Paulita Bromato - MEdher S

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Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
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FAO y OMS forman parte de los diferentes Comités del CODEX 
Alimentarius. 
 
El Comité del CODEX, integrado por FAO y OMS, discute y 
trata de llegar a acuerdos de salud y políticas alimentarias, que 
deberían seguirse para mejorar la situación alimentaria mundial. 
 
El Comité se expresa mediante las Normas del CODEX 
Alimentarius. Éstas son de tipo RECOMENDATORIAS, y se 
denominan “Directrices”. Las Directrices recomiendan a los 
países miembros, quienes suelen basar su normativa en ellas. 
 
Las recomendaciones son tomadas, por ejemplo, por los países 
del MERCOSUR. Cuando el Comité técnico del MERCOSUR se 
pone de acuerdo se expresa mediante resoluciones, a las que 
denominamos “conjunto de normas del MERCOSUR”. Esas 
normas son internalizadas en las normativas propias de cada país 
miembro. 
 
La OMC, como su nombre lo indica, trata problemas que tienen 
que ver con el comercio entre países. Su función es dirimir 
acuerdos sanitarios o fitosanitarios entre países. 
 
CLASE 1 – INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS 
 
Constitución Nacional - Tratados Internacionales Art. 75 Inc. 22 (Ej: PIDESC – MERCOSUR) 
 
Leyes Nacionales 
 
Decretos 
 
Resoluciones Ministeriales 
 
Disposiciones (Secretarias y Subsecretarias). 
 
Reglamentación aplicable a los alimentos 
 
Orden nacional 
 
• Constitución Nacional – Tratados Internacionales: expresan derechos y obligaciones del Estado con respecto a la salud y la 
alimentación. 
 
• Ley 18.284/69 – Código Alimentario Argentino (CAA): contiene capítulos de carácter horizontal y vertical. 
 
• Resoluciones GMC MERCOSUR (incorporadas al CAA). 
 
• Decreto 4238/68 
 
• Decreto 815/99 
 
Orden local 
 
Especifican, completan, la idea es que nunca contradigan a una normativa nacional. 
 
• Constituciones y leyes provinciales (y del GCBA). 
• Ordenanzas municipales. 
• Decretos. 
• Resoluciones. 
• Disposiciones. 
• Otros actos administrativos. 
 
Normativa internacional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAO: Food and Agriculture Organization. 
OMS: Organización Mundial de la Salud. 
OMC: Organización Mundial del Comercio. 
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INSPECCION HIGIÉNICO SANITARIA 
 
Código Alimentario Argentino – Ley 18284/69 – Anexo II – Artículo 14 
 
Procedimiento de inspección 
 
1) Documentación reglamentaria. 
 
2) Condiciones edilicias. El inspector entra al establecimiento acompañado por el administrado y va zona por zona controlando que 
no haya deterioro, telas de araña, irregularidades en el piso o en las paredes, etc. En el caso de haberlo le da al administrado un 
Acta de Intimación. Por ejemplo, en el caso de un techo roto, se intima a que los paneles sean reemplazados por paneles nuevos. 
Se le da 30 días para que cumpla, pero puede pedir una prórroga si se le pasa el tiempo – siempre y cuando al momento de la 
prórroga tenga el 50% de los arreglos hechos. Se evalúa si se le otorga 15 – 20 días más. 
 
3) Condiciones higiénicas: 
 
✓ Inspección de alimentos. Se controla que no estén vencidos ni tengan caracteres organolépticos alterados. No sólo se 
inspeccionan los alimentos expuestos para la venta, sino también las materias primas. 
 
✓ Orden y temperatura de equipos generadores de frio. Indicadores de pérdida de cadena de frío: cajas de hamburguesas 
húmedas, arvejas de bolsita que están pegadas en vez de sueltas, mucha escarcha en las paredes del freezer, manteca que se 
deforma al apretarla y tapa de yogurt convexa por fermentación (tiene que ser cóncava). 
 
✓ Orden de los depósitos. Los productos tienen que estar ordenados tanto en las góndolas como en los depósitos. No puede 
haber cajas apoyadas en el piso porque si hubiera plagas, no nos dejarían ver la materia fecal. Si hubiera desorden se hacen 
Actas de Comprobación (que no son multas). Esas actas van al Tribunal de Faltas, el tribunal tipifica la falta y decide si le 
aplica la multa. 
 
4) Toma de decisiones. Las inspecciones se hacen siempre de a dos. Los inspectores hablan y deciden que van a hacer. 
 
5) Confección de actas: 
 
a) Toma de muestras de alimentos. Se hace si el rótulo es dudoso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b) Intervención. Si la toma de muestras dio bien el producto le queda a la persona, y si dio mal el inspector lo decomisa. La faja 
de intervención no va sola, va acompañada de un Acta de Comprobación. Esta faja sirve para sellar cámaras y góndolas. Existe 
un Acta de Levantamiento de Intervención porque si no se levanta la intervención esos productos no se pueden vender. Si se 
intervienen 4 cajas y al volver hay 3 cajas, se hace otra acta por ser un tenedor irresponsable. 
 
c) Decomiso. En el caso de que no tenga rótulo. Va acompañada del Acta de Comprobación o Infracción. Quiere decir que el 
alimento deja de ser propiedad del administrado y pasa a ser propiedad del inspector. Estos productos se destruyen con 
procesos físico-químicos. Si hay mucha cantidad de productos, luego de desnaturalizarlos mediante procesos físicos (se cortan) 
y químicos (azul de metileno/lavandina/poet/detergente) se mandan a Cinturón Ecológico. La idea de los químicos es que los 
productos tengan olor fuerte para que la gente no los coma. 
 
 
 
 
 
 
d) Comprobación o Infracción. Acompaña al Acta de Decomiso. En Provincia se usa el Acta de Infracción y en Capital el Acta de 
Comprobación. En el parcial poner “Acta de Comprobación”. También se utiliza cuando hay obstrucción del procedimiento, 
cuando se hace un Acta de Decomiso, si dio mal un resultado de laboratorio, si se hace una intervención o si se clausura. 
Principales motivos de decomiso de un producto: no está en el estado adecuado (ej.: lata abollada), no tiene 
amparo o está fuera de temperatura. Otro motivo de decomiso es la contaminación cruzada entre un alimento y otro. 
También que el laboratorio avise a que el lote X no está adecuado para vender, o que hubo adulteración. 
 
Plazos legales: el laboratorio tiene 20 días hábiles para notificarle el resultado al inspector. El inspector luego tiene 
3 días para comunicárselo al contribuyente. Por último, el contribuyente tiene 5 días para pedir una contraprueba 
(porque puede dudar del resultado). 
 
Derechos que le asisten al tenedor de mercadería: el tenedor de la muestra la guarda y la tiene que llevar 
cuando sea necesario con las condiciones de frío correspondientes. 
 
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e) Clausura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
f) Intimación de mejoras. En el caso de que las condiciones edilicias no sean las óptimas. Al administrado se le da 30 días para 
cumplir. Puede pedir una prórroga siempre y cuando haya realizado el 50% de las mejoras para ese momento. 
 
g) Inspección. Se vuelca absolutamente todo lo que se hizo durante la estadía en el local. “El local está ubicado en la calle X, el 
titular es X, nos atiende X, se procede a recorrer el establecimiento y se encuentran las siguientes irregularidades XXXX, en 
consecuencia se labran las siguientes actas serie X, número X y se toman muestras de alimentos X por considerarse el rótulo 
incompleto”. SE HACE SIEMPRE. 
 
Entonces: si hago decomiso hago Acta de Decomiso + Acta de Comprobación + Acta de Inspección. Si hago clausura hago Acta de 
Clausura + Acta de Comprobación + Acta de Inspección. 
 
Importante saber este tema. La profesora dijo que hay un ejercicio donde “entramos a un local” y tenemos que confeccionar altas. 
 
 
ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS 
 
Resoluciones GMC 26, 46 y 47/2003 
 
Resolución GMC 26/03 
 
Información obligatoria (para alimentos envasados en ausencia del cliente, listos para el consumo) 
 
• Denominación de venta del alimento. Es el nombre o código. Generalmente se encuentra en la cara principal, se lee bien pero 
no siempre está muy grande. Ej.: la denominación de venta no es “cheetos”, es “alimento a base de maíz y harina, con sabor a 
queso”. Puede ser que un alimento tenga másde una denominación de venta, por ej.: “leche pasterizada o leche pasteurizada”. 
 
