Resumen Ppio BROMATO- CLASE 2 Bis - MEdher S

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CLASE 2 Bis: Factores que afectan el desarrollo de los M.O en los alimentos 
Los parámetros a tener en cuenta son: 
➢ Carga inicial 
➢ Tipo de M.O 
➢ Tipo de alimento 
➢ Lugar de producción 
➢ Condiciones higiénicas a las cuales es sometido durante la manipulación. 
➢ Adecuación de los procedimientos posteriores en 
pos de mantener baja la flora 
 
 
 
A → Latencia → 0 
B → Aceleración → Creciente 
C → Exponencial → Cte. 
D → De retraso → Decreciente 
E → Estacionaria → 0 
F → Declinación → Negativa (muerte) 
 
Esos factores pueden estar relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual 
dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial 
de óxido reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores extrínsecos más 
importantes son la humedad del medio y la temperatura. También hay factores implícitos del M.O. Hay factores 
combinados. Y también está relacionado a tecnologías de elaboración. 
FACTORES INTRINSECOS: 
➢ Aw (Actividad del agua): "agua disponible", no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente 
a otros componentes. Su valor varía de 0 a 1,0. La < Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, 
es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. La 
adición de sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw. En general, los productos frescos tienen 
actividad de agua mayor que 0,95. 
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➢ pH: escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro (la mayoría desarrolla a este 
nivel o cercano al mismo). La mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH 
entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos: poco ácidos, o de baja acidez (≥4,6) y 
ácidos (pH≤4,6). Se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium botulinum. Los mohos y levaduras 
son generalmente más tolerantes a los factores pH y acidez, pudiendo desarrollarse aun en condiciones que 
puedan inhibir las bacterias. 
Alimentos de baja acidez: carne, pescado, lácteos, legumbres, hortalizas. 
Alimentos de alta acidez: mayoría de las frutas. 
La acidez de un alimento puede ser en base a un origen intrínseco (cítricos) o extrínseco (M.O que fermentan). 
Aquellos alimentos con un Aw > 0,96 y un pH > 4,6 son alimentos de alto riesgo (leche y carne). 
➢ Potencial Red-Ox: se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas. Puede definirse 
como la capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón 
se denomina oxidado, y el que gana, reducido. 
Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos para su crecimiento. En ese grupo, están 
casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos 
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como 
Bacillus cereus). 
Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de Eh menores. En ese grupo están 
algunas bacterias patogénicas (Clostridium botulinum) y deteriorantes. Algunas bacterias anaeróbicas 
facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerófilas, como los 
lactobacilos y Streptococcus. 
Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas condiciones, con o sin aire, éstas son las llamadas 
anaerobias facultativas. En ese grupo están las bacterias de la familia Enterobacteriaceae. El Campylobacter spp 
pertenece a la clase de bacterias microaerófilos, o sea, se desarrollan mejor en bajas concentraciones de 
oxígeno (entre 3 y 5%). 
➢ Nutrientes: los M.O requieren agua, energía, N2, vitaminas y factores de crecimiento, sales minerales. Ej.: S. 
aureus requiere Arg para elaborar la enterotoxina, C. perfringens necesita 13 aa, Las vitaminas del complejo B 
son importantes para las bacterias G+, no tanto para las G- y mohos. 
Componentes antimicrobianos naturales: 
• Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Grampositivas. En la 
albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras. 
• Mora, Ciruela y frutilla - poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida, siendo más eficaz en 
valores de pH entre 2,5 y 4,5. 
• Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y 
Enterobacteriaceae). 
• Canela - tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan contra mohos y bacterias, respectivamente. 
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• Ajo - tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella, Shigella, micobacterias, L. plantarum, S. aureus, 
Leuconostoc mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otras. 
• Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con actividad antimicrobiana, como el sistema 
lactoperoxidasa, lactoferrina y otras proteínas que se asocian al hierro, protegiendo la leche contra el deterioro 
e inhibiendo el desarrollo de bacterias patogénicas. 
➢ Estructuras biológicas: testo de las semillas, tegumento externo de las frutas, cascara de la nuez, piel del animal, 
cáscara de huevo, tejido conectivo. 
FACTORES EXTRINSECOS: 
➢ Temperatura: el factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos. La temperatura óptima 
para casi todos los patógenos es 35°C (95°F). Puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de 
crecimiento, las exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los 
microorganismos. Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del microorganismo en 
cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje. La resistencia a las temperaturas altas 
depende, básicamente, de las características de los microorganismos. 
M.O T Min T Optima T Max 
Psicrofilo -15 10-15 18-20 
Psicrotróficos -5 20-30 35-40 
Mesófilos 5-10 30-37 Aprox. 45 
Termotrofo 15 42-46 50 
Termófilos 25-42 50-80 60-85 
 
