Entrega final Pato Criollo RODAS VICTOR

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Facultad de Ciencias Agrarias – MODULO III – PRODUCCION DE PATO CRIOLLO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Facultad de Ciencias Agrarias – MODULO III – PRODUCCION DE PATO CRIOLLO 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY 
 
 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
 
MÓDULO III 
 
 
 
Planteo técnico de producción de carne de 
Pato criollo para Finca el Pongo, Jujuy. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alumno: Rodas, Victor Manuel 
 
L.U: A05106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Índice 
1) Presentación de la unidad productiva. 
2) Generalidades del Pato y su producción. 
3) Comercialización: Sondeo de mercado. 
4) Planteo de marco técnico de producción para zona Finca el Pongo, Jujuy. 
5) Aspecto legal: normas establecidas por Senasa. 
6) Instalaciones. 
7) Obtención de ejemplares, ciclo productivo. 
8) Alimentación y nutrición. 
9) Sanidad. 
10) Lineamiento general de comercialización. 
11) Planificación de tareas. 
12) Costo de producción y proyecto de inversión. 
13) Conclusiones finales. 
 
-1- 
Presentación de la unidad productiva 
La unidad productiva se ubica en Finca el Pongo, la cual pertenece a la región denominada 
provincia fitogeográfica de selva Tucumano Boliviana, valles que se encuentran entre los 
800 msnm. según la clasificación de (Morello et al 2012) en la ecorregión de chaco seco 
 La unidad se encuentra a 8 km de la Ciudad de Perico, siendo una gran ventaja con respecto 
a cercanía a mercados, Insumos, acceso de servicios (agua y electricidad). Sin mencionar 
su condición de poseedor de un puesto en la feria concentradora frutihortícola de Perico. 
Croquis orientativo Perico-Unidad productiva. 
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Croquis de la unidad productiva. 
. 
 
La unidad productiva pertenece a las tierras de Finca el Pongo. 
 
Descripción climática 
 
Las temperaturas medias anuales varían entre los 14 y 18°C con registros medios estivales 
que varían de 18 a 22°C y medios invernales de 8 a 12°C. Los registros térmicos aumentan 
siguiendo la dirección noroeste-sudeste. En la zona hay heladas meteorológicas en el 75% 
de los años, la mayoría en Julio, con un 20% de probabilidad de ocurrencia antes del 18 de 
junio o después del 14 de Agosto. Las heladas son causadas por frentes de aire polar, con 
escaso contenido de vapor de agua. La zona central del Valle es la menos afectada por las 
heladas; al Este aumenta el riesgo por falta de nubosidad y, hacia las montañas, por la altura. 
Las precipitaciones medias registradas en los valles varían entre un máximo de 1.600 mm y 
600 mm anuales con una decisiva influencia presentada por el tipo de exposición de los 
suelos, es decir que los suelos con pendiente "norte" presentan una mejor insolación y un 
menor nivel de precipitación. 
La incidencia de los vientos no es de relevancia, salvo en los meses invernales cuando se 
presenta un fenómeno adverso: el viento norte, un aire caliente y seco (temperaturas de hasta 
40°C y 5% de humedad relativa), con vientos de hasta 50 km/h, los que ejercen perjuicios 
mecánicos por desramado y desecación excesiva. 
 
 
 
-2- 
Análisis sobre la factibilidad de producción de pato en la U.P 
 
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Se presenta información general sobre el Origen, características productivas de las 
alternativas consideradas y como son comercializadas en distintos mercados nacionales e 
internacionales. 
 
 
Producción de carne de pato. 
 
 
Origen y taxonomía del pato 
 
Se considera que todos los patos son descendientes del pato de collar o ánade real Anas 
platyrhynchos a excepción del pato Muscovy, que se cree, es del género Cairina moschata 
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 Pato de collar 
 
Principales razas productoras de carne 
La domesticación de los patos ha permitido el desarrollo de una serie de razas que cumplen 
diversos fines y que nos permiten obtener una amplia gama de utilidades. Las razas pueden 
ser agrupadas según su aptitud para la producción de carne y/o huevo, y paté (Blay, 1991). 
De los 500 millones de patos que existen en el mundo, 430 millones se encuentran en Asia. 
Los patos criados comercialmente, se han seleccionado para producir carne y/o huevo (FAO, 
2005). 
 
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Inicia la postura a los 5 meses de edad (IDIAF, 2004), por ser más precoz, esta raza acumula 
más grasa que otras especies; su periodo de incubación es de 28 días (Avilez y Camiruaga 
2006) con una producción anual de 150 hasta 240 huevos. (IDIAF, 2004) 
El pato Pekín es el más usado para producir carne, esto es debido a su rápido crecimiento y 
al color de su carne, menos roja que la del Muscovy (Lázaro, et al, 2004). 
 
 
Es un ave rústica, resistente a enfermedades, tiene mayor tolerancia a las altas temperaturas 
que el pato común. Tiene plumas negras en gran parte de su cuerpo, la variedad más común 
tiene reflejos verdosos (Lázaro, et al, 2004; Avilez y Camiruaga, 2006). 
 
Su crecimiento inicial es inferior al del pato Pekín, alcanza un pico máximo a los 30-35 días 
de edad (Lázaro, et al, 2004), tiene gran capacidad para aprovechar las raciones de 
alimentos, su velocidad de crecimiento es de 46.7 g/día en animales seleccionados, el macho 
alcanza casi 4 Kg. en 11 semanas (Avilez y Camiruaga, 2006). 
 