• Lista de ingredientes. Los ingredientes se ordenan de mayor a menor en función del peso. Los aditivos van al final porque son 
los que aparecen en menor cantidad. Éstos se suelen indicar de la siguiente forma: función del aditivo seguido del nombre del 
mismo. Cada aditivo tiene un nombre y un número, se puede poner cualquiera de los dos pero siempre acompañado de la función. 
 
• Contenidos netos. Indica que cantidad de alimento contiene ese envase. 
 
• Identificación del origen. Datos del elaborador o fraccionador. Industria Argentina. El número de registro lo da el organismo 
competente. 
 
• Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. 
 
• Identificación del lote. 
 
• Fecha de duración. Es la fecha de aptitud (nosotros le decimos “fecha de vencimiento” pero está mejor dicho “fecha de 
aptitud”). En productos con vida útil menor o igual a tres meses la resolución pide que se consigne día, mes y año. En los que 
tienen una aptitud mayor a 3 meses, pide que se consigne el mes y el año. 
 
• Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. Un polvo para preparar gelatina tiene que tener 
instrucciones. Tiene que decir como son las características de conservación, por ejemplo “una vez abierto colocar en la heladera 
por 3 días”. 
 
 
Motivos de clausura: 
 
• Falta de higiene generalizada (cocinas, rotiserías). O sea, mugre en la cocina, en los hornos, en el baño, etc. 
Detallar bien claro cuáles son los sectores y por qué se considera que hay falta de higiene. 
• Presencia de vectores vivos o muertos: cucarachas. Indican falta de higiene en el establecimiento. 
• Presencia de excremento de roedores. Los roedores no se ven porque tienen actividad nocturna, lo que sí se ve 
es la materia fecal. Se exige burletes en las entradas y malla mosquitera en las ventanas. 
• Si intimé mejoras, pasaron 45 días (30 días hábiles se convierten en 45 días corridos) y no hicieron nada o 
hicieron algunas cosas pero no todo (se dice que hay incumplimiento parcial o total). 
 
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El rótulo: 
 
✓ No debe destacar la presencia o ausencia de componentes intrínsecos del alimento. Por ejemplo: aceite vegetal sin colesterol → 
ningún aceite tiene colesterol, induce al engaño. 
 
✓ No debe aconsejar el consumo del alimento, ni atribuirle propiedades medicinales. Por ejemplo: X alimento previene enfermedades 
cardíacas. 
 
✓ No debe utilizar la denominación geográfica del alimento. Ej.: champagne y roquefort. 
 
✓ La tipografía tiene que tener buen tamaño y buena visibilidad y estar en el idioma del país de origen. Las letras deben ser siempre 
mayores o iguales a 1mm. 
 
No se requerirá indicación de fecha de duración mínima para: 
 
• Frutas y hortalizas frescas. 
• Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta. 
• Bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol. 
• Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24hs 
siguientes a su fabricación. 
• Vinagre. 
• Azúcar sólido. 
• Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y pastillas. 
• Goma de mascar. 
• Sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas). 
• Alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos. 
 
Resolución GMC 46/03 – Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados 
 
Habla sobre el rotulado nutricional de los alimentos. Es el cuadrito que dice la cantidad de calorías, discriminando por nutrientes. Es la 
información nutricional. 
 
Excepciones – No se aplicará a: 
 
• Bebidas alcohólicas. 
• Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología. 
• Aguas minerales naturales y a las demás aguas destinadas al consumo humano. 
• Vinagres. 
• Sal (cloruro de sodio). 
• Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes. 
• Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir. 
• Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos. 
• Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados. 
• Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los 
alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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En la información nutricional, se expresará “cero” o “0” o “no contiene” para el valor energético y/o nutrientes, cuando el alimento 
contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas” de acuerdo a la tabla siguiente: 
 
 
 
(*) Se declarará “cero”, “0” o “no contiene”, cuando la cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas trans cumplan con la 
condición de cantidades no significativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado en cantidades superiores. 
 
Todos los nutrientes van en gramos, excepto el sodio que va en mg. Se tiene una tolerancia de +/- un 20% del declarado de 
nutrientes. 
 
Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria 
 
 
 
Resolución GMC 47/03 – Reglamento técnico MERCOSUR de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado 
nutricional 
 
A los fines del Reglamento Técnico y a los efectos de declarar en el rotulado nutricional la medida casera y su relación con la porción 
correspondiente en gramos o mililitros se detallan los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas 
son las especificadas en la tabla de abajo: 
 
 
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Información nutricional complementaria “CLAIMS” 
 
Articulo 235 quinto CAA (Res. Conj. SPRyRS y SADPyA Nº 40 y 298/2004 
 
¿Qué es un CLAIMS? 
 
Es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales 
particulares, específicamente pero no solo en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra 
alimentaria, así como también su contenido de vitaminas y minerales. 
 
¿Qué carácter tiene? 
 
OPCIONAL – Declaración no obligatoria. 
 
¿A qué alimentos no puede aplicarse? 
 
Aguas minerales naturales y aguas destinadas al consumo humano. 
 
¿En base a qué porción de producto se debe brindar la Información Nutricional Complementaria? 
 
100 g ó 100 ml del alimento listo para el consumo. 
 
No se considera información nutricional complementaria: 
 
• La mención de sustancias en la lista de ingredientes. 
• La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional. 
• La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energético en el rotulado cuando sea 
exigido por la legislación específica. 
 
¿Qué comprende la Declaración de Propiedades Nutricionales? 
 
Contenido absoluto: describe el nivel o cantidad del nutriente y/o valor energético presente en el alimento. 
 
Contenido comparativo: compara en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más 
alimentos 
 
 
 
 
Condiciones para la utilización de las leyendas: 
 
“Sin adición de sal” (cloruro de sodio) 
 
• No se agrega sal durante la elaboración. 
• El alimento utilizado como referencia es normalmente elaborado con sal. 
• El contenido de sodio del alimento cumple con la condición de exento. 
• Si el contenido de sodio del alimento cumple con la condición de muy bajo o bajo en sodio. Se deberá consignar en el rótulo: “ no 
es un alimento libre de sodio ”. 
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“Sin agregado de azúcar” - “sin adición de azúcar” 
 
Se puede usar cuando: 
 
•No se adicionan azúcares 
• Durante el procesado no se utiliza algún medio (ej: enzimas), que pueda incrementar el contenido de azúcares. 
• El alimento utilizado como referencia es normalmente elaborado con azúcares. 
 
Si el alimento no cumple con la condición de exento, deberá consignarse en el rótulo “no es un alimento libre de azúcares”. 
 
Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para consignar “reducido o bajo valor energético” deberá consignar en el rótulo 
una de las siguientes frases: “no es un alimento reducido en calorías / energía” o “no es un alimento bajo en calorías / 
energía” 
 
 
¿Se puede realizar la comparación para los atributos “reducido” y ”aumentado”? 
 
Requisitos: 
 
• 25 % (en más o en menos en el valor energético y/o en el contenido de nutrientes de los alimentos comparados). 
• 10% de la IDR para los micronutrientes. 
 
¿Qué alimentos se pueden utilizar para comparar? 
 
Versiones diferentes de un mismo alimento o alimento similar 
 
¿De qué forma se expresa esa comparación? 
 
Cuantitativamente como porcentaje, fracción o cantidad absoluta. 
 
¿Qué atributos están contemplados para el Contenido comparativo? 
 
 
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CLASE 2 – ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 
 
Definición 
 
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la 
salud del consumidor a nivel individual (caso) o grupal (brote). “Cantidades tales” = Dosis infectiva. 
 
 
 
 
No existe el termino “ETAs”, está mal dicho, sea una o dos millones se dice “ETA”. 
 
ETA BACTERIANAS 
 
INFECCIONES ALIMENTARIAS (Se ingiere el alimento con el microorganismo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La dosis infectiva (DI) es la dosis necesaria para que el alimento, una vez ingerido, produzca la enfermedad. 
 
La Salmonella puede estar afuera del huevo (por contaminación con materia fecal) o adentro del huevo, en la yema (elige la yema 
porque en la clara hay lisozima, que le destruiría la pared bacteriana). 
 
Las SALMONELOSIS son consideradas ZOONOSIS y el hombre se enferma por consumir alimentos contaminados con 
serovares de la especie entérica, de fuentes de origen animal. 
 
