TESINA-GASTRONOMIA-PREHISPANICA-MEXICANA

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GASTRONOMÌA 
PREHISPÀNICA MEXICANA 
 
 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
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SEMINARIO: 
CULTURA GASTRONÒMICA 
TIEMPO Y ESPACIO 
 
“GASTRONOMÌA PREHISPÀNICA MEXICANA” 
 
TESINA 
Que para obtener el título de: 
LICENCIADO EN TURISMO 
 
PRESENTAN: 
 
Cruz Guadarrama Ma. Del Consuelo 
Macías Calderón Nahomi Patricia 
Ortiz Cárdenas Soledad Monserrat 
Valtierra Ortiz Gustavo Alberto 
Zetina Ponce Hugo Adrián 
 
Asesor: 
Lic. Rubén López Rojas 
 
 
México, Distrito Federal, Abril 2010. 
 
 
 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL 
ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO 
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A MI MAMA 
A QUIEN SIN ESCATIMAR ESFUERZO ALGUNO HA SACRIFICADO GRAN PARTE DE SU VIDA QUE 
ME HA FORMADO Y EDUCADO A QUIEN NUNCA PODRE PAGAR TODOS SUS DESVELOS NI CON 
LAS RIQUEZAS MAS GRANDES DEL MUNDO 
 
A MIS HERMANOS Y AMIGOS QUE SIEMPRE HAN ESTADO A MI LADO APOYANDOME DURANTE 
TODA LA FORMACION EDUCATIVA AL SER UNIVERSALMENTE QUERIDOS SINCERAMENTE 
GRACIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUELO 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Hoy termina un camino lleno de esfuerzo, aprendizaje y trabajo constante que a lo largo de mi 
vida yo misma forje y que yo sola daré el siguiente paso en mi destino. 
Son muchas personas especiales en mi vida, que me han acompañado, apoyado y me han 
brindado su amistad y que ahora seria difícil mencionarlas a todas, pero quiero agradecerles 
por haber estado ahí cuando las necesite en distintas etapas de mi vida, algunas están aquí 
conmigo pero otras solo están solo en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar donde 
estén y si algún día leen esto solo tengo dos palabras para ustedes ¡MUCHAS GRACIAS! 
MAMI quiero que sepas que esto no pude lograrlo sin ti, estuviste ahí al pie del cañón 
apoyándome y jalándome las orejas cuando creí que me iba a desviar y a pesar de todo 
depositaste la confianza en mí y eso es muy especial en mi corazón. TE QUIERO CON TODO MI 
ALMA 
PAPI este es un logro que no pude haberlo hecho si tu apoyo, lo comparto contigo y te 
agradezco por creer en mi y por ser mi papa TE QUIERO MUCHO 
A MIS HERMANOS Gina, Juan Aida y Aidé que aunque a veces hemos actuado sin pensar se 
que me apoyan en todo LOS QUIERO MUCHO A TODOS 
A MIS SOBRINOS Claus, Audrey y Santi por que con su llegada dibujaron una sonrisa en mi 
vida. LOS QUIERO MUCHO MAS DE LO QUE SE IMAGINAN 
A MIS AMIGOS que se desvelaban conmigo haciendo tareas y también en fiestas pero a pesar 
de todo seguimos juntos, unos se nos adelantaron pero algún día nos volveremos a ver, pero 
aun falta mucho. Y en especial te agradezco a ti, que fuiste mi mano derecha en esto, nunca 
me dejaste sola a pesar de las adversidades y sigues aquí a mi lado, Gus ¡gracias! 
A LOS MAESTROS que me enseñaron que hay que tener confianza en nosotros mismos y que 
se que gran parte de las enseñanzas serán para bien. A la Lic. Genny Durán y todo su equipo 
de trabajo gracias; fueron un gran apoyo en esto, me hubiera gustado haberlos conocido 
antes LOS QUIERO MUCHO 
Y sobren todo, DIOS gracias por guiarme en este camino lleno de obstáculos que jamás creí 
llegar. Se que estas ahí. 
De corazón Gracias por todo Nahomi 
 
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A DIOS 
Principalmente al Ser Divino que me ha bendecido y guiado con su infinito amor y bondad 
permitiéndome estar día con día en este camino llamado: VIDA. 
Gracias Señor por todo lo que a diario me das, en especial mi familia, y por estos momentos 
tan especiales. 
 
A PAPÀ Y MAMÀ 
No tengo palabras para agradecerles todo lo que han hecho por mí; Son el mejor ejemplo de 
superación, lucha y entrega, de verdad los admiro, son el motor de mi vida y espero con 
hechos demostrar que todo su esfuerzo no ha sido en vano. 
Los Quiero Mucho y perdón por mis errores y defectos. 
 
A MIS HERMANOS 
Jaime eres el mejor de los hermanos, eres un hombre integro y noble, gracias por ayudar en 
todo, en especial en “El Sol”, Te Quiero Mucho. 
Faty, gracias por tus consejos y regaños, porque compartimos etapas muy especiales, Te 
Quiero Mucho. 
Gelos, gracias por escucharme y por vivir momentos inolvidables, Te Quiero Mucho. 
 
A MIS SOBRINOS 
Los Quiero pequeños seres especiales que han llenado mi vida de alegría y la han pintado de 
diversión, sin ustedes no estaría completa ni sabría lo que es ser su Tía Mona. 
 
Y a todas aquellas personas que de alguna manera han contribuido en mi formación 
Profesional, de todo corazón, Gracias. 
Con Cariño y Respeto 
MONSE 
 
 
 
 
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Primero que nada quiero decirles que con esto concluyo mi etapa educativa, tal vez no fue con 
mucho esfuerzo como debió haber sido pero con lo que hecho hasta ahorita lo he logrado. 
Le doy gracias a la Escuela Superior de Turismo por darme la oportunidad de haber estudiado 
en ella, gracias a mis profesores que me permitieron llevarme no todo, pero gran parte de su 
conocimiento que poder emplearlo en la vida laboral y cotidiana. 
Mil gracias papas por haberme dado la oportunidad de nacer y darme esa familia que hasta 
ahora me ha dado todo lo que tengo; junto con ellos (mami, papi y hermana) he logrado este 
suelo de terminar mi carrera, los quiero mucho y este logro lo comparto con ustedes ¡lo 
logramos! 
Gracias a mis amigos (cañalismo) que nos hemos apoyado siempre y en particular a “la 
mochita” que estuvo junto a mí incondicionalmente, apoyándome en las buenas y en las 
malas. 
Agradezco a todos los chefs del seminario de titulación y también al Lic. Roberto Bravo Jiménez 
que nos apoyo mucho a los jóvenes de mi generación 2005-2009. 
Y lo único que mes resta decirles a lo que algún día lean esto es que solo se vive una vez y hay 
que disfrutar cada instante que vivan en su escuela y aprovecho para desearles suerte a los 
próximos Licenciados en Turismo. 
Le doy gracias a dios por darme lo mas hermoso que es la vida 
 
 
 
Suerte, adiós 
 Gustavo Valtierra 
 
 
 
 
 
 
 
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Durante este tiempo de lucha constante, de gratas vivencias, de momentos de éxitos y 
también de angustias y desesperanza para poder cumplir mis objetivos y así poder alcanzar 
uno de mis mas grandes anhelos, culminar mi carrera, los deseos de superarme y de lograr mi 
meta eran tan grandes que logre vencer todos los obstáculos y es por ello que debo dedicar 
este triunfo a quienes en todo momento me llenaron de amor y apoyo. 
A dios todopoderoso por iluminarme el camino a seguir y que siempre esta conmigo en los 
buenos y sobre todo en los malos momentos. 
A mis padres por ser mi árbol principal que me cobija bajo su sombra dándome la fuerza para 
alcanzar mis metas y ser mi motivo para superarme y demostrar todo su esfuerzo y dedicación. 
A mis madres: Mamita Martha, Tita y Alma, pilares fundamentales en mi vida, dignos ejemplos 
de trabajo y constancia, quienes han brindado todo el apoyo necesario para alcanzar mis 
metas y sueños y han estado allí cada día de mi vida compartiendo los buenos y los malos ratos 
desde el día en que nací, las quiero mucho y gracias. 
Al abuelito de "heydi" por el apoyo y empuje para transitar este camino que hoy veo realizado, 
gracias. 
A mis amigos por haber compartido tantos momentos de mi vida y ser parte importante de la 
misma. 
Y a la vida agradezco pues por ella aprendes a luchar por ti mismo y a sobrevivir, cosa que no 
aprendes en la escuela. 
 
