TOXICOLOGIA-DE-LOS-ALIMENTOS

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UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS 
Formato Base 
 
1. IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 
Área de formación: Básica particular obligatoria. 
 
1.1 DEPARTAMENTO: 
Ciencias de la Salud 
 
1.2 ACADEMIA: 
Disciplinas Funcionales 
 
1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: 
Toxicología de los Alimentos 
 
Clave 
de la 
materi
a: 
Horas de 
teoría: 
Horas de 
práctica: 
Total de 
horas: 
Valor en 
créditos: 
FO 
158 
60 20 80 9 
 
Tipo de curso: Nivel en que se 
ubica: 
Carrera Prerrequisito
s: 
 C = curso 
 CL curso 
laboratorio 
 L = laboratorio 
 P = práctica 
 T = taller 
 CT = curso - taller 
 N = clínica 
 M = módulo 
 S = seminario 
 
 Técnico 
 Técnico Superior 
 Licenciatura 
 Especialidad 
 Maestría 
 Doctorado 
 
 
 Cirujano Dentista 
 Cultura Física y 
Deportes 
 Enfermería 
 Medicina 
 Nutrición 
 Técnico Superior en 
Enfermería 
 
 
BROMATOL
OGIA 
FO157 
 
Elaborado por: 
Academia de Farmacología del CUCS 
 
Fecha de elaboración: 
25 JULIO 2000 
 
Actualizado por: 
Dr. en C. Jorge Alberto González Casas 
MCP J. Guadalupe Maravilla Barajas 
Biol. Alma Raquel Hernández Sobrino 
 
FECHA DE ÚLTIMA APROBACIÓN POR LA ACADEMIA: 
26 de octubre de 2009. 
ÚLTIMA ACTUALIZACION: Biol. Alma Raquel Hernández Sobrino 
 
 
 
Universidad Guadalajara 
 
Centro Universitario de los Altos 
 
 
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2. PRESENTACIÓN 
 
 
 
 
3. UNIDAD DE COMPETENCIA 
 
Conocer e identificar los conceptos básicos de las diferentes sustancias tóxicas naturales o adicionadas a 
los alimentos, los que aplicara para modificar los hábitos de consumo, comercialización, transporte, 
almacenamiento, manejo y preparación de los alimentos que contribuirán para mejorar el nivel de la 
nutrición humana en lo individual y en lo colectivo a través de programas de capacitación y aplicación de 
las diferentes técnicas y procedimientos que se realizan en el control sanitario de los alimentos para 
impedir las intoxicaciones capaces de causar la muerte. 
 
