La Cadena Láctea Argentina - Melissa

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La Cadena Láctea Argentina 
Vet. Facundo Llames Massini 
Cátedra de Producción de Bovinos Lecheros 
Facultad de Ciencias Veterinarias 
Universidad de Buenos Aires 
Cadena de Valor 
Se entiende por Cadena de Valor a la sucesión de las 
diferentes etapas productivas que, sucesivamente, 
generan y añaden valor desde una producción primaria 
hasta la exportación o la comercialización al por menor y 
el consumo. Incluida en la cadena se encuentra la 
industrialización de los productos primarios, a menudo 
dividida en una primera y una segunda transformación, y 
los servicios asociados a cada etapa o de conexión entre 
ellas, tales como fletes y acopios temporales, 
concentración de la oferta o concentración de la demanda 
de los productos primarios, industrializados en proceso o 
intermedios y de productos finales. 
El Sector Lácteo en la Argentina 
• Tambos = 10.287 en 2019 
 = 8.700 abastecen a las 670 industrias lácteas más grandes, en 2019 
 
• Industrias lácteas = 670 relevadas por la Dirección Nacional Láctea 
 
• Producción Total Anual = 10.343 Millones de Litros, en 2019 
 
• Producción Total Diaria = 27.000.000 de litros recibidos por la industria diariamente 
 
• Valor Total generado = 9434 Millones de dólares, en 2019 
 
• Vacas lecheras totales = 1.623.176, en 2019 
 
• Consumo per Cápita = 182 lts/hab/año, en 2019 
 
• Exportación = 20 % de la leche procesada, en 2019 
 = 928 Millones de dólares (Balanza Comercial = 869 millones de dólares) en 2019 
• Importación = 69 Millones de dólares, en 2019 
 
• Precio del litro de leche cruda = 18,65 $/lt, precio promedio en agosto de 2020 
 
 
La Cadena Láctea 
Las Cuencas Lecheras 
¿“El”? Tambo Argentino 
• Superficie total = 69 % tiene menos de 200 Has. 
 = 24 % tiene menos de 100 Has. 
 = 2 % tiene más de 500 Has. 
• Superficie destinada a las vacas totales = 84 % tiene menos de 200 Has. 
 = 45 % tiene menos de 100 Has. 
 = 3 % tiene más de 300 Has. 
• Propiedad de la tierra = 26 % Propietario de todo el predio 
 = 29 % Arrendatario de todo el predio 
 = 23 % Propietario de menos del 50 % del predio 
• Rodeo lechero = 69 % tiene menos de 200 VT (vacas totales) 
 = 27 % tiene menos de 100 VT 
 = 3 % tiene más de 400 VT 
• Uso de la tierra = 62 % destinado a forrajes groseros (pasturas y verdeos) 
• Fertilización = 50 % fertiliza las pasturas (principalmente fosfato diamónico) 
 = 77 % fertiliza el maíz para ensilaje (principalmente urea) 
• Producción de leche diaria = 85 % produce menos de 5000 lts/día 
 = 19 % produce menos de 1000 lts/día 
 = 2 % produce más de 10000 lts/día 
• Producción anual por hectárea destinada a las vacas totales = 24 % menos de 5000 lts/año/ha vt 
 = 74 % menos de 10000 lts/año/ ha vt 
 = 9 % más de 12500 lts/año/ha vt 
 
 
¿El? Tambo Argentino 
Composición del Rodeo: 
• 78 % de los establecimientos con rodeos de Holando Argentino (Holstien) 
• 22 % con cruzamientos, principalmente con Jersey (que representan el 18 % del 
total del rodeo) 
 
Relación Vaca en Ordeño / Vaca Total: 
• Valor promedio interestablecimiento, entre 2001 y 2019 = de 77 % a 82 % 
• Nacidos vivos 72,6 % sobre Vacas Totales 
 
Edad promedio al primer parto = entre 26 meses y 29 meses 
 
Manejo de los Servicios: 
• Inseminación artificial = 65 % de los establecimientos (42 % repaso con toros) 
 = de 1,4 a 4 pajuelas/preñez, promedio de 2,4 dosis/preñez 
• Servicios estacionados = 29 % de los establecimientos 
 
