría encontrar el pan de pulque? 
 
Plástico adherente ( ) Papel ( ) Polietileno ( ) 
 
3. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por dos piezas de nuestro producto? 
De 15 a 20 pesos ( ) De 21 a 25 pesos( ) De 26 en adelante ( ) 
 
D. Puntos de venta 
1. ¿En qué lugares te gustaría encontrar el pan de pulque? 
Súper ( ) Mercado ( ) Ferias ( ) Panadería ( ) Internet () 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
50 
 
 
 
 ENCUESTA 
Somos alumnos de la carrera de ingeniería en alimentos del Instituto Politécnico Nacional y solicitamos su 
cooperación para contestar la siguiente encuesta como tarea de la asignatura de Desarrollo de Productos. 
El objetivo es obtener información sobre las preferencias del potencial consumidor de nuestro producto. 
La siguiente encuesta es anónima y confidencial. Le llevará no más de cinco minutos para contestarla. Su 
opinión es importante para el desarrollo de nuestro producto por lo que le pedimos ser lo más sincero posible 
en sus respuestas. 
 
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opción deseada. En caso de ser necesario describa su respuesta. 
 
E. Datos del consumidor. 
7. Edad: De 6 a 18 ( ) De 19 a 35 (X ) De 36 a 65 ( ) Mayor de 65 ( ) 
8. Sexo: Femenino ( ) Masculino (X ) 
9. Nivel educativo: Básica ( ) Media sup. (X ) Superior ( ) Posgrado ( ) 
10. Ocupación: Estudiante ( ) Trabajador (X ) Jubilado ( ) Otro (__________) 
11. Número de salarios mínimos que percibe: De 1 a 5 ( ) De 6 a 10 (X ) Más de 10 ( ) 
12. Número de personas que dependen del ingreso anterior: 1 ( ) De 2 a 5 (X ) 6 o más( ) 
 
F. Producto 
2. ¿Le gusta el pulque? 
Sí ( X ) No ( ) 
 
8. a) ¿Conoce las propiedades benéficas del pulque? 
Sí ( ) No ( X ) 
 
c) ¿Cuáles conoce? 
Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas intestinales ( ) Virtudes diuréticas ( )
 Tiene un alto poder nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y sales minerales ( ) 
 
9. a) ¿Conoce los beneficios de la fibra? 
 Si ( X ) No ( ) 
 
c) ¿Cuáles conoce? 
Prevenir el estreñimiento ( X) Disminuye los niveles de colesterol en la sangre ( ) 
 Disminuye los niveles de glucosa en la sangre ( ) 
 
 
10. a) ¿Consume pan? 
Sí ( X ) No ( ) 
 
d) En caso negativo, ¿qué otro producto de panificación consume? _____________________ 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
51 
 
 
 
e) En caso positivo, ¿qué tipo de pan consume? 
De dulce ( X ) Integral ( ) De caja ( ) Tradicional ( ) 
 
11. ¿Con que frecuencia consume ese producto? 
Diario ( ) De 2 a 3 veces por semana (X) 1 vez a la semana ( ) 
 
12. ¿Le gustaría que los beneficios del pulque y la fibra estuvieran en ese producto? 
Sí ( X ) No ( ) 
 
13. a) ¿Conoce algún producto de pan de pulque con fibra? 
Si ( ) No ( X ) 
 
c) ¿Cuál? ________________________________________________________ 
 
G. Presentación 
4. ¿En qué tipo de presentación te gustaría encontrar el pan de pulque? 
Una pieza de 90 gr (X ) Dos piezas 200gr ( ) Cuatro piezas 420gr ( ) 
 
5. ¿En qué tipo de bolsa te gustaría encontrar el pan de pulque? 
 
