03-Programaciones-Cocina

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA 
DEL DEPARTAMENTO DE 
COCINA Y GASTRONOMÍA 
 
 GRADO MEDIO 
 
Curso 2016-2017 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
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ÍNDICE 
 
 
 
1. Relación de las materias que imparte el departamento. 
2. Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte. 
3. Materia, Ámbito o Módulo. 
4. Referencia normativa. 
5. Objetivos específicos de esa Materia, Ámbito o Módulo. 
6. Competencias y En el caso de la Formación Profesional Inicial, deberán incluir las 
competencias profesionales, personales y sociales que hayan de adquirirse. 
7. Contenidos. 
▪ Unidades didácticas y temporalización. 
8. Estándares de aprendizaje evaluables. 
9. Criterios de evaluación. 
▪ Instrumentos y criterios de calificación. 
▪ Recuperación de aprendizajes no adquiridos. 
▪ Recuperación de la materia pendiente. 
10. Metodología didáctica. 
11. Las medidas de atención a la diversidad. 
12. Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los libros para 
uso del alumnado. 
13. Elementos transversales. 
14. Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo. 
15. Unidad didáctica. 
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Relación de las materias que imparte el departamento 
 
Las materias que imparte el departamento son: 
 
• Ofertas Gastronómicas. 
• Preelaboración y conservación de alimentos. 
• Técnicas culinarias. 
• Procesos básicos de pastelería y Repostería. 
• Productos Culinarios. 
• Postres en Restauración. 
• Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 
• Formación en centros de trabajo. 
• Horas de libre configuración. 
 
 FPB 
 
• Procesos básicos de alimentos y bebidas. 
• Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering. 
• Técnicas elementales de servicio. 
• Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación. 
• Técnicas	elementales	de	preelaboración.	
• Procesos	básicos	de	producción	culinaria.	
• Aprovisionamiento	y	conservación	de	materias	primas	e	higiene	en	la	manipulación.	
• Formación	en	Centro	de	Trabajo.	
• Unidad	formativa	de	prevención.	
 
 
 
Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte 
 
Los profesores y profesoras que forman parte del departamento son: 
 
• Joaquín Cortés Guimera 
• Tomás Duro Butrón 
• Andrea Gómez de la Higuera 
• Diego López Martínez 
• María José Reina Pastor. 
 
• Materia, Ámbito o Módulo 
PROFESOR NIVEL MÓDULO 
Joaquín Cortes 1º Cocina • Preelaboración y conservación de 
alimentos. 
• Técnicas culinarias. 
Tomás Duro Butrón 1º FPB • Técnicas elementales de preelaboración 
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• Procesos básicos de producción culinaria 
Comunicación y sociedad I 
• Tutoría” del primer curso. del segundo 
curso. FPB Cocina y Restauración. 
 2º FPB • Atención al cliente 
Andrea Gómez de la Higuera 1º FPB • Aprovisionamiento y conservación de 
materias primas e higiene en la 
manipulación” del primer curso 
 2º FPB • Técnicas elementales de servicio 
• Procesos básicos de preparación de 
alimentos y bebidas 
• Preparación y montaje de materiales para 
colectividades y catering 
• Formación en Centros de Trabajo 
Diego López Martínez 2º Cocina • Productos Culinarios. 
• Formación en centros de trabajo. 
• Horas de libre configuración. 
María José Reina Pastor 1º cocina • Procesos básicos de pastelería y 
Repostería. 
• Seguridad e higiene en la manipulación de 
alimentos. 
 2º Cocina • Ofertas Gastronómicas. 
• Postres en Restauración. 
 
 
 
 
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Referencia normativa 
 
 
Denominación del ciclo formativo donde su ubica: Cocina y Gastronomía 
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. 
Duración del ciclo formativo: 2.000 horas. 
Normativa que lo regula: 
- R.D. 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y 
Gastronomía y las correspondientes enseñanzas mínimas. 
- Orden de 9 de octubre de 2008, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al 
Título de Formación Profesional de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad 
Autónoma de Andalucía. 
 
 
 
Objetivos de esa Materia, Ámbito o Módulo 
EN FORMACIÓN PROFESIONAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE 
 
Los Resultados de aprendizaje de Preelaboración y conservación de alimentos son: 
 
1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. 
2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como 
fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. 
3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y 
aplicaciones, así como su ubicación. 
4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, 
limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso. 
5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las 
características del producto a regenerar. 
6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método 
elegido. 
 
Los resultados de aprendizaje de Técnicas culinarias son: 
 
1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 
2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los 
diversos procedimientos. 
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes 
procedimientos. 
4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y 
forma de presentación. 
5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la 
elaboración culinaria. 
6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. 
 
 
 
 
 
 
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Los resultados de aprendizaje de Productos Culinarios son: 
 
1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o 
escrita. 
2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnica tradicionales 
y avanzadas. 
3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las 
distintas alternativas. 
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las 
características propias de cada situación. 
 
 
Los resultados de aprendizaje de Formación en centros de trabajo son: 
1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción 
y comercialización de los productos que obtienen. 
2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de 
acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la 
empresa 
3. Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, 
semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e 
instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a 
instrucciones y/o normas establecidas. 
4. Ejecuta operaciones de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones y/o 
normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las 
actividades a desarrolla. 
5. Realiza elaboraciones y productos culinarios interpretando y relacionando 
instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y 
procedimientos de trabajo preestablecidos. 
6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, 
de seguridad laboral y de protección ambiental. 
 
 
Los Resultados de aprendizaje de Horas de libre configuración son: 
 Los resultados de aprendizaje de este móduloestán asociados al módulo de Productos 
Culinarios, con lo cual son los mismos que los de dicho módulo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Los Resultados de aprendizaje de Procesos básicos de pastelería y Repostería son: 
 
1. 1.Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, 
analizando las fichas técnicas. 
2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los 
dispositivos y funcionamiento de los mismos. 
3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diver 
sos procedimientos. 
4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y 
aplicando las técnicas relacionadas. 
5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las 
técnicas de elaboración. 
6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios 
estéticos con las características del producto final. 
 
 
 
Los resultados de aprendizaje de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son: 
 
 
1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la 
calidad higiénico-sanitaria de los productos. 
2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos 
hábitos higiénicos. 
3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la 
calidad higiénico-sanitaria de los productos. 
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, 
justificando los principios asociados al mismo. 
5. Utiliza los recursos eficientemente evaluando los beneficios ambientales asociados. 
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario 
y ambiental. 
 
 
 
Los Resultados de aprendizaje de Ofertas Gastronómicas son: 
 
1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características. 
2. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características. 
3. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas 
4. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades. 
5. Calcula los costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los 
componen. 
 
Los Resultados de aprendizaje de Postres en Restauración son: 
 
1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas 
técnicas. 
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 
3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. 
4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y 
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6. técnicas. 
7. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 
8. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 
justificando la estética del producto final. 
 
 
FPB 
 
 
Competencias profesionales, personales y sociales. 
 