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El pato Muscovy tiene la ventaja de alcanzar un peso elevado y mejor conversión a edad de 
sacrificio, pues consume menos alimento por gramo de músculo producido que el Pekín. Las 
canales del pato Muscovy son menos grasas y su desarrollo pectoral es superior al del pato 
Pekín, el crecimiento de la pechuga es tardío respecto a los muslos y tiene un mayor depósito 
de grasa abdominal que el pato Pekín (Lázaro, et al, 2004). Es necesario sacrificarlos cuando 
son jóvenes, de 5 a 6 meses, pues cuando son adultos su carne obtiene un sabor 
desagradable, parecido al almizcle (Blay, 1991). 
 
 
 
 
 
En la región hay antecedentes de cría de pato Muscovy o criollo. Siendo su rusticidad y fácil 
manejo un factor clave en su elección 
. 
Alimentación y nutrición del pato 
 
Al igual que en otras producciones de animales monogástricos, el mayor porcentaje de los 
costos de producción recae en la alimentación de los mismos. 
En un establecimiento cuyo producto a comercializar es carne, las etapas de recría/engorde 
son muy demandantes de alimentación. Buscando generar animales con buena ganancia de 
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peso lo más rápido posible (precocidad), para así, comercializarlos y costear el proceso 
productivo. 
 
Se puede apreciar una fuerte ganancia de peso a partir del día 21, el momento en el cual los 
pollitos salen de cría para ingresar a engorde, a partir de este punto, la cantidad de alimento 
debe ser mayor. Sin embargo, la cantidad total de proteína disminuye. 
 
 
Considerando como prioritario los % de Energía y Proteína en las dietas, se pueden ver las 
siguientes relaciones. A medida que el animal crece, necesita mas energía y menos proteína. 
Los % que faltan para llegar al 100% se lo atribuye a la incorporación de núcleos vit/minerales. 
Es importante destacar el número de comederos y bebederos a colocar en función al número 
de animales por m2, esto a razón de no saturar la capacidad de los galpones de producción 
y generar competencia entre los animales ocasionando que algunos coman o beban más que 
otros, generando stress en el animal que impactara en el rendimiento de la producción. 
 
-3- 
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MercadoComercialización 
 Es necesario conocer el momento preciso en el que debemos comercializar a nuestros patos, 
para ello debemos diferenciar la madurez fisiológica de los patos, de la madurez comercial, 
esta se enfoca a las características que demanda el mercado, como son tamaño y peso. 
El tamaño del estado adulto es el adecuado para su venta, se corrobora con el peso máximo 
que alcanzan los animales, en promedio es de 3.2 Kg. y se alcanza a los 77 días de engorda 
(Velasco y Vargas, 2006). El tipo de ave criado refleja las preferencias culturales o de tradición 
de una población. La tradición evoluciona lentamente, por lo que para la introducción de 
nuevas especies en un medio tradicional, es recomendable comenzar con la realización de 
un estudio de mercado, de esta forma se sabrá qué productos tendrán mayor de demanda, y 
un estudio de factibilidad para asegurarse que es posible producir esos productos en el área 
(FAO, 2005). 
Podemos clasificar al producto a vender como: 
 En pie 
 Es la forma más sencilla, pues no requiere de manejos extra a los animales, los patos se 
venden en jaulas, desde los 77 días de edad (Velasco y Vargas, 2006). 
En canal 
 Debido al dimorfismo sexual muy acentuado en el pato Muscovy, por lo general los machos 
se destinan para venta en piezas y la hembra para venta en canal entera (Avilez y Camiruaga, 
2006). Al vender a los patos en canal se le da un valor agregado a los animales, debido al 
proceso de sacrificio y empaquetado, por lo que se obtendrán mayores ingresos que si se 
vendieran a pie (Velasco y Vargas, 2006). 
 
Sondeo de mercado 
La primera instancia del sondeo fue realizada en personas de distintas realidades sociales y 
económicas, para determinar quiénes consumieron pato alguna vez. 
Los resultados arrojaron que personas mayores de 40 años tuvieron más experiencias 
relacionadas al pato, y como dato curioso, todos ellos tenían de una u otra manera alguna 
conexión con la cultura de campo y el autoabastecimiento de carne. 
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La segunda instancia correspondió a identificar empresas/restaurantes en Jujuy las cuales 
utilizo, utiliza o podría ofrecer algún producto comestible del Pato, de una manera rentable y 
estable según los gustos de sus clientes. 
Como hemos destacado, el consumo se puede concentrar en gente aficionada a la comida 
delicatessen o deli, y posibles consumidores de cultura parrillera. 
 
