tesis-n5270-Munitz

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Tesis Doctoral
Arándanos: micoflora contaminante,Arándanos: micoflora contaminante,
micotoxinas, residuos de fungicidasmicotoxinas, residuos de fungicidas
y cinéticas de degradacióny cinéticas de degradación
Munitz, Martín Sebastián
2013-02-15
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Cita tipo APA:
Munitz, Martín Sebastián. (2013-02-15). Arándanos: micoflora contaminante, micotoxinas,
residuos de fungicidas y cinéticas de degradación. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Universidad de Buenos Aires.
Cita tipo Chicago:
Munitz, Martín Sebastián. "Arándanos: micoflora contaminante, micotoxinas, residuos de
fungicidas y cinéticas de degradación". Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad
de Buenos Aires. 2013-02-15.
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UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES 
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 
Departamento de Industrias 
 
 
 
Arándanos: micoflora contaminante, micotoxinas, 
residuos de fungicidas y cinéticas de degradación. 
 
 
 
Tesis presentada para optar al título de Doctor de la Universidad de Buenos Aires en 
el área Química Industrial. 
 
 
 
Martín Sebastián Munitz 
 
 
 
 
Director de tesis: Silvia Liliana Resnik 
 
Consejero de Estudios: Stella Maris Alzamora 
 
 
 
Lugar de trabajo: 
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de 
Buenos Aires. 
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Monseñor 
Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos. 
Fundación de Investigaciones Científicas Teresa Benedicta de la Cruz, Dorronzoro 141, 
Luján, Buenos Aires. 
 
 
Buenos Aires, 2012 
Arándanos: micoflora contaminante; micotoxinas; residuos de 
fungicidas y cinéticas de degradación 
 
 
 
Los arándanos son susceptibles a enfermedades fúngicas y a contaminación por 
micotoxinas, y esta es la razón de las aplicaciones de fungicidas. Estas contaminaciones 
pueden tener repercusiones en los rendimientos productivos y crear dificultades a la 
exportación. Los objetivos fueron identificar los hongos causantes de las enfermedades de 
arándanos en la Región de Salto Grande, Entre Ríos, una de las principales áreas de 
producción y exportación de arándanos en Argentina, y su capacidad para generar toxinas, 
y la cinética de degradación de azoxystrobin, boscalid, cyprodinil, fludioxonil y 
pyraclostrobin, así como su ocurrencia en productos de arándanos. 
Varias especies fúngicas, algunas con la capacidad de producción de micotoxinas, 
se han identificado por primera vez en los arándanos. 
Las metodologías desarrolladas para la cuantificación de los fungicidas fueron 
precisas y exactas. La degradación siguió una cinética de primer orden, ajustando mediante 
un modelo exponencial, con valores de R2 mayores a 0,96. 
La distribución de los pesticidas durante la elaboración de jugo de arándano 
reduciría más del 25% de fungicidas si se eliminan el agua de lavado y escaldado. Los 
productos de arándano han tenido elevada ocurrencia de los pesticidas, probablemente por 
el uso de la fruta de descarte para su elaboración. 
 
 
 
 
Palabras claves: arándanos – contaminación fúngica – micotoxinas – fungicidas – cinética 
de degradación 
 
Blueberries: contaminant mycoflora; mycotoxins; fungicides 
residues and degradation kinetics 
 
 
 
Blueberries are susceptible to fungal diseases and mycotoxin contaminations, and 
this is the reason of fungicide applications. These contaminations may impact on 
productive yields and make export difficulties. The objectives were to identify fungi that 
cause blueberry diseases in the Salto Grande Region, Entre Ríos, one of the main 
production areas and exportation of blueberries in Argentina, and its ability to generate 
toxins, and the kinetics of degradation of azoxystrobin, boscalid, cyprodinil, fludioxonil 
and pyraclostrobin, as well as their occurrence in blueberry products. 
Several fungal species, some of them with mycotoxins production capacity, have 
been identified for the first time in blueberries. 
The developed methodologies for the quantification of the fungicides were precise 
and accurate. Degradation followed a first order kinetics, fitting using an exponential 
model, with R2 values higher than 0,96. 
The distribution of pesticides during the elaboration of blueberry juice would reduce 
more than 25% of fungicides if are eliminated the washing and blanching water. Blueberry 
products have had high occurrence of pesticides, probably for the use of scrap fruit for their 
elaboration. 
 
 
Key words: blueberries – fungal contamination – mycotoxins – fungicides – degradation 
kinetics 
AGRADECIMIENTOS 
 
Debo mucho a muchos y lo agradezco infinitamente. Los que a continuación 
menciono son especiales por su ejemplo y apoyo: 
 Dra Silvia Resnik, gran ser humano y profesional. Incondicional. Su guía 
científica hizo posible este trabajo. 
 Dra Marisa Montti, al brindarme la oportunidad de trabajar en su 
laboratorio y su acompañamiento permanente. 
 A la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de 
Entre Ríos y a su Rector Ing. Jorge Gerard, que me permitió acceder a una 
beca para realizar mi Doctorado. 
 A la Fundación Teresa Benedicta de La Cruz y a su Directora Dra Ana 
Pacín, por los análisis de micotoxinas. 
 Dra Stella Alzamora, por su calidez y apoyo a lo largo de mi doctorado. 
 Al D r Lucas González por su aporte en el trabajo relacionado a la 
identificación de microorganismos. 
 A Paula y Carolina del laboratorio MICA de la UBA por los trabajos que 
llevamos a cabo juntos. 
 A Marcela, Analía y Paula por su colaboración. 
 A las empresas arandaneras Blueberries S.A. e Integrity de la ciudad de 
Concordia, Entre Ríos, en las personas: Nicolás Cutro, Darío Azcarate, 
Gastón Otamendi, al contribuir con la materia prima, arándanos, sin la 
cual esta tesis no hubiera sido posible. 
 Mucho más que sólo colegas: Fabricio, Silvia, Bibi, Gladys, Celia y Micaela 
 A Julieta y Martín Bof por su aguante, a Susana y Manuel, mis padres, y a 
Iriel, mi hermana. 
 A las que están ARRIBA: mi abuela Betty y mi compañera de primeros 
pasos en este trabajo: María Rosa Chaulet. 
 
 
I 
 
 
INDICE 
 
I. OBJETIVOS 1 
 
 II. INTRODUCCIÓN 2 
 
II.1. Generalidades de arándanos 2 
 
II.2. Propiedades del arándano 3 
 
II.3. Comercialización 5 
II.3.1. Breve reseña histórica y situación mundial 5 
II.3.2. El cultivo del arándano en Argentina 6 
 
II.4. Características generales del cultivo 8 
II.4.1. Fertilización y tratamiento del suelo 8 
II.4.2. Heladas 11 
II.4.3. Cosecha 12 
 
II.5. Tratamiento postcosecha de arándanos 13 
II.5.1. Empaque de arándanos 13 
II.5.2. Refrigeración 16 
II.5.3. Aplicación de atmósferas modificadas y controladas 17 
II.5.4. Bromurado 17 
 
II.6. Alimentos elaborados con arándanos 18 
II.6.1. Jugo de arándano 18 
II.6.2. Néctares 21 
II.6.3. Pasas de arándano 22 
II.6.4. Otros 22 
 
II.7. Enfermedades de los arándanos 22 
II.7.1. Podredumbre por Alternaria 24 
II.7.2. Podredumbre gris 24 
II.7.3. Antracnosis 25 
II.7.4. Roya 26 
II.7.5. Momificación de arándanos (Mummy berry) 26 
 
II.8. Micotoxinas 27 
II.8.1. Clasificaciónde las micotoxinas 28 
II.8.2. Principales micotoxinas 29 
II 
 
II.8.2.1. Aflatoxinas 29 
II.8.2.2. Fumonisinas 32 
II.8.2.3. Ocratoxina A 36 
II.8.2.4. Tricotecenos 37 
II.8.2.5. Zearalenona 40 
 
II.9. Calidad del arándano para exportación 41 
 
II.10. Manejo integrado de plagas 43 
II.10.1. Pesticidas agrícolas 44 
II.10.2. Formulaciones 46 
II.10.3. Formas de acción 47 
II.10.4. Evaluación toxicológica 48 
II.10.5. Propiedades fisicoquímicas de los pesticidas 49 
II.10.5.1. Volatilización 49 
II.10.5.2. Solubilidad 50 
II.10.5.3. Coeficiente de adsorción de carbono orgánico (Koc) 50 
II.10.5.4. Coeficiente de Partición Octanol/Agua (Kow) 50 
II.10.5.5. Propiedades ácido – base 51 
II.10.6. Períodos de carencia y limite máximo de residuos 51 
 
II.11. Evolución de los residuos de pesticidas en el tejido vegetal 52 
II.11.1. Depósito de pesticidas 53 
II.11.2. Eliminación progresiva de los residuos 54 
II.11.2.1. Crecimiento del sustrato vegetal. Eliminación aparente 54 
II.11.2.2. Tipo de aplicación y formulación 55 
II.11.2.3. Causas mecánicas y físicas 55 
II.11.2.4. Degradación química 55 
II.11.3. Curvas de disipación o persistencia 56 
II.11.3.1. Tiempo de vida media 58 
 
II.12. Fungicidas aplicados en la Región de Salto Grande 59 
II.12.1. Boscalid 59 
II.12.2. Pyraclostrobin 60 
II.12.3. Fludioxonil 62 
II.12.4. Cyprodinil 63 
II.12.5. Azoxystrobin 65 
 
II.13. Metodología analítica 66 
 
 
 
 
III 
 
III. MATERIALES Y MÉTODOS 162 
 
III.1. Plan de muestreo 162 
III.1.1. Muestreo de arándanos en campo 162 
III.1.2. Muestreo de arándanos envasados 164 
III.1.3. Muestreo de productos elaborados con arándanos 165 
 
III.2. Micoflora 165 
III.2.1. Aislamiento de la micoflora contaminante 165 
III.2.1.1. Equipos y medios de cultivo para el aislamiento 165 
III.2.1.2. Procedimiento para el aislamiento de la micoflora 
contaminante 
 
166 
III.2.2. Identificación de la micoflora contaminante 167 
III.2.2.1. Equipos y medios para la identificación 167 
III.2.2.2. Procedimiento para la identificación de la micoflora 
contaminante 
 
169 
III.2.2.3. Identificación de los aislados de Fusarium 171 
III.2.2.3.1. Desarrollo de los aislados en medio Agar hoja de Clavel 
(CLA) 
 
