Resumen Ppio BROMATO- CLASE 2 - MEdher S

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CLASE 2 ETA’s 
¿Qué es una ETA? 
Es síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales 
que afectan la salud del consumidor a nivel individual (caso) o grupal (brote). (fíjense que está remarcada la palabra 
ingestión quiere decir que el consumidor el operador deberá ingerir estos alimentos y/0 agua contaminados) 
 
Debemos tener en cuenta esta tríada de hospedador, agente y ambiente. 
En el caso de los hospedadores van a ser más susceptibles ciertas franjas 
etarias como ser niños < 5 años y adultos > de 60 años (esos dos extremos 
de la vida son los más susceptibles) y en el medio quedan grupos etarios 
como pueden ser personas inmunosuprimidas o embarazadas. Respecto al 
agente debemos tener en cuenta el tema de factores que favorecen el 
desarrollo y tener presente que esos microorganismos pueden estar 
contaminando un alimento y de allí causar la ETA. 
 
 
 
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Las placas se refieren a los principales agentes biológicos de las enfermedades de transmisión alimentaria donde 
habla de bacterias, virus, parásitos, sustancias tóxicas, toxinas. Es importante la plantilla donde habla que 1 persona 
de cada 10 a lo largo de un año son susceptibles de padecer una ETA y son sobre todo los niños. 1 de cada 3 niños 
puede llegar a padecer ETA’s (niños menores de 5 años) e incluso fallecer. 77 millones de personas enferman en 
promedio en la región de las Américas, con más de 9000 muertes. Las ETA en el 80% están provocadas por bacterias. 
Respecto de cómo llegan esos M.O a los alimentos y los contaminan vamos a hablar de: 
➢ Contaminación primaria, que ocurre en la producción primaria de los alimentos ya sea a nivel del campo en 
la producción de frutas y hortalizas o luego a nivel de producción de animales que van a ser el consumo 
humano y acá incluimos no solo las carnes sino también la leche que puede contaminarse no solo en el 
campo sino en el Tambo. 
➢ Contaminación secundaria, aquí comienzan a aparecer otros factores el más importante es el manipulador 
de alimentos. También aparecen los utensilios que se utilizan en la cocina y en toda la cadena de producción 
de los alimentos, los equipos, por ejemplo, y aparece otro actor muy importante que son las plagas como 
cucarachas moscas y roedores. 
➢ Otra contaminación muy importante es la contaminación cruzada donde se mezclan en alimentos crudos con 
cocidos, crudos de 2 orígenes (vegetal y animal) o donde se empiezan a mezclar también la utilización de 
tablas de diferentes tipos, diferentes utensilios en la cocina y básicamente es mezclar crudos con cocidos o 
de repente carne con vegetales. Ej.: la posición de los alimentos en una heladera en forma incorrecta donde 
en el estante superior puede haber pollo crudo o carne molida cruda y en el estante inferior un alimento que 
esté listo para consumir en forma directa y que puede tener gotas chorreadas de la parte del estante de 
arriba. La forma correcta cómo deben posicionarse los alimentos dentro de la heladera: los huevos, 
refrigerados y alimentos deben estar en contenedores plásticos herméticos y bien posicionados cosa de 
evitar esta contaminación cruzada. 
Un peligro es un agente biológico, sus toxinas y metabolitos, sustancias químicas o elementos físicos que por su sola 
presencia, número o concentración es capaz de producir enfermedad en un consumidor. Los peligros se van a 
clasificar en peligros biológicos químicos y físicos en cambio el riesgo en la probabilidad que un peligro llegue al 
consumidor un dador a través del alimento. El riesgo es la posibilidad de que el peligro llegue al consumidor a través 
del alimento. 
Clasificación ETA’s: 
ETA bacterianas: 
• Intoxicaciones: (puramente de origen bacteriano) dos clásicos ej. son la neurotoxina que produce el 
botulismo a través de Clostridium botulinum y la enterotoxina que produce el Staphylococcus aureus. 
• Toxoinfecciones: ej. clásico es la causada por Clostridium perfringens. 
• Infecciones: ocurren por ingestión de los M.O. Ej.: la salmonelosis, la listeriosis, las infecciones por E. Coli O 
157 H 7, el cólera a través de Vibrio colera y yersinia. Cuando el M.O es ingerido llega al intestino del 
hospedador y donde empieza a multiplicarse y colonizar el intestino, puede llegar a lisarse o bien puede 
empezar a producir diferentes tipos de toxinas (enterotoxina, cita toxinas, toxinas lábiles, termo 
resistentes). Muchas veces son géneros muy invasivos por ej. hay ciertos serovares de Salmonella que son 
muy invasivos del epitelio intestinal pudiendo atravesarlo y de esa forma llegar a infectar otros sistemas del 
hospedador. 
ETA parasitarias: hidatidosis, triquinosis y la cisticercosis en tejidos, 
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ETA virales: dos ej. son del virus norwalk y la hepatitis A 
ETA por priones 
ETA asociadas a peligros químicos: intoxicaciones o envenenamientos cuando se utilizan por ej. aditivos no 
autorizados o bien aditivos alimentarios en exceso (que sobrepasen el límite permitido). También debemos tener en 
cuenta sustancias ambientales como metales pesados y dioxinas que suelen dar cuadros de tipo crónico. Pero hay 
otras sustancias químicas que causan enfermedades de tipo agudo como puede ser tejidos animales tóxicos ahí 
tenemos el ej. de consumir moluscos bivalvos contaminados con saxitoxina. Otros ejemplos es consumir pez globo, 
sustancias originadas por hongos filamentosos que son las micotoxinas, también tenemos sustancias que pueden 
existir en plantas tóxicas como una planta con ergotamina o bien una papa con saponinas. 
ETA asociadas a peligros físicos: si bien no van a dar una sintomatología clásica gastroenteritis da otro tipo de 
sintomatología como puede ser que a uno se le rompe una muela por ej. por masticar una hamburguesa que 
contenga trozos de tornillo, un alambre, contaminado con vidrio o trozo de madera o inclusive alambres. 
INFECCION ALIMENTARIA: son las ETA’s producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con 
agentes infecciosos específicos que en la luz intestinal puede multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la 
pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos en sistemas los ejemplos son salmonelosis, listeriosis. Lo que 
vamos a ingerir son los agentes infecciosos específicos. 
INTOXICACION ALIMENTARIA: son las ETA’s producidas por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento, 
tejidos animales/vegetales o de productos metabólicos de M.O en los alimentos o por sustancias químicas 
incorporadas accidental o intencionalmente en cualquier momento desde su preparación hasta el consumo. 
Recordamos la enterotoxina Staphylococcus aureus y la neurotoxina del botulismo. En esta definición aparecen las 
sustancias químicas incorporadas accidental o intencionalmente y es aquí donde podemos utilizar el término 
envenenamiento porque realmente el consumidor en esta situación puede terminar con la muerte. 
