Contaminação de Hortalicas por Parasitas em Mercados de Ica

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PROTOZOARIOS Y HELMINTOS EN HORTALIZAS COMESTIBLES QUE SE 
EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE ICA
CARMEN VILLANUEVA RODRÍGUEZ* Y MIRIA SILVA SILVA*
RESUMEN
Se investiga la presencia y el grado de contaminación por protozoarios y helmintos en los diferentes tipos de 
hortalizas que se expenden en los mercados de la ciudad de lca, ingeridas al estado crudo por el hombre, susceptible 
de adquirir enfermedades enteroparasitarias.
En 1990 se analizan 165 verduras de 11 especies diferentes, empleando los métodos de Faust y de Filtración 
simple, obteniéndose porcentajes generales de contaminación de 77,57 y 73,33, respectivamente.
E. coli registró frecuencias de 58,18% y 44,84%, G. lamblia de 25,45% y 21,21%, Ascaris sp. de 13,93% y 18,18% 
T. trichiura de 9,69% con el Método de Filtrado Simple.
Las verduras más contaminadas fueron la lechuga y el rabanito, seguidos por la lechuga redonda, el culantro y el 
apio.
Las hortalizas que se expenden en los mercados de la ciudad de Ica y que se consumen crudas, constituyen un 
factor epidemiológico importante en la cadena de transmisión de las enfermedades enteroparasitarias, corroborado 
por los altos índices de prevalencia reportados por diversos autores de la provincia de Ica .
SUMMARY
The presence and the contamination degree for protozoan and helminths in different vegetables for 
selling in markets of Ica city was investigated. Those raw vegetables use to be eating by human being who 
are susceptible to get enteroparasitic diseases. 
In 1990, 165 .samples of green food belonging to 11 different plant species were examined through the 
Faust Method and by simple filtration showing 77,57% and 73,33% of parasitic contamination, respectively. 
E. coli showed 58,18% and 44,48%; G. lamblia, 25.45% and 21,21%; Ascaris sp. 13,93% and 18,18%; 
T. trichiura,usmg filtration, showed 9.69%. 
The vegetables more contaminated were lettuce and radish and less round lettuce, maiden hair and 
celery. 
The vegetables which are selling in Ica markets and are eaten raw are an epidemiological factor in the 
transmission chain of enteroparasitic diseases, it is confirmed by the high prevalence rates reported by 
several authors in Ica Province. 
* Facultad de Ciencias - Universidad Nacional "San luis Gonzaga" Ica - Perú.
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INTRODUCCION 
Se investiga la presencia y la prevalencia de los 
protozoarios y helmintos que infestan las hortalizas que 
cotidianamente ingiere crudas el poblador iqueño, 
porque ellas constituyen un mecanismo de transmisión 
de la parasitosis intestinales, cuyos porcentajes totales 
en la provincia de Ica , son de 62,0 a 100. (1, 2, 3, 6, 
11, 12, 13, 15, 16, 17). 
Ica es una zona predominantemente agrícola, y 
entre sus diversos cultivos están las hortalizas y 
verduras destinadas a la alimentación, las cuales 
frecuentemente se riegan con aguas servidas debido a 
la escasez de agua de lluvias y el elevado costo del 
agua que se obtiene de los pozos artesianos. 
En la literatura encontrada, son muchos los 
autores que reportan la presencia de enteroparásitos en 
las verduras que se expenden en los mercados de Lima 
y de otros lugares. (5, 7, 10, 14). 
La literatura local no registra información al 
respecto, de aquí el interés en demostrar que en los 
mercados de la ciudad se expenden hortalizas y verduras 
contaminadas con enteroparásitos, capaces de producir 
enfermedades, principalmente gastrointestinales en la 
población que las consume. 
MATERIAL Y MÉTODOS
1. Análisis situacional de los mercados de la 
ciudad de Ica.
a. Condiciones de saneamiento básico. Todos los 
mercados tienen servicios de agua potable y de 
alcantarillado, pero el mantenimiento es deficiente. 