 
HUGOG a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
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ÍNDICE 
DEDICATORIAS 
OBJETIVOS 
 General 
 Primarios 
 INTRODUCCION 
 Antecedentes 
 DESARROLLO 
UNIDAD I: La Importancia del Maíz 
 1.1 Tipos de Maíz 
 1.1.1 Derivados y Descendientes del Maíz 
 1.1.2 El Tamal 
 1.1.3 Comercio y Bebidas fruto del Maíz 
 1.1.4 Las tortillas 
 1.2 El maíz en la mitología prehispánica 
 1.3 No menos importantes: Frijol, Calabaza y Chile. 
 UNIDAD II: Utensilios de cocina 
 UNIDAD III: Tipos de alimentos 
 3.1 Conservación de los alimentos 
3.1.1 Ahumar 
3.1.1.1 Chacal 
3.1.1.2 Deshidratar 
3.1.1.3 Enchilado 
3.1.1.4 Fermentado 
3.1.1.5 Orejones 
3.1.1.6 Secado 
3.1.1.7 Salado 
3.1.1.8 Endulzar 
 
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 UNIDAD IV: Técnicas de Cocción 
 4.1 Técnicas de Preparación 
4.1.1 Huatape 
4.1.1.2 Jacube 
4.1.1.3 Mextlapiques 
4.1.1.4 Mixiote 
4.1.1.5 Mole 
4.1.1.6 Nixtamal 
4.1.1.7 Pib 
4.1.1.8 Pilte 
4.1.1.9 Pinole 
4.1.1.10 Pipián 
4.1.1.11 Siguamonte 
4.1.1.12 Tapesco 
4.1.1.13 Tatemar 
 
 UNIDAD V: Entomofagia 
 5.1 Tipos de Insectos 
 5.1.2 Insectos Comestibles en México 
 5.2 Beneficios de Consumir Insectos 
 UNIDAD VI: Platillos Prehispánicos 
 
 CONCLUSIONES 
GLOSARIO TÈRMINOS 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 
 
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OBJETIVOS 
 
 General 
 
Investigar las técnicas, procesos e ingredientes que se utilizaban en la elaboración de los 
platillos de nuestros antepasados para así conocer y con ello apreciar la Historia y valor que 
tienen. 
 
 
 Primarios 
 
 Mostrar los alimentos básicos que utilizaban nuestros antepasados para la elaboración de su 
comida. 
 Analizar todos los animales, frutos, semillas, especias, etc. que utilizaban en la elaboración de 
cada uno de sus platillos. 
 Investigar y desarrollar las Técnicas utilizadas en la elaboración de los platillos prehispánicos. 
 Investigar y exponer los instrumentos de los que se valían para poder elaborar los platillos. 
 Analizar la evolución que ha tenido la comida prehispánica. 
 Analizar los efectos que ha sufrido con el paso del tiempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
 
El presente trabajo inicia con una recopilación de antecedentes de la Comida en México y en 
específico de la Comida Prehispánica, los alimentos que fueron pioneros además de las técnicas y 
utensilios utilizados para elaborarlos. 
 
Lo anterior es con el fin de entender y comprender la conformación de la gastronomía 
prehispánica a fin de establecer el impacto de esta en la cocina actual. 
 
Así mismo se resaltan los aspectos más relevantes del tipo de alimentación, el nacimiento de la 
cocina prehispánica, el origen y uso del maíz, el cuál fue y continúa siendo base de la alimentación 
del pueblo mexicano. 
 
Este estudio se realizó a través de un tipo de investigación documental, cuyos datos fueron 
recopilados de diversas fuentes documentales, mismas que en el texto del presente trabajo se 
citan. 
 
En este trabajo de investigación se resaltan algunos ejemplos de la gastronomía prehispánica, su 
desarrollo y su conformación. 
 
 
 
 
 
 
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ANTECEDENTES 
 
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación 
de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos 
cósmicos que buscaron interpretar. 
 
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, 
animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento. 
 
En la época prehistórica su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y 
recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado 
por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de 
diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales 
coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. 
 
En México, el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en 
la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. 
Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos 
alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, 
flores, raíces, gusanos e incluso insectos. 
 
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las 
civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. 
Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas 
alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. 
 
 
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Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, 
zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplios territorios. Esta difusión originó 
un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas 
metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”. 
 
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto 
la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran 
la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, 
había adquirido para la consolidación del poder central azteca. 
 
La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las 
principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con 
los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. LA IMPORTANCIA DEL MAÌZ 
 
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las 
bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el 
desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. 
 
La palabra milpa, viene del náhuatl milli y significa sembradío o terreno dedicado principalmente 
al cultivo del maíz. 
 
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años 
antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el 
“teocinte” cuyo fruto era minúsculo. 
 
El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en 
México, de donde se difundió hacia el norte, hasta Canadá y hacia el sur, hasta Argentina. 
 
La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7,000 años de antigüedad, ha sido 
encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán en México, pero es posible que hubiese otros 
centros secundarios de origen en América. 
 
Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradójico franciscano que 
con vehemente fanatismo destruyó numerosos códices, estatuasprehispánicas y muchas otras 
evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido, escribió la más importante 
historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica: 
 
 
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Que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y 
bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maíz y cacao 
molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao 
una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves 
monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados y que así tiene buenos mantenimientos. 
 
El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente de una u 
otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, 
envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina, se mezclaba con otras 
harinas o simplemente se comía solo, ya fuera cocido o asado. 
 
A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del cual existen 
diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo 
(de tlatlaolli), maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil, pozole, chicha 
(chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etc., procesos tradicionales que perduran casi 
intactos de su forma indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la 
adquisición de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje 
europeo. 
 
1.1 Tipos de Maíz 
El maíz se podía asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros 
alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas más adecuadas 
que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de cáscara dura, se utilizaba 
para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para preparar pozoles y tamales, los 
maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos y bebidas. 
Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los granos 
crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición. 
 
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Es utilizado para la elaboración de cerveza, whisky y ginebra. 
 
1.1.1 Derivados 
El cuitlacoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca del maíz 
degenerada por el efecto de un hongo llamado Ustilago Maydis, altamente apreciado por el 
mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y restaurantes internacionales. 
 
