Resumen Ppio BROMATO- CLASE 6 - MEdher S

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CLASE 6: Faena Bovino 
Decreto 4238/68 capítulos 1 al 11. 
Construcción e ingeniería sanitaria para faena bovina (CAP. III) 
➢ Ubicación: 
• Vías de acceso: 
• Cerco perimetral: 
• Iluminación: 
• Desembarcadero de hacienda: 
• Corrales y anexos: 
• Aislamiento de corrales: el conjunto o cualquier sección de corrales deberá estar distanciado de otras 
dependencias, locales o edificios propios o de terceros, como mínimo 6 mts de ancho. 
• Capacidad de receptividad: 
• División de sectores: si la superficie de los corrales es > a 2000 mts2 se pondrán tantas secciones como sean 
necesarias. 
• Superficie máxima de un corral: nunca puede superar los 2000 mts2 siendo la separación entre secciones 
mínimo de 4 mts. 
• Pisos y desagües: 
• Evacuación de efluentes: 
• Vallado de los corrales: 
• Techos: 
• Ventilación: sí por razones constructivas el espacio que ocupa cada sección de Corrales está circundado por 
paredes de más de 1,70 mts de altura deberán quedar aberturas de ventilación de una superficie mínima al 20% 
de la superficie total de dichas paredes. 
• Bebederos: 
• Comederos: 
• Iluminación: 
 
➢ Normas higiénico sanitarias: llevarse algún largo de todo el flujo tecnológico de las faenas, no solo en el tratamiento 
de los equipos sino también de los operarios. 
• Limpieza de corrales y cercos: 
• Pintura de corrales y cercos: 
• Desinfección de corrales en caso de enf. infectocontagiosas: 
• Corral de observación y cepo: 
• Corral de aislamiento: 
• Vallado del corral de aislamiento: 
• Puertas de acceso: 
• Desagüe: 
• Iluminación: 
• Estercolero: 
• Lavado de camiones: 
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• Desinfección de camiones: 
• Responsabilidad del cumplimiento del lavado: 
• Corrales de estadía: 
 
➢ Sala de necropsia: 
• Ubicación: 
• Dimensiones: 
• Pisos, paredes y techos: 
• Puertas de acceso: 
• Protección de insectos: 
• Desagües: 
• Agua: 
• Iluminación: 
• Ventilación: 
• Catres: 
• Elementos laborales: 
• Ubicación de los elementos laborales: 
• Antisépticos: 
• Desinfección del calzado: 
• Higiene del personal: 
• Vestuarios: 
 
➢ Digestor 
• Digestor para la esterilización de cadáveres: 
• Digestor: 
• Presión y T: 
• Bañadero: 
• Piso: 
• Medidas del bañadero 
• Altura: 
• Disposición de los picos: 
• Cantidad de agua: 
• Ganado menor: 
• Iluminación: 
 
➢ Rampa: 
• Rampa para acceso a matanza: 
• Pasadizo en la rampa: 
• Piso: 
 
➢ Playa de faena: 
• Uso de playas de faena: 
• División de la playa: 
• Zona sucia: 
• Porcinos: 
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• Ovinos: 
• Zona intermedia: 
• Zona limpia: 
• Desniveles en playas en pisos bajos: 
• Desniveles de zona sucia: 
• Sacrificio de bovinos: 
• Recepción de la sangre: 
• Pisos: 
• Comunicación entre zona sucia e intermedia: 
• Duchado en vacunos: 
• Frisos: 
• Paredes: 
• Ángulos: 
• Ángulos en columnas: 
• Desagües: 
• Aguas servidas: 
• Piso en el sector de lavado de medias reses: 
• Techos: 
• Ventilación: 
• Aberturas al exterior: 
• Antepechos de las ventanas: 
• Iluminación: 
• Conductores eléctricos: 
• Productos comisados: 
• Zorras: 
• Equipos para la producción: 
 
➢ Condiciones y características de equipos: 
• Manga o cajón de sacrificio: 
• Manga con varias secciones: 
• Piso de la manga: 
• Paredes laterales y pisos movibles: 
• Corral para maneo de lanares: 
• Requisitos del corral de maneo: 
• Corral o mangas para cerdos: 
• Iluminación: 
• Equipo de inspección de vísceras. Sistema de compartimentos: 
• Transporte de vísceras: 
• Compartimentos: 
• Higienización de compartimentos: 
• Transporte de vísceras por carros: 
• Conformación de los carros: 
• Compartimento para el aparato gastrointestinal: 
• Bandeja para otros órganos: 
• Transporte y limpieza de carros: 
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• Rieles: 
• Material de rieles: 
• Rieles en zona sucia: 
• Rieles de sangría: 
• Rieles en general: 
• Rieles para bovinos y equinos: 
• Sierras: 
• Palcos para la inspección veterinaria: 
• Pisos: 
• Mesa y bancos: 
• Zorras o carros de uso general: 
• Zorras o carros para comisos: 
• Tubos para evacuación de subproductos: 
• Ganchos: 
• Bandejas: 
• Lavado de serosas: 
• Lavado de ½ reses: 
• Iluminación: 
• Palco para tipificación: 
• Lavabos y esterilización: 
• Equipos de grifo de agua potable: 
• Tanques de escaldado y máquinas peladoras: 
 
➢ Exigencias operativas: 
• Baño de animales a sacrificar: 
• Zona sucia. Sacrificio: 
• Insensibilización. excepción por razones religiosas: 
• Izado al riel de sangría: 
• Duchado y sangrado: 
• Tiempo del desangrado y descorné: 
• Inspección de espacios interdigitales: 
• Duchado de la cabeza: 
• Zona intermedia. Desarrollado: 
• Eviscerado: 
• Serrado: 
• Zona limpia. Inspección: 
• Lavado: 
• Balanza de tipificación: 
• Sistema de riel aéreo: 
• Porcinos: 
• Eximición: 
• Degüello y sangrado: 
• Evisceración con la res: 
• Eviscerado, lavado: 
 
