ok-programa-toxicol-27-oct

Vista previa del material en texto

1
Nombre de la materia: Toxicología de alimentos
Fecha de elaboración: 11/Noviembre/2010
1. Identificación del curso
Clave:
Academia: Salud y nutrición
Prerrequisito: Bioquímica de alimentos, Introducción a la Microbiología
Horas teoría: 48
Horas práctica: 0
Total de horas: 48
Créditos: 6
Tipo: Curso
Nivel: Básica particular obligatoria
2. Descripción.
Objetivo General:
Objetivo (s)
particular (es):
1. El alumno conocerá y definirá conceptos básicos en
toxicología.
2. El alumno elistará y subrayará la importancia de las
sustancia tóxicas como agentes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
3. El alumno conocerá, revisará y evaluará los diferentes
tipos de toxinas presentes en los alimentos.
4. El alumno conocerá, revisará y evaluará los diferentes
tipos de residuos presentes en los alimentos que afectan
la salud del consumidor.
5. El alumno conocerá, revisará y evaluará los diferentes
tipos de toxinas que se forman durante el procesamiento
de alimentos.
6. El alumno conocerá, revisará y evaluará los la toxicología
de metales pesados asociados con los alimentos.
7. El alumno concerá y debatirá sobre la información
toxicológica de los alimentos genéticamente modificados.
Contenido
Temático
Sintético:
Unidad 1. Introducción a la toxicología de los alimentos. Historia
en la regulación de los alimentos
Unidad 2. Conceptos en toxicología: Residuos de pesticidas,
Relación dosis-respuesta, Absorción de sustancias tóxicas,
Distribución y almacenamiento de sustancias tóxicas,
Biotransformación y eliminación de sustancias tóxicas, Toxicidad
específica en órganos, Teratogénesis, mutagénesis y
carcinogénesis, Alergias a los alimentos y desórdenes
metabólicos.
Unidad 3.Sustancias tóxicas como agentes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Unidad 4. Toxinas naturales en alimentos de origen animal.
Toxinas marinas.
Unidad 5. Toxinas naturales en plantas y hongos.
Unidad 6. Toxicología de aditivos alimentarios.
2
Unidad 7. Mohos tóxicos y micotoxinas.
Unidad 8. Residuos de antibióticos en alimentos de origen
animal; y residuos de pesticidas en alimentso de origen vegetal.
Unidad 9. Sustancias tóxicas formadas durante el
procesamiento de alimentos
Unidad 10. Dioxina y compuestos relacionados en la cadena
alimenticia
Unidad 11. Toxicología de metales pesados. Evaluación de
riesgos a la salud por plomo y arsénico. Mercurio en la cadena
alimenticia humana.
Unidad 12. Alimentos genéticamente modificados.
Modalidad del
proceso de
enseñanza
aprendizaje:
Curso presencial
Presentación o exposición del docente
Presentación o exposición del alumno
Investigación documental
Estudio y resolución de casos
Conocimientos: Conceptos de toxicología, residuos de pesticidas, relación dosis-
respuesta, toxicidad específica en órganos, teratogénesis,
mutagénesis y carcinogénesis, alergias a los alimentos y otros
conceptos vistos.
Habilidades o
competencias a
desarrolar:
El alumno será capaz de conocer emplear conceptos básicos de
toxicología.
El alumno será capaz de valorizar la importancia de las
sustancias tóxicas como agentes de enfermedades transmitidas
por alimentos.
El alumno será capaz de identificar y categorizar los diferentes
tipos de toxinas y residuos presentes en los alimentos.
El alumno será capaz de conocer, evaluar y prevenir diferentes
tipos de toxinas que se forman durante el procesamiento de
alimentos.
El alumno será capaz de conocer, evaluar y prevenir la
toxicología de metales pesados asociados con los alimentos.
El alumno será capaz de conocer, juzgar y sustentar su propia
conclusión sobre la información toxicológica de los alimentos
genéticamente modificados.
Campo de
aplicación
profesional
Industria de alimentos
Secretaría de Salud
Laboratorios de ensayo (alimentos)
Laboratorios de investigación
Evaluación y
criterios de
evaluación
Examenes 50%
Tareas e Investigación 30%
Estudios de caso 20%
3. Bibliografía.
3
Básica: 1. Takayuki Shibamoto and Leonard F. Bjeldanes. 2009.
Introduction to Food Toxicology, Second Edition.
Academic Press.
Complementaria: 1. William Helferich, Carl K. Winter (Editors). 2000. Food
Toxicology. CRC Press.
2. Consulta de expertos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentación en relación con
la inocuidad y las características nutricionales de los
alimentos obtenidos por medios biotecnológicos
http://www.fao.org/ag/agn/agns//biotechnology_expert_es.
asp.