Prgr-Preelaboracion-y-Conservacion

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I.E.S. “AGUILAR Y CANO”
ESTEPA.
Preelaboración y 
Conservación de 
alimentos
Programación Didáctica
Departamento de Hostelería y Turismo
2011-2012
PROFESOR: FRANCISCO REY BAUTISTA
 
ÍNDICE
1. 
1.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 2 
2. CONTEXTUALIZACIÓN ............................................................................................ 4 
3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO .................................................................... 5 
4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. ......................................................................... 6 
5. CONTENIDOS ............................................................................................................. 8 
8.METODOLOGÍA ......................................................................................................... 43 
10. LA EVALUACIÓN .................................................................................................. 48 
1. INTRODUCCIÓN
Esta programación esta elaborada basándose en la legislación vigente en 
materia de programación:
En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice 
textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar 
y ejecutar un proyecto educativo, en él recogerá los valores, objetivos y prioridades 
de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y 
cultural del centro……”.
• Normativa sobre Currículum y general de organización: 
§ REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico 
en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.
§ ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo Correspondiente al 
título de Técnico en Cocina y Gastronomía.
§ Corrección de errores de las Órdenes de 9 de octubre de 2008 , por las que se desarrollan los 
currículos de Formación Profesional Inicial (BOJA 16-03-2009).
§ ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, 
acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación 
profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Andaluza.
§ DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los 
Institutos de Educación Secundaria (BOJA 16-07-2010).
§ Corrección de errores al DECRETO 327/2010 , de 13 de julio, por el que se aprueba el 
Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria (BOJA 05-11-2010).
§ ORDEN de 20-08-2010 , por la que se regula la organización y el funcionamiento de los 
institutos de educación secundaria, así como el horario de los centros, del alumnado y del 
profesorado (BOJA 30-08-2010).
• Normativa atención a la diversidad: 
§ LEY 1/1999, de 31 de marzo, de Atención a las Personas con discapacidad.
§ LEY 9/1999 de Solidaridad de la Educación.
§ DECRETO 147/2002 de ordenación de la atención al alumnado que presenta NEEs 
asociadas a sus capacidades personales y la ORDEN 19/09/2002 que regula la evaluación 
psicopedagógica y el dictamen de escolarización. 
§ Artículo 17 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenación 
y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial.
• Características del Módulo
El módulo profesional de Preelaboración y Conservación de alimentos, se 
desarrolla durante el primer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de 
Cocina y Gastronomía. 
La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias 
profesionales, personales y sociales, relacionadas con la unidad de competencia 
http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/Orden20agosto2010organizacionfuncionamientoies.pdf
http://www.adideandalucia.es/normas/decretos/CorreccionerroresDecreto327-2010rocIES.pdf
http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/20090317CorreccionerroresOrdentitulosfp.pdf
UC0260_2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentos., del Catalogo Nacional 
de Cualificaciones Profesionales.
Este módulo tiene una duración total de 288 horas repartidas en 9 horas semanales, 
dedicándose 1 hora semanal a impartir contenidos de carácter conceptual en el aula 
polivalente y las 8 horas restantes se imparten en el aula taller de cocina, donde se desarrolla 
generalmente contenidos procedimentales y algunos de carácter conceptual. Los contenidos 
de carácter actitudinal se imparten en ambas aulas.
Del análisis conjunto de esta unidad de competencia y la formación asociada y 
regulada a través del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para este módulo 
profesional, contextualizada, surge la programación que presentamos.
2. CONTEXTUALIZACIÓN
• Características del centro y entorno
El I.E.S. Aguilar y Cano se encuentra ubicado la localidad de Estepa, en el 
sureste de la provincia de Sevilla, en el también llamado “Corazón de Andalucía”.
Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, 
Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia 
de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, 
Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, El Rubio, El Saucejo, 
Estepa, Gilena, Herrera, Lantejuela, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, 
Osuna, Pedrera, La Roda de Andalucía, Puente genil, e incluso de la provincia de 
Córdoba.y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del 
entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.
Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria 
donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa y la producción de 
mantecados.
- Producción de aceite de oliva virgen de gran calidad, Denominación de 
Origen Protegida Estepa
- Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado (mantecados de 
Estepa) 
- Proximidad a Sevilla y buena situación geográfica: entre la capital andaluza 
y la provincia de Málaga. 