La implantación del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, es que se establece la ordenación 
general de la formación profesional, del sistema educativo. Incorporando a los Títulos 
profesionales las Competencias Profesionales, Personales y Sociales, siendo “La formación 
profesional del sistema educativo persigue las siguientes finalidades: 
“Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo económico del 
país, facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan producirse durante 
su vida y contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática, 
favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la vida.” 
 En el caso de este Título y de acuerdo con lo establecido en el art. 5 de RD 1396/2007, de 
29 de octubre, por el que establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus 
enseñanzas mínimas, estas competencias son las siguientes: 
 
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación 
recibida. 
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de 
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. 
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. 
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las 
diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles 
aplicaciones. 
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, 
para su decoración/terminación o conservación. 
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos 
establecidos, para su conservación o servicio. 
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la 
ejecución y protocolos establecidos. 
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, 
aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y 
evitar riesgos alimentarios. 
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el 
proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. 
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de 
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del 
equipo de trabajo. 
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos 
establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. 
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de 
actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. 
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m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de 
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. 
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura 
emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. 
ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de 
productos, de planificación de la producción y de comercialización. 
o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y 
responsable. 
Competencias, profesionales, personales y sociales que vienen en la Loe 2/2006 y 
LEA 17/2007 y prescrita en el RD 1538/2006 y el D 436. . 
 
A) COCINA HOT093_2( R.D.295/2004), 20 febrero) , que comprende las 
siguientes unidades de competencia: 
 
• UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y 
controlar consumos. 
• UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. 
• UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos 
elementales 
• UCO261_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias 
complejas y de creación propia para el servicio. 
 
 
 
Contenidos. 
Relación de unidades didácticas y temporalización 
 
 
 
1º COCINA 
Preelaboración y conservación de alimentos. 
Unidad didáctica Temporalización Contenido 
1 Introducción a la 
Hostelería. 
 
 
Primer trimestre 
 
-Vocabulario especifico 
-Aplicación de la terminología culinaria adecuada. 
-Actuación en condiciones higiénico-sanitarias 
correctas. 
-Ejecución los principios deontológicos. 
2 El personal hostelero y 
los sistemas de trabajo. 
 
Primer trimestre -La cocina, el servicio de restaurante y bar y el 
alojamiento. 
-La brigada de cocina. 
-La organización de una cocina. 
-Eleconomato y almacén. 
-El proveedor. 
3 La cocina y los 
utensilios de trabajo. 
 
Primer trimestre -El equipo de cocina. 
-Los generadores de calor. 
-Equipos básicos de limpieza. 
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-Equipos básicos de preparación y puesta a punto. 
-Equipos básicos de preparación. 
-Utensilios de trabajo. 
4 Las hortalizas. 
 
Primer trimestre -Clasificación de las hortalizas. 
-Valor nutritivo de las hortalizas. 
-Presentación en el mercado de las hortalizas. 
5 Las setas y las patatas. Primer trimestre -Estructura y composición de los hongos. 
-Tipos de patatas, según estacionalidad. 
-División entre setas silvestres y cultivadas. 
-Conservación de las patatas. 
-Envenenamiento por ingestión de setas. 
-Preparación en la cocina. 
-Almacenamiento de las setas. 
6 Los cereales. 
 
 
Primer trimestre -Los cereales. 
-El trigo y clases de harinas. 
-Las pastas alimenticias. 
-El arroz y sus diferentes clases. 
7 Las especias y hierbas 
aromáticas. 
 
Segundo 
trimestre 
-Las especias. Clasificación. 
-Las hierbas aromáticas. Clasificación. 
-Salsas aromatizantes. 
-Sales y vinagres. 
8 Las grasas. 
 
Segundo 
trimestre 
-Valor nutritivo de las grasas. 
-Valor culinario de las grasas 
-Tipos de grasas. 
-Conservación de las grasas. 
9 Los huevos. 
 
Segundo 
trimestre 
-Oferta en el mercado. 
-Estructura de los huevos. 
-Grado de frescura de los huevos. 
-Su utilización en la cocina. 
-Conservación de los huevos. 
-Enfermedades e intoxicaciones producidas por el 
huevo. 
10 Los pescados. 
 
Segundo 
trimestre 
-Clasificación de los pescados. 
-Valor nutritivo. 
-Comercialización. 
-El anisaki. 
-El caviar y las algas. 
11 Los mariscos. 
 
Segundo 
trimestre 
-Mariscos y cefalópodos. Diferenciación y 
características. 
-Preelaboración de los mariscos y cefalópodos.. 
12 Las aves de corral. 
 
 
Tercer trimestre -Clasificación de las aves de corral. 
-Preelaboración de las aves. Aviar. 
-Cortes del ave según su aplicación culinaria. 
-Conocer las piezas con denominación de origen. 
13 El ganado porcino. 
 
 
Tercer trimestre -Denominación. 
-Razas más frecuentes. 
-Clasificación y calidad. 
-Valor nutritivo. 
-Presentación y clasificación comercial. 
-Despiezado y aplicaciones culinarias. 
14 El ganado lanar. Tercer trimestre -Definición. 
-Clasificación del ganado lanar. 
-Calidad de la raza española. 
-Presentación comercial. 
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15 El ganado vacuno. Tercer trimestre -Definición. 
-Clasificación del ganado vacuno. 
-Calidad y presentación comercial. 
-Despiece. 
-Cortes según su aplicación. 
16 La caza. 
 
 
Tercer trimestre -Definición. 
-Clasificación de la caza. 
-Calidad y presentación comercial. 
-Despiece. 
-Cortes según su aplicación. 
17 La conservación de los 
géneros. 
Tercer trimestre -La conservación de los géneros. 
-Deterioro de los alimentos. 
-Formas de conservación. 
-Formas de conservación de las distintas materias 
primas. 
 
 
 
 
 
1º COCINA. 
Técnicas culinarias. 
Unidad didáctica Temporalización Contenido 
1 Los términos culinarios 
en cocina. 
Primer trimestre 
 
- Asimilar las normas propias de una cocina y 
del centro de trabajo. 
- Conocimiento del lenguaje propio de la 
cocina. 
* Procedimentales: 
- Realización de técnicas para conocer el argot 
culinario. 
- Valoración del correcto conocimiento de la 
terminología culinaria. 
- Empleo de aprovisionamiento interno, 
conservación y/o regeneración. 
- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias 
correctas. 
- Aplicación de la terminología culinaria 
adecuada. 
- Ejecución los principios deontológicos 
2 Métodos de cocción. 
 
Primer trimestre -Métodos de cocción. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocción. 
3 Elaboración de 
guarniciones y 
elementos de 
decoración. 
Primer trimestre -Tipos de guarniciones y elementos de 
decoración. 
-Características y clasificación de las 
guarniciones y elementos de decoración según 
el tipo de alimento . 
 
4 Elaboraciones básicas de 
múltiples aplicaciones: 
Fondos y Salsas. 
Primer trimestre -Fondos y salsas. 
-Características y clasificación de los fondos y 
salsas. 
5 Tratamiento culinario de 
las hortalizas. 
Primer trimestre -Métodos de cocinado para hortalizas. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para hortalizas. 
6 Tratamiento culinario de 
los huevos. 
Primer trimestre -Métodos de cocinado para huevos y 
ovoproductos. 
-Características y clasificación de los métodos 
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 de cocinado para huevos y ovoproductos 
7 Tratamiento culinario de 
las pastas. 
 
Primer trimestre -Métodos de cocinado para la pasta. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para la pasta. 
8 Tratamiento culinario 
del arroz. 
 
Segundo trimestre - Métodos de cocinado para el arroz. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para el arroz. 
9 Potajes, cremas y sopas. 
 
Segundo trimestre -Potajes, cremas y sopas. 
-Características y clasificación de los potajes, 
cremas y sopas. 
10 Tratamiento culinario de 
las aves. 
 
Segundo trimestre -Métodos de cocinado para las aves. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para las aves. 
11 Tratamiento culinario 
del porcino. 
 
Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el porcino. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para el porcino. 
12 Tratamiento culinario 
del bovino. 
 
Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el bovino. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para el bovino. 
13 Tratamiento culinario 
del ovino. 
 
Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para el ovino. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para el ovino. 
14 Tratamiento culinario de 
la caza. 
 
Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para la caza. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para la caza. 
15 Tratamiento culinario de 
pescados. 
 
Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para pescados. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para pescados. 
16 Tratamiento culinario de 
mariscos. 
 
Tercer trimestre: - Métodos de cocinado para mariscos. 
-Características y clasificación de los métodos 
de cocinado para mariscos. 
 
17 Diferentes servicios en 
cocina. 
Tercer trimestre: -Variables de los posibles servicios en cocina. 
- Definición y diferentes tipos de servicios en 
cocina 
 
1º COCINA 
 Procesos básicos de pastelería y repostería. 
Unidad Didáctica Temporalización Contenido 
1 Glosario De Productos Primer trimestre -Materias primas en 
pastelería y repostería. 
-Descripción, características, 
clasificaciones 
y aplicaciones. 
-Productos alternativos. 
Características y 
aplicaciones. Presentaciones 
comerciales y etiquetados de 
productos de pastelería y 
repostería. 
-Documentos relacionados 
con la producción en 
pastelería y repostería. -
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Fichas técnicas de 
producción y otros 
documentos. 
-Procesos de 
aprovisionamiento interno y 
distribución de materias 
primas en pastelería y 
repostería. 
-Regeneración de materias 
primas en pastelería y 
repostería. 
-Vocabulario técnico 
asociado a la pastelería 
y repostería. 
2 Equipo De Pastelería Repostería Y Repostería Primer trimestre -Maquinaria, batería, útiles y 
herramientas de uso 
específico en pastelería y 
repostería. 
-Descripción, clasificación, 
ubicación, distribución y 
procedimientos de uso y 
mantenimiento. 
-Procedimientos de puesta 
en marcha, regulación y 
parada de los equipos. -
Fundamentos y 
características. Dispositivos 
de seguridad. 
Mantenimiento de primer 
nivel de equipos e 
instalaciones. 
-Incidenciastipo en el 
manejo de equipos. -
Medidas correctoras. 
-Eliminación de residuos. 
-Operaciones de limpieza de 
equipos, útiles 
y herramientas. Control y 
valoración de resultados. 
-Operaciones básicas. Batir, 
mezclar, amasar, 
incorporar, tamizar, y otras. 
-Descripciones, 
caracterizaciones, tipología, 
métodos y aplicaciones 
comunes. 
-Procedimientos de 
ejecución, ensayos 
prácticos, control y 
valoración de resultados 
3 Masas De Múltiples Aplicaciones 
 
Primer trimestre -Masas y pastas básicas. 
Descripción, análisis, 
clasificaciones y posibles 
aplicaciones. 
-Organización y 
secuenciación de fases para 
la obtención de masas y 
pastas. 
-Masas hojaldradas: 
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Pág 14 
fundamentos y proceso de 
elaboración del hojaldre. 
Tipos de hojaldre y 
formulaciones. Puntos clave 
en la elaboración. 
-Principales elaboraciones 
con masas hojaldradas. 
Control y valoración de 
resultados. 
-Masas batidas o 
esponjadas: Fundamento y 
proceso de elaboración de 
las masas batidas o 
esponjadas. Formulaciones. 
-Puntos clave en la 
elaboración. 
-Principales elaboraciones 
con masas batidas o 
esponjadas. Control y 
valoración de resultados. 
-Masas escaldadas: 
Fundamento y proceso de 
elaboración de las masas 
escaldadas. -Formulaciones. 
Puntos clave en la 
elaboración. 
-Principales elaboraciones 
con masas escaldadas. 
Control y valoración de 
resultados. 
-Masas fermentadas: 
Fundamento y proceso de 
elaboración de las masas 
fermentadas. Formulaciones. 
Puntos clave en la 
elaboración. 
-Principales elaboraciones 
con masas fermentadas. 
Control y valoración de 
resultados. 
4 Cremas y rellenos. Primer trimestre 
Segundo 
trimestre 
-Cremas con huevo y cremas 
batidas. Descripción, 
clasificación y aplicaciones. 
Formulaciones. Elaboración 
y conservación. 
Organización 
y secuenciación de fases. 
Puntos clave. 
Control y valoración de 
resultados. 
-Rellenos dulces y salados. 
Descripción, clasificación y 
aplicaciones. 
Formulaciones. -Elaboración 
y conservación. 
Organización y 
secuenciación de fases. 
Puntos clave. 
Control y valoración de 
resultados. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 15 
5 Jarabes, baños coberturas y mermeladas. Segundo 
trimestre 
Jarabes. Descripción, 
clasificación y aplicaciones. 
Formulaciones. 
Elaboración y conservación. 
Organización y 
secuenciación de fases. 
Puntos clave. 
Control y valoración de 
resultados. 
6 Pastas Mignardices y Petit Four. Segundo 
trimestre 
-Masas azucaradas: pastas 
de manga y pastas secas. 
Fundamento y proceso de 
elaboración de las pastas de 
manga y pastas secas. 
Formulaciones. Puntos clave 
en la elaboración. 
Principales elaboraciones de 
pastas de manga y pastas 
secas. Control y valoración 
de resultados. 
7 7. Sorbetes y helados. Tercer trimestre Cubiertas y preparados a 
base de frutas. Descripción, 
clasificación y aplicaciones. 
Formulaciones. 
Elaboración y conservación. 
Organización y 
secuenciación de fases. 
Puntos clave. 
Control y valoración de 
resultados. 
8 Decoración de productos de pastelería y 
repostería. 
Tercer trimestre Normas y combinaciones 
básicas. 
Experimentación y 
evaluación de posibles 
combinaciones. 
Tendencias actuales. 
Manejo de útiles y 
materiales específicos de 
decoración. 
Procedimientos de ejecución 
de las decoraciones y 
acabado de productos de 
pastelería 
Puntos clave. Control y 
valoración de resultados. 
Identificación de 
necesidades básicas de 
conservación según 
momento de uso o con 
sumo y naturaleza de la 
elaboración. 
9 Salsas y coulís Tercer trimestre Coberturas de chocolate. 
Descripción, clasificación y 
aplicaciones. 
Formulaciones. 
Procesos de trabajo con 
coberturas de chocolate. 
Fundido, atemperado, 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 16 
enfriado y 
acondicionado/conservación. 
Organización y 
secuenciación de fases. 
Puntos 
clave. Control y valoración 
de resultado 
10 Acabado/Decoración/Presentación/Conservación 
De Productos De Pastelería/Repostería 
Transversal a 
todo el curso 
 Operaciones básicas 
asociadas a los útiles de 
pastelería y repostería. 
• Encamisado y adecuación 
de moldes y latas. 
• Manejo de rodillo, 
espátula, manga, cornet 
y otros posibles. 
• Procedimientos de 
ejecución, ensayos 
prácticos, control y 
valoración de resulta- 
dos. 
 