Descarte de vacas = entre 11 % y 20 % de las vacas por año 
 
 
Estratificación muestral de los Tambos 
argentinos por cabezas (2016 – 2017) 
Estratificación muestral de los Tambos 
argentinos por superficie (2018 – 2019) 
Estratificación muestral de los tambos 
argentinos por producción diaria (2018 – 2019) 
Estratificación muestral de los Tambos argentinos 
por productividad de la tierra (2018 – 2019) 
El Nivel Tecnológico 
• Atención veterinaria (% de los casos muestreados): 
 83 % (2012/13) 90 % (2014/15) 88 % (2016/17) 84 % (2018/19) 
• Servicios Estacionados (% de los casos muestreados): 
 23 % (2012/13) 17 % (2016/17) 29 % (2018/19) 
• Inseminación Artificial (% de los casos muestreados): 
 70 % (2012/13) 69 % (2014/15) 64 % (2016/17) 65 % (2018/19) 
• División en Lotes de las V.O. (% de los casos muestreados): 
 39 % (2012%13) 29 % (2016/17) 26 % (2018/19) 
• Control Lechero (% de los casos muestreados): 
 61 % (2012/13) 65 % (2014/15) 58 % (2016/17) 58 % (2018/19) 
 
El Planteo Forrajero 
• Porcentaje de la superficie ganadera destinada a pasturas: en 
el período 2001 – 2004 era del 55 % 
 en el período 2016 – 2017 desciende al 46 % 
 en el período 2018 – 2019 aumenta al 50 % 
• Porcentaje de la superficie destinada a verdeos: 
 en el peíoódo 2012 – 2019 entre 12 % y 15 % en total 
 entre 9 % y 12 % para verdeos de invierno 
 2 % o 3 % para verdeos de verano, con una tendencia hacia la disminución 
de la superficie empleada para verdeos. 
• Porcentaje de la superficie para producción de silaje, heno y 
granos: 
 En el período 2001 – 2004 fue del 10 % 
 Entre 18 % y 20 %, de los cuales 3 % es para producción de grano 
El Planteo Agronómico 
• Praderas: (62 %, 74 %) 71 % de los tambos usan alfalfa pura 
 (50 %, 35 %) 44 % de tambos con pasturas consociadas base alfalfa 
 21 % de los tambos utilizan ambos recursos 
• Cultivos para Silaje: (70 %, 87 %) 84 % de los tambos hacen silo de maíz 
 (31 %, 34 %) 40 % de los tambos hacen silo de sorgo 
• Cultivos de granos para autoconsumo animal: 
 Maíz: en 2012 – 2013 14 % de los tambos 
 en 2014 – 2015 33 % de los tambos 
 en 2016 – 2017 43 % de los tambos 
 Sorgo: 3 % de los tambos siembran sorgo para grano 
 
La Intensificación de la Producción Forrajera 
• Producción en Kg. de Materia Verde por hectárea de los diferentes 
cultivos usados para ensilaje en los tambos argentinos: 
 Maíz: 31.400 Kg./M.V./Ha. Sorgo: 27.200 Kg./M.V./Ha. 
 Pastura: 9.600 Kg./M.V./Ha. Verdeos de Invierno: 17.200 Kg./M.V./Ha. 
 