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➢ Sala para sacrificio de urgencia: 
• Sacrificio de urgencia, requisitos del local: 
• Playa de oreo: 
• Exigencia para las playas de oreo: 
• Rieles: 
• Playa de oreo: 
 
 
Los establecimientos que están habilitados por el Senasa son: 
➢ Frigorífico: todos los establecimientos que poseen cámara frigorífica, pudiendo o no efectuar tareas de elaboración 
o industrialización. 
➢ Matadero frigorífico: es un establecimiento donde se sacrifican animales y poseen cámaras frigoríficas pudiendo o 
no efectuar tareas de elaboración o industrialización. Los establecimiento B y C podrán solicitar un permiso al 
Senasa para transito federal, siendo previo las verificaciones de construcción, operativas y administrativas que 
establezca el Senasa para satisfacer los requisitos mínimos que exige el trafico en cuestión. 
• Tipo A: Esta habilitado por Senasa y tiene tránsito federal, esto significa que toda los productos y subproductos 
derivados de su faena van a poder ser comercializadas en todo el país. Además, se van a poder exportar. 
• Tipo B: Están autorizados para la faena tienda 150 bovinos/día, hasta 100 porcinos/día y hasta 300 ovinos y 
caprinos/día. Las carnes y menudencias de los animales faenas en estos establecimientos deberán expenderse y 
consumirse, exclusivamente, dentro del territorio de la provincia en la que están establecidos. 
• Tipo C: Están autorizados para faenar 80 bovinos/día, 50 porcinos/día y 160 ovinos o caprinos/día. Las carnes y 
menudencias de los animales faenas en estos establecimientos deberán expenderse y consumirse, 
exclusivamente, dentro del territorio de la provincia en la que están establecidos. 
• Mataderos rurales: Están autorizados para faenar 15 bovinos/día y 30 ovinos o caprinos/día. Las carnes y 
menudencias de los animales faenas en estos establecimientos deberán expenderse y consumirse, 
exclusivamente, dentro del territorio de la provincia en la que están establecidos. Con respecto a estos 
mataderos rurales, el decreto dice que para su habilitación la planta estará por lo menos a 50 m de cualquier 
vivienda u otros equipo y que además se debe asegurar la inspección sanitaria de los animales por parte de un 
inspector veterinario o de un profesional veterinario. 
Podemos realizar una clasificación de los frigoríficos en aquellos de ciclo 1 (A, B, C) que realizan faena y pueden o no 
hacer despostado. Mientras que los de ciclo 2 son aquellos que solo reciben ½ reses y hacen despostado. Y, por último, 
los de ciclo 3 son aquellos establecimientos que solo dan frio a las ½ reses. 
El sistema de identificación cambio en 2017 por medio de la resolución 257 del Senasa. Los procedimientos son más 
simples, con menor pérdida de caravanas; y será obligatoria la aplicación de una caravana botón-botón en la oreja 
derecha de cadaanimal. las caravanas botón-botón van a tener el número de animal, el número de Cuit, el número de 
manejo y el y el dígito verificador. Con respecto a los campos donde no se vacuna contra Fiebre Aftosa va a haber doble 
caravana, es decir, va a haber botón-botón en la oreja derecha y una tarjeta en la oreja izquierda (mismo color, el mismo 
número individual y mismos datos que mencionamos). La responsabilidad siempre de caravaneo está a cargo del 
productor y se realiza antes de mover a los animales por primera vez o después del destete. 
Con respecto a la documentación necesaria para el tránsito de animales para la faena recuerden que es necesario tener 
un DTe (documento de tránsito electrónico) que es un documento sanitario y de autogestión; y la guía de campaña. Esta 
guía se tramita en la policía o en la municipalidad de la zona donde está el plaza del establecimiento productor. 
Tropa → total de animales que vienen amparados por la misma guía y certificado sanitario 
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Lote → cada una de las fracciones que también puede 
dividirse una tropa. El numero que lo caracteriza va 
acompañado al numero de tropa. 
Con respecto al DTe, va a tener el número del 
documento único para cada uno de los DTe, los datos 
del origen (RENSPA, el nombre del propietario, el Cuit), 
ubicación del establecimiento, el tipo de 
establecimiento y el predio productivo), después 
nuevamente vemos los datos del destino (RENSPA, el 
nombre del propietario, el Cuit, frigorífico o predio 
productivo), los datos del consignatario (el nombre del 
propietario, el Cuit), datos de la guía de campaña (datos 
del número y emitida por qué el municipio o policía), 
detalle de la carga (especie, la categoría, la cantidad de 
animales, la información sanitaria, con la última y 
antepenúltima fecha de vacunación de F.A y la última 
vacunación de Bruselosis) y después van a estar los 
datos de conformidad del solicitante, del transportista 
(la empresa, el Cuit, el certificado de lavado, el número 
de habilitación, el apellido y el nombre y el DNI) y de la 
recepción(código de barras que va a estar dando de baja 
este DTe para que no pueda volverse a utilizar). Hay más 
espacio para observaciones y también hay un espacio 
donde se registra que los controles que se realizan en la 
ruta por parte del personal de Senasa. 
 Las tarjetas de cierre se emiten y completan una vez que llegan los animales a un frigorífico. Los datos que van a tener 
esta tarjeta son el origen, destino, la especies, la categoría, cantidad de animales, el transportista, el chofer, la cantidad 
de animales recibidos, la fecha de recepción, la fecha de cierre. 
El embarcado de la tropa al transporte (camión jaula). Los animales se van a separar el día anterior al transporte y se va 
a llevar a corral. El transporte al establecimiento faenador se realiza en camiones de un solo piso, adecuados y 
acondicionados, sin maderas laterales rotas, con pisos antideslizantes de buen con puertas intermedias. El control previo 
a la descarga se realiza observando los animales en el camión por una plataforma, y se observan animales caídos, 
muertos o agónicos. Una vez en el desembarcadero de los animales cuando llegan al frigorífico es probable que se pese 
el camión junto con los animales. Al fondo de este pasillo se ven dos puertas, una para consumo interno y otra para 
exportación por exigencia de la UE. Las rampas de desembarco tienen un atrancadero, es necesario que haya una parte 
horizontal de casi 1 mt antes de que comience el declive de la pendiente. Es importante que las rampas de desembarco 
este en buen estado, que encaje perfectamente de manera que no queden espacios donde los animales puedan 
introducir sus patas y quebrarse o lastimarse. 
Según el Decreto 4238/68 establece que los establecimientos faenadores: se emplazarán en un terreno normalmente no 
inundables, alejados de la industria que produzcan olores o emanencias perjudiciales, alejada de al< 1 km de zonas 
residenciales, con abastecimiento abundante de agua potable, estar próximo o sobre rutas, pavimentada o 
permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas, no existir dentro del cerco perimetral ninguna otra 
construcción, industria o vivienda ajena a la actividad del establecimiento. El establecimiento deberá estar circundado 
en todo el perímetro por un cerco perimetral por un cerco. Este cerco encerrara todas las dependencias de la planta 
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fabril, incluidos los corrales de faena. Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería u otro material 
aprobado por el Senado. Altura mínima de 2mt. Deben tener todos sus caminos internos pavimentados y lo que no esté 
pavimentado tienen que estar cubiertos de algún manto vegetal. La iluminación debe ser artificial entre 1,5 a 3,5 Lux. 
Con respecto a los desembarcaderos de Hacienda pueden ser fijas o móviles según las necesidades del servicio. Los 
materiales que se emplean tienen que ser más fácilmente lavables, desinfectables, sin saliencias que puedan producir 
lesiones en los animales, el piso de la rampa debe ser antideslizante (tienen este rayas o hendiduras unas horizontales 
que previene que los animales se patinen o lastimen). El declive máximo de la rampa debe de ser de 25. Las barandas, 
los techos, las puertas y los anexos deberán permitir un fácil y un seguro acceso de los animales. Aquí comienzan las 
primeras inspecciones por parte del inspector veterinario. Todo frigorífico tiene que contar con un profesional 
veterinario que va a decidir si las tropas van a ir a faena o no y después el destino que va a tener cada una de las medias 
reses y las vísceras que vamos a obtener después de la faena. Debe haber un lavadero de camiones, este recinto cuenta 
con paredes y pisos impermeabilizado con discos y abundante agua potable para asegurar las operaciones de lavado y 
desinfección que se cumplan adecuadamente. Al transportista se le va a entregar un certificado de esta operación que 
puede tener exigido durante el tránsito en las rutas. 
 