Descendientes del maíz 
Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los pueblos 
prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal), después se frota 
para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hasta convertirlo en masa. 
Cuando los frutos del maíz están recién formados se llaman xilotes y son tan tiernos que se 
llegan a comer con todo y hoja; cuando han alcanzado una madurez media, reciben el nombre 
de elotes. Con los esquites se elaboran los uchepos; en general, se les usa como condimento 
en los caldos, sopas moles de olla. Finalmente, cuando han alcanzado el grado máximo de 
madurez, se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maíz de la denominada banderilla o 
flor de caña (en náhuatl miahuatl). De ésta, a su vez, se extrae miel de maíz. 
 
 Chalupas: consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne 
deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada. 
 
 Chilaquiles: trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate, 
especias y queso. 
 
 Esquites: grano de elote tierno en su jugo. 
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 Garnachas: abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos. 
 
 Gorditas: tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes carnes. 
Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile. 
 
 Panuchos: tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita pibil y cebolla 
encurtida. 
 
 Pinole: harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre. 
 
 Quesadillas: tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente 
sólo se les llamaba así a las rellenas de queso. 
 
 Sopes: tortillas pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse. Se aderezan 
con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado y salsa picante. 
 
 Tlacoyos: empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón. Se sirven 
calientes del comal. 
 
 Tostadas: tortillas del día anterior que se fríen y se untan con frijoles refritos. Se 
cubren además con varios guisos. 
 
 
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1.1.2 El Tamal 
Algún pomposo barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono con el 
refinamiento de la época, decía que: "Los tamales tan antiguos como México mismo, eran 
deliciosos pastelillos de maíz envueltos en listoncillos naturales que, saliendo de la vaporosa 
olla, estaban destinados para adornar al igual que las mesas de los emperadores aztecas las 
meriendas de las fiestas mexicanas”. 
Desde nuestra época prehispánica, en la cocina Imperial azteca y en la mesa de Moctezuma, el 
tamal ha formado parte importante de la cocina mexicana. 
Voz que trae su origen de la mexicana Tamalli, y significa una especie de pan sabroso y 
delicado, hecho con la masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de este continente a 
más de las tortillas que eran su pan común, como lo son hasta el día no sólo de sus 
descendientes, sino de muchos otros que descienden de los españoles, que las comen por 
gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con 
él y por apetito, pues son muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena 
digestión. 
El modo de hacerlos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y sazonan de 
innumerables modos, pues se hacen de dulce con anís o sin él, rellenos de arroz con leche, de 
mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado. Otros se 
mezclan con frijoles que suelen comer los naturales en sus fiestas con el mole de guajolote. Y 
de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, 
como acostumbran hacerlo con los de las otras clases. 
Sobre el relleno bastará advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es necesario que 
estén bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo contrario sabrían mal los 
tamales, por más que estuviesen bien hechos. 
 
 
 
 
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 1.1.3 Comercio 
 
La venta del maíz, como su producción, era libre; pero con todo lo demás, el comercio 
obedecía a reglamentos se estricta observancia. Había además quienes preparaban alimentos 
para venderlos, quien vendía tortillas, tamales, guisados de carne, moles, salsas, huevos en 
tortilla etc. El que tenía mazorcas verdes hacía tortillas de ellas. Se vendían mazorcas tostadas 
y tortillas de masa mezcladas con miel, los granos de maíz tostados y envueltos con miel, 
algunos para obtener más ganancias mezclaban maíz nuevo con el viejo y ocultaban el grano 
picado por el gorgojo debajo del bueno. 
 
Bebidas 
 
En el México prehispánico, se tomaban diversas bebidas fermentadas como el pozol o atole 
agrio, hecho de masa de maíz fermentada. 
 El chileatole y otras bebidas de fuerte consistencia alcohólica como el tesgüino (corrupción de 
tecuíno tecuino), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihuahua así como el zendecho y el yorique, 
que desde tiempos inmemorables fungen entre los indios como elementos de embriaguez 
ritual. 
El pinolate se refiere a una bebida especial, hecha con harina de maíz y chía, desleída con agua 
y un tanto de cacao y esta puede tomarse endulzada fría o caliente. 
 
 
 
 
 
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1.1.4 Las Tortillas 
 
 
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones 
mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que 
existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy 
antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para 
producirlas. 
 
Los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera 
aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el 
cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con ceniza o cal), permitiendo el 
desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el 
nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces. 
 
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las 
mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se 
ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o 
cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer 
mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo 
pueden consumirse siempre calientes y recién hechas. 
 
 
 
 
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 1.2 El maíz en la mitología Prehispánica 
 
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés 
que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, 
pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas 
de maíz. 
 
También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera 
humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos 
desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz. 
 
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El 
numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico 
del maíz era “7 Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que 
significa justamente “7 Serpiente”. 
 
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente 
de todas tenía diversas representaciones. 
 
 Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. 
 Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. 
 Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca. 
 
 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 23 
 
 1.3 No menos Importantes: Frijol, Calabaza y Chile. 
 
 Frijol 
 
Aunque el cultivo del frijol estaba ampliamente distribuido en la zona andina, tuvo más 
influencia cultural en tierras mesoamericanas. En estos pueblos, la economía descansaba en el 
aprovechamiento del entorno biológico, buscando la domesticación de plantas que crecían de 
manera silvestre, pero que tenían un alto valor nutritivo. 
 
Alrededor de los asentamientos indígenas, la superficie estaba cubierta por las milpas 
cultivadas con frijol, maíz y calabaza. Esto se deduce de los hallazgos de restos de frijol 
asociado a otras plantas de subsistencia en Ixtapaluca y Zacatenco que datan de 1700-875 
A.C.; asimismo, en Terremote-Tlatengo los restos de frijol negro y ayocote se encontraron 
junto con maíz, calabaza india, capulín, alegría, nopal, tomate, chile, verdolaga, aguacate y 
maguey, todo un banquete de comida indígena. 
 
1…el almacenamiento del frijol así como de otras especies alimenticias como el maíz, chia, 
huautli, era cuidadoso y se hacía en las trojes del palacio del señor mexica. En el mercado 
mexicano, en la época prehispánica, los puestos donde se exhibían los granos de frijol tenían 
una ubicación específica que denota su importancia. Los frijoles eran además, parte de los 
tributos otorgados a los aztecas, quienes recibían alrededor de 5,280 toneladas por año para 
su consumo. 
 
Aunque la iconografía del frijol se antoja insuficiente, dada la importancia de esta planta para 
los pueblos prehispánicos, se han hallado muestras en el arte teotihuacano; por ejemplo, en 
los restos de murales procedente de los conjuntos residenciales de Tetitla y Zacuala, se puede 
apreciar semillas (entre las que se encuentran frijoles) cayendo de las manos de los sacerdotes 
de Tlaloc. Asimismo, en el mural Tlalocan de Tepantitla (Teotihuacán) la figura central yace 
 
 
1
 Fray Bernardino de Sahagún, Códice Florentino , Libro VIII, Párrafo V 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 24 
 
sobre una estructura con tablero talud, que a su vez descansa en una especie de taberna en 
donde hay representaciones de frijol, tal vez asociado a la fertilidad. 
 
La semilla de frijol viajó a Europa en el siglo XVI y desde entonces se cultiva en casi todo el 
mundo. Como tal, esta pequeña semilla lleva empacada la información acumulada de la 
evolución natural y la domesticación ejercida por nuestros antepasados. Es una herencia 
cultural indo-americana que debemos reconocer y atesorar, en estos tiempos de apropiación 
de genomas por los países industrializados, que aprecian el valor del trabajo de la evolución 
para manipularla y explotarla comercialmente. 
 