• Rinde de los cultivos de grano para suplementación animal: 
 Maíz: 75 qq/Ha. Sorgo: 36 qq/Ha. 
Fertilización, % de productores que fertilizan cada recurso forrajero: 
 Pasturas base alfalfa: (75 % en 2014, 47 % en 2016) 50 % en 2018 - 2019 
 Maíz para Silaje: (74 % en 2014, 68 % en 2016) 77 % en 2018 – 2019 
 Sorgo para Silaje: 44 % en 2014, 47 % en 2016 Verd. Verano: 32 % - 38 % 
 Pastura de alfalfa pura: 49 % en 2014 – 2015 y 42 % en 2016 – 2017 
 Verdeos de Invierno: 43 % - 45 % para la Avena 71 % - 60 % para el Raigrás 
 Maíz para grano: 51 % en 2014 – 2015 y 62 % en 2016 - 2017La Alimentación 
Componente de la dieta 
(% sobre Materia Seca) 
2001 – 2004 2012 – 2013 2014 – 2015 2018 – 2019 
Forraje Verde y Heno 66 % 44 % 40 % 46 % 
Silajes 12 % 25 % 27 % 25 % 
Concentrados 22 % 31 % 33 % 29 % 
Concentrado (% de MS) 2001 – 2004 2012 – 2013 2014 – 2015 2016 – 2017 
Balanceado Comercial 35 % 50 % 33 % 39 % 
Grano de Maíz 37 % 29 % 38 % 38 % 
Sumatoria 72 % 79 % 71 % 77 % 
Concentrado Consumido 6 kg/VO/día 6,4 Kg/VO/día 5,6 Kg/VO/día 
Alimento Comprado 450 Kg/ día 900 Kg/día 1000 Kg/día 780 Kg/día 
Manejo de la Alimentación 
• Estrategias de alimentación: 
 2012/13 2016/17 2018/19 
Pastoreo todo el año y suplementos sin mezclar 32 % 30 % 42 % 
Pastoreo todo el año y supl. parcialmente mezclados 48 % 37 % 
Pastoreo estacional y supl. parcialmente mezclados 10 % 
Sin Pastoreo y Ración Totalmente Mezclada 10 % 3,5 % 7 % 
 
• Uso del Silaje: en 2001/04 70 % de los tambos en 2012/13 100 % de los tambos 
• Autoconsumo de Silaje: en 2016/17 24 % de los tambos usó autoconsumo 
 en 2018/19 29 % de los tambos usó autoconsumo 
 
• Origen de los Concentrados: en 2012/13 94 % es comprado 
 en 2014/15 86 % es comprado 
Dieta Tipo de Vacas en Ordeño 
• Según estrategia de Alimentación (en 2012 – 2013): 
 Fresco Reservas Concentrados 
Pastoreo todo el año y suplementos sin mezclar 50 % 25 % 25 % 
Pastoreo todo el año y supl. parcialmente mezclados 38 % 31 % 31 % 
Pastoreo estacional y supl. parcialmente mezclados 22 % 36 % 42 % 
Sin Pastoreo y Ración Totalmente Mezclada (TMR) 15 % 45 % 40 % 
 
• Composición de la Suplementación promedio (en 2016 – 2017): 
 Silaje: 5,0 Kg. M.S. / V.O. / día 
 Heno: 1,3 Kg. M.S. / V. O. / día 
 Concentrado: 5,6 Kg. M.S. / V.O. / día 
 
• El 66 % de los tambos tiene Mixer (2018/19). El 61 % en 2016/17 
 
 
Los Recursos Humanos 
• En promedio los tambos argentinos demandan entre 4,3 y 4,46 EH 
(Equivalente Hombre). 
• El ordeño y limpieza de equipos e instalaciones demanda el 45 % de la carga 
total de trabajo del establecimiento. 
• La Mano de Obra Familiar representa, en promedio, el 42 % del trabajo 
total requerido por la empresa. 
• El trabajo aportado por mujeres representa el 18,7 % del trabajo total 
demandado por la empresa. 
• La antigüedad promedio de la Mano de Obra Contratada es de 5 años y 
medio y sólo el 13 % del personal tiene una antigüedad mayor a 15 años. 
• La remuneración de la Mano de Obra Contratada es a porcentaje en el 73 
% de los casos equivaliendo la remuneración de la Mano de Obra 
Contratada, en promedio, a el 11,7 % de la facturación por venta de leche. 
• El estado de la vivienda del personal contratado es adecuado sólo en el 44 
% de los casos. 
El Productor y su Sucesión 
• Propietarios que realizan ellos mismos el ordeño = 14 % en promedio (períodos 2001 – 2019) 
 = 65 % de productores con menos de 60 VT 
 = 30 % de los productores de 60 a 100 VT 
 = 3 % de los productores de 100 a 220 VT 
 = 0 % de los productores con más de 220 VT 
 