TOXOINFECCION ALIMENTARIA: son las ETA’s producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con 
agentes infecciosos en altas dosis infectivas que en la luz intestinal esporulan produciendo toxinas (esporo toxinas) 
responsables de la ETA con la subsecuente diarrea. Ej. C. perfringens si íbamos a destacar que el consumidor va a 
ingerir los alimentos y agua contaminada con altas dosis infectivas de células vegetativas esas células vegetativas 
cuando llegan al intestino van a esporular. 
¿Por qué ocurren los brotes de ETA’s? 
• Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío. Las T a las cuáles deben ser conservados los alimentos para 
inhibir el desarrollo de los M.O son por debajo de 5C aunque determinados alimentos tienen en forma 
establecida a través del CAA determinadas T por ej. el pollo debe mantenerse entre - 2 y 2C. Hay que evitar 
conservar a los alimentosa T ambiente por más de 2 horas por qué ese tiempo y con esa T ambiente el 
M.O se va a encontrar muy cómodo para comenzar a desarrollar y multiplicarse. 
• El tiempo excesivo entre la preparación y el consumo. Se aconseja preparar los alimentos y consumirlos 
inmediatamente y sino, conservarlos en refrigeración en recipientes herméticos cerrados. 
• La cocción insuficiente que es menor a 70C (la OMS ha establecido los 73C como T para destruir M.O, en 
realidad la OMS marca los 70 y los sigue marcando, pero en los últimos años se está como recomendando 
que la temperatura sea entre 72 y 73C). 
• El recalentamiento insuficiente, es decir, por debajo de los 70C. Cuando se recalientan alimentos hay que 
superar esa T y tiene que haber llegado esa suficiente T a todos los puntos del alimento. 
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• Materias primas contaminadas. Es muy muy difícil que una materia prima venga estéril, siempre va a haber 
alguna pequeña cantidad o gran cantidad de células bacterianas como carga inicial. La ocurrencia de brotes 
tiene muchísimo que ver con la con las contaminaciones cruzadas. 
• Los manipuladores sin capacitación. Los manipuladores de alimentos aparecen como actores muy 
importantes en el tipo de contaminación secundaria de los alimentos por lo cual todos ellos deben recibir la 
capacitación adecuada ya que están manipulando alimentos que van a comer terceras personas. Tienen que 
entender muy bien porque esos alimentos deben ser manipulados higiénicamente. 
• Los manipuladores portadores, ya sean sanos o convalecientes. Muchas veces ocurre que operarios de la 
industria alimentaria sufren algún tipo de cuadro diarreico por lo que no pueden volver a su puesto de 
trabajo sin tener el alta médica. Dependiendo cómo ha sido la ETA (en el caso de sufrir una ETA) es 
complicado que vuelvan a su lugar de trabajo luego de un cuadro diarreico y quizás se los puede incorporar o 
reincorporar al hacer otro tipo de tareas hasta que pasen más días para estar seguros de que pueda volver a 
su puesto de trabajo. 
Las ETA’s tienen una cadena epidemiológica que comienza con la fuente de origen (animal, hombre o ambiente). La 
puerta de salida (anal-nasal-cutánea) anal a través de la materia fecal es la más frecuente. Respecto de las vías de 
transmisión del agente estas pueden ser en forma directa o indirecta. La directa es cuando el M.O cae sobre el 
alimento en forma directa, eso ocurre bastante en la producción primaria de los alimentos. Un ej. podría ser que se 
estén cultivando lechugas en un predio y los operarios que trabajan en ese cultivo haga sus necesidades a cielo 
abierto y después esa materia fecal puede llegar a los cultivos de lechuga. También se puede dar con materia fecal 
de animales que en forma directa lleguen este a los cultivos. Hablamos de transmisión indirecta cuando aparecen 
quizás vectores mecánicos como pueden ser algunas de las plagas que se mencionaron que pueden llevar a los 
contaminantes microbiológicos. También en la forma indirecta de transmitirse el agente puede ser a través de la 
utilización de utensilios de cocina y de equipos que se utilicen en el procesamiento de los alimentos. La puerta de 
entrada en el operador siempre va a ser bucal, recuerden que el operador debe ingerir el alimento que en este caso 
va a estar contaminado con la consecuente producción de ETA. Y por último la producción de la ETA propiamente 
dicha en un hospedador susceptible (los grupos más susceptibles marcamos a los niños < de 5 años y a los adultos > 
de 60 puntualmente). 
Sobre las fuentes de origen de la gente el hombre principalmente es por materia fecal, aunque también pueden 
serlo los animales que son fuente de alimento para el hombre (carne y leche). Los animales de compañía que no hay 
que perderlos de vista (perros, gatos, tortugas y otros animales) que muchas veces suelen ser portadores 
asintomáticos de ciertos M.O como por ejemplo que tanto perros como gatos si sean portadores de E. Coli O 157 H 7 
y no estar enterado de que el perro o el gato está siendo un mediador asintomático. Otra forma de entrada es 
debido a la presencia de plagas (moscas, cucarachas, ratas), el tema de vegetales contaminados sobre todo verduras 
de hoja que se van a consumir crudas que es el caso de la lechuga (la verdura que se van a consumir crudas hay que 
lavarlas muchísimo y a conciencia), el ambiente (polvo, tierra, aire y agua) en el cual el tema del agua puntualmente 
suele ser un vehículo para ciertos peligros microbiológicos como puede ser una E. Coli patógena, Shigella. 
Respecto de reservorios y portadores, los reservorios humanos o animal es el lugar donde microorganismos vive y se 
multiplica o simplemente sobrevive en la naturaleza (ej. de reservorio animal son los bovinos de carne puntualmente 
para E. Coli O 157 H 7). Los portadores existen varios tipos a saber cómo los asintomáticos, sanos o inaparentes: en 
los que se está incubando una enfermedad y todavía no tienen manifestaciones de síntomas; y por último los 
convalecientes. Hay que tener mucho cuidado con el tema de los portadores, sobre todo los asintomáticos, porque 
no se puede saber que están portando un M.O patógeno. 
En el caso de infecciones alimentarias o toxinfecciones hablamos de que vamos a ingerir al M.O. La Dosis infectante 
(D.I) entonces es la cantidad de M.O que hay que ingerir por gr o ml de alimentos para que se produzca la ETA. Ej.: 
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• muy baja dosis infectiva: E. Coli patógenas O 157:H 7 → 10 a 100 células/g o ml 
• dosis infectiva media: Salmonella spp. (cualquier serovar) → 105 a 106 UFC/g o ml 
• dosis infectiva alta: C. perfringens → 
Aspectos para deber tener en cuenta: 
Cada ETA que vayamos a estudiar vamos a 
comenzar con el agente biológico, las 
características y la ecología microbiana. Entonces 
el saber las características mínimas como sí es 
una bacteria o si es un hongo, vamos a seguir con 
los aspectos de ecología, es decir, que pH 
prefiere o desarrolla. Luego hay que saber si 
tiene ese agente biológico reservorios o 
portadores, saber cuál es la vía de transmisión 
(que en general para todas las etapas la 
transmisión se dice que es fecal-oral), luego van a 
tener que saber cuáles son los alimentos 
implicados en cada una de las ETA’s. Luego hay 
que saber la dosis infectiva, el periodo de 
incubación, la sintomatología y la prevención y 
control (son Grales. Para todas las ETA’s, pero 
dependiendo del patógeno alimentario existirán 
medidas que son muy específicas) 
La Organización Mundial de la salud nos habla de 
5 claves para lo inocuidad de los alimentos. 
