Articulo conservacion de aguamiel_9A-PROCBIO-jovenes emprendedores - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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Asesor: 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo 
creynoso@utvm.edu.mx 
 
 
Biotecnología y ciencias agropecuarias el efecto de las bajas temperaturas 
como medio de conservación sobre las características fisicoquímicas, 
microbiológicas y sensoriales del Aguamiel (Agave salmiana Xaminí) 
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital 
 
Ana Lilia Ángeles Hernández1, Blanca Vianet Peña Hernández2, Ángel Ramírez 
Catalán3 
lily_angeles@live.com.mx 
mailto:lily_angeles@live.com.mx
INTRODUCCIÓN 
 
El aguamiel es el jugo o savia dulce que se obtiene posterior al raspado de la cavidad central 
del maguey pulquero una vez que alcanza su etapa de madurez, es un fluido susceptible a la 
fermentación láctica por microorganismos del género Leuconostoc, Lactobacillus, 
Sacharomyces, Zymomonas mobilis y Acetobacter debido a su contenido de nutrientes, 
carbohidratos y pH promedio cercano a la neutralidad (6.8) (Gentry, 1982). 
 La produccion y consumo de esta bebida se ha realizado desde la época prehispánica, sin 
embargo su uso se limita a la produccion de pulque (aguamiel fermentado), jarabe tipo miel de 
aguamiel. 
 En el 2013 la SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera) dio a conocer que la 
produccion anual de aguamiel en el estado de Hidalgo es de 53,813 L en una superficie 
cosechada de 692 Ha cifra que ha disminuido en un 84% en el periodo de 1940 al 2012. 
La venta y consumo de aguamiel también ha presentado una notable disminución que se 
atribuye a la baja rentabilidad por precio y tiempo de almacenamiento, se han presentado 
estudios de las propiedades nutricionales que este producto posee asi como los posibles usos 
en la industria de alimentos sin embargo, se cuentan con escasos estudios que se avoquen a 
la conservación del aguamiel fresco, siendo esté en estado en el que más beneficios aporta al 
ser humano. El desarrollo de un mecanismo de conservación que permita su comercialización 
en zonas más alejadas sin alterar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto 
podría contribuir a la revalorización del aguamiel mejorando la economía de las zonas 
productoras. 
 
OBJETIVO 
 
Evaluar el efecto de las bajas temperaturas (20°C, -3°C, -8°C, -16°C y -20°C) como medio de 
conservación sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del 
aguamiel agave salmiana Xaminí. 
ESTADO DEL ARTE 
 
Para los efectos de la NMX-V-022-1972, Aguamiel Hydromel, se define al aguamiel como un 
líquido traslúcido, de color ambarino, de olor y sabor característicos que se aprecian mediante 
prueba de catado, la calidad del producto se clasifica en dos tipos como lo muestra la siguiente 
tabla (tabla 1). 
 Tabla 1 Especificaciones fisicoquímicas de aguamiel 
 
 
 
 
 
Fuente: NMX-V-022-1972. AGUAMIEL HYDROMIEL. 
Tabla 2 Análisis nutrimental de aguamiel 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Ortiz et al; 2008. 
De acuerdo con Ortiz 2008, la recolección de aguamiel se debe hacer 12 horas después de 
haber raspado el tallo del agave, la producción dura en promedio de cuatro a seis meses con 
un volumen que fluctúa en 0.4 L por planta al inicio pero aumenta de 4 a 6 litros durante los 
primeros meses y decrece a 0.4 L al final de la producción. Los componentes del aguamiel son: 
agua, sacarosa, glucosa, fructosa, gomas, proteínas, minerales, vitaminas, azúcares como 
xilosa, galactosa, arabinosa en proporciones mucho menores que la fructosa y la glucosa, sobre 
todo se ha caracterizado por su contenido de polifructanos, es decir, inulina. El aguamiel 
presenta un pH promedio cercano a la neutralidad (6.8) con un porciento de humedad elevado 
(86%) y una proporción de sólidos solubles de 10.85 ºBrix. El contenido de proteína soluble es 
Especificaciones 
Tipo I Tipo II 
Menor de: Mín. Máx. 
pH 6.6 7.5 4.5 
Densidad en grados Baume(°Be) 5 7 4.5 
Índice de refracción de inmersión a 20°C 59 100 27 
Solidos totales g/100 ml 13 17 7 
Azucares reductores totales (en Glucosa) g/100 ml 8 12 6 
Azucares reductores directos (en Glucosa) g/100ml 2 3 3 
Gomas (en Glucosa) g/100ml 2 6 0.20 
Proteínas mg/100ml 300 600 100 
Cenizas mg/100ml 300 430 180 
Acidez % ácido láctico 0.90 1.03 4.00 
Componente Valor 
Proteína 
0.345 
 