En cambio la Fiebre Tifoidea y Paratifoidea son exclusivas del hombre y éste enferma por consumir alimentos contaminados 
exclusivamente por S. Tiphy y S. Paratiphy, provenientes de otro hombre. NO SON ZOONOSIS. 
 
Reservorios/portadores 
 
• Animales y hombre portadores sanos 
• Animales y hombre cursando la enfermedad 
• Alimentos y agua contaminados 
• Piensos 
• Roedores 
• Moscas (90% las poseen en sus patas) 
 
Transmisión 
 
La vía de transmisión es fecal – oral. 
 
Signo patognomónico y característico de todas las ETA: diarrea. 
 
Agente etiológico: Salmonella spp. 
 
Flia. Enterobacteriaceae. 
Bacilos G (-), anaerobios facultativos. 
pH 4 a 8, aw 0,94 
 
2 especies: S. enterica y S. bongori 
 
En Argentina los serovares predominantes son: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Infantis. 
 
DI (Dosis Infectiva): 105 – 106 UFC/g o ml 
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Alimentos implicados en brotes alimentarios en Argentina y el mundo 
 
• Aves y huevos. ¡Mal cocidos! Hay que revisar las articulaciones, no tienen que estar rojas. Tienen que estar cocidos por encima 
de los 72 °C (recomendación de la OMS para asegurar la destrucción de MOs). Los huevos deben estar conservados en frío. 
• Carne bovina y de cerdo 
• Pescados 
• Sándwiches de miga 
• Verduras de hoja 
• Mayonesa casera 
• Chocolates 
 
DI (Dosis Infectiva): 105 – 106 UFC/ g o ml 
 
• Período de Incubación (PI): 6 a 72hs. Promedio 18 a 36 hs. 
• Se autolimita en general en 72hs (recordar que estamos hablando de Salmolenosis, no de Fiebre Tifoidea) 
• Estado de portador TEMPORARIO: 1 a 3 meses, intermitente en materia fecal. 
 
Hay que saber los periodos de incubación de cada ETA 
 
Síntomas 
 
• Fiebre (por ser una infección alimentaria). 
• Dolor abdominal 
• Evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre (porque 
Salmonella rompe el epitelio intestinal). 
 
Prevención 
 
Medidas generales 
 
• Eliminación de plagas. 
• Lavado de manos y utensilios. 
• Evitar la contaminación cruzada. 
• Correcta cocción de los alimentos de alto riesgo por encima de 70 °C. 
• Refrigerar correctamente los alimentos. 
 
Medidas especificas 
 
• Mantener refrigerados los huevos. 
• Pollos y huevos cocidos por encima de 72 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agente etiológico: E. coli patógenas 
 
Flia. Enterobacteriaceae. 
Bacilos G (-), anaerobios facultativos. 
pH 4 a 8, aw 0,94. 
 
Ciertas cepas presentan: 
 
• ácido tolerancia 
• diferencias feno y genotípicas con E. coli típica 
 
DI: 10 – 100 cél/g. Tiene una DI muy baja. 
 
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Hay que aclarar que todos, animales y hombres, tenemos E. Coli en nuestro intestino grueso, donde cumplen una función biológica y 
son beneficiosas para el hospedador. 
 
Alimentos protagonistas: hamburguesa de carne picada, brotes de soja (y todos los brotes), carne picada/molida ya sea cruda o 
mal cocida, verduras de hoja. 
 
Categorías de E. coli patógenas (hay que saberlo) 
 
EHEC: Escherichia coli ENTEROHEMORRÁGICO productor de Shigatoxinas. Tres requisitos (factores de virulencia) para ser clasificada 
como enterohemorrágica: 1. Producir shigatoxinas; 2. Producir intiminas; 3. Producir una enterohemolisina. En adultos produce colitis 
hemorrágica y en niños síndrume urémico hemolítico (SUH). 
 
ETEC: Escherichia coli ENTEROTOXIGÉNICO. Diarrea del viajero, suele ocurrir cuando alguien viaja a un país donde no está 
acostumbrado ni a los alimentos, ni al agua. 
 
EPEC: Escherichia coli ENTEROPATÓGENO. Diarreas estivales en niños, sobretodo en el Noroeste Argentino, donde hay muchos niños 
y poco acceso al agua potable. 
 
EAEC: Escherichia coli ENTEROAGREGATIVO. 
 
EIEC: Escherichia coli ENTEROINVASIVO. 
 
Todas producen diarrea. EHEC (O157:H7) es endémica en Argentina y es la principal productora de SUH. Las últimas dos son las 
menos estudiadas. 
 
 
 
Reservorios 
 
• Ganado vacuno de carne 
• Ganado vacuno lechero. La leche cruda puede contener muchos patógenos (Brucella, Mycobacterium, O157, etc.) pero la leche 
que llega a nuestra casa esta PASTEURIZADA, lo que hace que sea inocua para el consumidor. 
• Animales jóvenes (2 – 24 meses). Cuanto más jóvenes, más probabilidades tienen de ser reservorios y de tener E. Coli. 
• Portadores humanos asintomáticos. 
• Aguas de recreación: piletines de bebés. 
• Contacto con animales de granja y mascotas. 
 
Transmisión 
 
La vía de transmisión es fecal – oral. Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en época estival. 
 
Alimentos implicados 
 
• Carne bovina picada. El gran tema sigue siendo la carne picada. En un churrasco la contaminación está por fuera de la carne, el 
problema es cuando uno pica la carne y todo lo de la superficie se mete para dentro. Si no se la cocina a 72 ºC o más, no se 
alcanza a eliminar las E. Coli “escondidas” entre los pedazos de carne. 
• Carne de cerdo, pollo y ovino. 
• Brotes de alfalfa y otros. 
• Verduras de hoja. 
• Leche contaminada. 
 
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Historia natural de la infección por STEC O157 y NO-O157 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resuelve si el hospedador tiene un sistema inmune competente, sino progresa a SUH. La tasa de mortalidad es muy alta. 
 
Argentina 
 
• Tasa de incidencia anual más alta a nivel mundial, pero progresa en baja en los últimos cuatro años. 
• Según Boletín Integrado de Vigilancia del Min. Salud (de Semana 1 a Semana 34 – Reporte del 27/08/19). 
• Hasta el 27/8/19 se notificaron 220 casos nuevos de SUH. 
• De los 220 casos, 179 fueron niños menores de 5 años. 
• Mayor cantidad de casos entre 1 y 4 años. 
• Primera causade insuficiencia renal aguda y segunda causa de insuficiencia renal crónica. El 20% del total de transplantes renales 
es a niños que padecieron SUH. 
 
Prevención 
 
• Correctas prácticas operacionales en mataderos. 
• Consumo exclusivo de leche y derivados tratados térmicamente. 
• Correcta cocción de la carne, sobretodo picada, por encima de los 70 ºC. Los jugos deben ser marrones/blanquecinos, nunca 
rojos. Mucho cuidado con el contacto crudo – cocido en la misma plancha. 
• Proteger y clorinar correctamente agua de piletas. 
• Asegurar la correcta manipulación de alimentos en jardines de infantes y geriátricos. 
 
Consejo: no dar carne picada a nenes menores de 5 años. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Se asocia fuertemente a salchichas tipo Vienissima (sin piel). La Listeria puede contaminar la salchicha en el momento en el que se le 
“saca” la piel y se la envasa al vacío. LA ETA OCURRE CUANDO LAS SALCHICHAS SE COMEN FRÍAS. Hay que hervir la salchicha 
3 – 4 minutos antes de comerla. 
 
Reservorios / Transmisión 
 
• Suelo, forrajes, ensilajes y agua. 
• Mamíferos infectados, aves de corral. 
• Personas portadoras sanas. 
 
Alimentos implicados 
 
• Carne roja vacuna y porcina 
• Pollo crudo 
• Leche cruda 
• Salchichas tipo Vienissima y frescas 
• Vegetales crudos 
• Alimentos listos para consumir (LPC). Alimentos congelados, que sólo con calentarlos ya se pueden consumir. Tener cuidado y 
calentarlos por encima de los 72 ºC. 
 
DI: 102 – 103 UFC/g o ml. Dosis infectiva baja. 
 
PI: 3 a 21 días. 
 
Síntomas 
 
• Fiebre, dolor muscular y cabeza, tipo gripe. Al principio la sintomatología es muy parecida a la de un cuadro gripal (fiebre, dolor 
muscular y de cabeza). 
• Severa: diarrea, vómitos, convulsiones, septicemia, meningitis, encefalitis y muerte. 
• Embarazadas: aborto entre 2do y 3er trimestre. 
 