4. ATRIBUTOS O SABERES 
 
Saberes 
teóricos 
 Generalidades de la toxicología. 
 Definir desde el punto de vista nutricional los aspectos fundamentales 
 De la toxicología alimentaria. 
 Epidemiología y brotes de intoxicaciones alimenticias. 
 La higiene de los alimentos en la prevención de intoxicaciones 
 Alimenticias 
 Bacterias y otros microorganismos que provocan intoxicaciones 
 Alimenticias. 
 Sustancias tóxicas naturales. 
 Sustancias tóxicas de origen ambiental. 
 Contaminantes químicos 
 Sustancias tóxicas presentes en los recipientes de envasado de alimentos. 
 Aditivos alimentarios. 
 Toxicología metabólica - evaluación de la toxicidad. 
Saberes 
técnicos 
 Reconocer e identificar aquellos alimentos de alto riesgo toxicológico para la salud según 
su origen o grupo de alimento. 
 Impedir la formación de sustancias tóxicas que se originan durante el procesamiento 
(dioxinas) o almacenamiento inapropiado (hongos-micotoxinas) de los alimentos. 
 Proteger a los alimentos de la contaminación por bacterias patógenas que son capaces 
de producir toxinas. 
 Calcular la dosis letal para identificar la potencia tóxica de una sustancia. 
 Identificar los alimentos que han sido procesados y almacenados, violando las buenas 
practicas de manufactura con respecto a la higiene y limpieza. 
 Proteger los alimentos de la contaminación microbiana, química y física. 
 Supervisar y seleccionar la materia prima alimenticia. 
 Supervisar el empleo de la cantidad exacta recomendada según la norma que rige el uso 
de los ingredientes y aditivos. 
 Producir diferentes tipos de alimentos empleando aditivos e ingredientes según las 
cantidades recomendadas por la regulación vigente. 
 Identificar aquellos aditivos alimenticios que representan un riesgo a la salud. 
 Identificar las sustancias químicas capaces de contaminar a los alimentos por medio del 
agua, los envases, el aire y las fumigaciones. 
El curso de toxicología de los alimentos FO158, es una materia del bloque básico particular obligatorio de la 
licenciatura en nutrición que tiene como pre-requisito la materia de bromatología FO157. 
 4 
Saberes 
metodoló
gicos 
 EN EL LABORATORIO REALIZARA LOS SIGUIENTES EXÁMENES A LOS 
ALIMENTOS 
 Físicos 
 Químicos 
 Sensoriales 
 Identificar las toxinas. 
 Aislar e Identificar en los alimentos los principales agentes patógenos. 
 Identificar los aditivos que se pueden utilizar de forma fraudulenta en la producción 
 de los alimentos. 
 Identificar los metales pesados. 
 EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS REALIZARAN LAS SIGUIENTES 
ACTIVIDADES: 
 Seleccionar e inspeccionar la calidad de la materia prima alimenticia. 
 Técnica de la higiene y limpieza de las manos antes, entre y después de manipular 
 un alimento. 
 Cocinar y almacenar un alimento bajo condiciones que impidan la formación de 
 sustancias indeseables 
 EN EL AULA: 
 Elaborar un programa de capacitación comunitaria sobre el control de la calidad 
 inocua y nutricional de los alimentos. 
Saberes 
formativos 
 El alumno de la licenciatura en nutrición aplicara con un alto grado de responsabilidad y 
ética profesional sus conocimientos de la toxicología de los alimentos para favorecer el 
desarrollo de la optima calidad de la nutrición humana en lo individual y colectivo al 
identificar aquellos alimentos que representan un riesgo para la salud e impedir que 
sean consumidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. DESGLOSE DE CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas) 
 
1 GENERALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA. 
1.1 Dosis - respuesta. 
1.2 Seguridad. 
1.3 Absorción. 
1.4 Translocación 
1.5 Almacenamiento. 
1.6 Excreción. 
2 DEFINIR DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA 
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. 
2.1 Toxicología de los alimentos. 
2.2 Dosis letal. 
2.3 Concentración letal. 
2.4 Sustancias naturalmente presentes en los alimentos. 
2.5 Sustancias adicionadas intencionalmente (aditivos). 
2.6 Residuos de sustancias empleadas en la producción agrícola y animal. 
2.7 Contaminantes ambientales que ingresan a las cadenas alimentarias. 
2.8 Sustancias generadas en procesos tecnológicos. 
3 EPIDEMIOLOGIA Y BROTES DE INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 
3.1 Epidemiología de las intoxicaciones alimenticias. 
3.2 Investigación de los brotes de intoxicación alimenticia. 
3.3 Ejemplos de brotes de intoxicación por alimentos. 
3.3.1 Brote por emparedados de jamón. 
3.3.2 Brote de las envolturas de gelatina. 
3.3.3 Brote por lenguas de cordero. 
3.3.4 Brote por consumo de helados. 
3.3.5 Brote por consumo de queso. 
3.3.6 Brotes en comedores escolares. 
3.3.7 Brotes en hospitales. 
3.3.8 Brotes por comida china etc. 
4 LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN LA PREVENCIÓN DE INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 
4.1 Higiene del personal manipulador del alimento. 
4.2 Almacenamiento y conservación. 
4.3 Preparación y cocinado. 
4.4 Métodos de limpieza. 
4.5 Control de plagas. 
4.6 Evaluación sensorial. 
5 BACTERIAS Y OTROS MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN INTOXICACIONES ALIMENTICIAS. 
5.1 Salmonella 
5.2 Staphylococcus aureus. 
5.3 Clostridium perfringens. 
5.4 Clostridium botulinum. 
5.5 Bacillus cereus. 
5.6 Vibrio parahaemolyticus. 
5.7 Eschericha coli. 
5.8 Llisteria. 
5.9 OTROS: PRODUCIDOS POR HONGOS: 
 Aflatoxinas. Ocratoxina A, Viomelina, Neurotoxinas etc. 
6 SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES. 
6.1 Toxinas naturales en alimentos de origen animal. 
6.1.1 Toxinas en hígado animal. 
6.1.1.1. Sales biliares. 
 6 
 