 
 Calabaza 
 
Utilizada como base de la alimentación de nuestros antepasados, ha permanecido como parte 
importante dentro del ritual de la ofrenda del día de muertos. 
 
Desde la antes de la época virreinal, nuestros antepasados utilizaban el fruto de la calabaza 
como parte fundamental dentro de su alimentación, y desde entonces también forma parte 
del ritual de la ofrenda del día de muertos. 
 
2“La calabaza no tiene ningún significado místico religioso en la ofrenda de muertos, aunque 
en la época prehispánica era parte del culto a los dioses y se ofrecía a los muertos por los 
tantos beneficios que ésta proporcionaba. 
 
3"La calabaza no tiene un significado en la ofrenda de muertos pero la incluían en ella por ser 
la época en la que se cosechaba, por lo tanto había en abundancia y la ponían además porque 
era uno de los principales alimentos de la persona que había fallecido.” 
 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 25 
 
 Chile 
 
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y 
Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre 
sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos 
aspectos perduran hasta nuestros días. 
 
4El fraile franciscano Fray Bernardino de Sahagún consigna numerosos datos en torno al chile. 
Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían 
asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se 
empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun 
pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, 
como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban 
"Respetableseñora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de 
Chicomecóatl, señora de los mantenimientos. 
 
Los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo 
sazonaban con tomate y aparejaban salsas, molien náhuatl, de muy variados colores, olores y 
texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile 
suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas 
preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, 
llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad 
del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy picantes, ardientemente 
picantes, picantísimas, etcétera. 
 
En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de 
México a la agricultura del mundo. 
 
 
2
 Virginia Sosa Marroquín, profesora de cultura prehispánica y tradicional mexicana. 
3
 “Calabaza: Tradición Prehispánica” Periódico: Reforma Octubre, 2000. 
4
 “Historia General de las cosas de la Nueva España” s. XVI Fray Bernardino de Sahagún 
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 26 
 
 
5Los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite 
septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, 
camino a fundar la gran Tenochtitlán. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en 
las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo 
desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la 
calabaza, entre las hortalizas principales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
 “Crónica Mexicana” 1598. Hernando Alvarado Tezozòmoc. 
 
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 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 28 
 
2. UTENSILIOS DE COCINA 
 
 
Desde el molcajete hasta el nixtamal. La culinaria prehispánica heredó a la gastronomía actual 
técnicas y procedimientos que refuerzan su identidad y grandeza. 
 
Con la Conquista de México, el encuentro de las cocinas indígena y española marcó una de las 
grandes revoluciones de la alimentación en la historia de la humanidad. Las costumbres de ambos 
pueblos eran distintas, pero la necesidad, la imaginación y la inteligencia marcaron la conformación 
de la comida mestiza. 
 
6La cocina, como lugar destinado a la preparación de alimentos, era un espacio que abarcaba dos conceptos 
muy distintos. El lugar donde cocinaba la mujer prehispánica era pequeño, sin ventilación, en un tlecuilli o 
fogón, que se encendía con leña, hojas de maíz o pencas de maguey. 
 
Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se fabrican los 
instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempo prehispánicos hasta la 
actualidad. Molcajetes, jícaras, escobetas y sopladores son algunos ejemplos de los utensilios que 
sobreviven el paso de los años y son preferidos de muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo 
útiles y prácticos que son. 
 
Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de romper una piedra contra otra 
servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que 
rompían productos con piedras", describe Marco Buenrostro, investigador en cocina y cultura popular 
mexicana. 
 
 
 
6
 Laura Pérez Sandi, “Utensilios Prehispánicos”, Sección La Buena Mesa, Periódico Reforma 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 29 
 
 
Buenrostro explica que uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, que se trataba de 
un molcajete sin patas y sin tejolote (mano de piedra de forma ovoide que se usa para presionar contra la 
base), aunque en lugar del tejolote se utilizaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda. 
 
Es así que los utensilios para preparar los alimentos fueron una creación cultural importante, ya que 
de piedras para martajar se pasó a molcajetes y metates que permitieron un molido más fino, no sólo 
de semillas, sino también de vegetales y frutas. 
 
Jícaras de guaje y bules para transportar agua, ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y beber-
con bellas y simbólicas decoraciones y con funciones específicas y ordenadas-, son signo de la 
elegancia y sofisticación de aquellas culturas. 
 
De especial importancia resultan los utensilios en que se preparaban y consumían alimentos, entre 
ellos los objetos de cerámica, como platos y ollas, y los de piedra basáltica, como metates y 
molcajetes. El notable desarrollo de las técnicas arqueológicas ha permitido analizar en detalle los 
restos orgánicos de distintos objetos y nos permite saber con qué se alimentaba el hombre 
prehispánico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 30 
 
TABLA DE UTENSILIOS DE COCINA 
 
 
Metate y mano cilíndrica 
(Metlàpil) 
 
Mortero rectangular plano con tres patas 
de piedra volcánica, para moler granos y 
semillas. 
 
 
 
 
 
 
Molcajete y Tejolote 
 
Recipiente cóncavo de piedra o de barro, 
para triturar y moler diversos alimentos, 
entre ellos los necesarios para elaborar las 
salsas picantes, con ayuda del tejolote o 
cilindro pequeño del mismo material. 
 
 
 
 
 
Canastas o chiquigüites 
 
 Confeccionadas de distintas fibras 
vegetales, servían para almacenar los 
alimentos. 
 
 
Cuchillos 
 
Hechos de obsidiana, usados 
principalmente para cortar carnes y pieles 
de distintos animales. Para cortar los 
alimentos tiernos, sogas de ixtle. 
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 31 
 Comal 
 
Un disco o elipse plano de talla mediana 
(unos 30 centímetros) elaborado de 
cerámica cocida, que se coloca sobre tres o 
cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que 
sirven para darle soporte y para poder 
encender fuego y brasas justo debajo del 
comal. 
 
 
 
Ollas de Barro 
 
Es una olla elaborada de barro a la que se 
ha dado forma mediante técnicas de 
alfarería. El barro suele estar cocido en un 
horno entre los 1000 °C y 1100 °C. 
 
 
 
 
 
Tecocuillo Tecòmitl 
 
Olla de dos orejas 
 
 
 
 
 
Nacapahuaxoni 
 
Olla para cocer carne 
 
 
Tecontamalli 
 
Vaporera para cocer tamales 
 
 
Acòmitl 
 
Tinaja de agua 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Disco_(matem%C3%A1tica)
http://es.wikipedia.org/wiki/Elipse
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
http://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1mica
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tenamaxtle&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Olla
http://es.wikipedia.org/wiki/Alfarer%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Horno
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.correo-gto.com.mx/upload/foto/8/1/9/vasijas_0.jpg&imgrefurl=http://www.correo-gto.com.mx/notas.asp?id=92986&usg=__4qZ85cq7eHzLGWuhK6U-UXay2x8=&h=557&w=286&sz=22&hl=es&start=44&um=1&itbs=1&tbnid=6oBhgKgTIecD9M:&tbnh=133&tbnw=68&prev=/images?q=utensilios+prehispanicos&start=40&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1W1ADRA_es&ndsp=20&tbs=isch:1
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 32 
 
 
Tecocotontli 
 
Jarro o vasos pequeños de barro 
 
 
 
 
 