 
 
 
1º COCINA 
Seguridad e higiene en el la elaboración de alimentos 
Unidad Didáctica Temporalización Contenido 
1 Los alimentos Primer trimestre. -Normativa general de manipulación de 
alimentos. 
-Alteración y contaminación de los 
alimentos debido a prácticas de 
manipulación inadecuadas. 
2 La seguridad 
alimentaria. 
Primer trimestre. -Peligros sanitarios asociados a prácticas 
de 
manipulación inadecuadas. 
-Métodos de conservación de los -
alimentos. 
-Alergias e intolerancias alimentarias. 
Características. Procedimientos de 
eliminación de los alérgenos. 
Implicaciones. Procedimientos de 
actuación frente alertas alimentarias. 
3 Higiene alimentaria. 
Normativa. 
Primer trimestre. -Normativa general de higiene aplicable a 
la actividad. 
-Alteración y contaminación de los 
alimentos debido a hábitos inadecuados de 
los manipuladores. 
-Guías de Prácticas Correctas de 
Higiene(GPCH). 
-Enfermedades de obligada declaración. 
Medidas de prevención. 
-Medios de protección de cortes, 
quemaduras y heridas en el manipulador. 
-Medidas de higiene personal. 
-Vestuario laboral, requisitos y limpieza. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 17 
4 Sistemas de 
autocontrol. 
Segundo 
trimestre. 
-Medidas de control relacionadas con los 
peligros sanitarios en la manipulación de 
los alimentos. 
• Diseño higiénico de las instalaciones y 
Planes de Apoyo. 
-Pasos previos a los siete principios del 
sistema de autocontrol APPCC. 
-Los siete principios del sistema de 
autocontrol APPCC. 
-Trazabilidad y seguridad alimentaria. 
-Características, relación y procedimientos 
de aplicación. 
-Puntos críticos de control, límite crítico, 
medidas de control y medidas correctivas. 
• Concepto y supuestos prácticos de 
aplicación. 
-Principales normas voluntarias en el 
sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN 
ISO 9001:2000, 
UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). 
• Análisis e interpretación. 
5 Limpieza y 
desinfección de 
equipos e 
instalaciones. control 
de plagas. 
Segundo 
trimestre. 
-Higiene, limpieza y desinfección. 
Conceptos 
y niveles de limpieza y desinfección. 
-Legislación y requisitos de limpieza 
generales de utillaje, equipos e 
instalaciones. 
-Procesos y productos de limpieza. 
Características y parámetros de control del 
nivel de limpieza y desinfección asociados. 
-Tratamientos DDD. Características. 
Productos utilizados y condiciones de 
empleo. 
-Peligros sanitarios asociados a 
aplicaciones de limpieza y desinfección o 
desratización y desinsectación 
inadecuados. 
-Peligros asociados a la manipulación de 
productos de limpieza y desinfección. 
-Procedimientos para la recogida y retirada 
de 
residuos. 
6 Incidencia ambiental 
en la hostelería. 
Tercer trimestre. -Impacto ambiental provocado por el uso 
de recursos en la industria alimentaria y de 
restauración. 
-Concepto de las 3 R-s: Reducción, 
Reutilización y Reciclado. Influencia en el 
medio ambiente. 
-Energías y/o recursos menos perjudiciales 
para el ambiente. 
-Metodologías para la reducción del 
consumo de los recursos. 
-No conformidades y acciones correctivas 
relacionadas en el consumo de los 
recursos. 
-Conceptos y aplicaciones prácticas. 
-Legislación ambiental en la industria 
alimentaria y de restauración. 
-Descripción de los residuos generados en 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 18 
la industria alimentaria y de restauración y 
sus efectos ambientales. 
-Técnicas de recogida, clasificación y 
eliminación o vertido de residuos. 
-Parámetros para el control ambiental en 
los procesosde producción de los 
alimentos. 
-No conformidades y acciones correctivas 
relacionadas en la gestión de residuos. -
Conceptos y aplicaciones prácticas. 
7 Prevención de riesgos 
laborales en la 
actividad hostelera. 
Tercer trimestre. -Normativa general. 
-Detectar principales riesgos laborales. 
-Cómo actuar ante los riesgos laborales 
 
 
2º COCINA 
Productos Culinarios. 
Unidad Didáctica Temporalización Contenido 
1 Organización de los 
Procesos Productivos. 
Primer trimestre Ámbitos de la producción culinaria. 
Descripción y análisis 
Información relacionada con la 
organización de los procesos. Fichas 
técnicas de producción, ordenes de trabajo, 
otros 
Diagrama de organización y secuenciación 
de las diversas fases de producción. 
2 Elaboración de 
productos culinarios 
Primer trimestre Nuevas tecnologías culinarias avanzadas, 
descripción, análisis y aplicaciones. 
Fuentes de información relacionadas con 
tecnología y técnicas culinarias avanzadas 
3 Elaboración de 
productos culinarios a 
partir de un conjunto 
de materias primas. 
Segundo trimestre Transformaciones físico-químicas de los 
alimentos 
Cualidades organolépticas de las materias 
primas. Valoraciones y combinaciones 
básicas. 
 
4 Elaboración de platos 
para personas con 
necesidades 
alimenticias 
especificas. 
Segundo trimestre Necesidades nutricionales en personas con 
necesidades alimenticias especificas 
alergias o intolerancias. 
Productos adecuados a cada tipo de 
intolerancia 
Descripción y caracterización 
Productos sustitutivos de los alimentos 
excluidos en la necesidad alimenticia 
especifica 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 19 
2º COCINA 
Ofertas Gastronómicas. 
Unidad Didáctica Temporalización Contenidos 
1 La restauración Primer trimestre -Las empresas de restauración. 
-Descripción y caracterización. 
-Tipos de establecimientos y formulas de 
restauración. 
-Tendencias actuales en empresas en 
restauración. 
-El sector de la restauración en Andalucía. 
-Estructura organizativa y funcional. 
-Áreas o departamentos. Funciones. 
-Categorías profesionales. 
Responsabilidades. 
-Documentos de control. Circuitos 
documentales. 
-Relaciones interdepartamentales. 
-Aptitudes y actitudes de los miembros del 
equipo. 
2 Identificación de 
tendencias 
gastronómicas 
Primer trimestre -Gastronomía. Concepto, origen del 
vocablo. 
-Historia y evolución de la cocina. 
-Publicaciones, personas y 
acontecimientos más relevantes del mundo 
culinario y gastronómico. 
-Movimientos o corrientes culinarias: 
Cocina moderna o alta cocina, «nouvelle 
cuisine» y nueva cocina española. 
Tendencias actuales. 
-Cocina creativa o de autor, cocina 
molecular, cocina fusión y otras. 
-Cocinas territoriales españolas. 
Descripción y características generales. 
Productos y elaboraciones más 
significativas. 
-Gastronomía andaluza. Características 
generales, productos y elaboraciones más 
significativas. 
3 Propiedades dietéticas 
y nutricionales básicas 
de los alimentos 
Primer trimestre -Concepto de alimentos, alimentación y 
nutrición. 
-Composición de los alimentos. 
Clasificación de los alimentos por grupo. 
-Rueda de los alimentos. 
Nutrientes. Definición, clases y funciones. 
-Degradación de nutrientes. 
-Necesidades nutricionales y energéticas. 
-Pirámide de los alimentos. 
-Dietas tipo. Dieta mediterránea. 
-Caracterización de dietas para personas 
con necesidades alimenticias específicas. 
4 Determinación de 
ofertas gastronómicas 
Segundo 
trimestre. 
-Descripción, caracterización y clases de 
ofertas según el tipo de establecimiento y 
el tipo de clientela. 
-Elementos y variables de las ofertas. 
-Nuevas tendencias. 
-Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y 
otros. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 20 
-Descripción y análisis. 
-Realización de ofertas básicas atendiendo 
a: Criterios de equilibrio nutricional. 
Estacionalidad. Ubicación del 
establecimiento y otros. Valoración de 
resultados. 
5 Cálculo de los costes 
globales de la oferta 
Segundo 
trimestre. 
-Costes. Definición y tipos. 
-Cálculo de coste de ofertas 
gastronómicas. Métodos. 
-Documentos relacionados. 
-Precio de venta. 
-Componentes. 
-Métodos de fijación del precio de venta. 
-Posibilidades reducción de costes y de 
ahorro energético. 
-Aplicaciones informáticas relacionadas 
con el cálculo. 
 