CIRCUITO ANTE-MORTEM 
 
En el circuito ante mortem lo más habitual que suceda es el circuito que está del centro: los animales se descargan con 
probabilidad de que tengan una balanza para pesar solo los animales sin el camión, y una vez pesados van a ir al corral 
de descanso para permanecer el tiempo estipulado. A continuación, van a pasar a la playa de faena. 
Los animales muertos en los camiones se van a bajar con un aparejo, se colocarán en carros y van a ir a la zona de 
necropsia donde se va a realizar el decomiso. Durante la descarga y la balanza se hace la primera inspección, a cargo del 
veterinario para establecer si los animales están en condiciones de ser faenados. Si el veterinario detecta a un animal 
que genera dudas sobre su sanidad, se los va a enviar a correr de observar para evaluarlo clínicamente. Si se los 
considera aptos para la faena los envía al corral de descanso para que luego sean faenados. Si llegan animales caídos 
(fracturados u otra índole) en los camiones o durante la descarga deberán enviarse a la sala de emergencia donde se van 
a frenar inmediatamente. A la sala de aislamiento van a ir los animales sospechosos de enfermedades 
infectocontagiosas que se detectan durante la descarga o en los corrales de observación. Los animales muertos o 
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enfermedades que no puedan ir a consumo se van a llevar a la sala de necropsia, se hará la eutanasia si el animal está 
vivo y luego se destinará a digestor. 
Corrales y anexos, vamos a decir que los establecimiento faenadores deben poseer corral de encierro y aislamiento con 
sus calles y mangas de movimiento para permitir el manejo y el cierre de los animales destinados a consumo. Deben 
estar identificados y poseer tarjeteros. La capacidad de receptividad de los corrales se calculará a razón de 2 mt2por 
cabeza bovina mínimo. Tanto los corrales como la manga de servicio deben tener pisos impermeables, resistentes a la 
corrosión y a los agentes dinámicos, deben ser antirresbaladizo con inclinación hacia la canalización o boca de desagüe. 
No deberán permitir acumulación y el estancamiento de los líquidos, estos desaguan por medio de canales, sumideros 
bocas de desagüe y tuberías descargados al sistema general de evacuación de efluentes. Todos los establecimientos 
deberán descontaminar sus efluentes antes de volcarlos a las redes grales. Deben contar con un vallado de los corrales, 
normalmente se indica caños metálicos, aunque pueden ser reemplazados por mampostería o semejante siempre que el 
mismo esté completamente revocado por material impermeable. La altura mínima de los vallado será de 1,50 mt. Los 
ángulos entre las paredes entre sí y entre las paredes y el piso tienen que ser redondeados. Los corrales de encierre y las 
mangas deben tener techo corredizo. 
Los corrales de descanso, cada uno, van a disponer de bebederos propios y con un sistema automático o flotante de por 
tubería con una descarga directa al sistema de desagüe. Además, tienen comederos elevados perfectamente aplicado 
sobre las superficies laterales o sobre los cercos del corral. Se tiene que retirar el estiércol que ira a los estercoleros, 
donde después se irá vaciando y se hará haciendo tratamiento. Los pisos tendrán una pendiente de un 2% hacia la zona 
de desagüe. En todos los casos los corrales y las mangan deben tener iluminación artificial. No se deben mezclar estos 
corrales animales de distinto sexo o de distinta edad. 
El corral de observación y cepo permite evaluar clínicamente a los animales para después definir su destino sanitario. 
Van a estar próximos al acceso de la hacienda a corrales y vinculados con estos debe existir un corral para inspección y 
observaciones del animal. Comunicado con el mismo haber una manga, y se dispondrá de un brete con cepo. Y las 
características constructivas serán similares a las de los corrales de encierre: deber tener techo completo, iluminación, 
instrumental para hacer una prueba de vuelta o para hacer una evaluación clínica, también dispondrán de agua, de 
jabón y de toallas para qué el veterinario pueda higienizarse antes o después. 
Los corrales de aislamiento tienen como función la de separar aquellos animales que muestran síntomas de 
enfermedades infecto contagiosas, como puede ser aftosa o carbunco, que deben ser observados en forma permanente, 
separados del de los animales por razones profilácticas. Y por lo tanto hay que considerar que sus características 
constructivas vana ser particulares; se contará con un corral de aislamiento para alojar el 10% de la faena diaria máxima 
autorizada, el perímetro del corral de aislamiento estará circundado con un cerco de mampostería, de hormigón o de 
material similar completamente revestido con materia de impermeable, y el encuentro entre pared y piso o las paredes 
entre sí será redondeado, la puerta de acceso será de hojas llenas y de material impermeable, el desagüe será propio e 
independiente para descontaminar los efluentes que se generan ahí para después posteriormente volcarlo a la red del 
frigorífico, este desagüe estará construido por un suministro ejecutado a todo lo largo de la puerta y por debajo de está 