 
Nacacuixtiloni 
 
Garabato para sacar la carne de la ollaAneloloni 
 
Batidor para el cacao 
 
 
Tzohuacalli Tlayoaloni 
 
Jícara pintada con muchos dibujos para 
beber atole 
 Jícaras de Guaje 
 
Las jícaras laqueadas, además de su función 
doméstica (en ellas se sirven los alimentos 
el agua), tienen una función ritual. En ellas 
se colocan las ofrendas que indica el 
mara’akame, para cada tipo de ceremonia. 
Cuando menos hasta el siglo XIX, en la 
superficie del guaje se dibujaba la deidad 
para la que se hacía la ofrenda, en 
cumplimiento de su petición. También se 
dibujan escenas cotidianas que incluyen 
sujetos (personas, plantas o animales) y 
objetos (jícaras, flechas, etcétera). El 
jicarero es una figura importante, él es el 
encargado de dar a beber las ofrendas a los 
dioses, presentándoles las jícaras. 
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 33 
 
 
 
 
*Tabla elaborada por equipo de trabajo con información proveniente de Alonso de Molina en 
“Vocabulario en lengua castellana mexicana y castellana y de Bernardino de Sahagún en “Historia 
General de las Cosas de Nueva España”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bules 
 
El bule o guaje también se llama tecomate, 
por su funcionalidad, ha pasado a la historia 
como uno de los objetos más versátiles. Sus 
formas y tamaños son amplios y muy 
variados. Al guaje se le pueden dar muchos 
y muy diversos usos. Por ejemplo, lo 
usamos como cuchara, jícara, recipiente 
para transportar semillas, recipiente para 
transportar líquidos (cantimplora), almacén 
para guardar grandes cantidades de agua o 
tesjüino, contenedores para balanza de 
pesar o jaula de perico. 
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 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 35 
 
3. TIPOS DE ALIMENTOS 
 
 Bebidas fermentadas 
La más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con 
miel y corteza de árbol. 
 
 Carnes 
Venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, 
guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar 
y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus 
huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de 
mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y 
mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón y otros). 
 
 Dulces 
 Se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de 
hormigas, de avispas) y semillas o frutos. 
 
 Frijol 
 Cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y 
epazote (hierba aromática). 
 
 Frutos 
Tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, 
tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, chayote, 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Chayote
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 36 
 
chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, guanábana, chicozapote, changunga, 
pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros. 
 
 Hojas 
Quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya. 
 
Quelite se refiere a aquellas plantas o brotes nuevos de algunos árboles y en ciertos casos de flores 
comestibles. Hay una gran variedad de quelites: alaches, berros, chipiles o chipilines, huauzontles, 
lenguas de vaca, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza y de chayote, retoños de guaje, 
amaranto, chaya, epazote, hoja santa, pápalo. 
 
 Maíz 
Tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, 
semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y 
masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos 
secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para 
envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de 
la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado 
con maíz, carne de ave y frijoles). 
 
 Otras semillas 
Chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre, 
girasol. 
La chía, uno de los cuatro cultivos principales de los aztecas cuando Colón llegó al Nuevo 
Mundo, ofrece el mayor contenido de ácidos grasos omega-3 disponible en el reino vegetal. 
Las civilizaciones precolombinas usaron la chía como materia prima para elaborar medicinas, 
compuestos nutricionales, y como fuente energética en los viajes prolongados. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Chilacayote
http://es.wikipedia.org/wiki/Garambullo
http://es.wikipedia.org/wiki/Mamey
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguacate
http://es.wikipedia.org/wiki/Anona
http://es.wikipedia.org/wiki/Chirimoya
http://es.wikipedia.org/wiki/Guan%C3%A1bana
http://es.wikipedia.org/wiki/Chicozapote
http://es.wikipedia.org/wiki/Changunga
http://es.wikipedia.org/wiki/Pitaya
http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahaya
http://es.wikipedia.org/wiki/Tuna
http://es.wikipedia.org/wiki/Xoconostle
http://es.wikipedia.org/wiki/Quelites
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Papaloquelite&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Quintonil&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Verdolaga
http://es.wikipedia.org/wiki/Chaya
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 37 
 
El cacahuate De nombre científico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como maní 
(voz taína), cacahuate (voz náhuatl), Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a 
medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa 
redondeada que contiene de dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa 
se lo considera un tipo de fruto seco. 
Las pipas o semillas de girasol son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol 
(Helianthus annuus) se consumen como aperitivo, desechando la cubierta externa. Existen 
distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse en 
alimentación humana, algunas de ellas se emplean en alimentación animal, especialmente de 
aves, en ese caso no se salan. 
 
 Raíces 
Camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote. 
Camote: Se ha establecido con exactitud que el camote (Ipomoea batatas) fue domesticado 
primero en América Central, lo cual significa que fue cultivado desde la época prehispánica. El 
camote ha ido cobrando cada vez mayor espacio en la alimentación humana, puesto que 
principalmente estuvo destinado a la alimentación de cerdos. 
La jícama, también denominada nabo mexicano, xicama o yacón, es una planta enredadera 
(Pachyrhizus erosus) originaria de México y Centroamérica de la que se consume su tubérculo. 
El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal, limón y chile o en 
ensaladas. También se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es común la preparación de 
jugo de jícama. 
 
 Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl) 
Molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en 
náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se 
sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; 
tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales. 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Ta%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pulpa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco
http://es.wikipedia.org/wiki/Aquenio
http://es.wikipedia.org/wiki/Helianthus_annuus
http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo
http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivar
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_animal
http://es.wikipedia.org/wiki/Aves
http://es.wikipedia.org/wiki/Camote
http://es.wikipedia.org/wiki/J%C3%ADcama
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chinchayote&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Yuca
http://es.wikipedia.org/wiki/Guacamote
http://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)
http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum
http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa
http://es.wikipedia.org/wiki/Jugo
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 38 
 
Junto con el maíz y el frijol, el amaranto constituyó la base de la dieta de los antiguos 
mexicanos. Debido a la utilización del grano del amaranto en los rituales religiosos indígenas, 
algunos conquistadores decidieron luchar en contra del cultivo del amaranto, destruyendo 
desde entonces el balance de la dieta de nuestro pueblo. Gracias a que algunos pueblos 
indígenas y campesinos conservaron la riqueza de su cultura, el amaranto sobrevivió y siguió 
cultivándose en algunas pequeñas regiones del país. 
 
 Semillas de Calabaza 
 
Las semillas de calabaza o pipas de calabaza o semillas de zapallo son conocidas desde hace 
siglos como remedio natural para eliminar parásitos intestinales, Pero las semillas de calabaza 
tienen muchas más propiedades curativas y muchos desconocen que son una fuente de 
vitaminas, minerales, proteínas, ácidos grasos y aminoácidos que aportan grandes beneficios al 
organismo. Estas semillas se comen frescas o secas previamente se les quita la cáscara y se 
puede consumir molidas, solas, mezcladas con miel o como sea más fácil digerirlas. 
Para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas. 
 
