Aprendizagem e transmissão do ofício tequilero

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esto sin sufrir menoscabo sobre sus derechos como autor de la obra y los usos 
que posteriormente quiera darle a la misma. 
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DEL SABER AL SORBO: CÓMO SE APRENDE A SER TEQUILERO 
Los procesos de generación y transmisión de conocimiento en los oficios 
tradicionales y el impacto del cambio tecnológico. El caso del oficio tequilero en 
Amatitán, Jalisco. 
 
TESIS QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE DOCTOR EN EDUCACIÓN 
 
PRESENTA: 
Suhey Ayala Ramírez 
 
 
 
Línea de investigación: Identidad profesional y Mercados de Trabajo 
 
Directora: Dra. Elena de la Paz Hernández Águila 
Guadalajara, Jalisco, enero de 2015 
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES 
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE ESTADO Y SOCIEDAD 
DEPARTAMENTO DE ESTUDIOS EN EDUCACIÓN 
DOCTORADO EN EDUCACIÓN 
 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 7 
Antecedentes ............................................................................................................... 8 
Objetivos .................................................................................................................... 10 
Objetivo general ...................................................................................................... 10 
Objetivos particulares.............................................................................................. 10 
Estado del arte ........................................................................................................... 11 
Procesos de generación y transmisión de conocimiento en el trabajo .................... 11 
Saberes y la formación en los oficios tradicionales ................................................. 12 
Saberes de los oficios de la cadena agave-tequila ................................................. 14 
Planteamiento de problema y justificación ................................................................. 17 
Pregunta de investigación .......................................................................................... 19 
Hipótesis .................................................................................................................... 19 
Estrategia Metodológica ............................................................................................. 19 
Suposiciones filosóficas acerca de lo que constituyen las afirmaciones de 
conocimiento ........................................................................................................... 20 
Procedimientos generales de investigación llamados estrategias de búsqueda ..... 22 
Procedimientos detallados de recolección de datos, análisis y escritura ................ 24 
Observación ......................................................................................................... 24 
Reconstrucción de estudios de caso ................................................................... 25 
Estudios de caso ................................................................................................. 26 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL OFICIO: ELEMENTOS 
CONCEPTUALES ......................................................................................................... 34 
Los oficios tradicionales: formación para el trabajo y la vida ...................................... 35 
Gremios y orgullo del oficio ..................................................................................... 38 
Conocimientos tácitos artesanales ..................................................................... 41 
Niveles de aprendizaje ........................................................................................ 45 
ÍNDICE 
Aprendizaje basado en la observación y la experiencia reflexiva ........................ 47 
Cambios en los modelos productivos y su repercusión en el trabajo ........................ 49 
Calificaciones y competencias laborales .................................................................... 50 
Los cambios tecnológicos y su influencia en las calificaciones laborales .................. 56 
Gestión del conocimiento e innovación tecnológica ................................................ 61 
Perspectivas teóricas sobre la relación entre educación y trabajo ............................. 63 
La teoría del capital humano ................................................................................... 64 
Conocimientos generales y específicos .................................................................. 65 
Redes y capital social ............................................................................................. 68 
Conclusiones .............................................................................................................. 74 
CAPÍTULO II. DESTILANDO TEQUILA EN AMATITÁN, JALISCO ............................... 76 
Amatitán en el contexto estatal y local ....................................................................... 77 
Amatitán en la Región Valles del estado de Jalisco ................................................ 77 
Amatitán en la microrregión tequilera..................................................................... 78 
Aspectos económicos y demográficos de Amatitán ................................................ 84 
Carencias sociales y marginación en Amatitán ....................................................... 89 
Amatitán y la participación de sus mujeres ............................................................. 90 
Amatitán tierra de agaveros-tequileros ....................................................................... 92 
Vestigios ancestrales .............................................................................................. 92 
Tequileros Amatitenses ........................................................................................... 93 
Amatitán y la cultura del agave ............................................................................. 101 
Conclusiones ............................................................................................................ 106 
CAPÍTULO III. SABORES Y SABERES INHERENTES AL TEQUILA ........................ 109 
La industria del tequila y sus transformaciones ........................................................ 110 
1ra. Etapa Control de la producción para el consumo nacional: 1930-1966 ......... 110 
El control sobre la producción y la industria ...................................................... 110 
Políticas institucionales ...................................................................................... 111 
Proceso de trabajo ............................................................................................. 113 
2da. Etapa Orientado a las exportaciones: 1967-1999 ......................................... 114 
El control sobre la producción y la industria ...................................................... 114 
Políticas institucionales ...................................................................................... 115 
El proceso de trabajo ......................................................................................... 119 
3ra. Etapa Control del mercado y orientación hacia el marketing: 2000 a la fecha122 
El control sobre la producción y la industria...................................................... 122 
Políticas institucionales ...................................................................................... 124 
El proceso de trabajo ......................................................................................... 126 
El proceso de producción del tequila: transformaciones en el proceso de trabajo ... 127 
Conclusiones ............................................................................................................ 138 
CAPÍTULO IV. CÓMO SE APRENDE A HACER TEQUILA SIN EDUCACIÓN FORMAL
 .................................................................................................................................... 139 
Aprendizaje tácito en un pequeño taller: Caso 1 ...................................................... 139 
Los inicios del taller de David ................................................................................ 140 
El saber hacer ....................................................................................................... 143 
Tipos de conocimiento .......................................................................................... 148 
Modos de transmisión ........................................................................................... 150 
Reglas y obstáculos de la transmisión .................................................................. 155 
Los actores de la transmisión del oficio ................................................................ 156 
La tecnología en el oficio ...................................................................................... 160 
Aprendizaje tácito con innovación: Caso 2 ............................................................... 166 
Aprender a hacer tequila, haciendo tequila ........................................................... 168 
Tipos de conocimientos ..................................................................................... 175 
La introducción de tecnología ............................................................................ 177 
Factores que propician o inhiben la transmisión del conocimiento ....................... 178 
Modos de transmisión ........................................................................................ 178 
Reglas y obstáculos en la transmisión ............................................................... 181 
Los actores de la transmisión ............................................................................ 181 
Conclusiones ............................................................................................................ 185 
CAPÍTULO V. APRENDER A SER TEQUILERO CON ESTUDIOS UNIVERSITARIOS
 .................................................................................................................................... 188 
La transmisión intergeneracional del oficio de tequilero. Del aprendizaje tácito al 
explícito: Caso 3 ....................................................................................................... 188 
Incursión en la producción de tequila: Primera generación ................................... 190 
De agaveros a tequileros ................................................................................... 190 
Saber hacer tequila ............................................................................................ 192 
Tipos de conocimiento y Modos de transmisión ................................................ 194 
Destilerías con capital familiar; Segunda generación ........................................... 196 
Instalación de la primera destilería familiar ........................................................ 196 
No elegí ser tequilero, la vida me eligió a mí: David Partida .............................. 198 
Saber hacer ....................................................................................................... 199 
Tipos de conocimientos ..................................................................................... 202 
El secreto de un buen tequila: la calidad del producto ............................................................................ 203 
Aprendizaje en la comercialización y distribución del producto ............................................................... 205 
Expansión y diversificación: Tercera generación .................................................. 208 
Transmisión del oficio de David a sus Hijos...................................................... 209 
Modos de la trasmisión ...................................................................................... 211 
Tipos de conocimientos: la maestría se adquiere con la vida ............................ 214 
Saber hacer en la expansión y diversificación ................................................... 216 
Expansión internacional .......................................................................................................................... 216 
Diversificación de productos .................................................................................................................... 217 
Futuro del negocio familiar ................................................................................ 219 
La incorporación de tecnología y la movilización de conocimientos ..................... 220 
Reglas y obstáculos de la transmisión .................................................................. 225 
El orgullo del oficio ............................................................................................. 225 
Cualidades de un aprendiz de tequilero ............................................................ 227 
Obstáculos para la transmisión del oficio ................................................................................................ 227 
Los actores y el capital social en la transmisión del oficio .................................... 228 
La relación de la familia Partida con los tequileros de Amatitán y los Amatitenses ................................. 231 
La participación en asociaciones ............................................................................................................. 233 
El aprendizaje del oficio de tequilero. Convergencia de aprendizaje explícito y tácito: 
Caso 4 ...................................................................................................................... 236 
El saber hacer ....................................................................................................... 238 
Aprendizaje en la comercialización y distribución del producto ............................ 245 
Tipos de conocimientos: generales y particulares ................................................ 246 
La educación formal .......................................................................................... 247 
Conocimientos especializados o específicos ..................................................... 250 
Tecnología y prácticas de producción ................................................................... 250 
Reglas y obstáculos de la transmisión: el orgullo del oficio .................................. 252 
El orgullo del oficio ............................................................................................. 253 
Actores de la transmisión ...................................................................................... 255 
Conclusiones ............................................................................................................ 257 
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 263 
Génesis .................................................................................................................... 265 
Saber hacer tequila .................................................................................................. 266 
Tipos de conocimientos ............................................................................................269 
Modos de transmisión del oficio ............................................................................... 270 
Reglas y obstáculos de la transmisión ..................................................................... 271 
Los actores de la transmisión del oficio .................................................................... 274 
La tecnología en el oficio .......................................................................................... 275 
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 285 
ANEXOS...................................................................................................................... 298 
 