1) Mantenga la limpieza o sea mucho lavado 
de manos mucho sobre todo antes 
durante y después de preparar los 
alimentos, lavarse muy bien las manos luego de ir al baño, lavar y desinfectar la superficie los equipos, 
proteger los alimentos y las áreas de trabajo donde se están manipulando alimentos de las plagas. 
2) Separar alimentos crudos y cocinados, osea acá puntualiza el tema de la contaminación cruzada al no 
mezclar crudos con cocinados. Si voy a cortar una verdura usar una tabla con un cuchillo y si voy a cortar 
carne usar otra tabla con otro cuchillo, conservar los alimentos en recipientes separados. 
3) Cocinar completamente. Hacerlo a 70 °C y hervir los alimentos, recalentar completamente la comida 
cocinada, cocinarlos alimentos en forma completa (especialmente carne pollo huevos y pescado). 
4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. No dejar alimentos a temperatura ambiente por mar más 
de 2 horas, refrigerar a los alimentos por debajo de los 5º C, mantener la comida caliente por encima de los 
60 (postularía en los 70º ), el no guardar comida mucho tiempo, nunca guardar restos de alimentos en 
heladera para dárselos a niños (< de 5 años), no descongele los alimentos a temperatura ambiente (deben 
descongelarse a temperaturasde refrigeración 
5) Use agua y materias primas seguras. Usar agua tratada, potable en lo posible, seleccionar alimentos sanos y 
frescos y de origen conocido. Para su inocuidad elija alimentos que sean procesados (leche pasteurizada). 
 
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ETA’s 
 
 SALMONELOSIS 
Agente etiológico -Características - Ecología: 
Salmonella es un género de bacilos G- que pertenece a la familia Enterobacteriaceae con más de 2500 serotipos o 
serovares diferentes en dos especies, a saber, Salmonella bongori y Salmonella enterica. Es una bacteria anaerobio 
facultativo, omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios 
meses en agua. Es mundial, de alta morbilidad, pero baja mortandad. Crece en pH 4-8, Aw 0,94. Si bien todos los 
serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y 
pueden alojarse solo en una o en unas pocas especies animales, por ej., Salmonella enterica serotipo Dublin en 
vacunos, y Salmonella enterica serotipo Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la 
enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden ser mortales. Sin embargo, la mayoría de los serotipos se 
encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, estos serotipos causan gastroenteritis, que suele 
ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y 
los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella enterica serotipo Enteritidis y Salmonella 
enterica serotipo Typhimurium, los dos serotipos más importantes de Salmonella transmitida de animales a seres 
humanos (zoonosis) en la mayor parte del mundo. Salmonella es 1 de las 4 principales causas de enfermedades 
diarreicas. Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal. 
La gravedad depende de factores propios del huésped y del serotipo. La resistencia los antimicrobianos es un 
problema de salud pública mundial. Salmonella Typhi y Paratyphi son exclusivas del HH. 
Reservorios/ Portadores: 
➢ Animales comestibles → aves de corral, los porcinos y vacunos. 
➢ Mascotas → gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas. 
Vías de transmisión: 
También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral. Además, se pueden producir casos cuando las 
personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan 
signos de enfermedad. 
Alimentos implicados: 
Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción 
primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas. Por lo general, las personas 
contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, 
carne, aves de corral y leche en estado CRUDO), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la 
transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol. Puede hallarse en alimentos ya procesados 
como sanguches de miga, mayonesa o chocolate debido a una mala cocción de los ingredientes que podrían 
transportar al agente. 
D.I: La D.I es 105-106 UFC/g o ml. 
Incubación: 6-72 hs (promedio 18-36hs), se autolimita a 72 hs. El estado portador temporario dura 1-3 meses, 
pudiendo ser intermitente en M.F 
Sintomatología: 
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Generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos. 
La enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente 
leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en 
niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la 
vida. 
Medidas de control y Prevención: 
En todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y 
preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares. En los casos graves el 
tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos 
como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación. La terapia antimicrobiana sistémica no está recomendada 
para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar 
completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz. Sin embargo, 
los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar 
tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino 
a otras partes del organismo. 
Las medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar son similares a las adoptadas contra otras 
enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre 
lactantes/niños pequeños y mascotas (como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella. 
➢ Asegúrese de que los alimentos estén debidamente cocinados y aún calientes al servirlos. 
➢ Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba solo leche pasteurizada o hervida. 
➢ Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable. 
➢ Si el agua es de salubridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un desinfectante fiable de 
liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias). 
➢ Lávese a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con 
mascotas o animales de granja o haber utilizado el inodoro. 
➢ Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las 
hortalizas y las frutas se deben pelar. 
➢ Guía para los viajeros sobre la inocuidad de los alimentos 
 
 E. COLI 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre 
caliente. La mayoría de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. 
EHEC: Enterohemorrágica (SUH) → anemia hemolítica, microangiopática, trombocitopenia, IRA. 
ETEC: Enterotoxigénica (diarrea del viajero) → P.I: 14-50 hs, diarrea sin moco o pus, pero con sangre. 
EPEC: Enteropatógeno → diarrea aguda (puede ser leve o grave),vómitos, malabsorción, poca fiebre. 
EAEC: Enteroagregativa → P.I: 8 hs y dura 8-20 días. Causa brotes o casos aislados de diarrea en niños, es verde 
líquida con moco, pero sin sangre. 
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EIEC: Enteroinvasivo → Similar a EHEC, invade epitelio del colon, diarrea acuosa con sangre y moco. 
La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina 
Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. E. coli productora de toxina Shiga fue 
nombrada así por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. Puede crecer a temperaturas 
que oscilan entre 7C y 50C, con una temperatura óptima de 37C. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, 
hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95. Se destruye cociendo los 
alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70C o más, es termosensible. E. coli O157: H7 es 
el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, pero hay 
también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos. La mayor parte de la información 
disponible sobre E. coli productorade toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de 
distinguir químicamente de otras cepas de E. coli. 
Reservorio/ Portador: 
El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino (carne/ leche). También se consideran 
reservorios importantes animales jóvenes (2-24 meses), portador HH asintomático, otros rumiantes, como ovejas, 
cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y 
aves (como pollos y pavos). Aguas de recreación (piletines de bebes). 
Vías de transmisión: 
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como 
productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, 
así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, 
superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones. También se ha aislado E. coli 
productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que 
puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos 
de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo. Los contactos de 
persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de 
portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad, pero puede infectar a 
otros. 
Alimentos implicados: 
El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o poco 
cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal. Ejemplos de alimentos implicados en brotes 
de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el 
queso elaborado con leche cruda. Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como 
las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con 
las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. 