Generalmente no utilizan los cilindros para basura, 
depositándola en el suelo, formándose montículos de 
ella, especialmente en las afueras del mercado, lo cual 
genera la presencia de vectores y roedores. 
b. Sistema de comercio. Las verduras son procedentes 
de Lima, Cañete y de los campos locales de cultivo.
Los comerciantes de mayor solvencia compran sus 
productos semanalmente y los ambulantes diariamente. 
Las verduras son lavadas o semilavadas y se guardan
dentro del puesto. 
c. Datos del expendedor. Los vendedores del interior y 
del exterior (paradas), carecen de carnet sanitario, no 
habiéndoles exigido el ministerio de Salud. El aseo per 
sonal de dichas personas está muy descuidado, con 
manos y uñas sucias y ni siquiera poseen mandil que
los proteja del producto que expenden. 
2. Material de estudio y procedencia.
Para la investigación se seleccionaron 11 tipos 
de hortalizas que generalmente se consumen crudas y 
que por tener tallo corto, están expuestas al riesgo de 
contaminación en el medio ambiente con quistes de 
protozoarios y huevos de helmintos, u otras formas 
parasitarias como las metacercarias de Fasciola 
hepática.
A continuación la relación de las hortalizas 
utilizadas, cuya información básica se tomó de Delgado de 
la Flor (4). 
3. Métodos de estudio.
a. Toma de muestra. Se trabajó con 165 muestras, 
conformadas por 11 especies de verduras de hoja, tallo y 
raíz que en nuestro medio generalmente se ingieren 
crudas. 
Una muestra consistió en: 
' 01 planta para lechuga, espinaca, apio y col. 
' 05 unidades de raíces comestibles de cebollita china y 
rabanito. 
' 08 tallitos de las verduras de perejil, orégano, hierba 
buena y culantro. 
La toma de muestra se realizó en puestos fijos y 
ambulatorios de los mercados Modelo, de La Palma y 
del Rio, distrito de Ica, y en los campos de cultivo del 
distrito de La Tinguiña. Se introdujeron en bolsas 
individuales de plástico para ser llevadas al laboratorio. 
b. Métodos utilizados en el análisis parasitológico. 
Obtención del agua de lavado. 
- Se remojó cada unidad de muestra en un vaso de 
precipitación conteniendo 200 ml de agua destilada.
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' Se lavó las verduras con un cepillo de cerda fina, hoja 
por hoja, o raíz por raíz sin botar el agua de lavado. 
En el caso de la lechuga y la col, se separó las hojas 
internas que generalmente se eliminan para el uso do 
méstico. 
' Se dividió el agua de lavado en dos partes de 100 ml 
cada una, para ser utilizadas en los métodos de 
Faust y de Filtrado Simple, respectivamente. 
' Se dejó en reposo por 30 minutos para que los quistes 
adheridos a la tierra se aflojen y queden separados. 
Método de concentración por flotación de Faust.
' Después de 30 minutos de reposo, se eliminaron las
3/4 partes del agua de lavado, teniendo cuidado de no 
perder el sedimiento donde se encuentran los 
quistes, 
huevos y larvas. 
' El sedimiento se lavó en la centrifuga cuantas veces 
fue necesario, hasta obtener un sobrenadante claro.
' Se decantó el último sobrenadante y se aplicó el mé 
todo de Faust. 
Método de Filtrado Simple.
' Los otros 100 mi de agua de lavado, se pasaron por
un colador pequeño con una capa de gasa sobre 
un vaso de precipitación, a fin de retener los restos 
de vegetales, tierra y partículas grasosas. 
' El filtrado obtenido se pasó por un filtro compuesto 
por un cartucho de papel filtro colocado en un vaso
de precipitación para retener los quistes, huevos y lar-
vas de parásitos. 
' Se retiró con cuidado el filtro colocado perpendicu- 
larmente sobre una placa petri, lavándose con 2 ml de 
agua destilada. 
- En el filtrado obtenido se buscaron los parásitos. 
c. Observación microscópica. Para ambos métodos 
se empleó el examen directo con solución salina y 
con lugol. 