INTRODUCCIÓN 
7 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
Las instituciones de educación y algunos organismos nacionales e internacionales 
del trabajo dentro de sus competencias tienen el deber de regular y normar las 
dinámicas de formación de los ciudadanos, que les permita a éstos obtener un 
trabajo digno y decente. Estos organismos se centran básicamente en la 
formación escolarizada y formal de los individuos y han dejado de lado los 
procesos de formación informal. Sin embargo este tipo de formación (informal) es 
relevante toda vez que ha sido la única opción de preparación de una gran parte 
de la población y porque existe la necesidad de revalorizar los conocimientos 
ligados a la experiencia. 
Bajo este contexto es importante conocer la manera en que los conocimientos y 
saberes productivos son generados, transferidos, compartidos y aprovechados en 
el desarrollo económico local o regional, así como las diferentes formas de 
aprendizaje y transmisión de los conocimientos y saberes para el desempeño 
laboral de los individuos, de manera particular interesa el estudio de este proceso 
en los oficios tradicionales, puesto que resulta relevante el estudio de los 
conocimientos tácitos que se transfieren generacionalmente en un entorno 
informal y que son portadores de valor cultural e incluso vistos como insumos para 
la innovación de procesos, técnicas y herramientas en el proceso productivo y que 
no han sido considerados ni por el sistema educativo, ni por el mercado laboral. 
INTRODUCCIÓN 
8 
 
En el presente apartado exponemos los antecedentes y la problemática que se 
pretende estudiar. Así como sus supuestos hipotéticos, objetivos, pregunta de 
investigación, metodología y el estado de arte. 
Antecedentes 
Existen diversos organismos internacionales y nacionales como la Oficina 
Internacional del Trabajo (OIT) y la Secretaria del Trabajo y Previsión Social 
(STPS) en conjunto con la Secretaria de Educación Pública (SEP), que tienen 
como propósito la normalización y regularización de la formación de los individuos 
para el trabajo. Dichos organismos funcionan como evaluadores y acreditadores 
de los conocimientos y saberes que se generan en y para el desempeño laboral. 
En el caso de la OIT tiene como objetivos; promover los derechos laborales, 
fomentar oportunidades de empleo dignas, mejorar la protección social y fortalecer 
el diálogo al abordar temas relacionados con el trabajo (OIT, 2009). Para este fin 
ha desarrollado un sistema de normas internacionales del trabajo (NIT) para la 
promoción de oportunidades para hombres y mujeres, con el propósito de que 
éstos consigan trabajos decentes y productivos, en condiciones de libertad, 
igualdad, seguridad y dignidad. Dichas normas constituyen un componente 
esencial del marco internacional para garantizar que el crecimiento de la economía 
global sea beneficioso para todos, al menos eso es lo que se establece en los 
documentos oficiales de su sitio Web y algunas de sus publicaciones. 
Entre la normas establecidas por la OIT, la “R195 Recomendación sobre el 
desarrollo de los recursos humanos, 2004”, es de particular interés toda vez que 
establece que los países miembros de la OIT deben reconocer que la educación, 
la formación y el aprendizaje permanente son factores que propician el desarrollo 
personal, el acceso a la cultura y la ciudadanía activa (OIT, 2004). 
Bajo este contexto, la norma establece básicamente dos tipos de 
recomendaciones. La primera se refiere a promover en los países el desarrollo de 
un marco nacional de cualificaciones que facilite el aprendizaje permanente, que 
INTRODUCCIÓN 
9 
 
permita conciliar la demanda con la oferta de competencias y se oriente a las 
personas en sus opciones de formación y de trayectoria profesional. Además 
incluir un sistema de certificación confiable, que garantice que las aptitudes 
profesionales sean transferibles y reconocidas por industrias, empresas e 
instituciones educativas. La segunda se refiere al reconocimiento de los 
conocimientos tácitos adquiridos en el lugar de trabajo y la promoción del 
aprendizaje mediante la adopción de prácticas laborales, especializantes y de 
excelencia para mejorar las aptitudes profesionales, a través de la organización de 
actividades de formación en el trabajo y fuera de él. De tal manera que la 
formación resulte pertinente, pero no sólo eso, se deben establecer políticas que 
permitan un mayor acceso a la educación de calidad (OIT, 2004; 2010). 
En atención a los acuerdos y recomendaciones de la OIT, en nuestro país el 
Gobierno Federal ha promovido a través del Consejo Nacional de Normalización y 
Certificación de Competencias Laborales (CONOCER), el cual es una Entidad 
Paraestatal sectorizada por la Secretaría de Educación Pública, la creación del 
Sistema Nacional de Competencias (SNC), que tiene como propósito contribuir a 
la competitividad económica, al desarrollo educativo y al progreso social de 
México, con base en el fortalecimiento de las competencias de las personas. El 
SNC debe facilitar los mecanismos para que las organizaciones e instituciones 
públicas y privadas, cuenten con personas más competentes (CONOCER, 2010). 
Entre las acciones que se llevan a cabo en el SNC, destaca la integración de 
Comités sectoriales de gestión por competencias que tiene como función definir la 
agenda de capital humano para la competitividad de los diversos sectores del 
país. Así también el desarrollo de estándares de competencia que expliciten y 
describan los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que una persona 
debe tener para realizar sus funciones con un alto nivel de desempeño. Dichos 
estándares son desarrollados en conjunto por empresarios y trabajadores. La 
intención es que estos estándares se conviertan en referentes nacionales para la 
certificación de competencias de las personas e insumo para desarrollar 
INTRODUCCIÓN 
10 
 
programas curriculares alineados a los requerimientos de los sectores productivo, 
social, educativo y de gobierno (CONOCER, 2010). Cada estándar de 
competencia está contenido en un catálogo donde se describen las Normas 
Técnicas de Competencia Laboral (NTLC). Actualmente se integra por 607. Dicho 
documento oficial sirve como referente para evaluar y certificar las competencias 
laborales de las personas. 
Sin embargo estas acciones en lo operativo no parecen estar dando los resultados 
esperados, toda vez que el proceso es de difícil acceso, es costoso para los 
trabajadores y no se ha trabajado en promover en el mercado de trabajo la 
relevancia de la certificación de competencias. De tal forma que este tipo de 
programas se han llevado más por las tendencias a la evaluación de los procesos 
educativos sólo por evaluar, sin tener un fin establecido, una dirección clara y 
mucho menos beneficios para los trabajadores. 
Objetivos 
Objetivo general 
Analizar los procesos de generación y transmisión de conocimiento en los oficios 
tradicionales, en particular en el caso del oficio tequilero en Amatitán, Jalisco. 
Objetivos particulares 
- Describir los conocimientos que se generan en el oficio de tequilero en 
Amatitán, Jalisco. 
- Analizarlas formas de transmitir el conocimiento en los diferentes tipos de 
procesos de producción. 
- Analizar el rol que juega la incorporación de tecnología en los procesos de 
generación y transmisión de conocimiento. 
 
