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repositorio.uptc@uptc.edu.corepositorio.uptc@uptc.edu.co XIII ENCUENTRO FACULTAD DE CIENCIAS-UPTC I ENCUENTRO INTERNACIONAL “La Investigación Básica en el Posconflicto” 3, 4 y 5 de octubre 2018 - Tunja, Colombia XXII Jornada de la Investigación 1 al 5 de 0ctubre de 2018 El Ministerio de Protección Social en Colombia define a la leche para consumo humano como el producto de la secreción mamaria de animales bovinos, bufalinos y caprinos sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos y sin ningún tipo de adulterante [1]. La Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud y los Decretos 616 de 2006 y 1880 de 2011 del Ministerio de Protección Social, establecen un límite máximo permisible en el recuento de mesófilos aerobios de la leche cruda apta para consumo humano de 700.000 UFC/mL[1-3]; sin embargo, ésta presenta una elevada carga nativa microbiana en razón de su composición química, contenido de agua y pH cercano al neutro [4]: se encuentran bacterias benéficas como las acido lácticas –que determinan niveles de acidez y aroma en derivados lácteos-, y patógenas como Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus, -que afectan su calidad y vida útil a través de la producción de enzimas que descomponen lípidos (ácidos grasos-colesterol) y proteínas (caseína- proteínas séricas) [5-7] -. Es preciso señalar que los procesos de higienización convencionales como la pasteurización o la ultra pasteurización alteran las características sensoriales de la leche, por lo que algunos derivados lácteos de origen artesanal –particularmente el queso Paipa- no son sometidos a tales procesos durante su elaboración a fin de proteger su identidad sensorial. Teniendo en cuenta estos aspectos, la presente investigación tiene como objetivo reducir la carga microbiológica de la leche cruda destinada a la elaboración de quesos artesanales, mediante equipo de microfiltración tangencial PALL Modelo X LAB 5 MEMBRALOX Module T1-70, con membranas cerámicas de 5.0 µm, que permiten la separación selectiva de microorganismos a diferentes presiones trasnmembranaria: 0.5-1.2- 2.1- 2.7 y 3.3 bar). Se realizó un recuento rápido de mesófilos totales en leche cruda y leche microfiltrada utilizando placas Petrifilm 3M incubadas durante 24 h (± 3 h) a 37 °C (± 1°C). Los resultados preliminares mostraron que la leche cruda presentó un promedio de 3.50x106 UFC/mL de mesófilos totales, carga que supera significativamente el límite permisible reportado por la norma colombiana. Esto puede atribuirse tanto a malas prácticas de ordeño, como a la relación tiempo-temperatura durante los procesos de producción, almacenamiento y distribución de la leche cruda [8]. Además, se observó una relación inversa entre la TMP y el % de remoción de bacterias mesófilas, lo cual podría deberse a que al incrementarse la presión transmembranaria TMP, aumenta la recirculación de la leche, forzando el paso de las bacterias de menor tamaño (<1.4µm) en la leche microfiltrada. El número de colonias mesófilas en el permeado por efecto de la TMP (Tabla 1) se correlaciona con la Figura 1. Tabla 1. Efecto de la presión en la remoción de bacterias mesófilas (A: 50 cm2, Viscosidad de la leche: 3.0 cP a 21°C) Parámetro TMP (bar) No. Colonias en permeado (UFC/mL) % remoción de colonias Valor obtenido 0.5 1.30x106 62.32 1.5 1.37 x106 60.28 2.1 1.45 x106 57.97 2.7 3.45 x106 0.00* 3.3 3.35 x106 2.89* Alternativa de Higienización no-Térmica de Leche Cruda: Tecnología de Membranas Cerámicas Lina Johanna Niño Otálora1*, Oscar Julio Medina Vargas 1, Carlos Iván Rojas Morales1, Angélica María García Torres1. 1Grupo de Investigación en Química y Tecnología de Alimentos GIQTA, Facultad de Ciencias, Programa de Química, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia. *lijoniot@hotmail.com XIII ENCUENTRO FACULTAD DE CIENCIAS-UPTC I ENCUENTRO INTERNACIONAL “La Investigación Básica en el Posconflicto” 3, 4 y 5 de octubre 2018 - Tunja, Colombia XXII Jornada de la Investigación 1 al 5 de 0ctubre de 2018 Figura 1. Efecto de TMP sobre el recuento de bacterias mesófilas. a) 0,5 bar, b) 1,5 bar, c) 2,1 bar, d) 2,7 bar y e) 3,3 bar. De acuerdo a lo anterior, se observa una mayor remoción de mesófilos a una TMP de 0.5, sin embargo, el bajo flujo correlacionado promueve la colmatación de la membrana cerámica por efecto de los glóbulos de grasa presentes en la leche, cuyos tamaños varían de 1- 18µm. Los resultados preliminares evidenciaron la eficiencia de la tecnología de membranas en la remoción de bacterias mesófilas (62%) de leche cruda. Por tanto, es de esperar que al implementar esta tecnología en acopios de leche obtenidos bajo buenas prácticas de ordeño y manufacturación (con menor carga microbiana inicial) se alcancen valores que permitan cumplir con la normatividad colombiana (700.000 UFC/mL). Referencias [1]Ministerio de la protección social, Republica de Colombia. (2006). Decreto 616. 1-41. Colombia. [2]Ministerio de salud, Republica de Colombia. (1986). Resolución número 02310. Capitulo I, Capitulo X. Colombia. [3]Ministerio de Protección social, Republica de Colombia. (2011). Decreto 1880. 1-9. Colombia. [4]Quigley, L., Sullivan, O., Beresford, T., Ross, P., Fitzgerald G., Cotter, P. (2011). Dairy microbiology, A practical aproach. Food Microbiol., 150(3): 81–94. [5]Quigley, L., Sullivan, O., Beresford, T., Ross, P., Fitzgerald G., Cotter, P. (2013). The complex microbiota of raw milk. food Microbiol. 37(5): 664–698. [6] Hunt, K., Foster, J., Forney, L. Schütte, U. Beck, D., Abdo, Z., FoxL., Williams J., McGuire, M. McGuire M. (2011). Characterization of the Diversity and Temporal Stability of Bacterial Communities in Human Milk. PLoS ONE. 6(6): 1–8. [7] Oliver, S., Boor, K., Murphy, C., Murinda, S. (2009). Food Safety Hazards Associated with Consumption of Raw Milk. Foodborne pathogens and disease . 6(7):793-806. [8] Vásquez ,V., Salhuana, J., Jimenez, L., Abanto, M. (2018). Evaluacion de la calidad bacteriologica de quesos fresco en Cajamarca. Ecología aplicada. 17(1): 44-51.
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