- Buenas comunicaciones (Autovía 92) 
- Rico patrimonio histórico-artístico 
- Valores paisajísticos 
• Características del alumnado y familia
Este grupo de 1º Curso del Ciclo Formativo de Grado Medio Cocina y 
Gastronomía está formado por 22 alumnos/as, de los cuales 2 de ellos tienen 
aprobado este módulo y otros 2 nos asisten. Se trata de un grupo heterogéneo sobre 
todo en lo que a edades se refiere que va desde los 17 a los 39 años. Con 
respecto al nivel académico la mayoría provienen de la ESO O ESA, 
excepto alguna que ha realizado anteriormente un PCPI de otra 
especialidad. En la prueba inicial efectuada no se observan grandes 
complicaciones a priori, excepto en algún caso aislado. En concreto hay un alumno 
que con el síndrome de asperger el cual presenta dificultades bastante significativas en 
el proceso de aprendizaje tanto en la parte procedimental así como en la conceptual. 
También hay otro alumno con problemas de idioma que aunque habla español 
bastante bien tiene algunos problemas de comprensión.
La mayoría de alumnos/as proceden de fuera de Estepa de pueblos como: Casariche, 
La Puebla deCazalla, Herrera, El Rubio, etc.
Provienen de familias con una condición socioeconómica media, dedicándose la 
mayoría a la agricultura, construcción y a la hostelería.
El objetivo final que persigue la mayoría es la rápida preparación profesional para 
incorporarse al sector productivo, otros sin embargo dan la impresión de no tener 
todavía demasiado claras las ideas.
3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, 
para determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones 
idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y 
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para 
poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, 
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los 
procesos de preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias 
de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, 
relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto 
final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la 
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, 
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las 
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o 
conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de 
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y 
parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los 
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el 
proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su 
aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, 
reconociendo otras practicas, ideas o creencias, para resolver problemas y 
tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando 
información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en 
el ámbito de su trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, 
analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para 
participar como ciudadano democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado 
estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. 
4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. 
Estos son los objetivos del módulo, y determinan los resultados que deben ser 
alcanzados por los alumnos/as cuando haya con concluido la realización del módulo.
1. Recepcionar materias primas distinguiendo sus características organolépticas y 
aplicaciones.
2. Hacer acopio de materias primas analizando los documentos asociados con la 
producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.
3. Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su 
funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.
4. Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas 
de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior 
aplicación o uso.
5. Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de 
las características del producto a regenerar.
6. Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando 
el método elegido.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos 
generales relacionados:
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones 
idóneas de conservación, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, 
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el 
lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, 
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los 
procesos de preelaboración y/o regeneración.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando 
su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones 
culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de 
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros 
de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de 
seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso 
productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su 
aportación en el proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo 
otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias 
profesionales, personales y sociales relacionadas:
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de 
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y 
herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario 
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la 
adecuación a sus posibles aplicaciones.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o 
elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos 
idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante 
todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de 
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los 
miembros del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y 
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
5. CONTENIDOS 
En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de 
Grado Medio cocina y Gastronomía, establece para el módulo de Ofertas 
Gastronómicas, los siguientes bloques de contenido:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
§ Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y 
aplicaciones.
§ Categorías comerciales y etiquetados.
§ Presentaciones comerciales.
§ Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. 
Identificación y características.
§ Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad.
§ Economato y bodega. Descripción y características. 
§ Operaciones en la recepción de géneros.
§ Clasificación y distribución de mercancías en función de su 
almacenamiento y consumo.
§ Documentos relacionados con las operaciones de recepción.
§ Aplicaciones informáticas.
ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIASPRIMAS:
§ Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
§ Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno.
§ Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
PREPARACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA MÁQUINA, BATERÍA, ÚTILES Y 
HERRAMIENTAS:
§ Clasificación de los equipos de cocina.
§ Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución, 
procedimientos de uso limpieza y mantenimiento.
§ Baterías, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y 
herramientas de cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA:
§ Tratamientos básicos.
§ Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros 
de cocina.
§ Rendimiento de las materias primas.
§ Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
§ Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
§ Cortes y piezas básicos.
§ Descripción, formato y aplicaciones.
§ Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
§ Cortes específicos y piezas con denominación propia.
§ Descripción, formato y aplicaciones.
§ Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos 
géneros de cocina.
§ Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.
REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS: 
§ Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.
§ Equipos utilizados en la regeneración.
