Metabolismo de proteinas

Vista previa del material en texto

Carrera: Medicina 
Área: Nutrición 
Título: “Conociendo nuestro cuerpo”
 
 
 
 
 
 
En el presente informe se abordarán los temas relacionados con la nutrición en la 
etapa de la adolescencia, los cambios biológicos, psicológicos y sociales; procesos 
alimentarios relacionados con los alimentos que se consumen, tipos de dietas recomendadas 
por organismos reconocidos, tablas comparativas para evaluar el crecimiento y detectar o 
determinar estados nutricionales apropiados o no. Así mismo, se describirán la anatomía, 
histología y fisiología del estómago y duodeno, y la importancia de las proteínas y su 
metabolismo en el organismo. 
Una adolescente de 13 años siente que su cuerpo está cambiando, dentro de su 
cuerpo están sucediendo cambios fisiológicos, histológicos y anatómicos de diferentes 
formas. Se considera que cuando el crecimiento biológico cesa se adquiere un pico de masa 
ósea, un 50% del peso definitivo, un 25% de la talla y un 50% de la masa esquelética, mayor 
masa magra en varones y mayor masa grasa en mujeres. Como es una etapa crucial para el 
desarrollo de los potenciales biológicos, psicológicos y sociales, en cuanto a la alimentación 
se debe tener en cuenta algunas recomendaciones para poder cumplir con los requerimientos 
energéticos necesarios. Una dieta que según las ingestas diarias recomendadas de energía 
y nutrientes en la adolescencia van desde 2.500 a 3.000 Kcal/día en varones de 11 a 18 años, 
y de 2.000 Kcal/día en mujeres. Considerando que un 10% a 15% de la ingesta debe contar 
con proteínas, un 30% grasas, un 10% ácidos grasos saturados, menos de 300mg/día de 
colesterol y de un 5% a 60% hidratos de carbono. 
Una buena nutrición durante la adolescencia es esencial para maximizar el potencial 
biológico, ya que se necesitan nutrientes específicos (al menos cuatro comidas diarias) para 
el desarrollo adecuado del cerebro, los huesos y los músculos. Una alimentación adecuada 
durante esta etapa puede ayudar a prevenir enfermedades y problemas de salud a largo 
plazo, como la obesidad, la diabetes y la hipertensión arterial. Si bien las personas 
recomiendan que coman de todo, podríamos garantizar que comer de todo es justamente lo 
que se adquiere en la adolescencia y es la que genera desequilibrios alimentarios a esta edad. 
El alcoholismo, el consumo de snacks, el hábito de comer fuera de casa, son ejemplos de una 
psicología alimentaria adoctrinada, manipulada e impuestas por industrias de moda, 
publicidades y medios de difusión masivos que aluden a la idea de comida rápida, de fácil 
elaboración y de poco consumo con respecto al tiempo (Fast food, por ejemplo), y que son 
los principales causantes de muchas patologías (tanto psicológicas como biológicas). Los 
estudios han demostrado que una dieta equilibrada y rica en nutrientes puede mejorar el 
rendimiento cognitivo, el estado de ánimo y la capacidad de aprendizaje. Los adolescentes 
que siguen una dieta saludable tienen menos probabilidades de sufrir problemas de salud 
mental como la ansiedad y la depresión. 
Una buena nutrición durante la adolescencia es esencial para el desarrollo social. 
Los adolescentes que siguen una dieta saludable y equilibrada tienen más energía y se 
sienten mejor consigo mismos, lo que puede mejorar su autoestima y confianza. Esto, a su 
vez, puede mejorar su capacidad para relacionarse con los demás y desarrollar relaciones 
saludables y positivas. 
Por otro lado, para la obtención de una alimentación completa, variada, moderada y 
armónica es necesario la utilización de las guías alimentarias para la población Argentina. 
Estas guías proporcionan información clara y concisa sobre los diferentes grupos de alimentos 
que se deben consumir a lo largo del día, indicando su orden de importancia. 
El primer grupo se compone de las verduras y frutas, que son la fuente principal de 
vitamina A y C, agua y minerales, y deben ser consumidas en mayor cantidad. El segundo 
grupo incluye las legumbres, cereales, papa, pan y pastas, que son la principal fuente de 
hidratos de carbono, fibra y vitamina del complejo B. En tercer lugar, se encuentran los lácteos 
como la leche, yogur y queso. El cuarto grupo se compone de las carnes y huevos, que son 
la fuente principal de hierro. En el quinto grupo se encuentran los aceites, frutas secas y 
semillas, que deben ser consumidos en menor cantidad. Por último, el sexto grupo se 