Se plantearon las siguientes empresas. 
-La cabrera 
Calle Patricias Argentinas 313, San Salvador de Jujuy 
 
-Parrilla la Calandria. 
 Colectora Ruta 9, Acceso sur, No 2375 San Salvador de Jujuy 
 
-La Mansión. 
Avenida Alte G Brown 877 San Salvador de Jujuy 
 
-La Estancia Parrilla. 
Belgrano 630 San Salvador de Jujuy 
 
-Los Álvarez - Parrilla a leña. 
Francisco Ferraro - Villa Jardín de Reyes 4600 San Salvador de Jujuy 
 
-Manos jujeñas 
Calle Senador Pérez 379, San Salvador de Jujuy 
 
-Viracocha 
Independencia 994 esquina Lamadrid, San Salvador de Jujuy 
 
-Chung King restaurant-parrilla 
Calle Gral. Alvear 627, San Salvador de Jujuy 
 
 
Resultados de Sondeo de Mercado: 
El pato si bien es un alimento proveedor de carne de gran calidad proteica, basándonos de 
falta de estadística oficial, no es parte de la cultura de producción y alimentación del 
Argentino/Jujeño promedio, considerado un delicatessen en el sector gastronómico y 
consumido por una minoría en lugares y ocasiones especiales, e incluso, en formatos 
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especiales en el caso de la Gastronomía ofreciendo, foie gras, magret y sus distintas y 
posibles combinaciones con salsas como el famoso pato a la naranja. 
A nivel urbano (consumidor directo), podría existir un nicho para una producción mediana-
chica, ya que una oferta grande cubrirá todo el mercado por la baja demanda por aspecto 
cultural. Mencionando el caso Granja Don Felipe, un establecimiento que crías patos criollos 
los cuales son comercializados con diversos interesados. 
La demanda puede ser generada mediante estrategias de marketing y asociación con el 
sector gastronómico. 
 
 
 
 
-4- 
Marco técnico de producción 
El marco técnico de producción y las dimensiones de la misma será en base a los estudios 
de mercados realizados. 
Considerando una cantidad determinada de mesas por establecimiento gastronómico. Se 
estima que el 10% de dichas mesas consumirá 500 gr de patos al día. 
 
Dando como resultado un total de 420 patos al año para satisfacer la demanda de los 
comercios gastronómicos considerados en el estudio de mercado. 
 
Raza de pato escogida 
Se producirá carne de pato de raza Muscovy, por sus características mencionadas 
anteriormente. 
Sistema 
Engorde intensivo. 
Producto a vender 
 Animal faenado desplumado y eviscerado en cajas de 20 kg. Similar al formato pollo. Edad 
mínima de faena 77 días de edad con 3,5kg de peso. (Velasco y Vargas, 2006). 
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-5- 
Aspecto legal 
Toda actividad productiva es regulada según un organismo competente en su control, en el 
caso de producciones de animales, Senasa es el organismo encargado de regular e imponer 
las condiciones para habilitar establecimientos productores. 
La producción de patos ingresa dentro de la categoría “Producción Avícola”, contemplada en 
la resolución N° 1699/2019 donde se detallan los requisitos para la habilitación de 
establecimientos dedicados a la producción avícola comercial. 
Donde se puede resaltar aspectos tales como: 
 
HABILITACIÓN SANITARIA 
“Los establecimientos que se dediquen a las actividades descritas en la presente resolución, 
deben ser habilitados sanitariamente por este Servicio Nacional, en forma previa al inicio de 
dichas actividades.” 
Se sintetiza a través de: 
-Inscribirse en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). 
-Completar con carácter de declaración jurada el Formulario “SOLICITUD DE 
HABILITACIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA” 
- Dar cumplimiento con los requerimientos técnicos, de distancias mínimas y requisitos 
específicos previstos en la presente norma. 
-Contar con Permiso de radicación, de uso de suelo, zonificación o cualquier similar que 
acredite que el establecimiento se encuentra ubicado en una zona apta para su instalación, 
expedido por el Municipio, Partido o Departamento correspondiente u organismo 
competente. 
-Contar con Certificado de Habilitación Provincial o Municipal 
-Habilitación sanitaria de explotaciones comerciales no tradicionales. (se detalla 
excepciones en instalaciones) 
En caso de no cumplir con algunas de las normativas expresadas en la Resolución, existe el 
ARTÍCULO 9°, el cual contempla una “Habilitación sanitaria provisoria”. Es decir, cuando el 
titular de un establecimiento solicite la habilitación sanitaria y este Servicio Nacional advierta 
que no se encuentran cumplidos la totalidad de los requisitos establecidos en la presente 
norma, podrá otorgarse una habilitación sanitaria en forma provisoria, con condiciones 
preestablecidas que tiene que ver con un lapso de tiempo en el cual debe regularizar la 
situación. 
 
 
UBICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS 
“ARTÍCULO 16.- Distancias mínimas de instalación. A fin de preservar las medidas de 
bioseguridad, se establecen las siguientes distancias mínimas que se deben respetar para 
la instalación de nuevos establecimientos avícolas: 
Inciso a) Las granjas de producción de pollos para carne, de gallinas de postura de huevos 
para consumo u otras aves de producción tales como patos, pavos, faisanes u otros, que se 
críen con fines comerciales para la obtención de carne o huevos para consumo, deben 
instalarse respetando una distancia respecto de otras granjas habilitadas” 
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A razón de guía, se considera una distancia mínima de 10 km de cualquier establecimiento 
habilitado. 
MANEJO SANITARIO 
“ARTÍCULO 19.- La totalidad de los establecimientos avícolas deben elaborar y cumplir con 
ciertas características 
Todas las prácticas que se realicen con fines de higiene, bioseguridad (limpieza, 
desinfección, control de ingreso de personas y vehículos u otros) y manejo sanitario 
referentes a vacunaciones, controles, tratamientos medicamentosos, aditivos y diagnóstico 
de enfermedades registradas con las fechas correspondientes, para cada período de 
crianza/producción, deben documentarse en UN (1) libro foliado. Dicha documentación debe 
encontrarse en el mismo establecimiento y estar disponibles cuando este Servicio Nacional 
lo requiera. El mismo debe estar suscripto por el Veterinario Acreditado en Sanidad Aviar 
del establecimiento.” 
 