 Vainas 
 Como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil. 
El ejote es una especie de origen mexicano (Del náhuatl exotl, literalmente 'verdura de frijol', 
de etl 'frijol' + xo- 'verdura, hierba'.), puesto de manifiesto, tanto por diversos hallazgos 
arqueológicos como por evidencias botánicas e históricas. Los indicios más antiguos de cultivo 
datan del año 5000 a.C. El ejote es un vegetal suave, de ancho y largo variable, encontrándose 
rectas o curvas con bordes redondeados o comprimidos. Las semillas del ejote están provistas 
de 2 cotiledones gruesos, en 1 kilo pueden encontrarse en promedio 1,700 semillas. Las matas 
verdes de ejote eran llamadas anteriormente "frijol de guía" porque la fibra o guías crecían a lo 
largo de las costuras de las vainas (donde vienen los granos de ejotes). 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Ejote
http://es.wikipedia.org/wiki/Leucaena_leucocephala
http://es.wikipedia.org/wiki/Mezquite
http://es.wikipedia.org/wiki/Guam%C3%BAchil
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hueynacaxtle&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuauhpinole&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Jinicuil&action=edit&redlink=1
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 39 
 
El guaje es un árbol mexicano y su semilla, utilizada en la gastronomía mexicana. Es también 
una leguminosa arbustiva, perenne, de alto contenido nutricional, especialmente como fuente 
de proteínas y que se utiliza para consumo humano. 
 
El mezquite (del Náhuatl mizquitl) son especies botánicas de plantas leguminosas del género 
Prosopis, Estos árboles caducifolios generalmente llegan a medir entre 6 a 9 m de altura, 
aunque es común encontrarlos como arbustos. Tienen hojas angostas, bipinnadas compuestas 
de 5 a 7,5 cm de largo, con puntas suaves y espinas en sus ramas, estos árboles dan un fruto, 
también llamado mezquite, en donde se encuentra su semilla. 
 Verduras 
Chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), 
chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre 
otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes 
(batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate 
(tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras. 
 
 3.1 Conservación de los alimentos 
 
Los antiguos mexicanos conservaban sus alimentos de diversas maneras tales como: 
 
3.1.1 Ahumado 
Procedimiento que tiene como fin exponer al humo diversos alimentos, como carnes, 
pescados o chiles, a partir de distintas técnicas. Así se conservan y adquieren un sabor 
característico. 
 
3.1.1.1 Chacal 
Método de conservación de las mazorcas de maíz. Se cuece el elote y después se seca al sol y 
se guarda. Para consumirlo se desgrana y se rehidrata. 
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Especie_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Planta
http://es.wikipedia.org/wiki/Leguminosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Genus
http://es.wikipedia.org/wiki/Prosopis
http://es.wikipedia.org/wiki/Caducifolio
http://es.wikipedia.org/wiki/Metro
http://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto
http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja
http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja_bipinnada
http://es.wikipedia.org/wiki/Espinas
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ramas&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla
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 40 
 
3.1.1.2 Deshidratado 
Técnica de conservación que consiste en abrir en canal pescados de agua dulce o salobre para 
sacarles las vísceras y secarlos al sol; frecuentemente esta técnica se combina con el salado. 
 
3.1.1.3 Enchilado 
Para conservar los alimentos se impregnan con la pasta de algunos chiles secos, que actúa 
como preservador. 
 
3.1.1.4 Fermentado 
Los antiguos mexicanos fermentaron diversas bebidas. Unas con alcohol, como el tesgüino 
(de maíz), el balché (de corteza de árbol del mismo nombre) y el colonche (de jugo de tuna); 
otras sin alcohol, como el pozol, a partir de la masa de maíz. También fermentaron el cacao y 
la vainilla, lo que les da su aroma y sabor característicos. Se dice que los tibicos (una bacteria) 
son de origen mexicano. 
 
3.1.1.5 Orejones 
Técnica de conservación que consiste en rebanar o cortar en tiras ciertas frutas, para después 
secarlas al sol y al aire; se comen así o rehidratadas. 
 
 
3.1.1.6 Secado 
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado, se utilizaba 
esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. 
En las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país era donde 
predominaba esta técnica. 
Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa 
manera. 
 
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 41 
 
 
3.1.1.7 Salado 
Para conservar distintas carnes, éstas se cortan en tiras, se cubren con sal y se orean. En el 
caso del pescado se siguen los mismos pasos que para el deshidratado y se impregnan con sal. 
 
 
3.1.1.8 Endulzar 
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de 
otros vegetales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 43 
 
4. TECNICAS DE COCCIÓN 
 
 
 Asar 
Directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza oen 
hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil). 
 
 Hervir 
Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas 
comestibles. 
 
En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían 
regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. La técnica de freír fue 
introducida por los españoles. 
 
4.1 Técnicas de Preparación 
Como técnicas de preparación se pueden mencionar: 
huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tapesco, 
tatemar, siguamonte. 
 
4.1.1 Huatape 
Sopa de camarón seco o fresco, propio de la costa de Veracruz y Tamaulipas. Se espesa con 
masa de maíz, se le agrega tomate o jitomate y se condimenta con chile y epazote. 
 
 
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Huatape&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Jacube&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mextlapiques&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mixiotes&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Mole
http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamal
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pib&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pilte&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Pinole
http://es.wikipedia.org/wiki/Pipi%C3%A1n
http://es.wikipedia.org/wiki/Tatemar
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Siguamonte&action=edit&redlink=1
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 44 
 
4.1.1.2 Jacube 
También se conoce como jacubo. Cactácea rastrera cuyas ramas tienen de tres a cinco costillas 
en ángulo. Para consumirse se rebanan transversalmente y así tienen forma de estrellas. Se 
cuecen como los nopales y se preparan en distintos guisos. 
 
4.1.1.3 Mextlapiques 
Preparación de las zonas lacustres del Altiplano y del Centro, que consiste en cocer al comal 
diversos pescados con vegetales, envueltos en hojas de maíz. De esta manera se conservan por 
varios días. 
 
4.1.1.4 Mixiote 
El mixiote o mexiote (del náhuatl metl 'maguey' y xiotl 'película de la penca') es un platillo 
típico de México, consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que 
se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a 
ella debe su nombre el platillo. 
La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con 
alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de 
aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Opcionalmente se añade adobo de achiote para 
acentuar el sabor y el color del platillo. En algunas ocasiones, los mixiotes pueden rellenarse 
con alguna guarnición, como nopales y papas. Existen algunas variedades exóticas de mixiote, 
como la ardilla rellena de escamoles originaria del valle del Mezquital o los mixiotes dulces, 
rellenos de frutas. 
Aunque la técnica de cocción y la idea misma de emplear la película del maguey pulquero para 
confeccionar el platillo son de origen prehispánico, los mixiotes constituyen en la actualidad 
uno de los platillos más representativos de la gastronomía de México. Se considera que son 
nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana —los estados de Querétaro, Hidalgo, México, 
Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal— donde es tradicional el cultivo del maguey pulquero. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Platillos_mexicanos
http://es.wikipedia.org/wiki/Platillos_mexicanos
http://es.wikipedia.org/wiki/Maguey_pulquero
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnero
http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo
http://es.wikipedia.org/wiki/Conejo
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo
http://es.wikipedia.org/wiki/Res
http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguacate
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguacate
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Adobo_de_achiote&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Nopal
http://es.wikipedia.org/wiki/Papa
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Valle_del_Mezquital&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Mesoam%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/Altiplanicie_Mexicana
http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_Quer%C3%A9taro
http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_Hidalgo
http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/Tlaxcala
http://es.wikipedia.org/wiki/Puebla
http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_Federal_(M%C3%A9xico)
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 45 
 
4.1.1.5 Mole 
El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de 
origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a 
cualquier Salsa que se le denomina al termino de moler chiles agregado algún liquido dando 
como resultado un salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo 
de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado con 
base en carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta 
bastante complejas en su elaboración. 
 
El mole es uno de los platillos más representativos de la comida Mexicana, especial para las 
grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes 
cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y 
perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes 
personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de 
los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. 
 
