Leche cruda Pruebas de laboratorio parte 1 2020

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CONTROL DE CALIDAD EN LECHE CRUDA
Pruebas de laboratorio Parte 1
JTP María Susana Godaly
Cátedra de Tecnología, Protección e 
Inspección Veterinaria de Alimentos. FCV- UBA
2020
CAA Capítulo VIII Alimentos lácteos
Art 555 - (Res 2270, 14.9.83) La leche destinada a ser
consumida como tal o la destinada a la elaboración de
leches y productos lácteos, deberá presentar las
siguientes características físicas y químicas:
Requisito Valores aceptados
Método de
análisis
Densidad a 15º C 1,028 a 1,034
AOAC 16th Ed. 
925.22
Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987
Extracto Seco No 
Graso 
Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987
Acidez (g. ácido 
láctico/100cm3)
0,14 a 0,18 (g. Acido 
láctico/100cm3)
AOAC 16a
Ed. 947.05
Descenso 
crioscópico
Máximo- 0,512 °C (equivalente 
a – 0,530°H)
FIL 108B: 1991
Proteínas Totales (N 
x 6,38) Mínimo 2,9 g./100g
FIL 20B: 1993
1) Presenten caracteres sensoriales anormales. 
1) Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, 
mal alimentados, clínicamente enfermos, tratados con 
medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la 
leche, o manipulados por personas afectadas de 
enfermedades infecto-contagiosas. 
1) Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el 
período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 
días subsiguientes a la parición. 
REQUISITOS HIGIÉNICO SANITARIOS
4) Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o 
toxinas microbianas en cantidades superiores a las 
permitidas por el presente Código. 
5) Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 
microgramos / litro. (Métodos de análisis: FIL 111A: 1990 ó 
AOAC 16th Ed. 980.21) 
6) Contengan residuos de los antimicrobianos, plaguicidas, 
medicamentos veterinarios, en cantidades superiores a los 
máximos establecidos.
7) Negativa a la prueba de azul de metileno (decoloración 
no menor a 1 hora)
8) Negativa a la precipitación por ebullición y a la prueba del 
corte de alcohol
CONTROLES EN “TRANQUERA”
✔Temperatura : entre 4 y 5° C
✔ Prueba del corte de alcohol
(Debe ser negativa)
CONTROLES EN “LA PLANCHADA”
✔ Temperatura: entre 4 y 5° C
✔ Prueba del corte de alcohol
✔ Toma de muestra para laboratorio
PRUEBAS DE LABORATORIO
❑ Densidad: Lactodensímetro / termolactodensímetro
Valor aceptado según C.A.A.: 
1.028 -1.034 a 15°C
FÍSICAS
Lectura + Diferencia de T° x 0,0002 = Densidad
1,032 + 3 (18°C – 15°C) x 0,0002 = 1,0326
DENSÍMETROS
❑ Descenso Crioscópico: crióscopo.
Valor aceptado según C.A.A.: 
máx. - 0.512°C
FÍSICAS