-6- 
Tipo de instalaciones 
Seguridad y administración 
a) Cercado perimetral de alambre tejido de 2 m de altura, y una entrada a modo portón con 
una casilla prefabricada para recepción. 
c) Casilla prefabricada administrativa. 
Instalaciones de producción 
Galpón de producción: este espacio físico estará dividido por lona plástica en 2 sectores-
etapas fundamentales del pato en producción, la cría y engorde. 
Ubicación: Zona alta. No inundable. Fácil ingreso y egreso de animales. Fácil ingreso de 
insumos. 
Características de la estructura: Superficie total 50 m2. El perímetro será de material (bloque 
hueco y cemento) con una altura de 30 cm (sin contar el cimiento). Los laterales serán 
abiertos, con la incorporación de cortinas plegables de lona plástica. Además, se agregará 
una estructura complementaria a manera de toldo lateral para evitar que las precipitaciones 
ingresen o mojen el suelo circundante al área productiva interna. 
Piso de tierra compactada, a desinfectar luego de cada acto productivo. 
El techo será a dos aguas con una altura máxima en la puntera de 7m 
 
Diseño orientativo de nave avícola 
Sector de recepción de patitos-cría: este sector del galpón productivo ocupará 9 m2. En este 
lugar es donde los patitos recién llegados en camión térmico serán depositados hasta los 21 
días de vida, se los mantiene con campanas de cría a determinada temperatura dependiendo 
de la época de llegada de los patitos. 
 
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Temperaturas adecuadas en etapa Cria 
 
 
Corral circular con piso de papel 
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Corrales circulares de cría 
 
Cabe aclarar que la capacidad de este galpón de recepción determina la cantidad de patitos 
que ingresaran a las etapas de recría. Considerando una densidad de 15 patitos/m2 su 
capacidad máxima será de 140 patitos. 
Implementos: 
Comederos tipo bandeja y piso de papel en los primeros días para evitar pérdida de alimento 
1/80 patos 
Bebederos tolva colgante en relación 1/80 patos 
Campanas de cría, según la potencia y altura de la campana, el tamaño de los corrales y la 
cantidad de patitos en cada corral se dispondrá de la cantidad necesaria de campanas para 
mantener el confort térmico en los patitos. 
Segundo techo, un cielo raso para disminuir las oscilaciones térmicas que se produzcan por 
la abertura del techo real. Procurando conservar la temperatura de los patitos bebes. 
 
Sector de engorde: esta sección del galpón productivo tendrá una superficie total de 20 m2. 
Con piso de tierra acondicionado con cama de pollo hecho de viruta de madera. 
Dentro del mismo, se destinarán 10 patos/m2. Siendo 140 la cantidad máxima de aves 
posibles de producir en este sector. 
Implementos 
Comederos tipo tolva. 
 Bebedero tolva conectada a línea de tanque reservorio. 
Fuentones de agua limpia para higiene de pico 
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Galpón de insumos: Superficie de 15 m2, piso de cemento. Techo a dos agua con altura 
máxima de 5 metros. 
En él se encontrará resguardado el mixer/molino con el que se fabricará el alimento para la 
etapa de recría principalmente. A la vez se guardarán bolsas de alimento, bolsas de núcleo 
vitamínicos, productos de limpieza de las naves. 
Silo para maíz y soja: considerando que las raciones pueden básicamente estar constituidos 
por maíz y soja aportando proteína y energía. Los silos para almacenarlos es una necesidad. 
Silo 2 Tn de chapa: a ensamblar 
Silo 2 Tn de chapa: a ensamblar 
Mixer/molino: el mismo estará dentro del galpón de insumos. Fundamental para la elaboración 
del alimento balanceado. 
Características: 
Capacidad de trabajo 700 Kg/h. aprox. 
Capacidad Cámara de mezclado 100 Kg. 
Potencia: motor eléctrico de 1/2 H.P. MOTOR MONOFASICO 
Medidas 
Altura 2,30 m. 
Ancho 78 cm. 
 
