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"Aromáticas ¿Alternativa 
productiva sustentable?. Aportes 
desde la ciencia y la tecnología"
Ing. Agr. Ms. Sc. Alejandra Gil
Cátedra de Cultivos Industriales
Facultad de Agronomía-UBA
24 de noviembre de 2004
Producción 
Sustentable 
de Aromáticas
Acceso al 
financiamiento
Negociaciones 
comerciales
Espíritu 
empresarial Ciencia, 
tecnología y 
educación
La ciencia, tecnología y educación son componentes 
claves de la producción sustentable de los cultivos 
aromáticos
Infraestructura 
institucional
Infraestructura 
física
Adaptado de Tramutola, 2004
Objetivo de producción
Especies exóticas y/o nativas
Aceite esencial - Oleoresinas
Grano
Hierba
flores
hojas
frutos
¿Qué volúmenes demanda el mercado?
¿Cuáles son las exigencias de calidad?
¿Qué hacer para lograr satisfacer la 
demanda con la calidad adecuada?
¿ Con que información contamos ?
Publicaciones científicas: período 1994 - 2004
Base de datos: CAB Abstracts 
so
ja
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200
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ne
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10.000.000 U$S
1.000.000 U$S 100.000 U$S
Lawrence, 1993
Los conocimientos científicos y tecnológicos son escasos y se 
encuentran fragmentados y dispersos
Objetivos de la producción de aromáticas:
• Maximizar el rendimiento
rendimiento = materia seca x IC
Ej.; grano: coriandro, hinojo, comino, anís, mostaza, 
flores:lavanda, manzanilla
hojas: cedrón, menta, orégano, estragón, romero
• Maximizar u optimizar el contenido (%) de aceite 
esencial (aromáticas) o de principios activos 
(medicinales)
rendimiento = materia seca x IC x % esencia
• Optimizar la calidad
Parámetros que definen la calidad
GRANO ESENCIA
Apariencia
Color
Olor
Densidad relativa a 20Cº
Indice de refracción a 20Cº
Rotación óptica a 20Cº
Miscibilidad en etanol
Indice de acidez
Perfil cromatográfico
Otros
Norma ISO
Integridad del fruto 
Pureza
Libre de: semillas de malezas
insectos y ácaros
pelos de roedores
tierra
Color
Olor
Tamaño
Plaguicidas
Factores que modifican el rendimiento y calidad del 
grano, hierba y/o esencia
Elección del sitio
Genotipo
Fecha de siembra
Densidad de siembra
Control de adversidades
Cosecha
Equipo de extracción
Tiempo de extracción
Tratamiento del material a destilar
Limpieza
Almacenamiento Almacenamiento
Grano/Hierba
Aceite esencial
Desecado
Inicio hojas
Aparición de hojas
Elongación tallo
Aparición de flores
Aparición de frutos
IFr
MF
CA
DimFol
IFl
100%
N
úm
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de
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Ciclo ontogénico Coriandro Llenado granos
Reproductiva
Vegetativa
Número de granos Peso granos
Gil, 2003
Efecto de la fecha de siembra sobre la duración del 
ciclo y las subetapas del cultivo de coriandro variedad 
sativum en Buenos Aires
M J J A S O N D
Siembra-Emergencia
Emergencia-Dimorfismo
Dimorfismo-Floración
Floración-Fructificación
Fructificación-Madurez
2227 k/ha
1078 k/ha
1296 k/ha
929 k/ha
Gil et al., 1990
Variabilidad genotípica en Tagetes minuta
Jujuy Bs.As Mend. S. Juan
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
P< 0.003
a
ab
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1 P
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0 20 40 60
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sabineno
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limoneno
(Z)-beta-ocimeno
dihidrotagetona
(E)-beta-ocimeno
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(E) tagetenona
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(Z) tagetenona
a
b
c
 
Perfil químico de la esencia
G
il 
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 a
l, 
20
0 0
Elección de genotipos en cedrón: 
Interacción genotipo x ambiente
25 50 75 100
0
40
80
120
Rancahua
Mendoza
San Luis
Guerrero
Salta
Paraná
Bs.As.
Río Cuarto
S.S. Jujuy
Indice ambiental
bi
om
as
a 
gr
/p
la
nt
a
Abate et al, 2004
Calidad del aceite esencial de Mentha piperita:
Mentol > 40%, 
Mentona 18- 25%, 
Mentofurán < 6%
Baja intensidad de luz
Tº nocturnas altas
Días nublados
Altas o bajas temperaturas diurnas
Mentofuran
Pulegona Mentona Mentol Metil acetato 
Alta intensidad de luz
Tº nocturnas frescas
Duración del día > 16hs
Días templados (20ºC)
Adaptado de Clark y Menary, 1980
Evolución del peso y de la humedad del grano
Madurez fisiológica
Pe
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 g
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H
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gr
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100%
100%
Días después de la fecundación
50%
53%
45%
38%
20%
12%
de la Fuente y Gil, 1993
Cambios en la composición del aceite esencial 
en relación con el estado fenológico de la planta
New Crops, 1991
0
20
40
60
80
100
estado fenológico
%
IFl PFl IFr PFr FV FM
decanal linalol alcanfor
< 10% H
Esencia
Equipo de trabajo
• Universidad de Buenos Aires
– Fac. Agronomía: Alejandra Gil, Elba de la Fuente, 
Adriana Lenardis, Patricia del Fueyo, Claudia Morvillo
– Fac. de Farmacia y Bioquímica: Arnaldo Bandoni, 
Catalina van Baren, Paola di Leo Lira
• Universidad Nacional de Río Cuarto: 
– Departamento de Ciencias Naturales: Susana Suárez y 
colaboradores
• Universidad Nacional de Entre Ríos: 
– Facultad de Agronomía: Otto Brutti y colaboradores
• Universidad Nacional de Jujuy:
– Area de Química, Facultad de Ingeniería: Carmen Viturro 
y colaboradores 
"Aromáticas ¿Alternativa 
productiva sustentable?. Aportes 
desde la ciencia y la tecnología"
Ing. Agr. Ms. Sc. Alejandra Gil
Cátedra de Cultivos Industriales
Facultad de Agronomía-UBA
24 de noviembre de 2004
	"Aromáticas ¿Alternativa productiva sustentable?. Aportes desde la ciencia y la tecnología"
	¿ Con que información contamos ? Publicaciones científicas: período 1994 - 2004Base de datos: CAB Abstracts
	Objetivos de la producción de aromáticas:
	Variabilidad genotípica en Tagetes minuta
	Elección de genotipos en cedrón: Interacción genotipo x ambiente
	Cambios en la composición del aceite esencial en relación con el estado fenológico de la planta
	Equipo de trabajo
	"Aromáticas ¿Alternativa productiva sustentable?. Aportes desde la ciencia y la tecnología"