Prevención 
 
• Consumir carnes perfectamente cocidas. 
• Lavar muy bien frutas y verduras de hoja. 
• Hervir las salchichas tipo viena antes de consumirlas. 
• Recalentar las comidas LPC por encima de los 70 ºC. 
• No consumir alimentos de vitrinas sin recalentar correctamente. 
Agente etiológico: Listeria monocytogenes 
 
Cocobacilo G (+), móvil a 25º C e inmóvil a 35º C. 
Aerobio – anaerobio facultativo, no esporulado. 
pH entre 4 y 9. 
Desarrolla entre 1 y 45º C. 
Logra sobrevivir por debajo de 1 ºC, es un MO ubicuo. 
Tolera altas concentraciones de NaCl (10%). 
 
Forma BIOFILMS. Una vez que se mete en la industria alimentaria puede estar en 
las rejillas del desagüe, en las tapas de luz, en los equipos, en las paredes, etc. 
 
DI: 102 – 103 UFC/g o ml 
 
El ABC es la correcta cocción de todo 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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INFECCIONES ALIMENTARIAS 
(Se ingiere el alimento con la toxina preformada o con sustancias químicas/tóxicas/veneno) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reservorios 
 
• Mucosa de vías respiratorias altas: bucofaringe del hombre. Pastelero que tose, estornuda o se toca la nariz y sigue con la 
torta. La clave es capacitar al manipulador (“la capacitación es el ABC”). Cuando preguntan quién es el reservorio de esta 
enfermedad ¡hay que decir EL HOMBRE! Una vez que el coco cae en la comida necesita tiempo y temperatura para multiplicarse y 
producir la toxina. O sea, si el pastelero refrigerara cada piso que hace de la torta, quizás no desarrollaría la toxina, pero en 
general no lo hacen. El Staphylococcus aureus necesita masa para empezar a producir la toxina, o sea necesita mucha cantidad de 
Staphylococcus. 
• Lesiones en manos y cara de infectados. 
• Moscas y cucarachas. 
• Animales domésticos. 
 
Alimentos implicados 
 
Son alimentos muy manipulados, donde el que está encima mucho tiempo es el manipulador de alimentos. 
 
• Preparaciones de confitería y repostería: tortas, canapés, arrolladitos, etc. 
• Empanadas 
• Sándwiches de miga 
• Helados 
• Jamones 
• Arrollados de carne 
 
Recordar: los implicados son los alimentos de CONFITERÍA, no los alimentos de “panadería”, ni tampoco los “panificados”. El pan no 
tiene relevancia en estas ETA. 
 
Transmisión 
 
La vía de transmisión es la ingesta de alimentos contaminados con la toxina. 
 
 
 
Agente etiológico: Staphylococcus aureus 
 
Cocos Gram (+), inmóvil, no esporulado. 
Anaerobio facultativo. 
Productor de exotoxinas tipo A, B, C, D, E, F. 
Desarrolla en medios con alta osmolaridad. Ya sea en alimentos salados o dulces. 
 
Excepción: tolera aw 0,86. Es un aw bastante bajo a comparación del aw del resto de los 
patógenos alimentarios. 
 
LAS TOXINAS SON PREFORMADAS EN EL ALIMENTO Y SON TERMORRESISTENTES (A 
DIFERENCIA DE LA TOXINA BOTULÍNICA QUE ES TERMOLÁBIL). Por más que recaliente el 
alimento (igual no son alimentos que se recalienten) no podría destruir la toxina. 
 
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Período de incubación 
 
30’ a 8 horas. Promedio: 2 – 4 hs. El PI es muy corto porque, al ser una intoxicación, se consume directamente la toxina. 
 
Sintomatología 
 
• Náuseas y vómitos 
• Salivación excesiva 
• Diarrea 
• Dolor abdominal muy fuerte. El dolor abdominal es tan agudo que se confunde con una apendicitis (patognomónico). 
• Malestar severo. 
• COMO ES UNA INTOXICACIÓN NO VA A HABER FIEBRE. 
 
Prevención 
 
• No permitir que personas con afecciones cutáneas, manipulen alimentos. 
• Evitar tocar con las manos, alimentos que están listos para consumir. 
• Profundizar la capacitación de manipuladores en higiene personal, general y de los utensilios. 
• Mantenimiento de alimentos por debajo de 7 ºC y por encima de 70 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Nada de lo que uno haga en forma casera va a poder imitar lo que se hace industrialmente para prevenir esta enfermedad”. 
 
Alimentos implicados 
 
• Conservas caseras y enlatados (mal procesados) de diferentes vegetales: espárragos, apio, ajo, tomates, pimientos, cauchas, 
morrón, palmitos, berenjena, etc. Se comen frías y no se calientan por encima de los 70 ºC. 
• Escabechados. 
• Pescados (semiconservas). 
• Comidas condimentadas. Comprar especias industriales, ya que las especias son ideales para el desarrollo de la toxina botulínica. 
• Quesos con especias u otros. 
• Ahumados varios. 
• Miel. 
• Embutidos caseros. 
 
Agente etiológico: Clostridium botulinum 
 
Bacilo anaerobio, esporulado. 
Esporas difundidas en el suelo (esporas telúricas), agua y en el intestino del hombre, resistentes al calor. 
 
Los serotipos más importantes son el A,B,E y F (ocasionalmente): 
 
• Tipo A: vegetales, afecta al hombre. Muy virulenta 
• Tipo B: cerdos, pescados, verduras y leche, afecta al hombre. Poco virulenta. 
• Tipo E: alimentos de origen marino. Muy virulenta 
 
Las toxinas son TERMOLÁBILES. 
 
Factores que estimulan la producción de toxinas: anaerobiosis, pH > 4,5, alta aw y ausencia de flora competitiva. 
 
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Patogenia 
 
Existen tres tipos de botulismo: 
 
Botulismo del lactante 
Botulismo alimentario Todos dan PARÁLISIS FLÁCCIDA. 
Botulismo por heridas 
 
Período de incubación 
 
12 – 36 hs luego de consumido el alimento hasta 10 días como máximo. A menor período de incubación, mayor letalidad. 
 
Dependiente de la dosis ingerida: 
 
✓ DL 50: ≤ 0,1 ng/kg (por kg de persona, no por kg de alimento). 
✓ DL lactantes: 10.000 a 100.000 esp/kg (por kg de persona, no por kg de alimento). 
 
Síntomas 
 
• DIPLOPÍA (visión doble) es súper patognomónico. 
• Cansancio, somnolencia, cefaleas, mareos. 
• Incapacidad para deglutir y dificultad para hablar. 
• Síntomas gastrointestinales: vómitos, rara vez diarrea. 
• Sin fiebre ni pérdida de conciencia. 
• Parálisis bulbar progresiva y muerte por paro cardíaco. 
• Cosquilleo en las piernas (patognomónico también). 
• Alta tasa de mortalidad 
 
Botulismo del lactante 
 
• Niños menores de 1 año. Por eso la miel tiene un cartelito que dice que no puede ser consumidapor niños menores de 1 año. 
• Por ingestión de esporas. 
• Proliferación. 
• Producción de toxina en intestine. 
• Consumo de miel, jarabes, ambiente polvoriento. 
 
Prevención 
 
• Para conservas caseras, utilizar alimentos correctamente lavados, recipientes estériles y sistemas térmicos a presión, adecuados 
para su esterilización. 
• Refrigeración a temperaturas < 3 ºC. 
• Reducir el pH (< 4,5) y aw (< 0,94) de la conserva a realizar. Agregar mucho vinagre. 
• Calentar el alimento antes de consumirlo para eliminar la toxina termolábil (30’ – 80 ºC ó 10’ – 100 ºC). 
• Eliminar latas alteradas y sin rotular. 
 
 
 
 
Los chinos suelen cocinar grandes cantidades de arroz y después dejarlo a temperatura ambiente, es ahí donde Bacillus cereus tiene 
tiempo de formar las toxinas. 
 
En la gastronomía oriental se usa mucho una sustancia comúnmente llamada “ajinomoto” (nombre real: glutamato monosódico). 
El glutamato monosódico es un “resaltador del sabor” que actúa sobre las papilas gustativas, haciendo que el consumidor quiera comer 
más. Usado en la dosis correcta no trae problemas, pero usado en altas cantidades (sobrepasando los límites máximos) puede 
provocar una intoxicación alimentaria. Se denomina “Síndrome del Restaurant Chino” por la difusión del ajinomoto. 
 