D.I: 10-100 células/ g o ml (SUH). 
Incubación: 
Varía entre 3 y 8 días, con una mediana de 3-4 días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 
días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede 
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). 
Sintomatología: 
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Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, 
por ejemplo, cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños pequeños y ancianos. Entre 
los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y 
la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede 
haber fiebre y vómitos. El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia 
(deficiencia de plaquetas). Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora de 
toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el 
SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también 
complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con 
SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes. 
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. 
Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de 
toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente. La excreción de E. coli productora de 
toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. 
El 20% de los trasplantes renales se deben al síndrome urémico hemolítico. 
Medidas de control y Prevención: 
Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la 
de cocerlos bien. La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida 
fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como E. coli 
productora de toxina Shiga. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección son las visitas a 
granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado. 
Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la 
producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas 
tanto de establecimientos comerciales como de los hogares. 
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la carne 
picada (por ejemplo, cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en 
el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la 
contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de los productos. La formación sobre el 
manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la 
producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación microbiológica. El único método 
eficaz para la eliminación es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ej. 
mediante cocción o pasteurización) o la irradiación. 
Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para otras 
enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en 
las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los 
agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen 
contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga. Las cinco claves para la 
inocuidad de los alimentos son: 
• Mantenga la limpieza. 
• Separe alimentos crudos y cocinados. 
• Cocine completamente. 
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. 
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• Use agua y materias primas seguras. 
• Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos 
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente", para que el 
centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen 
crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo, los niños pequeños y las personas 
mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados 
con leche cruda. Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o 
consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las 
personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a 
través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales. Varios casos de infección por E. coli productora 
de toxinaShiga han sido causados por el contacto con aguas de recreo. Así pues, es importante también proteger 
esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de los desechos animales. 
La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras informa a los trabajadores rurales 
que cultivan frutas y vegetales para sí mismos y sus familias y para venta en los mercados locales, sobre prácticas 
esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, 
cosecha y almacenamiento. Esas cinco claves son: 
• Practicar una buena higiene personal. 
• Proteger los campos de la contaminación fecal por animales. 
• Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento. 
• Utilizar residuos fecales tratados. 
• Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego. 
El CAA declara que hay algunas cepas que deben buscarse en el alimento: O145 - O121 – O26 – O111 – O103 – O174 
 LISTERIA 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
Listeria monocytogenes es una bacteria G+ y móvil, por medio de flagelos a 25C. Es aerobio/ anaerobio facultativo. 
Es muy resistente y puede sobrevivir a los efectos del congelamiento (desarrolla entre 1-45C), tolera altas [NaCl], 
disecación y calentamiento, considerándose que es una bacteria que no forma esporos. De alguna manera, la 
mayoría de las Listeria monocytogenes son patogénicas. Los grupos más susceptibles son gestantes y fetos 
(infecciones perinatales y neonatales), inmunodeprimidos por corticosteroides, quimioterapia, tratamiento 
inmunosupresor, SIDA y cáncer (principalmente leucemia). Es menos frecuente en diabéticos, cirróticos, asmáticos, 
pacientes con colitis ulcerativa, ancianos y personas sanas. Algunos estudios sugieren que las personas sanas puedan 
correr riesgo -pese a su predisposición- por el uso de antiácidos o cimetidina. La listeriosis se define en términos de 
laboratorio cuando el microorganismo es aislado en la sangre, linfa o algún otro fluido corporal (por ejemplo, 
placenta, feto). En Suiza, un brote de listeriosis asociado al queso demostró que individuos sanos pueden desarrollar 
la enfermedad, principalmente si el alimento está muy contaminado. Uno de los brotes ocurrió en California en 
1985, debido al consumo de un queso estilo mejicano, y causó varios nacidos muertos. Como resultado de ese 
episodio, la FDA inspeccionó quesos nacionales e importados y tomó varias medidas para retirar esos productos del 
mercado cuando la presencia de Listeria monocytogenes fuese detectada. En los EUA se estima que cada año 2.500 
personas son gravemente afectadas con listeriosis, y 500 fallecen. 
Reservorio/ Portador: 
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Algunos estudios sugieren que 1 a 10% de los hombres serían portadores intestinales de esa bacteria. Ese M.O se 
encontró también en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticas como salvajes), en 17 especies de 
aves, y en algunas especies de peces y frutos de mar. Puede ser aislado en el suelo, en forraje de silos y otras fuentes 
ambientales. 
Vías de transmisión: Oral 
Alimentos implicados: 
L. monocytogenes fue asociada a alimentos como leche cruda, leche supuestamente pasteurizada, quesos 
(principalmente los tipos poco maduros), helados, vegetales crudos, embutidos fermentados crudos, pollo crudo y 
cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. 
D.I: 
La dosis infectante de Listeria monocytogenes es desconocida, pero se cree que depende de la cepa y de la 
susceptibilidad del afectado. Estudios indican que, en personas más sensibles, menos de 1.000 organismos pueden 
causar la enfermedad. (Clase: 102-103 UFC/g o ml). 
Incubación: 
Se desconoce el comienzo de las formas graves de listeriosis, pero puede variar de algunos días a tres semanas. No 
se sabe exactamente cuándo los síntomas gastrointestinales comienzan, pero se cree que sea probablemente 12 
horas después de la infección. 
Sintomatología: 
Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección 
intrauterina o cervical en gestantes, que puede resultar en aborto espontáneo (segundo/ tercer trimestre) o en 
nacidos muertos. El inicio de los disturbios antes mencionados generalmente es precedido por síntomas parecidos a 
los de la gripe, incluyendo fiebre persistente. Los síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómitos y diarrea, 
pueden preceder las formas más graves de listeriosis, o ser los únicos síntomas presentados. Los síntomas 
gastrointestinales son epidemiológicamente asociados al uso de antiácidos o de cimetidina. Es probable que la 
mayoría de las personas sanas no presente síntomas. Las complicaciones son características clínicas de la 
enfermedad. Cuando la meningitis listérica ocurre, la tasa de mortalidad general puede llegar a 70%; a 50% por 
septicemia; y en infecciones perinatales o neonatales puede ser superior a 80%. 
Medidas de control y prevención: 
La contaminación ocurre en el ambiente (agua), plantas y tracto intestinal de hombres, animales y aves. 
Las medidas de control incluyen cocción adecuada, buenas prácticas de higiene durante el procesamiento de 
alimentos y prevención de contaminación cruzada. Factores que afectan la Listeria monocytogenes en alimentos: 
➢ Temperatura mínima 0°C (32°F) - Temperatura máxima 45°C (113°F) 
➢ pH mínimo 4,3 - pH máximo 9,6 
➢ Aw mínima 0,83 
➢ % máxima de NaCl 7 
 
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
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Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (coco) que, para la microscopía óptica, aparece en pares, cadenas 
pequeñas o racimos. Esos organismos son Gram positivos y algunas cepas producen una toxina proteínica altamente 
termoestable que ocasiona la enfermedad en el hombre. Éste es un problema de salud pública, ya que la presencia 
de esa bacteria en animales resulta en la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de 
animales con mastitis. S. aureus tiene una resistencia propia que facilita la contamina-ción y multiplicación en 
alimentos. Otro aspecto importante para la salud pública es la termorresistencia de la toxina estafilocócica, aun a 
100°C (212°F), por 30 minutos. Intoxicación estafilocócica es el nombre de la enfermedad causada por la 
enterotoxina producida por cepas de S. aureus. 