dotado de una vez dicho superior y de modo tal que ningún liquido pueda salir al piso de la manga o las calles de acceso. 
Estos corrales van a aportar bebederos y comederos. El corral tiene una curvatura al final de manera de que los animales 
no vean hacia dónde van. 
Con respecto al descanso previo a la faena, los bovinos deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso 
mínimo de 6 hs y un máximo de 72 hs. El tiempo de reposo podrá ser reducido a la mitad del tiempo mínimo señalado 
en el apartado anterior, si proviene de feria o mercados no distantes a más de 50 km y su transporte sea por medio 
mecánico. El descanso previo lo que permitirá a los animales es recuperar el glucógeno muscular. Se pueda observar el 
vallado de caños, la tarjeta donde se colocan los datos de las tropas, pueden observar el piso antideslizante y los ángulos 
redondeados en piso y paredes. Además, acá podemos encontrar los desagües, el piso inclinado. 
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El sacrificio de urgencias será practicado en locales aparte, destinado exclusivamente para tal fin. Dicho local deberá 
estar aislado de cualquier otra dependencia y muy especialmente de la playa de faena y sala de necropsias. Su 
construcción deberá responder a las exigencias requeridas de las playas de faena adaptadas a la índole de la labor que 
van a desarrollar. Deberán poseer una cámara frigorífica para uso excesivo de los animales destinados a esta sala y su 
función es la de facilitar la faena de los animales fracturado, caídos y contusos. Poseerán características constructivas 
iguales a las de una playa de faena en menor escala y es solo para los establecimientos del tipo A 
La sala de necropsia estará ubicada en las proximidades de los corrales de aislamiento, dado que es el destino de los 
animales agónico, muertos o con enfermedades infectocontagiosas. Disponen de un carro para el traslado de estos 
animales y al ingreso contarán con una pileta de 1 cm de profundidad que va a contener un desinfectante. Los pisos, los 
techos y las paredes serán de material impermeable en toda su superficie, la puerta de acceso será además 
impermeable accionado por guillotina o por un sistema deslizante, las ventanas contarán con malla anit-insectos y de 
material inoxidable, tendrán un sistema de desagüe y tratamiento similar a los del corral de aislamiento pudiendo estar 
interconectados ambos mediante interposición de cierre sifón, disponer de agua fría y caliente en abundancia con 
iluminación adecuada en el área de trabajo y ventilada por medios mecánicos para asegurar una renovación mínima del 
aire. Para la realización de la necropsia contará por lo menos con un catre metálico, instrumentales necesario para las 
actividades características, y para el desarrollo de la técnica preliminares de laboratorio como también de una mesa de 
acero inoxidable, pileta (de igual material), un botiquín, un armario (para colocar todo el instrumental necesario) y un 
ginche para poder movilizar los cadáveres. En el local contiguo a la sala de necropsia se dispondrá de un equipo para la 
inmediata reducción de los comisos, por razones sanitarias, provenientes de la sala de necropsias incluyendo cadáveres 
de los animales caídos en corrales o en los medios transportes. Tendrá dimensiones tal que permita que por su boca 
pueda ser introducido un bovino o un equino. Van a tener que disponer de un horno crematorio o de un digestor. 
Los animales con destino a sala de urgencia o emergencia son los fracturados, los caídos y los concursos. Los animales 
con destino a la sala de necropsias son los animales muertos, moribundos o con enfermedades que nos permitan su 
utilización. Siempre se hace por supuesto una eutanasia en caso de que el animal este vivo. 
Antes de que los animales ingresen a la playa de faena se van a realizar el primer baño (en un corral) y la idea es limpiar 
lo mejor que se pueda la suciedad de los animales. El animal feed lot > sucio que uno de campo. La carne de los animales 
que va a aportar nada a partir o de cuero cuando toque la media vez o durante la evisceración se pincha un intestino y 
se derrama el contenido. Con respecto a los bañaderos, el decreto dice que los bovinos y porcinos deberán ser 
sometidos a un baño antes ante la entrada a la plaza de faena. Este baño se va a realizar mediante un sistema de 
aspersión por mangas con las paredes de hormigón o mampostería, 1,80 mt de altura. El segundo baño se va a realizar 
tiene por función, aparte de completar la higiene, la sedación y una vasoconstricción periférica. Se calculaque para 
bañar un bovino se necesitan 300 lt de agua y para completar la faena por bovinos se utilizan 1500 lt de agua. 
Con respecto a las rampas, se ubican a continuación del baño hasta playa de faena. El ángulo de inclinación de estas no 
deberá superar los 25 con espacios planos de descanso intermedios y tranqueras o puerta guillotina de contención para 
evitar el retroceso de los animales. Los establecimientos con características constructivas tipo americano, las rampas van 
a permitir llegar a los animales hasta el piso superior donde se encuentra el cajón de insensibilización. En cambio, los 
frigoríficos de tipo europeo están todos construidos en un solo nivel. 
 