171 
III.2.2.3.2. Desarrollo de los aislados en Agar hoja de Clavel con 
cloruro de potasio (CLA-KCl) 
 
172 
III.2.2.4. Identificación de los aislados de Aspergillus y Penicillium 172 
III.2.2.5. Identificación de aislados de otros géneros 173 
 
III.3. Capacidad toxicogénica 173 
III.3.1. Medios de cultivo, reactivos y equipamiento para la determinación de 
la capacidad toxicogénica 
 
173 
III.3.1.1. Medios de cultivo para la determinación 173 
III.3.1.2. Reactivos, columnas y estándares para la determinación 174 
III.3.1.3. Equipamiento para la determinación 176 
III.3.2. Procedimiento para la determinación de capacidad toxicogénica 177 
III.3.2.1. Determinación de aflatoxina y zearalenona 178 
III.3.2.2. Determinación de fumonisinas 179 
III.3.2.3. Determinación de ocratoxina A 180 
III.3.2.4. Determinación de tricotecenos 181 
 
III.4. Pesticidas 181 
III.4.1. Reactivos, estándares y equipamiento para el análisis 181 
III.4.2. Puesta a punto de la metodología 184 
III.4.3. Preparación de las muestras 185 
III.4.4. Metodología de extracción 186 
III.4.5. Determinación cromatográfica 186 
IV 
 
III.4.5.1. Determinación por ECD 186 
III.4.5.2. Determinación por NPD 187 
III.4.6. Diseño experimental para el estudio de cinéticas de degradación 187 
III.4.7. Determinación del tamaño de los arándanos 188 
III.4.8. Elaboración de jugo de arándano y comportamiento de los pesticidas 
en el proceso 
 
188 
 
III.5. Análisis estadístico 189 
III.5.1. Expresión de los resultados y métodos estadísticos 189 
III.5.1.1. Frecuencia de aislamiento y densidad relativa de géneros y 
especies 
189 
III.5.1.2. Test asintótico para igualdad de proporciones 190 
III.5.1.2.1. Definición de valor p 192 
III.5.1.3. Test exacto de Fisher 192 
III.5.1.4. Análisis unidimensional y regresión lineal 193 
III.5.1.5. Comparación de líneas de regresión 194 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 195 
 
IV.1. Flora fúngica contaminante de los arándanos 195 
IV.1.1. Géneros 195 
IV.1.2. Identificación de especies fúngicas 200 
IV.1.3. Frecuencia de aislación y densidad relativa de las especies aisladas 208 
IV.1.4. Hongos potencialmente productores de toxinas 214 
 
IV.2. Capacidad toxicogénica 216 
 
IV.3. Pesticidas 224 
IV.3.1. Validación de la metodología analítica 224 
IV.3.1.1. Selección del polímero y pH de extracción 224 
IV.3.1.1.1. Azoxistrobin, boscalid y pyraclostrobin 224 
IV.3.1.1.2. Fludioxonil y cyprodinil 231 
IV.3.1.2. Velocidad de agitación 235 
IV.3.1.2.1. Azoxistrobin, boscalid y pyraclostrobin 235 
IV.3.1.2.2. Fludioxonil y cyprodinil 236 
IV.3.1.3. Modo de extracción 238 
IV.3.1.4. Perfil de tiempos de extracción 238 
IV.3.1.5. Tiempo y temperatura de desorción 242 
IV.3.1.6. Análisis unidimensional y regresión lineal 248 
IV.3.1.6.1. Curvas de calibración con estándares 250 
IV.3.1.6.2. Curvas de calibración con matriz adicionada 254 
IV.3.1.6.3. Comparación de rectas de regresión 258 
V 
 
IV.3.1.6.4. Límites de detección (LOD) y de cuantificación (LOQ) 260 
IV.3.1.6.5. Exactitud del método 261 
IV.3.2 Curvas de degradación 263 
IV.3.2.1. Productos técnicos 263 
IV.3.2.2. Azoxistrobin 264 
IV.3.2.3. Boscalid 267 
IV.3.2.4. Pyraclostrobin 271 
IV.3.2.5. Cyprodinil 274 
IV.3.2.6. Fludioxonil 277 
IV.3.3. Elaboración de jugo de arándano 280 
IV.3.3.1. Balance de materia etapa por etapa 281 
IV.3.3.2. Balance para los distintos fungicidas estudiados 282 
IV.3.4. Ocurrencia de pesticidas en muestras comerciales 285 
IV.3.4.1. Arándanos para consumo 285 
IV.3.4.2. Jugos de arándano y complejos vitamínicos 288 
 
V. CONCLUSIONES 291 
 
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFÍCA 294 
 
VII. ANEXO 326 
 
1 
 
I. OBJETIVOS 
 
 Los arándanos son altamente susceptibles a enfermedades fúngicas y a 
contaminación por micotoxinas, es por ello que la utilización de fungicidas es una 
práctica común en los cultivos de esta fruta. Estas contaminaciones impactan por un 
lado en el rendimiento productivo, y por otro dificultan las exportaciones, si no se 
cumple con los requerimientos de calidad de los países importadores. 
Se plantean como objetivos generales de la presente tesis doctoral, en primer 
lugar, identificar los hongos causantes de las enfermedades de los arándanos y su 
capacidad para generar toxinas, en la Región de Salto Grande, que es una de las 
mayores áreas productivas y exportadoras de arándanos de Argentina. En segundo 
lugar, la cinética de degradación de los pesticidas que se aplican localmente, y la 
ocurrencia de los mismos en productos elaborados a partir de arándanos. 
 
Los objetivos específicos son: 
 Identificar la micoflora presente en las variedades de arándanos cultivadas en la 
Región de Salto Grande, provincia de Entre Ríos. 
 
 Determinar la capacidad de producir micotoxinas por las cepas aisladas en el 
campo. 
 
 Desarrollar y validar metodologías analíticas para la cuantificación de los 
pesticidas utilizados en Concordia, Entre Ríos, en el cultivo de arándanos. 
 
 Determinar la cinética de degradación de pesticidas en el campo. 
 
 Estudiar la influencia de las distintas etapas del proceso de elaboración de jugo 
de arándano en el contenido final de pesticidas. 
 
 Evaluar la ocurrencia de los pesticidas en estudio en muestras comerciales de 
arándanos y productos elaborados con esta materia prima. 
 
2 
II. INTRODUCCIÓN 
 
II.1. Generalidades de arándanos 
 
Los arándanos son pequeñas bayas esféricas de 7 a 25 mm de color azul claro a 
oscuro, que contienen pequeñas semillas y presentan un sabor agridulce muy 
característico. Provienen de plantas florales de la familia Ericaceae, género Vaccinium 
(Corrêa Antunes y col., 2008). Los nombres recibidos por la fruta en distintos idiomas 
son:blueberry en inglés, bleuet en francés, mirtillo en italiano y portugués, y 
heidelberre en alemán. 
Las especies encontradas comunmente son las que se detallan en la tabla II.1: 
 
Tabla II.1: Especies comunes de arándano 
Nombre científico Nombre vulgar Tipo de cultivo 
Vaccinium corymbosum Arándano alto (“Highbush”) Cultivado 
Vaccinium angustifolium Arándano bajo (“Lowbush”) Silvestre 
Vaccinium ashei Arándano ojo de conejo Cultivado 
 
El arándano alto es la especie de mayor difusión en nuestro país, si bien la de ojo 
de conejo ha ganado popularidad en los últimos años, por su tolerancia a valores de pH 
ácidos del suelo, mayor resistencia a las sequías, mayor producción de fruta e 
incremento en la conservación postcosecha. 
El interés por el cultivo de arándanos en la zona de influencia de la región de 
Salto Grande, provincia de Entre Ríos, es una alternativa que comenzó a explotarse 
comercialmente hace pocos años, debido a las condiciones agroecológicas de la zona, la 
posibilidad de llevar adelante una diversificación en la oferta exportable, con la ventaja 
comparativa de la contraestación para la exportación en fresco, principalmente al 
hemisferio norte. En la provincia de Entre Ríos las principales variedades cultivadas, 
que pertenecen al “arándano alto”, son Misty, Emerald, Jewel y O`Neal, con cualidades 
nutritivas y contenido apreciable de antioxidantes. 
Los arándanos son frutas climatéricas, es decir que continúan con su proceso de 
maduración si una vez que alcanzada su madurez fisiológica, son arrancados de la 
planta. Cuando llegan a la madurez fisiológica, comienzan a sufrir numerosos cambios 
3 
de color, firmeza y sabor, lo que se conoce como maduración organoléptica, y es la 
responsable de que sean atractivos para el consumo. 
Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima calidad (color, sabor y 
textura), sobreviene rápidamente el de sobre madurez o senescencia, asociado a un 
excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de color. Para evitar este deterioro de la 
fruta, surgen numerosas técnicas de postcosecha como el enfriamiento, almacenamiento 
en atmósferas controladas, etc. 
 Estas bayas poseen una tasa de producción de etileno baja de 0,1 a 1,0 ml/kg x h 
a 5°C, con una vida promedio de postcosecha que oscila entre 10 y 18 días cuando se 
utilizan condiciones óptimas de conservación (Cantwell, 2001; Gamage y Shafuir 
Rahman, 2003; Mitcham y col., 2007). Duarte y col. (2009) informaron de períodos de 
conservación mayores a 24 días. 
 Generalmente, para la conservación se emplean temperaturas de -0,5 a 0°C, 
humedades relativas de 90 a 95%, y atmósferas controladas con 2 a 5% O2 y 12 a 20% 
CO2 (Leyte y Forney, 1999a, b; Cantwell, 2001; Gorris y Peppelenbos, 2003; Kader, 
2007). Las bayas son susceptibles a la pérdida de agua, lo que lleva al arrugamiento de 
la fruta y a su pérdida de brillo (Chiabrando y Giacalone, 2011). Para minimizar este 
problema, la humedad relativa se debe mantener en lo valores mencionados 
anteriormente, tanto en el almacenamiento como en el entorno de la fruta, siempre bajo 
temperaturas óptimas de 0±0,5°C (Leyte y Forney, 1999b; Mitcham y col., 2007). 
El mercado estadounidense tiene exigencias particulares referidas al tratamiento 
de los arándanos. Los mismos deben ser tratados con bromuro de metileno previo a la 
exportación, principalmente para controlar plagas cuarentenarias como la mosca de la 
fruta. 
 