§ Procedimientos de ejecución de técnicas
§ Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.
CONSERVACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y 
ELABORADOS:
§ Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.
§ El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. 
Tipos de vacío. Pasteurización.
§ Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
§ Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.
§ Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y 
conservación.
§ Caducidad. Concepto. Relación entre método de envasado, la temperatura de 
conservación del producto y su caducidad.
A estos contenidos hay que añadir otros como: 
Actitudinales que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanza- 
aprendizaje:
- Asistencia y puntualidad.
- Trae el material exigido.
- Atención
- Uniformidad
- Respeta el material, maquinaria y hace buen uso del mismo.
- Orden y limpieza
- Higiene personal
- Respeto al profesor
- Respeto a compañeros
- Constancia e interés
Observaciones sistemáticas
- Cuaderno de teoría
- Recetario
- Hojas de coste
- Presentación de trabajos
Trabajos sobre libros de lectura
- Cuestionario
- Resumen
- Resumen critico
- Exposición oral
5.1 SECUENCIACIÓN DE LOS CONTENIDOS
El Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía del Ciclo Formativo de Cocina y 
Gastronomía en el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 12 de diciembre para el 
módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos establece una agrupación de 
los contenidos en seis bloques, estos los voy a organizar y secuenciar en catorce 
unidades didácticas que se impartirán a lo largo del curso 2011-12.
U.D. DENOMINACIÓN
1 Reconocimiento y uso de la maquinaria, batería y utillaje del área de cocina.
2 Sistemas/Métodos de conservación y regeneración. Equipos asociados y 
técnicas a emplear.
3 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Hortalizas y 
Vegetales.
4 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Legumbres.
5 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Grasas, 
Especias y Condimentos.
6 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Lácteos y los 
Ovo-productos.
7 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los arroces.
8 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Aves de corral y 
caza.
9 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Ovino y Caprino.
10 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Porcino.
11 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Pastas.
12 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Bovino.
13 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Pescados.
14 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Mariscos.
La presente programación del módulo de Preelaboración y Conservación de 
Alimentos, se ha dividido en catorce unidades didácticas 2011-2012.
Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente 
manera:
 - Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5,6 y 7
 - Segundo trimestre: Unidades 8, 9,10 y 11 
 - Tercer trimestre: 12, 13 y 14. 
Sin embargo en la parte procedimental se intercalarán contenidos de diferentes U.D 
para que el aprendizaje sea lo más real posible. 
6. TEMAS TRANSVERSALES.
La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos 
aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas 
generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es 
decir, den valor real al llamado currículo oculto.
En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, 
aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más 
concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los 
contenidos actitudinales.
Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa 
en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la 
no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida 
saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el 
civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano.
§ EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales
§ COEDUCACIÓN
- Reparto equitativo de roles y responsabilidades.
§ EDUCACIÓN AMBIENTAL.
- Reciclado.
- Racionalización de energías y recursos.
§ EDUCACIÓN PARA LA SALUD
- Respeto a la normativa higiénico-sanitaria.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
§ EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR.
- Consumo responsable.
- Relación calidad- precio.
7. UNIDADES DIDÁCTICAS
U.D.1 RECONOCIMIENTO Y USO DE LA MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE 
DEL ÁREA DE COCINA.
2. TEMPORALIZACIÓN
- Tres sesiones = 9 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Conocer y saber usar toda la maquinaria específica del departamento-área de 
cocina
- Adquirir la destreza para el uso correcto de toda la batería y utillaje de uso en 
cocina
- Mantener y cuidar la maquinaria, batería y utillaje, aplicando las operaciones 
precisas 
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- Reconocimiento de la batería y utillaje de cocina, usos correctos y aplicaciones.
- La maquinaria de uso en cocina: funcionamiento y rendimiento
- Ubicación y distribución de la maquinaria, batería y utillajede uso en cocina
- Materiales con los que están formados, correcto mantenimiento y limpieza de 
los mismos
b) Procedimentales
- Clasificación de la maquinaria, batería y utillaje de cocina atendiendo a 
diferentes parámetros
- Utilización correcta de la maquinaria, batería y utillaje de cocina obteniendo los 
mejores resultados de uso y rendimiento
- Operación correcta para el mantenimiento y conservación de la batería y 
utillaje, así como de la maquinaria
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica: 
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Conoce y sabe usar toda la maquinaria del departamento de cocina
- Identifica la batería de cocina
- Tiene destreza en el uso del utillaje de cocina
- Mantiene y cuida toda la maquinaria, batería y utillaje
- Aplica las normas de utilización y sigue los procedimientos para evitar riesgos y 
obtener resultados predeterminados.