Faena ZONA SUCIA 
Las operaciones que se efectuarán en la zona sucia de las playas destinadas a faena de las especies bovina y equina 
serán: volteo, suspensión de la res y vomito (cajón de volteo y/o mecanismo o dispositivo para realizar la 
insensibilización), degüello y sangría y optativamente, desuello de cabeza y manos. 
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La zona sucia comienza con el noqueo o insensibilización del animal para seguir con el de hueso y posterior sangrado o 
desagrado. Hay marcado dos tipos de sangre: una sangre de primera con anticoagulante que se utiliza para chacinería y 
luego una sangre de segunda con contenido del vómito (es muy frecuente que el animal una vez noqueado cuando es 
izado suele ser frecuente que el animal vomite). Para terminar, hay un descornado y guarreado. 
La insensibilización se efectúa por conmoción, electricidad, gases inertes u otro aprobado por Senasa. Muchas veces hay 
insensibilización o sacrificios que tienen índole religiosa, entonces del Senasa puntualmente reglamenta para esas 
situaciones. Está prohibido el uso de masa o martillo, se va a hacer con una pistola de aire comprimido o noqueador 
neumático. El animal una vez ingresado a esta magna de noqueo o el cajón de sacrificio el operario lo que hace es 
marcar mentalmente unas dos líneas que van de la base del cuerno hacia el ángulo nasal del ojo contrario (por lo cual se 
va imaginariamente a producir una cruz y en el centro de esa cruz es donde el hueso frontal es más finito por lo cual 
tiene que tratar de ser exacto el golpe). En el cajón o manga de bloqueo tanto el piso como una de las paredes laterales 
son móviles, porque en el momento que el animal es insensibilizado esa pared y pisos se mueven para que el animal 
caiga rodando. El piso sobre el que cae tiene rejillas de acero inoxidable y en forma continua corre agua. Estando ya 
insensibilizado e inconsciente ese animal se voltea y es izado. 
Antes de realizar el izado del animal, que sería el paso siguiente, un operario está verificando que el animal esté 
totalmente inconsciente (el reflejo palpebral debe ser (-)) y en el momento del izado al riel de sangría el animal es 
maneado por la parte distal de uno de los miembros posteriores por medio de una cadena e izado al río de sangría. En 
ese momento, muchas veces el animal por un acto reflejo vomita. Es importante ver que la columna esté recta y que 
tanto la lengua como el rabo estén colgando en forma péndula (todo eso demuestra que el animal está totalmente 
inconsciente). El último capítulo sí del decreto 4238/68 esa está incorporado al tema de bienestar animal por lo cual 
todo está absolutamente reglamentado. Cuando el animal ya está instalado en el riel de sangría se va a proceder al 
degüello y sangrado; es el degüello es una incisión profunda la entrada del pecho donde se cortan los grandes vasos en 
la proximidad del corazón. Se utilizan dos cuchillos, con uno se va a cortar el cuero y con el otro se seccionan los grandes 
vasos. Por supuesto siempre en estos sectores y otros, siempre va a haber un esterilizador en general con agua 85 o 
más, alguna vez con algún tipo de sustancia séptica permitidas para esterilizar estos utensilios entre los diferentes 
animales. El de sangrado ocurre en aproximadamente dos minutos y luego del desangrado se puede desollar la parte 
distal de las manos y de la cabeza. La sangre se recolecta en piletas acondicionadas con anticoagulante en el caso de ser 
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utilizada para fabricar chacinados (subproductos cárnicos) y la sangre con vómito se deriva a propósito no comestible. La 
última acción que se realiza en esta zona sucia es el descorne con pinzas descornadadora. 
Algo importante que ocurre en esta zona es la inspección de espacios interdigitales, que es tarea del inspector 
veterinario, y se desarticula el carpo de los miembros anteriores sin separarlos de la res. Tanto estos carpos como la 
cabeza se desuellan. 
 
Faena ZONA INTERMEDIA 
Se realizarán todas las operaciones comprendidas desde la sangría hasta el eviscerado inclusive. La zona intermedia de 
la playa de faena se realizan las operaciones que tienen un nivel intermedio de riesgo de contaminación. El objetivo es 
obtener un producto inocuo y que no se vaya contaminando o re contaminando a medida que avanza la faena. Como 
mínimo esta zona está 10 cm por encima del nivel de la zona sucia para evitar el paso de fluidos o derrames. Ambas 
zonas están comunicadas a través una abertura (bano) por la cual van a pasar exclusivamente las reses colgadas del riel. 
 