INTRODUCCIÓN 
11 
 
Estado del arte 
Para analizar el estado que guardan los estudios y la literatura existente sobre los 
conocimientos y saberes que se generan y transmiten en el ámbito laboral, de 
manera particular en los oficios tradicionales derivados de la cadena agave-tequila 
hemos clasificado dichos documentos en tres ejes temáticos; los procesos de 
generación y transmisión de conocimiento en el trabajo; los saberes en los oficios 
tradicionales y los oficios en la cadena agave-tequila. 
Procesos de generación y transmisión de conocimiento en el trabajo 
Sobre el proceso de generación y transmisión de conocimientos se ha generado 
una importante producción de documentos sustentados en trabajo empírico como 
son: 
Los trabajos de Spinosa (2006) y Delfini, Drolas y Otero (2009) que abordan la 
importancia en la generación de conocimientos en el ámbito laboral como la 
experiencia formadora del individuo para la acción. En este sentido ponen en tela 
de juicio si la experiencia es sólo una repetición de acciones, es decir la 
monotonía de actos donde no existe reflexión por parte del sujeto. 
En este sentido dichos autores en sus estudios dan cuenta con evidencia empírica 
de la existencia de saberes tácitos, no definidos formalmente ni prescritos, que 
son generados y utilizados por los trabajadores en el desempeño de la actividad 
concreta de trabajo. Para ellos es importante el reconocimiento de estos saberes 
por parte de las instituciones gubernamentales y de educación toda vez que 
pueden contribuir a la democratización de la sociedad y del conocimiento. 
Entre sus principales reflexiones proponen el reconocimiento de los saberes, 
habilidades y destrezas que son adquiridas en el mundo del trabajo, argumentan 
que ello podría mejorar las oportunidades de aquellos que han presentado 
desventaja iníciales en la adquisición de credenciales educativas. Ello a través de 
algún tipo de certificación o acreditación de los saberes, siempre y cuando 
INTRODUCCIÓN 
12 
 
dominen las habilidades básicas indispensables (Delfini, Drolas y Otero, 2009; 
Herger, 2010; Spinosa, 2006). 
En este sentido Spinosa (2006), Herger, (2010) Ibarrola (2005) aseguran que la 
reconciliación de los saberes del trabajo posibilitaría el aprovechamiento de la 
experiencia de vida y de trabajo de las personas, como parte de un aprendizaje 
que no reemplaza a la formación sistemática propia del sistema educativo, pero a 
la que puede integrarse. 
No obstante ninguno de estos estudios describe o explica cómo son los procesos 
donde se generan los conocimientos y mucho menos cuales son los mecanismos 
que se movilizan en la transmisión de los mismos. 
Saberes y la formación en los oficios tradicionales 
Los estudios sobre los saberes y la formación en los oficios tradicionales han 
abordado diversas problemáticas que van desde la descripción histórica de los 
oficios hasta aquellos que tienen el objetivo de explicar por qué ciertos oficios no 
se han extinguido y permanecen en la época actual. 
El primer grupo de documentos de corte histórico que hemos revisados se centra 
básicamente en describir la organización de los oficios (gremios y cofradías): las 
tradiciones y el contexto en el que tuvieron su mayor auge, así como el proceso 
que se llevaba a cabo para que un aprendiz se incorporara al taller de producción 
y aprendiera el oficio. En este contexto, hacen una descripción muy detallada de 
los contratos que se firmaban para que un joven ingresara a un taller a aprender el 
oficio directamente con el maestro, así como de la estructura “organizacional” de 
los talleres y el control que los gremios tenían sobre la producción y el trabajo 
(Caunedo, 2004; Monsalvo, 2002; Meza, 2002; Duby, 1994; Santoni, 1994; Ariés, 
1998; Le Goff, 1971; Payne, 2000). 
INTRODUCCIÓN 
13 
 
Autores como (Dobles, 1999; Meza, 2003; Schwint, 2002; Hernández, Domínguez 
y Caballero 2005; Roldán, 2009) abordan la formación y los saberes de los 
oficios. Estos autores hablan de dos dimensiones; la técnica y la formativa. 
Argumentan que la primera se centra en la construcción del propio objeto, 
incluyendo el dominio de las reglas y el conocimiento experto. Y la segunda se 
realiza a través de instrucciones precisas que marcan los parámetros, 
procedimientos, tiempos, etcétera, para ejecutar las operaciones necesarias en el 
proceso de elaboración de algún producto. Se realiza en la cotidianeidad de la 
práctica del oficio y al interior de los talleres. La familia forma parte importante de 
la producción. 
En estos estudios se sostiene que los oficios son construidos socialmente y, por lo 
tanto, no pueden ser vistos como el resultado del producto final de un proceso, 
puesto que en ellos también se da una significación que implica una forma de 
valorar la vida que los propios sujetos construyen. 
Autores como Hernández, Domínguez y Caballero (2005), Hernández (1999), 
Dobles (1999), Martínez, (2009), Novelo (2008) aseguran que la concurrencia de 
ciertos factores y situaciones han afianzado y/o desgastado tradiciones 
ocupacionales de larga vida, como es el caso de ciertos oficios tradicionales. 
Entre los factores que ponen de relieve se encuentran las condiciones socio-
económicas; la industrialización, situaciones meramente contingentes (el 
agotamiento o reemplazo de algún recurso natural, el impacto de las innovaciones 
tecnológicas, crisis económicas, ciertos procesos regionales de reconversión 
productiva) y la cultura. 
Este grupo de autores argumentan que aún a pesar de que los talleres de oficios 
se enfrentan a una fuerte competencia con otros talleres y con las industrias, 
aquellos que han sido creativos y originales, que han incorporado mejoras en su 
organización de trabajo y han conservado técnicas y saberes tradicionales son los 
INTRODUCCIÓN 
14 
 
que han permanecido, es decir que depende en gran medida de la capacidad que 
tengan los talleres de oficio para adaptarse a las nuevas circunstancias lo que les 
permite permanecer vigentes. 
Aún cuando estos trabajos dan cuenta de algunas particularidades de los oficios 
tradicionales, no existen estudios desde el enfoque de la sociología de la 
educación que den cuenta de la dimensión educativa o de formación de los 
individuos que ejercen un oficio, que en muchos casos es una formación para la 
vida. 
Saberes de los oficios de la cadena agave-tequila 
Los oficios tradicionales están íntimamente relacionados con el contexto. En la 
presente investigación hay un interés particular por estudiar los procesos de 
generación y transmisión de los conocimientos en los oficios que se derivan de la 
cadena agave-tequila. Por lo tanto en lo que respecta a este eje es importante 
revisar la bibliografía vinculada con esta temática. 
 Autores como Luna (1991), Muria (1998), Villalobos (2006), Gutiérrez (2001), Ruiz 
(2002), describen y explican desde un enfoque histórico, los principales procesos 
de producción que han intervenido en la transformación del agave al tequila y del 
tequila a una bebida representativa de una nación. Abordan el tema desde cinco 
vertientes, la producción prehispánica, la fabricación y consumo local durante la 
colonia, la especialización y comercialización regional y nacional durante el siglo 
XIX, la consolidación de la producción, fabricación, comercialización y consumo 
internacional del siglo XX y la creación del Consejo Regulador del Tequila. 
En cuanto a la representación cultural Luna (2006), Orozco (2005), analizan la 
adscripción de identidad y de representación simbólica por parte de diversos 
sectores de la población, explican que el tequila adquiere signos de mestizaje de 
maneraparcial y de manera tardía en algunos otros de sus rasgos y hacen una 
diferenciación del área económica y del campo cultural desde el imaginario social. 
INTRODUCCIÓN 
15 
 
De tal manera que estos trabajos permiten visualizar la importancia del tequila 
como símbolo cultural de una región. 
Autores como Valenzuela (1994), Luna (1991; 1992), Gutiérrez (2001), Macías y 
Valenzuela (2009) explican detalladamente tanto el proceso de cultivo de la planta 
de agave como de elaboración en la fábrica del tequila, distinguiendo entre los 
procedimientos antiguos y los modernos. 
Por otro lado la comercialización regional, nacional e internacional, es analizada 
principalmente desde el aumento en las exportaciones del producto, 
principalmente a Estados Unidos, así como en las preferencias en el consumo de 
la bebida, factor principal que trajo como consecuencia la maquila del producto. 
De igual manera se analizan los principales problemas de la industria, como es la 
permanente inestabilidad de la producción de agave (Castillo y Coelho, 2007; Villa, 
2009). 
En lo que respecta al impacto de la norma oficial Aldama (2005) y Gutiérrez (2001) 
realizan un análisis de ésta en la regularización de la producción y 
comercialización. Ellos plantean que el impacto se ha dado en varias dimensiones 
que afectan desde la producción del agave hasta el consumo de la bebida. 
En cuanto a la innovación tecnológica en la industria y la integración de 
conocimiento externo, estos temas han sido abordados por autores como Casas 
(2006), Coelho y Castillo (2007) y Gómez (2010). Ellos parten de la premisa de 
que los procesos de la globalización que se han dado desde la década de 1990, 
ha permitido a la industria del tequila captar la importancia de los nuevos 
conocimientos y prácticas de la organización. Ello les ha llevado a la adquisición, 
adaptación y/o desarrollo de estrategias tecnológicas para mejorar la productividad 
y la competitividad. 
De esta forma la tecnología utilizada en los procesos de producción de tequila ha 
evolucionado con el tiempo aunque de una manera muy lenta. Sin embargo estos 
INTRODUCCIÓN 
16 
 
