Atlas Fotográfico para Encuestas Dietéticas

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UN INSTRUMENTO PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS 
ENCUESTAS DIETÉTICAS Y LA CONSEJERÍA NUTRICIONAL
 de porciones de alimentos y utensilios.
ATLAS FOTOGRÁFICO
santamagalys
Highlight
Este atlas fue desarrollado en el marco del Proyecto “Evaluación del impacto de la implementación de las 
guías alimentarias para menores de 2 años sobre el conocimiento y prácticas alimentarias saludables en 
agentes educativos, madres y cuidadores” del Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Instituto 
Nacional de Higiene, Epidemiología, y Microbiología de Cuba y el Programa de Cooperación Gobierno de 
Cuba – UNICEF.
Autores:
Dra. Santa Magaly Jiménez Acosta. DrC. Profesora e investigadora Titular. Centro de Nutrición e Higiene de 
los Alimentos. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.
Lic. Isabel Martín González. MsC. Profesora Asistente Facultad de Tecnología de la Salud.
Agradecimientos:
Ing. Olga Valdés Almaral. MsC. del Registro Sanitario de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene, 
Epidemiología y Microbiología por su contribución y apoyo para la ejecución del presente atlas.
Revisión.
Lic.Armando Rodríguez Suárez.DrC. Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de 
Higiene, Epidemiología y Microbiología.
Fotografía, Diseño y Edición: 
DI. René Pérez Martín
CONTENIDO Páginas 
Introducción 
Metodología 
Para qué y como usar las ayudas visuales 
Referencias 
Cantidad de porciones de alimentos para niños y niños 
de 1 a 2 años de edad 
 
Cantidades de porciones a seleccionar a partir de los 3 
años de edad, según las necesidades nutricionales 
 
Porciones por grupos de Alimentos 
Grupo I Cereales y Viandas 
Grupo II Vegetales 
Grupo III Frutas 
Grupo IV carnes, aves, pescado, huevos y frijoles 
Grupo V Lácteos 
Grupo VI Grasas 
Grupo VII Azúcares y Dulces 
Utensilios y envases 
 
INDICE
INTRODUCCIÓN
La evaluación de la ingesta de alimentos reviste cada día mayor importancia tanto para los trabajadores de la 
salud como para los involucrados en la planificación alimentaria y el seguimiento de políticas públicas 
relacionadas con la alimentación y la nutrición.
Actualmente una gran parte de los países que poseen guías alimentarias, buscando la comprensión y 
aceptabilidad de las mismas por parte de la población, en lugar de referir las cantidades de alimentos en 
gramos utilizan los términos de porción de alimentos.
El término porción se define como la cantidad o tamaño de un alimento que comúnmente se consume, el 
tamaño o peso de la porción es convencional y se establece con la finalidad de facilitar los cálculos a la hora de 
evaluar nutricionalmente un patrón de alimentación.
Se acepta que en sentido general el error al estimar el tamaño de las porciones de alimentos aumenta si
depende sólo de la memoria del encuestado o del encuestador, se emplean modelos que no representan
 opciones reales o se usa un solo tamaño de porción por producto.
Las ayudas visuales, tales como fotografías, modelos de alimentos y utensilios pueden mejorar la precisión de 
los participantes al reportar la cuantificación de alimentos, estimar más adecuadamente los tamaños de 
porción de alimentos ingeridos y favorecer la labor de educación alimentaria y nutricional en las actividades 
de consejería.
 