Plástico adherente ( ) Papel (X ) Polietileno ( ) 
 
6. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por dos piezas de nuestro producto? 
De 15 a 20 pesos ( X ) De 21 a 25 pesos( ) De 26 en adelante ( ) 
 
H. Puntos de venta 
2. ¿En qué lugares te gustaría encontrar el pan de pulque? 
Súper ( ) Mercado ( X ) Ferias ( ) Panadería ( ) Internet ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
52 
 
 
 
 
Formato Prueba Hedónica 
 
 
Prueba hedónica 
Pan de dulce 
 
Edad: _________ Sexo: _________ Fecha: __________ 
 
Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba 
una “x” en el espacio correspondiente de la escala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor 
de la 
escala 
Descripción Color Dulzor Esponjosidad Blandura Masticabilidad Pegajosidad General 
Miga Costra 
5 Me gusta mucho 
4 Me gusta poco 
3 Ni me gusta ni 
me disgusta 
 
2 Me disgusta 
poco 
 
1 Me disgusta 
mucho 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
53 
 
 
 
 
 
Formato prueba descriptiva 
 
Prueba descriptiva 
Pan de dulce 
 
Edad: _______ Sexo: _______ Fecha: _________ 
 
Instrucciones: 
Parte A. Observe el color de la miga y costra de la muestra de pan, así como la uniformidad de la miga y su 
esponjosidad, y califique su intensidad de acuerdo a las escalas, colocando una “x” en el lugar 
correspondiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor de la 
escala 
Descripción Color 
Miga Costra 
3 Color oscuro 
2 Color moderado 
1 Color claro 
Valor de la 
escala 
Descripción Uniformidad de la miga 
 
3 Muy uniforme 
2 Moderadamente 
uniforme 
 
1 Poco uniforme 
Valor de la 
escala 
Descripción Esponjosidad 
 
3 Muy esponjoso 
2 Moderadamente 
esponjoso 
 
1 Poco esponjoso 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
54 
 
 
 
 
 
 
Parte B. Pruebe la muestra de pan y califique el grado de intensidad de cada atributo, su dureza a la primera 
mordida, su masticabilidad y su pegajosidad en la boca, colocando una “x” en el lugar correspondiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor de 
la escala 
Descripción Dureza 
 
3 Muy duro 
2 Moderadamente 
duro 
 
1 Poco duro 
Valor de la 
escala 
Descripción Masticabilidad 
 
3 Fácil de masticar 
2 Moderadamente 
masticable 
 
1 Difícil de masticar 
Valor de 
la escala 
Descripción Pegajosidad 
 
3 Muy pegajoso 
2 Moderadamente 
pegajoso 
 
1 Nada pegajoso 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
55 
 
 
 
 
 
 
Resultados Prueba Hedónica 
 
Prueba hedónica 
Pan de dulce 
 
Edad: ____64_____ Sexo: ___F______ Fecha: _1/06/14_____ 
 
Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba una “x” en el 
espacio correspondiente de la escala. 
 
 
Prueba hedónica 
Pan de dulce 
 
Edad: ____65_____ Sexo: ___M______ Fecha: _1/06/14_____ 
 
Instrucciones: Pruebe la muestra de pan y califique que tanto le agrada cada uno de los atributos y en general. Escriba una “x” en el 
espacio correspondiente de la escala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor de 
la 
escala 
Descripción Color Dulzor Esponjosidad Blandura Masticabilidad Pegajosidad General 
Miga Costra 
5 Me gusta mucho x x x x x 
4 Me gusta poco x x 
3 Ni me gusta ni me 
disgusta 
 x 
2 Me disgusta poco 
1 Me disgusta 
mucho 
 
Valor de 
la escala 
Descripción Color Dulzor Esponjosidad Blandura Masticabilidad Pegajosidad General 
Miga Costra 
5 Me gusta mucho x x x x x 
4 Me gusta poco x x x 
3 Ni me gusta ni me 
disgusta 
 
2 Me disgusta poco 
1 Me disgusta 
mucho 
 
Formulación y Elaboración de pan con pulque y fibra 
 
56 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados Prueba Descriptiva 
 
Prueba descriptiva 
Pan de dulce 
 
Edad: ___21____ Sexo: __F_____ Fecha: __2/06/14______ 
 
Instrucciones: 
Parte A. Observe el color de la miga y costra de la muestra de pan, así como la uniformidad de la miga y su 
esponjosidad, y califique su intensidad de acuerdo a las escalas, colocando una “x” en el lugar correspondiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor de la 
escala 
Descripción Color 
Miga Costra 
3 Color oscuro 
2 Color moderado 
1 Color claro x x 
Valor de la 
escala 
Descripción Uniformidad de la miga 
 
3 Muy uniforme x 
2 Moderadamente 
uniforme 
 
1 Poco uniforme