autores sostienen que en la industria del tequila se sigue conservando tecnología 
tradicional, es una especie de combinación entre ésta y tecnología moderna. Ello 
con el objetivo de preservar los procesos de producción originales y para 
conservar la rica cultura de este producto y la identidad regional (Casas, 2006). 
Por otra parte, los autores establecen que entre las estrategias más importantes 
que se han adoptado para aumentar la capacidad tecnológica se encuentra la 
interiorización de conocimiento de fuentes externas. La industria del tequila ha 
realizado convenios de colaboración sobre todo con organismos de investigación y 
universidades para resolver problemas específicos de la producción como son la 
disponibilidad cíclica de agave y otros relacionados con la molienda, fermentación 
y destilación. 
Es evidente que la mayoría de los documentos que se analizaron se centran en 
los procesos macro sociales/económicos; en la producción e impacto económico y 
en la historia del tequila. Sin embargo poco se habla de los actores que 
intervienen en todos estos procesos, sujetos que se apropian de saberes 
tradicionales, que los enriquecen, conservan y transmiten a otros como parte de 
su vida cotidiana, como parte de una comunidad que vive de y para el tequila, que 
su oficio le da identidad social y laboral. 
Después de la revisión de la bibliografía disponible observamos por una parte de 
la falta de estudios que den cuenta de la manera cómo los conocimientos y 
saberes que se generan en el plano laboral son transferidos, compartidos y 
aprovechados para el desarrollo local o regional y por otra parte de la importancia 
del reconocimiento de estos saberes y conocimientos tanto para el ámbito 
educativo como para la sociología del trabajo. De tal manera que resulta relevante 
contar con estudios que describan y analicen cómo son los procesos de 
generación y transmisión del conocimiento y que permitan comprender los 
impactos que han tenido estos procesos por las innovaciones tecnológicas 
integradas a los procesos de producción, por lo que los resultados de la presente 
INTRODUCCIÓN 
17 
 
investigación hacen una aportación importante a la investigación educativa de los 
oficios tradicionales. 
 
Planteamiento de problema y justificación 
Tanto los organismos internacionales como nacionales centran sus normas y 
regularizaciones de las relaciones laborales y la formación de recursos humanos, 
en la educación escolarizada y formal. Basados en un modelo por competencias 
que aún no funciona del todo bien en nuestro país. De ahí que se excluyen 
aquellos saberes que el individuo adquiere a través de actividades que realiza sin 
poder dar una explicación útil de las reglas que las rigen, basando en un 
conocimiento adquirido mediante el aprendizaje que resulta de la vida cotidiana 
(ligado al trabajo, la familia o el placer), mediante la observación, la acumulación 
de experiencia, la práctica, la interacción, la exploración, el ensayo y el error. Este 
tipo de saberes están concentrados en los llamados oficios tradicionales. 
En un contexto centrado en la innovación científica y tecnológica y, en 
consecuencia en el alto valor de los conocimientos explícitos (codificados, 
formalizados y cuantificados), los conocimientos ligados a la experiencia en el 
trabajo son cada vez más desvalorizados por los organismos acreditadores y 
evaluadores, así como por las instituciones gubernamentales y de promoción del 
empleo 1 , dada su dificultad para valorar su importancia en términos de la 
innovación y la prosperidad económica (Lamari, 2010). 
Sin embargo visto desde un sentido contrario a dicha condición se subraya la 
importancia estratégica de la transferencia intergeneracional de los conocimientos, 
dado que estos son considerados como conocimientos técnicos (saber hacer, 
razones de hacer prácticas…) y cognitivos (intuitivos, personalizados…) 
transmitidos de generación en generación, de manera latente, difusa e informal, de 
 
1 Incluso en ocasiones por las mismas empresas, algunas veces con el objetivo de disminuir los salarios. 
INTRODUCCIÓN 
18 
 
forma de reproducir y de capitalizar saberes centenarios e incluso milenarios 
(Lamari, 2010). 
Ello es doblemente importante en economías como la de nuestro país donde los 
riesgos de ruptura y desconexión intergeneracional de la cadena de transmisión 
de los conocimientos tácitos son reales e inminentes. Puesto que existen dos 
tipos de factores estructurales que amplifican estos riesgos. Por una parte, una 
transición demográfica (disminución de la natalidad y envejecimiento de la 
población) que se traduce en una disminución paulatina de la población 
experimentada que se lleva consigo sus saber-hacer y una experiencia 
operacional acumulada durante el tiempo. Por otra parte, la renovación de mano 
de obra con gran acumulación de conocimientos tácitos y saberes prácticos por 
jóvenes sin antecedentes profesionales y fundamentados en conocimientos 
explícitos y codificados sustentados en sistemas de información convencionales y 
por la Investigación y el Desarrollo (Prévot, 2007). 
Por lo tanto, actualmente en México, oficios y saberes tradicionales no son 
normalizados o normados y más aún son desvalorizados por las dependencias 
gubernamentales, organismos nacionales e internacionales del trabajo y el 
sistema educativo. Las empresas son en cierto sentido y sólo en algunos casos 
las únicas que se han preocupado de codificar de una manera incipiente y 
normalizar este tipo de conocimientos en manuales de descripción de puestos, sin 
embargo cuando se implementan o adopta una innovación en maquinaria o en 
procesos, dichos manuales desaparecen, puesto que conel cambio, para la 
organización ya no son importantes y los saberes tradicionales pierden todo valor. 
Así pues, en México es evidente la inexistencia de políticas o estrategias que 
permitan proteger, promover y conservar los conocimientos tácitos que son 
transferidos de generación en generación y que contienen un gran valor tanto para 
el desarrollo económico, como cultural e incluso como insumo de la innovación. 
En consecuencia recobra relevancia el estudio de este tipo de conocimientos y 
saberes que si bien no son reconocidos por las instituciones de educación, sí 
INTRODUCCIÓN 
19 
 
constituyen un factor significativo para los procesos laborales, por lo tanto la 
comprensión de los procesos de generación y transmisión del conocimiento tácito 
de los oficios tradicionales y los cambios que éstos han sufrido a consecuencia de 
las innovaciones tecnológicas, representa un reto para la investigación educativa. 
Bajo este contexto, tal como se mencionó con anterioridad, nos hemos planteado 
como objetivo en esta investigación analizar los procesos de generación y 
transmisión de conocimiento en los oficios tradicionales, en particular en el caso 
del oficio tequilero en Amatitán, Jalisco. Se quiere comprender el rol juega la 
incorporación de tecnología en dichos procesos. Para ello hemos formulado la 
siguiente pregunta de investigación. 
Pregunta de investigación 
Bajo este contexto nos preguntamos ¿Cómo son los procesos de generación y 
transmisión de conocimiento en el oficio de tequilero en Amatitán, Jalisco? 
Hipótesis 
Los conocimientos del oficio tradicional de tequilero son construidos socialmente 
como producto de las interacciones entre los sujetos que forman parte de dicho 
oficio y se transmiten a través de la observación, la imitación inteligente, la 
experiencia ligada a la práctica reflexiva y la oralidad. Dicha transmisión sigue sus 
propias reglas y solamente se da entre miembros de la familia o de la red social 
inmediata. En el ejercicio del oficio se combinan la tecnología y la automatización 
con prácticas y técnicas tradicionales. 
Estrategia Metodológica 
En la presente investigación se buscó la interpretación de la experiencia a través 
de los procesos de comprensión y explicación. Dado que los oficios tradicionales 
se construyen socialmente, los conocimientos que generan y transmiten los 
individuos, aún cuando pueden no tener conciencia de ello, los van construyendo 
en la vida cotidiana. Es necesario por lo tanto dar cuenta de los aspectos que 
constituyen esa vida cotidiana, como son: la experiencia directa; la inmediatez 
INTRODUCCIÓN 
20 
 
