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Alimentacion-colectiva

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Universidad Industrial de Santander 
Escuela de Nutrición y Dietética 
Nutrición y Dietética 
Nombre de la asignatura: Alimentación colectiva 
Código: 23456 Número de créditos: 4 
Intensidad horaria semanal 
Requisitos: 
 Planificación de la alimentación 
TAD TI 
Teóricas: 3 Practicas: 3 6 
Talleres: _ Laboratorio: _ Teórico- práctica: x 
 
Justificación: 
 
Es una asignatura teórico-práctica que le permite al estudiante conocer la estructura técnico-administrativa de un servicio 
de alimentación, sus procesos e interrelaciones y los factores de índole social, cultural y económica que los condicionan. 
 
 
Propósito de la asignatura: 
 
- Participar en la elaboración del plan estratégico del servicio de nutrición y alimentación 
- Planificar el factor humano y los recursos físicos y económicos requeridos para el funcionamiento del servicio de 
alimentación 
 
Competencias 
 
UNIDADES DE COMPETENCIA 
- Participar en la elaboración del plan estratégico del servicio de nutrición y alimentación 
- Planificar el factor humano y los recursos físicos y económicos requeridos para el funcionamiento del servicio de 
alimentación 
 
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA 
- Interpreta los principios básicos de la administración estratégica. 
- Comprende el entorno macro y micro de la empresa. 
- Formula el plan estratégico. 
- Establece y comprende el concepto de alimentación colectiva. 
- Interpreta los estilos de dirección. 
- Planifica las necesidades de personal. 
- Aplica conocimientos sobre liquidación de nómina. 
- Interpreta los factores determinantes en la selección y compra de equipos. 
- Determina el diseño de la planta física y su medio ambiente. 
- Aplica conocimientos sobre aspectos financieros y de costos. 
 
Contenidos: 
Teórico 
Temas Subtemas 
INTRODUCCIÓN A LA 
ASIGNATURA 
- Socialización Programa de la Asignatura 
PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA 
- Teorías de la administración 
- El entorno de la empresa 
- Herramientas Gerenciales 
- Formulación del plan estratégico 
 
ALIMENTACIÓN COLECTIVA 
- Conceptualización, objetivos y funciones. 
- Restauración colectiva: tradicional, social y comercial. 
- Restauración tradicional o convencional y restauración diferida. 
- Sistemas de trabajo en restauración diferida. 
- El Nutricionista Dietista y su rol en la industria de restauración colectiva. 
EL FACTOR HUMANO ES 
RESTAURACIÓN COLECTIVA 
- BPM y el manipulador de alimentos. 
- Proceso de Gestión Humana. 
- Planificación de las necesidades de personal. 
- Definición del subsistema a intervenir en el Servicio de alimentación 
- Legislación laboral. 
PLANIFICACIÓN DE EQUIPOS 
- Clasificación de los equipos. 
- Factores determinantes en la selección y compra de equipos. 
- Cálculo de los requerimientos funcionales vs. especificaciones del equipo. 
- Costo vs. Funcionamiento 
- Ficha técnica de equipos 
DISEÑO DE PLANTA FÍSICA Y 
MEDIO AMBIENTE 
- La importancia de las BPM en edificaciones e instalaciones. 
- Diseño del plan, selección y localización de equipo. 
- Cálculo del espacio necesario. 
- BPM aplicadas a cada etapa del proceso productivo en los servicios de 
alimentación. 
- Salud ocupacional aplicada a los servicios de alimentación. Características del 
microclima de trabajo. 
- Presentación del Proyecto de Práctica Institucional. 
PRESUPUESTO 
- Elementos del costo 
- Determinación del sistema de control de costos. 
- Finanzas en los servicios de alimentación. 
- Estados financieros. 
- Cálculo del punto de equilibrio. 
- Presupuesto 
Práctico 
Temas Subtemas 
INTRODUCCIÓN A LA 
ASIGNATURA 
- Bienvenida grupal 
- Explicación de la asignatura 
PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA 
- Teoría general de sistemas en los servicios de alimentación 
- Entrega de artículos sobre Herramientas gerenciales y exposición grupal 
- Guía de trabajo plan estratégico de un servicio de alimentación 
 