Cenizas 0.380 
Acidez (%) 0.30 
Fructooligosacáridos 1.173 
Solidos solubles totales (°Brix) 11-13 
pH 4.5 
Potasio (mg/L) 960-161 
Calcio (ml/L) 35-126 
Hierro 1.1 
Zinc 0.8 
Ácido ascórbico ND 
de 5.3%. La sacarosa es el azúcar que está presente en mayor proporción, aunque hay otros 
polisacáridos compuestos por glucosa y fructosa como los oligofructosacáridos y 
polifructosacáridos. En diciembre del 2004 Ramos Zablah Claudia Margarita presentó una tesis 
titulada, “Métodos de conservación para retardar la fermentación de aguamiel”. Donde realizó 
varios tratamientos en los que se describe el uso de la pasteurización y esterilización 
combinadas con la adición de conservadores. Ella dedujo que el tratamiento que le dio mejores 
características fue pasteurizar el aguamiel y agregar conservador. Solo que no comenta cuanto 
tiempo logró extender la vida útil del aguamiel (Antonio, 2013). 
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los 
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los 
alimentos se desnaturalicen. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en 
cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su 
desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) 
siguen viviendo durante la congelación, la congelación tiene un efecto mínimo en el contenido 
nutricional de los alimentos (Fellow, 2000). 
METODOLOGÍA 
 
Para el presente estudio se utilizaron 60 litros litros de aguamiel fresco de la variedad Salmiana 
Xaminí, adquirido en la localidad de Durango Daboxtha, municipio de El Cardonal, Hidalgo. El 
aguamiel fresco se depositó en bolsas de plástico, para su posterior tratamiento (20,-3,-8,-16 y 
-20°C) por un periodo de 6-8 hrs, cada tratamiento se realizó por triplicado, transcurrido el 
tiempo de tratamiento, las muestras se descongelaron a temperatura ambiente (20°C) La 
caracterización fisicoquímica y bromatológica se efectuaron con las metodologías aprobadas 
por la AOAC. Proteína por el método Kjeldhal (AOAC Official Method 920.53., 1994), método 
de pH (AOAC Official Method 945.10, 2000), determinación de acidez (AOAC Official Method 
950.07, 2005), determinación de densidad (AOAC Official Method 925.22, 1990), determinación 
de cenizas (AOAC Official Method 923.03, 1990), y ºBrix en función de la NMX-f-436-SCFI-
2011. El análisis de K y Zn se realizó con la metodología de la PROY-NOM-211-SSA1-2002 
Espectrometría de Absorción Atómica (método de flama) para lo cual fue necesario realizar 
curvas de calibración y una dilución de la muestra hasta 1000 partes por millón para la 
determinación de potasio, ya que de acuerdo a la literatura contiene en promedio 1600 mg de 
potasio la curva de calibrado se realizó con las siguientes concentraciones de estándar, 500, 
550, 570, 580, 590 y 600; para la determinación de Zinc se realizaron las siguientes diluciones 
0.5, 1,2,3,4 y 5 PPM. El contenido en mg de mineral se determinó aplicando una regresión lineal 
de los valores obtenidos en la medición. Los análisis microbiológicos se efectuaron bajo las 
normas mexicanas establecidas para cada prueba, con un tiempo de incubación de cuatro días. 
Hongos y Levaduras NOM-111-SSA1-1994, Método Cuenta Estándar NOM-092-SSA1-1994, 
coliformes totales y fecales NOM-112-SSA1-1994. Para la evaluación del análisis sensorial se 
formó un grupo de 10 panelistas previamente seleccionados en una prueba discriminatoria en 
la que demostraron su capacidad para detectar los sabores básicos (Dulce, salado, ácido y 
amargo) los resultados de la prueba fueron analizados conla prueba estadística ANOVA a un 
factor con un nivel de significancia de 0.05. 
RESULTADOS 
 
Tabla 3 UFC (Unidades Formadoras De Colonia) de hongos y levaduras en 
aguamiel fresco y bajo tratamiento térmico 
 Temperaturas °C 
Dilución Aguamiel 
fresco 
 
20°C 
 
-3°C 
 
-8°C 
 
-16°C 
 
-20°C 
10-1 *1625 *1495 *1235 *1040 *910 *900 
10-2 95 90 63 60 54 50 
10-3 55 52 35 30 28 25 
UFC/mL 591.666 545.666 444.333 376.666 330.666 325 
Los valores reportados son la media de tres repeticiones en muestras de aguamiel a 20, -3, -8, -16 y -20° C, 
analizados en función de la NOM-111-SSA1-1994, determinación de hongos y levaduras en un periodo de 
incubación de 4 días. Fuente: Equipo 1 PROCBIO/UTVM, 2016. 
 