U.D.2 SISTEMAS/MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN. EQUIPOS 
ASOCIADOS Y TÉCNICAS A EMPLEAR. 
2. TEMPORALIZACIÓN
- Cinco sesiones = 15 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Realizar adecuadamente las operaciones necesarias para un correcto proceso de 
conservación
- Actuar de forma a adecuada en la regeneración de alimentos
- Ejecutar métodos de conservación de adecuados a la materia prima a utilizar 
- Conocer y aplicar la trazabilidad
- Evitar mermas y deterioros de los productos y elaboraciones culinarias durante su 
conservación o regeneración
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición de Conservación y Regeneración
- Clasificación de los distintos métodos/sistemas de conservación y los de 
regeneración
- Técnicas y resultados idóneos
- La trazabilidad, principal herramienta en los sistemas de rotación
- Maquinaria específica de los procesos de conservación y regeneración
b) Procedimentales
- Realización de los procesos básicos para una correcta conservación y 
regeneración
- Ejecución de métodos y sistemas idóneos atendiendo a las características de 
la materia prima
- Aplicación de la normativa higiénico- sanitaria y de prevención de riesgos
- Confección de los sistemas de trazabilidad y rotaciones de productos
b) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud 
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica: 
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Realiza correctamente los procesos y métodos de conservación/regeneración
- Reconoce la trazabilidad y aplica los sistemas de rotación
- Aplica las medidas en manipulación y las normas higiénico-sanitarias
U.D.3 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS 
HORTALIZAS Y VEGETALES
2. TEMPORALIZACIÓN
- Ocho sesiones = 28 horas. 
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Ejecutar las operaciones propias de preelaboración, conservación y/o 
regeneración de las hortalizas, aplicando las normas en manipulación de alimentos
- Realizar los cortes apropiados de las hortalizas
- Conocer las cualidades organolépticas de las hortalizas de uso más habitual en 
cocina
- Aplicar las normas higiénico-sanitarias y de prevención de riesgos laborales
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición, características y clasificación de las hortalizas
- Cualidades organolépticas
- Preelaboraciones de las hortalizas
- Cortes apropiados
b) Procedimentales
- Agrupamiento de la hortalizas atendiendo a diferentes parámetros
- Aplicación de las normas de manipulación de las hortalizas, así como de la 
normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales
- Ejecución de las operaciones de preelaboración idóneas, según características 
de las hortalizas y posterior elaboración a la que se destinen
- Conservación y regeneración de las hortalizas
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica: 
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupaciónpor equipos
• Trabajo individual
8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las hortalizas, sus características organolépticas y 
aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza los procesos de preelaboración y conservación de las 
hortalizas
- Conoce las formas usuales de comercialización y presentación e indica calidades, 
características y necesidades de regeneración y/o conservación
- Aplica la normativa higiénico-sanitaria y evita riesgos laborales.
- Realiza adecuadamente los procesos de transporte de productos
U.D.4 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS 
LEGUMBRES
2. TEMPORALIZACIÓN
- Tres sesiones = 9 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar las legumbres 
- Aplicar procesos de preelaboración oportunos
- Conocer sus cualidades organolépticas
- Conservar adecuadamente atendiendo a su presentación
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición, clasificación y característica de las legumbres
- Cualidades organoléptica
- Cualidades nutricionales
- Presentación comercial y conservación
b) Procedimentales
- Reconocimiento de las distintas especies de las legumbres así como de sus 
cualidades organolépticas
- Conservación adecuada de loas distintas legumbres
- Preelaboración adecuada de las distintas legumbre
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales.
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las legumbres, sus características organolépticas y 
aplicaciones culinarias
- Realiza de forma correcta las preelaboraciones de las legumbres
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias.