 
 
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La sintomatología es distinta. Bacillus cereus provoca una gastroenteritis con más o menos vómitos, mientras que la intoxicación con 
glutamato monosódico provoca ardor de cuello y enrojecimiento facial. Si comemos comida china y tenemos estos síntomas estamos 
sufriendo una intoxicación. 
 
Prevención 
 
• No dejar los alimentos a temperatura ambiente. 
• Refrigerar prontamente los alimentos. 
• Recalentar con rapidez para evitar la multiplicación de microorganismos. 
 
 
TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agente etiológico: Clostridium perfringens 
 
Bacilo G (+), aerotolerante, esporógeno. 
Las cepas productoras de toxoinfección son Tipo A. 
 
La toxina se forma en el intestino cuando el microorganismo esporula: ESPOROTOXINA. 
 
La toxina es TERMOLÁBIL, las esporas NO. 
 
DI: 106 y 108 UFC/g. 
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Reservorio 
 
• Suelo 
• Polvo 
• Alimentos (carnes) 
• Agua 
• Especias 
• TGI animales y hombre 
• Moscas y vegetación 
 
Dosis infectiva 
 
106 y 108 UFC/g. Es una DI muy alta, se necesitan cantidades industriales de Clostridium perfringens, de células vegetativas. Las 
esporas pueden estar en las grietas de un pedazo de carne muy grande, como por ejemplo un pernil. Si esa carne se cocina mal y 
después se mantiene a temperatura ambiente, las esporas (que no se destruyeron con la cocción) germinan y se transforman en 
células vegetativas. Si a ese pedazo de carne se le da tiempo y temperatura, las células vegetativas de Clostridium perfringens 
comienzan a multiplicarse. Cuando llegan a la DI y una persona come un pedazo de esa carne, esa DI es tan alta que, si bien un 
montón de células infectivas serán destruidas por el ácido del estómago, muchas otras van a escapar y van a llegar al intestino. Es en 
el intestino donde la célula vegetativa esporula (ya que no se siente a gusto con el ambiente) y libera la esporotoxina. En ese 
momento comienza la sintomatología. El clásico ejemplo es la carne al horno o el asado que se guarda adentro del horno. Entonces, lo 
que hay que evitar es que la carne quede a temperatura ambiente por mucho tiempo. 
 
Alimentos implicados 
 
• Carnes cocidas o mal cocidas. 
• Platos a base de carnes. 
• Arrollados de carne. 
• Empanadas de carne. 
• Hortalizas. 
• Pescados. 
 
Las esporas sobreviven, GERMINAN, hasta alcanzar la DI causante de la ETA. 
 
Período de incubación 
 
8 a 24 hs. 
 
Sintomatología 
 
• Diarrea aguda. 
• Dolor abdominal. 
• Náuseas. 
• Sin fiebre. 
• Muchos gases. 
 
Como es un híbrido, y en realidad la sintomatología está causada por la esporotoxina que se libera en el intestino, la persona no tiene 
fiebre. 
 
Curso: se autolimita en 24 – 48 hs. 
 
Prevención 
 
• Higiene personal y de utensilios. 
• Los platos a base de carne cocinarlos perfectamente y refrigerar luego rápidamente. 
• Preparar y consumir rápidamente los alimentos. 
• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente. 
• Evitar la cocción de cortes de carne de más de 3 kg. 
 
 
 
 
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ETA PARASITARIAS 
 
Para la prevención de las ETA parasitarias, tener siempre presente en qué alimentos y en qué condiciones se dan. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos implicados 
 
• Carne de cerdo mal cocida. 
• Embutidos secos de procedencia dudosa. 
• Productos a base de carne de cerdo sin control sanitario. 
 
PI: 10 días. 
 
La enfermedad en el hombre tiene tres fases: intestinal, migración larval y de convalecencia. 
 
Prevención y control 
 
 
• Evitar el consumo de carne de cerdo no controlada sanitariamente. 
• Evitar la crianza de cerdos en basurales abiertos. 
• Consumir las carnes bien cocidas. 
• Educación sanitaria en fabricación de alimentos a base de carne de cerdo artesanales. 
• Concientizar acerca del peligro del consumo de suinos de caza. 
 
Agente etiológico: Trichinella spiralis 
 
Estado adulto en ID de muchos mamíferos. 
Estado larval enquistado en músculos de estos huéspedes. 
 
 
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ETA VIRALES 
 
Las ETA virales más comunes son: 
 
• Norovirus (NoV). 
• Virus de la hepatitis A (VHA). 
 
Otros virus: 
 
• Rotavirus. 
• Virus de la hepatitis E (VHE). 
• Astrovirus. 
• Enterovirus. 
• Coronavirus. 
• Parvovirus. 
• Adenovirus. 
 
 
Es una enfermedad viral que produce inflamación en el hígado. Se transmite, entre otras formas, por la ingestión de alimentos 
contaminados con materia fecal o por la mala higiene en la manipulación de alimentos. 
 
¿Cómo se transmite? 
 
• Por vía fecal – oral a través del agua, o de alimentos contaminados con el virus (frutas, verduras, alimentos mal cocidos, agua, 
hielo). 
• Mala manipulación, falta de higiene en manos de los operadores, en utensilios, en mesadas, etc. 
• Contacto directo con sangre por agujas o heces de la persona enferma. 
 
Es muy contagiosa intrafamiliarmente, la persona con hepatitis A tiene que tener su toalla, su tenedor, etc. 
 
Síntomas 
 
• Orina oscura 
• Fatiga 
• Picazón 
• Inapetencia 
• Náuseas y vómitos 
• Materia fecal de color arcilla 
• Ictericia 
 
Prevención 
 
• Lavarse muy bien las manos después de usar el baño, o de entrar en contacto con la sangre, las heces u otro líquido corporal de 
una persona infectada. 
• Evitar los alimentos y el agua que no estén manipulados higiénicamente. Tanto alimentos como agua son vehiculizadores. 
• Vacunación. 
 
 
 
• PI: 24 a 48 hs. 
• Fase aguda de la enfermedad dura 1 o 2 días. 
• Transmisión por vía fecal-oral. 
• Provocan graves brotes de gastroenteritis. 
• Nauseas, vómitos, diarrea y espasmos o dolor abdominal. 
• Presentan alta tasa de ataque, promedio 60%. 
• Se presentan en escuelas, restaurantes, hospitales, viajes o cruceros marítimos (¡ostras!) 
• Ocurren durante cualquier época del año. 
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Prevención 
 
• Consumir alimentos manipulados higiénicamente. 
• Evitar el consumo de mariscos crudos, sobretodo en cruceros. 
• Profundizar las medidas de higiene personal en los cruceros. 
 
 
PREVENCIÓN Y CONTROL DE ETA 
 
• Aplicación y cumplimiento de Leyes y Regulaciones. 
 
• Capacitación de los manipuladores. 
 
• Aplicación y cumplimiento de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), MIP (Manejo Integral de Plagas) y POES (Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Sanitización). Son pre-requisitos para poder aplicar un sistema de regulación superior (HACCP). 
BPM son de aplicación obligatoria, están en el CAA. 
 
• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). 
 
• Normas ISO. Son normas internacionales,ISO es una organización internacional de estandarizaciones. En Argentina no tenemos 
alimentos normados por ISO. El paralelo de ISO en Argentina es el IRAM. 
 
 
 
Estos son diferentes sistemas que se aplican en la producción de alimentos para obtener ALIMENTOS INOCUOS, es decir, alimentos 
que no enfermen a la persona que los consume. 
 
Se dice que la inocuidad de los alimentos es, quizás, el atributo más importante de la calidad total de un alimento. 
 
 
 
 
 
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CLASE 4 – LECHE I 
 
DECRETO LEY 2687/77. Normas de habilitación, funcionamiento y fiscalización de establecimientos lácteos. 
 
CAA – Capítulo VIII – Alimentos lácteos (Art. 553 al 642). 
 
Definición de LECHE según el CAA 
 
Art 554 - "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, 
en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados 
por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, 
deberá́ denominarse con el nombre de la especie productora". 
 