 
Sala de faena 
En este lugar se realiza la faena de los animales destinados a comercializar. Se establece 
que el mismos era utilizado durante 3 actos productivos en el año. Con una media de 3 dias 
necesarios para faenar y preparar 140 patos. 
Estructura de material fibrocemento con paredes internas y pisos lavables. 
Dimensiones de 35m2 divididos en 3 sectores: sector limpio, sector sucio y sector de 
packing y almacenamiento donde estarán los freezer e insumos necesarios para preparar 
los productos para su comercialización. 
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Obtención de animales 
La compra de los animales se realizará en granjas de cría, en su mayoría ubicadas en la 
provincia de Buenos Aires, los mismos trabajan sobre distintas presentaciones y número de 
animales. La forma más sencilla sería adquirir tandas de animales >100 para empezar, o de 
acuerdo a la disponibilidad en el mercado o el contratista del flete. 
Al presentarse dimorfismo acentuado en los patos, se procurará solo adquirir patos machos 
para engorde, ya que tienen un peso final superior. 
La recepción de los patitos debe ser luego de tener las instalaciones correctamente 
desinfectadas, contemplando los galpones de cría - engorde y los correspondientes 
implementos dentro de los mismos (comederos y bebederos) y los insumos necesarios para 
abastecer las etapas del animal, es decir, alimento, temperatura y agua disponible. 
Etapas productivas del pato en el establecimiento 
Cría 
 Proceso en el cual los patitos permanecen en un sector provisto de condiciones controladas, 
principalmente de temperatura hasta que sean capaces de regular su temperatura corporal 
Primera semana: 30 ° 
Segunda semana: 27° 
Tercera semana: empieza a regular su temperatura. De todas maneras no se los saca del 
galpón de cría hasta que cumplen los 21 días de vida. 
Periodo de engorde - recría: 
A partir del día 21, esta etapa se lleva a cabo en el galpón de engorde 
-8- 
Presentación del alimento 
La manera en la cual es suministrada determinada ración para contribuir a la nutrición de los 
animales se fundamenta de acuerdo a las características morfológicas que presenta cada 
especie; en el caso de los patos, estudios determinaron que la presentación en harina de los 
alimentos puede ocasionar problemas de empaste ( 
Con respecto a cómo serán las raciones; al tratarse de un sistema de engorde, la entrega 
debe ser ad libitum con todos los ingredientes mezclados, los cuales contienen granos, 
proteína, lípidos, suplementos minerales y vitamínicos (núcleo), así como estimulantes de 
crecimiento si fuera necesario, además, algo que está siendo muy utilizado para la producción 
de animales son los secuestrantes de micotoxinas, los cuales juegan un papel muy importante 
en la inocuidad de la ración consumida por los animales. 
 Sin dudas uno de los problemas en producción de patos, es el desperdicio de concentrado, 
que tiene lugar sobre todo en animales jóvenes no acostumbrados a ese formatode alimento. 
De ahí radica la importancia de suministrar alimento en gránulos de calidad, y que además el 
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polvo (en caso de ser gránulos finos) se adhiera al pico provocando una reducción del 
consumo. 
A su vez, los comederos variarán según la etapa en la cual se encuentre el pato, partiendo 
de las dos etapas cría y engorde. 
 
Tipo de comederos para pato bebe 
En el caso de los patos adultos en etapa de engorde (>21 dias) se utilizaran comederos tipo 
tolva 
 