U.D.5 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE GRASAS, 
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
2. TEMPORALIZACIÓN
- Tres sesiones = 9 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar especias y condimentos de uso habitual en cocina, así como conocer 
sus cualidades organolépticas
- Conocer e identificar las grasas, así como sus características
- Conservar las cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición, clasificación y característica de las grasas
- Definición, clasificación y características de las especias y condimentos
- Cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos
b) Procedimentales
- Realización de clasificaciones atendiendo a diferentes parámetros
- Reconocimiento de especias, condimentos y grasas según sus cualidades 
organolépticas
- Conservación adecuada de loas distintas espacias, grasas y condimentos
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las grasas, especias y condimentos, sus cualidades 
organolépticas y aplicaciones culinarias
- Preelabora y conserva correctamente las grasas y especias
- Manipula correctamente los productos tratados
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D.6 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS 
LÁCTEOS Y LOS OVO-PRODUCTOS
2. TEMPORALIZACIÓN
- Tres sesiones = 9 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodoscorrespondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar y clasificas los productos lácteos 
- Conocer e identificar los ovo-productos
- Conservar adecuadamente los lácteos y los ovo productos
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición, clasificación y característica de los productos lácteos 
- Definición, clasificación y características de huevos y ovo-productos
- Cualidades organolépticas de lácteos y los ovo-productos
- Conservación de la leche y los ovo productos
b) Procedimentales
- Clasificación de las leches
- Conservación de los ovo-productos y lácteos según presentación
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental 
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe los lácteos y ovo-productos, sus características y aplicaciones 
culinarias
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Extrema cuidadosamente la manipulación para evitar riesgos de intoxicaciones 
alimenticias
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D. 7 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS 
ARROCES
2. TEMPORALIZACIÓN
- Cuatro sesiones = 12 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar y clasificar los arroces
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de los arroces
- Conservar de forma adecuada los arroces
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las diferentes especies 
de arroz
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación del arroz
- Características de los géneros de los arroces
- Cualidades organolépticas 
- Operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración del arroz
- Reconocimiento de los distintos tipos de arroces 
- Conservación del arroz
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe los arroces, sus cualidades organolépticas, características 
nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración y conservación
- Describe y clasifica las diferentes especies de arroz
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D. 8 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS AVE 
DE CORRAL Y CAZA
2. TEMPORALIZACIÓN
- Nueve sesiones = 27 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar las aves y caza de uso habitual en cocina
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de las aves y caza
- Conservar de forma adecuada las aves y caza
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las aves y caza
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación de las aves y género de caza
- Características de las aves y caza
- Cualidades organolépticas 
- Despiece y operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración de las aves y géneros de 
caza
- Reconocimiento de las especies de uso habitual en cocina 
- Conservación adecuada de la aves y caza
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales.
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental 
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las aves de corral y géneros de caza, sus cualidades 
organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas de preelaboración 
- Reconoce las piezas con denominación propia
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D. 9 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL OVINO 
Y CAPRINO
2. TEMPORALIZACIÓN
- Ocho sesiones = 27 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar las carnes ovinas y caprinas
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del ovino y caprino
- Conservar de forma adecuada las carnes de ovino y caprino
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes de ovino y 
caprino
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación del ovino y caprino
- Características del ovino y caprino
- Cualidades organolépticas 
- Despiece y operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración del ovino y caprino
- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina 
- Conservación de las carnes de ovino y caprino
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las carnes de ovino y caprino, sus cualidades organolépticas, 
características nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración 
- Describe y clasifica las piezas con denominación propia
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D.1 0 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL 
PORCINO
2. TEMPORALIZACIÓN
- Nueve sesiones = 27 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar las carnes porcinas
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del porcino
- Conservar de forma adecuada las carnes porcinas
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes porcinas
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación del porcino
- Características del porcino
- Cualidades organolépticas 
- Despiece y operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración del porcino
- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina 
- Conservación adecuada de las carnes porcinas
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las carnes de porcino, sus cualidades organolépticas, 
características nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración 
- Describe y clasifica las piezas con denominación propia
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D.1 1 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE 
PASTAS.