Reservorio/ Portador: 
El hombre es el principal reservorio de S. aureus, y la bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, cabello, piel, 
lastimaduras, forúnculos, heridas infectadas y abscesos. La contaminación de los alimentos se da por falta de higiene 
personal y manipulación inadecuada de los alimentos. También plagas como moscas y cucarachas. 
Vías de transmisión: ingesta del alimento contaminado con la toxina. 
Alimentos implicados: 
Los alimentos frecuentemente asociados a la intoxicación estafilocócica son carnes y derivados; aves y productos de 
huevo; ensaladas con huevo, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación, como tortas rellenas con crema, 
tortas con crema y bombas de chocolate; rellenos de sándwiches, leche cruda y productos lácteos. 
D.I: 
Una dosis de toxina menor que 1,0 microgramo en alimentos contaminados es suficiente para producir los síntomas 
de la enfermedad estafilocócica, y ese nivel de toxina es alcanzado cuando la población de S. aureus excede 105 por 
gramo. 
Incubación: 
El comienzo de los síntomas de la intoxicación alimentaria es generalmente rápido y, en muchos casos, depende de 
la susceptibilidad individual a la toxina, cantidad de alimentos ingeridos, cantidad de toxina en los alimentos 
ingeridos, y de la condición general de salud de la persona. 30’ a 8 hs (promedio 2-4 hs). 
Sintomatología: 
Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, arcadas, salivación excesiva, cólicos abdominalesy postración. 
Algunos individuos pueden no presentar todos los síntomas asociados a la enfermedad. Los casos más graves 
pueden presentar dolor de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporarias de la presión arterial y de la 
pulsación. La recuperación lleva aproximadamente dos días, siendo común que la recuperación completa demore 
tres días, o hasta más, en los casos más graves. La muerte debida a la intoxicación estafilocócica es muy rara, pero 
hay relatos de muerte entre ancianos, niños y personas muy debilitadas. NO HAY FIEBRE. 
Medidas de control y prevención: 
La incidencia es mayor para quien tiene contacto directo o indirecto con individuos enfermos o ambientes 
hospitalarios. Pese a que los manipuladores de alimentos sean la principal fuente de contaminación en los brotes, el 
equipamiento y las superficies del ambiente también pueden ser fuentes de contaminación de S. aureus. Los 
alimentos que requieren más manipulación durante la preparación y después se mantienen en temperaturas 
inadecuadas están frecuentemente asociados a la intoxicación estafilocócica. 
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Las medidas de control contra el peligro de la toxina estafilocócica incluyen: 
1) control de tiempo y temperatura, especialmente después de la cocción; 
2) evitar la preparación de alimentos con mucha anticipación; 
3) higiene personal adecuada 
4) cocción apropiada para destruir los microorganismos. 
Mantener al alimento a menos de 7 °C y a más de 70 °C. No dejarlo más de 2 horas a la temperatura óptima de 
multiplicación del M.O. 
Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus: 
➢ Temperatura mínima 10°C (50°F) - Temperatura máxima 52°C (125,6°F) 
➢ pH mínimo 5,0 - pH máximo 9,0 
➢ Aw mínima 0,93 
➢ % máxima de NaCl 7 
 
Parámetros que interfieren con la producción de enterotoxina estafilocócica en alimentos: (este importa) 
➢ Temperatura mínima 10°C (50°F) - Temperatura máxima 50°C (122°F) 
➢ pH mínimo 4,76 - pH máximo 9,02 
➢ Aw mínima 0,86 
➢ % máxima de NaCl 12 
 
 BOTULISMO 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
Clostridium botulinum es un bacilo G+, anaerobio, formador de esporos, que produce una potente neurotoxina. Los 
esporos son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados, donde germinan 
(dependiendo de las condiciones) y se multiplican, deteriorando los alimentos o causando ETA. La toxina es 
termolábil y puede ser destruida si se calienta a 80°C (176°F) durante 10 minutos (clase 30’ a 80 o 10’ a 100C). La 
incidencia de la enfermedad es baja, pero se considera de cuidado, debido al alto índice de mortalidad si no se 
diagnostica y trata adecuadamente. Una cantidad muy pequeña de la toxina (algunos nanogramos) causa la 
enfermedad. El organismo y sus esporos están distribuidos en la naturaleza. Ello ocurre en suelos cultivados o en 
bosques, sedimentos en el lecho de ríos, lagos y aguas costeras, tracto intestinal de pescados y mamíferos, branquias 
y vísceras de cangrejos y otros crustáceos. Se reconocen siete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), con base en la 
especificidad antigénica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F causan botulismo humano, 
incluido el botulismo por herida, el botulismo infantil y la intoxicación alimentaria. Los tipos C y D causan la mayoría 
de los casos de botulismo en animales, siendo los más afectados: aves salvajes y domésticas, pollos, bovinos, 
equinos y algunas especies de peces. A pesar de que el tipo G fue aislado en el suelo, en Argentina, no se registró 
ninguna forma de la enfermedad involucrando esa cepa. El botulismo por herida es la forma más rara de esa 
enfermedad. El botulismo de origen alimentario es un tipo grave de intoxicación causada por la ingesta de alimentos 
que contienen la potente neurotoxina formada durante el desarrollo de C. botulinum. Cualquier alimento que 
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permita el desarrollo y la producción de toxina y cuyo procesamiento permita la supervivencia de esporos, y que no 
se caliente antes del consumo, puede asociarse al botulismo alimentario. Casi todos los alimentos con pH arriba de 
4,6 pueden permitir el desarrollo y la producción de toxina por el C. botulinum. 
Reservorio/ Portador: 
Vías de transmisión: oral o por heridas (poco frecuente). 
Alimentos implicados: 
La toxina botulínica se encontró en una gran variedad de alimentos, como palmito en conserva, choclo enlatado, 
pimienta, porotos (frijoles) verdes en conserva, sopas, conservas de remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, 
espinaca, atún, pollo, hígado de gallina, paté de hígado, carnes frías, jamón, embutidos, berenjena rellena, langosta y 
pescado salado y ahumado. 
Las fuentes de contaminación para los tipos A y B son el suelo y la carne cruda contaminada. El tipo E se encuentra 
en el pescado. Dos brotes de botulismo fueron asociados al salmón enlatado y alimentos utilizados en restaurantes, 
como cebolla sauteé, ajo picado embotellado, en ensalada de papas preparada con papa asada, donde las mismas 
fueron 23 asociadas a varios brotes. Además, el pescado ahumado, caliente o frío, causó brotes de botulismo tipo E. 