Comedero tolva de 18 kg 
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Cálculo de necesidad de alimentos en almacén. 
Considerando el máximo nivel productivo, es decir 280 patos en producción, y englobando a 
todos en la misma categoría (adultos). Con un consumo de 250 gr/dia. Se necesitaría 70 kg 
de alimento preparado (básicamente soja desactivada, maíz, núcleo vit/min). Significando 
una entrega de 490 kg de alimento a la semana. 
 La disponibilidad inmediata de la materia prima para preparar las raciones es fundamental 
para mantener el sistema en constante funcionamiento. Por lo tanto, los silos de reserva 
deben dar autonomía para 1 mes en caso de no conseguir alimento por motivos externos al 
establecimiento. 
Dos silos de 2 Tn bastaran, uno para soja y otro para maíz. 
-9- 
Sanidad 
 El plan de sanidad se completa al realizar acciones para la prevención de enfermedades, 
como son la vacunación y el uso de productos suministrados por alimento con el fin de 
proteger a los patos y al establecimiento. En sí, los patos tienen una rusticidad a las 
enfermedades más desarrollada que el pollo. 
El plan sanitario se realizará en base a las pautas establecidas por Senasa. 
Como generalidad, los patitos son vacunados contra el parvovirus en la incubadora antes de 
ser enviados a la granja, a la hora de recibirlos, es conveniente reforzar esta vacunación 
repitiéndola con la misma dosis a los 10 días de haber llegado a la granja (12 días de edad). 
Se han registrado que las causas principales de mortalidad en la granja son “Influenza de los 
gansos”, micotoxinas y aplastamiento. Donde las micotoxinas juegan un papel muy 
importante en un sistema de engorde, ya que las cantidades de alimento que se les 
proporciona son superiores a otras producciones y eso genera que constantemente se esté 
adquiriendo alimentos de distintas fuentes y en la mayoría de los casos no es posible realizar 
los estudios de carga de Micotoxinas presentes en los mismos, siendo entregado al animal y 
luego recibiendo síntomas de intoxicación principalmente como diarreas y baja en el 
consumo. 
Manejo de efluentes 
El pato está preparado para ingerir grandes cantidades de agua debido a sus condiciones 
ancestrales de vida. En producción intensiva los patos beben hasta cuatro y cinco veces más 
que lo que consumen de alimento (en pollos criados en climas templados varía solo entre 2,3 
y 2,5). Por ello, las heces de los patos son más acuosas y dan más problemas de camas 
húmedas que las heces del resto de aves domésticas. En condiciones intensivas, el consumo 
de agua ad libitum por pato es un 20 por ciento superior a las necesidades para máximo 
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crecimiento, lo que resulta en un alto contenido de humedad (90 por ciento) de las heces; el 
elevado consumo de agua podría estar asociado con los hábitos alimenticios de los ancestros 
en esta especie, así como con la necesidad de impulsar rápido el alimento a través del tracto 
digestivo para aumentar el consumo. 
La construcción de una pileta de tratamiento de residuos (principalmente del galpón de 
engorde) es necesidad básica de sanidad y limpieza del mismo. 
-10- 
Lineamiento general de comercialización 
En primera instancia, se desea vender animales enteros. Faenado (e inmediatamente 
entregado a comprador). 
Considerando el posicionamiento del producto en el mercado, clasificándose como 
Diferenciado o Speciality. E incluso considerándolo en el rubro gastronómico como un 
Delicatessen. La manera de generar un precio y línea de comercialización no es tan sencilla 
como lo sería en una comercialización de otro tipo de carnes habituales como ser pollo, carne 
vacuna o porcina. En este caso, se plantea la construcción de un canal de comercialización 
directo hacia las empresas gastronómicas. Esto amerita la necesidad del servicio de faena 
de mataderos habilitados o el montaje de uno dentro del establecimiento. 
Un canal directo de comercialización puede presentar muchas condiciones favorables, tales 
como: 
-No depender de intermediarios 
-Contacto directo con el usuario/consumidor para conocer su opinión y la demanda real del 
producto. 
-Adecuar el marco productivo según las necesidades del usuario 
-Planificación de oferta a largo plazo más específica según la demanda de los clientes- 
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Planificación de tareas 
1) Preparación de galpón cría 
a) Limpieza 
b) Armado de la cama avícola (viruta de madera) 
c) Disposición de comederos y bebederos 
d) Calibrar altura de campanas criadoras 
2) Recepción de animales 
3) Alimentación y ambientación en sector cría. 
a) 2 veces al día se corrobora que los comederos y bebederos estén llenos. 
b) 4 veces al día hay que inspeccionar el comportamiento de las aves con respecto a 
las campanas criadoras y el confort térmico. 
4) Alimentación y manejo en sector engorde. 
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 a) 4 veces al dia se corrobora que los comederos y bebederos estén llenos 
 b) Apertura y cierre de cortinas laterales según las condiciones ambientales que se 
 generen dentro del galpón productivo 
 c)Incorporación o reemplazo de viruta de madera para evitar exceso de humedad en 
 la superficie productiva 
5) Aplicación de plan sanitario: principalmente en enfermedades virales presentes en zona, o 
que incluyen los planes sanitarios de producciones avícolas en zona. 
Dia 1: Primera dosis de Parvokan (parvovirus de los patos) + Newcastle. 
Dia 21: Última dosis opcional 
6) Registro de insumos 
Alimento: nunca deben quedar vacíos los depósitos de alimento. Se prevée la reposición 
semanal con respecto a la comercialización (compra) y recepción del alimento. 
El depósito de agua solo debe ser usado en caso de que la línea de suministro se corte. 
Energía eléctrica, en etapa de cría fundamental. En caso de haber un corte, un grupo 
electrógeno debe ser capaz de suministrar la energía para el funcionamiento de las campanas 
de cría. 
Faena 
Al tratarse de una producción de baja escala, existe la posibilidad de ingresar al registro 
nacional de la agricultura familiar (RENAF). Estar registrado en dicho organismo nos permite 
acceder a ciertas accesibilidades con respecto a las condiciones y exigencias sanitarias por 
parte de SENASA hacia nuestra producción, y mas específicamente, a la infraestructura y 
normativa de mataderos habilitados. 
Así, se describe cuales son los requisitos mínimos para faenar animales en el establecimiento 
productivo: 
1) Inscripción en el RENAF 
2) La faena diaria no debe superar las 100 unidades, ni 300 semanales. Además, solo 
se puede faenar animales de producción propia y en perfecto estado de salud. 
(Certificada por el veterinario a cargo) 
3) Infraestructura que cumpla con condiciones adecuadas: Ubicada como mínimo a una 
distancia de 10 metros del área productiva, disposición de agua potable para el aseo 
del personal y de las presas. Disponibilidad de agua caliente para el proceso previo a 
desplume. Piso y paredes lavables. Diferenciación de zona sucia y zona limpia. 
4) Con respecto al personal, ropa de trabajo apropiada, guantes, cofia, mameluco u 
overol, correctamente aseado y desinfectado. 
5) Con respecto a los insumosde limpieza, solo deben usarse desinfectantes o 
sanitizantes aptos y aprobados para uso en la industria alimentaria. A su vez, dichos 
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productos de limpieza y desinfección deben estar correctamente identificados y 
almacenados en áreas separadas de las de faena. 
6) Como prohibición y relacionando con lo anterior detallado, queda prohibida la 
presencia de personas que no se encuentran con vestimenta sugerida y exigida. 
 
INTA junto con el MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA realizaron un protocolo dentro de “El 
Manual Avícola” para dichos sistemas productivos con faena interna. 
 
BUENAS PRACTICAS DE FAENA. 
 La faena inicia con un ayuno de alimento, no deben ser privadas de alimento por más de 10 
horas en total, incluyendo el tiempo hasta el momento de procesamiento para ingreso a faena. 
 Las aves deben estar limpias, se debe evitar que las plumas estén sucias. A su vez, para 
prevenir el riego de accidentes en el momento de la captura, todos implementos del galpón 
productivo y otros obstáculos deben ser levantados o sacados de la nave avícola. 
Las puertas y pasajes de los galpones deben ser lo suficientemente grandes para permitir el 
paso seguro del personal con las aves. 
Con respecto al trato humanitario en el área de espera, se busca la minimización del tiempo 
de espera, es decir que todas las aves deben ser sacrificados tan pronto como sea posible 
después de llegar a la zona de faena. 
Partes de la sala de faena: 
a) Zona sucia 
Zona sucia de Faena. Separación con plásticos de zona limpia. 
 