2. TEMPORALIZACIÓN
- Cinco sesiones = 15 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidadesde 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar pastas de uso alimentario y conocer sus cualidades organolépticas
- Reconocer e identificar los tipos de pasta así como sus características
- Conservar pastas de uso alimentario 
- Preelaborar correctamente las pastas de uso alimentario
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición, clasificación y caracterización de los distintos tipos de pastas
- Conservación de forma adecuada las pastas 
- Cualidades organolépticas de la pastas
- Preelaborar correctamente pastas
b) Procedimentales
- Realización de clasificaciones atendiendo a diferentes parámetros
- Reconocimiento de pastas según su presentación comercial
- Conservación adecuada de las pastas 
- Realización de los procesos básicos de preelaboración de las pastas
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
c) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
d) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
•
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las pastas, sus características organolépticas y aplicaciones 
culinarias
- Realiza de forma correcta las preelaboraciones de pastas, así como las de 
conservación
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D 12 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL 
BOVINO 
2. TEMPORALIZACIÓN
- Once sesiones = 30 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar las carnes bovinas
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del bovino
- Conservar de forma adecuada las carnes de bovino
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes de bovino
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación del bovino
- Características del bovino
- Cualidades organolépticas 
- Despiece y operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración del bovino
- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina 
- Conservación de las carnes de bovino
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental 
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe las carnes de bovino, sus cualidades organolépticas, 
características nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración 
- Describe y clasifica las piezas con denominación propia
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D 1 3 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS 
PESCADOS
2. TEMPORALIZACIÓN
- Diez sesiones = 27 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar y caracterizas los pescados
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del pescado
- Conservar de forma adecuada los pescados
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los pescados
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación de los pescados
- Características de los pescados
- Cualidades organolépticas 
- Desespinado y operaciones habituales
- Piezas con denominación propia
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración de los pescados
- Reconocimiento de las piezas con denominación propia
- Conservación de los pescados
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organizaciónflexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe los pescados, sus cualidades organolépticas, características 
nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración 
- Describe y clasifica las piezas con denominación propia
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias
U.D. 14 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS 
MARISCOS
2. TEMPORALIZACIÓN
- Ocho sesiones = 25 horas
3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica 
de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de 
su rendimiento óptimo.
- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina 
describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o 
parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros 
culinarios.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado 
de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 
producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos 
correspondientes.
4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
- Identificar y clasificar todo tipo de mariscos
- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de los mariscos
- Conservar de forma adecuada los mariscos 
- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los mariscos
5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
a) Conceptuales
- Definición y clasificación de los mariscos
- Características de los mariscos
- Cualidades organolépticas 
- Presentación y operaciones habituales
b) Procedimentales
- Realización de procesos básicos de preelaboración de los mariscos
- Reconocimiento de los mariscos de uso habitual en cocina 
- Conservación de los mariscos
- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos 
laborales
c) Actitudinales
- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.
- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o 
sensoriales.
- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.
- Prevención de riesgos laborales.
- Hábitos saludables.
- Fomento y concienciación del reciclado.
- Uso racionalizado de energías y recursos.
- Trabajo cooperativo.
- Habilidades sociales.
6. TEMAS TRANSVERSALES
- Educación moral y cívica.
- Educación para la igualdad
- Educación para la salud
- Educación ambiental
7. METODOLOGÍA
a) Estrategias, Técnicas:
- Expositiva
- Demostrativa
- Participativa
b) Organización Didáctica:
- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
• Grupo-clase
• Agrupación por equipos
• Trabajo individual
 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
- De introducción/motivación
- De desarrollo
- De apoyo o refuerzo
- De ampliación
- De evaluación
9. EVALUACIÓN
- Identifica y describe los mariscos, sus cualidades organolépticas, características 
nutricionales y aplicaciones culinarias
- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración y conservación
- Clasifica correctamente los mariscos
- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando 
calidades, características y necesidades de regeneración/conservación
- Aplica las normas higiénico-sanitarias.
8 .METODOLOGÍA
8.1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS
Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren 
una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de 
diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en 
los siguientes principios didácticos:
1. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se 
pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para 
conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. 
El joven aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET). El alumno será además el 
sujeto agente en:
- La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.
- Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el 
trabajo manual como complemento del trabajo intelectual.
2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el 
trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo 
con las características de cada alumno. Con esto se consigue:
-Una creciente autonomía y autoestima personal.
-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.
3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de 
actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y 
responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las 
capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad.
En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre 
alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de 
decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.
4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a 
la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por 
el conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún 
registro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles 
repeticiones, etc.
5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se 
relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, 
consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, 
vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus 
aplicaciones y consecuencias.
Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de 
soluciones reales y factibles de realizar. 
6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del 
proceso de enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos 
(en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o 
acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para aplicar las 
estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir 
el aprendizaje significativo.
Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica 
flexible, que puede ser adaptada:
-A la realidad singular y diversa de los alumnos.