Un condimento embotellado conteniendo ajo picado y aceite fue el responsable por tres casos de botulismo en los 
EUA. Dos hombres y una mujer fueron hospitalizados con botulismo, después de consumir esa mezcla usada en la 
preparación de pan de ajo. El ajo embotellado se mantenía bajo refrigeración, pero no contenía ningún aditivo o 
barrera antibotulínica. Tres casos ocurrieron en Brasil entre 1997 y 1999, todos causados por conserva de palmito 
(de fabricación nacional, e importados de Bolivia), y llevaron a las autoridades brasileñas a exigir la implantación de 
GMP y HACCP en los establecimientos nacionales de industrialización de palmitos, tanto como en los de exportación 
del producto. En los EUA, el CDC registra cerca de 100 casos de botulismo por año, siendo que aproximadamente 
25% son de origen alimentario, 70% de botulismo infantil y 5% de botulismo por heridas. 
D.I: DL50 esde < o = a 0,1 nanog/kg, y la DL50 lactantes es de 10K – 100K/ kg. 
Incubación: 
El inicio de los síntomas de botulismo de origen alimentario se da entre 18 y 36 horas posteriores a la ingesta del 
alimento contaminado con C. botulinum y que también contenga la toxina. Sin embargo, la literatura registra casos 
con período de incubación variando de cuatro horas a ocho días, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. 
Sintomatología: 
La enfermedad ocurre cuando C. botulinum, aisladamente o junto con otros microorganismos, infecta una herida y 
produce toxina, alcanzando otras partes del cuerpo, usando el torrente sanguíneo, de forma semejante al tétano. 
Los alimentos no se relacionan con ese tipo de botulismo. El botulismo infantil afecta a lactantes menores de seis 
meses de edad. Ese tipo de botulismo es causado por la ingesta de esporos de C. botulinum, que colonizan y 
producen toxina en el tracto intestinal de los niños, debido a la ausencia de la microbiota de protección intestinal. De 
las varias fuentes ambientales potenciales, como el suelo, agua de cisterna, polvo y alimentos, la miel es uno de los 
reservorios alimentarios de esporos de C. botulinum más relacionados con el botulismo infantil, según lo 
demostrado en estudios epidemiológicos y de laboratorio. Se puede dar la muerte súbita en bebes (bebe laxo). Una 
categoría indeterminada de botulismo implica casos en adultos, sin identificación de un alimento específico o de 
heridas. Se supone que algunos casos de esa categoría pueden resultar de la colonización intestinal en adultos, con 
producción in vivo de toxinas. 
Las primeras señales de intoxicación son fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidas de visión doble y 
dificultad progresiva para hablar y tragar. Otros síntomas comunes son dificultad pararespirar, parálisis muscular, 
distensión abdominal y constipación. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o 
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constipación. Las causas de muerte son falla respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. Algunos 
casos de botulismo pueden ser mal diagnosticados debido a síntomas transitorios o leves, o ser confundidos con 
otras enfermedades, como el síndrome de Guillain-Barré. 
Medidas de control y prevención: 
Las medidas de control incluyen (1) prevención de germinación de esporos, (2) procesamiento térmico adecuado de 
alimentos enlatados, y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación, y (3) buenas prácticas de 
higiene. Mantener la temperatura apropiada de almacenaje por debajo de 3,3°C (38°F) no es una medida eficaz, ya 
que el C. botulinum tipo E puede multiplicarse en bajas temperaturas, y los síntomas causados por esta cepa son 
muy graves. Los factores que controlan el C. botulinum y la consecuente producción de toxina:(Otros factores, como 
acidez, que también interfieren en el desarrollo de esta bacteria, pero no están suficientemente estudiados) 
Factores que afectan el crecimiento de Clostridium botulinum (C. botulinum A, B, e F): 
➢ Temperatura mínima 10°C (50°F) 3,3°C - Temperatura máxima 50°C (122°F) 45°C 
➢ pH mínimo 4,6 - pH máximo 9,0 
➢ Aw mínima 0,94 0,965 
➢ % máxima de NaCl 10 
 BACILLUS CEREUS 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa, formadora de esporas y con grandes células 
bacilares. Bacillus cereus causa toxiinfección alimentaria, donde se reconocen dos tipos de enfermedades causadas 
por dos metabolitos diferentes. Una proteína de alto peso molecular causa la enfermedad diarreica, mientras que la 
enfermedad emética (vómito) 20 puede ser causada por un péptido de bajo peso molecular, termoestable. Las 
fuentes de contaminación son suelo y polvo, el tracto intestinal de animales y del hombre. Algunas cepas de B. 
subtilis y B. licheniformis fueron aisladas en ovejas y aves, identificadas en episodios de ETA. Estos organismos 
producen toxinas altamente termoestables, que pueden ser semejantes a la toxina emética producida por B. cereus. 
Otros brotes no se registran o son mal diagnosticados debido a la semejanza con los síntomas de la intoxicación por 
Staphylococcus aureus (toxiinfección emética de B. cereus) o alimentos contaminados por C. perfringens tipo A 
(toxiinfección diarreica de B. cereus). 
Reservorio/ Portador: 
Vías de transmisión: oral por consumo de alimentos contaminados. 
Alimentos implicados: 
Varios alimentos, incluyendo carnes, leche, vegetales y pescado fueron asociados a la enfermedad alimentaria del 
tipo diarreico. Generalmente los brotes eméticos están asociados a productos del arroz, pero también están 
involucrados otros alimentos amiláceos (como papa y fideos) y a productos a base de queso. Mezclas de alimentos, 
como salsas, budines, sopas, productos de confitería y ensaladas han sido asociadas frecuentemente a brotes de 
intoxicación alimentaria. 
D.I: 
La presencia de un gran número de B. cereus (más que 106 organismos/g) en un alimento indica proliferación activa, 
y es un dato consistente como peligro potencial para la salud. 
Incubación: 
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El comienzo de la diarrea acuosa, cólicos abdominales y dolor ocurre de 6 a 15 horas después del consumo del 
alimento contaminado. La toxina emética termoestable genera síntomas 30’-6 hs post ingesta. 
Sintomatología: 
Los síntomas de toxiinfección alimentaria del tipo diarreico por B. cereus son semejantes a aquellos causados por 
Clostridium perfringens tipo A. La diarrea puede ser acompañada por náuseas, pero raramente por vómitos. Los 
síntomas persisten hasta 24 horas en la mayoría de los casos. La toxiinfección alimentaria del tipo emético se 
caracteriza por náusea y vómitos, de 30 minutos a 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. En 
algunos casos puede haber cólicos abdominales y diarrea. Los síntomas duran generalmente menos de 24 a 48 
horas, y son semejantes a los de la intoxicación por toxina estafilocócica. No hay complicaciones específicas 
asociadas a las toxinas diarreicas y eméticas producidas por B. cereus, pero se observaron algunas otras 
manifestaciones clínicas, incluyendo infecciones en animales: mastitis bovina, infecciones piogénicas graves y 
sistémicas, gangrena, meningitis séptica, celulitis, abscesos pulmonares, muerte infantil y endocarditis. 
