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Alternativa-de-higienizacion-no-termica-de-leche-cruda-tecnologia-de-membranas-ceramicas

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XIII ENCUENTRO FACULTAD DE CIENCIAS-UPTC 
I ENCUENTRO INTERNACIONAL 
“La Investigación Básica en el Posconflicto” 
3, 4 y 5 de octubre 2018 - Tunja, Colombia 
XXII Jornada de la Investigación 
1 al 5 de 0ctubre de 2018 
 
 
El Ministerio de Protección Social en Colombia define 
a la leche para consumo humano como el producto de la 
secreción mamaria de animales bovinos, bufalinos y 
caprinos sanos, obtenida mediante uno o más ordeños 
completos y sin ningún tipo de adulterante [1]. 
La Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud 
y los Decretos 616 de 2006 y 1880 de 2011 del 
Ministerio de Protección Social, establecen un límite 
máximo permisible en el recuento de mesófilos aerobios 
de la leche cruda apta para consumo humano de 700.000 
UFC/mL[1-3]; sin embargo, ésta presenta una elevada 
carga nativa microbiana en razón de su composición 
química, contenido de agua y pH cercano al neutro [4]: 
se encuentran bacterias benéficas como las acido 
lácticas –que determinan niveles de acidez y aroma en 
derivados lácteos-, y patógenas como Salmonella spp., 
Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o 
Stapylococcus aureus, -que afectan su calidad y vida útil 
a través de la producción de enzimas que descomponen 
lípidos (ácidos grasos-colesterol) y proteínas (caseína- 
proteínas séricas) [5-7] -. 
Es preciso señalar que los procesos de higienización 
convencionales como la pasteurización o la ultra 
pasteurización alteran las características sensoriales de 
la leche, por lo que algunos derivados lácteos de origen 
artesanal –particularmente el queso Paipa- no son 
sometidos a tales procesos durante su elaboración a fin 
de proteger su identidad sensorial. 
Teniendo en cuenta estos aspectos, la presente 
investigación tiene como objetivo reducir la carga 
microbiológica de la leche cruda destinada a la 
elaboración de quesos artesanales, mediante equipo de 
microfiltración tangencial PALL Modelo X LAB 5 
MEMBRALOX Module T1-70, con membranas 
cerámicas de 5.0 µm, que permiten la separación 
selectiva de microorganismos a diferentes presiones 
trasnmembranaria: 0.5-1.2- 2.1- 2.7 y 3.3 bar). Se 
realizó un recuento rápido de mesófilos totales en leche 
cruda y leche microfiltrada utilizando placas Petrifilm 
3M incubadas durante 24 h (± 3 h) a 37 °C (± 1°C). Los 
resultados preliminares mostraron que la leche cruda 
presentó un promedio de 3.50x106 UFC/mL de 
mesófilos totales, carga que supera significativamente el 
límite permisible reportado por la norma colombiana. 
Esto puede atribuirse tanto a malas prácticas de ordeño, 
como a la relación tiempo-temperatura durante los 
procesos de producción, almacenamiento y distribución 
de la leche cruda [8]. 
Además, se observó una relación inversa entre la TMP 
y el % de remoción de bacterias mesófilas, lo cual 
podría deberse a que al incrementarse la presión 
transmembranaria TMP, aumenta la recirculación de la 
leche, forzando el paso de las bacterias de menor tamaño 
(<1.4µm) en la leche microfiltrada. El número de 
colonias mesófilas en el permeado por efecto de la TMP 
(Tabla 1) se correlaciona con la Figura 1. 
 
Tabla 1. Efecto de la presión en la remoción de bacterias 
mesófilas (A: 50 cm2, Viscosidad de la leche: 3.0 cP a 21°C) 
 
Parámetro TMP 
(bar) 
No. Colonias en 
permeado 
(UFC/mL) 
% remoción de 
colonias 
 
 
Valor obtenido 
0.5 1.30x106 62.32 
1.5 1.37 x106 60.28 
2.1 1.45 x106 57.97 
2.7 3.45 x106 0.00* 
3.3 3.35 x106 2.89* 
 
 
Alternativa de Higienización no-Térmica de Leche Cruda: Tecnología de Membranas Cerámicas 
Lina Johanna Niño Otálora1*, Oscar Julio Medina Vargas 1, Carlos Iván Rojas Morales1, Angélica María García 
Torres1. 
1Grupo de Investigación en Química y Tecnología de Alimentos GIQTA, Facultad de Ciencias, Programa de Química, 
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia. *lijoniot@hotmail.com 
 
 
XIII ENCUENTRO FACULTAD DE CIENCIAS-UPTC 
I ENCUENTRO INTERNACIONAL 
“La Investigación Básica en el Posconflicto” 
3, 4 y 5 de octubre 2018 - Tunja, Colombia 
XXII Jornada de la Investigación 
1 al 5 de 0ctubre de 2018 
 
Figura 1. Efecto de TMP sobre el recuento de bacterias 
mesófilas. a) 0,5 bar, b) 1,5 bar, c) 2,1 bar, d) 2,7 bar y e) 3,3 
bar. 
 
De acuerdo a lo anterior, se observa una mayor 
remoción de mesófilos a una TMP de 0.5, sin embargo, 
el bajo flujo correlacionado promueve la colmatación de 
la membrana cerámica por efecto de los glóbulos de 
grasa presentes en la leche, cuyos tamaños varían de 1-
18µm. 
Los resultados preliminares evidenciaron la eficiencia 
de la tecnología de membranas en la remoción de 
bacterias mesófilas (62%) de leche cruda. Por tanto, es 
de esperar que al implementar esta tecnología en 
acopios de leche obtenidos bajo buenas prácticas de 
ordeño y manufacturación (con menor carga microbiana 
inicial) se alcancen valores que permitan cumplir con la 
normatividad colombiana (700.000 UFC/mL). 
 
Referencias 
 
[1]Ministerio de la protección social, Republica de 
Colombia. (2006). Decreto 616. 1-41. Colombia. 
[2]Ministerio de salud, Republica de Colombia. (1986). 
Resolución número 02310. Capitulo I, Capitulo X. Colombia. 
 [3]Ministerio de Protección social, Republica de 
Colombia. (2011). Decreto 1880. 1-9. Colombia. 
[4]Quigley, L., Sullivan, O., Beresford, T., Ross, P., 
Fitzgerald G., Cotter, P. (2011). Dairy microbiology, A 
practical aproach. Food Microbiol., 150(3): 81–94. 
[5]Quigley, L., Sullivan, O., Beresford, T., Ross, P., 
Fitzgerald G., Cotter, P. (2013). The complex microbiota of 
raw milk. food Microbiol. 37(5): 664–698. 
[6] Hunt, K., Foster, J., Forney, L. Schütte, U. Beck, D., 
Abdo, Z., FoxL., Williams J., McGuire, M. McGuire M. 
(2011). Characterization of the Diversity and Temporal 
Stability of Bacterial Communities in Human Milk. PLoS 
ONE. 6(6): 1–8. 
[7] Oliver, S., Boor, K., Murphy, C., Murinda, S. (2009). 
Food Safety Hazards Associated with Consumption of Raw 
Milk. Foodborne pathogens and disease . 6(7):793-806. 
[8] Vásquez ,V., Salhuana, J., Jimenez, L., Abanto, M. 
(2018). Evaluacion de la calidad bacteriologica de quesos 
fresco en Cajamarca. Ecología aplicada. 17(1): 44-51.

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