Composición de la leche – Tabla comparativa 
 
 Proteína Grasa Caseína H de C 
Humana 1,2 3,8 0,5 7 
Vaca 3,5 3,5 2,8 4,8 
Búfala 4 7,5 3,5 4,8 
Cabra 3,6 4,1 2,7 4,7 
Oveja 5,8 7,9 4,9 4,5 
 
La caseína es la principal proteína de la leche. La leche de oveja es una leche de excelente calidad, por eso hoy en día se está usando 
para hacer quesos, más que nada. En cuanto a proteínas la leche de vaca tiene más que la leche humana. 
 
Esto es ilustrativo, para que tengamos una idea, no hay que saberlo. 
 
Composición de la leche de una Holando Argentino 
 
• Agua: 87 a 88%. Tiene una Aw altisima. 
 
• EST (Sólidos totales): 12,5 a 13%. 
 
✓ Materia grasa: 3,5 a 4,5% (CAA = min 3,0%). ¡Grasa butirosa! El CAA pide que la leche tenga un contenido graso mínimo 
de 3%. Hay razas que tienen más tenor graso, como por ejemplo la Jersey, que pueden tener hasta 7% de grasa. 
 
• ESNG (Sólidos no grasos): 9 a 9,5 % (CAA = min 8,2%). 
 
✓ Lactosa: 4,7 a 5,2%. 
✓ Proteínas: 3,3 a 3,8% (CAA = min 2,9%). 
✓ Sales: 0,9 a 0,95 %. 
✓ Enzimas, pigmentos, vitaminas, ácido cítrico y gases disueltos (O2, CO2). 
 
Hidratos de carbono 
 
• El principal es la LACTOSA. Hay trazas de otros HdC, pero el que está en mayor porcentaje es la lactosa. 
• Es el 4,8 – 5,2 % de la leche, el 52% de las sustancias no grasas y el 70% del EST. 
• Se presenta en fase de ¡SOLUCION! 
• Existen en dos formas isoméricas: α y β lactosa: 
 
✓ La α en forma anhidra o hidratada. 
✓ La β sólo en forma anhidra. 
 
Materia grasa 
 
• Se la denomina GRASA BUTIROSA. 
• Se presenta en fase de EMULSIÓN. La leche es una emulsión de grasa en agua y la manteca, en cambio, es una emulsión de 
agua en grasa. 
• Los ácidos más importantes que forman el triglicérido son: 
 
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✓ Mirístico 
✓ Palmítico Saturados: representan el 55 – 60 % de los ácidos grasos. 
✓ Esteárico 
✓ Oleico (Insaturado) 
✓ Linoléico (Poliinsaturado) 
✓ Ac. Grasos de cadena corta 
 
• El 98% de las grasas están en el glóbulo graso, que mide de 0.1 a 20 m, promedio 3-4 micrómetros. 
 
Glóbulo graso 
 
Está conformado por una pared fosfolipídica y una membrana 
lipoproteica. 
 
En el centro del glóbulo graso los ácidos grasos están en 
estado líquido. 
 
Se dice que tiene una capa de solvente: es como que tiene una 
capa de agua de solvatación que ayuda a que los glóbulos 
puedan estar flotando y en emulsión. 
 
Los de mayor fusión están por fuera y los de menor fusión 
están líquidos dentro del glóbulo graso. 
 
Si rompemos la membrana por algún proceso tecnológico, cada 
glóbulo que se rompe puede reorganizarse en un glóbulo más 
chico. 
 
 
Proteínas y otras sustancias nitrogenadas 
 
33,5 A 35 g/L (CAA = min. 29 g/L). 
 
• La principal es la CASEÍNA: 27 g/L. Es la que está en mayor porcentaje: es el 80% de la proteína de la leche. 
• Proteínas del lactosuero: 6,2 g/L. Contiene a las lactoglobulinas. 
• Nitrógeno no proteico: 1,6 g/L. 
• Se presenta en fase de SUSPENCIÓN (micelar, coloidal). 
• Las principales fracciones son: 
 
✓ α: subunidad s1 y s2, diferentes entre sí. Precipitan con bajo nivel de Ca++. 
✓ β: no es tan sensible a las concentraciones de Ca++. 
✓ κ: es la de menor concentración, muy resistente a precipitar por presencia de Ca++. 
 
Fracciones de la caseína 
 
Alfa s1 y s2, Beta, Gamma y Kappa. 
 
Las caseínas están en formato de micelas (esferoproteínas) y van de 3 a 800 nanómetros. ¿Cómo están estas micelas? En 
SUSPENCIÓN, están suspendidas en una masa de agua y acompañadas por los glóbulos grasos. 
 
Las más importantes son las alfa s1 y las beta caseínas. 
 
 
 
 
 
 
Solubilidad de las fracciones caseínicas 
 
• Todas (excepto la fracción k) son insolubles a concentraciones de Ca++ = 0,3 M (concentración menor a la de la leche). 
• La caseína k es soluble aún a concentraciones de Ca++ = 0,3 M. El motivo es que hay glúcidos unidos a la caseína k. 
Proteína bruta = Caseína + Proteínas del lactosuero + Urea 
 
Las kappa caseínas son las más externas y las que están en menor proporción respecto del resto de las caseínas. Son las 
responsables de darle ESTABILIDAD a la micela. Esas pequeñas cantidades de kappa caseína, súper externas, ayudan a que la 
micela de caseína sea estable. 
 
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Barrera de moléculas de agua (capa de solvatación) que evita que se toquen 
 
Micela caseínica – Estabilización por repulsión electrostática 
 
 
 
 
Estabilidad de la micela de caseína 
 
Estabilizada por: 
 
✓ fracción glucídica de la caseína k 
✓ repulsión electrostática 
✓ capa de agua de solvatación 
 
Se desestabiliza: 
 
✓ separando la fracción glucídica en presencia de Ca++ 
✓ neutralizando las cargas negativas 
✓ deshidratando 
 
Las micelas de caseína se pueden desnaturalizar por acción del calor. Todas las leches fluidas tienen un tratamiento térmico, pero por 
suerte estas caseínas son tan complejas en su composición, que para desnaturalizarlas habría que tenerlas a 130 ºC durante media 
hora. Los procesos térmicos tecnológicos son como “shocks” térmicos, entonces estas proteínas de altísimo valor biológico no serán 
desnaturalizadas. 
 
Otros componentes 
 
Sales Minerales 
 
• Na, K, Cl, Ca, Mg, P inorgánico, citrato, fosfato. 
• Se presenta en fase de solución. 
• Fosfato tricálcico = Piedra de leche. 
 
Vitaminas 
 
• A, B1, B2, B6, B12, E, C, K y carotenos. 
• Se presenta en fase de coloidal. 
 
Enzimas 
 
• Fosfatasas, peroxidasas, lipasas, Ig, proteasas, lisozimas y oxidasas. 
• Pigmentos: β carotenos y α tocoferoles. 
 
Enfriamiento de la leche 
 
1. Enfriamiento estático 
 
• Por inmersión en agua. 
• Agua en circulación continua. 
• No llega a menos de 15 ºC (Temperatura a la que sale de la vaca: 38 – 39 ºC). 
 
En piletas, se sumergen los tarros y se trata de que el agua circule continuamente para que se 
vayan refrescando. No es que ponen los tachos ahí y los dejan, tiene que haber un intercambio 
continuo. 
Las cargas negativas hacen que por repulsión las micelas se mantengan alejadas 
 
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2. Por refrigeración individual en tacho 
 
Hay una serpentina que va adentro del tarro y hace el intercambio de calor con la leche. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Por placas (intercambiadores de calor) 
 
Intercambio indirecto de calor. Refrigeración continua (leche en continuo movimiento). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Por refrigeración en tanques 
 
La leche esta en continuo movimiento adentro del tanque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los tambos que proveen a las grandes usinas tienen que tener enfriamiento por placas y pequeños silos para almacenar la leche hasta 
el transporte. Lo más importante es que la leche esté a4 o 5 ºC, NO MÁS. Esto es para frenar el accionar de los microorganismos 
que pueda contener la leche. 
 
 
 
 
 
Queremos llegar a 4 o 5 ºC, depende de lo que nos pida la usina. 
 
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 5 
Transporte de la leche 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuando los camiones cisterna van a buscar la leche se hacen pruebas de tranquera. Históricamente, antes de cargar la leche a los 
camiones cisternas, se tomaban dos pruebas: 
 
• Toma de temperatura: si está a más de 4 – 5 ºC el camión puede rechazar la leche. 
 