RESULTADOS
De las 165 muestras de plantas herbáceas 
procedentes de los diversos mercados de la ciudad 
de Ica, al ser procesadas por los Métodos de Faust 
y de Filtrado Simple, dieron porcentajes de 
contaminación parasitaria de 77,57 (128) y 
73,33 (121), respectivamente; no habiendo 
diferencia significativa entre ellos. 
En la tabla 1 se presentan los Protozoarios y 
Helmintos encontrados en las 165 muestras 
analizadas por los Métodos de Faust y Filtrado 
Simple, cuyos porcentajes de contaminación son 
similares,salvo en los casos de E. coli (p<0.05) y T. 
trichiura (p<0.001), donde si hay diferencia 
significativa entre ambos métodos. 
En la tabla 2 se dan los porcentajes de 
protozoa-rios contaminantes de 165 muestras de 
verduras correspondientes a apio, cebolla china, 
col, culantro, espinaca, hierbabuena, lechuga larga, 
lechuga redonda, orégano, perejil y rabanito; las 
mismas que fueron analizadas por los métodos de 
Faust y Filtrado Simple. Las lechugas y el rabanito 
son las verduras más contaminadas por 
protozoarios en ambos métodos. 
En la tabla 3, las mismas verduras son las 
más contaminadas con helmintos. 
DISCUSIÓN
Los porcentajes de contaminación parasitaria 
de 165 muestras de 11 tipos de verduras que se 
expenden en los diferentes mercados de la ciudad 
de Ica y que fueron procesados por los métodos de 
Faust (77,57) y Filtración Simple (73,33) son similares 
a los obtenidos por Herrera y Obeso (5), quienes 
obtienen cifras de 67,67% y 65,75% con Faust y el 
método de la membrana filtrante, respectivamente; no 
ocurriendo lo mismo con Rodríguez y Rodríguez (14) 
que empleando el método de Filtración modificado, 
alcanza 93,34% de contaminación, y Puicón (9) 
91,06% con la técnica de la Membrana Filtrante. 
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Estos hechos se explicarían porque Rodríguez y 
Rodríguez, habrían empleado un método más efectivo, 
mientras que Puicón utilizó verduras regadas con aguas 
crudas y con aguas tratadas de lagunas de estabilización. 
De todos modos, los porcentajes de 
contaminación alcanzados están demostrando que las 
verduras que se expenden en los mercados de la ciudad 
de Ica están contaminadas por quistes de protozoarios y 
huevos de helmintos, parásitos potenciales que 
representan un riesgo para la población susceptible que 
se infestaría al ingerir dichos alimentos contaminados. 
Ya se dijo que la enteroparasitosis en la ciudad de Ica 
tiene cifras muy altas, que van desde el 62,3% al 100%; 
además se pudo constatar que en un campo de cultivo 
hortícola el riego se realizaba con aguas cloacales, las 
cuales son apreciadas por los agricultores por su alto 
contenido en nutrientes que les permite obtener buenas 
cosechas, según opinión de ellos. En cuanto al tipo de 
protozoarios hallados en las verduras, corresponde a 
E. coli el mayor porcentaje en ambos métodos (58,15% y
44,84%), seguido de G. lamblia (25,45% y 21,21%) 
(Tabla 1) E. coli no tiene ningún valor patógeno, pero su 
presencia es un indicador de que la población está 
ingiriendo alimentos contaminados con heces fecales 
humanas. 
Referente a G. lamblia, nuestros hallasgos 
empleando los métodos de Faust y Filtración Simple 
son similares a los de Herrera y Obeso (5) con los 
métodos de Faust (23,01%) y de la Membrana Filtrante 
(23,53%); siendo mayores (65,9%) en Puicón (9) que 
emplea la Membrana Filtrante, método posiblemente 
más efectivo y además trabajó con verduras regadas 
con aguas crudas y tratadas de una laguna de 
estabilización. 
En las encuestas de enteroparasitosis realizadas 
en Ica, los porcentajes de G. lamblia encontrados por 
Valdivia y cois. (13), son de 36.03 y los de Villanueva y 
cois. (16) 69.03; que corresponden a las cifras 
mínimas y máximas, respectivamente. 