conforma por los productos procesados y ultra procesados, que son alimentos de consumo 
opcional y deben ser evitados en lo posible. 
La utilización de las guías alimentarias es esencial para lograr una alimentación 
saludable y equilibrada, que cubre todas las necesidades nutricionales. Además, promover a 
seguirlas ayuda a los adolescentes a prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, la 
hipertensión, la obesidad, etc. Por lo tanto, éstas son una herramienta vital para fomentar la 
buena salud y el bienestar en los adolescentes argentinos. 
Anteriormente, se mencionó al cuarto grupo de alimentos que se compone 
principalmente de carnes y huevo, estos son fuente de proteínas. Las proteínas son 
macromoléculas formadas por aminoácidos, los cuales están compuestos por un grupo ácido 
carboxilo y un grupo básico, amina unidos al carbono ∝. Tienen función estructural o plástica, 
enzimática, de transporte, entre otras. 
Desde el punto de vista nutritivo, la calidad de las proteínas de la dieta depende de su 
contenido en aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen animal (carnes rojas y blancas, 
vísceras, leche, huevo) tienen mayor valor biológico que las de alimento vegetal. Por esta 
razón, una dieta adecuada debe incluir proteínas de origen animal de alto valor biológico. 
Cuando estas entran al organismo mediante los alimentos, su hidrólisis comienza en el 
estómago (debido a que no hay enzimas proteolíticas en la saliva). Las células parietales 
secretan ácido clorhídrico y las células principales pepsinógeno, estimuladas por la gastrina, 
que es una hormona secretada por las células G de mucosa gástrica. El pepsinógeno es un 
zimógeno, que va a ser activado por el pH ácido del estómago y convertido en pepsina, a su 
vez la pepsina va a seguir activando pepsinógeno para formar más pepsina. La pepsina es la 
primera que comienza a digerir las proteínas grandes para convertirlas en pedazos más 
pequeños, oligopéptidos. Luego el quimo pasa al duodeno, allí, el pH ácido que trae desde el 
estómago, estimula la secreción de secretina que va a actuar sobre el páncreas para que 
libere bicarbonato para neutralizar ese pH bajo. 
Por otro lado, los aminoácidos en el quimo van a estimular la secreción de 
colecistoquinina, esta va a producir que el páncreas secrete tripsinógeno, quimotripsinógeno, 
proelastasa y procarboxipeptidasa A y B. Estos zimógenos van a ser activados en la mucosa 
intestinal. En el caso del tripsinógeno va a ser activado por la enteropeptidasa, las demás son 
activadas por la forma activa del tripsinógeno, la tripsina. Estas terminan de digerir los 
oligopéptidos y dan como resultado aminoácidos libres que van a ser absorbidos por las 
células intestinales y liberados en la circulación sanguínea. 
Luego de la absorción, son transportados desde la sangre hacia los tejidos, penetran 
a las células mediante transporte facilitado o activo con mecanismos transportadores. En las 
células tienen distintas alternativas: utilización para síntesis de proteínas corporales, 
transformación en compuestos no proteicos y degradación para uso energético. 
Diez de los aminoácidos habituales de las proteínas animales se sintetizan dentro de 
las células, mientras que los otros diez no se pueden sintetizar o solo en cantidades 
demasiado pequeñas para suplir las necesidades orgánicas. Este segundo grupo de 
aminoácidos que no se pueden sintetizar se llama aminoácidos esenciales. La síntesis de los 
aminoácidos no esenciales depende principalmente de la formación,en primer lugar, de alfa 
cetoácidos pertinentes, precursores de los aminoácidos respectivos. Por ejemplo, el ácido 
pirúvico, que se produce en grandes cantidades durante la glucólisis, es el cetoácido 
precursor del aminoácido alanina. Después, mediante transaminación, se transfiere un radical 
amino al alfa cetoácido mientras el oxígeno cetónico pasa al donador del radical aminoácido. 
Una vez que las células alcanzan su límite de almacenamiento de proteínas, el resto 
de los aminoácidos de los líquidos orgánicos se degradan y se aprovechan para obtener 
energía o se depositan sobre todo como grasa o, de modo secundario, como glucógeno. Esta 
degradación ocurre casi enteramente en el hígado y comienza con la desaminación que es la 
eliminación de los grupos amínicos de los aminoácidos y sucede, en particular, mediante la 
transaminación, es decir, la transferencia de grupos amínicos a una sustancia receptora. 
La desaminación libera amoníaco, el cual desaparece de la sangre casi por completo 