• Corte de alcohol: prueba cualitativa donde se mezclan partes iguales de alcohol y leche y se ve si hay floculación o no. Si la leche 
estuviera muy contaminada, los microorganismos atraparían la lactosa y habría producción de ácido láctico. Entonces, al enfrentar 
alcohol etílico con la leche, dependiendo del grado de acidificación que tenga, ésta va a flocular o sea se va a cortar. Si los flóculos 
son muy grandes se infiere que la contaminación es excesiva. Además seguramente coincida con una temperatura alta. 
 
Hoy en día la realidad es que los camiones tienen un dispositivo donde el propio camionero coloca esa leche y le sale un ticket que 
marca los parámetros. Ese ticket el camionero lo lleva consigo a la usina. 
 
RECEPCIÓN 
 
Recepción de leche en usina 
 
Antes de descargar la leche se toma una muestra para el laboratorio. 
 
Los camiones usan tanques isotérmicos, que mantienen la temperatura de la leche hasta llegar a la usina. Cuando llegan a la usina 
estacionan en una PLANCHADA, que es como un gran estacionamiento donde los camiones esperan el resultado de los análisis de 
laboratorio que se le hacen a la leche. También se vuelve a tomar la temperatura, y debe coincidir con la que se tomó al cagar la leche. 
Recordar que debe estar entre 4 y 5 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pruebas de tranquera 
 
• Corte de alcohol 
• Toma de temperatura 
 
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 6 
Usinas grandes tienen grandes laboratorios. Usinas pequeñas tienen laboratorios más pequeños y hacen lo que se llama “pruebas de 
rutina”. Estas pruebas se hacen en pequeña escala, en una mesada de laboratorio con los instrumentos necesarios. Las grandes usinas 
hacen la “prueba de Gerber”. En las grandes usinas no hay tiempo, por lo que tienen máquinas que hacen las determinaciones rápida y 
automáticamente. Hay un aparato que se llama MilkoScan y en 8 minutos hace de 8 a 10 determinaciones: está todo automatizado. En 
ese momento siempre hay un jefe de control de calidad, porque dependiendo de los parámetros que arroje esa prueba rápida, el jefe 
decide el destino de la leche. Para las leches fluidas los parámetros de la leche cruda tienen que ser perfectos. Una vez que se 
descarga, la etapa siguiente es la limpieza y desinfección del camión. 
 
Artículo 555 - “La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá 
presentar las siguientes características físicas y químicas: Requisitos. Valores aceptados.” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tenemos que saber los valores reglamentarios (“valores aceptados”) sí o sí. 
 
El parámetro que figura como “Acidez” es Acidez TITULABLE. Ésta es la que está en el código, y no tiene que ver con el pH de la 
leche. Esta AT es debida al ácido láctico y a otros ácidos producidos por la degradación de lactosa por parte de microorganismos. 
 
PREGUNTA DE EXAMEN: ¿La leche tiene acidez natural? ¡Sí! Esa acidez natural está dada por la formulación de la leche, la presencia 
de ciertos ácidos y por la propia caseína. La acidez titulable, la que menciona el CAA, tiene que ver con los microorganismos, no con 
la acidez natural de la leche. 
 
 
 
Para determinar la acidez titulable hay dos métodos: 
 
✓ Método de Mann: es una titulación. Se basa en el agregado, a un determinado volumen de leche, de un volumen necesario de 
solución alcalina (hidróxido de sodio) de concentración perfectamente conocida (1/10), hasta alcanzar un punto de neutralización, 
el cual se determina por viraje de un indicador. El valor de AT que muestra la tabla (0,14 a 0,18) se basa en este método. Se usa 
NaOH normal 10, por lo que posteriormente habrá que hacer unos pasajes para ver si dio en ese rango de valores. 
 
✓ Método de Dornic: también es una titulación, pero con NaOH normal 9. Entonces, si hiciéramos el paralelo con el método de 
Dornic, diríamos que la leche debe tener entre 14 y 18 grados Dornic (Dc °). 
 
El CAA pide la acidez titulable a través del método de Mann con 0,14 – 0,18 g. ácido láctico/100cm3. El método de Dornic lo 
suelen utilizar pequeñas usinas por ser más sencillo. 
 
 
 
 
 
 
ACIDEZ NATURAL ≠ ACIDEZ TITULABLE 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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Pruebas de laboratorio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Densidad 
 
 
 
 
 
Lectura + Diferencia de T° x 0,0002 = Densidad 
 
1,032 + 3 (18 °C – 15 °C) x 0,0002 = 1,0326 
 
 
 
 
Corte de alcohol 
 
 
 
 
 
Se colocan 2cm de alcohol etílico con 2cm de leche. El alcohol destruye y forma flóculos dependiendo de la 
cantidad de ácido láctico que haya (recordar que el ácido láctico viene de la descomposición de la lactosa por 
parte de los microorganismos). Cuanto más ácido haya, mayor será la concentración de bacterias. Método 
cualitativo. 
 
 
 
 
 
Recuento de bacterias aerobias totales 
 
El CAA dice que la leche puede tener un máximo de aerobios mesófilos/ml de 200.000 UFC/ml. Se hace un recuento en placa con 
diluciones sucesivas de esa leche problema y se incuba a 30 °C. Pero el CAA está un poco desactualizado en este tema ya que hoy en 
día, antes de la pasteurización, las primeras líneas de leche (La Serenísima, por ejemplo) tienen menos de 50.000 UFC/ml. 
 
 
FÍSICAS 
 
• Temperatura 
• Densidad 
• Descenso crioscópico (crióscopo: no > a - 0,512°C) 
 
QUÍMICAS 
 
• Corte de alcohol (cualitativa) 
• pH y Acidez Titulable (Dornic/Mann) 
• Determinación materia grasa 
• Determinación de proteínas (Kjeldahl) 
• Residuos y contaminantes químicos 
 
MICROBIOLÓGICAS 
 
• Recuento de bacterias aerobias totales a 30°C (< 200.000 UFC/ml) 
• Prueba de reductasa ( >1 hora y < 7 horas) 
 
OTRAS 
 
• Recuento de células somáticas (Breed – hasta 400.000/ml) 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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Prueba de reductasa 
 
 
 
 
 
 
Hay que saberla, existe en el CAA y nos la pueden preguntar, pero ya no se usa más. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recuento de células somáticas 
 
No confundir células somáticas (células de descamación de la glándula mamaria, células planas y epiteliales) con células mesófilas 
aerobias totales. 
 
Con las células somáticas se evalúa la sanidad de las ubres del rodeo. Éstas se cuentan con el método de Breed: leche + azul de 
metileno + recuento. 
 
Ambos recuentos (somáticas y mesófilas aerobias) se hacen con métodos automatizados. Esto es porque en las grandes usinas no hay 
tiempo de hacerlo manualmente, quizás en las chiquitas si. Para las bacterias se usa el BactoScan y para las somáticas el Fossomatic. 
 
Grasa de la leche 
 
• Punto de fusión= 28 a 37 °C. 
• Caracterización de la grasa → medición de índices: 
✓ de refracción 
✓ de Iodo 
✓ de Reichert – Meissl 
✓ de Polenske 
✓ de saponificación 
• Determinación de grasa de origen vegetal = Negativo 
 
Butirómetro de Gerber 
 
 
 
 
 
Es de vidrio. 
 
Tiene una ampolla, un vástago con una escala, y un tapón. 
 
El butirómetro para leche cruda, a diferencia del butirómetro para subproductos, tiene: UNA SOLA ABERTURA, UN 
SOLO TAPON y un vástago con una escala circular que va de 0 a 7. 
 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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Leche (11 ml) + Ácido Sulfúrico con una densidad de 1820 – 1825 (10 ml) + alcohol amílico (1 ml). Al mezclar los tres 
ingredientes adentro del butirómetro, el ácido sulfúrico rompe la membrana del glóbulo graso, así como también la unión entre todos 
los componentes de la leche. El alcoholamílico ayuda en la separación de la grasa (protege y clarifica). El objetivo de esto es que todas 
las grasas “salgan para afuera” para poder medirlas. Es una reacción fuertemente exotérmica, por lo que al butirómetro hay que 
agarrarlo con un trapo o con una pinza. La leche se va coloreando cada vez más oscura, porque se va “carbonizando”. Una vez que se 
vuelve marrón oscura, se coloca el butirómetro en una centrífuga. Luego del centrifugado, en el vástago quedará la porción grasa (se 
ve de color amarillo transparente). Se coloca esta porción en el cero de la escala y se ve si da el mínimo de 3% que pide el código. La 
densidad del ácido sulfúrico cambia para los subproductos. 
 