II. 2. Propiedades del arándano 
 
 Numerosos estudios han informado que el arándano presenta propiedades 
beneficiosas para la salud. Se utiliza para el tratamiento de infecciones urinarias, ya que 
ciertos componentes de la fruta inhiben el crecimiento de bacterias como Escherichia 
coli, principal causa de cistitis, entre otras (Ofek y col., 1991; Frontela y col., 2010). 
Las antocianinas y otros compuestos fenólicos son componentes característicos 
de este tipo de frutas (Del Río y col., 2010). No sólo imparten un color característico, 
sino también, propiedades antioxidantes (Heinonen y col., 1998; Azevedo y col., 2010; 
4 
Fu y col., 2011). Los beneficios terapéuticos de estos compuestos incluyen protección 
antioxidante y mantenimiento de la integridad del ADN (Bagchi y col., 2004). Las 
antocianinas han sido mencionadas también como agentes antiinflamatorios, 
anticancerígenos y antimutagénicos, y protectores cardiovasculares (Bagchi y col., 
2004; Olsson y col., 2004; Yi y col., 2006; Lau y col., 2007; McDougall y col., 2008; 
Seeram, 2008; Huntley, 2009; Aiyer y Gupta, 2010; Basu y col., 2010a, b). Según Grace 
y col. (2009), los extractos de antocianinas provenientes de los arándanos poseen 
propiedades hipoglucémicas, que se podrían utilizar en el tratamiento de la diabetes. 
Otros estudios han mostrado evidencias de que dietas ricas en arándanos y otras 
bayas, con alto contenido en antocianinas, son efectivas para prevenir y/o revertir 
enfermedades neuronales degenerativas, relacionadas con la edad, como ser el mal de 
Parkinson, Alzheimer, problemas motrices, etc., y estrés oxidativo (Joseph y col., 1999; 
Galli y col., 2002; Joseph y col., 2005; Lau y col., 2005; Galli y col., 2006; Lau y col., 
2007; Shukitt-Hale y col., 2008; Willis y col., 2009; Krikorian y col., 2010). 
 En la tabla II.2 se detalla el contenido nutricional de estas frutas: 
 
Tabla II.2: Factores nutricionales del arándano fresco�
Composición Nutricional del Arándano cada 142 g 
Calorías 100,00 Kcal Zinc 0,16 mg 
Proteínas 0,97 g Cobre 0,09 mg 
Grasas 1,00 g Manganeso 0,41 mg 
Carbohidratos 20,50 g Vitamina C 18,90 mg 
Fibra 3,00 g Tiamina 0,07 mg 
Calcio 9,00 mg Riboflavina 0,07 mg 
Hierro 0,24 mg Niacina 0,52 mg 
Magnesio 7,00 mg Ácido pantoténico 0,13 mg 
Fósforo 15,00 mg Vitamina B6 0,05 mg 
Potasio 129,00 mg Ácido fólico 9,30 mg 
Sodio 9,00 mg Vitamnia A 145,00 IU 
 Fuente: NRAES (2010) 
 
 La “Food and Drug Administration” (FDA) lo cataloga como un alimento entre 
bajo y libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras y vitamina C. 
 
 
 
 
5 
II.3. Comercialización 
 
II.3.1. Breve reseña histórica y situación mundial 
Para realizar esta reseña histórica se sintetizaron conceptos vertidos por la 
página Arándanos Argentinos (2010). Los arándanos silvestres “lowbush blueberry” 
han constituido una parte importante de la dieta de la fauna y aborígenes nativos 
norteamericanos, desde épocas inmemorables, según lo informado por los exploradores 
Lewis y Clark. Los europeos lo desconocían, razón por la cual, su consumo comenzó 
recién a principios del siglo XIX. 
En 1830 se iniciaron pruebas experimentales transplantando plantaciones 
silvestres, y en 1893, Antón Gass comenzó en Michigan una de las más grandes 
plantaciones, hasta ese momento. 
La primer comerciante de arándanos conocida, fue Elizabeth White, quien 
comenzó a comprar plantas de alta producción de origen silvestre. Logró colectar una 
importante cantidad de variedades, comenzando con ellas una investigación privada, de 
la cual concluyó que estas plantas necesitaban un suelo ácido de muy buen drenaje y 
que su polinización se hacia con insectos; además, innovó una técnica de multiplicación 
asexual. Esta información fue la base para las siguientes investigaciones. El botánico 
Frederick Coville, quien pertenecía al departamento de agricultura de Estados Unidos, 
comenzó su trabajo en conjunto con la señora White, quien le permitió convertir su 
granja en una estación experimental, que a su vez era de carácter comercial. Estos 
experimentos dieron como resultado que en 1960 el número de variedades atribuidas a 
Coville rondaban las 30, algunas de las cuales aún se continúan cultivando. 
Actualmente la investigación en Norteamérica incluye prácticas de cultivo para zonas 
específicas en donde se han podido reducir las enfermedades, los ataques de insectos y 
disminuir el estrés de algunas plantasprovocado por temperaturas extremas, 
inundaciones y heladas. 
Los arándanos se introdujeron en America del Sur en la década del 80 para 
evaluar su potencial como cultivo en las distintas regiones. En 1993, Chile contaba con 
tan sólo 580 hectáreas plantadas, y muy pocas reportadas en Argentina. Desde ese 
momento, el crecimiento de las hectáreas plantadas en ambos países se incrementó 
rápidamente. En la cosecha 2003/2004 el país transandino contaba con alrededor de 
2500 ha, exportando aproximadamente 9700 tn de fruta; mientras que nuestro país 
poseía 1200 ha y exportaba 900 tn. Este rápido incremento del área plantada y de los 
6 
volúmenes vendidos se debió principalmente a los buenos precios de la fruta que se 
comercializaban a países del hemisferio norte en contraestación, y a una mayor 
demanda mundial de estas bayas (Bañados, 2006; Corrêa Antunes y col., 2008). 
Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador 
de arándanos del mundo, y junto con Canadá abarcan el 90% del área productiva total, 
seguida por Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. En Europa los 
principales productores son Francia, Holanda, Alemania, Polonia y España. Los 
principales compradores de estas frutas son Japón, Italia, Inglaterra, Bélgica y Holanda. 
Canadá es el principal proveedor de fruta congelada, pero a diferencia de su vecino 
norteamericano, la producción canadiense es en su mayoría silvestre. La ventaja de la 
producción de Chile y Argentina es que pueden suministrar arándanos a los países del 
hemisferio norte en contraestación, es decir, cuando ellos se encuentran en estación 
invernal y no pueden abastecerse con su propia producción (Corrêa Antunes y col., 
2008; Dansa, 2008; Molina y col., 2010). 
 
II.3.2. El cultivo del arándano en Argentina 
En el país hay plantadas más de 5000 ha de arándanos (Molina y col., 2010). Las 
principales provincias productoras de arándanos son Entre Ríos, Tucumán y Buenos 
Aires, con iniciativas en San Luis, Río Negro, Mendoza, Salta, Catamarca y San Juan. 
En la provincia de Entre Ríos, las plantaciones se centran principalmente en la ciudad 
de Concordia y alrededores (Región de Salto Grande), abarcando aproximadamente el 
50% de la producción nacional (Bruzone, 2010), seguido por Federación y 
Gualeguaychú,. En los últimos tiempos se manifestó un crecimiento del cultivo a lo 
largo del corredor Zárate – Baradero – San Pedro en la provincia de Buenos Aires, con 
aproximadamente 1300 ha plantadas, ubicándose en segundo lugar después de Entre 
Ríos con plantaciones de más de 1500 ha (Ros, 2005; Bruzone, 2007; Molina y col., 
2010). Otras ciudades bonaerenses que cuentan con este cultivo son Mercedes, Sierra de 
los Padres, Tandil, entre otras. La zona de pedemonte en Tucumán, genera cerca del 9% 
de la producción nacional (Bruzone, 2007). 
 En 2009 - 2010 las exportaciones de arándanos fueron similares a las 
correspondientes al período anterior, equivalente a 10400 tn. Los principales destinos 
fueron Estados Unidos (66%), Reino Unido (20%), registrándose una merma del 30% 
en las ventas a la Unión Europea (Santillán, 2009; Bruzone, 2010). 
7 
Debido a problemas climáticos sucedidos durante el 2009, la temporada 2009 - 
2010, finalizó con una producción similar a la campaña anterior, con alrededor de 
12000 tn cosechadas. Mucha fruta quedó sin cosechar, y ese remanente se destinó al 
mercado interno para industria y gastronomía (Bruzone, 2010). En el caso de 
Concordia, la reducción en el volumen cosechado fue del 30% como consecuencia de 
las lluvias y los fuertes vientos registrados. Además, hubo un efecto negativo sobre la 
calidad de la producción (Bruzone, 2010). 
Argentina actualmente ocupa el segundo lugar como exportador del hemisferio 
sur, detrás de Chile, y aporta el 2% de la producción mundial. 
 El consumo interno de estas bayas no está muy evolucionado en nuestro país, si 
bien existe una tendencia creciente, debido principalmente a la mayor concientización 
de la población sobre el consumo de productos naturales con propiedades beneficiosas 
para la salud, como es el caso de los arándanos. Éstos pueden encontrarse en 
supermercados como productos frescos en bandejas plásticas denominadas “clamshells” 
de 125 g cada una. Por otro lado, el sector gastronómico y el industrial cada vez 
demandan más esta fruta para incorporarla en sus productos. 
 En la figura II.1 se observa un esquema aproximado del calendario anual de la 
producción primaria. 
 
