Cocina Medieval_Cuadro comparativo - KAREN DANAI DIAZ MARTINEZ

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Nombre del curso: Introducción al conocimiento gastronómico 
 Unidad 1.- Antecedentes. 
 Objetivo particular: describir los antecedentes históricos de la gastronomía explicando sus aspectos más importantes. 
 Tema1.1.: Banquetes reales en la edad media  Tema1.2.: Religión en la edad media
Edad Media 
 Abarca desde la caída del imperio romano (año 476), hasta la caída de Constantinopla (año 1453). 
 Etapas: 
 Alta Edad Media (siglo VI al XI) 
 Edad Media (siglos XI y XII) 
 Baja Edad Media (siglo XIII al XV).
Constantinopla 
 El 11 de mayo del año 330 d.C. Constantino fundó Constantinopla e hizo de ella la segunda capital del imperio romano. 
 Grandiosa civilización bizantina con un poder económico y militar menor que Roma, pero que tuvo más de 1,000 años de duración. 
 Constantinopla como centro del comercio del mundo antiguo, le permitió poseer grandes riquezas, manifestándose tanto en las maravillas de su ciudad como en la forma de vida.
Constantinopla 
Gastronomía en Constantinopla 
 El lujo de mesa fue algo que se procuro no sólo en la cocina, sino también en la etiqueta. Al palacio llegaban los mejores productos de todo el imperio. 
 Se preferían las carnes suaves y jóvenes: cordero, cabrito, gazapos y lechones. 
 Se hace gran uso de las especias que disfrazaban el sabor natural de los alimentos y los aromas y perfumes que empleaban, daban a sus platillos un toque distinto y exótico. 
 Legumbres frescas eran sazonadas con aceite, vinagre, sal, laurel y comino.  Los purés se aromatizaban con miel, clavo, nardo, canela y vino blanco.
Gastronomía en Constantinopla 
 Los pescados se cocían con semillas de cilantro y nardo.  El ajo se consumía con aceite y sal. 
 Se preparaba el Skoodaton pasta de ajo y aceite con alcaparras y mostaza. 
 Garum gozó de gran aceptación que se empleaba con canela y pimienta.  Salsa de pescado inventada por los griegos. 
 De España a Roma. 
 Se preparaba de las entrañas de diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar al sol. 
 Atributos: abrir el apetito, facilitar la digestión y gran capacidad
Gastronomía en Constantinopla 
 Los cocineros fueron expertos en elaborar quesos y cuajada con las que se rellenaban y rebozaban diferentes piezas. 
 Usaban mucho el queso agrio. 
 Repostería.- 
 Empleaban con frecuencia mieles y esencias de perfumes de flores como el nardo y la rosa. 
 hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel. 
 Cremas diversas, pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de manzana, pera y ciruela. 
 El huevo hilado y la pasta hojaldre nació en Bizancio. 
 Se hace uso de un vino especial al que se le añadía pimienta, clavo, canela y nardo.
Los banquetes 
 Roma 
 Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron. 
 Julio César a 30 mil personas y que duro 10 días. Se habla de erizos de mar, gallinas cebadas asadas, mariscos, ciervos y jabalí asados, pasteles de aves y pescados, codornices, liebres, etc. 
 Cleopatra quiso halagar a Marco Antonio y disolvió unas perlas preciosas en el vino, para que él las bebiera. 
 Exceso de condimentos. 
Los banquetes 
 La alimentación en la Edad Media en general, fue pobre. 
 La comida se reducía a pan de centeno, salchichón, poro, cebollas y pepinos.  La peste negra. Francia s. XIV -- ¿influyo? 
 Los dueños de los campos se vieron obligados a pagar más por la ayuda.  Se comía más pero sin tratos culinarios. 
 Los grandes banquetes de la Europa Medieval: 
 Se preparaban grandes piezas de ostentación, pero de poca calidad. 
 Pavo real y el cisne, introducido por Carlo Magno quien gustaba de volver a revestirlo después de cocinado.
Los banquetes 
 Los grandes banquetes de la Europa Medieval: 
 También se consumían grulla y cigüeña. 
 Muy apreciado la carne de asno joven que asaban al espetón (Grecia) y rellenaban después con pajarillos vivos. 
 La leche de burra se consideraba muy buena y curativa. 
 S. XIII el ganado se dividía en “mayor” (bovino y equino) y “menor” (Cabras y ovejas) y en una categoría aparte, los cerdos.
Los banquetes 
 La mesa: 
 Se disponían en salones amplios y con manteles más o menos ricos, dependiendo de la ocasión y de los comensales. 
 Los invitados eran divididos por categorías. Ej. Invitados de honor. 
 Frente a cada comensal había una hogaza de pan blanco donde colocaban la carne ya que los platos se empezaron a generalizar hasta el siglo XIV. 
 La carne se cortaba de la fuente con su propio cuchillo y se despedazaba y comía con los dedos. 
 No habían servilletas ni tenedores. 
 Se usaba llevar perros que se acostaban bajo la mesa para recoger los huesos o sobrantes que los comensales tiraban al suelo.
Los banquetes 
 El arte de trinchar la pieza principal correspondía a los nobles y caballeros. 
 Por ejemplo cuenta la leyenda que se elogio al Rey Arturo quien trincho un 
Pavo Real para cincuenta caballeros de la mesa redonda. 
 Al final de la edad media se nota un mayor refinamiento tanto en Italia – por 
influencia oriental- como en algunos lugares de Francia, que dan la pauta 
para el principio del florecimiento de la gastronomía. (Monroy, 2009)
ACTIVIDAD -- Edad Media 
ÉPOCA LUGAR ALIMENTOS MÁS CARACTERÍSTICOS 
Alta edad 
media Francia 
España 
Inglaterra 
Alemania 
Edad 
media Francia 
Alemania 
Baja 
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 
PROTOCOLO Y SERVICIO 
LITERATURA GASTRONÓMICA 
PRINCIPALES APORTACIONES 
edad media 
España 
Referencias bibliográficas 
 Flandrin, J. & Montanari, M. (2004). Historia de la alimentación. España: TREA. 
 Monroy de Sada P. (2009). Introducción a la historia de la gastronomía. México D.F.: editorial Limusa. 
 Fernández Arnesto F. (2004). Historia de la comida. Barcelona, España: editorial Tusquets. 
 Yañez, C. & Gutiérrez, Ó. (2017). Programa de asignatura ICG. Cancún, México: Universidad del Caribe.