espacio-tiempo; la orientación a la conducta y las reflexiones e interacciones que 
orienta la acción (Schütz, 1995; Bauman, 2009) 
Bajo este contexto la investigación cualitativa nos proporcionó una guía para 
articular las diferentes facetas de nuestra investigación, desde evaluar las ideas 
filosóficas detrás de la búsqueda hasta los procedimientos detallados de 
recolección y análisis de datos. (González, 2007 y Tarrés, 2008). 
De esta manera para establecer nuestro marco de referencia metodológico 
tomaremos como base la propuesta de Creswell (2002) por considerar que los 
elementos que propone incluyen los aspectos fundamentales del diseño 
metodológico de una investigación. Dichos elementos son: las suposiciones 
filosóficas acerca de lo que constituyen las afirmaciones de conocimiento; los 
procedimientos generales de investigación llamados estrategias de búsqueda, y 
los procedimientos detallados de recolección de datos, análisis y escritura, 
llamados métodos. 
Suposiciones filosóficas acerca de lo que constituyen las afirmaciones de 
conocimiento 
Este elemento se refiere a la concepción de la que partimos sobre qué es 
conocimiento (ontología) y cómo conocemos (epistemología). De esta manera 
consideramos que la realidad emerge de las interrelaciones sociales de los sujetos 
de estudio. En el caso particular de nuestra investigación, los conocimientos que 
se generan y se transmiten en el oficio de tequilero son producto de una 
construcción social que se da a través de las interacciones con otros sujetos y 
forma parte de un entramado de significados del sujeto en relación con su 
contexto. De manera tal que si queremos comprender estos procesos se tiene que 
interpretar el significado de los sujetos en la reflexibilidad de la propia práctica 
(Weber, 1993). 
En este sentido el constructivismo - social refiere a la comprensión del contexto 
para generar significados a partir de los datos empíricos. De manera tal que son 
INTRODUCCIÓN 
21 
 
de gran relevancia para nuestra investigación los puntos de vista de los tequileros, 
ya que el significado, forjado en las interacciones con los sujetos que forman parte 
de su entorno, hace que lo que digan o hagan en éste sea importante para la 
comprensión de los significados. Por ello podemos decir que nos centramos en 
una postura teórico - filosófica del constructivismo social. 
Así entonces el tequilero construye significados subjetivos de sus experiencias, 
significados en este caso del oficio que ejerce. No obstante la comprensión de la 
transmisión de conocimiento hace referencia a un problema cuya explicación debe 
considerar simultáneamente las iniciativas individuales y las fuerzas sociales y 
culturales que condicionan la actuación de los sujetos que aprenden el oficio. 
En este sentido se deben considerar las tres dimensiones en las que las iniciativas 
de nuestros sujetos de estudio se ven inmersas: 
a) Singularidad; aquello que tiene que ver con el tequilero. Enfatizando en su 
propia cultura que lo hace distinto de cualquier otro tequilero incluso de su 
propia comunidad. 
Considerando también el conjunto de normas informales que propician la 
elaboración de la bebida al margen de las reglas formales. Todo esto 
enmarcado dentro de las normas más universales que rigen la industria del 
tequila. 
b) Particularidad; el tequilero que aprende como miembro de un grupo social, 
que está condicionado por una lógica de pertenencia con la comunidad que 
interactúa, es decir, por la comunidad de Amatitán. Así como aquellas 
reglas y normas de las empresas donde ha laborado y por tanto 
aprehendido el oficio de tequilero, enfatizando en la interacción con los 
poseedores del conocimiento, la reproducción del oficio, en los 
reconocimientos y sanciones asociados a los valores, el prestigio, la 
reputación, y el reconocimiento social de ejerce o no el oficio de tequilero 
en Amatitán. 
INTRODUCCIÓN 
22 
 
c) Universalidad; el conjunto de formas institucionales a nivel macroeconómico 
que regulan el comportamiento de la industria tequilera en su conjunto, 
enfatizando en las normas oficiales de calidad, certificación, normas de 
regulación y vigilancia. 
 
En estas dimensiones debemos reconocer el carácter regular de las instituciones 
correspondientes, de tal manera que debemos de analizarlas desde una 
perspectiva que reconozca la reproducción de dichas reglas a través de individuos 
con edades y de épocas diferentes, lo cual nos va a permitir definir cuáles son el 
conjunto de normas, estándares, reglamentos, procedimientos y valores que 
juegan el rol de estabilidad, por un lado y, por el otro lado de innovación y 
dinamismo del oficio. Para ello reconstruiremos los casos de estudio de los 
tequileros seleccionados a través de sus relatos de su vida. 
Procedimientos generales de investigación llamados estrategias de búsqueda 
Este segundo elemento se refiere al plan de acción que liga los métodos con los 
resultados. De manera tal que este elemento nos permite delimitar la investigación 
en cuanto a las dimensiones de espacio y temporalidad, así como definir las 
unidades de análisis. 
En este contexto, para comprender nuestro objeto de estudio se deben conocer 
los hechos sociales en el marco de sus conexiones temporales.Por lo que 
privilegiamos la profundidad y densidad, es decir analizar las relaciones de los 
sujetos con su entorno. Así mismo el interés se centra en los procesos mismos y 
no sólo en momentos estáticos de la realidad, en este sentido la perspectiva de 
tiempo es dinámica (Bericat, 1998). 
El cuadro 1 agrupa la información que se obtuvo por cada eje temático así como 
los ejes analíticos, sus categorías y observables. 
 
INTRODUCCIÓN 
23 
 
Cuadro 1 . Ejes temáticos, analíticos, categorías y observab les 
Eje temático Qué quiero averiguar Eje analítico Categoría Observable 
Proceso de 
transmisión 
La descripción del proceso de 
transmisión de los conocimientos del 
oficio de tequilero; la descripción del 
proceso de observación, de la 
imitación y la experiencia de quien 
posee el oficio y de quien lo transmite. 
Las reglas que rigen la transmisión de 
esos conocimientos y los obstáculos a 
la misma 
Modos de la 
transmisión 
Observación 
Si el sujeto sólo repite o además 
logra interpretar lo que observa 
Imitación 
Si el sujeto desarrolla las 
actividades mecánicamente o se 
apropia de ellas y hace aportaciones 
Oralidad 
Instrucciones y explicaciones 
verbales 
Experiencia 
Si el sujeto toma decisiones y 
soluciona problemas cotidianos en 
el lugar de trabajo 
Reglas y 
obstáculos de la 
transmisión 
Cualidades Cualidades de un aprendiz de 
tequilero 
Valores 
 
Valores generales que debe poseer 
un aprendiz de tequilero 
Proceso de 
generación 
de 
conocimiento 
La descripción de las actividades que 
realiza el tequilero y cómo las realiza 
(actividades que se sobreponen, se 
cortan, se entremezclan, etc.), así 
como los tipos de conocimiento y 
habilidades que el sujeto pone en 
práctica en cada etapa del proceso de 
producción (el saber hacer). 
Tipos de 
conocimiento 
General 
Lo que cualquier persona de 
Amatitán sabe y no es propio del 
oficio 
Particular 
Creencias, mitos e intuiciones 
Los valores éticos y/o morales del 
oficio 
Explícito 
Manuales 
Libros 
Saberes formales 
Instructivos 
Saber hacer Tácito 
Habilidades 
Tiempos 
Lenguaje 
Sentidos 
Herramientas 
Espacio físico 
Cómo se hace 
Nivel de calificación 
Gestos y movimientos 
Proceso de 
socialización 
La descripción de las interrelaciones 
del tequilero con su entorno familiar, 
comunitario e institucional que 
propician el aprendizaje del oficio. 
Actores de la 
transmisión 
Redes sociales 
(familiares, comunidad 
e instituciones) 
Número de vínculos 
Número y frecuencia de los flujos 
Nivel de confianza 
Tecnología Cómo ha influido la incorporación de 
tecnología en los procesos de 
Cambio 
tecnológico 
Tipo de tecnología 
Tecnología incorporada en cada 
fase del proceso 
INTRODUCCIÓN 
24 
 
generación y transmisión de 
conocimiento en el oficio tradicional, 
así como el efecto que ha tenido dicha 
incorporación en la valoración del 
oficio tradicional, 
Tecnología incorporada en los 
procesos de administración 
Actividades 
tecnificadas 
Actividades que se han modificado o 
sustituido con la tecnología 
 