 
Figura II.1: Calendario anual de la producción primaria 
 
 En el esquema puede apreciarse que la época de cosecha suele extenderse desde 
septiembre a enero. Debido a las grandes heladas que afectaron a toda la región de Salto 
Grande y que produjeron daños, muchas veces irreversibles en las plantaciones, los 
productores esperan que la cosecha 2012 termine a mediados de diciembre. 
8 
 
II.4. Características generales del cultivo 
 
II.4.1. Fertilización y tratamiento del suelo 
Las plantas de arándanos son arbustos originarios del norte de Norteamérica, 
regiones con clima frío y suelos muy ácidos, livianos y turbosos. Se puede adaptar a 
diferentes condiciones climáticas (Lavado, 2006). 
El rango de pH del suelo debe oscilar entre 4 y 5,5, siendo el valor óptimo entre 
4,5 y 4,8. Estos valores provocan la inhibición de las bacterias nitrificadoras presentes 
en el suelo, por lo que los mismos son pobres en nitratos. Debido a esto, las plantas no 
presentan capacidad de absorción de nitratos. Lavado (2006) no recomienda su adición 
a este cultivo, pues no se podrían absorber provocando además un incremento en el pH. 
Por otro lado, las plantas se ven obligadas a adecuar su sistema radicular y 
asociarse con ciertos hongos llamados “micorrizas” para mejorar su capacidad de 
absorción de nutrientes. 
Los lotes utilizados para la obtención de la fruta empleada en el desarrollo de la 
presente tesis, se encuentran ubicados sobre terrazas antiguas de erosión del río 
Uruguay, con suelos arenosos, relieve suavemente ondulado y pendientes largas. 
Una descripción detallada de las principales características de los suelos de la 
región de interés se resumen de la siguiente manera (Lavado, 2006; Rivadeneira, 2012): 
Serie Yuquerí Chico: Son suelos arenosos a areno francos, rojizos, sobre 
materiales arcillo-arenosos rojizos, encontrados a una profundidad de 65 a 85 cm, 
generalmente con cantos rodados. Son suelos bien drenados a algo excesivamente 
drenados, escurrimiento superficial moderado. Su permeabilidad es moderada, muy 
rápida en los horizontes superficiales y moderadamente lentos en los materiales sub-
superficiales. Constan de una napa freática profunda. Son suelos con un leve peligro de 
erosión. 
Serie Yuquerí Grande: Son suelos muy arenosos, poseen más del 80% de esta 
fracción mineral, de característico color rojizo o rojo amarillento que yacen sobre 
materiales más arcillosos que se encuentran a más de 120 cm de profundidad, siendo 
común encontrarlos también hasta 200 cm de profundidad. En algunos casos 
constituyen verdaderos médanos. Son suelos bien a excesivamente drenados, y 
escurrimiento superficial moderado. Su permeabilidad es moderada, con una napa 
freática profunda. Presentan peligro de erosión. 
9 
Serie Puerto Yeruá: Son suelos imperfectamente drenados, franco-arenosos a 
areno-franco sobre materiales muy densos y poco permeables, franco-arcillo-arenosos a 
arcillo-arenosos. Están desarrollados sobre materiales arcillosos lacustres, removidos y 
mezclados con una capa de material fluvial franco-arenoso más reciente. Presentan 
suaves ondulaciones, generalmente con pendientes de 1 - 2%. Son suelos 
moderadamente bien drenados, con escurrimiento superficial moderado. Su 
permeabilidad es rápida en los horizontes superficiales y muy lenta en los sub-
superficiales, con una napa freática profunda. Presentan leve peligroa la erosión. 
 
Estas características corresponderían a suelos arenosos rojizos que comprenden 
las series Yuquerí Chico y Yuquerí Grande, y suelos arenosos pardos que comprenden 
la serie Puerto Yeruá. 
 
 El uso de fertilizantes promueve el rápido crecimiento en plantas jóvenes para 
que lleguen a su madurez en el mejor estado, y una vez que el tamaño fue alcanzado, el 
objetivo primario es maximizar el rendimiento de los frutos y su calidad (INTA, 2012). 
 Este proceso se debe llevar a cabo tanto en el período de implantación como en 
el de producción. En el primero, se debe utilizar un fertilizante rico en fósforo, que 
permita un adecuado crecimiento del sistema radical. El segundo se realiza en varias 
etapas para asegurar los requerimientos del crecimiento y desarrollo del cultivo 
(Lavado, 2006). La mayor parte de las aplicaciones se realizan a través del riego y 
mediante pulverizaciones foliares. En la figura II.1 puede apreciarse que la aplicación 
de fertilizantes se lleva a cabo a lo largo de prácticamente todo el año. Sin embargo, el 
arándano presenta requerimientos bajos de nutrientes, por lo que el uso excesivo de los 
mismos puede afectar negativamente a estas plantas (Lavado, 2006). 
 
 Lo que se detalla a continuación es el resumen de las prácticas comunes 
realizadas en campos de la región de Salto Grande, recolectadas a través de entrevistas 
personales con encargados de campos arandaneros e ingenieros agrónomos. 
Debido a las exigencias de oxígeno, las plantaciones se realizan sobre 
montículos de tierra denominados camellones de aproximadamente 20 cm de altura y 
1,20 m de ancho (Figura II.2). Este movimiento de tierra facilita el drenaje, evitando la 
saturación con agua del sitio de plantación que provocaría la asfixia radicular. Los camellones 
10 
están separados entre sí una distancia de alrededor de 3,5 m. Las plantas tienen una 
distancia promedio de 1 m entre ellas. 
Sobre el camellón se aplica una cobertura orgánica o “mulch” compuesta por aserrín, 
corteza y hojas de pino. El origen de la corteza y aserrín de pino provienen del residuo de la 
industria maderera, mientras que las hojas o pinochas se recogen directamente de las 
plantaciones de pino. Estos materiales no emanan olores molestos. Las funciones del “mulch” 
son: 
• Ayudar a mantener un correcto balance hídrico en la planta. 
• Realizar control de la maleza. 
• Modificar la temperatura del suelo y reducir las fluctuaciones térmicas en el mismo. 
• Ayuda a mantener una estructura porosa. 
• Mantener un pH constante. 
• Promover una distribución uniforme de las raíces. 
 
 
Figura II.2: Camellones en plantaciones de arándanos 
 
Entre los camellones se mantiene la cobertura vegetal natural para evitar la formación 
de polvo que pueda adherirse a los frutos. En los lomos se instala un sistema de riego 
artificial por goteo (Figura II.3), con tuberias de 16 mm y con goteos cada 30 cm, con 
caudales adecuados para satisfacer las necesidades hídricas y de nutrientes mediante la 
fertirrigación (fertilización a través del sistema de riego). 
 
11 
 
Figura II.3: Sistema de riego por goteo 
 
 II.4.2. Heladas 
Las heladas son la causa de importantes pérdidas en la agricultura, dependiendo 
de su intensidad, duración y fase fenológica del cultivo. El riesgo se incrementa ante la 
posibilidad de que el fenómeno se produzca fuera de la época invernal. Las “heladas 
tardías” afectan a los brotes tiernos o floraciones, siendo su control, de suma 
importancia para el productor arandanero (Entrevistas, 2010). 
 El agua del interior de las células y de los espacios intercelulares es la que sufre 
constantes cambios de estado de líquido a sólido cuando la temperatura externa es 
suficientemente baja. El cambio de estado genera la formación de cristales grandes que 
dan lugar a la ruptura de los tejidos. Se pueden producir además necrosis o quemado de 
los mismos, cuando la temperatura alcanza los -2°C (Molina y col., 2010). 
 Una forma práctica, común en la mayoría de los campos arandaneros, para evitar 
el efecto nocivo de las heladas es la aspersión de agua, de manera que sea ésta la que se 
congele sobre la superficie de las plantas y no el agua intra e intercelular (Figura II.4). 
Otra técnica empleada para combatirla es la generación de humo desde la madrugada 
anterior (Entrevistas, 2010; Molina y col., 2010). 
 
12 
 
Figura II.4: Sistema antihelada en plantaciones de arándanos 
 
II.4.3. Cosecha 
 Si bien son frutas climatéricas, deben cosecharse parcial o totalmente maduras 
ya que de lo contrario no logran desarrollar el sabor deseado (Mitcham y col., 2007). 
Cuando su destino es el mercado en fresco casi siempre se cosechan a mano, 
mientras que aquellas frutas destinadas al procesamiento se pueden cosechar 
mecánicamente. La capacidad para resistir el daño durante las operaciones de cosecha 
varía considerablemente entre las variedades. Las frutas de algunas variedades deben ser 
recolectadas tan pronto como cambian al azul oscuro, pero hay otras variedades que no 
están maduras aun cuando hallan cambiado al azul oscuro. Estas frutas deben ser 
recolectadas después que desarrollen un buen sabor, pero mientras se mantengan 
suficientemente firmes para una adecuada comercialización (Mitcham y Mitchell, 
2007). 
La cosecha manual tiene numerosas ventajas frente a la mecanizada para el caso 
puntual del arándano. Debido a que estas frutas presentan un amplio rango de grados de 
madurez y requieren ser cosechadas varias veces, la gente puede determinar con 
exactitud la calidad del producto y seleccionar la madurez adecuada. Los trabajadores 
bien entrenados pueden cosechar las bayas con rapidez, sin dañarlas (Gamage y Shafuir 
Rahman, 2003; Thompson, 2007). 
 Las bandejas empleadas para la recolección de arándanos se observan en la 
figura II.5. 
 
13 
 
Figura II.5: Bandejas para recolección de arándanos en el campo 
 
 
II.5. Tratamiento postcosecha de arándanos 
 
II.5.1. Empaque de arándanos 
 El empaque de arándanos para exportación en la Región de Salto Grande, tiene 
como objetivo principal asegurar y resguardar la calidad de la fruta, manteniendo sus 
características y propiedades naturales. Para lograr esto, se llevan a cabo procesos de 
clasificación por tamaños, selección y envasado, en concordancia con los 
requerimientos y parámetros establecidos por el mercado internacional. 
La fruta fresca llegada del campo se pesa en la sala de recepción, y se envía a 
cámara de pre-refrigeración, en espera de su empaque. El día en que se lleva a cabo el 
proceso, según la orden de producción, se pesa la fruta por remito y variedad para el 
control de peso pre-proceso. 
La sala de empaque se encuentra separada por una cortina sanitaria de cloruro 
de polivinilo (PVC) que no permite la contaminación cruzada entre salas. 
La secuencia de empaque se detalla a continuación, y puede también ser 
apreciada en la figura II.6: 
 
La fruta se vuelca manualmente en una cinta transportadora de inicio. Esta 
abastece las diferentes líneas de clasificación a través de separadores de 
cangilones, que permiten que se eleve la fruta. En cada línea existen clasificadoras 
por tamaño fijas, que descartan aquellas bayas de tamaño no comercializable para 
el mercado internacional. 
Las que continúan en la línea pasan por mesas de clasificación, donde el personal 
puede eliminar la fruta de calidad de industria. 
14 
La fruta descartada por las clasificadoras por tamaño o por el personal, se conduce 
por cintas transportadoras hacia el área de descarte, en donde se pesa y se paletiza, 
destinándola luego a la industria. 
La fruta elegida para exportación circula por la línea hacia una clasificadora por 
tamaño variable, la cual separa en distintas líneas según el tamaño, en chico, 
mediano y grande, desembocando en las maquinas envasadoras. La definición del 
tamaño dependedel cliente y de la variedad de arándano, siendo, para la variedad 
Emerald por ejemplo: chico (<15 mm), mediano (15 a 20 mm) y grande (>20 
mm). 
Las máquinas envasadoras fraccionan la fruta y la disponen en cestillas de PET 
(polietilentereftalato) reciclables denominadas "clamshells" de 125 g, que se 
agrupan de a 12 en bandejas de cartón corrugado (1,5 kg). Finalmente estas 
bandejas se agrupan de a 40 en masters (cajas) de poliestireno expandido con capa 
de aluminio. 
A continuación se transportan a través de cintas transportadoras hacia donde se 
imprime el código de trazabilidad. 
Los estibadores realizan el paletizado, mientras que otro operario coloca los 
esquineros, los flejes, y una vez completo el pallet, se realiza el ajuste de flejes y 
se pega la tarjeta de identificación. 
Los pallets se transportan a cámaras con temperaturas de 10ºC hasta el momento 
de su despacho. 
15 
 