 
 
 
 
2º COCINA 
Postres en Restauración. 
Unidad didáctica Temporalización Contenidos 
1 Organización de las 
tareas para la 
elaboración de postres 
en restauración. 
Primer trimestre -Postres en restauración. Descripción, 
caracterización, clasificaciones y 
aplicaciones 
-Documentación asociada a los procesos 
productivos de postres. Descripción e 
interpretación. 
-Fases y caracterización de la producción 
de postres y del servicio de los mismos en 
restauración. 
-Conservación y/o regeneración de los 
productos de pastelería y repostería. 
-Identificación de necesidades en función 
de su naturaleza hasta su uso o consumo. 
2 Elaboración de postres 
a base de frutas. 
 
Primer trimestre -Postres a base de frutas. Descripción, 
análisis, tipos, características, aplicaciones 
y conservación. 
-Procedimientos de ejecución de postres a 
base de frutas. Formulaciones. Puntos 
clave en los diversos procedimientos. 
Control y valoración de resultados. 
Medidas correctoras. 
3 Elaboración de postres 
a base de lácteos. 
 
Primer trimestre -Postres a base de lácteos. Descripción, 
análisis, características, aplicaciones y 
conservación. 
-Procedimientos de ejecución de postres a 
base de lácteos. Formulaciones. Puntos 
clave en los diversos procedimientos. -
Control y valoración de resultados. 
Medidas correctoras. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 21 
4 Elaboración de postres 
fritos y de sartén. 
 
Segundo trimestre -Postres fritos o de sartén. Descripción, 
análisis, tipos, características, aplicaciones 
y conservación. 
-Procedimientos de ejecución de postres 
fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos 
clave en los diversos procedimientos. 
Control y valoración de resultados. 
Medidas correctoras. 
5 Elaboración de helados 
y sorbetes. 
 
Segundo trimestre -Helados y sorbetes. Descripción, 
caracterización, tipos, clasificaciones, 
aplicaciones. y 
conservación. 
-Funciones de las materias primas que 
intervienen en los diversos procesos de 
elaboraciones de helados y sorbetes. 
-Útiles y herramientas específicos. 
Descripción, clasificación, ubicación y 
procedimientos de uso y mantenimiento. 
-Organización y secuenciación de fases 
para la obtención de helados y sorbetes. 
-Procedimientos de ejecución para la 
obtención de helados y sorbetes. 
-Formulaciones. Puntos clave en los 
diversos procedimientos. Control y 
valoración de resultados. Medidas 
correctoras. 
6 Elaboración de 
semifríos. 
 
Segundo trimestre -Semifríos. Descripción, características, ti- 
pos, aplicaciones y conservación. 
-Organización y secuenciación de fases 
para la obtención de semifríos. 
-Procedimientos de ejecución para la 
obtención de semifríos. 
-Formulaciones. Puntos clave en los 
diversos procedimientos. Control y 
valoración de resultados. Medidas 
correctoras 
7 Presentación de postres 
emplatados a partir de 
elaboraciones de 
pastelería y repostería 
Transversal al curso. 
Transversal a todo 
el curso. Primer y 
segundo trimestre 
-Decoración y presentación de postres 
emplatados. Normas y evaluación de 
combinaciones básicas. 
-Experimentación y evaluación de posibles 
combinaciones. 
-Procedimientos de ejecución de las 
decoraciones y acabados de productos de 
postres emplatados. Puntos clave en los 
diversos procedimientos. Control y 
valoración de resultados. Medidas 
correctoras. 
 
 
2º COCINA 
Formación en centros de trabajo. 
Este módulo no tiene unidades didácticas ya que se realiza en la empresa donde 
el alumno realiza la FCT y allí debe cumplir unos objetivos.Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 22 
2º COCINA 
Horas de libre configuración. 
Este módulo esta asociado al módulo productos culinarios. Por lo tanto son las 
mismas unidades didácticas. Las horas de libre configuración según lo decidido 
en la última sesión de evaluación del curso pasado se dedican a reforzar y 
ampliar contenidos del módulo de productos culinarios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 23 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 24 
 
 
Criterios de evaluación 
 
Instrumentos y criterios de calificación. 
CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 30% DEL TOTAL. 
 
EXÁMEN… 25% 
TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5% 
 
CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 40% DEL TOTAL. 
EXAMEN PRÁCTICO …….………………….35% 
FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5% 
 
CONTENIDOS ACTITUDINALES 30% DEL TOTAL. 
UNIFORMIDAD Y ASEO DIARIO……………………… 10% 
PARTICIPACIÓN LIMPIEZA TALLER …………………. 10% 
DEONTOLOGÍA PROFESIONAL ………………………… 10% 
 
 
Para el módulo de Formación en centros de Trabajo serán los siguientes: 
 
• El módulo de F.C.T. será calificado con APTO o NO APTO. Para ello deberán realizar todas 
las horas de prácticas asignadas en la empresa. 
 
• Para poder superar el módulo de F.C.T. vamos a seguir los criterios de evaluación que 
cumplan los objetivos del módulo. Una vez aplicados los criterios y conseguido alcanzar o no 
las capacidades se calificarán con APTO o NO APTO. 
 
Recuperación de la materia por evaluaciones. 
 
Se realizarán las distintas pruebas y en el caso de no conseguir superar las mismas, se 
remitirá al alumno a la prueba ordinaria y en su defecto, a la extraordinaria. 
 Atendiendo a la circular de la Consejería de Educación y Ciencia del 9 de Julio del 2.003 
sobre el Calendario de Los Ciclos Formativos, aquellos alumnos que en evaluación ordinaria, en 
Mayo, no consigan superar los mínimos establecidos para el módulo, podrán realizar actividades 
de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluación extraordinaria. Estas actividades consistirán 
en actividades prácticas y refuerzo teórico sobre la materia del módulo durante el mes de Junio, 
cuya asistencia será obligatoria. 
 El alumno puede ir a evaluación extraordinaria con el bloque conceptual o procedimental 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 25 
o con ambos bloques. No obstante en el caso de que en evaluación extraordinaria suspendiera 
alguno de estos bloques, tendría que repetir el módulo completo. 
 
 
 
