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Programa de Estudio
Nombre de la materia: Microbiología de Alimentos
Fecha de elaboración: 27 de Octubre 2010
1. Identificación del curso
Clave:
Academia: Caracterización de alimentos
Prerrequisito: Introducción a la microbiología
Horas teoría: 60
Horas
práctica:
20
Total de horas: 80
Créditos: 9
Tipo: Curso / Laboratorio
Nivel: Básica particular obligatoria
2. Descripción.
Objetivo
General:
El alumno conocerá a los microorganismos implicados en
los procesos de elaboración, conservación, transformación
y comercialización de los alimentos y sus derivados,
siguiendo la legislación alimentaria y criterios de calidad
sobre la tecnología de los procesos básicos de
elaboración.
Objetivo (s)
particular (es):
1. Que el alumno adquirirá los conocimientos sobre la
microbiología de los alimentos: ecología de los
microorganismos en los alimentos, las principales
infecciones e intoxicaciones asociadas al consumo de
alimentos, los microorganismos alterantes y patógenos
asociados a cada tipo de alimento.
2. Conocerá y será capaz de elegir el método de análisis
más adecuado según el tipo de muestra y objeto del
análisis de la microbiología alimentaria tanto métodos
clásicos, como métodos avanzados.
3. Conocerá la flora microbiana contenida en el agua,
leche, carne, frutas, verduras, cereales, entro otros
alimentos, durante su elaboración y conservación.
4. El alumno adquirirá los conocimientos para conocer la
aplicación los microorganismos que benefician a la
conservación y propiedades organolépticas de los
alimentos.
Contenido: Unidad 1. Introducción a la Microbiología de Alimentos.
Unidad 2. Crecimiento y muerte de microorganismos
en alimentos.
Unidad 3. Microbiología del agua.
Unidad 4. Microbiología de alimentos de origen
vegetal.
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Unidad 5. Microbiología de alimentos de origen animal.
Unidad 6. Microbiología de los alimentos enlatados.
Unidad 7. Microbiología de salsas, aderezos, dulces y
misceláneos.
Unidad 8: Microorganismos como productores de
alimentos.
Modalidad del
proceso de
enseñanza
aprendizaje:
Investigación documental
Presentación o exposición del docente
Presentación o exposición del alumno
Realización de prácticas de laboratorio
Elaboración de reporte de prácticas
Conocimientos: Microbiología de alimentos y otros conceptos vistos.
Habilidades o
competencias a
desarrollar:
El curso de microbiología de alimentos le permite al
egresado ser competente en la supervisión y control de la
calidad sanitaria de los alimentos, atendiendo al protocolo
y a los estándares de calidad.
Así mismo, adquirirá la habilidad para el manejo de
técnicas microbiológicas e identificación de
microorganismos en los alimentos.
Campo de
aplicación
profesional
Industria alimentaria y laboratorios de análisis
microbiológico de alimentos.
Evaluación y
criterios de
evaluación
Exámenes 50%
Prácticas 40%
Tareas 10%
3. Bibliografía.
Básica: 1. Adams y Moss (1997). Microbiología de los
Alimentos. Acribia, Zaragoza.
2. Bourgeois, C.M. (Ed) (1994). Microbiología
Alimentaria. Vol. 1: Aspectos microbiológicos
de la seguridad y de la calidad alimentaria.
Acribia. Zaragoza.
3. Frazier, W.C. y D. C. Westhoff (1993).
Microbiología de los Alimentos. 4a ed. Acribia,
Zaragoza.
4. Hayes, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de
los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
5. Jay, J.M. (1993). Microbiología Moderna de los
Alimentos. 3a ed. Acribia, Zaragoza.
6. Mossel, D.A.A., B. Moreno y D.C. B. Struijk. (2003).
Microbiología de los Alimentos. Acribia,
Zaragoza.
Complementaria: 1. Pascual Anderson y Vicente Calderón.
(2000).Microbiología alimentaria: Metodología
analítica para alimentos y bebidas. Editorial
3
Diaz de Santos. Madrid, España.
2. Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in
Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press.
London.
3. Pouch, D. F., Ito, K. (Eds) (2001).
Microbiological Examination of Foods. 4th ed.
American Public Health Association. Washington.
4. Richard Ellner (1998). Microbiología de la leche
y de los productos lácteos. Ediciones Díaz de
Santos. Madrid, España.