Según la OMS 73es la temperatura ideal para destruir M.O. Considerar que cuanto más alta la Aw, menor la 
termorresistencia, pues el agua facilita la distribución del calor en el alimento. Además de que la Aw, el pH y la 
acidez no se consideran óptimos o favorables para el microorganismo en cuestión, también potencian la acción 
del calor. 
➢ Humedad relativa: influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Generalmente, cuanto mayor 
es la temperatura de almacenaje, menor la humedad relativa, y viceversa. Modificando el gas de la atmósfera es 
posible retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa. 
➢ Composición de gases: 
• Atmosfera controlada: El almacenaje en atmósferas gaseosas (como CO2) pre-establecida. Para frutas 
(como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos. Inhibición de la producción 
de etileno por el gas carbónico (el etileno actúa en las frutas como un factor de madurez). Los mohos son 
M.O aeróbicos, la merma en la concentración de oxígeno en la atmósfera no favorece su desarrollo. La 
concentración de CO2 no debe exceder 10%. Las atmósferas de gas carbónico se usan para aumentar el 
tiempo de almacenaje de carnes. Las bacterias G- son más sensibles al CO2 que las G+ Atmósferas con CO2 
y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas carbónico. 
• Atmosfera modificada 
• Atmosfera modificada en equilibrio 
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• Envasado al vacio 
AEROBIOS: los hay estrictos como la Pseudomona o facultativos (crecen con o sin O2 pero necesitan [cte.] de 
CO2) como Lactobacillus.ANAEROBIOS: los hay estrictos o facultativos (obtienen la energía de la fermentación). 
MICROAEROBIOS: 3-5% CO2 como Campylobacter. 
IMPLICITO DEL M.O: 
➢ Anatagonismo: se puede dar parasitismo y predacion, o competencia pr espacio y nutrientes. 
• Salmonella vs. E. Coli o Pseudomona 
• S. aureus vs. Enterobacter o Lactobacter o Pseudomona o Moraxella o Actinobacter. 
➢ Sinergismo: Los cambios en el sustrato provocado por un M.O favorecen el desarrollo de otro. 
• Lactinobacillu + Streptococcus spp en los starters 
• Lactinobacillus + bacterias lácticas en fermentos 
• Moho + Staphilococcus spp en quesos. 
COMBINADOS: 
➢ Teoría de vallas o “barreras”. 
➢ Conserva de alimentos, para darle un freno al desarrollo M.O. 
TECNOLOGIA DE ELABORACION: 
Operación Alimento Efecto 
Lavado todos los crudos disminuye carga M.O 
Lavado + Desinfección frutas y vegetales mata a algunos M.O 
Enfriamiento a 10 todos disminuye carga de alterativos y 
previene desarrollo patógeno 
Congelamiento a < -10 Carne, ave, pescado, lácteos previene desarrollo de todos M.O 
Blanqueo Vegetal, camarones elimina hongos levaduras y algunos 
M.O 
Pasteurizacion Leche, jugo, vino destruye M.O, eliminación de 
patógenos 
Esterilización conservas elimina casi todas las formas 
vegetativas y esporas 
Secado Fruta, vegetales, carne, etc. frena crecimiento cuando Aw < 0,60 
Salazon Carne, pescado frena crecimiento cuando en altas 
[ClNa] 
Almíbar Fruta, compota idem secado 
Acidificacion Lácteos, vegetales, mayonesa frena crecimiento de muchos 
 