Sacrificio del ave 
El ave es en la posibilidad noqueada con instrumental para evitar sufrimiento 
innecesario, posteriormente se realiza con cuchillos limpios y desinfectados el 
corte de grandes vasos del cuello, produciendo el desangrado. 
Desangrado 
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El pato debe permanecer un mínimo de tres minutos en este proceso para 
asegurar un correcto desangrado, dicha sangre se recolecta en un recipiente. 
En nuestro caso, se improvisarán fuentones de 100 litros cortando tachos de 
200 litros por la mitad. 
 
 Modelo de Faenador - INTA 
 
Proceso de escaldado 
 En este proceso, al ave se la sumerge en agua caliente (aproximadamente 
60°c) durante algunos minutos (4 minutos). Este proceso ayuda al posterior 
desplume. 
 
Proceso de desplume 
 
Desplume manual 
Luego del escaldado, las aves están listas para seguir hacia el desplume. El 
mismo se realiza de manera manual, las aves se cuelgan desde las patas en 
ganchos (similar a un sistema de percha). 
 
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Posterior al correcto desplume, se repasan para eliminar restos de plumas y 
pelusas. Luego los patos faenados y desplumados son sometidos a un lavado 
para disminuir su carga bacteriana superficial antes de pasar a la zona limpia 
. 
Lavado final de ave desplumada 
 
Corte de patas y traslado a zona limpia 
 Las patas de los animales ya desplumados serán ser separados por 
desarticulación o corte. Las garras pueden ser comercializadas una vez se 
encuentren enfriadas y escaldadas. 
b) Zona Limpia 
En la zona limpia se suspende el cuerpo del pato sujetado por la cabeza en la 
parte superior del gancho, permitiendo de esta manera acceder al abdomen y 
la parte posterior de la pieza para su eviscerado. 
 Eviscerado 
 En esta operación se debe evitar la ruptura del aparato digestivo del animal, 
ya que esto podría contaminar la carcasa (el ayuno previamente realizado 
antes de ingresar a faena se ocupa de que el sistema digestivo este lo más 
limpio y desocupado posible). 
 Para el eviscerado se realizan dos cortes, el primero es horizontal a la altura 
del esternón y el segundo de manera circular alrededor de la cloaca (ano del 
pato). 
 
Realización de los cortes 
 Una vez esto, se separa el hígado, corazón y estómago muscular (las que 
serían las vísceras comestibles). El resto de las vísceras se eliminan. 
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Una vez eviscerado se lava con agua potable el interior y exterior del pato se 
lo deja escurrir. 
Enfriado luego del eviscerado: cortar la cabeza y colocar en recipiente con 
agua fría, buscando lograr el descenso de la temperatura de la carne a 2-4º C 
lo mas rápido posible. 
Embolsado: utilizar bolsas nuevas y asegurarse que no contengan sustancias 
u olores que contaminen el producto final. 
 
Pato faenado y preparado para embolsar 
Residuos 
Deben ser eliminados inmediatamente luego del proceso ya que caso contrario 
se convierten en atractivos de insectos vectores y roedores. 
Con respecto a los residuos sólidos, tales como las plumas, vísceras no 
comestibles, cabeza, patas y la sangre pueden ser compostados o destinarse 
a una sub industria que utilice materia orgánica animal. 
Para los residuos líquidos, aquellos generados en la etapa la ducha pre faena, 
escaldado, degüello, pelado, cortes y extracciones de vísceras y el lavado final 
del cuerpo, pueden tratar mediante la tecnología de lecho nitrificante 
(tecnología que permite el tratamiento y depuración de los residuos líquidos 
orgánicos por procesos de oxidación microorganismos de acción aeróbica. 
Básicamente se necesita una cámara o fosa séptica, una superficie de 
infiltración (en este se distribuyen los residuos líquidos sobre el suelo, lo que 
sería el lecho nitrificante). 
 
Presentación del producto comercial 
Una vez realizadas todas las actividades productivas, hasta obtener un producto limpio y listo 
para ser comercializado. Al mismo se lo embolsara individualmente en bolsas plásticas 
transparentes o con un diseño de la marca. A estos patos se los comercializara en cajas de 
20 kg, similar formato a la comercialización de Pollo. Cabe destacar que la formulación de la 
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marca comercial y un símbolo representante del producto es un aspecto fundamental a 
desarrollar a corto-mediano plazo. Si bien no existe una competencia real en lo que respecta 
a la oferta de carne de pato, asociar un producto de calidad a una marca especifica puede 
generar diferenciación comercial y ventaja competitiva. 
 