Figura II.6: Diagrama de flujo de la cadena productiva del arándano 
Cosecha Transporte 
Balanza 
Recepción 
Empaque 
Volcado 
Selección y Clasificación 
Cámara de pre-
enfriamiento 
Descarte a 
Industria 
Envasado y paletizado 
Despacho 
Puerto 
Clientes 
Balanza para pesada 
pre-proceso 
Aeropuerto 
Bromurado, Refrigeración, Atmósferas 
modificadas o controladas 
Clientes 
16 
 A lo largo de la línea de empaque se realiza un muestreo aleatorio, 
representativo, para que sea analizado en el laboratorio de control de calidad. El 
muestreo es estratificado, es decir, que consiste en subdividir imaginariamente el lote en 
forma horizontal, de manera de obtener varias partes, o sublotes. Luego de cada una de 
las partes formadas, se extrae una muestra al azar, cuyo tamaño dependerá del tamaño 
del sublote, pero que en general, debe ser superior al 3% del tamaño del lote. Con todas 
las pequeñas muestras obtenidas, se obtiene la muestra final, que será representativa de 
ese lote. Este procedimiento se lleva a cabo con una frecuencia de una hora. 
 
II.5.2. Refrigeración 
 La refrigeración es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua 
y utilizada en el mundo para reducir el deterioro postcosecha de frutas y hortalizas 
frescas (Gamage y Shafuir Rahman, 2003). Al disminuir la temperatura se genera una 
reducción de la tasa respiratoria con lo cual se retrasa el comienzo de la senescencia del 
vegetal, además de minimizar el deterioro microbiológico. 
 Estas bayas deben refrigerarse hasta alcanzar temperaturas próximas a las de 
conservación dentro de las 4 horas desde el momento de la cosecha, reduciendo al 
mínimo la pérdida de calidad (Entrevista, 2010). 
 Dentro de las técnicas de enfriamiento normalmente utilizadas en los empaques 
de fruta fresca, para el caso del arándano, no se aconseja la utilización de agua debido a 
que al humedecer las bayas se facilitaría el ataque microbiano. Por otro lado, el 
enfriamiento en cámaras frigoríficas tampoco sería útil debido a la ineficiencia del 
sistema para reducir la temperatura de la pulpa de la fruta en poco tiempo. Por estos 
motivos, se recomienda la refrigeración con un sistema de aire forzado, donde una 
corriente de aire frío se hace pasar a través de los envases, impulsado por ventiladores o 
forzadores de aire ubicados en uno de los extremos de la carga (Leyte y Forney, 1999b). 
Mientras que por aire forzado se logra bajar la temperatura de la pulpa desde 20 - 25°C 
hasta 1,5°C en 2 hs, se requieren 48 hs utilizando una cámara convencional (Yommi y 
Godoy, 2002). 
Las pérdidas de postcosecha se pueden disminuir notoriamente si se reduce la 
temperatura a los valores óptimos que oscilan entre -0,5 y 0°C (Cantwell, 2001; 
Mitcham y col., 2007). La temperatura baja debe mantenerse inclusive durante la etapa 
de transporte de los frutos. En estas condiciones la tasa respiratoria disminuye, 
permitiendo retrasar el comienzo de la senescencia. 
17 
 
II.5.3. Aplicación de atmósferas modificadas y controladas 
En las atmósferas modificadas (AM) o controladas (AC) se eliminan o añaden 
gases para crear una composición atmosférica alrededor del producto que difiera de 
aquella del aire, que es de aproximadamente 78% de N2, 21% de O2, y 0,03% de CO2 
(Madrid y col., 1994). Usualmente esto involucra la reducción de oxígeno y/o la 
elevación de las concentraciones de dióxido de carbono (Leyte y Forney, 1999a). Las 
AM y AC solamente difieren en el grado de control, la AC es más exacta (Brody, 1996). 
El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 
15 a 20% de dióxido de carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de 
Botrytis cinerea y otros microorganismos, y reduce la tasa de respiración y el 
ablandamiento, extendiendo así su vida postcosecha (Prange y col., 1995; Kader, 2007; 
Mitcham y col., 2007). 
Si bien las temperaturas bajas son esenciales, la combinación con atmósferas 
ricas en CO2 y pobres en O2, ayuda a prolongar el período de conservación. El uso de 
estas técnicas de conservación debe considerarse como un complemento de la 
temperatura y humedad relativa apropiadas (Kader, 2007). 
Por otra parte, concentraciones de O2 menores al 1,5% producen fermentaciones 
de la fruta con aparición de olores desagradables. El CO2 protege además a las bayas del 
ataque microbiano, principalmente de hongos causales de podredumbres postcosecha. 
Sin embargo, cuando la concentración de este gas supera el 25% se generan olores 
desagradables como consecuencia de la respiración anaeróbica, el metabolismo 
fermentativo (Prange y col., 1995; Kader, 2007), y el pardeamiento del epicarpio 
(Mitcham y col., 2007). 
 
II.5.4. Bromurado 
 El bromuro de metilo se utiliza como tratamiento postcosecha de arándanos, 
principalmente de aquellos que se exportan a Estados Unidos. Se trata de un biocida que 
permite controlar eficientemente hongos, bacterias, virus, insectos, etc. Es un producto 
químico muy efectivo que se airea en forma rápida. Sus desventajas son la elevada 
toxicidad para el hombre y la destrucción de la capa de ozono, motivos por los cuales, 
se están realizando investigaciones para poder reemplazarlo (Valeiro, 2008). 
 Principalmente se emplea para el control de plagas cuarentenarias como por 
ejemplo Ceratitis capitata y Anastrepha fraterculus, mosca de la fruta, (Molina y col., 
18 
2010). El bromurado consiste en una fumigación con el principio activo a una 
temperatura de la pulpa de 21°C durante tres horas y media, con posterior aireación y 
enfriamiento hasta 0,5 – 1°C. Para mantener las temperaturas durante el transporte, se 
colocan geles y/o mantas térmicas, y se cierra el palet (Zapata y col., 2010). 
 
II.6. Alimentos elaborados con arándanos 
 
Actualmente se genera, de la producción de arándanos en nuestro país, un 
descarte de aproximadamente el 10% de fruta (por tamaño, falta o exceso de 
maduración, etc.) y se estima que este porcentaje irá en aumento por la lógica saturación 
de los mercados que aumentaran sus exigencias, alcanzando como mínimo 4500 – 6000 
tn/año de fruta a la que hay que buscarle mercados alternativos. Algunos de ellos son la 
transformación de la fruta por proceso de deshidratación en pasas de arándanos, la 
elaboración de jugos, mermeladas y bebidas alcohólicas, entre otros (Almenar y col., 
2007; Oliveira de Moraes, 2007; Barba y col., 2011; Chiabrando y Giacalone, 2011). 
 
II.6.1. Jugo de arándano 
De todos los procesos tecnológicos que involucran al arándano, la elaboración 
de jugo, es actualmente el principal a nivel industrial en Argentina. Es una herramienta 
importante para buscar una alternativa comercial a la fruta de descarte y enriquecer la 
dieta de los consumidores (Heinonen y col., 1998; Joseph y col., 1999; Galli y col., 
2002; Bagchi y col., 2004; Olsson y col., 2004; Joseph y col., 2005; Lau y col., 2005; 
Galli y col., 2006; Yi y col., 2006; Lau y col., 2007; McDougall y col., 2008; Seeram, 
2008; Shukitt-Haley col., 2008; Huntley, 2009; Willis y col., 2009; Aiyer y Gupta, 
2010; Azevedo y col., 2010; Basu y col., 2010a, b; Krikorian y col., 2010; Fu y col., 
2011). 
Existen muchas diferencias con respecto al procesamiento de arándano para la 
elaboración de jugo, principalmente en los equipos y condiciones de operación 
empleados en el proceso. Sin embargo, se puede reconocer un lineamiento general 
(Arthey y Ashurst, 1996; Stewart, 2005). 
La fruta proveniente del campo, una vez alcanzada su madurez comercial, 
generalmente se somete a un congelamiento mediante un sistema de IQF 
(congelamiento rápido individual) y posteriormente se almacena entre -50°C y -23°C 
para evitar su deterioro microbiano, sensorial y nutricional. Llegado el momento de 
19 
comenzar el proceso de elaboración, la fruta se descongela hasta alcanzar 5°C 
aproximadamente (Skrede y col., 2000; Lee y col., 2002; Rossi y col., 2003; Brambilla 
y col., 2008). Este descongelamiento parcial lleva aproximadamente 12 hs (Rossi y col., 
2003). Una vez alcanzada la temperatura deseada y previa a la trituración de la fruta, 
algunos investigadores proponen realizar un proceso de escaldado o sulfitado para 
favorecer la inactivación de enzimas, principalmente de la polifenoloxidasa, causantes 
de la destrucción de antocianinas y otros compuestos fenólicos de importancia para la 
calidad y valor nutricional del producto terminado. El tratamiento térmico también 
incrementaría la permeabilidad de las células del pericarpio de la fruta con lo que 
ayudaría a la extracción de antocianinas y flavonoles. El escaldado se realiza a 85°C 
durante 3 min en túneles donde se inyecta vapor y luego se enfría con agua (Rossi y 
col., 2003; Brambilla y col., 2008). Otra posibilidad, según Lee y col. (2002), es realizar 
el escaldado a 95°C durante 2 min y luego enfriar rápidamente hasta 38°C. Este mismo 
autor experimentó también un proceso de sulfitado (100 ppm SO2) en lugar del 
tratamiento térmico, para lo cual adicionó metabisulfito de potasio en dos etapas, la 
primera antes de la trituración y la segunda luego de la misma. 
A continuación se lleva a cabo la trituración de la fruta pudiéndose emplear para 
ello distinta clase de equipamiento, aunque aquellos comunmente usados en la industria 
son los molinos de rodillos o cuchillas. Sólo se requiere una suave trituración en 
comparación con otras frutas. Una vez que se realizó la reducción del tamaño de la fruta 
se procede a la despectinización, para lo cual la materia prima se coloca en recipientes 
de acero inoxidable y se le adicionan enzimas comerciales. La concentración de 
enzimas a agregar, la temperatura óptima de trabajo, así como el tiempo de proceso, 
dependerá del pool comercial empleado. Por ejemplo, Brambilla y col. (2008) trabajan 
con 0,7 g/kg de enzima a temperatura ambiente durante 1 hora. En cambio, Skrede y 
col. (2000) utilizan 8 ml de una solución (1:10, v/v en agua) a 43°C durante 2 hs. 
Para verificar que el proceso de despectinizado fue completo, sin importar cuáles 
fueron las condiciones de operación, se realiza la prueba de precipitación con alcohol. 
Si presentan precipitados se debe a que aún quedan pectinas sin hidrolizar, las cuales 
son insolubles en alcohol. 
Una vez completada la despectinización se procede a la extracción del jugo en 
una etapa de prensado. En la misma se pueden utilizar por ejemplo filtros prensa de 
bolsa con o sin el agregado de coadyuvantes, como cáscara de arroz. En la figura II.7 Se 
puede observar un diagrama de flujo del proceso descripto. En general, cuando se 
20 
utilizan coadyuvantes, las presiones de prensado pueden ser menores y rondarían las 5 
atmósferas (Skrede y col., 2000; Lee y col., 2002). En caso contrario alcanzarían valores 
de aproximadamente 8,7 atmósferas (Rossi y col., 2003; Brambilla y col., 2008). 
 