Procedimientos detallados de recolección de datos, análisis y escritura 
Construimos nuestros estudios de caso en dos fases, en la primera se elaboró la 
reconstrucción del entorno: dónde se desenvuelven los tequileros, es decir la 
descripción de los contextos físicos, económicos, sociales y culturales de los 
sujetos. En la segunda se reconstruyó un relato de su vida cotidiana en relación 
con sus contextos. 
Es importante comprender el proceso de aprendizaje como aquel que también se 
transmite de persona a persona, entre las familias y a través de redes de 
aprendizaje con parientes y amistades. Para lograr esto utilizamos dos técnicas de 
recolección de datos; la observación y las entrevistas a profundidad. 
Observación 
La observación tiene como propósito describir el proceso de trabajo, tiempos, 
movimientos, lenguaje, símbolos, habilidades, capacidades y habilidades que 
movilizan los tequileros en cada actividad secundaria para reconstruir las 
actividades principales de cada fase del proceso de producción (Lahire, 2006). Así 
como las interacciones que hay entre los tequileros y las relaciones sociales que 
se dan durante el proceso de aprendizaje y el ejercicio del oficio. Para ello la 
observación fue de tipo no participante y en el ambiente natural de los tequileros 
es decir en su propio taller y durante sus actividades cotidianas (Comas, 2008). Se 
realizaron observaciones en diversos momentos: en el proceso de producción y 
con distintos propósitos. 
Para reducir el efecto de nuestra presencia y no modificar el suceso observado, 
antes de comenzar el proceso de observación se comentó con los sujetos qué nos 
INTRODUCCIÓN 
25 
 
interesaba observar del proceso de elaboración del tequila y que estábamos allí 
mirando como lo hacen sin preguntar nada y tratando de no entorpecer sus 
actividades. No obstante nuestro objetivo principal fue observar las interacciones 
que se dan entre los sujetos, así como sus procesos de aprendizaje, las 
actividades, tiempos, movimientos, lenguaje, etcétera, propios del oficio. 
Para el registro de los datos generados se tomaron notas a partir de una hoja 
precodificada con la información que se especifica en el cuadro 1. También se 
grabaron todas las entrevistas y tomaron algunas fotografías. 
Las observaciones se fueron intercalando con las entrevistas que se realizaron a 
los tequileros como parte de la construcción de los casos. De esta manera 
obtuvimos datos generados a partir de las dos técnicas lo cual nos permitió la 
triangulación de información (Lahire, 2006). 
Los datos generados en los diferentes momentos de la observación se vaciaron en 
una base de datos diseñada de acuerdo con los ejes temáticos y los observables 
preestablecidos y creando nuevos observables o modificando los existentes de 
acuerdo a los datos obtenidos. Las grabaciones de las entrevistas realizadas a los 
tequileros, se transcribieron y en un segundo momento se organizó la información 
de acuerdo a los ejes analíticos que se establecieron con anterioridad. El análisis 
de la información se realizó de acuerdo a los referentes teórico-conceptuales que 
dieron soporte a la investigación (Lahire, 2006). 
Reconstrucción de estudios de caso 
Para profundizar en los significados de los tequileros, utilizaremos la técnica de 
entrevista a profundidad. Entendida ésta como un testimonio de lo vivido 
cotidianamente, de las estructuras sociales, formales e informales para meditar y 
analizar (Comas, 2008; Ferrarotti, 2007). 
INTRODUCCIÓN 
26 
 
Esta técnica nos permitió identificar las “áreas problemáticas” por ello utilizamos 
una guía de entrevista (véase anexo) que marcó las direcciones en las cuales 
exploramos (Ferrarotti, 2007). 
Las entrevistas se realizaron en diferentes momentos y en diferentes espacios 
donde se desarrolla la vida del tequilero, ello con la intención de motivar los 
recuerdos a través de sensaciones, olores o sonidos que pudieran estimular las 
“memorias” de nuestro informante (Ferrarotti, 2007 y Lahire, 2006). 
Para el registro de los datos se utilizó una grabadora de voz y de manera 
simultánea se elaboraron notas escritas de aquellos datos, acontecimientos o 
sucesos sociales relevantes. Al final de cada entrevista se redactaron algunas 
impresiones propias. 
La información se organizó y clasificó de acuerdo a los ejes analíticos y los 
observables que se plantearon con anterioridad, haciendo algunas modificaciones 
de acuerdo a la información que se iba generando. 
No nos limitamos sólo a transcribir las narraciones de los tequileros, sino que 
tratamos de inducir, ordenar y darle coherencia interna a nuestro texto, de manera 
tal que se hicieron ajustes de acuerdo con sus contextos, también se revisaron a 
fondo determinados acontecimientos que identificamos como “críticos” para lacomprensión de nuestro objeto de estudio y en aquellos casos que fue necesario 
contrastamos la información con fuentes documentales, buscando la comparación 
y la triangulación de los datos (Ferrarotti, 2007). 
Para la sistematización de la información se utilizó el software Atlas.ti 6.2 mismo 
que está diseñado para realizar análisis cualitativo de datos. 
Estudios de caso 
Se procedió con el instrumento del estudio de caso. Esto nos permitió recolectar 
información detallada durante un período continuo de tiempo, así como encontrar 
INTRODUCCIÓN 
27 
 
el detalle de la interacción de nuestros sujetos de estudio con sus contextos 
(Creswell, 2002; Stake, 2007). 
En el municipio de Amatitán, Jalisco existen trece tequileras oficialmente 
registradas ante el Consejo Regulador del Tequila (CRT), sin embargo existen 
pequeñas fábricas o talleres que producen destilados de agave que no están 
registrados ante este Consejo, por lo que es difícil determinar el número exacto de 
destilerías en el municipio. 
Para contrastar nuestros referentes teóricos con evidencia empírica que nos 
ayudara a comprender cómo se transmite el oficio de tequilero en Amatitán, se 
seleccionaron cuatro casos de estudio. Se buscó que los tequileros elegidos 
tuvieran características comunes y diferenciadas; en lo común: debían ser dueños 
de su taller o fábrica, estar en la clasificación de pequeños o medianos (en cuanto 
a su volumen de producción y/o número de empleados) por considerar que este 
tipo de fábricas conservan actividades tradicionales en sus procesos de 
producción, además de ser originarios de Amatitán. 
En este sentido nuestra muestra es cualitativa significativa, dado que nuestro 
interés está en aquellos casos que tienen cualidades conceptuales que nos 
permiten contrastarlos con nuestros referentes teóricos- conceptuales. 
Se buscó que los tequileros elegidos fueran distintos en cuanto a la tecnología que 
utilizan en su taller, dado que, lo que nos interesa es conocer aquellos casos de 
quienes utilizan formas artesanales de producción y que han modificado el 
proceso con la introducción de tecnología. Con la intención de ilustrar con ello la 
transmisión del oficio de tequilero en diversos contextos y circunstancias. 
Asimismo nos interesó analizar las redes sociales constituidas por relaciones e 
interacciones que los tequileros movilizan y que propician o facilitan la transmisión 
del oficio. 
INTRODUCCIÓN 
28 
 
En ese sentido, consideramos como tequilero (maestro tequilero) quien es capaz 
de producir la bebida alcohólica llamada tequila y de darle el toque distintivo de 
manera tal que no es igual a otra. Domina todas las fases del proceso de 
elaboración, movilizan una serie de habilidades, saberes y conocimientos en la 
elección de la materia prima y en el manejo de los instrumentos, utensilios, 
herramientas y máquinas que se utilizan en la producción del destilado. Su 
destreza está ligada al tiempo con que ha practicado el oficio y a la experiencia 
adquirida en el ejercicio del mismo. Es independiente, dueño de su propio taller, 
tiene dominio de la producción, comercialización y distribución de su producto, así 
como una relación directa con sus colaboradores (familia), clientes y proveedores. 
Es importante destacar que sólo nos centramos en aquellos casos donde el 
tequilero es dueño de su propio taller y dejamos fuera de este estudio aquéllos 
que también cumplen con las características del maestro tequilero en cuanto al 
dominio del oficio, pero que no han tenido la capacidad para instalar su propio 
taller o destilería. 
El primer tequilero elegido es el señor David Ibarra, las instalaciones de su taller 
están dentro del mismo terreno que su casa, es un pequeño taller familiar produce 
en promedio 2,5002 litros de tequila al año, la distribución de su producto es local; 
sus clientes son básicamente parientes y vecinos. No está registrado oficialmente 
ante el CRT. En cuanto a su proceso de producción se puede clasificar como 
hibrido pero con fuerte tendencia a lo tradicional. David no tiene estudios formales, 
ni siquiera terminó la educación básica. 
Con el caso de David pretendemos mostrar cómo aprende el oficio una persona 
sin instrucción formal en un proceso de producción poco mecanizado o con poca 
tecnología de producción y nula tecnología en actividades administrativas. En un 
taller donde David es el responsable directo y en el que recae la toma de 
decisiones. 
 