Recuperación de la materia pendiente. 
ACTIVIDADES DE REFUERZO O MEJORA DE LAS COMPETENCIAS PARA EL 
PERIODO DE RECUPERACIÓN. 
 Tanto en el periodo de recuperación del primer curso, Junio; como en el periodo de 
recuperación del segundo curso, se reforzarán los contenidos de la siguiente manera: 
1. Del horario total de la asignatura en el periodo de recuperación, se destinarán la mitad de 
las horas a los contenidos teóricos y la mitad de las horas a los contenidos prácticos. 
2. Se reforzarán los contenidos teóricos mediante la realización de esquemas y resúmenes 
de cada unidad didáctica. Los alumnos que deban recuperar realizarán dichos esquemas-
resumenes que serán corregidos en sesiones grupales por el profesor, de esta manera se 
refuerzan los contenidos teóricos no asentados correctamente. 
3. El profesor de la asignatura propondrá trabajos escritos, resúmenes, opiniones razonadas, 
trabajos monográficos, investigaciones sobre temas puntuales en horas de teórica usando 
las TIC para los alumnos que necesiten mayor refuerzo. 
4. Para los contenidos prácticos o procedimentales, se atenderá a las anotaciones del 
profesor sobre el devenir de los alumnos para detectar las lagunas más importantes. 
5. Se preguntará a los alumnos qué contenidos específicos quieren reforzar y según lo 
expuesto por los alumnos se reforzarán los contenidos práctico – procedimentales. 
6. Se establecerán sesiones de trabajo en el aula taller para realizar las elaboraciones 
pertinentes que sirvan para completar los contenidos procedimentales no conseguidos. 
7. Si es posible , tanto por tiempo en el caso del primer curso, como de recursos económicos 
en el segundo curso, se reforzarán las elaboraciones más emblemáticas de cada unidad 
didáctica. 
Se aplicarán los siguientes criterios de calificación. 
CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 25% DEL TOTAL. 
EXÁMEN… 20% 
TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5% 
CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 50% DEL TOTAL. 
EXAMEN PRÁCTICO …….………………….45% 
FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5% 
CONTENIDOS ACTITUDINALES 25% DEL TOTAL. 
ASISTENCIA A CLASE 
 Se califica dentro de los contenidos actitudinales la asistencia solamente porque es 
obligatorio y así lo expresa la orden de evaluación de 29 de Septiembre de 2010. 
 En los contenidos procedimentales se deberán entregar todas las fichas de diagramas del 
curso y las del periodo de recuperación. También se deberán entregar las fichas de elaboración 
de recetas según el modelo proporcionado por el departamento. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 26 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 27 
Metodología didáctica 
1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS 
Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación 
particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la 
organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios 
didácticos: 
1. Actividad: Supone la búsqueda de estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto 
agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por sí mismo 
(PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en: 
-La aplicación de conocimientos para la solución de problemas. 
-El desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices. 
Todo ello potenciando la valoración del trabajo manual como esencial para adquirir los 
procedimientos necesarios para el ejerció de la profesión y no como antítesis del trabajo 
intelectual. 
2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo 
mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las 
características de cada alumno. Con esto se consigue: 
-Una creciente autonomía personal. 
-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo. 
3. Socialización: Se trata de fomenta la valoración de la importancia del trabajo en equipo a 
través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y 
responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de 
cooperación, tolerancia y solidaridad. 
En las actividades de grupo es necesario propiciar el intercambio fluido de papeles entre alumnos 
y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como 
mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista. 
Se contribuirá así, desde la propia actividad del aula, a establecer unas relaciones más justas y 
equilibradas entre las personas. 
4. Creatividad: Significa la puesta en marcha de recursos personales de ingenio, indagación, 
invención y creación, ayudando a desarrollarlos en mayor medida y rehuyendo de la simple 
copia de ideas, modelos o diseños, aplicando para ello saberes y destrezas adquiridos y 
potenciando el interés y curiosidad por conocer, descubrir y crear. 
5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen 
los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor 
motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en 
general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias. 
Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de solucionesreales y 
factibles. 
6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de 
enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos 
experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el 
conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la 
mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo. 
Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que 
puede ser adaptada: 
-A la realidad singular y diversa de los alumnos. 
-A los condicionantes de recursos y medios disponibles. 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 28 
2 LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS AGRUPAMIENTOS. 
A) La organización del tiempo. 
La temporalizarían tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas 
actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje. 
Se asignará un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera 
realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. Si temporalizamos adecuada, 
contextual y realistamente cada unidad didáctica, evitaremos las ansiedades provocadas por la 
falta de tiempo para impartir la programación en su totalidad. 
Una vez racionalizado el tiempo para cada unidad didáctica, es necesario secuenciar 
temporalmente los contenidos y actividades, de tal manera que podamos programar el tiempo 
aproximado que dedicaremos a cada tarea, considerando si éstas son individuales o de grupo. Si 
bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de 
modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no 
deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades. 
 
 
B) La organización del espacio. 
El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las 
características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos 
puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño 
grupo e, incluso de forma individual. 
El otro criterio para la organización del espacio en el aula debe de estar basado en el 
conocimiento que tiene el profesor de las relaciones internas dentro del grupo, teniendo en 
cuenta las estructuras relacionales que existen entre los alumnos. 
No hemos de perder de vista que los compañeros juegan un importante papel de mediación en 
algunas metas educativas y en aspectos específicos del desarrollo cognitivo y de la capacidad de 
socialización. 
Para que la interacción alumno/alumno y alumno/profesor sea lo más rica posible, se requiere el 
principio de flexibilidad. 
C) Así, los agrupamientos serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y 
de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de 
alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca 
la modalidad de trabajo. 
- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o 
documentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo (síntesis 
finales). 
- Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, 
habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el 
tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de 
trabajo conjunto. 
- Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo 
por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y 
automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en 
la búsqueda y consulta autónoma de información. 
 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 29 
3 LOS RECURSOS DIDÁCTICOS. 
Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos 
y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar 
el módulo. 
Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe 
desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: 
el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios 
audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso 
de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias. 
Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos 
de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores, 
asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.). 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 30 
Las medidas de atención a la diversidad 
 El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de 
alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones, por tanto, la 
normativa (LOE y LEA) precisa y establece la obligación de atender por parte del profesorado a 
través de los Proyectos Educativos y las Programaciones Didácticas, para hacer efectivo el 
principio de equidad. 
Esta diversidad se manifiesta en diversos ámbitos, todos ellos interrelacionados, que 
analizaremos a continuación y que tendremos en cuenta en el desarrollo de nuestra 
programación: 
a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para 
producir aprendizajes por sí mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas. No es lo 
mismo que capacidad intelectual entendida como algo innato, estático y libre de la influencia de 
la educación. Se concibe como un deseo del alumno por conseguir ciertos aprendizajes. 
b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por 
ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la 
realización de ciertos aprendizajes. Los factores de los que dependen la motivación son: por un 
lado, la historia de éxitos y fracasos que haya tenido el alumno; por otro, la significación y la 
funcionalidad de los aprendizajes realizados. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los 
alumnos y que tengan un valor práctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes. 
c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta 
etapa se relacionan con el futuro académico y profesional. 
d) Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando 
diferencias respecto a: 
- Modalidad sensorial preferente. 
- Nivel de atención en la tarea. 
- Tipo de refuerzo más adecuado. 
- Preferencias de agrupamiento. 
e) Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas 
especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación 
problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos 
alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades 
educativas específicas. 
A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado que 
aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada alumno: 
1. Metodologías diversas. No existe «el método» por excelencia. Los métodos no son mejores ni 
peores en términos absolutos, sino en función de que el tipo de ayuda que ofrecen responda a las 
necesidades que en cada momento demandan los alumnos. Por tanto, partiendo de los principios 
generales enumerados en el punto anterior, se programarándiversidad de actividades que se 
adapten a la singularidad, estilo y ritmo de aprendizaje del alumnado: actividades individuales, 
actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de 
recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades de 
proacción para los de mayor nivel, etc. 
2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase hace 
posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas según su nivel, 
intereses u otros criterios. Pueden trabajarse los mismos contenidos con distinto nivel de 
profundidad mediante las mencionadas actividades de refuerzo, de apoyo, de profundización y 
ampliación. 
3. Uso de medios y recursos múltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los 
aprendizajes y contribuyan a la motivación 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 31 
Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los 
libros para uso del alumnado. 
 
Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos 
y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar 
el módulo. 
Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe 
desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: 
el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios 
audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso 
de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias. 
Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos 
de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores, 
asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.). 
Bibliografía y material de consulta: 
1.- POZUELO TALAVERA, J. (2000). Técnicas culinarias. Paraninfo. 
2.- ARMENDÁRIZ SANZ, J. L. (2001). Procesos de cocina. Paraninfo. 
3.- FRADERA VILA, J. (1997). Técnicas culinarias para el profesional 
A) publicaciones periódicas. 
HORECO. 
APICIUS - Montagud Editores 
B) Páginas Web de interés. 
www.afuegolento.com 
www.gastronomiavasca.com 
www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo. 
C) Libros de cocina 
1. LAZA MUÑOZ, P. (2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Paraninfo 
2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboración y Conservación. Técnicas 
Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana. 
3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga. 
4. GARCÉS, MANUEL. (1975). Tecnología de cocina. Paraninfo. 
5. GARCÉS, MANUEL. (1977). Tecnología de cocina. Paraninfo. 
6. GARCÉS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo. 
7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelería y cocina. Guía práctica. Ediciones Norma 
8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo. 
9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira. 
10. GRANDE COVIÁN, FRANCISCO (1984). Alimentación y nutrición, Salvat. Instituto 
nacional de consumo. 
11. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERÍA DE SALUD. (1995). Cocina andaluza. Dieta 
mediterránea. Conserjería de Salud. 
13. TEJERO APARICIO, FRANCISCO (1988). Manual de FP en panadería. CEOPAN 
14. PELLAPRAT, HENRY PAUL. (1986). El arte culinario moderno. Dante. 
15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest. 
16. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeración, congelación y envasado de los 
alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA. 
17. BOSCH, Mª a. (1988). Gran Larousse de la cocina. Planeta- Agostini. 
18. DE LA SERNA, VICTOR. (1987). Parada y fonda. Tusquet Editores. 
19. JACOB, MICHEL (1990). Manipulación correcta de los alimentos. Organización Mundial de 
la Salud. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 32 
20. SEMONIN J.P. (1981) Méthode de Tecnologie Culinaire 1 y 2. 
21. PLANCHE, J; SILVESTRE, J. (1985): Les nouvelles bases de la cuisine, Jacques L 
22. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronomía española, Editorial 
nacional. 
23. DOMENECH, IGNACIO (1987): la guía del gastrónomo, Biblos Balear 
24. LÓPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual práctico de alimentación sana, Edad 
25. LÓPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo. 
26. Procesos de cocina / José Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo. 
27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial 
Paraninfo. 
28. Preelaboración y conservación de alimentos / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. 
Editorial Paraninfo. 
29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jiménez, Jerónimo Ramírez. Editorial 
Paraninfo. 
30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf. 
31. Pastas y Arroces / Salvat editores 
32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario Alisur. 
33. Manual de la carne / Asociación Gallega de la Carne. 34. Diccionario visual de los vegetales 
/ editorial Agile Rabbit. 
35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann. 
36. Diccionario de Hostelería / Jesús Felipe Gallego, Ramón Peyrolón Melendo. Editorial 
Paraninfo. 
37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores. 
38. El Practico / Ramón Rábazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda. 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 33 
Elementos transversales. 
 
 Una de las grandes novedades que incorpora la LOE y su desarrollo sobre Currículo es su 
carácter integral en relación con el desarrollo del alumnado. De este hecho se deriva la 
integración en las diferentes etapas y niveles (también en la formación profesional) de una serie 
de saberes actualmente demandados por la sociedad y que deben ser incorporados al sistema 
educativo. Son los llamados contenidos transversales, que deberán estar presentes en los 
diferentes módulos a lo largo del Ciclo Formativo: educación moral y cívica, educación para la 
paz, educación para la salud, educación para la igualdad entre los sexos, educación ambiental, 
educación del consumidor, etc. 
Así se explicita en la normativa vigente, además de en la Ley Orgánica de Educación (LOE), en 
la Orden de 17 de diciembre de 1995 sobre Educación en Valores en los centros docentes de 
Andalucía, en la que se insta a los centros y profesores a incluir en sus proyectos y 
programaciones la educación en valores a través de los ejes transversales anteriormente 
mencionados, y en la propia Ley 17/2007 de Educación Andaluza (LEA) que dice textualmente 
en su artículo 39 sobre educación en valores. 
1. Las actividades de las enseñanzas, en general, el desarrollo de la vida de los centros y el 
currículo tomarán en consideración como elementos transversales el fortalecimiento del respeto 
de los derechos humanos y de las libertades fundamentales y los valores que preparan al 
alumnado para asumir una vida responsable en una sociedad libre y democrática. 
2. Asimismo, se incluirá el conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitución 
Española y en el Estatuto de Autonomía para Andalucía. 
3. Con objeto de favorecer la igualdad real y efectiva entre hombres y mujeres, el currículo 
contribuirá a la superación de las desigualdades por razón del género, cuando las hubiere, y 
permitirá apreciar la aportación de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al 
conocimiento acumulado por la humanidad. 
4. El currículo contemplará la presencia de contenidos y actividades que promuevan la práctica 
real y efectiva de la igualdad, la adquisición de hábitos de vida saludable y deportiva y la 
capacitación para decidir entre las opciones que favorezcan un adecuado bienestar físico, 
mental y social para sí y para los demás. 
5. Asimismo, el currículo incluirá aspectos de educación vial, de educaciónpara el consumo, de 
salud laboral, de respeto a la interculturalidad, a la diversidad, al medio ambiente y para la 
utilización responsable del tiempo libre y del ocio. 
La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la 
sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, 
sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, desde la óptica de las distintas disciplinas 
curriculares. 
En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que 
inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo: la 
educación moral y cívica, la coeducación e igualdad entre los sexos, la educación para la paz y la 
convivencia, la educación medioambiental, la educación para la salud y la educación del 
consumidor. 
Estos temas, que atienden al valor integral de los alumnos y alumnas, se desarrollarán, 
fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales programados en las diferentes 
unidades didácticas, y se abordarán mediante diversas actividades. 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 34 
TEMAS TRANSVERSALES QUE SE INTEGRARAN EN LAS UNIDADES 
DIDÁCTICAS 
 
A. Educación para la paz y la convivencia. 
Estos temas se simultanearán durante el desarrollo de todas las unidades de este módulo, 
poniendo en práctica la cooperación, el compañerismo y el trabajo en equipo. 
 
B. Educación para la salud. 
De igual modo se desarrollarán durante el curso los temas relacionados con la seguridad e 
higiene de los alimentos, así como otros que resulten de interés para completar la 
formación. 
 
C. Coeducación. 
Este módulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollo se pone en 
práctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten las operaciones entre 
alumnos y alumnas. 
 
D. Educación ambiental. 
Un tema de vital importancia será el aprovechamiento de los recursos, de modo que el 
tratamiento de desechos no deteriore el medio-ambiente. 
 
E. Educación del consumidor. 
Al ser un módulo directamente relacionado con este tema, durante las distintas unidades se 
tendrán en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normas que puedan 
afectar al consumidor. 
 
F. Educación multicultural. 
Este tema será tratado en las unidades de elaboraciones elementales, poniendo en 
conocimiento del alumno/as los diferentes gustos culinarios y los tipos tan variados de 
alimentación de otras culturas y zonas del planeta. 
 
G. Valores y cultura andaluza. 
En este apartado se hará especial hincapié en el conocimiento y manejo de las materias 
primas andaluzas, y a su vez de los platos tradicionales, que la utilización de estas 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 35 
materias primas, se deriven de ellas. Sin duda alguna esta tierra y este mar dan una 
gastronomía muy peculiar, donde sobresale la calidad y el cariño de sus gentes. 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
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Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo 
Relación de actividades complementarias y extraescolares previstas pare le curso actual. 
 