 
 
Figura II.7: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de jugo de arándano 
 
21 
Los rendimientos de extracción dependen mucho de las condiciones de 
operación y fundamentalmente de la variedad de arándano, debido a que poseen distinto 
contenido de agua, sólidos solubles, etc. Mientras que en algunas variedades el jugo se 
puede extraer más fácilmente, inclusive por sólo presionar la fruta con los dedos, en 
otras es más dificultoso. Los rendimientos de extracción por lo general oscilan entre 75 
y 83%. 
La etapa siguiente en el proceso de elaboración es la pasteurización mediante un 
sistema de HTST (alta temperatura – corto tiempo), por ejemplo 90°C durante 1 minuto. 
Una vez finalizada la misma, el jugo puede ser filtrado y embotellado para ser 
comercializado como jugo de arándano directamente en las góndolas de los 
supermercados. Sin embargo, muchas industrias comercializan jugo concentrado, que se 
obtiene mediante una concentración del mismo, desde los 15°Brix iniciales hasta 
aproximadamente 74°Brix. 
 
II.6.2. Néctares 
Los néctares siempre han sido populares en Europa y otros países del mundo, 
pero han ganado gran aceptación en la última década también en Estados Unidos 
(Stewart, 2005). 
La diferencia entre un néctar y un jugo clarificado es que este último debe estar 
libre de partículas en suspensión y turbidez. Los néctares son dispersiones estables con 
una proporción significativa de pulpa no disuelta en la solución viscosa. Este producto 
contiene una cierta cantidad de partículas en suspensión, de las cuales la pectina es la 
más importante. Usualmente en la fabricación de néctares se suelen agregar 
endulzantes, ácidos proveniente de la fruta y estabilizantes. 
En la producción de néctares la fruta se hace pasar a través de un “finisher” para 
lograr la dispersión de todas las partículas de la fruta y eliminar las semillas y otras 
partes de la fruta, dejando un producto homogéneo y estable. Las etapas claves para 
fabricar un buen néctar son el triturado y la homogeinización, asegurando con ellas un 
“cloud” o dispersión estable. La eliminación de gases del néctar mediante el desaereado 
ayuda a estabilizar el jugo y prevenir el “off-flavor” y la degradación del color (Arthey 
y Ashurst, 1996). 
Los jugos pulposos pueden prepararse empleando enzimas que destruyen la 
estructura intercelular de las protopectinas, lo que deja a la pectina en estado coloidal, 
que es lo importante en este tipo de sistema de polidispersión. En el caso de utilizar 
22 
preparados enzimáticos, se debe posteriormente realizar un tratamiento térmico para 
inactivar las enzimas. Si la viscosidad y estabilidad de la dispersión no son los 
adecuados, se agregan coloides hidrofílicos o estabilizantes al néctar (Arthey y Ashurst, 
1996; Stewart, 2005). 
 
II.6.3. Pasas de arándano 
 La producción de pasas de arándanos es una alternativa viable para el 
aprovechamiento del descarte de los empaques. Se podría utilizar un secadero sencillo 
instalado en la propia finca de los productores, ya que la deshidratación se puede 
realizar a temperaturas de aproximadamente 105°C con corrientes de aire forzado para 
reducir los tiempos de proceso. El producto final debe contener una humedad menor al 
25% según el Código Alimentario Argentino. En los casos en que las pasas se envasen 
herméticamente, se permite un contenido de humedad de hasta 35%. 
 
 II.6.4. Otros 
Los arándanos suelen utilizarse también en la fabricación de vinos, licores, 
dulces, mermeladas, te saborizado, pulpas, complementos dietarios, y para enriquecer 
productos tales como barras de cereales, yogures, etc. (Cinbas y Yazici, 2008). 
 
II.7. Enfermedades de los arándanos 
 
 Los nutrientes presentes en los arándanos, combinados con una actividad acuosa 
óptima y valores ácidos de pH, hacen que esta fruta sea particularmente susceptible al 
deterioro fúngico (Almenar y col., 2007). Las enfermedades fúngicas que afectan tanto 
a la planta como a los frutos, junto con el ataque de insectos, representan las principales 
causas de pérdidaen la producción de arándanos pre y postcosecha (Cline, 1997; Ellis y 
col., 2004; Ellis y Nita, 2008), lo que se traduce en una reducción en términos 
económicos. 
Si bien las principales enfermedades fúngicas se generan postcosecha y durante 
el almacenamiento, el grado de deterioro estará directamente relacionado con las 
condiciones de precosecha, los potenciales inóculos y el almacenamiento de las frutas 
(Cappellini y col., 1972). 
Las podredumbres más significativas encontradas a nivel mundial, y los 
patógenos de mayor incidencia descriptos son: podredumbre por Alternaria, generada 
23 
principalmente por Alternaria tenuissima (Cappellini y col., 1972; Smith y col., 1996; 
Cline, 1997; Wright y col., 2004; Luan y col., 2007; Wright y col., 2008a, c; Rivera y 
col., 2009), podredumbre gris por Botrytis cinerea (Cappellini y col., 1972; Cappellini y 
Ceponis, 1977; Cappellini y col., 1983; Lambert, 1990; Smith y col., 1996; Smith, 
1998; Tournas y Katsoudas, 2005; Vásquez y col., 2007; Wright y col., 2008a, c; Rivera 
y col., 2009), antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides (telemórfica: Glomerella 
cingulata) y Colletotrichum acutatum (Cappellini y col., 1972; Hartung y col., 1981; 
Daykin y Milholland, 1984; Lambert, 1990; Smith y col., 1996; Cline, 1997; Guerber y 
Correll, 1997; Wright y col., 1998, 2008a; Barrau y col., 2001; Polashock y col., 2005; 
Verma y col., 2006, 2007; Yoshida y col., 2007; Wharton y Schilder, 2008; Rivera y 
col., 2009), podredumbre blanda por Phomopsis vaccinii (Smith y col., 1996; Cline, 
1997; Gabler y col., 2004), momificación de bayas por Monilinia vaccinii-corymbosi o 
Sclerotinia vaccinii-corymbosi (Cline, 1997; Lehman y Oudemans, 1997, 2000; 
Lehman y col., 2007; Scherm y Copes, 1999; Copes y col., 2001; Cox y Scherm, 2001a, 
b, c; Scherm y col., 2001, 2004; Ngugi y col., 2002a, b; Ngugi y Scherm, 2004; Penman 
y Annis, 2005; Wharton y Schilder, 2005; Tamowski y col., 2008) y especies de los 
géneros Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Trichoderma y Mucor (Cappellini y col., 
1972; Cappellini y Ceponis, 1977; Smith y col., 1996; Cline, 1997; Wright y col., 
2008a, c; Wright, 2009). 
En Argentina, los principales agentes responsables del deterioro del arándano en 
el cultivo han sido identificados como Alternaria tenuissima (Wright y col., 2004, 
2008a, c; Rivera y col., 2009); Botrytis cinerea (Vásquez y col., 2007; Wright y col., 
2008a, c; Rivera y col., 2009); Dothichiza caroliniana (Baino y col., 2007); 
Pucciniastrum vaccinii (Dal Bello y Perelló, 1998; Wright y col., 2008c; Rivera y col., 
2009); Pestalotiopsis guepini (Wright y col., 1998, 2008c; Rivera y col., 2009); 
Colletotrichum gloeosporioides (Wright y col., 1998, 2008a; Rivera y col., 2009); 
Nigrospora sphaerica (Wright y col., 2008b); Bipolaris cynodontis (Rivera y col., 2009; 
Sisterna y col., 2009); y Fusarium solani (Pérez y col., 2007). Rivera y col. (2009) 
describieron otras enfermedades producidas por Rhizoctonia solani, Botryosphaeria 
spp., Fusicoccum spp., Dothiorella spp., Phomopsis spp., Nigrospora sacchari, 
Cylindrocladium spp., Curvularia spp., Phoma spp., Phytophthora spp., Rhizopus 
stolonifer, Aspergillus spp., Penicillium spp., y Trichoderma spp. 
En los ítems siguientes se describen las enfermedades fúngicas más prevalentes. 
 
24 
II.7.1. Podredumbre por Alternaria 
El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima (Cline, 1997). Es 
una de las enfermedades más comunes en el arándano y sus daños son de importancia. 
Los hongos del género Alternaria producen manchas foliares de forma y tamaño 
variables, dispersas en la lámina o comenzando por el ápice o por los bordes. Pueden 
aparecer sobre ambas caras de las hojas y abarcar gran parte de las mismas. También 
producen atizonamiento y cancros en tallos y pudrición de frutos en pre y post cosecha 
(Rivera y col., 2009). Se genera el hundimiento de la fruta cerca del cáliz tal como lo 
muestra la figura II.8. 
 
 
Figura II.8: Arándano contaminado con Alternaria 
 
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negro grisáceas. 
Las frutas tienden a rajarse, aparecen manchas oscuras, reblandecimiento y pudrición. 
La diseminación se produce por el viento, lluvia, etc. (Cline, 1997). 
Es necesario refrigerar lo más rápido posible, realizando un adecuado control de 
temperatura y humedad durante el almacenamiento. 
 