 
 
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El flujo operativo tiene dos operaciones principales: el desarrollado y el eviscerado. Hay dos fuentes principales de 
contaminación en esta zona que son la parte externa del cuero y el contenido gastrointestinal. Si se respetan las buenas 
prácticas de manufactura evitaremos los riesgos de contaminación o por lo menos los minimizaremos. Esto se logra si 
evitamos el contacto de la parte externa del cuero con la canal y si se cierran los orificios del tracto gastrointestinal 
ligando esófago y recto. El animal llega izado de una de sus patas cabeza para abajo, el largo que tiene el animal colgado 
es imposible de abarcar por un solo operario por lo cual el cuereado debe realizarse en diferentes palcos. La playa de 
faena va a trabajar en distintos niveles, varias personas con funciones específicas van a estar realizando el trabajo al 
mismo tiempo con lo cual varias tareas se van a realizar en forma simultánea. El flujo muchas veces no es correlativo, 
sino que hay algunas actividades que deben realizarse de manera simultánea: están los operarios que trabajan a nivel 
del piso, los que trabajan en un nivel intermedio y un palco superior para trabajar a nivel de los miembros posteriores 
del animal que en este caso se encuentran arriba. El desarrollado puede hacerse con equipos automáticos con aparatos 
neumáticos, puede hacerse con cuchillas, con cuchillos o cuchillas circulares, pero en todo momento lo que hay que 
hacer es adoptar medidas que nos permitan evitar el desprendimiento brusco del cuero y que se me generen aerosoles 
o salpique a las reses contiguas. Lo primero que se hace es un corte del cuero a nivel de las articulaciones de los carpos, 
se desarticulan para posteriormente poder separar las manos y deja ya la vía abierta para realizar el garreado y realizar 
el descuerado de los miembros anteriores. También se va a hacer un corte del cuero a nivel de las articulaciones de los 
tarsos para luego proceder a realizar el garreado, el descuerado de la parte proximal de los miembros posteriores, y se 
va a colgar al animal de ambos tendones de Aquiles (a partir de esta etapa las reses ya quedan colgada de ambos 
miembros posteriores). El cuero se va a cortar en la línea media permitiendo el comienzo de la extracción de todo lo que 
es el tronco del animal, se va a practicar una incisión desde la barra de la mandíbula hasta el manubrio del esternón solo 
en la línea media y solo cortando el cuero. También se va a serruchar en forma longitudinal en el plano medio el 
esternón. El serrado del esternón es longitudinalmente en la línea media, con unasierra de pecho. El operario dispone 
de un receptáculo donde higieniza el instrumental entre un animal y otro. Se va a hacer el desollado de vientre, flanco, 
ijares, grupa y del lomo. Se va a seccionar la sínfisis púbica, se va a hacer el desollado en palco bajo de lo que es tabla del 
cuello, brazuelos siendo la última tarea del desollado es el cuereo de la cabeza. 
La electroestimulación es una operación optativa (no está en la reglamentación) que realizan algunos establecimientos 
con la finalidad y obtener una mejora en la calidad de la carne o sea del producto final. Lo que se hace es una descarga 
eléctrica que va a contraer de manera brusca a los músculos, y esto se realiza colocando una vara eléctrica en la pared 
que rozan animal cuando éste pasa colgado de la noria (en otros establecimientos también se realiza mediante equipos 
manuales). Lo que sí es obligatorio es realizar el ligado del esófago, por lo que se aprovecha la incisión del deguello para 
introducir un gancho que en su punta tiene una forma de espiral se gira y se extrae hacia afuera trayendo el esófago y 
tráquea. Se separan y se procede a hacer el ligado del esófago colocando un clip, un hilo de algodón o un precinto de 
manera de cerrarlo y evitar el vaciado del contenido gástrico. Recordemos que el ligado de esófago debe hacerse 
siempre antes de la separación de la cabeza. 
La numeración identifica a cada animal, le da un orden y nos va a permitir luego seguir una correlación entre res, cabeza 
y vísceras una vez que éstas sean separadas. La numeración se hace a nivel de los garrones con tinta comestible. 
Cuando se hace la enucleación del ano (se realiza un corte circular alrededor del ano y antes se desprende) lo que se 
hace es introducir un gancho, se exterioriza el recto, se le coloca una bolsa y se procede a ligarlo con un clip o un 
precinto de manera de que quede perfectamente cerrado el orificio y no se genere ningún tipo de contaminación con el 
contenido intestinal. 
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La matambrera es el equipo que se utiliza para hacer el desprendimiento del cuero en la región del tronco en la parte 
donde está el matambre. Donde más adherido está el cuero es a nivel de la columna vertebral, toda la parte dorsal, y 
esta parte se termina desprendiendo de manera manual. La matambrera o Hide-Puller desprende el cuero como si fuera 
un saco. El equipo trabaja con un par de mordazas que vendrían a ser como dos manos mecánicas que agarran los 
extremos laterales del cuero que ya fue separado y tiran para atrás y abajo, a su vez el equipo tiene una barra central 
que lo que va a hacer es empujar la red hacia adelante a nivel de la columna separando el cuero de la canal por 
arrancamiento. El cuero se va plegando hacia atrás de manera de que nunca los pelos externos toquen la canal. El 
desprendimiento dorsal del cuero se hace de manera manual, es el sector donde se encuentra más adherido todo a lo 
largo de la columna vertebral. Una vez que se realizó la extracción completa del cuero se va a retirar de la playa de faena 
por medio de troneras, de canaletas o de zorras especiales de modo tal de que no produzca ningún tipo de 
contaminación en la playa arrastrándolo por el suelo. Se va a derivar a un sector exclusivo donde se hace el tratamiento 