 
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ETA’s ICTICAS 
Zoonosis Icticas: 
Enfermedades transmisibles al HH mediante alimentos de origen pesquero. Clasificación no científica de las ETA’s Icticas: 
➢ Productos alterados: (aminas biógenas) → productos de degradación. 
• Putrescina 
• Cadaverina 
➢ Contaminación ambiental: metales pesados (más destacados, que suelen o siempre están en el agua. El pez filtra 
estos productos, y se infiltran en la grasa/ musculo para luego nosotros consumirlos.) 
• Hg 
• Ar 
• Pb 
• Cd 
➢ Tejidos animales tóxicos: 
• I.P.M (Intoxicación Paralizante por Moluscos) 
• Pez globo, produce siaxitoxina. (esta en aguas cálidas del caribe por ej) 
➢ Origen biológico: 
• Histamina: bacterias endógenas y exógenas 
• Vibriosis: V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus. 
• Virus de la hepatitis A 
• L. monocytogenes 
• S. enteritis 
➢ Origen parasitario: 
• Diphilobotrium latum 
• Anisakis 
• Dioctophyma renale 
➢ Intoxicaciones: 
• C. botulinum tipo E 
• I.P.M 
• D.S.P (Intoxicación Diarreica por Moluscos) 
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• A.S.P (Intoxicación Amnésica por Moluscos) 
BIOTOXINAS MARINAS: 
➢ Algas microscópicas 
➢ I.P.M (marea roja) → Es una floración de algas unicelulares, que en algunos casos producen cambios en la 
coloración en el agua. NO SIEMPRE se da, NO SIEMPRE es roja. 
La primera ETA registrada se encuentra en la Biblia en el éxodo 7 (20 21), en la cual se registra el cambio de color del 
agua. El primer reporte escrito y detallado fue la bitácora del capitán G. Vancouver en 1973, fallece un marinero por 
consumo de mejillones. En 1937 Summer y Meyer establecen la relación entre la floración algal y la toxina. En 1954 E. J. 
Schantz y col. aíslan la toxina. 
El primer caso en la Argentina fue el 20 de noviembre de 1980 en el barco Constanza con 2 muertos y 3 afectados 
(consumo de bivalvos). Se inicia un análisis y estudio, junto con reglamentaciones a aplicar, para la detección de la 
toxina, su vigilancia y método de acción. En 1985 en Rawson hubo 7 afectados y 4 muertos. En 1990 en Mendoza hubo 
un caso por una caracola. Y desde 1980 a 2009 hubo 99 brotes con 2982 casos totales. 
Las especies implicadas son moluscos bivalvos (mejillón, ostras, Vieyra, almeja, berberecho, cholga) y gasterópodos 
(caracola de mar). Esta ultima tiene que ser comercializada eviscerada ya que en su intestino podemos hallar acumulo 
de uniflagelados tóxicos (Oído supersónico pa entender el nombre en el video). Dentro de los habitantes marinos 
tenemos al plancton que se subdivide a su vez en fitoplancton (Diatomeas y Dinoflagelados) y zooplancton Herbívoros y 
Carnívoros). Las diatomeas (Asterionella Hola Japonica) se observan como una espuma marrón en las rompientes, 
vulgarmente llamada lodo. Los dinoflagelados podemos encontrarlos en la época otoño invierno en forma quística que 
es la resistente, mientras que en primavera verano son móviles y de dispersión siendo en esta etapa tóxicos. De este 
ultimo se conoce Alexandrium excavata (Atl. Sur), A. tamarensis (Atl. Norte) y A. catenella (Pacifico). De las 2000 
especies estudiadas de dinoflagelados solo 30 producen distintas toxinas. 
 