Un total de 85 alimentos fueron evaluados tomando como base los tamaños de porciones elaborados 
previamente para las Guías alimentarias para niñas y niños cubanos hasta los 2 años de edad y para la 
población mayor de esta edad.
Se procedió a trabajar en base a los 7 grupos de alimentos vigentes en Cuba que son: I.- cereales y viandas; 
II.- vegetales; III.- frutas; IV.-carnes, aves, pescado, huevos y frijoles; V.- lácteos; VI.- grasas y VII.- azúcares y 
dulces, para lo cual se pesaron por quintuplicado en una balanza digital marca KERN, muestras de diferentes 
alimentos crudos y cocidos, según la forma en que normalmente se declaran por parte de los encuestados. Se 
consideraron al menos dos tamaños, según los tipos de porciones utilizados tanto en la población menor de 
dos años, como en la mayor de esta edad. Los alimentos fueron comprados en los mercados agropecuarios y 
las tiendas donde son adquiridos por la población. El equipo de investigación participó directamente en la 
identificación de los mismos, de sus diferentes tamaños y de sus pesos promedio.
Las fotografías fueron tomadas en un estudio adecuadamente acondicionado, desde un ángulo de 47 grados, 
debidamente estandarizado, con el cual se consideró se obtenía el mejor compromiso entre la profundidad y la 
altura de los alimentos mostrados y se garantizaba la comparabilidad del tamaño de los alimentos en las 
fotografías. 
La selección de los alimentos para el atlas de fotografías se basó en varias consideraciones: los de mayor 
consumo por la población de acuerdo a la disponibilidad y el acceso, los más representativos de cada grupo 
de alimentos, la posibilidad de disponer de medidas caseras comunes para su medición que permitan 
controlar las porciones con facilidad.
Se seleccionaron los utensilios utilizados con mayor frecuencia en los hogares y establecimientos de 
elaboración de alimentos para el servicio y consumo de los mismos.
METODOLOGÍA
Pueden ser útiles en las encuestas dietéticas para la estimación del consumo de alimentos y en la labor de consejería 
nutricional. 
Cada encuestador contará con un atlas de fotografía de las porciones en tamaño real de diferentes alimentos y utensilios 
estandarizados en base de las guías alimentaria de la población cubana, que le servirán como ayudas visuales.
Estas ayudas visuales se deben mostrar al cuidador o al encuestado para ayudarle a calcular el tamaño aproximado de los 
alimentos servidos. El encuestado puede elegir diferentes formas de responder a las preguntas sobre el tamaño de las 
porciones de alimentos o bebidas consumidas basándose en las fotos.
Algunos alimentos pueden ser estimados usando más de un tipo de modelo de porción. Por ejemplo en arroz se presenta en el 
plato, espumadera, paleta de olla arrocera entre otros. Para los vasos, tazas y otros envases se indica los diferentes volúmenes 
y su equivalencia en onzas y mililitros.
Aunque se presenten en sentido general dos tamaños de porciones en base al interrogatorio se decidirán los múltiplos o 
submúltiplos de porciones consumidas. 
En el caso de los niños de 1 a 2 años de edad el tamaño de las porciones fundamentalmente para el grupo I Cereales y viandas, 
el grupo VI Grasas y el VII azúcares y dulces son más pequeñas, en estos casos verá un icono con un osito que le indicará que 
una porción corresponde con ese tamaño.
 