de cueros y luego irá a la industria de la curtiembre. Luego se va a destroncar y cortar la cabeza, la misma es colocada en 
una noria exclusiva de cabeza que va a seguir de manera paralela a la noria de la res. Se debe realizar un corte por línea 
media de abdomen (el tórax ya se realizó cuando fue 
serruchado el esternón) y se deben incluir los músculos 
abdominales para poder ligar la vejiga, y una vez que tengo 
todos los orificios cerrados se procede a la última etapa de la 
zona intermedia que es la evisceración completa. 
Las cuchillas circulares que se utilizan para ir haciendo el 
desarrollado del animal tienen esta de forma circular para 
evitar que se dañe la canal, sin poder llegar a estropear 
algún corte comercial de carne. Las pinzas que se utilizan 
para destroncar y cortar cabeza. Equipo manual de 
electroestimulación. 
Siempre que el animal sea una hembra lo primero que hay que hacer es retirar la ubre antes de comenzar el descuidado, 
esto tiene la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación (ya sea de la res o de la playa de faena si hubiera restos 
de leche). 
Para hacer el desollado de los miembros posteriores en primer lugar se trabaja sobre el miembro que este libre, se hace 
el corte y desarticulación a nivel de tarso y se hace el garreado y el desollado hacia proximal (hacia el tronco). Se coloca 
un gancho que está unido a una roldana a nivel del tendón de Aquiles y de esta manera se sujeta ese miembro al riel de 
la noria. Recién ahí, se va a liberar el otro miembro posterior que es el que venía maneado con la cadena desde la zona 
sucia y se va a realizar las mismas operaciones para poder colgar a la res de ambos tendones de Aquiles. El garreo es la 
separación del cuero de la parte distal del miembro, o sea desde la articulación del tarso hasta la pezuña, lo mismo es el 
guarreo de los miembros anteriores, es desprender el cuero desde la articulación del carpo hasta lo que es el la parte 
más distal hasta la pezuña. El cuero se va plegando sobre sí mismo sobre el animal, siempre evitando la contaminación 
de la canal con la parte externa del cuero. El descuerado del rabo, se utilizan unos equipos neumáticos. Se hace un corte 
en la parte más distal del rabo, se engancha ese cuero que se cortó al equipo y por presión neumática arranca el cuero 
del rabo. El rabo luego en otra operación va a ser cortado y separado también de la res. Una vez que se cortaron las 
manos y las patas, se va a hacer una inspección de los espacios interdigitales en busca de enfermedades principalmente 
la aftosa. También se realiza en el palco bajo lo que es el cuidado de los brazuelos, los cogoteros son los que trabajan a 
nivel del cuello y el cuereado de la cabeza que es la última actividad del desarrollado. 
Luego del destroncado y separación de cabezas, deben ser lavadas (un lavado externo, un lavado interno, una toilette, 
se emprolija) y van a ser colocadas en la noria exclusiva de cabezas que sigue de manera paralela a la noria de las reses. 
También se va a proceder a sacar la lengua, que será colgada en la misma noria de la cabeza a continuación de esta y se 
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va a proceder a hacer una inspección con palpación y cortes del lado interno (se busca es quistes de cisticerco, 
actinomicosis, actinobacilosis, lesiones de aftosa y otras patologías).En el caso de los músculos de la cabeza, se va a 
hacer una inspección de los músculos maseteros (se realizan cortes paralelos a la barra de la mandíbula como si se 
levantaran dos fetas y también en busca principalmente de quistes de cisticercos), los elevadores labiales, de los 
pterigoides. Hay que hacer una inspección de los LN (retrofaríngeos, submandibulares y las parótidas), se hace también 
palpación y se hace una incisión con lo que se denominan corte foliados que abarcan todo el parénquima de la 
linfoglandula. Finalmente se hace una separación mecánica de la carne de la cabeza, que se utiliza principalmente para 
chacinados. 
Despanzado de verde: se refiere a todo lo que es el eviscerado del abdomen. Hay que incidir de forma longitudinal el 
plano medio de los músculos abdominales y se va a extraer recto, masa intestinal, estómago, bazo, el hígado, la vejiga, si 
son hembras el útero y si son machos próstata y pene. El despanzado se realiza por arrancamiento, se va a traicionar 
desde el recto donde se hizo el embolsado y ligado, y se va desprendiendo todo el tracto gastrointestinal. Se coloca en 
bandejas o en carros y se van a denominar vísceras verdes dejando separado el hígado. Antes de proceder a hacer la 
separación entre lo que sería lamasa gástrica y la intestinal, hay que hacer una doble ligadura a nivel duodenal (una 
cercana al píloro y la otra al íleon), y cuando se incide la línea alba lo que hay que hacer es la ligadura de la vejiga que 
puede hacer con un hilo de algodón y luego va a ser derivada a la industria de tripas u homoterapicos. 
Vísceras rojas: al realizar el eviscerado de tórax se extrae el corazón, el pulmón y la tráquea juntamente con el esófago. 
El esófago se separa y se coloca con las vísceras verdes, las otras vísceras se colocan en una bandeja exclusiva donde va 
a estar también el hígado y se denomina vísceras rojas. 
En todos los casos las vísceras torácicas, las abdominales y la cabeza tienen que acompañar a las reses hasta el lugar 
donde la inspección veterinaria va a proceder a lo que es el examen final y determinar el destino de las reses. Las 
bandejas con vísceras verdes y rojas tienen un numero idéntico al número que lleva la res en los garrones y al número 
que lleva a la cabeza. Va a permitir una perfecta correlación entre cabeza, vísceras y reses. Yante cualquier 
inconveniente que surja pueden detenerse las norias por los botones de interrupción y el personal veterinario va a 
determinar el destino que corresponda. 
ZONA LIMPIA: 
Se realizarán las operaciones comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de faena. 
 