Refiriéndonos a la presencia de helmintos, para 
Ascaris se registró 13.93% (Faust) y 18.18% (FS) 
(Tabla 1) similares a los hallazgos de Rodríguez y 
Rodríguez (14) que registra 13.0% con la Membrana 
Filtrante; no ocurriendo lo mismo en Puicón (9) y 
Herrera y Obeso (5) que registran porcentajes de 30,9 y 
30,13, respectivamente, con el método de la Membrana 
Filtrante. 
En las encuestas sobre parasitismo intestinal 
efectuados en la ciudad de Ica, los porcentajes de 
ascaridiosis fluctúan entre 0,4% hallados por Villanueva y 
cois. (18) y 23,23% por Villanueva y cois. (16), aquí 
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se trató en su mayoría de easos importados. 
Se registra infección por T. trichiura 9,69% con 
el filtrado simple (Tabla 1), siendo los resultados vari-
ables para Herrera y Obeso 2,40% (5), 13,9% para 
Puicón (9) y 33,33% para Rodríguez y Rodríguez (14); 
Aquije y cois. (3) y Valdivia y cois. (13) encuentran 
porcentajes de 0,29 y 2,83, respectivamente, en 
encuestas parasitarias realizadas en la ciudad de 
Ica. 
A través de la literatura existente, en la costa 
predominan los protozoarios sobre los helmintos, los 
factores epidemiológicos existentes en Lima, donde se 
realizaron los trabajos consultados son diferentes a 
los de Ica, donde el suelo arenoso y el clima seco no 
permite la proliferación de geohelmintos. 
En la Tabla 2 se puede apreciar que la 
lechuga larga y el rabanito son las verduras más 
contaminadas con E. coli tanto por el método de 
Faust (73,3%) como por el método de Filtrado 
Simple (60,0 y 66,6%) respectivamente; seguidos 
de la cebollita china y la lechuga redonda. 
La contaminación por G. lamblia fue mayor en 
la lechuga, rabanito y lechuga redonda que con el 
Faust registra un 40%, mientras que empleando el 
método de Filtrado Simple, la contaminación fue 
ligeramente mayor (46,6%) en la lechuga redonda, 
seguida del rabanito (33,33%). 
Rodríguez y Rodríguez (14), Herrera y Obeso 
(5) son coincidentes, al manifestar que la lechuga y el 
rabanito son la verduras más contaminadas con E. 
coli y G. lamblia.
En la tabla 3, el rabanito registra 33,33% de 
contaminación con Ascaris, seguido de la lechuga y el 
culantro con 26,6% en ambos casos, utilizando el 
método de Faust; mientras que la lechuga, el culantro y 
el apio registran porcentajes de 46,6, 33,33 y 40,0 
respectivamente con el método de Filtración Simple.
Para Rodríguez y Rodríguez (14) el apio y la 
espinaca son los más contaminados con Ascaris, 
encontrando porcentajes de 33,0 y 26,6 
respectivamente; mientras que para Herrera y Obeso 
(5) la lechuga y la espinaca son las más 
contaminadas con porcentajes de 45,20 y 42,46, 
respectivamente. 
Murga (8) investigando en 180 lechugas 
(Lactuca sativa) en Trujillo, también las encuentra 
contaminadas con E. coli, G. lamblia, A. lumbricoides 
y T. trichiura, aunque en porcentajes bastante bajos, 
utilizando el método de Sedimentación espontánea. 
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El método de Filtrado Simple, a pesar de ser muy 
sencillo, resultó tan eficaz como el de Faust, ya que los 
resultados obtenidos fueron satisfactorios para 
demostrar que las verduras que se expenden en los 
mercados de Ica están contaminados con 
protozoarios y helmintos. 
Hubiera sido interesante el muestreo en los cam-
pos de cultivo de donde proceden las hortalizas, así 
como investigar la viabilidad de los quistes y huevos 
encontrados en los diferentes tipos de verdura, pero 
esto será motivo de otros estudios. 
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