Cómo usar las ayudas visuales en la educación alimentaria y nutricional.
Las fotografías de alimentos y utensilios así como la información complementaria contenida en el atlas, permitirán disponer de 
un instrumento útil para la educación alimentaria y nutricional con las personas que acudan a los diferentes servicios de salud 
(principalmente para niños y niñas, embarazadas, y población en general), el poder mostrarles mediante fotografías el tamaño 
de las porciones de alimentos que deben consumir para lograr una alimentación variada puede contribuir a que objetivicen mejor 
la cantidad de alimentos para preservar su salud. 
Para qué y cómo usar las ayudas visuales:
Cómo usar las ayudas visuales para las encuestas dietéticas:
1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Atlas fotográfico ENALIA. Madrid, 2013. 
Available on: aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/.../enalia.shtm
2. Cadavid MA, Restrepo LM, Rivillas JA. Concordancia entre el peso directo de porciones de alimentos ingeridas y 
la estimación de pesos con ayuda de figuras geométricas y la técnica de pesos memorizados por el entrevistador, 
en niños de 5 a 9 años. Persp Nutr Hum. 2006; 15:31-43
3. Center for Disease Control and Prevention. Measuring guides for the dietary recall interview.Atlanta 2002. 
Available on: http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/measuring_guides_dri/2002
4. Cypel YS, Guenther PM, Petot GJ. Validity of portion-size measurement aids: a review. J Am Diet Assoc 1997; 
97(3):289-92
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portion sizes and a photographic food atlas by children and adults. J. Hum. Nutr. Diet. 2003; 16: 181−188. 
6. Godwin S, Chambers E 4th, Cleveland L, Ingwersen L. A new portion size estimation aid for wedge-shaped foods. J 
Am D iet Assoc 2006;106(8):1246-50.
7. Harnack L, Steffen L, Arnett D l. Accuracy of estimation of large food portions. J Am Diet Assoc. 2004; 104:804-6.
8. Hernández M, Porrata C, Jiménez S, Rodríguez A, Carrillo O, García A, Valdés L et al. Recomendaciones 
nutricionales para la población cubana. Versión resumida Ministerio de Salud Pública. Instituto de Nutrición e Higiene 
de los Alimentos, La Habana, 22pp. 2009.
9. Ingwersen L, Cleveland L, Clemens J, Perioff B. USDA's Food model booklety: Development, use, availability. The 
FASEB Journal, 2007; 21: 530-6
10. Jiménez S, Pineda S, Sánchez R, Rodríguez A, Domínguez Y. Guías alimentarias para niñas y niños cubanos hasta 2 
años de edad. Documento Técnico para los equipos de salud. MINSAP, La Habana, 2009
REFERENCIAS
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sizes? European Journal of Clinical Nutrition 2005; 59: 611-617
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13. Lucas F, Niravong M, Villeminot S, Kaaks R, Clavel-Capelon F. Estimation of food portion size using photographs: 
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2007. Available from: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/fsrg [accessed 10/3/14].
Cantidad de porciones de alimentos para niños y niños de 1 a 2 años de edad
Grupo de alimentos Porciones por día Frecuencia 
Cereales y viandas 4.5 Diariamente 
Vegetales 2 Diariamente 
Frutas 2 Diariamente 
Carnes, pescado, pollo, 
 Huevos 
 
 
 
Frijoles
 
 
 
Promedio
 
1-1.5 
 
 
1
 
 
1
 
 
 
2 
4 a 5 veces a la semana 
 
 
3 veces por semana
 
 
 
4 veces por semana
 
 
 Diariamente
 
Leche, yogur, queso 2 Diariamente 
Grasas 5 Diariamente 
Azucares 5 Diariamente 
Energía(kcal) Proteínas (g) Grasas (g) 1187
 
39
 
43
 
 
 
Grupo de 
alimentos 
Grupos de edades 
 3-6 
años 
7- 13 14-17 
 años 
18-60 
 años 
> 60 años 
 Gestantes 
y madres 
lactando 
Cereales y 
Viandas 
4 6 7 7 6 6 
Vegetales 1 2 3 3 2 3 
Frutas 2 2 3 3 2 4 
Carnes, aves, 
pescado y 
huevos 
2 3 3 3 2 2.5 
Frijoles 1 1 2 1 1 1 
Lácteos 2 1 1 1 1.5 3 
Grasas 1.5 2 2 2 2 3 
Azúcar y 
dulces 
2 2 3 3 2 2 
Energía (kcal) 1600 2100 2600 2500 2100 2500
Proteínas (g) 48 63 78 75 63 75 
Grasas (g) 44 56 58 55 47 69 
años
Cantidades de porciones a seleccionar a partir de los 3 años de edad, según
las necesidades nutricionales.
Epidemiología y Microbiología
inhem
Instituto Nacional de Higiene,
CONVENCIÓN SOBRE LOS DERECHOS DEL NIÑO
Artículo 24 
c) Combatir las enfermedades y la malnutrición en el marco de la atención primaria de 
salud mediante, entre otras cosas, la aplicación de la tecnología disponible y el 
suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable, teniendo en cuenta los 
peligros y riesgos de contaminación del medio ambiente.
Esta publicación ha contado con el apoyo y la colaboración de la oficina del Fondo de las Naciones
Unidas para la Infancia (UNICEF) en Cuba.
PORCIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS
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