• Lugar de residencia del productor = 24 % reside en el campo 
 = 71 % en una ciudad a menos de 50 Kms. del campo 
 = 5 % en una ciudad a más de 50 Kms. del campo 
 
 
• Edad promedio de los productores = 50 años en el período 2001 – 2004 
 = 55 años en el período 2012 – 2013 
 = 58 años en el período 2016 – 2017 
 
• Nivel de capacitación de los productores = 32 % estudios primarios 
 = 36 % estudios secundarios 
 = 32 % estudios universitarios 
 = 17 % Ingenieros Agrónomos o Veterinarios 
 
• Perspectivas del negocio = 8 % de los productores dejará el negocio en los próximos 5 años 
 = 58 % planea incrementar su producción 
 = 29 % piensa mantener estable su producción 
 = 5 % planea disminuir parcialmente su producción 
 
• Motivo de posible abandono de la actividad = 36 % edad o problemas de salud 
 = 17 % falta de acompañamiento, continuidad familiar 
 = 36 % falta de rentabilidad 
La Sanidad 
• Tambos libres de Brucelosis (% de los casos muestreados): 
 84 % (2012/13) 92 % (2014/15) 95 % (2016/17) 90 % (2018/19) 
 
• Tambos libres de Tuberculosis (% de los casos muestreados): 
 80 % (2012/13) 89 % (2014/15) 90 % (2016/17) 86 % (2018/19) 
 
• Mortandad de Vacas : 
 6,4 % (2012/13) 6 % (2014/15) 6,8 % (2016/17) 5,8 % (2018/19) 
 
• Mortandad en terneras: 
 10 % (2012/13) 9 % (2014/15) 11,5 % (2016/17) 11,42 % (2018/19) 
 
 
El Manejo Reproductivo (2012/13) 
• Servicios Estacionados (% de los casos muestreados): 
 23 % (2012/13) 17 % (2016/17) 29 % (2018/19) 
• Inseminación Artificial (% de los casos muestreados): 
49 % (2001/04) 70 % (2012/13) 69 % (2014/15) 64 % (2016/17) 65 % (2018/19) 
• Inseminación Artificial (% de los casos muestreados): 
 2012 – 2013 2016 - 2017 
 % de tambos Vacas /Toro % de tambos 
 Sin Inseminación Artificial 30 % 46 VT/toro 36 % 
 I.A. a Todo el Rodeo 62 % 60 % 
 I.A. Sólo a Parte del Rodeo 8 % 77 VT/toro 40 % 
 Repaso con Toros 42 % 148 VT/toro 
• Uso de Pajuelas (2012 – 2013): 
 Promedio 2,4 pajuelas/preñez (entre 1,4 p/p y 4 p/p) 
• Manejo de la Inseminación Artificial (% de los tambos muestreados) (2016 – 2017): 
 I.A. T.F. 38,4 % Semen Sexado 18,6 % Uso de Parches o Pinturas 11,5 % 
 