II.7.2. Podredumbre gris �
 Botrytis cinérea produce manchas y muerte del tallo, manchas foliares pardas, 
irregulares que no respetan las nervaduras, podredumbres de flores y frutas en pre y 
postcosecha. En las flores genera manchas castañas en los pétalos, pudiendo 
desprenderse los pedúnculos florales quedando el racimo prácticamente sin frutas. Los 
órganos afectados se cubren de un moho grisáceo. En las frutas se observan manchas 
oscuras, reblandecimiento y pudrición (Rivera y col., 2009). 
Este hongo aún sigue creciendo a 0°C, sin embargo el crecimiento a esta 
temperatura es muy lento (Mitcham y col., 2007). Por estos motivos se recomienda, al 
igual que en el caso anterior, refrigerar los frutos lo más rápido posible después de la 
cosecha. 
25 
En la figura II.9 puede apreciarse un arándano contaminado con Botrytis 
cinerea. 
 
 
Figura II.9: Arándano contaminado con Botrytis cinerea 
 
II.7.3. Antracnosis 
Glomerella cingulata es el nombre que recibe el hongo cuando se encuentra en 
su estado de reproducción sexual (teleomorfo), mientras que en el estado asexual 
(anamorfo) se conoce como Colletotrichum gloeosporioides (Smith y col., 1996). 
El hongo mencionado anteriormente, y Colletotrichum acutatum producen 
antracnosis, generando pudriciones blandas, con una tonalidad levemente bronceada, 
donde las bayas se ven cubiertas por exudados de color salmón. Estos microorganismos 
suelen afectar no sólo a los frutos, sino también a flores y hojas. Dan lugar a 
atizonamiento de flores, las que adquieren una coloración que va de marrón a negra. En 
las hojas producen manchas café pequeñas, circulares e irregulares (Cline, 1997; 
Gutiérrez, 2010). También causan tizón y cancro en tallos (Rivera y col., 2009). 
La diseminación de la enfermedad se produce por el traslado de las esporas del 
hongo de una planta enferma a otra sana, mediante la lluvia y el riego durante la 
floración y desarrollo de frutos. 
Como medidas preventivas se recomienda evitar el riego excesivo, refrigerar las 
bayas de forma inmediata una vez recolectadas (Gutiérrez, 2010). 
En la figura II.10 se observan frutos afectados por la enfermedad: 
 
 
 
Figura II.10: Arándano con antracnosis 
 
26 
II.7.4. Roya 
Esta enfermedad es producida por Pucciniastrum vaccinii. Este hongo es 
altamente específico y ataca tanto hojas como frutos de arándano (Hong, 2005). La 
infección se produce al trasladar el viento las esporas provenientes de plantas enfermas 
hacia aquellas sanas. Cuando las condiciones ambientales son las propicias, se produce 
la germinación de estas esporas y la penetración a través de estomas y lenticelas. 
Se presenta como manchas foliares cloróticas que posteriormente se tornan 
necróticas, junto con la aparición de pústulas amarillo anaranjadas, en la cara inferior de 
la hoja. Esto se corresponde con manchas castaño rojizas en la cara superior de las 
mismas. Si el ataque es severo, se produce una desfoliación prematura, lo que afecta el 
rendimiento de la cosecha siguiente (Rivera y col., 2009). 
En las frutas se observan manchas púrpura rojizas principalmente alrededor del 
cáliz. Los frutos muestran pústulas amarillas como puede apreciarse en la figura II.11. 
 
 
Figura II.11: Arándano con roya 
 
II.7.5. Momificación de arándanos (Mummy berry) 
Molininia vaccinii-corymbosi (Sclerotinia vaccinii-corymbosi) es el causante de 
esta enfermedad. Ataca tanto frutos como hojas, causando importantes pérdidas. Como 
primer paso, elhongo genera atizonamiento de brotes y hojas, con manchas color café 
en la nervadura central. Se aprecian esporas de color grisáceas. Los frutos maduros se 
observan momificados, grises, arrugados, duros y suelen caer prematuramente (Figura 
II.12). 
La infección primaria se produce por la germinación de esclerocios (masa 
compacta de micelio) que dan lugar a la aparición de apotecios con ascosporas que 
producen la infección en tallos y hojas. Posteriormente se diseminan los conidios por el 
viento e insectos infectando las flores (Gutiérrez, 2010). 
 
27 
 
Figura II.12: Arándano contaminado con Molininia vaccinii-corymbosi 
 
 
II.8. Micotoxinas 
 
El término "micotoxina" combina la palabra griega "micos", que significa hongo, 
y la palabra latina "toxicum", que significa veneno. Las micotoxinas son metabolitos 
secundarios producidos por algunos hongos, que pueden ser encontrados principalmente 
en vegetales, alimentos y forrajes. Los géneros más importantes que presentan especies 
productoras de toxinas incluyen Alternaria, Aspergillius, Fusarium y Penicillium. Una 
especie puede producir más de una toxina y cepas provenientes de distintos géneros 
pueden producir las mismas toxinas. (FAO, 2003). 
Como las micotoxinas son contaminantes naturales producidos por hongos y 
éstos son ubicuos, el hombre siempre ha estado expuesto a estos compuestos en su 
alimentación. Casi todas las micotoxinas son químicamente estables, por lo cual tienden 
a sobrevivir el almacenamiento de materias primas y la elaboración de alimentos, 
incluyendo procesos como la cocción a temperaturas muy elevadas (JECFA, 2001, 
2012). Por esto es importante evitar en lo posible, las condiciones que conducen a la 
formación de micotoxinas. No se puede eliminarlas por completo del suministro de 
alimentos pues la mayoría provienen de los cultivos. 
Es de suma importancia la identificación de contaminantes fúngicos en fruta 
fresca, debido a que algunos de estos hongos pueden crecer y producir micotoxinas en 
dichos productos (Tournas y Katsoudas, 2005). Una micotoxina se considera 
"importante" si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre la 
salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países (FAO, 
2003). 
La presencia de un hongo que se sabe que produce toxinas no supone de manera 
automática la presencia de la toxina asociada, ya que en la producción de micotoxinas 
28 
participan numerosas variables. De la misma manera, la falta de moho visible no 
garantiza que el alimento no tenga toxinas, ya que el moho podría haberse eliminado y 
dejado intacta la micotoxina. 
Según la FAO (2003) y actualizado con JECFA (2008, 2012), las principales 
micotoxinas a tener en cuenta, a nivel mundial son las aflatoxinas, la ocratoxina A, los 
tricotecenos, zearalenona y las fumonisinas. Sin embargo, no hay que descartar otras 
micotoxinas emergentes como las toxinas de Alternaria, beauvericina, citrinina, 
patulina, toxinas tremorgénicas, entre otras. 
Greco y col. (2012) determinaron la presencia de micotoxinas en arándanos 
argentinos, producidas por especies de Alternaria. Por ello en esta tesis no se ha 
incluido el estudio de dichas toxinas. Sin embargo, con excepción de este estudio sobre 
metabolitos de Alternaria, poco se conoce sobre la capacidad de los hongos 
contaminantes del arándano de producir micotoxinas. 
 
II.8.1. Clasificación de las micotoxinas 
La imposibilidad de clasificar a estos compuestos en forma simple, ha llevado a 
considerar formas de clasificación que consideran aspectos más refinados tales como, 
mecanismos moleculares, activación biológica, o estructura química. 
De acuerdo con esto, el autor japonés Yoshio Ueno, ha clasificado a las toxinas 
más importantes de acuerdo con su afinidad con las organelas celulares, definiendo 
entonces, características toxicológicas y transformaciones metabólicas (FAO, 1994). 
Según este criterio las micotoxinas se clasifican en: 
a. Inhibidores de la producción de energía: actúan inhibiendo la actividad de la 
adenosintrifosfatasa (ATPasa), inhibiendo en consecuencia, la fosforilación 
oxidativa celular. Ej.: citreoviridinas; luteoskirina, ergocromos, etc. 
b. Inhibidores de síntesis de proteínas: actúan inhibiendo el inicio de la síntesis, 
tricotecenos tales como verrucarina A, fusarenona-X, nivalenol, etc., o 
inhibiendo la elongación y terminación de la proteína, tricotecenos tales como 
deoxinivalenol, crotocina, verruvarol, etc. Otras micotoxinas inhiben en forma 
competitiva la actividad de la fenilalanil-t RNA sintetasa (Ocratoxina A). 
c. Modificadores del citoesqueleto: actúan modificando las funciones de los 
microfilamentos y microtúbulos celulares (griseofulvina, citocalasinas, 
cloropéptido). 
29 
d. Micotoxinas estrogénicas: provocan respuestas de crecimiento de masa del útero 
y de alteración de los niveles circulantes de hormonas (zearalenona). 
e. Generadores de temblor (tremorgénicas): actúan sobre el sistema nervioso 
central induciendo temblores generalizados en animales (penitrem A). 
f. Micotoxinas cancerígenas: provocan desarrollo de tumores en hígado y en 
corteza renal (aflatoxinas, esterigmatocistina). 
 
La clasificación por estructuras químicas similares es la más utilizada 
actualmente por los analistas, ya que facilita el desarrollo de metodologías analíticas. 
Sin embargo, han quedado varias micotoxinas fuera de esta clasificación, y se agrupan 
como toxinas del hongo productor, por ejemplo, toxinas de Fusarium, no mencionadas 
en otro grupo con similitud estructural (Cole y Cox, 1981). 
 
II.8.2. Principales micotoxinas 
 
II.8.2.1. Aflatoxinas 
Los mohos productores de aflatoxinas están muy extendidos por todo el mundo, 
en climas templados, subtropicales y tropicales, y pueden producir aflatoxinas, tanto 
antes como después de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente 
semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales. 
Las aflatoxinas químicamente corresponden a derivados isocumarínicos y son 
producidas por especies pertenecientes al género Aspergillus, donde se destacan 
Aspergillus flavus, A. parasiticus y A. nomius (Vaamonde y col., 2003). 
La actividad de agua óptima para la proliferación de A. flavus es alta (alrededor 
de 0,99). Se ha notificado que A. flavus puede proliferar a temperaturas de 10 a 43°C. 
La tasa de crecimiento óptima, hasta 25 mm al día, se produce a una temperatura 
ligeramente superior a 30°C. A. flavus produce aflatoxinas en el intervalo de 
temperaturas de al menos 15 a 37°C. No es posible especificar una temperatura óptima 
para la producción de toxinas, aunque se ha notificado que entre 20 y 30°C la 
producción es considerablemente mayor que a temperaturas más altas y más bajas 
(Montani y col., 1988; FAO, 2003). 
Los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre el comportamiento de 
A. parasiticus son similares a los antes descriptos para A. flavus. Según FAO (2003), se 
requiere un valor mínimo de actividad acuosa de aproximadamente 0,83 para el 
30 
crecimiento, y de 0,87 para la producción de aflatoxinas. Se han notificado valores 
óptimos para el crecimiento y la producción de toxinas de 30 y 28°C, respectivamente. 
Las aflatoxinas más importantes y estudiadas se pueden clasificar en B1, B2, G1, 
G2 (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), según su fluorescencia de color azul o verde en 
presencia de luz ultravioleta a 365 nm. Los derivados B2a y G2a se producen cuando se 
derivatizan las aflatoxinas B2 y G2 para su cuantificación. En la figura II.13 se pueden 
observar las estructuras químicas de las distintas aflatoxinas mencionadas. 
 