4.1.1.6 Nixtamal 
El nixtamal es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, para que suelte el hollejo, usado 
principalmente para la elaboración de tortillas. La palabra proviene del náhuatl nextli, o 
cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. 
El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una 
proporción fija de cal (hidróxido de calcio), comúnmente tres partes de agua por cada una de 
cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido, 
el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del 
maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele 
sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la 
molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las 
áreas rurales el uso del metate persiste. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
http://es.wikipedia.org/wiki/Cal
http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Mesoamerica
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
http://es.wikipedia.org/wiki/Cal
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://es.wikipedia.org/wiki/Metate
http://es.wikipedia.org/wiki/Molino
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 46 
 
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las 
tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas 
presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad 
de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el 
contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales. 
La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de 
desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de 
maíz comoúnico cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina E. 
 
4.1.1.7 Pib 
Especie de barbacoa de origen maya, hecha en horno bajo tierra. Este horno se excava a más o 
menos 60 cm de profundidad; se aplanan las paredes con barro y en el fondo se colocan 
piedras que se calientan al rojo vivo con leña; ésta se saca y ahí se coloca la olla con las carnes 
envueltas en hojas de plátano bien cerradas. El horno se tapa; el cocimiento se hace 
lentamente al vapor. Se llama pibil a las preparaciones hechas en pib. 
 
4.1.1.8 Pilte 
Preparación oaxaqueña hecha con diversas carnes o pescado fresco, salado o ahumado, que se 
condimentan con especias y se envuelven en hojas de plátano; se cuecen al rescoldo. 
 
4.1.1.9 Pinole 
Se da el nombre de pinole a la harina obtenida de la molienda de granos enteros de maíz, en 
especial se aplica a la proveniente de granos de maíz azul, la cual combinada con azúcar se le 
considera un dulce mexicano de origen colonial, ya que no se conocía ningún endulzante 
granulado en la etapa prehispánica, la harina se obtiene ya sea de granos tostados de maíz o 
granos muy secos provenientes de las trojes y con por lo menos un año de almacenamiento. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos
http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo
http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%ADtico
http://es.wikipedia.org/wiki/Minerales
http://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Niacina
http://es.wikipedia.org/wiki/Pelagra
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
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 47 
 
Su nombre proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz. El pinole 
también se puede hacer del grano llamado chía o salvia hispana. 
Como dulce el pinole se hace mezclando la harina con azúcar en proporciones que dependen 
del gusto del comensal, puede ser condimentado con diferentes ingredientes, como canela o 
cacao, para variar su gusto, los cuales se agregan en pequeñas proporciones ya que el pinole 
tiene un sabor muy suave, este dulce se consume como un polvo. 
Como harina se utiliza en la preparación de atole y tortillas que se caracterizan por su color 
azul, esta variedad de tortilla de maíz es considerada de mejor sabor y su valor es mucho 
mayor, por eso es común encontrar falsificaciones o adulteraciones que logran agregando 
colorante artificial azul a harina de maíz blanco o amarillo, ya que el maíz azul usado para su 
fabricación es una variedad escasa. 
Al pinole se le considera sumamente nutritivo y es consumido todavía por muchos mexicanos 
como parte importante de su dieta. 
Como dato curioso, el pinole tiene su lugar en los dichos populares ancestrales de México, y 
entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "no se puede chiflar y 
comer pinole", que describe las circunstancias en las cuales las personas desean hacer dos 
actividades incompatibles a la vez. O también "el que tiene más saliva come más pinole", 
haciendo alusión a personas que saben mucho de una actividad o tienen habilidad en algo y 
pueden aprovechar esa habilidad para mejorar su trabajo o en general su vida. 
 
4.1.1.10 Pipián o Pepián 
Preparación hecha con diversos tipos de semillas, en especial de pepita de calabaza. Las 
semillas se tuestan y muelen. Esta pasta se condimenta con chiles y otras especias. 
 
4.1.1.11 Siguamonte 
También se conoce como ciguamut, chiguamonte o tzihuamonte. Es un platillo de Chiapas que 
los antiguos habitantes del estado preparaban con animales de pie de monte; hoy se utiliza 
carne de chivo, res o conejo. Ésta se guisa en una salsa de jitomate, chile y otros condimentos 
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Chia
http://es.wikipedia.org/wiki/Canela
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao
http://es.wikipedia.org/wiki/Atole
http://es.wikipedia.org/wiki/Tortillas
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 48 
 
como el epazote y la hoja santa; puede llevar achiote. 
 
4.1.1.12 Tapesco 
Genéricamente es un emparrillado. En la costa se utiliza para cocinar pescados y mariscos. El 
emparrillado se coloca en horcones de madera a unos 60 cm de un fuego hecho con leña; se 
cubre con hojas de pimienta o de alguna otra planta que le confiera buen sabor y ahí se cuecen 
los alimentos. 
 
4.1.1.13 Tatemar 
Tatemar es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre 
el fuego para soasar un alimento. En México es una técnica para asar o tostar los alimentos, 
generalmente sobre el comal. Por ejemplo, para elaborar los tradicionales chiles rellenos es 
necesario poner los chiles a tatemar en el comal, dándoles la vuelta hasta que luzcan 
quemados y se desprenda el hollejo o piel delgada. O bien para preparar salsas y moles se 
suele tatemar el jitomate o el tomate verde. 
 
*Nota: En la época prehispánica había más de 35 técnicas de preparación, solo aquí se 
consignan algunas de ellas. 
 
 
 
 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Nahua
http://es.wikipedia.org/wiki/Comal
http://es.wikipedia.org/wiki/Chiles_rellenos
http://es.wikipedia.org/wiki/Mole
http://es.wikipedia.org/wiki/Jitomate
http://es.wikipedia.org/wiki/Tomate_verde
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 49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 50 
 
5. ENTOMOFAGIA 
 
 
 
Otro de los elementos de la comida prehispánica es la costumbre de comer insectos o 
"entomofagia", que es todo un arte en México, un país cuyas civilizaciones prehispánicas 
fueron maestras en sobrevivir en las condiciones más duras. 
 
Son los insectos, que se comían en gran variedad por nuestros antiguos mexicanos; estos 
ignoraban la gran cantidad de vitaminas y proteínas que los insectos les proporcionaban; Sin 
embargo lo que si sabían era que dichos alimentos contenían una proporción bastante alta de 
sales. 
 
Entre los insectos más usados por nuestros antepasados se encuentran el mosco de zanja, el 
antiguo mosco lacustre del lago de Texcoco, que los indígenas lo llamaban axayacatl, también 
del mismo mosco comían sus huevecillos los cuales llamaron ahuautle o aguacle, este también 
era disfrutado por los españoles cuando no se podía comer las carnes rojas. 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Escamoles,_chahuis,_chinicuiles_y_chapulines._Mercado_de_Tula.jpg
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 51 
 
Por otro lado se dice que cuando los aztecas llegaron al lago del Anáhuac, habitaron en el cerro 
el cual llamaron Chapultepec ya que abundaban langosta y chapulines los cuales facilitaban la 
vida de los mismos, la plaga de langostas no los desanimo al contrario la privaban de alas, 
antenas y patas para comérselas y por el lado de los chapulines este un manjar para ellos ya 
que era delicioso y consideraban un don divino. 
 
En México hay censadas 237 especies comestibles de insectos, entre las cuales hay algunas 
endémicas, como el gusano de maguey. 
 