La Rutina de Ordeño (2014/15) 
• Pasos de la Rutina de Ordeño (% de tambos relevados que lo hacen) (2014/15): 
 Despunte 86 % Lavado de Pezones 79 % Predipping 20 % 
 Secado 30 % Postdipping 83 % Uso de Guantes 29 % 
• Control de Mastitis (% de tambos relevados que lo hacen) (2014/15): 
 Terapia de Secado 86 %Registros de Mastitis 60 % Refugo de Vacas Crónicas 82 % 
• Recambio de Pezoneras, en promedio, cada 5 meses, equivalente a 2130 
ordeñes. 
• Control de la Máquina de Ordeño (% de tambos relevados que lo hacen) (2014/15): 
 Semestral 33 % Trimestral 32 % Cuando se requiere 26 % Anual 9 % 
• División del Rodeo en Ordeño (% de tambos relevados que lo hacen) (2014/15): 
 Dividen 29 % Por Días en Lactancia 23 % Por Producción 17 % Por Ambos 51 % 
• Duración de la Rutina de Ordeño (% de tambos relevados que lo hacen) (2014/15): 
 < 1 Hora 6 % De 1 a 2 Hs. 34 % De 2 a 3 Hs. 39 % De 3 a 4 Hs. 13 % > 4 Hs. 8 % 
La Infraestructura 
• Sistema de Ordeño: 
 2001/04 2012/13 2016/17 2018/19 
 Brete 37 % 21 % 18 % 18 % 
 Espina 63 % 75 % 81 % 
• Máquina de Ordeñar (cantidad de Puntos de Ordeño): 
 9 – 10 bajadas (de 2 a 42) (2012 – 2019) en Espina de Pescado 
 50 % de las máquinas tiene entre 15 y 30 años de antigüedad (2016/17) 
 4 – 6 posiciones de ordeño en Brete a la Par (2016 – 2017) 
• Corral de Espera: 
 2012/13 2016/17 2018/19 
 Piso de Hormigón 89 % 91 % 
 Media Sombra 46 % 48 % 51 % 
 Ventiladores 11 % 11 % 
 Aspersores 8 % 8 % 13 % 
• Equipo de Frío 
 2012/13 2016/17 2018/19 
 Capacidad 5.000 lts. 6.200 lts. 6.000 lts. 
 Antigüedad < 5 años 21 % > 15 años 41 % 
• En el ejercicio 2018 – 2019 sólo el 62 % de los tambos encuestados tenía electrificación 
trifásica. 
Inversiones en Instalaciones, 
Maquinarias y Mejoras Ordinarias 
• Inversiones realizadas entre 2007 y 2013 (% porcentaje de tambos 
muestreados que hicieron cada tipo de inversión): 
 Instalaciones de Ordeño 36 % + (40 % entre 2006 y 2017) 
 Tanque de Frío 25 % # 
 Mixer 24 % (entre 2011 y 2017) 
 Casa del Tambero 23 % ° 
 Máquina de Ordeño 23 % * 
 Corrales de Alimentación 19 % 
 Lagunas 16 % (entre 2013 y 2017) 
 Estercoleras 12 % (entre 2011 y 2017) 
 Media Sombras 57 % (de los tambos de menos de 150 VO entre 2011 y 2017) 
+ El 12 % tiene tinglados anteriores a 1987 y el 48 % fueron hechos entre 1987 y 1997. 
# El 41 % de los tanques de frío son anteriores al año 2002. 
° Sólo el 44 % de los establecimientos tiene las viviendas del personal en condiciones 
aceptables. (2016 – 2017) 
* El 50 % de las máquinas de ordeñar son anteriores al año 2002. 
 El 44 % de los tractores de menos de 100 HP son anteriores al año 1987. 
 
Manejo de Efluentes 
• % de Tambos según tipo de Manejo de Efluentes: 
 2012/13 2016/17 2018/19 
Lagunas 59 % 75 % 90 %° 
Cámaras 23 % 11 % 
Estercoleras 26 % 32 % 
 
El 14 % de los tambos no realiza ningún tipo de tratamiento de sus efluentes. Las 
lagunas se ubican, en promedio, a 60 metros del tambo. Los efluentes son usados 
como fertilizantes en el 60 % de los casos. El 35 % de los establecimientos los utiliza 
sin separar líquidos de sólidos, 10 % de los tambos usa sólo la fracción líquida, 7 % 
utiliza sólo la fracción sólida y el 8 % emplea ambas fracciones pero por separado. 
El 45 % de las estercoleras habían sido compradas durante los 5 años previos. 
(2016 – 2017) 
En 2012 – 2013 sólo el 16 % de los tambos que trataban sus efluentes con 
lagunas o cámaras hacía previamente una separación de líquidos y 
sólidos. 
 
La Crianza Artificial 
• Tipo de Crianza (2018 – 2019): 
 % de tambos Mortandad (% de nac. vivos) 
 Colectiva 12,6 % 7,98 % 
 Estaca 80,6 % 11,42 % 
 Vacas Amas 2,3 % 7,84 % 
 
• 16,6 % de los productores vendió vaquillonas excedentes (2018/19). 
 