Requisitos higiénico-sanitarios (CAA) 
 
• Ausencia de calostro y/o sangre. 
• Ausencia de nitratos, nitritos, aflatoxinas, nitrofuranos y otras sustancias tóxicas. 
• Ausencia de conservantes y antibióticos. 
• Negativa a la prueba de azul de metileno (decoloración no menor a 1 hora). 
• Negativa a la precipitación por ebullición y a la prueba de alcohol. 
 
Estos parámetros están escritos en el CAA, así como también está escrito que está prohibida la venta de leche cruda. 
 
 
ALMACENAJE 
 
En SILOS a 5 – 4 °C con agitador. Permanece allí hasta que se decida el destino de la leche. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIGIENIZACIÓN 
 
Por filtrado 
 
Utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7mm por orificio) de acero inoxidable, también se puede hacer uso de filtros de celulosa (algodón) 
 
Por centrifugación 
 
• Higienizadora: 4.000 a 5.000 rpm 
 
✓ Tamaño similar a descremadora 
✓ Platillos metálicos completos 
 
• Bactofugadora: 10.000 a 15.000 rpm 
 
✓ Similar a la anterior, más grande 
 
 
 
 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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DESCREMADO 
 
Por centrifugación. Temperatura entre 50 – 60 °C para: 
 
✓ Fluidificar la grasa 
✓ Evitar la lipólisis 
 
Se separa la grasa de la leche. La leche queda desgrasada al 100%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTANDARIZACIÓN 
 
Entera: 3% 
Semidescremada: 1,5% al 2,9% 
Descremada: 0,2% al 1,4% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HOMOGEINIZACIÓN 
 
10.000 veces más GG (glóbulos grasos). 73 °C a 75 °C. 
 
Consiste en romper los glóbulos grasos que antiguamente formaban la nata. Siempre recordar las temperaturas de trabajo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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PASTEURIZACIÓN 
 
Hoy en día en el mercado no existe la leche pasteurizada, la leche que está en las góndolas es ULTRAPASTEURIZADA. 
 
Objetivo 
 
Destrucción de la totalidad de los microorganismos patógenos y de gran parte de los microorganismos alterativos (banales). Patrón: 
MBT 72°C 12” 
 
Leche pasteurizada 
 
• Recuento total de mesófilos: 50.000 o < ufc/ml (Inv) 
• Recuento total de mesófilos: 100.000 o < ufc/ml (Ver) 
• Coliformes totales: 50 o < ufc/ml 
• E coli ausencia en 1 ml 
• Fosfatasa – 
• Peroxidasa + 
 
En la pasteurización se llega a 72 °C. La fosfatasa se inactiva a 65 °C y la peroxidasa a 80 °C. Por eso la fosfatasa será negativa (se 
inactivará con la pasteurización) y la peroxidasa no (no se inactivará con la pasteurización). 
 
Termización: proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. 
 
Pasteurización: tratamiento térmico que asegura la inactivación de la fosfatasa alcalina 
 
 
 
 
 
 
Tipos: 
 
• Discontinua (Batch) 
 
✓ Tanques de doble camisa 
 
• Continua 
 
✓ Tubular 
✓ Placas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAJA: 65°C - 30 min 
ALTA: 75 a 78°C - 15 a 12 seg 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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ENVASADO 
 
Son bobinas que se meten en peróxido de hidrogeno y se secan con vapor/aire caliente. Recién ahí se va a formar el sachet. Se sella la 
base, se llena, se sella la tapa (que a su vez va a ser la base del que sigue), y se va cortando. Por último, se pone la fecha de 
vencimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Envases 
 
• Sachets o botellas plásticas. 
• Limpios, sin contaminación, esterilizados, inviolables y aprobados. 
 
Mantenimiento 
 
Hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5 °C. 
 
Envasado, transporte y comercialización 
 
A menos de 8 °C. 
 
Duración 
 
• Fijada por el industrial y aprobada por la autoridad. 
• No podrá exceder los 5 días (incluido el tiempo de almacenaje a granel y envasado + el tiempo de transporte, y/o el tiempo que 
permanece en los depósitos terminales de la empresa). 
 
La duración de los productos alimenticios no la fija la autoridad sanitaria, la fija el que produce el alimento. Éste es quien hace los 
estudios de vida útil, que posteriormente serán verificados por la autoridad sanitaria. 
 
 
Control de calidad de leche pasteurizada 
 
• Determinación de enzimas → fosfatasa (-) y peroxidasa (+). 
• Exámenes microbiológicos → mesófilas aerobias y coliformes. 
• Determinaciones físico – químicas → pH, acidez, grasa, extracto seco, proteínas, lactosa y sales- 
• Contaminantes químicos. 
 
Alteraciones de leche pasteurizada 
 
• Acidificación 
• Putrefacción: poco frecuente, deficiente higiene, enmascarada por la acidez. 
 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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Adulteraciones de leche pasteurizada 
 
• Aguado. 
• Agregado de grasas extrañas. 
• Agregado de conservadores. 
 
 
LECHE ULTRAPASTEURIZADA 
 
Artículo 559tris - "Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo 
menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138 °C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada 
a menos de 5 °C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El material del envase tiene que estar estéril. Esta esterilización se realiza de la siguiente manera: primero se hace una inmersión 
del material en una solución de peróxido de hidrógeno. Luego se seca el peróxido de hidrógeno por una corriente de aire caliente a 85 
°C. Por último se termoforma el envase, ya sea un cartón o un sachet. Recién después se coloca la leche a 5 °C. 
 
Cuando se dice que el envasado es no aséptico se está haciendo referencia a cómo es la sala del envasado. Se dice que es no 
aséptica pero que es “ultra limpia”. 
 
 
LECHE ESTERILIZADA UAT (UHT) 
 
Artículo 560 bis - “Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida 
durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130 °C y 150 °C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente 
enfriada a menos de 32 °C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados”. 
 
Acá sí el envasado es ASÉPTICO. Esto significa que la sala de envasado es estéril. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
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Sistemas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uperización 
 
135 °C – 4 seg 
150 °C – 2 seg 
 
Rojo: vapor 
Azul: leche 
 
 
Leche sobre vapor 
 
145 °C – 2 seg 
150 °C – 2 seg 
 
Rojo: vapor 
Azul: leche 
 
 
 
Sistemas indirectos (placas o tubos) 
 
137 °C – 4 seg 
 
Recordar que luego se homogeiniza (70 °C) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A granel: 
 
• Directo 
 
✓ Uperización: vapor en leche. 
✓ Leche sobre vapor 
 
• Indirecto 
 
✓ Placas 
✓ Tubos 
 
• Mixto 
 
a 13 atm 
Ambos: complementar con tratamiento en 
cámara de expansión a 70 °C o 75 °C para 
extraer el vapor de leche. 
 
Bromatología – María Paula Fulgenzi – 2019 
 
 
 15 
Control de calidad el leches esterilizadas 
 
• Test de turbidez (Aschaffemburg). En el caso de la leche esterilizada debe haber pequeños flóculos. 
• Acidez titulable. 
• Grasa buritosa. 
• Determinaciones enzimáticas (peroxidasa – fosfatasa). Ambas negativas. 
• Pruebas microbiológicas. 
• Organolepsia. 
• Pruebas de estabilidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Tipo de envasado” se refiere a la sala de envasado. Se dice que la sala de envasado de la leche ultrapasteurizadaestá 
ultralimpia y que la envasadora es abierta (o sea, el equipo que arma el sachet es abierto). En cambio, el tipo de envasado de la 
leche esterilizada es aséptico porque la sala está estéril. La esterilidad de la sala se logra con luz UV (que se enciende por 
determinada cantidad de horas y después se apaga), con filtros de aire y con presión positiva (todo sale, pero nada entra). Además, en 
estas salas de envasado aséptico, no se ven personas caminar, se mueve todo mediante cintas. Cada tanto entra alguna persona 
únicamente para llevarse algunos cartones para que el laboratorio pueda hacer los controles de calidad. Son salas muy grandes. La 
envasadora es cerrada. Todas estas características ayudan a que esa leche pueda conservarse luego a temperatura ambiente. En 
cambio, la leche ultrapasteurizada, tiene otras características de conservación ya que sus condiciones de envasado han sido otras. Es 
por esto que la vida útil entre una y otra es distinta. Los materiales del envase siempre están estériles sea cual sea le leche. Se 
esterilizan con peróxido de hidrógeno.