 
6. TAREAS O ACCIONES 
 
 Identificar las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de alimentos que se localicen en su casa. 
 Investigar cuales son las buenas practicas de manufactura de los productos cárnicos, frutas y verduras 
lácteos y agrícolas. 
 Visitas de campo a mercados municipales, supermercados, puestos callejeros,restaurantes, para observar 
las condiciones de higiene y limpieza del lugar, manipulación, preparación, almacenamiento, servicio, 
venta de los alimentos y el estado de salud e higiene del personal. 
 Predecir conforme a su criterio e identificar los momentos en los que pueden ocurrir las diferentes formas 
de contaminación de los alimentos. 
 
 
7. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO 
 
Evidencias de desempeño 
 
Criterios de desempeño 
profesional 
 
Campo de aplicación 
 
Asistencia puntual a clase 
Resumen escrito previo al 
inicio del tema del día. 
 
 
Participación en clase 
 
 
Elaboración de un video. 
 
 
Interés en la materia 
Es un trabajo individual por 
escrito en media cuartilla que 
contenga los aspectos 
medulares del tema a 
discusión 
Interés manifiesto en el tema 
y participación objetiva 
conforme al mismo en la 
clase. 
Consiste en una filmación no 
Salud publica 
Industria alimenticia 
Supermercado 
Medicina preventiva 
Plantas de tratamiento de 
aguas residuales 
Rastros 
Restaurantes 
Mercados municipales 
Puestos callejeros 
Silos 
6.1.1.2. Vitamina a. 
6.1.1.3. Hormonas. 
6.1.1.4. Cobre 
6.2 Toxinas presentes en animales marinos. 
6.2.1 Escombroitoxinas. 
6.2.2 Saxitoxina. 
6.2.3 Tetramina. 
6.2.4 Tetrodotoxina. 
6.2.5 Ciguatoxina. 
6.3 Toxinas en plantas y vegetales. 
6.3.1 Glucocidos cianogenicos. 
6.3.2 Cianidina. 
6.3.3 Favismo. 
6.3.4 Latirismo. 
6.3.5 Lectinas. 
6.3.6 Inhibidores enzimáticos. 
6.3.7 Aminas biogenas (tiramina e histidina). 
6.3.8 Mutagenos : flavinoides, maltoles, cafeína. 
7 SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN AMBIENTAL. 
7.1 Bifenilos Policlorados. 
7.2 Dibenzo Dioxinas. 
7.3 Dibenzo Furanos. 
8 CONTAMINANTES QUIMICOS. 
9 SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES EN LOS RECIPIENTES DE ENVASADO DE ALIMENTOS. 
10 ADITIVOS ALIMENTARIOS. 
10.1 Colorantes orgánicos sintéticos. 
10.2 Edulcorantes. 
10.3 Antioxidantes. 
10.4 Conservadores. 
 
 7 
 
 
 
 
Traducción de artículo 
científico en inglés. 
 
 
 
 
 
 
Elaboración de trípticos 
informativos al alumnado del 
CUCS. 
 
 
 
 
 
 
 
Reporte epidemiológico 
estatal o nacional de brotes 
de intoxicaciones 
alimenticias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
profesional por equipo que 
resalte las fallas en la 
manufactura higiénica de los 
alimentos en puestos 
callejeros. Cocinas, 
mercados municipales, 
mercados de pescados y 
mariscos etc. 
Resumen por escrito 
individual en una cuartilla y 
media de la traducción del 
Articulo relacionado con 
Algún problema internacional 
alimenticio o con alguna 
sustancia tóxica. 
 
Es un trabajo por equipo 
En una hoja escrita por los 
dos lados informara a la 
comunidad del CUCS sobre 
aspectos importantes con 
relación al riesgo que 
representa el consumo de 
diferentes tipos de alimentos 
preparados sin guardar las 
buenas prácticas de higiene 
y manufactura. 
Trabajo escrito por equipo es 
una revisión en revistas o 
archivos de oficinas de 
referencia epidemiológica 
que contenga: tipo de 
alimento involucrado, no. De 
enfermos, agente etiológico, 
lugar en que se origino la 
intoxicación época, causas 
del accidente. 
Condiciones de salubridad, 
capacitación del personal. 
 