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Ahí tenemos una con imagen un esquema de los habitantes del zooplancton y fitoplancton. 
Tenemos factores que son predisponentes, no son 
determinantes: 
➢ Temperatura del agua: > T > multiplicación 
➢ Luminosidad: > intensidad luminosa > multiplicación 
➢ Salinidad: < salinidad > multiplicación 
➢ Nutrientes orgánicos (B12, Tiamina, Biotina) o 
inorgánicos (P, N). 
➢ Derrames de petróleo: afecta multiplicación de las 
Diatomeas. 
➢ Efluentes: < efluentes > multiplicación 
➢ Ausencia de agitación del agua 
➢ Termoclinas (mareas superficiales que pueden llegar a transportar estos uniflagelados y por ende sus toxinas) 
 
Anatomia del mejillon 
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Es imposible a ojo desnudo evidenciar siu el bivalvo presenta la toxina, por lo que hay un bioensayo en ratón. Se 
intervienen los barcos que llegan, se toman muestras representativas y en laboratorios zonales se procede el bioensayo. 
Se utilizan estos ratones porque a este peso con la cepa se desencadena la intoxicación que buscamos. Separamos 100 g 
de muestra + HCl y se centrífuga. El sobrenadante se inyecta intraperitoneal mente 1 ml. Y se cronometra el tiempo de 
muerte. Si el ratón sobrevive, no hay título de toxina; si el ratón muere, se traspola a una tabla en la cual tenemos el 
tiempo de muerte vs la unidades ratón (max. 400 Unid. Ratón, son equivalentes a 80 g de toxina/ 100g de pulpa 
húmeda). 
Está decretado por el CAA en el artículo 276, Resolución 101 del 220293. Y Decreto 4238/68 SENASA. 
Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77): "Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para 
la elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción reglamentaria que correspondiere, 
todo producto de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc) que: 
a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene. 
b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados. 
c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados. 
d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados. 
e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad microbiana parasitaria o 
tóxica. 
f) Que acusen reacción positiva de indol. 
g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno básico volátil. 
TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO DE 
ACCION 
CARACTERISTICA PROPIEDADES 
FARMACOLOGICAS 
FORMAS CLINICAS 
Saxitoxina Ficotoxina 
 
(Comp. de la 
tetrahidropurina 
presentes en 
distintas 
floraciones de 
algas marinas.) 
Se fija al Canales Na+ 
del axón (Relación 
3:1 Na+/K+ exterior/ 
Interior).Al bloq., esa 
relación se pierde. Se 
altera la transmisión 
Nn. 
 
Acción CENTRAL y 
PERIFERICO. 
-Termoestable 
-Acido resistente 
-Soluble: agua y 
alcohol 
-Resiste 3-4 hs en 
ebullición a pH 3 
-Bloq. transmisión NM y 
ganglionar 
-Anestesia local 
-Relajación musc. liso 
-Hipotensión 
-Depresión CR y CC 
(bradicardia) 
-Estimula Centro del 
Vomito (SNC). 
-Disturbio cerebeloso 
(SNC) y de la esfera 
perceptiva (SNC).-LEVE: parestesias 
peribucales extendidas a 
cara, cuello y dedos. 
Cefaleas, náuseas y 
vértigos. Parestesia 
miembros. 
-MODERADA: incoord. 
musc., sensación de 
ingravidez, bradicardia, 
leve dificultad resp. 
-GRAVE: (> común, 
hiperagudo ya que 
cuando hay toxina es en 
mucha cantidad.) 
parálisis musc. gralda, 
dificultad resp. grave. 
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h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm), de los cuales no más de 0,3 
mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales". 
i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de 
Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa 
húmeda), determinado utilizando la técnica del bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)". 
Decreto 4238/68 : Los moluscos (bivalvos y gasterópodos) vivos, frescos, congelados o industrializados, que a la 
investigación de "toxina paralizante de los moluscos (TPM)" arrojen un título tóxico igual o superior a cuatrocientas 
(400) unidades ratón (U. R.) por el método de la Association of Analytical Chemists (A. O. A. C.) u otro similar 
equivalente. A tal efecto el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) queda facultado para efectuar los muestreos 
necesarios, en cualquier lugar donde se extraigan, transporten, industrialicen, y comercialicen, y a establecer las 
prohibiciones temporarias, regionales o generales correspondientes, cuando la situación del fenómeno de la toxina 
paralizante de los moluscos o "marea roja" lo hagan necesario para resguardo de la salud pública. Asimismo, los 
certificados sanitarios que amparen los moluscos industrializados que se importen, deberán indicar que la materia prima 
utilizada en la elaboración de estos tenía un título inferior a las cuatrocientas unidades ratón (400 UR) de TPM previo a 
su procesamiento. 
 