• Mortandad de terneras (en %): 
 10 % (2012/13) 9 % (2014/15) 11,5 % (2016/17) 
 
 
Las Tecnologías de Gestión 
• Asesoramiento Agronómico y Veterinario: 
 2012/13 2014/15 2016/17 2018/19 
 Permanente 58 % 50 % 28 % 33 % 
 Ocasional 26,5 % 30 % 30 % 18 % 
 Familiar 21 % 21 % 
 Sin Asesor 21 % 29 % 
 Total Ing. Agr. 84,5 % 80 % 79 % 71 % 
 Veterinario 83 % 90 % 88 % 84 % 
 Control Lechero 61 % 65 % 58 % 58 % 
• Pertenencia a Grupos Técnicos de Productores 38 % (2016 – 2017): 
 Cambio Rural 16 % Cooperativas 10 % Grupos CREA 7,5 % 
 
Las Tecnologías de Gestión 
• Procedimientos, Planes y Registros Escritos (% de tambos que los 
tienen) (2016 – 2017) 
 
 Registro de Uso del Suelo 56 % 
 Plan Sanitario 43 % 
 Plan Alimenticio 38 % 
 Detección de Celos y Servicios 38 % 
 Control de Equipos y Maquinarias 28 % 
 Rutina de Ordeño 20 % 
• Herramientas de Gestión (% de los tambos encuestados que NO la aplican): 
 Presupuesto Financiero 64 % (2016/17) 59 % (2018/19) 
 Gestión Productiva 53 % (2016/17) 45 % (2018/19) 
 Gestión Económica 33 % (2016/17) 28 % (2018/19) 
 
Evolución de algunos Indicadores 
Productivos de los Tambos Argentinos 
Las Industrias Lácteas Argentinas 
• Industrias lácteas = 645 empresas procesan leche, en 2017 
 = 22 % no tiene R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) 
 = 574 procesan menos de 50.000 lts/día 
 = 315 procesan menos de 5.000 lts/día 
 = 248 procesan menos de 3.000 lts/día 
 = 122 firmas procesan más de 25.000 lts/día 
 = 10 firmas procesan más de 500.000 lts/día 
• Las 47 empresas que reciben más de 100.000 lts/día, el 7,29 % de las firmas, procesan el 
72,5 % de la leche producida a nivel nacional, 19.575.000 lts/día, que proviene del 63 % 
de los tambos . 
• Empleo formal registrado = 35.941 puestos laborales industriales (año 2015) 
• Camiones cisterna = 1736 camiones que recorren 286.000 kms/día 
 = 54 % por caminos asfaltados 
 = 46 % por caminos de tierra 
• Capacidad instalada industrial ociosa = 40 % 
 
Las Industrias Lácteas Argentinas 
Entre las 575 empresas que procesan menos de 50.000 lts/día: 
• 38 % presentan alto grado de deterioro de sus instalaciones y condiciones edilicias. 
• 80% no recupera ni trata el suero y tampoco hace tratamiento de efluentes. 
• 82 % no mide el consumo de agua. 
 
Entre las 645 empresas lácteas, actualmente activas, relevadas por la Dirección Nacional 
Láctea: 
• 89 % elabora quesos y el 50 % de las queserías son microempresas. 
• 52 % pasteuriza o higieniza la leche cruda con tecnologías anticuadas y no estandarizan 
la leche. 
• 72 % no tiene gas natural de red, que es el combustible más higiénico y amigable con el 
medio ambiente. 
 
Entre las 30 plantas que secan leche: 
• 14 con capacidad para menos de 300.000 lts/día 
• 7 con capacidad para más de 500.000 lts/día 
• 70 % con tecnología de entre 10 y 30 años 
• 13 % con tecnología de entre 6 y 10 años 
• 17 % con tecnología de entre 2 y 5 años 
 
Los Destinos de la Leche 
Mercado Externo 
Muchas Gracias por su atención 
Vet. Facundo Llames Massini 
facundollamesmassini@yahoo.com.ar