Medidas de control y prevención: 
Las medidas de control incluyen (1) adoptar normas efectivas para eliminar esporos y (2) evitar la germinación de 
esporos en alimentos cocidos, manteniéndolos bajo refrigeración. Estas medidas pueden ser fácilmente establecidas, 
evitándose la preparación de alimentos con mucha anticipación, no manteniendo a T ambiente los alimentos ya 
preparados, usando métodos rápidos de enfriamiento, almacenando alimentos calientes a más de 60C (140F) 
hasta el momento del consumo, y recalentando alimentos por encima de 74C (165°F). 
Factores que afectan al Bacillus cereus: 
➢ Temperatura mínima 5°C (41°F) - Temperatura máxima 50°C (122°F) 
➢ pH mínimo 4,3 - pH máximo 9,3 
➢ Aw mínima 0,912 
➢ % máxima de NaCl 18 
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
Clostridium perfringens es un bacilo anaerobio, G (+), formador de esporos, ampliamente distribuido en el ambiente 
y que aparece con frecuencia en el intestino del hombre y de muchos animales domésticos y salvajes. Los esporos 
del microorganismo existen en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la contaminación de excrementos humanos y 
de animales. La expresión usada para describir la enfermedad transmitida por C. perfringens es toxiinfección por 
perfringens en alimentos. Una enfermedad más grave y rara es causada por cepas del C. perfringens tipo C, y es 
conocida como enteritis necrótica o enfermedad pigbel. Un pequeño número de organismos en la forma esporulada 
se encuentra después de la cocción del alimento. En general, los organismos germinan y se multiplican durante el 
enfriamiento y almacenaje de alimentos listos, debido al tiempo de permanencia en temperaturas favorables a ese 
agente. Jóvenes y ancianos son las víctimas más frecuentes. Con excepción de los casos de síndrome pigbel, las 
complicaciones no son importantes en personas con menos de 30 años. Las personas ancianas son más susceptibles 
a la persistencia de síntomas graves. 
Reservorio/ Portador: suelo, polvo, TGI de animales y HH, moscas, vegetación, carne, agua y especias. 
Vías de transmisión: oral. 
Alimentos implicados: 
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Los alimentos frecuentemente involucrados son carnes y sus derivados, incluido caldo de carne. La causa común de 
ETA por C. perfringens es la preparación de comidas colectivas (como en cantinas de escuela, hospitales, casas de 
reposo, cárceles, etc.), donde una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de ser servida. Las 
hortalizas y los pescados también. Los esporos sobreviven, germinan y producen la ETA al llegar a la dosis infectante. 
D.I: 106 – 10 UFC/g o ml. 
Incubación: La mayoría de los pacientes presentó los primeros síntomas de 8 a 16 horas después de la comida. 
Sintomatología: 
La forma común de la enfermedad alimentaria por C. perfringens se caracteriza por síntomas de cólicos abdominales 
intensos y diarrea, con inicio de 8 a 22 horas después del consumo de los alimentos contaminados, con un número 
elevado (mayor que 108) de C. perfringens capaces de producir la toxina. La liberación de toxina en el tracto 
digestivo (o en tubos de ensayo) está asociada a la esporulación. La enfermedad es una toxiinfección alimentaria, y 
nada más que en un caso hubo posibilidad de intoxicación(o sea, enfermedad debido a la toxina preformada). La 
enfermedad generalmente dura 24 horas, pero los síntomas menos graves pueden persistir en algunos individuos 
por una o dos semanas. Son muy raros los casos de muerte registrados y, cuando ocurrieron, fueron consecuencia 
de la deshidratación y otras complicaciones. 
Medidas de control y prevención: 
Las medidas de control incluyen control de la producción y del almacenaje de los alimentos, así como el enfriamiento 
adecuado de alimentos por debajo de 10C (50F), en dos o tres horas, y la conservación de alimentos calientes por 
encima de 60C (140F). El recalentamiento de alimentos fríos o refrigerados debe alcanzar la temperatura mínima 
interna de 75C (167F). Evitar mantener los alimentos a temperatura ambiente o descongelarlos a la misma 
temperatura. Es necesario también prevenir la contaminación cruzada con utensilios y superficies contaminadas. Las 
formas vegetativas de C. perfringens no resisten a la refrigeración o congelamiento. 
Factores que afectan Clostridium perfringens tipo A: 
➢ Temperatura mínima 10C (50F) - Temperatura máxima 52C (125,6F) 
➢ pH mínimo 5,0 - pH máximo 9,0 
➢ Aw mínima 0,93 
➢ % máxima de NaCl 7 
 CISTICERCOSIS 
Agente etiológico – Características – Ecología – Reservorio/ Portador – Vías de transmisión – Alimentos 
implicados: 
La Taenia saginata cuya forma infectante es el Cysticercus bovis, afecta al HH como hospedador definitivo y al 
bovino como hospedador intermediario. Es decir, el HH se infecta de formas juveniles enquistadas en la carne de la 
vaca al consumirla cruda o insuficientemente cocida. También el HH puede infectarse por consumir vegetales mal 
lavados o no lavados directamente con huevos. El desarrollo de la taenia es en el intestino delgado. 
La Taenia solium cuya forma infectante es el Cysticercus cellulosae, afecta al HH como hospedador definitivo y al 
cerdo como hospedador intermediario. Es decir, el HH se infecta de formas juveniles enquistadas en la carne de 
cerdo al consumirla cruda o insuficientemente cocida. El desarrollo de la taenia es en el intestino delgado. Se genera 
la llamada neurocisticercosis, en la que se observan cisticercos enquistados en SNC. Mediante un anti-peristaltismo 
los huevos (la taenia adulta está en el intestino) llegan al estómago, en el cual maduran y realizan su viaje a los 
músculos siendo el cerebro uno de sus objetivos. 
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Medidas de control y prevención: frigoríficos faenadores-inspección sanitaria-. Decomiso total. 
 
 TRICHINELLOSIS 
Agente etiológico – Características – Ecología – Reservorio/ Portador – Vías de transmisión – Alimentos 
implicados: 
Esta asociado al consumo de salamines y carne de cerdos criados de forma extensiva alimentados con desechos/ 
basura. El agente etiológico es Trichinella spriralis, y su estado adulto está en el intestino delgado de cerdos. Estos 
cerdos pueden ser mamíferos o del estilo chancho salvaje. El estado larval va a estar enquistado en músculos de 
estos huéspedes, por eso los alimentos implicados son carne de cerdo mal cocida, embutidos secos de procedencia 
dudosa, productos a base de carne de cerdo sin control sanitario (acá es fundamental que toda la materia prima que 
use carne de cerdo utilizada en la producción de cárnicos debe estar controlada por la autoridad sanitaria y deben 
estar aptos sanitariamente para ser procesados). Pueden destruirse por tratamientos térmicos a 71 o más y 
también por congelamiento por 30 dias. La enfermedad en el hombre tiene 3 fases: intestinal, migración larval y de 
convalecencia llegando las larvas a enquistarse en los músculos y de allí que de muchos dolores musculares. Es una 
enfermedad de tipo crónico asique una vez que uno enferma no se la saca más de encima. 