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Se comienza la zona limpia con un serrado de la canal dividiéndola en dos medias reses. Luego se va a realizar un lavado 
para quitar esquirlas sucias que hayan quedado de ese procedimiento del serrado y en esta zona limpia se va a realizar 
lo que se llama inspección post-mortem. Hasta este momento las reses presentan el riñón, se extraen se decapsulan 
para la correcta inspección. También vamos a hacer una inspección de rutina de los ganglios obligatorios y si estos 
presentarán alguna sospecha de que la res no fuera apta para consumo se hace lo que se denomina reinspección 
veterinaria. La reinspección es la inspección de ganglios situados ahora en planos más profundo. Según los criterios 
sanitarios regulados por el decreto 4238/68 se van a tener en cuenta diferentes destinos: pueden ir a decomiso 
mediante digestor, conserva mediante tratamiento por calor o pueden ser llevados a la cámara veterinaria (cuando 
presentan lesiones de difícil Dx) siendo la res y sus viseras depositadas en esta cámara hasta que los exámenes de 
laboratorio permiten orientar el criterio a seguir. En el procedimiento inspecciono o de reinfección se determinan que 
son aptas para consumo se continua el flujo con la extracción o retiro de los abscesos. Esos abscesos se van a recortar, 
se recorta la canal (expurgo de esos accesos) y se destinan a decomiso. Luego se va a realizar un lavado de ambas 1/2 
reses y se va a realizar un secado con la finalidad de disminuir la H y facilitar el sellado sanitario. Van a pasar por el 
palco de tipificación donde se los va a pesar (se los clasifica), luego se los lleva a cámara de oreo aproximadamente 24 hs 
donde va a ceder el rigor mortis. Por último, a la cámara frigorífica por 24 a 36 hs. 
Habíamos dicho que comienza la zona limpia con el serrado. Se realiza a lo largo de la columna vertebral por su plano 
medio, dividiéndola en dos medias reses. La sierra debe pasar por el centro de la columna de forma tal que la 
distribución de las vértebras sea pareja para cada media res, luego se va a proceder a un lavado de esas medias reses 
dónde van a pasar para este lado por túneles o pasadizos de lavado donde por mediante aspersores son lavadas las 
medias reses. La finalidad del lavado es retirar esquirlas óseas que hayan quedado del serrado,, colgajos coágulo, se 
retira todo lo que dificulte la visualización. En el procedimiento posterior va a ser en la inspección post mortem, y 
siempre es facultad y responsabilidad del profesional veterinario. Si bien el veterinario puede tener el personal idóneo 
que lo asista la decisión final siempre la tiene que tomar el profesional. Para la inspección que se va a realizar su usan 
palcos de infección que deben estar a la altura de lo que se inspecciona, encontrando entonces los palcos altos (que se 
encuentran a la altura del tren posterior). El procedimiento para la inspección es un procedimiento de carácter 
obligatorio, es obligatorio inspeccionar la actitud de las reses y de los órganos. Se realiza siempre en zona limpia y debe 
existir una correlación entre la inspección de vísceras, cabeza y canal. Por lo tanto; las reses, cabeza y la bandeja de 
vísceras deben tener la misma numeración y se mueven en forma sincrónica. Hay 3 maneras de realizar la inspección: 
por visualización, por palpación o por incisión. Por visualización se observará el estado de nutrición de esas medias 
reses, en las aspecto de las serosas, si llegara tener construcciones, hemorragias, alteraciones de color, anormalidades 
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como tumefacciones, deformaciones óseas, articulares o musculares o de cualquier tejido órgano o cavidad. También 
puede hacerse inspección mediante palpación, se examinan los parénquimas de los órganos, las grandes serosas, tejidos 
blandos, verificando mediante palpación consistencia. Y otra manera está toda la inspección es mediante incisión, se van 
a examinar las linfoglándulas viscerales y parietales superficiales, y el parénquima de los órganos que el veterinario 
considere necesario o que lo indique el decreto 4238/68. 
Como medida complementaria a la inspección se puede analizar el funcionamiento del establecimiento, si cumplen con 
las BPM, si cumplen con el análisis de peligros y puntos críticos de control y si el veterinario lo considera necesario se 
puede realizar la toma de muestras. 
Cuando en la ½ res el destino no es consumo directo, se debe identificar el destino mediante cortes. Cuando el destino 
es conserva, se van a hacer cortes longitudinales paralelos entre sí con una distancia aproximada de 7 cm entre cada 
corte. Otro posible destino puede ser para chacinados por el aspecto que presenta la ½ res, entonces se van a realizar 
cortes horizontales perpendiculares al eje de las ½ reses, también entre una distancia de 7 cm entre cada corte. Y 
cuando el destino es decomiso porque no puede ir a consumo, entonces los cortes se van a realizar en forma de cruces. 
Luego se continúa el flujo con un lavado, donde se eliminan los restos de sangre que pudieran haber quedado en las ½ 
reses. Al igual que en punto anterior ,van a pasar por el túnel de lavado y mediante aspersores son lavadas. Se va a 
realizar secado zunchos o flejes metálicos a fin de disminuir la zona donde serán colocados los sellos sanitarios. Entonces 
las ½ reses ahora sí van a ingresar a la balanza de tipificación, donde se la pesa. Se las va a clasificar en ese palco de 
tipificación (con características de construcción similar al palco del inspector) desde el cual se va a realizar la tipificación 
o la clasificación por un operario idóneo (antes esta clasificación la realizaba la Junta Nacional de Carnes, ahora 
directamente la realizan los frigoríficos). Para esta tipificación lo que se va a tomar en cuenta es la edad, peso, sexo, 
conformación muscular, terminaciones de coberturas grasas. Se les va a colocar un sellado con los datos del 
establecimiento y luego pasan al sello sanitario (en su cara 
externa). La tinta empleada contiene colorantes aprobados 
por el servicio sanitario y está regulado como debería ser el 
sello para cada especie: para bovinos tiene forma de media 
elipse 8 cm x 6,5 cm y van a presentar un número que va a 
identificar al establecimiento. Cuando es el destino consumo 
interno se coloca la palabra INSP que significa 
inspeccionado. 
Para ir finalizando, vana pasar a la cámara de oreo, y van a permanecer aproximadamente 24 hs hasta que cede el rigor 
mortis. Los establecimientos faenadores que no oreanen cámara frigorífica deben poseer una playa oreo independiente 
de la de expendio donde la temperatura no debe ser superior a los 10C. Luego de estas playas de oreo van a pasar a 
cámaras frigoríficas dónde van a comenzar el proceso de maduración entre 24 o 36 hs. Los frigoríficos deben contar 
como mínimo con dos cámaras frigoríficas, una para menudencias y otras para las ½ reses. La capacidad debe permitir el 
depósito de toda una jornada de trabajo.