2 Podemos decir que es un taller pequeño en comparación con las grandes tequileras, que pueden producir 
desde 5,000 a 10,000 litros diarios de tequila como es el caso de Herradura. 
INTRODUCCIÓN 
29 
 
Néstor Rivera es el tequilero que hemos elegido como segundo caso, su 
tequilera se llama Rivesca y es familiar. Su nivel de producción es 
aproximadamente de 10,000 litros de tequila al mes (aunque no necesariamente 
produce todos los meses del año). En la fábrica colaboran alrededor de 10 
personas de las cuales cinco son familiares. Podemos decir que la tequilera 
Rivesca es más grande que la destilería de David Ibarra (caso 1) pero de menor 
tamaño si la comparamos con la de David Partida (caso 3). 
Este tequilero se ha enfocado en la diversificación del producto, es decir, la fábrica 
ofrece una gama de la bebida en distintas presentaciones (por decirlo así). Por 
ejemplo, comercializan un producto en el que el tequila tiene pigmentos de color 
rosa y lo promocionan como especial para mujeres. Tiene varias marcas 
registradas ante el Consejo Regulador de Tequila (CRT); de las cuales dos son 
exclusivas para exportación a Estados Unidos, otras dos se distribuyen en el 
interior del país y dos más que sólo se comercializan localmente en Amatitán. 
También se caracteriza porque el agave que utilizan para la elaboración de la 
bebida es exclusivamente de Amatitán; ya sea de sus propias plantaciones o de 
otros productores de la localidad. 
Esta fábrica es la única de los cuatro casos donde colaboran mujeres, miembros 
de la familia; mismas que se responsabilizan de áreas específicas como la 
destilación, administración y envasado. 
Con este caso nos interesa mostrar cómo se ha pasado de un aprendizaje “lírico” 
del oficio a la diferenciación de productos y a la diversificación del mercado, en 
una tequilera de producción pequeña. Además es relevante toda vez que su 
proceso de producción ha sido concebido como tradicional, sin embargo cuenta 
con tecnología o automatización de algunas fases del proceso de producción y en 
la parte administrativa. Al igual que el primer caso Néstor Rivera tampoco tiene 
instrucción formal, no terminó la formación básica. 
INTRODUCCIÓN 
30 
 
La familia Partida es el tercer caso elegido, éste es interesante toda vez que son 
tres las generaciones que se han visto involucradas en la producción de tequila 
desde hace 40 años. Los Partida actualmente cuentan con tres destilerías en 
Amatitán. En la fábrica llamada Hacienda de Oro, junto con David (el hijo mayor de 
don Enrique Partida, fundador de la primera tequilera familiar) participan en las 
actividades cuatro de sus cinco hijos. 
La destilería se puede considerar de tamaño mediano, su producción se ha 
diversificado al licor de tequila y a otras presentaciones como las miniaturas. 
Este caso recobra importancia principalmente por dos razones, porque son tres las 
generaciones que han contribuido a la tradición familiar de elaborar tequila y 
porque los hijos de David Partida (es decir la tercera generación familiar) están 
involucrados en las actividades de la fábrica, aunado a que tienen estudios 
universitarios en áreas disciplinares que ellos mismos eligieron con la intención de 
poder contribuir con el negocio familiar. 
En ese sentido, este caso nos permite evidenciar la transmisión del oficio en tres 
generaciones con circunstanciasy contextos temporales diferentes, con ello 
podemos analizar el proceso de transmisión desde diversas ópticas, de igual 
manera nos permite contar con elementos para explicar las transformaciones en el 
oficio y la introducción de tecnología y/o de automatización. 
Así también el caso nos permitió observar cómo: los contactos familiares y las 
relaciones con miembros de la comunidad, con funcionarios del gobierno y con 
otros actores de la industria del tequila como; ejidatarios, empresarios, dueños de 
las fábricas de Amatitán, etc. los cuales han propiciado la reproducción del oficio 
de la familia Partida y de manera particular de David Partida. 
El cuarto tequilero elegido como caso de estudio es Elodio, quien junto con su 
familia son dueños de Las Américas, también una tequilera Amatitense familiar de 
tamaño mediano. La comercialización de su producto es solamente de exportación 
INTRODUCCIÓN 
31 
 
en marcas propias y maquila para otras marcas registradas3. A diferencia de los 
otros casos estudiados, Elodio es responsable del área de producción dentro de la 
fábrica pero no es el responsable directo de la misma, ni recaen en él todas las 
decisiones, sino más bien es una responsabilidad compartida con sus hermanos. 
Otra de las distinciones en este caso es que en la fábrica, los miembros de la 
familia son responsables de áreas específicas, pero tienen personal a su cargo, al 
que le deslindan responsabilidades. 
Con este caso nos interesa enfatizar en cómo se transmite el oficio en una fábrica 
donde su proceso de producción combina una cantidad considerable de 
maquinaria y automatizaciones con algunas prácticas que podríamos considerar 
tradicionales, aunque para Elodio estas últimas no son su prioridad. Además 
porque tanto Elodio como dos de sus hermanos tienen una educación formal 
universitaria. 
De tal manera que nos centramos en la influencia que puede tener tanto en el 
proceso de aprendizaje del oficio como en la práctica del mismo la educación 
formal (universitaria). 
Los casos los construimos a partir de entrevistas realizadas a los tequileros y con 
algunos miembros de sus familias, además utilizamos material adicional de otras 
fuentes que en algunos momentos nos ayudaron a esclarecer lo que se explicaba, 
como se podrá advertir, los contenidos de las entrevistas son desiguales, el ritmo 
en las conversaciones y el material que aportaron fue de mayor o menor 
intensidad en algunos ejes temáticos o cuestiones especificas. De esta manera 
algunas entrevistas fueron aprovechadas en la redacción de otros capítulos del 
presente documento, para los propósitos de este apartado se privilegiaron los 
aspectos que nos permitieran describir cómo se generan y se transfieren los 
conocimientos en el oficio del tequilero. 
 
3
 Dentro de la industria del tequila existe una práctica cada vez mayor de maquilar para otros; ellos tienen la marca 
registrada y la fábrica, como en este caso de Amatitán, producen el tequila y les envasan con la marca de ellos. 
INTRODUCCIÓN 
32 
 
Ahora bien, el presente documento está integrado además de por esta 
introducción y algunas conclusiones preliminares, por cinco capítulos. En el 
primero que hemos denominado Aprendizaje y transmisión del oficio: elementos 
conceptuales, planteamos aquellos referentes teóricos conceptuales que nos han 
permitido analizar cómo es que se aprende un oficio en relación al contexto que 
vive la persona, así como los tipos de conocimientos y saberes que se movilizan 
en este tipo de actividades. 
En los capítulos segundo y tercero titulados Destilando tequila en Amatitán, Jalisco 
y Sabores y saberes inherentes al tequila respectivamente, hacemos una 
contextualización de la región donde se ubican nuestros sujetos de estudio, 
presentamos algunos indicadores económicos, sociales y educativos que nos 
permiten comprender su situación. Asimismo resaltamos algunos eventos 
relevantes de la historia de la industria del tequila; explicando algunos de los 
factores internos y externos que han dado lugar al estado actual de la misma, 
todo ello con la intención de contextualizar la investigación. 
En el cuarto y quinto capítulo presentamos la reconstrucción de los cuatro estudios 
de caso donde analizamos la evidencia empírica de acuerdo a nuestros referentes 
teórico-conceptuales que sustentan la investigación. 
Finalmente debo agradecer a quienes con sus constantes críticas y 
cuestionamientos, pero siempre con palabras de aliento, me permitieron ver más 
allá de lo simple. 
De manera particular, mi profundo reconocimiento y agradecimiento a la Dra. 
Elena de la Paz Hernández Águila, quien con su dirección, apoyo, consejo y 
aportación experta constante, me acompañó y contribuyó a mi proceso de 
formación. 
Asimismo al Dr. Juan José Morales y al Dr. José de Jesús Hernández por sus 
asesorías y comentarios siempre tan atinados y pertinentes. 
INTRODUCCIÓN 
33 
 
Por supuesto a mi familia, quienes me han dado su voto de confianza y apoyo 
incondicional en todo momento. 
A quienes además de ser buenos compañeros me han brindado su amistad, en 
específico a Adriana Piedad y la Dra. María Luisa Chavoya. 
En especial mi profundo agradecimiento al señor Antonio Robles por su apoyo 
para contactara mis informantes claves. 
Finalmente, mi profundo agradecimiento a los tequileros y sus familias que me 
abrieron las puertas de sus talleres, sin ellos, simplemente esta investigación no 
existiera. 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL 
OFICIO: ELEMENTOS CONCEPTUALES 
 
“La educación que no se realiza mediante formas 
de vida, formas que sean dignas de ser vividas 
por sí mismas, es siempre un pobre sustituto de 
la realidad auténtica y tiende a la parálisis y a la muerte” 
John Dewey 
 
Existen múltiples recursos formales, no formales e informales a partir de los cuales 
los individuos se apropian de los saberes necesarios para su participación en las 
diversas áreas de la vida social, política y laboral. En dicha apropiación adquieren 
cierta experiencia. De manera particular en lo que se refiere a la experiencia 
laboral, los individuos la van adquiriendo en la medida en que generan 
información, saberes y conocimientos en la cotidianidad de las actividades 
productivas que realizan y los utilizan para resolver problemas inmediatos, 
impredecibles y concretos. 
Explicar la relación entre la formación de los individuos para el trabajo y su 
participación en el mercado laboral, es poner en relación el funcionamiento del 
sistema educativo y el sistema productivo. Por ello es importante establecer 
lineamientos teóricos que nos permitan comprender los procesos de generación y 
transmisión de conocimiento en la cotidianidad de las actividades laborales, en 
particular en aquéllas que se pueden denominar como oficios. 
En este sentido el presente capítulo tiene como objetivo revisar los referentes 
teóricos y conceptuales que permitan explicar la relación entre los conocimientos 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL OFICIO: ELEMENTOS CONCEPTUALES 
 