Cambios de actitudes y 
hábitos alimenticios. 
Consultorios 
Cocinas y comedores: 
asilos 
Escuelas 
Guarderías 
Hospitales 
Fabricas 
 
 
8. CALIFICACIÓN 
 
 
Tres exámenes parciales 
Trabajo práctico 
Participación global 
Trabajo de investigación final 
 
Los porcentajes de cada actividad se acordarán al inicio del curso en trabajo colegiado y el 
profesor establecerá los criterios específicos con el alumnado. 
 
 
 
 
 
 
 8 
 
9. ACREDITACIÓN 
 
 
Asistencia al 80% del curso. 
Asistencia y participación integral al 90% del trabajo práctico. 
Obtener una calificación mínima de 60. 
 
 
10. BIBLIOGRAFÍA 
 
10.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 
 
Soriano del Castillo José Miguel. Micotoxinas en alimentos, España Ediciones Díaz de Santos 2007. 
Cameán Ana Ma., Manuel Repetto Toxicología alimentaria. Madrid Ediciones Díaz de Santos 2006. 
Ernest Linder. Toxicología de los Alimentos. España, Acribia; 1995. 
Hobbs, Betty. Higiene y Toxicología de los Alimentos. España, Acribia; 1986 
 
 
10.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 
 
Cheftel, Jean-Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II España, Acribia; 
1992. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Anexos: 
 
LOS OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES 
Formar Licenciados en Nutrición, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio, a través de su evaluación en la 
población, tanto a nivel comunitario como individual, mediante un enfoque multi e interdisciplinario en las áreas de 
ciencias de los alimentos, nutrición clínica y comunitaria, administración de servicios de alimentos, comercialización de 
los alimentos y educación e investigación en nutrición, a través de la construcción de conocimientos y desarrollo de 
actitudes y valores para transformar su realidad con sentido científico, crítico y humanista, que le permitan insertarse 
en los mercados de trabajo profesional a escala local, nacional e internacional. 
MISION 
 
Somos un programa educativo que forma Nutriólogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local, Regional y 
Nacional. Con un compromiso ético y social, para desarrollarse en las áreas de Servicios de Alimentos, Nutrición 
Clínica, Nutrición Poblacional, Tecnología de Alimentos, Docencia e Investigación, en un marco de trabajo 
multidisciplinario. 
 
VISION 
 
Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de 
problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel 
de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional. 
 
 
PERFIL DE EGRESO 
 
 El licenciado en nutrición es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la población a nivel 
colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigaciones en estas 
áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentario nutricia, 
mediante acciones de prevención, promoción y atención. 
 El egresado tendrá perfiles idóneos para su ejercicio profesional, principalmente en las áreas de: ciencias de los 
alimentos, nutrición clínica, nutrición comunitaria, administración de servicios de alimentación comercial y 
empresarial, e investigación y educación. 
 Dispondrá de capacidades científicas, críticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso alimentario 
nutricional, para su aplicación en la satisfacción de necesidades y demandas, además de adquirir los elementos 
epistemológicos, metodológicos y técnicos para realizar la evaluación del proceso alimentario nutricio en el individuo, 
la familia y la comunidad; elaborar ensayos científicos en la nutrición humana; elaborar y aplicar protocolos de 
investigación utilizando metodologías cuantitativas y cualitativas con énfasis en sus áreas especializantes: clínica, 
comunitaria, administración de servicios alimentarios, tecnología de los alimentos y de comunicar sus ensayos e 
investigaciones en distintos espacios científicos entre otros aspectos. 
 Manejará los métodos, técnicas y procedimientos propios del campo de la nutrición para contribuir a la solución 
de los problemas de salud enfermedad de la población, sin detrimento del entorno. 
 Desarrollará un carácter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial con 
juicio crítico y respeto a la diversidad ideológica. 
 Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la comunidad y 
procurando preservar sus valores culturales. 
 