ALIMENTACIÓN COLECTIVA 
- Guía de trabajo 
- Visita institucional 
- El Nutricionista Dietista y su rol en la industria de restauración colectiva. 
EL FACTOR HUMANO ES 
RESTAURACIÓN COLECTIVA 
- Lecturas dirigidas sobre BPM y debate. 
- Mapa conceptual. 
- Taller: Cálculo de las necesidades de personal. 
- Proyecto de práctica institucional: Definición del subsistema a intervenir en el 
Servicio de alimentación 
- Lectura e interpretación de los artículos del código sustantivo de trabajo. 
- Taller sobre Legislación laboral. 
PLANIFICACIÓN DE EQUIPOS 
- Catálogo de equipos. 
- Taller: Cálculo de los requerimientos funcionales vs. especificaciones del 
equipo. 
- Taller: Costo vs. Funcionamiento 
- Asesoría proyecto de práctica institucional 
- Elaboración ficha técnica de equipos 
DISEÑO DE PLANTA FÍSICA Y 
MEDIO AMBIENTE 
- Lecturas dirigidas. 
- Taller Cálculo del espacio en almacenamiento y área de comedor. 
- Asesoría proyecto de práctica institucional 
PRESUPUESTO 
- Taller Clasificación elementos del costo 
- Taller Inventarios 
- Taller: Estado de costos de la mercancía vendida 
- Taller Estados financieros: Balance general y Estado de pérdidas y ganancias. 
- Taller Cálculo precio de venta 
- Sustentación del Proyecto de Práctica Institucional. 
 
Estrategias de enseñanza y aprendizaje: 
 
El programa se estructura en función del aprendizaje significativo. Acorde con este principio se utilizan las siguientes 
estrategias pedagógicas: 
 
Preinstrucciones 
 
 
Test de presaberes 
Lluvia de ideas 
Pregunta 
 
Coinstruccionales 
 
 
Lecturas 
Preguntas 
Análisis de casos Correlación 
de contenidos teóricos con lo 
real 
Talleres 
Comprensión de lectura 
 
Posinstruccionales 
 
 
Exposición 
Visitas 
Informes 
Talleres 
Estrategias para desarrollar el 
pensamiento y el razonamiento 
crítico 
Toma de decisiones con base en 
simulación o análisis de casos 
supuestos 
 
Sistema de evaluación: 
 
Indicadores de aprendizaje 
 
- Asume con responsabilidad los compromisos de la asignatura: realiza las lecturas previas, participa en las discusiones, 
elabora los talleres y las actividades propuestas para y durante la clase. 
- Es puntual en la llegada a clase y en la entrega de los compromisos adquiridos. 
- Demuestra tolerancia y respeto por las ideas y posiciones de sus compañeros. 
- Reconoce la importancia del trabajo en equipo para afianzar conocimientos y habilidades que permiten lograr mejores 
resultados personales y grupales. 
- Aplica los conceptos durante la práctica. 
- Cumple las normas para la realización de la visita institucional. 
- Equivalencia cuantitativa. 
 
Estrategias de evaluación 
 
Es un proceso continuo para poder determinar la capacidad desarrollada por el estudiante para resolver casos, generar 
planes estratégicos, realizar proyectos de práctica institucionales, solucionar problemas, argumentar situaciones basadas 
en experiencias tomadas del contexto. 
 
Así mismo la aplicación de conceptos en determinadas situaciones y la interpretación de diferentes revisiones bibliográficas 
relacionadas con las temáticas tratadas. 
 
Equivalencia cuantitativa 
La asignatura consta de: 
 
 
ESTRATEGIA (%) 
1° parcial teórico-práctico: tema I y II 15% 
1° parcial teórico-práctico: tema III y IV (Carácter 
acumulativo) 
25% 
1° parcial teórico-práctico: tema V a VII (Carácter 
acumulativo) 
25% 
Trabajos grupales y/o individuales teórico-prácticos 10% 
Quices, asistencia, participación 5% 
Proyecto de Práctica Institucional 20% 
TOTAL 100% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografía: 
 