-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.
8.2 ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y 
servicio en cocina.
La producción y servicio en cocina incluye aspectos como:
– Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas.
– Programación de actividades.
– La elaboración de diferentes platos culinarios.
– La elaboración de productos culinarios específicos.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
– Ejecutar la elaboración de los productos culinarios.
– Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.
– Ejecutar la terminación, presentación y decoración de los productos culinarios..
8.3 LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS 
AGRUPAMIENTOS.
• LA ORGANIZACIÓNDEL TIEMPO.
La temporalización tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las 
diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje y a los 
diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos es fundamental para la consecución 
de los objetivos planteado
Asignaré un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar 
de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. 
 Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y 
sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los 
feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación 
temporal de los contenidos y actividades.
HORARIO
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
PC PC PC
PC PC PC
PC PC
PC
• LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO.
El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá 
fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la 
agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, 
de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual.
Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a 
desarrollar.
Aula Polivalente – esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos 
conceptuales, procedimentales y actitudinales.
Aula taller de Cocina: Es el espacio donde desarrollaremos las actividades de 
carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, herramientas 
y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.
Por último destacar como “Espacio” los necesarios para, realizar las 
actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades 
complementarias y visitas formativas.
• LOS AGRUPAMIENTOS
 Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los 
contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de 
alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo 
que abarca la modalidad de trabajo
- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, 
gráficas o documentales.
- Equipos de trabajo: Requieren el empleo de estrategias de indagación, se 
vinculan, habitualmente, al tratamiento de lo contenidos procedimentales. Son 
útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a 
ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.
- Trabajo individual: Se aplica también a la realización de tareas de 
indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la 
adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la 
resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y 
consulta autónoma de información.
 Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los 
alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o 
encargados.
8.4. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.
Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a 
presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y 
habilidades necesarias para superar el módulo. 
Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a 
necesitar para el desarrollo de la programación.
§ Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, 
tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos 
desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el 
conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas. 
§ Aula taller de Cocina: Es el espacio donde desarrollaremos las actividades de 
carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, 
herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.
§ Aula taller de Comedor: Lugar donde se realizan ciertas actividades 
específicas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior, estará 
dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.
§ Aula polivalente: donde se realizan las actividades de carácter conceptual. 
Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales 
propios de un aula de tipo convencional pizarra, pupitres, etc.
§ Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para 
las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de 
revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo 
concerniente a la vida profesional.
§ Cabe reseñar como medios aquello necesarios para las actividades de visitas: 
autobuses, permisos, seguros, etc.
§ Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que 
los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: 
- Uniforme completo de cocina
§ Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del 
curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como 
para su evaluación.
§ Libro y apuntes del profesor: Es la denominada programación de aula, 
donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte 
sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno. A 
su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a 
aprender como lo ya aprendido.
§ Otros recursos: adecuados a las competencias profesionales que el alumnado 
debe desarrollar. Los diferentes medios audiovisuales e informáticos 
(destacando el uso de Internet); y como recursos específicos para el módulo: 
Fotocopias, apuntes, fichas, revistas, catálogos, documentación particular (de 
carácter general y especializado), medios audiovisuales. Así mismo haremos 
uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros 
de profesores, asociaciones, empresas, organismos e instituciones públicas y 
privadas, etc.).
9. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS 
EDUCATIVAS ESPECÍFICAS
El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un 
colectivo de alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y 
motivaciones, todos ellos inter-relacionados, los analizaremos a continuación.
a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser 
humano para producir aprendizajes por si mismo a partir del conocimiento y 
estrategias adquiridas
b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para 
aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de 
mover a los alumnos hacia la realización de ciertos aprendizajes. Esto es, 
aprendizajes que tengan sentido para los alumnos y que tengan un valor práctico y 
sirvan de base para nuevos aprendizajes.
c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por 
aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional..
A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado 
que aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada 
alumno:
1. Metodologías diversas: Al no existir un método por excelencia, se utilizarán metodologías 
que se adapten al ritmo de aprendizaje del alumnado, se realizarán actividades individuales, 
actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de 
recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades 
de pro-acción para los de mayor nivel, etc.
2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-
clase hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas 
según su nivel, intereses u otros criterios. En un mismo espacio habrá alumnos que tengan 
actividades de mayor dificultad y otros que desarrollen actividades de menor dificultad, no 
tienen por que trabajar