Pato listo para embolsar y comercializar 
 
Pavo congelado y embolsado 
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Caja x20 kg 
Análisis económico financiero de producción de carne de pato 
-11- 
Planificación y proyecto de inversión 
 
Diagrama de Gantt del proyecto 
COSTO DE PRODUCCION 
Cuenta capital 
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Cuenta capital producción de Pato criollo – Finca el Pongo 
 
Capital Circulante producción de Pato criollo – Finca el Pongo 
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Mano de obra 
 
Personal administrativo y jerarquico 
 
Proyección de venta 
 
Proyección de 5 años de ventas 
En base a la estructura productiva propuesta, se plantea que su realización será a base de 
capital propio y capital de instituciones financieras, tales como el CFI 
 
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Capital fijo y circulante 
Se evidencia que la mayor inversión es generada por capital propio. 
Sin embargo, en el primer año se puede solicitar financiación al CFI netamente para 
insumos, siendo representados por el capital circulante. El valor de dicha cuenta de 
circulantes se le considerara un 25% de más para eventos no esperados. El cálculo se 
realizado considerando una tasa de interés del 35% sobre dicho valor, con una modalidad 
de pago de 60 cuotas, lo cual resulta en 5 años para saldar la deuda. 
 
-12- 
 
Conclusiones finales 
En base a todo lo expuesto en el presentetrabajo, se ha llegado establecer nociones 
generales sobre el origen, comercialización, consumo y producción de Pato criollo destinado 
para carne. 
La producción de carne de Pato tiene algunos parentescos con otras actividades productivas 
similares, como ser la producción de Pollo parrillero. Siendo común aspectos tales como las 
instalaciones, cuestiones legales, pautas generales de manejo y buenas prácticas. 
Partiendo desde la idea básica sobre como la oferta y la demanda de carne de ave ha sido 
mayoritariamente nucleada en la producción y consumo de carne de Pollo, sea por motivos 
culturales o económicos (al poseer un precio mas accesible que la carne Vacuna o porcina), 
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se determina que la alimentación obligadamente también está sujeta a corrientes culturales y 
comerciales. 
Desde el punto de vista del consumo de carne de pato, asociada a un sector cultural (como 
en el caso de las culturas asiáticas, hábiles consumidores y apreciadores de la carne de pato) 
o a un sector netamente comercial (gastronomía delicatessen). Se puede establecer el 
potencial productivo y comercial de dichos animales. 
Desde una perspectiva social-productiva, se considera a la actividad como no convencional, 
considerando que la diversidad productiva genera impactos positivos sobre los sistemas 
productivos y alimentarios. 
Son a su vez, condiciones que responden a los pilares básicos de la sustentabilidad: 
diversificación y sostenible. 
 
La provincia de Jujuy posee una población muy variada, provenientes de distintas culturas y 
perfiles económicos. Si bien el trabajo se planteó para satisfacer la demanda del sector 
gastronómico de alta gama, no se descarta la posibilidad que al alcanzar el punto de 
saturación del mercado gastronómico se ingrese al mercado del consumidor directo, situación 
posible solo si la demanda crece y amerite aumentar la escala productiva, obteniendo niveles 
productivos donde el costo de producción unitario sea lo suficientemente bajo para ofrecer un 
producto alternativo al pollo con respecto a su precio. 
Con respecto a lo técnico productivo planteado en el presente trabajo, ha sido específico para 
la demanda hipotética creada. Tanto la infraestructura básica del establecimiento, 
maquinaria, implementos, cantidad de mano de obra y los protocolos productivos fueron 
pensados e idealizados para satisfacer netamente a la demanda hipotética. 
Todo se adecuo hacia un concepto de producir un producto de calidad utilizando lo justo y 
necesario al menor precio posible. 
Es muy importante destacar las pautas legales a cumplir para obtener la habilitación de 
establecimientos productores Avícolas. Ya que la trazabilidad y legitimidad del negocio es un 
pilar básico para brindar un producto comestible inocuo y nutritivo para el público. 
En producciones de este tipo, es crucial establecer estrategias comerciales claras y efectivas. 
Como bien se definió en la etapa de Sondeo de Mercado, la demanda de este producto hacia 
el público debe ser generada y en el mejor caso, medida. De dicho trabajo, es decir, el de 
medir la demanda se podrá establecer marcos productivos con sus correspondientes escalas 
de trabajo. Algo fundamental para generar sistemas productivos eficientes y sostenibles. 
De la escasez de dicha información surgen las debilidades y amenazas de la producción, 
generando incertidumbre en cuestiones comerciales fundamentalmente, los cuales 
independientemente de la perfección técnica productiva, van a definir el éxito o el fracaso de 
proyectos productivos de esta índole. 
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Bibliografía 
 
“EXPERIENCIA EN LA CRIANZA DE PATOS DE ENGORDE DE UNA GRANJA FAMILIAR” 
JUAN CARLOS CASTAÑEDA VALENZUELA 2019 
 
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CARNE DE PATO MUSCOVY “VILLA 
CAIRINA” MARCO ANDRES BOLAÑOS FLOREZ 2012 
 
Producción de Pato Muscovy para Carne Proyectos de Innovación en Regiones VII y IX 
Fundación para la Innovación Agraria 
FAO - Lección 51: Alimentación de gallinas y patos 
https://www.fao.org/3/T0690S/t0690s0b.htm 
3- SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN, INSTALACIONES E IMPLEMENTOS AVÍCOLAS. FCA - 
UNJU. Catedra de Producción animal II 
6- SANIDAD AVÍCOLA FCA- UNJU. Catedra de Producción animal II 
FAENA DE AVES GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL USO Y CONSTRUCCIÓN 
DEL FAENADOR DE AVES-INTA 
 
 
 
 
 
 
https://www.fao.org/3/T0690S/t0690s0b.htm