- ALVAREZ BUENO, Elías - Administración por calidad total. Medellín - Colombia, 1991. Edit. Elías Álvarez B. Ltda. 
- ALVAREZ, Jorge y BOLAÑO, Cesar A. Contabilidad Comercial. Editorial Norma.1998. 
- BELTRAN, J. M. Indicadores de gestión. 2da edición Santafé de Bogotá 3R Editores 1998 
- BERNAL, Carlos Arturo y JIMÉNEZ, Rigoberto. Normas Contables y plan único de cuentas. Editorial McGraw-Hill. 
- BIRKCHFIEL, John C. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Ed. Diana México. 
- BORDMAN, R.A - Dirección análisis de costos en hoteles y restaurantes. España,Ibérica europea de ediciones, 1979. 
- CARDONA OSORIO, Jorge. Teoría general de sistemas aplicada a la administración de servicios de salud. M. 3025. 
Medellín, 1985. 
- C.B.I. Publishing Company. Administración de Servicios de alimentos. México, Ed. Diana 1986 
- CHIAVENATO, Idalberto. Introducción a la teoría general de administración. Tercera edición, Méjico, Editorial 
McGraw Hill 1993 
- DARDANO, Carmen. Seminario sobre administración de servicios de Nutrición y Alimentación. Guatemala, 1982. 
- DRUCKER, Peter. Una nueva dimensión de la administración. Edit. Norma. 1987. 
- ELORDUY, Juan Ignacio. Estrategia de empresa y recursos humanos. Una visión dinámica de la empresa. Editorial 
McGraw Hill. España 1995 
- ESCOBAR, Magnolia, TEJADA DE LOPEZ, Blanca Dolly. El menú, su diseño y control en un servicio de alimentos. 
Medellín, 1980. 
- FRED. R. David. La gerencia estratégica. Serie empresarial. Fondo Edit. Legis - Bogotá, 1985-90. 
- GAMBOA JIMENEZ, Jorge. Código Sustantivo de Trabajo. Editorial Leyer 2008. 
- HERNANDEZ, H. Contabilidad general para ingenieros. Bucaramanga Ediciones UIS 1994 
- ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos. 
- -------- Tabla de recomendaciones de calorías y nutrientes para la población colombiana. 1989. 
- ILLESCAS, Blanco. Control integrado de gestión. Editorial Limusa, Méjico 1993 
- JARILLO, José Carlos. Dirección estratégica. Editorial McGraw-Hill. Segunda edición, Méjico 1992 
- Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Primera 
edición. Editorial Acribia. Zaragoza España.1.995 
- KAST, Fremont. Administración en las organizaciones. Un enfoque de sistemas y de contingencias. Editorial McGraw 
Hill 1987 
- LARA MARTINEZ, Jorge. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México. Limusa, 1985. 
- LAWSON, Fred. Planificación y diseño de restaurantes. Barcelona. Blume, 1979, pp. 13-158. 
- MARIÑO, Hernando. Planeación Estratégica de la Calidad Total. TM editores. segunda edicion1996. 
- MENDOZA, José M. Macro administración Gerencia estratégica. Uninorte, Barranquilla 1991 
- -----. Las funciones administrativas. Un enfoque estratégico y táctico. Universidad del Norte 1995 
- OGLIASTRI, Enrique. Manual de Planeación Estratégica. Tercer Mundo Editores, cuarta edición 1991 
- OPS. Manejo Higiénico de Alimentos. 1996. 
- OPS (Organización Panamericana de la Salud) Servicios de Alimentación en Instituciones, 1973. 
- ----- Manipulación correcta de alimentos. Guía para gerentes de Servicios de alimentación 1990 
- PEREZ C., Marta. Guía práctica de planeación estratégica. Universidad del Valle. 1990. 
- PUCKETT, Ruby; MILLER, Bonnie. Manual del Servicio de Alimentos y bebidas para instituciones de atención a la 
salud. Editora Guadalupe Ltda 1988 
 
- REPUBLICA DE COLOMBIA. Código sustantivo de trabajo, Ley 50 de 1990 Santafé de Bogotá, Editorial Unión Ltda. 
1997 
- REPÚBLICA DE COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Instituto de Vigilancia de Medicamentos y alimentos. 
INVIMA. Decreto 3075 de 1997. Bogotá 79 p 
- RIGOLFAS, R. Cervera, P. Clapes F. Alimentación y dietoterapia. España. Interamericana, 1988. 
 
- SALLENAVE, Jean Paul. Gerencia y Planeación estratégica. Ed. Normal, 1985. 
- SCHELL MAYENBERGER, Adolfo. Control de alimentos y Bebidas. Hotelería y turismo, serie finanzas. 2da ed. 
Universidad Externado de Colombia, Bogotá, 1989. 
- Serna, H. Planeación y gestión estratégica Ram editores Cuarta edición. Bogotá. 1996 
- SISTEMA NACIONAL DE SALUD. Funcionamiento del Depto de Nutrición y dietoterapia en hospitales. Bogotá, 
1979. 
- Software contable. 
- Steiner, G. Planeación estratégica. Una Guía práctica. Lo que todo director debe saber. Ed. Cesca. México, 1987 
- TEJADA DE LOPEZ, Blanca Dolly. Planificación de locales y equipos. Universidad de Antioquia. Escuela de Nutrición 
y Dietética. Medellín, 1985. 
- -------. La administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Universidad 
de Antioquia, Medellín 2005 
- UIS. Gerencia del recurso humano. Escuela de estudios empresariales, Universidad Industrial de Santander, 
Bucaramanga 1996 
- VASQUEZ DE P., G., GOMEZ DE AVELLANEDA E. Tabla de la lista de intercambio de alimentos. 1ª edición, 
Bucaramanga Publicaciones UIS 2000 
- WERTHER, William B. Administración de personal y recurso humano. Editorial Mc Graw-Hill, segunda edición 1990 
- YOUSLTIMATZ, Alfredo. Control de costos de alimentos y bebidas. México. Ed. Diana. 1991 
- Revistas nacionales e internacionales. 
- Bases de datos de la Universidad.

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