Medidas de control y prevención: 
Evitar el consumo de carne de cerdo no controlada sanitariamente, evitar la crianza de cerdos en basurales abiertos 
y no criar cerdos al galpón, consumir las carnes bien cocidas por encima de los 70°C porque de esa manera se 
destruye la triquinella, educación sanitaria en fabricación de alimentos a base de carne de cerdo artesanales (hay 
muchos este municipios de la República Argentina donde se brindan cursos de capacitación para que las personas 
puedan concientizar acerca del peligro del consumo de suinos de casa y tener mucho cuidado también con el tema 
de los cerdos salvajes y que lleguen luego al consumo de los propios cazadores y su familia) y no comprar en lo 
posible a la orilla de las rutas este embutidos secos que 1 no sabe la procedencia y con que carnes fueron hechos. 
Incubación: es largo de aproximadamente 10 días. 
 
 VIRUS DE HEPATITIS A 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
El virus de la Hepatitis A (HAV) se clasifica dentro del grupo de los enterovirus de la familia Picornaviridae. Muchos 
otros picornavirus causan enfermedades en el hombre, inclusive los poliovirus, coxsackievirus, echovirus y rinovirus 
(virus del resfrío). El término hepatitis A (HA) o hepatitis viral tipo A sustituye todas las designaciones anteriores: 
hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica, ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia infecciosa, enfermedad de 
Botkins y hepatitis MS-1. Normalmente, la contaminación de alimentos se da por los trabajadores de 
establecimientos de procesamiento de alimentos y restaurantes contaminados. La hepatitis A tiene distribución 
mundial, ocurriendo tanto de forma epidémica como esporádica. Los brotes de HAV son comunes en instituciones, 
comunidades con aglomeración de casas, prisiones y cuarteles en situaciones precarias. En los países en desarrollo, 
la incidencia de la enfermedad en adultos es relativamente baja, debido a la inmunidad resultante de la exposición al 
virus en la infancia. La hepatitis A es endémica en todo el mundo. 
Reservorio/ Portador: alimentos y agua contaminados, personas infectadas. 
Vías de transmisión: 
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El HAV se transmite principalmente por contacto interpersonal y por contaminación fecal. Una fuente común en los 
brotes, sin embargo, son los alimentos y agua contaminados. El saneamiento precario y la aglomeración facilitan la 
transmisión secundaria (persona a persona). 
Alimentos implicados: 
Fiambres cortados y sándwiches, frutas y jugos, leche y derivados, vegetales, ensaladas, moluscos bivalvos y bebidas 
heladas están generalmente asociados a los brotes. Las fuentes más frecuentes son: agua, moluscos bivalvos 
(mariscos, mejillones, ostras) y ensaladas. No se aisló el virus en ningún alimento asociado a brotes, ya que el 
período de incubación es largo y el alimento sospechoso frecuentemente no está disponible para ser analizado. 
D.I: 
Incubación: varía de 10 a 50 días, dependiendo del número de partículas infectantes ingeridas o inhaladas. 
Sintomatología: 
Generalmente la hepatitis A es una enfermedad leve, caracterizada por la aparición repentina de fiebre, malestar, 
náuseas, anorexia y molestia abdominal, seguido de ictericia por varios días (esto va relacionado con la orina oscura 
y la materia fecal color arcilla). El HAV es excretado en las heces de personas infectadas y puede causar la 
enfermedad clínica cuando personas susceptibles consumen agua o alimentos contaminados. El período de 
transmisión abarca el inicio del período de incubación hasta una semana después del desarrollo de ictericia. El mayor 
peligro de diseminación de la enfermedad ocurre durante la mitad del período de incubación, poco antes de que 
aparezcan los primeros síntomas. Muchas infecciones por HAV no derivan en enfermedad clínica, principalmente en 
niños. Cuando la enfermedad ocurre, ésta es leve, y la recuperación completa se da en una o dos semanas. A veces 
los síntomas son graves, los pacientes presentan fatiga crónica y la convalecencia puede durar algunos meses. Los 
raros casos de muerteocurren en ancianos. 
Medidas de control y prevención: 
Consignas generales para la prevención de todas las ETA’s como vimos y en este caso en particular suerte existe una 
vacuna así que ya está dentro del calendario de vacunación oficial. Hay que lavarse muy bien las manos después de 
usar el baño y cuando entra en contacto con la sangre, las heces u otro líquido corporal de una persona infectada. 
Evitar los alimentos y el agua que no estén manipulados higiénicamente. 
 VIRUS NORWALK 
Agente etiológico – Características – Ecología: 
El virus Norwalk es el prototipo de una familia de estructuras virales pequeñas, redondeadas y no clasificadas (SRSV), 
que pueden estar relacionadas a los calicivirus. Los nombres comunes de la enfermedad causada por los virus 
Norwalk y tipo Norwalk son gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación e infección 
alimentarias. 
Reservorio/ Portador: 
Vías de transmisión: 
La vía oral fecal, a través del agua y alimentos contaminados, es la más frecuente en la transmisión de la 
gastroenteritis tipo Norwalk. La transmisión secundaria de persona a persona ya fue documentada. 
Alimentos implicados: 
El agua es la fuente más común de brotes y puede incluir el agua de abastecimiento municipal, tanto como lagos de 
recreación, piletas y agua almacenada dentro de barcos para cruceros. Moluscos bivalvos e ingredientes de 
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ensaladas son los alimentos más frecuentemente asociados a brotes de Norwalk, y la ingesta de moluscos bivalvos 
crudos o mal cocidos representa un alto riesgo de infección. Los manipuladores contaminados también pueden 
contaminar otros alimentos. 
D.I: desconocida, pero parece ser baja. 
Incubación: 
Se desarrolla de 24 a 48 horas después de la ingesta de alimento o agua contaminados, y dura cerca de 24 a 60 horas 
(clase 24-48 hs). 
Sintomatología: 
La enfermedad es autolimitante, leve, y se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Pueden 
ocurrir cefalea y fiebre baja. Son raros los casos donde se presenta una forma grave de esa enfermedad o la 
necesidad de hospitalización. Todos los individuos que hayan ingerido el virus y que no desarrollaron infección por 
esa cepa o por otra, durante 24 meses son susceptibles a la infección y pueden presentar los síntomas de 
gastroenteritis. La enfermedad es más frecuente en adultos y niños que en lactantes. Pese a que la gastroenteritis 
viral es causada por varios tipos de virus, se estima que la virosis Norwalk sea la responsable de un tercio de los 
casos, excepto aquellos presentados en la franja de edad de 6 a 24 meses. En países en desarrollo, es muy alto el 
porcentaje de individuos que a una edad precoz ya desarrolló inmunidad. 
Medidas de control y prevención: coco 
Respecto de la prevención, por supuesto; consumir alimentos manipulados higiénicamente, evitar el consumo de 
mariscos crudos sobre todo en cruceros, y profundizar las medidas de higiene personal en los cruceros. 
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