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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE GÓMEZ PALACIO INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA ALMIDÓN ALUMNO: VÍCTOR ALFREDO ALCANTAR MORENO 20080046 DOCENTE: MARIANNE MURO MONCAYO PROCESO PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN EN PLANTAS El almidón es un polisacárido complejo que se produce en las plantas a través de un proceso llamado fotosíntesis. La fotosíntesis es el proceso mediante el cual las plantas convierten la energía solar en energía química, que luego se utiliza para producir moléculas orgánicas, incluyendo el almidón. La fotosíntesis ocurre en los cloroplastos, orgánulos presentes en las células de las plantas. En la fotosíntesis, la energía solar se utiliza para producir ATP (adenosín trifosfato), la molécula de energía utilizada por las células. El dióxido de carbono del aire y el agua de la tierra se utilizan para producir glucosa, una molécula de azúcar simple. La glucosa se convierte en almidón mediante un proceso llamado polimerización. Durante la polimerización, las moléculas de glucosa se unen para formar cadenas largas y ramificadas de amilosa y amilopectina, que son los principales componentes del almidón. El almidón se almacena en los órganos de almacenamiento de la planta, como raíces, tubérculos, semillas y frutos. Cuando la planta necesita energía, el almidón se descompone en glucosa, que se utiliza para producir ATP y proporcionar energía a la planta. ALIMENTOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN Tortilla de maíz: La tortilla de maíz es un producto que se elabora a partir de masa de maíz, agua y sal. El maíz es un cereal que naturalmente contiene almidón, por lo que la tortilla de maíz puede contener almidón de forma natural. Sin embargo, algunos fabricantes pueden agregar almidón de maíz u otros cereales a la masa para mejorar su textura, capacidad de moldeado y suavidad. La cantidad de almidón añadido es generalmente baja y no es un ingrediente común en la tortilla de maíz. Tortilla de harina: La tortilla de harina se elabora con harina de trigo, agua y sal. Algunos fabricantes pueden agregar almidón de maíz u otros almidones, como almidón de papa, para mejorar la textura, la elasticidad y la capacidad de manejo de la masa. El almidón también puede ayudar a aumentar la vida útil del producto y mejorar su apariencia. La cantidad de almidón añadido varía según el fabricante y el tipo de tortilla de harina. Jamón: El jamón es un producto cárnico curado que se elabora a partir de carne de cerdo, sal y otros ingredientes, como azúcares, especias y conservantes. En general, el jamón no contiene almidón como ingrediente añadido. Sin embargo, algunos fabricantes pueden utilizar pequeñas cantidades de almidón de patata, arroz o maíz como espesante o estabilizador en las salsas o glaseados que se aplican al jamón. La cantidad de almidón añadido es generalmente baja y varía según el fabricante y el tipo de jamón. Salchicha: Las salchichas son productos cárnicos que se elaboran a partir de carne picada y otros ingredientes, como especias, conservantes, aditivos y almidón. El almidón se utiliza en las salchichas para mejorar la textura, la retención de agua, la capacidad de mezclado y la vida útil del producto. Los almidones más comúnmente utilizados en las salchichas son el almidón de patata, maíz o trigo. La cantidad de almidón añadido varía según el fabricante y el tipo de salchicha. Plátano verde: El plátano verde es rico en almidón, ya que es la principal fuente de energía para la planta mientras crece. A medida que el plátano madura, el almidón se convierte en azúcares simples, lo que lo hace más dulce. Por lo tanto, el plátano verde contiene una cantidad significativa de almidón. Plátano maduro: El plátano maduro también contiene almidón, aunque en menor cantidad que el plátano verde. A medida que el plátano madura, la cantidad de almidón disminuye y se convierte en azúcares simples, lo que le da su sabor dulce característico. Manzana: La manzana contiene una cantidad muy pequeña de almidón, generalmente menos del 1% de su peso total. El almidón se encuentra principalmente en la piel y en la pulpa de la manzana, y se convierte en azúcares simples a medida que la manzana madura. Pera: Al igual que la manzana, la pera contiene una cantidad muy pequeña de almidón, generalmente menos del 1% de su peso total. El almidón se encuentra principalmente en la piel y en la pulpa de la pera, y se convierte en azúcares simples a medida que la pera madura. Papaya: La papaya es una fruta que contiene muy poco almidón. El contenido de almidón de la papaya es del orden del 1% de su peso total. La papaya contiene principalmente azúcares simples, como la fructosa, la glucosa y la sacarosa. COMO ACTÚA EL LUGOL CON EL ALMIDÓN El Lugol es una solución que contiene yodo molecular (I2) y yoduro de potasio (KI) disueltos en agua destilada. Esta solución es comúnmente utilizada para detectar la presencia de almidón en una muestra. Cuando el Lugol tiene contacto con el almidón, se produce una reacción química que resulta en un cambio de color característico. El yodo molecular del Lugol se combina con el almidón para formar un complejo de almidón y yodo, conocido como yoduro de almidón. Este complejo de yoduro de almidón tiene un color azul oscuro intenso, lo que permite detectar la presencia de almidón en una muestra. Si la muestra no contiene almidón, la solución de Lugol mantendrá su color original, que es amarillo-ámbar. La reacción entre el Lugol y el almidón se produce debido a que el yodo molecular tiene una afinidad por las regiones hidrofóbicas en las cadenas de glucosa del almidón. En otras palabras, el yodo molecular se adhiere a los enlaces glucosídicos en las cadenas de almidón y forma el complejo de yoduro de almidón. Es importante mencionar que la presencia de otros compuestos en la muestra puede interferir con la reacción entre el Lugol y el almidón. Por ejemplo, ciertos azúcares y proteínas pueden dar lugar a reacciones cruzadas que pueden interferir con la detección precisa del almidón en la muestra. Martín, M., Martín, M. T., & Pinto Cañón, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación química, 24(1), 31-36.
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