 
Tabla 4 UFC (Unidades Formadoras De Colonia) de cuenta estándar en 
aguamiel fresco y bajo tratamiento térmico 
Los valores reportados son la media de tres repeticiones en muestras de aguamiel a 20, -3, -8, -16 y -20° C, 
analizados en función de la NOM-092-SSA1-1994 determinación de mesofilos (cuenta estándar) en un periodo de 
incubación de 4 días. Fuente: Equipo 1 PROCBIO/UTVM, 2016. 
 Temperatura (°C) 
Dilución Aguamiel 
fresco 
 
20°C 
 
-3°C 
 
-8°C 
 
-16°C 
 
-20°C 
10-1 *2210 *2080 *1495 *1300 *1170 *1040 
10-2 142 132 163 105 121 44 
10-3 40 65 110 57 47 30 
UFC/mL 797.333 759 589.333 487.333 446 371. 333 
Tabla 5 UFC (Unidades Formadoras De Colonia) de Coliformes Totales y Fecales (presuntiva y 
confirmativa) en aguamiel fresco y bajo tratamiento 
Los valores reportados son la media de tres repeticiones en muestras de aguamiel a 20, -3, -8, -16 y -20° C, analizados en función de la NOM-112-SSA1-
1994 determinación de coliformes totales y fecales (prueba presuntiva y confirmativa) en un periodo de incubación de 4 días. Fuente: Equipo 1 
PROCBIO/UTVM, 2016. 
 
Tabla 6 Cuadro de caracterización f isicoquímica y bromatológica de aguamiel (Agave Salmiana Xaminí) 
 Los valores reportados son la media de tres repeticiones en muestras de aguamiel a 20, -3, -8, -16 y -20° C ± desviación estándar. DHS, Diferencia 
significativa honesta (Tukey, 0.05). Aguamiel recolectado en la localidad de Durango Daboxtha, El Cardonal, Hgo PROCBIO/ UTVM, 2016. 
 Temperatura (°C) 
Dilución Aguamiel 
fresco 
 
20°C 
 
-3°C 
 
-8°C 
 
-16°C 
 
-20°C 
10-1 #1950 #2015 #1170 #1040 #845 #715 
10-2 110 111 57 49 43 34 
10-3 20 22 18 15 20 9 
UFC/mL 693.333 716 415 368 302.666 252.666 
 
 
Tratamientos 
 Fisicoquímicos 
 
 Bromatológicos 
Acidez 
(%) 
Densidad 
g/mL 
pH 
Solidos 
solubles 
(°Brix) 
Azúcares 
reductores 
g/mL 
Mg 
Zinc 
Mg de 
potasio 
 
Proteínas 
(%) 
Cenizas 
(%) 
20° C 1.16±0 1.004±0 3.66±0 11±0 2.09±0.03 15.34 980 0.35±0.005 0.069±0.028 
-3° C 0.46±0 1.078±0 4.29±0 12±0 2.78±0.03 14.47 1613 0.74±0.007 0.056±0.010 
-8° C 0.34±0 1.056±0 4.28±0 12±0 3.08±0.02 11.86 1615 0.72±0.020 0.045±0.017 
-16° C 0.31±0 1.066±0 4.27±0 12±0. 2.72±0.002 12.73 1614 0.68±0.411 0.115±0.013 
-20° C 0.30±0 1.055±0 4.05±0 12±0 2.72±0 14.47 1616 0.65±0.007 0.129±0.036 
En el análisis sensorial se registraron diferencias significativas en el tratamiento a 20°C mientras 
que en los tratamientos a -3, -8, -16 y -20°C las diferencias son poco significativas presentando 
casi las mismas características sin embargo las bajas temperaturas dieron origen a una especie 
de sinéresis en el aguamiel, después del tratamiento la fase sólida y liquida se separan 
ligeramente y el color se torna ligeramente translucido efecto producido por la disminución de 
melanoidinas. 
 
CONCLUSIÓN 
 
De acuerdo con los resultados obtenidos en análisis fisicoquímicos (tabla 7) los valores 
obtenidos en los diferentes tratamientos no muestran una diferencia significativa con relación a 
los valores obtenidos en la caracterización de aguamiel fresco, lo anterior se debe a que el 
efecto de las bajas temperaturas inhibe el crecimiento microbiano, reduciendo su actividad 
metabólica como lo menciona Fellow, 2000, por lo que la fermentación láctica se produce a una 
velocidad muy lenta en las tablas 4,5 y 6 de análisis de hongos levaduras, cuenta estándar y 
coliformes respectivamente, se observa una disminución en el número de UFC´S en todos los 
tratamientos lo que evidencia que la congelación es un método apropiado para la conservación 
del aguamiel, sin embargo, el efecto de temperaturas muy bajas produjo una sinéresis y ligeros 
cambios de color y sabor en el tratamiento a -20°C lo anterior fue analizado en la evaluación 
sensorial, las diferencias no fueron significativas en los tratamientos de -3, -8 y -16°C teniendo 
mejor aceptación este último. Para efectos de la norma mexicana de aguamiel Hydromel 1972 
los parámetros se encuentran dentro de las especificaciones del tipo I. 
En atención a los resultados obtenidos se concluye que la aplicación de un tratamiento a bajas 
temperaturas es viable para la conservación de aguamiel, los tratamientos empleados en el 
presente estudio no mostraron una diferencia significativa en sus propiedades fisicoquímicas, 
mientras que en el aspecto microbiológico se inhibe la fermentación láctica por la inactivación 
de microorganismos fermentativos se considera el tratamiento a -16°C como la más 
recomendable para no afectar las propiedades sensoriales, ya que en este tratamiento no se 
presentan cambios significativos en parámetros organolépticos .
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