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Programa de Estudio
Nombre de la materia: Enzimología de alimentos
Fecha de elaboración: 27 de Octubre 2010
1. Identificación del curso
Clave:
Academia: Bioquímica
Prerrequisito: 250 créditos
Horas teoría: 48
Horas
práctica:
16
Total de horas: 64
Créditos: 7
Tipo: Curso / Laboratorio
Nivel: Optativa abierta
2. Descripción.
Objetivo
General:
Que el alumno adquiera los conocimientos básicos para la
utilización de las enzimas que pueden ser aplicadas en
diferentes etapas de un proceso de producción de un
alimento.
Objetivo (s)
particular (es):
1. Que el alumno entienda el concepto de actividad
enzimática y los factores de los que depende.
2. Que identifique los diferentes tipos y clases de
enzimas, y sus acciones específicas sobre los
componentes de los alimentos.
3. Que entienda cómo las enzimas contribuyen a la
mejora del proceso en un alimento.
Habilidades o
competencias a
desarrollar:
El alumno adquirirá la habilidad para identificar las enzimas
de importancia industrial para la transformación y
elaboración de los alimentos.
Presentación:
Contenido: Unidad 1. Clasificación. Nomenclatura y generalidades
de las enzimas.
Unidad 2. Cinética enzimática y aspectos
termodinámicos.
Unidad 3. Catálisis enzimática y mecanismos de
reacción.
Unidad 4. Producción industrial de enzimas.
Unidad 5. Métodos de purificación de enzimas.
Unidad 6. Aplicaciones de las enzimas en la industria
alimentaria.
Modalidad del
proceso de
enseñanza
Curso presencial
Investigación documental
Desarrollo de Proyecto
2
aprendizaje: Presentación o exposición del docente
Presentación o exposición del alumno
Desarrollo de practicas
Habilidades:
Conocimientos: Conocimientos de bioquímica de alimentos y otros
conceptos de enzimología.
Campo de
aplicación
profesional
Industria de los alimentos
Evaluación y
criterios de
evaluación
Exámenes 50%
Tareas e investigación 10%
Desarrollo de proyecto 20%
Practicas y reporte de practicas 20 %
3. Bibliografía.
Básica: 1. K. Buchholz, V. Kasche y U.T. Bornscheuer.
(2005). Biocatalysts and Enzyme Technology.
Editorial Wiley.
2. Godfrey T. y West S. (2001). Industrial
Enzymology: the applications of enzymes in
industry. (eds) 2ª ed. Macmillan Press, London.
3. Aehle W. (2004). Food Enzymes in Industry.
Production and Applications. 2ª edición. Wiley-
VCH.
4. Whitaker J.R., Voragen A.G.J. y Wong D.W.S.
(2003). Handbook of Food Enzymology.
(eds).Marcel Dekker.
Complementaria: 1. Miralbés, C. (2000). Enzimas en Panadería.
Montagud editores.
2. Nagodawithana, T. y Reed, G. (1993). Enzymes in
Food Processing. 3ª ed. Academic Press
3. Bommarius. A.S. y Riebel B.R..
(2004).Biocatalysis. Wiley-VCH.
4. Fox P.F. (1991). Enzymology. (2 vols.), (ed.),
Elsevier.