 
TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO DE 
ACCION 
CARACTERIST. PROPIEDADES 
FARMACOLOG. 
FORMAS CLINICAS 
DSP Ácido ocadaico. 
 
Compuesto liposoluble 
que se acumula en tejido 
adiposo de moluscos. 
 
Genero: 
Dinophysis spp. 
Prorocentrum spp. 
Provoca una 
contracción de larga 
duración del músculo 
liso de las arterias 
humanas. La causa de la 
diarrea en el HH es la 
hiperfosforilación de las 
proteínas que controlan 
la secreción de sodio de 
las células intestinales. 
 -Diarrea 
-Vómitos, nauseas 
-Dolor abdominal 
-Inicia 30’post ingesta 
-Recupera sin secuelas. 
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Peces óseos o Teleósteos: 
Pelágicos → pescado graso → Scombridos y no scombridos → Histadina libre → atún, anchoa, anchoíta, jurel, caballa. 
Demersales → Pescado magro → Histadina combinada → Merluza, abadeja, mera, pejerrey. 
 
Se origina por acción bacteriana endógena (habitante normal) y exógena (piel). Las bacterias implicadas son: 
• Morganella 
• Klebsiella 
• Hafnia 
• Enterobacter 
 
Precursores: 
Histidina → Histamina 
Lys → Cadaverina 
Tyr → Tiramina 
Ac. Glutámico → Putrescina 
Arg → Amagtina 
Las especies implicadas son el atún, pez espada, caballa y anchoíta. Dentro de las conservas pesqueras (atún, caballa, 
jurel, sardinas) una vez producida la Histamina, los procesos de esterilización NO la destruyen. Hay que realizar una 
prevención, siendo el abuso térmico el factor desencadenante. Hay que procesar y mantener, siempre por debajo de 
TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO DE 
ACCION 
CARACTERISTICA PROPIEDADES 
FARMACOLOGICAS 
FORMAS CLINICAS 
Histamina 
 
 
Scombridotoxina Produce la 
descarboxilación de 
Histidina, aa 
combinado 
químicamente en 
casi todas las 
especies marinas y 
en forma libre en 
especies de la familia 
de los escómbridos y 
no escómbridos 
-Aminas 
biógenas: 
Cadaverina, 
putrecina 
(Son Aminas 
vasopresoras 
potenciadoras de 
histamina) 
NO ES una intoxicación, 
es una producción 
exagerada de 
Histamina. 
 
-Termoestable 
 
<50 ppm → Normal 
50-100 → alto (provoca 
desordenes a sujetos 
susceptibles) 
100-1000 → Toxico 
>1000 → muy toxico. 
-Piel: dilatación capilar y 
arterial, edema (roncha), 
rash cutáneo facial, 
urticaria, hinchazón cara, 
quemazón boca. 
-Trastornos cardiovasc.: 
cae la Pr. Art., cefalea 
pulsátil. 
-Trastornos gástricos: 
dolor abd., aumenta 
secreción gástrica. 
-Broncoespasmo, disnea 
asmática. 
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4C (hielo) y descabezar y eviscerar (disminuye carga bacteriana). El primer punto crítico de control (PPC) es el ingreso 
del pescado para procesarse. Se controla T, organolepsia, Histamina (se admite hasta 50 mg%, siendo 10-20 mg% en los 
mercados exigentes. Los síntomas aparecen > 100 mg%). 
 
Dx diferencial: 
• Miastenia Gravis 
• Síndrome de Guille Barre 
• Intoxicación paralitica por mariscos 
• Meningoencefalitis 
• Poliomielitis 
• Idiosincrasia la fenotiazina. 
 
TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO DE 
ACCION 
CARACTERIST. PROPIEDADES 
FARMACOLOG. 
FORMAS CLINICAS 
Toxina 
botulínica 
(C. 
botulinum 
E) 
 
 
Reservorio: 
fangos marinos y 
fluviales. 
Actúa a nivel de la 
síntesis de Ach, 
impide la liberación. 
Parálisis fláccida. 
Se halla en 
conservas mal 
esterilizadas (no 
muy común). 
 -P.I: 18-36 hs 
-Afebril 
-Nauseas 
-Vómitos 
-Dolor abdominal 
-Estreñimiento 
-Cansancio 
-Vértigo 
-Fatiga 
-Diplopía (característico, afección 
por par craneal). 
-Cefalea 
-Ataxia 
-Parálisis descendente 
-Paro cardioresp. 
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TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO 
DE ACCION 
CARACTERISTICA PROPIEDADES 
FARMACOLOG. 
FORMAS CLINICAS 
Anisakis 
 
Clase: Nematode 
 
Orden: Ascaridea 
 
Subflia.: Anisakae 
 
Género: Anisakis 
simplex 
Infección 
parasitaria 
Los mamíferos marinos excretan 
los huevos no embrionados, y en 
contacto con el agua estos 
embrionan y forman la larva L2 
cual sale al medio. La L2 es 
ingerida por un crustáceo y pasa 
a L3. Y este a su vez es consumido 
por peces y calamares. Hasta la 
muerte del huésped las larvas 
migran a los tejidos musculares y 
se transmiten de pez a pez por 
medio de la depredación. Los 
peces y calamares portan las L3 
que infectan a los HH y 
mamíferos marinos. Cuando 
estos últimos los consumen 
realizan 2 mudas llegando a 
adulto. Estos producen huevos 
que son esparcidos. 
El HH es huésped accidental por 
comer carne cruda o poco cocida. 
 Sintomat. Gástrica: 
-Inicia 4-6 hs post ingesta 
-Dolos gástrico 
-Vómitos 
-Dx por imágenes, 
laparoscopia 
exploratoria. 
 
Sintomat. Intest.: 
-Inicia 7-10 días post 
ingesta. 
-Náuseas, vómitos 
-Cólicos abdominales 
-Fiebre 
-Focos eosinófilos. 
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Los antibióticos no tienen mucho efecto, una vez que se fija la pared produce la toxina. Acortan la duración de la diarrea, 
disminución en el volumen de las heces, disminuyen las pérdidas hidroelectrolíticas, acortan el período de excreción del 
vibrión y hay resistencia creciente (Tetraciclinas, Ampicilina, TMS, etc.). 
TOXINA/ 
AGENTE 
GRUPO MECANISMO DE 
ACCION 
CARACTERISTICA PROPIEDADES 
FARMACOLOGICAS 
FORMAS CLINICAS 
Vibrio 
Chlorae 
 
 Infección 
bacteriana 
 
(“enfermedad 
de la pobreza”) 
Sobrevive > 2 semanas en 
agua dulce y hasta 1 año 
en agua de mar. 
El HH es el reservorio. 
Lo encontramos en agua, 
pescados y verduras. 
A grandes rasgos, vemos 
perdida de HCO3, acidosis, 
deshidratación y colapso. 
-Toxoinfección 
-Diarrea infecciosa 
aguda. La barrera 
gástrica es muy 
sensible, entonces 
en una persona 
desnutrida, logra 
colonizar el epitelio 
y produce una 
exotoxina 
(adenilcilcasa) 
-La célula int. 
secreta sin control 
Na+ y sales (8-10 
lt/día) 
-Diarrea acuosa sin 
proteínas que no 
deteriora el 
epitelio ni mucosa 
int. 
-12 hs a 5 días post 
infección (promedio 2-3 
días) 
-50% casos, dolor 
abdominal periumbilical. 
-Vómitos 
-Diarrea (manifestación 
clínica > relevante)-Acolia, sin pujo ni 
tenesmo rectal 
-Hipotermia o normal 
-Oliguria (IR). 
-Mialgias (debilidad 
muscular) 
-Sed 
-Alt. Hidroelectrolíticas 
(Hipopotasemia que 
desencadena arritmias) 
-Hipotensión Art. 
-Compromiso de la 
conciencia.