 
Figura II.13: Estructuras químicas de las aflatoxinas 
 
Las principales características y propiedades físicas de estas toxinas se detallan a 
continuación: 
 
Aflatoxina B1: 2, 3, 6a �, 9a �-tetrahidro-4-metoxiciclopenta [c] furo [3', 2': 4,5] furo 
[2,3-h] [1]benzo-pirano-1,11-diona. 
- Forma: cristales 
- Punto de fusión: 268–269°C 
- Fluorescencia : azul 
- UV máx. (etanol): 362 nm 
- Peso molecular: 312,0633 
- Fórmula molecular: C17 H12 O6 
31 
Aflatoxina B2: 2, 3, 6a, 8, 9, 9a �-hexadidro-4-metoxiciclopenta [c] furo [3',2': 4,5] furo 
[2,3-h] [1] benzo-pirano-1,11-diona. 
- Forma: cristales 
- Punto de fusión: 286–289°C 
- Fluorescencia : azul 
- UV máx. (etanol): 363 nm 
- Peso molecular: 314,0790 
- Fórmula molecular: C17H14O6 
 
Aflatoxina G1: 3, 4, 7a, 10a-tetrahidro-5-metoxi-1h, 12h-furo-[3',2': 4,5] furo [2,3-h]-
pirano [3,4c] [1]-benzopirano-1,12-diona. 
- Forma: cristales 
- Punto de fusión: 244–246°C 
- Fluorescencia: verde 
- UV máx. (etanol): 362 nm 
- Peso molecular: 328,0582 
- Fórmula molecular: C17 H12 O6 
 
Aflatoxina G2: 3, 4, 7a, 9, 10, 10a �-hexahidro-5-metoxi-1h, 12h-furo [3',2': 4,5] furo 
[2,3-h]-pirano-[3,4c] [1]-benzopirano-1,12-diona. 
- Forma: cristales 
- Punto de Fusión: 237–240°C 
- Fluorescencia : verde 
- UV máx. (etanol): 363 nm 
- Peso molecular: 330,0739 
- Fórmula molecular: C17 H14 O7 
 
Aflatoxina B2a: 2-hidroxi derivado de B2 
- Peso molecular: 330,0739 
- Fórmula molecular: C17 H14 O7 
 
Aflatoxina G2a: 2-hidroxi derivado de G2. 
- Peso Molecular: 346,0688 
- Fórmula molecular: C17 H14 O8 
32 
 
En general, las aflatoxinas presentan las siguientes características: baja 
solubilidad en agua (10–30 �g/ml); solubles en cloroformo, metanol, acetonitrilo (AcN), 
acetona; son relativamente inestables al estado de sustancia pura, a la luz y al aire; son 
susceptibles a la hidrólisis alcalina y son afectadas al tratarse con amoniaco o con 
soluciones de hipoclorito de sodio (pH>10,5); son termorresistentes y estables en un 
rango de pH entre 3 y 10. 
Las aflatoxinas en general son inmunosopresoras. Actúan sobre las membranas 
celulares, inhibiendo el ADN y la síntesis de ARN; y sobre la incorporación de amino 
ácidos y fosfolípidos, por lo que alteran el metabolismo de lípidos (Pacin, 2008). 
AFB1 es uno de los metabolitos encontrados en la naturaleza que ha probado 
mayor potencialidad como agente cancerígeno (Williams y col., 2011). Es además, 
mutagénica y tóxica hepática (Pacin, 2008). 
 
II.8.2.2. Fumonisinas 
Se considera a diversas especies del género Fusarium como productores por 
excelencia de estas toxinas en maíz, entre ellos se destacan, Fusarium verticillioides 
(anteriormente conocido como F. moniliforme), F. proliferatum, F. subglutinans, F. 
thapsinum, F. anthophilum y F. globosum (Sanchis y col., 1995; Hinojo y col., 2006; 
Voss y col., 2007; JECFA, 2012). 
El Aspergillus niger, ha sido mencionado como productor de fumonisinas FB2 
en los cultivos de hongos, café y en vino; y la FB4 en uvas, vinos y pasas (Frisvad y 
col., 2007; Logrieco y col., 2009, 2011; Mogensen y col., 2010; Knudsen y col., 2011). 
Fumonisina FB6, junto con FB2 se han determinado en cultivos estacionarios del hongo 
A. niger NRRL 326 (Mansson y col., 2010; Varga y col., 2010). 
Las principales características de estas micotoxinas se resumen a partir del 
último Addendum del JECFA (2012). 
La estructura química de las fumonisinas (Figura II.14) indica la existencia de un 
gran número de estereoisómeros. 
 
33 
 
Figura II.14: Estructura química de fumonisinas 
 
La fumonisina B1 es el diéster del ácido propano-1,2,3-tricarboxílico y 2S-
amino-12S,16R-dimetil-3S,5R,10R,14S,15R-pentahidroxieicosano en el que los grupos 
hidroxi del C14 y C15 son esterificados con el grupo carboxilo terminal del ácido 
propano-1,2,3-tricarboxílico; la fumonisina B2 es el análogo desoxi de C10 de 
fumonisina B1 en el que los centros estereogénicos correspondientes en la columna 
vertebral de eicosano tienen la misma configuración. La FB1 es la forma molecular 
predominante producida por F. verticillioides; fumonisina B2 (FB2) y fumonisinas B3 
(FB3) son tan activas como FB1 pero aparecen en menor concentración. 
Las fumonisinas constituyen un grupo numeroso ya que se han descripto y 
caracterizado 28 hasta el año 2002, los que fueron separados en cuatro familias 
principales, serie B, C, A y P (Bartók y col., 2010a). Las fumonisinas de la serie B 
agrupan las más importantes desde el punto de vista toxicológico FB1, FB2 y FB3. Como 
se mencionó FB1 es predominante y usualmente se encuentra en altos niveles. El 
cultivo de Fusarium verticicllioides en maíz o en medio líquido permitió identificar que 
FB1 constituye el 70-80% del total de los fumonisinas producidas, mientras FB2 entre 
15-25 % y FB3 3-8 %. 
La serie A de fumonisinas, aisladas de las cultivos de Fusarium verticillioides y 
maíz entero, tiene un grupo N-acetil amida en la posición C2. El N-acetil derivado de la 
FB1 se lo abrevia como FA1 y el derivado de FB2 como FA2, éstas no presentan 
toxicidad. 
34 
 La serie C, ha sido aislada de maíz mohoso, es químicamente similar a la serie 
B, excepto que el grupo metilo terminal de C1 falta en las fumonisinas de esta serie. 
Se ha demostrado la capacidad de F. verticillioides y F. proliferatum para 
producir simultáneamente los análogos de las series de fumonisinas B y fumonisinas C. 
Los aislamientos producen 10 veces más análogos de la serie de fumonisinas B que 
análogos de la serie C. Además, se ha confirmado que algunas cepas de F. oxysporum 
producen análogos de la serie de fumonisinas C. 
La serie P de fumonisinas fue aislada de cultivos de F. proliferatum en maíz y 
contiene el grupo 3-hidroxipiridinio en la posición C2 de la columna vertebral de las 
fumonisinas, en lugar de la amina que se encuentra en la serie de fumonisinas B. 
En el año 2006 se detectaron 37 nuevas fumonisinas y fueron agrupadas en su 
mayoría en las series anteriores, pero se descubrió una nueva serie denominada FBX 
(Bartók y col., 2006, 2008). La serie FBX es esterificada por otros ácidos carboxílicos 
diferentes al ácido tricarbálico (oxalsuccinico, cis-aconítico, oxalilfumárico). 
Además de la serie B algunos otros análogos pueden ocurrir en el maíz 
contaminado naturalmente a bajas concentraciones (<5 % del total de las fumonisinas 
presentes); pero se debe tener en cuenta que éstas formas, solo pueden ser detectadas 
por cromatografía líquida - espectrometría de masa con ionización por electrospray. 
En el 2010 se describieron nuevos compuestos pertenecientes a las fumonisinas, 
apolares, por lo tanto se supone que la absorción y toxicidad en los diferentes tejidos de 
seres vivos puede ser distinta a los anteriores. Los nuevos compuestos se denominan por 
ejemplo para la toxina FB1 esterificada EFB1, y se les ha sugerido los nombres PA EFB1 
cuando esta esterificada con ácido palmítico (PA), iso-iso-EFB1 PA, EFB1 LA (ácido 
linoleico), la iso-EFB1, EFB1 OA (ácido oleico) e iso-EFB1 OA (Bartók y col., 2010b). 
La cantidad total de estos nuevos compuestos se estima componen el 0,1% de la 
concentración de FB1. 
La toxina FB1 cuenta con 10 centros quirales, por lo tanto teóricamente, pueden 
ser producidos 1024 estereoisómeros. Se han aislado ya 28 estereoisómeros de FB1 y los 
métodos tradicionales por HPLC y FLD podrían detectar estos estereoisómeros. El 
análisis de varios batch de estándares de FB3 obtenidos de distintos lotes de F. 
verticillioides ha presentado 10 a 40% del estereoisómero de FB3 (3-epi-FB3). 
Mogensen y col. (2009) mostraron que la producción de fumonisinas es 
diferente para A. niger en comparación con cepas de Fusarium productoras. Las cepas 
de Fusarium prefieren altas actividades acuosas (aw > 0,99) y bajas temperaturas (20-
35 
25°C). A. niger prefiere menores aw y mayores temperaturas (25-30°C). La producción 
de fumonisinas por A. niger genera la necesidad de estudiar la capacidad de producción 
de cepas de esta especie ya que es comúnmente encontrada como contaminante en 
numerosos alimentos. 
 
Las fumonisinas debido a que son compuestos fuertemente polares, son solubles