Las propiedades gastronómicas de los insectos no los hacen nada despreciables pues tienen 
vitamina B, calcio, hierro y azufre, así como un importante componente proteínico que ronda 
el 70 ó 75 por ciento. 
 
Una de las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su alto potencial reproductivo, que les 
permite formar enormes poblaciones en corto tiempo. 
 
5.1.2 Tipos de Insectos 
Las chinches: Miden poco menos de un centímetro (las hembras son más grandes que los 
machos). Se les consume principalmente en los estados de Morelos y Guerrero cuando estos 
insectos tienen un característicosabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los 
encinos de los cuales se alimentan. 
 
 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Morelos
http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_Guerrero
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 52 
 
Los pulgones: Son pequeños (no más de pocos milímetros), de colores variados, sobre todo 
verdes, amarillos o negros, a veces con manchas o motas, más a menudo lisos. El cuerpo es 
ovoide, sin distinción patente de sus tres regiones (cabeza, tórax y abdomen). Pueden ser, 
dentro de una misma especie, ápteros (sin alas) o alados. 
 
 
 
 
Los escarabajos: son especies del orden Coleoptera que sirven como alimento al ser humano. 
Existen 88 especies de Coleoptera que se comen en México, principalmente sus larvas. Son 
particularmente apreciadas las larvas de las siguientes familias: Cerambycidae, Scarabaeidae, 
Melolonthidae y Passalidae, cuyos nombres comunes suelen ser "gusanos de los palos", 
"escarabajo rinoceronte" y "gallina ciega". 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cabeza_(artr%C3%B3podos)
http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3rax_(artr%C3%B3podos)
http://es.wikipedia.org/wiki/Abdomen_(artr%C3%B3podos)
http://es.wikipedia.org/wiki/Coleoptera
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerambycidae
http://es.wikipedia.org/wiki/Scarabaeidae
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Melolonthidae&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Passalidae
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 53 
 
Las mariposas: Poseen dos pares de alas membranosas cubiertas de escamas coloreadas, que 
utilizan en la termorregulación, el cortejo y la señalización. Su aparato bucal es de tipo 
chupador (véase Insecto) provisto de una larga trompa que se enrolla en espiral (espiritrompa) 
que permanece enrollada en estado de reposo y que les sirve para libar el néctar de las flores 
que polinizan. En muchas localidades, en especial en los trópicos, las mariposas comestibles, 
tanto diurnas como nocturnas, han desarrollado dibujos en las alas que imitan los de especies 
no comestibles, lo que les suministra cierta protección. Esto recibe el nombre de mimetismo 
batesiano. Otro tipo de asociación, el mimetismo muumllleriano, se produce cuando varias 
especies de sabor desagradable vuelan juntas, compartiendo una coloración de advertencia 
similar y reduciendo la depredación sobre cada especie. 
 
 
Las moscas: es el nombre vulgar dado a numerosas especies de insectos, sobre todo a las 
pertenecientes al orden de los dípteros (Díptera). Seguramente, las moscas han seguido al 
hombre desde la prehistoria y son, por tanto, unos de los insectos más arraigados en el 
imaginario popular. 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Piezas_bucales
http://es.wikipedia.org/wiki/Insecto
http://es.wikipedia.org/wiki/Espiral
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(bot%C3%A1nica)
http://es.wikipedia.org/wiki/Polinizaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Especies
http://es.wikipedia.org/wiki/Insecto
http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%ADptero
http://es.wikipedia.org/wiki/Prehistoria
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 54 
 
Hormigas: Son hormigas grandes, con reinas que pueden alcanzar, sin incluir sus alas, unos 2,5 
cm de longitud; estas reinas sirven como alimento humano. Pertenecen a este género cerca de 
una docena de especies. El primer bocado crepitante deja un sabor como de palomitas de 
maíz, pero cuando los jugos se mezclan en la boca y las patitas en forma de filamento 
descienden por el esófago, no queda ninguna duda de que uno no está saboreando ningún 
alimento familiar. 
 
 
Abejas: abeja pertenece a la familia de los himenópteros, (del griego himen = membrana), 
insectos de alas translúcidas y membranosas, como la avispa y la hormiga. Vive en todas partes 
del mundo, salvo en las regiones donde el invierno es demasiado frío. Existen numerosas 
especies de abejas, pero la que lamamos abeja de miel lleva el nombre científico de Apis 
melífica (o Apis melífera). 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
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 55 
 
Avispas: son una familia de himenópteros apócritos, cosmopolita y diversa (alrededor de 5.000 
especies) que incluye a casi todas las avispas eusociales conocidas, así como muchas avispas 
solitarias. Se distinguen de otras familias cercanas, a veces también denominadas de manera 
genérica avispas, porque pliegan las alas en reposo. Las patas son de largo normal, no tan 
largas como las de la familia Pompilidae. 
 
 
Las termitas: Las termitas (también conocidas como hormigas blancas) pertenecen al orden 
de los isópteros, se caracterizan por ser insectos sociales y se alimentan de madera y otros 
materiales ricos en celulosa. La mayor parte de las termitas son de climas tropicales o 
subtropicales, pero unas pocas viven en climas templados. 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Himen%C3%B3pteros
http://es.wikipedia.org/wiki/Ap%C3%B3critos
http://es.wikipedia.org/wiki/Eusocial
http://es.wikipedia.org/wiki/Pompilidae
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
 56 
 
Libélulas: Son paleópteros, es decir, insectos que no pueden plegar las alas sobre el abdomen. 
Se caracterizan por sus grandes ojos multifacetados, dos pares de fuertes alas transparentes y 
abdomen alargado. Se alimentan de mosquitos y otros pequeños insectos como moscas, 
abejas, mariposas y polillas. Su hábitat natural se encuentra en las cercanías de lagos, charcos, 
ríos y tierras pantanosas, ya que sus ninfas son acuáticas. 
 
 
 
Los chapulines: Los antiguos habitantes del Valle de México apreciaban los chapulines no sólo 
por su sabor, sino también por su canto y por considerarlos ejemplares destacados del mundo 
animal. del náhuatl chapolin, de chapa(nía) rebotar y ulli hule, “insecto que brinca como pelota 
de hule”), es el nombre de algunos insectos ortópteros nativos de México y Estados Unidos. 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Pale%C3%B3pteros
http://es.wikipedia.org/wiki/Insectos
http://es.wikipedia.org/wiki/Abdomen_(artr%C3%B3podos)
http://es.wikipedia.org/wiki/Ojos_compuestos
http://es.wikipedia.org/wiki/Mosquito
http://es.wikipedia.org/wiki/Mosca
http://es.wikipedia.org/wiki/Abeja
http://es.wikipedia.org/wiki/Mariposa
http://es.wikipedia.org/wiki/Polilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Ninfa_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Insectos
http://es.wikipedia.org/wiki/Orthoptera
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos
 G a s t r o n o m í a P r e h i s p á n i c a M e x i c a n a 
 
 
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Gusanos de maguey: es una especie de de lepidóptero ditrisio de la familia de los cosidos 
nativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de 
chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile". 
Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que 
otros cosidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice 
filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos. 
 
 
 
 
 
 
 
Jumiles: Los jumiles son unas pequeñas chinches de montes, insectos comestibles de la familia 
Pentatomidae. Dicen que saben a canela por los tallos de los que se alimentan. 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Especie
http://es.wikipedia.org/wiki/Lepid%C3%B3ptero
http://es.wikipedia.org/wiki/Ditrisio
http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Cossidae
http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_del_Norte
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rida
http://es.wikipedia.org/wiki/Desierto
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Antena