 
 
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QUÍMICA ALMA LINA HERNÁNDEZ JÁUREGUI 
FECHA DE NACIMIENTO: 17 DE ENERO DE1972 
LUGAR DE NACIMIENTO: NOCHISTLAN DE MEJIA ZACATECAS 
DOMICILIO ACTUAL: MESA DEL NORTE # 944 
GUADALAJARA, JALISCO 
RFC. HEJA720117 BD5 
CURP: HEJA720117MZSRRL07 
TEL. CEL 013788854920 
E-MAIL: almahj@hotmail.com 
SOLTERA, 37 AÑOS MEXICANA 
 
GRADO DE MAESTRO CEDULA: 5990247 2004-2006 
MAESTRIA EN GERENCIA EN SERVICIOS DE SALUD, EN EL CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE SALUD DE LA UNIVERSIDAD DE 
GUADALAJARA 
DIPLOMADO 2009 
HEMATOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, POR EL INSTITUTO DE HEMATOPATOLOGIA DE LA CD. DE MEXICO 
DIPLOMADO 2003 
“DISEÑO Y OPERACIÓN DE CURSOS EN AMBIENTES VIRTUALES” 
COORDINACION GENERAL DEL SISTEMA PARA LA INOVACIÓN DEL APRENDIZAJE UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 
LICENCIATURA CEDULA: 1917211 1988-1992 
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA EN GUADALAJARA JALISCO. 
EXPERIENCIA LABORAL Y DOCENTE 
QUÍMICA JULIO 1997 A LA FECHA 
RESPONSABLE EN JEFE DEL AREA DE SALUD PÚBLICA EN EL LABORATORIO REGIONAL DE SALUD PÚBLICA DE LA REGIÓN SANITARIA III 
ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO 
QUÍMICA FEB 1999 A FEB 2000 
DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA EN EL ÁREA DE BACTERIOLOGÍA EN EL LABORATORIO DE PATOLOGÍA ANIMAL “LIPEPSA” DEL GRUPO 
INDUSTRIAL AVILAB 
QUÍMICA SEPT 1995 A JULIO 1997 
DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA TURNO VESPERTINO EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICOS DEL HOSPITAL GENERAL REGIONAL 
DE TEPATITLÁN DE LA REGIÓN SANITARIA III ALTOS SUR DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO 
QUÍMICA FEB 1993 A AGOSTO 1995 
DESARROLLÉ LA FUNCIÓN DE QUÍMICA RESPONSABLE DEL TURNO VESPERTINO EN EL ÁREA DE CONTROL MICROBIOLÓGICO EN MUESTRAS 
AMBIENTALES DE AGUAS Y ALIMENTOS DEL LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA (CEESLAB) DE LA SECRETARÍA DE SALUD JALISCO 
PROFESOR DE ASIGNATURA MARZO 2000 A LA FECHA 
HE DESARROLLADO LA FUNCIÓN DE PROFESOR APOYANDO EN LAS DIVERSAS ASIGNATURAS DE LAS CARRERAS DE INGENIERO 
AGROINDUSTRIAL LAS ASIGNATURAS DE BIOQUIMICA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II, MICROBIOLOGIA; EN 
LA CARRERA DE ODONTOLOGIA Y DE MEDICO CIRUJANO Y PARTERO LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA, EN LA CARRERA DE MEDICO 
VETERINARIO ZOOTECNISTA LAS ASIGNATURAS DE BIOLOGIA CELULAR Y MOLECULAR, MICROBIOLOGIA GENERAL Y BIOQUIMICA; EN LA 
CARRERA DE NUTRICION LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA; TODAS ELLAS APLICADAS EN LOS 2 CALENDARIOS DEL CENTRO UNIVERSITARIO 
DE LOS ALTOS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 
 
CAPACITACION CONTINUA Y DE TRABAJO. 
CURSOS Y SEMINARIOS DOCENTE DE CURSO DIRECCION DE TESIS 2 
CURSOS 60 AUTOR DE TRABAJOS 8 PADRINO DE GENERACION 2 
TALLERES 25 RECONOCIMIENTOS 5 LECTOR - EVALUADOR 4 
JORNADAS 15 DOCENTE 15 ASESOR DE TESIS 3 
CONGRESOS 10 PONENTE 8 VOCAL DEL COLEGIO JALISCIENCE DE 
SIMPOSIOS 14 FACILITADOR 5 SALUD PUBLICA 2009-2211 
REUNIONES ANUALES 15 CERTIFICADO EN TB 2 ASESOR DE PROYECTOS AGROINDUSTRIAL 
SEMINARIOS 5 
SEMANAS CULTURALES 3 
 
ATENTAMENTE 
 
Q. ALMA LINA HERNANDEZ JAUREGUI, MGSS. 
 
 
 
mailto:almahj@hotmail.com