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Asignatura: Análisis Sensorial de Alimentos 
Código: ETA00050 
Nº. de Créditos: 08 
Programa de Estudios: 
Introducción: histórico, objetivos e importancia del análisis sensorial. 
Atributos sensoriales de los alimentos y como son percibidos por los órganos del sentido. 
Requisitos para el desarrollo de análisis sensoriales. 
Threshold (Umbral). 
Selección de equipo de catadores. 
Análisis discriminativos. 
Métodos afectivos. 
Métodos descriptivos. 
Correlación entre análisis sensorial y análisis instrumentales y/o físico-químicas. 
 
Bibliografía básica: 
Anzaldua-Morales, A. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. 
Zaragoza: Editorial ACRIBIA, S. A., 1994. 
Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA. Guidelines for sensory analysis in food product 
development and quality control. Second edition. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 2000. 
Clark S, Costello M, Drake M, Bodyfelt F. The sensory evaluation of dairy products. Second 
edition. ed. New York: Springer, 2009. 
Faria, EV. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas: ITAL, 2008. 
Moraes, MAC. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8ª ed. Campinas: UNICAMP, 
1993. 
Piggott JR. Sensory analysis of foods. 2a ed. London: Elsevier Applied Science, 1988. 
Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. San Diego: Academic Press, 1985. 
 
Bibliografía complementaria: 
Almeida TCA, Hough G, Damásio MH, Silva MAAPda (ed.). Avanços em análise sensorial. São 
Paulo:Livraria Varela, 1999. 
Chaves JBP. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. 3ª ed. 
Viçosa: UFV, 2005. 
Chaves JBP, Sproesser RL. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. 
Viçosa: UFV, 1999. 
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC 
Press, 1999. 
Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006.