 
Denominación: 
APRENDIENDO A CORTAR JAMÓN 
Extracto del programa: 
 
CURSO DE CORTE DE JAMÓN DIRIGIDO A LOS ALUMNOS DE 1º DE COCINA 
REALIZADO POR EL DEPARTAMENTO Y EL AYUNTAMIENTO DE ARACENA EN LA 
SEMANA DE LA FERIA DEL JAMÓN. 
Curso/s y grupo/s: 
1º COCINA 
 
Denominación: ACERCANDONOS A LA REALIDAD EMPRESARIAL 
 
Extracto del programa: 
VISITA A MATADERO EN LA ZONA DE ARACENA. 
VISITA A HOTEL ESSENCIA EN ARACENA, CONOCER TODOS LOS DEPARTAMENTOS 
QUE FORMAN LA ESTRUCTURA DEL HOTEL. 
VISITA A RESTAURANTE CARRIÓN Y OTROS DE ARACENA PARA CONOCER EN 
DIRECTO EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA. 
VISITA A MERCADO DE ABASTOS DE ARACENA. 
 
 
 
Denominación: 
JORNADAS MICOLÓGICAS 
Extracto del programa: 
SALIDA AL CAMPO , A LA DEHESA PARA CONOCER, ESTUDIAR Y RECOLECTAR IN 
SITU DIVERSAS ESPECIES MITOLOGICAS DE LA ZONA. 
Curso/s y grupo/s: 
1º FPB Y 2º FPB COCINA Y RESTAURACIÓN. 
 
 
 
Denominación: 
VISITA A MONTEROBLEDO Y SU QUESERÍA. 
Extracto del programa: 
VISITA A LA QUESERÍA MONTEROBLEDO , CONOCER LA FABRICACION DEL QUESO 
Y PARTICIPAR EN LA M,ISMA. 
Curso/s y grupo/s: 
1º FPB, 2º FPB, 1º COCINA Y 2º COCINA 
 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 37 
 
Denominación: 
VISITA AL IES ESCUELA HOSTELERIA DE SAN ROQUE (CÁDIZ) 
Extracto del programa: 
 
VISITA A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SAN ROQUE DONDE LOS LUMNOS 
PARTICIPARÁN EN UN SERVICIO DE RESTAURANTE EN DICHA ESCUELA Y 
COMPARTIRÁN UN DIA DE EXPERIENCIAS E INTERCAMBIO DE VIVENCIAS CON LOS 
ALUMNOS DE LA ESCUELA DE SAN ROQUE 
 
Curso/s y grupo/s: 
2º COCINA 
 
 
Unidad didáctica 
Ejemplo Unidad Didáctica de Productos Culinarios. 
UNIDAD DIDÁCTICA 1. 
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 
 
HOJA DE ACTIVIDAD 1. 
 
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. 
 
Contenidos 
 
A. Ámbitos	de	la	producción	culinaria.	Descripción	y	análisis.	 
B. Información	relacionada	con	la	organización	de	los	procesos.	 
 
Criterios de evaluación 
 
 
a) Se	han	caracterizado	los	diversos	ámbitos	de	la	producción	y	del	servicio	en	cocina.	 
 
ACTIVIDADES . 
 
1. REALIZAR	ESTUDIO	DE	LA	REALIDAD	PRODUCTIVA	DE	LA	ZONA	DONDE	VIVES. 
2. PRESENTAR	UN	PROYECTO	DEL	TIPO	DE	EMPRESA	DE		PRODUCCIÓN	CULINARIA	QUE	LLEVARÍAS	A	
CABO. 
3. OPINIÓN	PERSONAL	Y	TRABAJO	INVESTIGACIÓN. 
4. REPASO	TÉCNICAS	1º	COCINA. 
 
 
ACTIVIDAD EVALUABLE. 
 1DETERMINAR EL ÁMBITO DE PRODUCCIÓN EN QUE SE ENCUADRA EL 
DEPARTAMENTO DE COCINA DEL IES SAN BLAS Y LAS DIFERENTES OFERTAS 
GASTRONÓMICAS QUE PRESENTA. 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD DIDÁCTICA 1 
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. 
 
HOJA DE ACTIVIDAD 2. 
 
TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA Y DEL SERVICIO DE COCINA 
 
Contenidos 
A. .	Fases	de	la	producción	y	el	servicio	en	cocina.	Descripción	y	análisis.	 
B. Diagramas	de	organización	y	secuenciación	de	las	diversas	fases	productivas.	(	Brigada	y	servicio	de	
cocina) 
 
 
Criterios de Evaluación. 
 
a) Se	han	determinado	y	secuenciado	las	distintas	fases	de	la	producción	y	del	servicio	en	cocina.	 
b) Se	han	tenido	en	cuenta	las	posibles	necesidades	de	coordinación	con	el	resto	del	equipo	de	cocina.	 
	 
ACTIVIDADES. 
 1. DETERMINAR LAS FASES DE PRODUCCIÓN DEL IES SAN BLAS. 
 2. ELABORACIÓN DE UNA BRIGADA DE COCINA IDEAL SOBRE UN NEGOCIO 
IDEAL. 
 3. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. 
 4. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO CATERING. 
 
ACTIVIDAD EVALUABLE. 
 1. COMPLETAR UN DIAGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA 
TRADICIONAL Y DE UNA BRIGADA COCINA MODERNA. 
 2. TRABAJO INVESTIGACIÓN. 
 3. FICHA SEMANAL. 
 
 
 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD DIDÁCTICA 1 
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. 
 
HOJA DE ACTIVIDAD 3. 
 
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. 
 
Contenidos 
 
A. Fichas	técnicas	de	producción,	órdenes	de	trabajo	y	otros.	 
Criterios de Evaluación. 
 
 
a) Se	han	determinado	los	procesos	buscando	una	utilización	racional	de	los	recursos	materiales	y	
energéticos.	(Fichas	de	producción,	escandallos,	ordenes	de	servicio) 
 
	 
ACTIVIDADES. 
1. ELABORACIÓN	DE	FICHAS	TÉCNICAS	DE	PRODUCCIÓN-	RECETARIO.	(TRABAJO	SEMANAL	PARA	
TODO	EL	CURSO) 
2. ELABORACIÓN	DE	ESCANDALLOS. 
3. ELABORACIÓN	DE	ORDENES	DE	SERVICIO. 
4. ELABORACIÓN	DE	LISTA	DE	ECONOMATO-	PRECIOS. 
 5. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. 
 6. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO DIFERIDO. 
 
ACTIVIDAD EVALUABLE. 
1. ELABORACIÓN	DE	UN	ESCANDALLO	SOBRE	UNA	FICHA	DE	PRODUCCIÓN	ALEATORIA. 
2. TRABAJO	DE	INVESTIGACIÓN. 
3. FICHA	SEMANAL. 
 
 
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía 
Pág 40 
Curso: 
Modulo:PC 
Evaluación: 
Semana: 
U.D. 1 
U. TRABAJO. 
1,2,3 
 
 
 
 
Resultados de aprendizaje C/I 
 
1.Organiza los procesos 
productivos y de servicio en cocina 
analizando información oral o 
escrita. 
 
Criterios de evaluación: C/I 
1. Se	han	caracterizado	los	diversos	ámbitos	de	la	producción	y	del	servicio	en	cocina.	 
2. Se	han	determinado	y	secuenciado	las	distintas	fases	de	la	producción	y	del	servicio	en	cocina.	 
3. Se	han	tenido	en	cuenta	las	posibles	necesidades	de	coordinación	con	el	resto	del	equipo	de	
cocina.	 
4. Se	han	determinado	los	procesos	buscando	una	utilización	racional	de	los	recursos	materiales	y	
energéticos 
Seguridad 
e higiene 
 
Transversal 
al modulo 
 
C/I 
Nombre 1 1 2 3 4 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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