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generados en el ámbito laboral y los procesos de trabajo. El interés se centra de 
manera particular en estudiar esta relación en los oficios tradicionales. 
Bajo este contexto el capítulo se integra de cuatro apartados. El primero se centra 
en el análisis de la relación entre los oficios tradicionales como generadores de 
formación para el trabajo y para la vida. Así mismo se hace una descripción de los 
proceso de generación y transmisión de conocimiento en los oficios tradicionales. 
Al igual que un análisis de los referentes teóricos que nos ayudan a explicar el tipo 
de conocimiento y el nivel de aprendizaje que se da en dichos oficios. Para 
finalizar se retoman los cambios en los modelos productivos para explicar su 
influencia. 
Enel segundo apartado se presenta un análisis de los conceptos de calificaciones 
y competencias laborales con la intención de explicar cómo dependiendo de la 
perspectiva que sean vistos, los individuos que ejercen un oficio tradicional son 
calificado o no calificados. 
El tercer apartado describe las diversas perspectivas desde las que se hace 
referencia a la influencia de los cambios tecnológicos en las calificaciones 
laborales. 
En el cuarto apartado se analizan las perspectivas teóricas que explican la 
relación entre educación y trabajo, con la intención de plantear los referentes que 
nos ayuden a explicar la generación y transmisión de conocimientos de los oficios 
y su relación con el mercado de trabajo. Se retoman estos referentes desde la 
perspectiva económica y la social. Del mismo modo se plantean las redes sociales 
y el capital social, como formas en que se movilizan los saberes tradicionales. 
Los oficios tradicionales: formación para el trabaj o y la vida 
En las actividades que los individuos realizan para subsistir requieren ciertos 
conocimientos, habilidades y destrezas, mismos que se adquieren a través de un 
proceso de formación. Estos procesos pueden darse de diversas maneras: 
después de un largo período de escolarización, en cursos cortos de capacitación o 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL OFICIO: ELEMENTOS CONCEPTUALES 
 
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bien durante un período de práctica de una actividad. En este sentido hablamos 
de una formación para el trabajo, es decir un proceso de capacitación o de 
enseñanza que prepara a los sujetos para realizar una actividad laboral particular. 
En este sentido según Meza (2003) la formación para el trabajo tiene sus orígenes 
en el sistema formal de artes y oficios, en los gremios y cofradías y en los talleres 
artesanales de la Edad Media que orientaban el desarrollo de los productos 
basados en la habilidad y el conocimiento de quien los ejercía. Aunque su principal 
interés no era precisamente el de la formación de los sujetos sino más bien el de 
controlar a través de la monopolización de los productos o las técnicas de 
elaboración y los saberes. 
Por ello es que los oficios tradicionales representan un sistema particular de 
formación de los individuos para el trabajo e incluso para la vida, toda vez que les 
proporcionan conocimientos especializados, desarrollan habilidades y destrezas 
propias de oficios y aprenden técnicas que les permiten ejercer una actividad 
económica. 
En este sentido los oficios tradicionales para Meza (2003) requieren además de 
cierta destreza para construir un objeto, el dominio de las reglas y el conocimiento 
experto. Así pues quien los ejerce debe saber los “secretos del oficio” que se 
refiere a los procedimientos, ritos, mitos, etc. propios de éstos y que han sido 
transmitidos de generación en generación a través del tiempo. 
Por su parte para Roldán (2009) los oficios tradicionales son aquellos ejercicios a 
través de los cuales los individuos se “ganan” la vida, los realizan con productos 
naturales, y ello les brinda la libertad tanto para ajustar y autorregular sus horarios 
como para innovar y probar distintos diseños en sus piezas. Este autor argumenta 
que tienen una conexión directa con el rescate de la identidad cultural, la 
pertenencia histórica y el estrechamiento del vínculo familiar. Son un elemento 
constructor de identidad, que les permite definirse como pertenecientes a un lugar 
determinado, construir subjetividades específicas y situadas. Son construidos 
socialmente y, por lo tanto, no pueden ser vistos como el resultado del producto 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL OFICIO: ELEMENTOS CONCEPTUALES 
 
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final de un proceso, puesto que en ellos también se da una significación que 
implica una forma de valorar la vida que los propios sujetos construyen. 
En tanto que para Novelo (2008) los oficios tradicionales son realizados dentro de 
pequeños talleres familiares donde el proceso de trabajo que se realiza presenta 
rasgos que lo identifican con quien ejerce el oficio, puesto que este último conoce 
todo el proceso de producción, administración y mantenimiento del taller y es 
capaz de intervenir con su propio trabajo para crear, modificar y afinar los 
productos. Además utiliza herramientas que facilitan los procesos pero no 
sustituyen “la mano”. 
En este sentido, no podemos hablar de que los oficios son únicamente una 
actividad económica tradicional como lo plantea Martínez (2009), sino que 
implican diversas dimensiones que van desde la económica, la social, la 
educativa, la histórica y la cultural. 
Así entonces podemos decir que aquel que ejerce el oficio es un artesano, 
entendido éste como la persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico, 
pero que es más amplio que el trabajo manual especializado. El artesano explora 
las dimensiones de habilidad, compromiso y juicio en una manera particular. Se 
centra en la estrecha conexión entre la mano y la cabeza. Mantiene un dialogo 
entre unas prácticas concretas y el pensamiento; este diálogo evoluciona hasta 
convertirse en un hábito, lo que establece a su vez un ritmo entre la solución y el 
descubrimiento de problemas. Su trabajo es independiente, sin estar al servicio de 
otros (Sennett, 2009:39; Mayor, 1997:143). 
A los artesanos generalmente se les ha vinculado con el ejercicio del oficio de 
manera tradicional, es decir que sigue las ideas, normas o costumbres como se 
han hecho al paso del tiempo y no se cuestionan por qué se hace de esa manera 
y no de otra. Además de que la transmisión de estas reglas, costumbres, mitos, 
ritos, etcétera se hace de generación en generación. 
CAPÍTULO I. APRENDIZAJE Y TRANSMISIÓN DEL OFICIO: ELEMENTOS CONCEPTUALES 
 
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Así pues podemos decir que el oficio tradicional es aquel que ejerce un artesano y 
es entendido como el conjunto de actividades que realiza una persona para 
transformar un material en un bien o servicio. Para lo cual moviliza una serie de 
habilidades, saberes y conocimientos, utiliza herramientas rudimentarias o con 
tecnología muy básica. Su destreza está ligada al tiempo con que se practican 
dichas actividades y a la experiencia adquirida con el ejercicio. Es construido 
socialmente y constituyen un elemento constructor de identidad. 
En este contexto, nuestro interés de estudio se centra en la dimensión educativa y 
en la social de los oficios tradicionales. 
Gremios y orgullo del oficio 
Los gremios y cofradías de oficios fueron creados en la Edad Media4 con la 
intención de orientar el desarrollo de los productos basados en la habilidad y el 
conocimiento de quien ejerce el oficio. Dichas cofradías eran congregaciones 
formadas, previa autorización del obispo, para que sus integrantes se dedicaran a 
obras piadosas. En este sentido, están conformadas por algunas personas con 
autoridad competente para ejercitarse en obras de piedad (Jiménez, 2010:14). 
Su intención era básicamente controlar la producción a través de la 
monopolización de los objetos producidos o las técnicas de elaboración. 
Los gremios actuaban como escuelas de artes y oficios, con el propósito de 
controlar el acceso a los "secretos del oficio". Nacieron de la urgencia de unirse 
con otros para resistir a la competencia. De esta manera sí alguien no se sentía 
protegido por el gremio formaba otro (Meza, 2003:171). 
En el caso de aquellos oficios que se consideraban poco cualificados como es el 
caso por ejemplo del panadero, maderero, etcétera, sus gremios permanecía en 
estadios muy primitivo, puesto que se consideraba que los conocimientos y 
habilidades que se requerían para desarrollar dichos oficio eran poco 
 
4Aún cuando no hay consenso sobre el origen preciso de los gremios, varios autores consideran que se 
consolidad como asociaciones gremiales en esta época. Para mayor información