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Arcieri-M--Estudio-de-la-oferta

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“VI Jornadas Integradas de Investigación y Extensión de la FCA” 
 “Iº Jornada de Enseñanza en las Ciencias Agropecuarias” -3 y 4 de noviembre de 2015 
Estudio de la oferta de carne ovina en carnicerías de la 
cuidad de Alta Gracia, Córdoba 
 
 
 
Arcieri M.
1
, De la Fuente L.
1
, Deza .C
2
, Ganchegui M.
2
 
 
 
El trabajo surge durante la formación pre-profesional de alumnos de la carrera de Ingeniería Agronómica en 
la Universidad Nacional de Córdoba. La finalidad fue aportar información sobre el mercado de la carne 
ovina local para favorecer la reconversión productiva de establecimientos afectados por las restricciones 
sobre la aplicación de plaguicidas que limitan la agricultura en la zona de Alta Gracia, distante a 36 km de 
Córdoba. El objetivo del trabajo fue determinar las características de la oferta de carne ovina de cordero en la 
zona. Se aplicaron encuestas estructuradas sobre 16 carnicerías de barrios y supermercados para estudiar su 
comportamiento. Sobre los datos se aplicaron estadísticos descriptivos. De las 16 carnicerías el 50 % 
comercializaba carne ovina. De las que comercializaban se abastecían en mayorista generalista 42 %, 
frigorífico 29% y productor 29%. El peso de res más buscado fue de 12kg (50%), seguido por 15kg (34%) y 
18kg (16%). El adulto no fue seleccionado en ningún caso. El 75 % tuvo en cuenta gordura y terminación 
(calidad) y el 25 % solo peso. El 50 % de los comerciantes compró en la zona (menos de 50 km.), el 12 % 
(entre 50-200 km) y el 38 % de zonas más lejanas. El destino de venta de carnicerías es de 78 % al minorista 
y el 22 % a restaurantes. Las carnicerías locales opinaron que lo que estimulaba el consumo era la 
presentación en góndola 63% y solo el 37 % sostuvo que era el precio. Sobre conservación y presentación 
del producto el 37 % se comercializaba congelado y el 63 % fresco. El 50% comercializaba trozado, el 20 % 
media res y 30 % res entera. Ningún encuestado conocía el cordero contra-estación y todos consideraron que 
permitiría incrementar la oferta en góndola del producto fresco para corte. Se concluye que la oferta de carne 
ovina no es constante ni significativa en las carnicerías de Alta Gracia, pero existe un potencial de desarrollo 
si se las abastece de corderos de entre 12 a 15 kilos, a un precio competitivo, con mejor presentación y 
presencia constante. 
 
Palabras clave: comercialización, cordero, carnicería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 Alumnos de FCA-UNC 
2 Docentes de Rumiantes Menores F.C.A. – U.N.C marcieri@agro.unc.edu.ar 
Trabajo presentado en el “36 Congreso Argentino de Producción Animal” 2013, sección Sistemas productivos

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