y se transforma en urea. El hígado sintetiza casi toda la urea formada en el cuerpo. Si este 
falla o sufre una enfermedad grave, el amoníaco se acumula en la sangre, lo cual es 
extremadamente tóxico, en especial para el cerebro y a menudo induce un estado llamado 
coma hepático. Después de su formación, la urea difunde desde las células hepáticas a los 
líquidos corporales y se excreta por los riñones. 
Por consiguiente, otro punto importante a destacar es el funcionamiento y la estructura 
de estómago y duodeno. Estos corresponden a la porción proximal infra-diafragmática del 
tubo digestivo. El estómago es la porción dilatada del mismo comprendida entre el esófago y 
el intestino delgado, es una víscera hueca que funciona como reservorio de alimentos y es 
responsable del procesamiento físico y químico de los mismos. El duodeno es la continuación 
del estómago y se extiende hasta el ángulo duodeno yeyunal, recibe los productos de la 
secreción gástrica y la secreción biliopancreática prosiguiendo con su procesamiento. 
El estómago tiene un tamaño aproximado de 25 cm de largo, 12 cm de transverso y 8 
cm anteroposterior. Su capacidad media en el adulto se aproxima los 1.200 ml, mientras que 
el duodeno que también mide unos 25 cm, tiene una capacidad de 110 ml. 
Histológicamente su estructura está formada por una pared que de adentro hacia 
afuera posee una capa mucosa, submucosa, 3 capas musculares (músculo liso) una circular, 
una longitudinal y una oblicua que es exclusiva del estómago y una serosa. En la submucosa 
se encuentra el plexo nervioso de Meissner (submucoso) y entre sus capas musculares el de 
Auerbach (mientérico). Las fibras parasimpáticas posganglionares inervan directamente el 
músculo liso y las glándulas de la pared gastrointestinal, cuya estimulación aumenta la 
secreción y motilidad. El sistema simpático inhibe la peristalsis contrae los vasos sanguíneos 
y redirecciona la irrigación del sistema digestivo al musculoesquelético. 
La irrigación del estómago y duodeno proviene del tronco celiaco e incluye a las 
arterias, esplénica, hepática común, gástricas izquierda o coronaria estomáquica, gástrica 
derecha o pilórica, gástricas cortas, gastroepiploicas derecha e izquierda y gastroduodenal. 
El drenaje es a través de la vena porta, esplénica, y mesentérica superior. El drenaje venoso 
se da por la vena gástrica izquierda que desemboca en la vena porta, junto con las esofágicas 
inferiores, al igual que la vena gástrica derecha o pilórica. La vena gastroepiploica izquierda 
termina en la vena esplénica, la gastroepiploica derecha termina en la vena mesentérica 
superior. La unión de la vena esplénica y la mesentérica inferior forman el tronco 
esplenomesentérico que luego se une con la mesentérica superior y forman la vena porta. 
Fisiológicamente, la llegada del bolo alimenticio al estómago, estimula la secreción 
gástrica cuyos factores estimulantes de secreción son la acetilcolina, la histamina y la 
gastrina. Las dos primeras estimularán la secreción de pepsinógeno y lipasa gástrica por parte 
de las células principales de las glándulas gástricas y moco de las células de la mucosa. La 
gastrina, hormona secretada por las células G del antro pilórico, ante la presencia de proteínas 
del contenido gástrico, estimulan las células parietales de las mencionadas glándulas 
gástricas, para que secreten ácido clorhídrico en presencia del cual el pepsinógeno se 
transforma en pepsina y factor intrínseco, esencial para la absorción de vitamina B12. 
La digestión gástrica tiene una parte mecánica, mediada por los tres tipos de fibras 
musculares que mezclan el contenido gástrico y química medida por las enzimas digestivas. 
El ácido clorhídrico disminuye el PH a 1,8 aproximadamente, que neutraliza la acción 
de ptialina salival presente en el bolo alimenticio que llegó al estómago (aunque vale recordar 
que aproximadamente durante la primera hora de presencia del bolo, en el fundus y cuerpo 
del estómago, la enzima amilasa salival continúa hidrolizando almidones, completando un 30 
a 40% del mismo). En presencia de ácido el pepsinógeno se transforma en pepsina la cual 
comienza la hidrólisis de proteínas. La lipasa gástrica también genera una primera hidrólisis 
que es muy poco importante. 
Una vez formado el producto final llamado quimo, cuando este se ha acumulado 
esencialmente en el antro pilórico y ejerce una presión de al menos 50 mmhg, sobre el esfínter 
pilórico, este se abre y comienza a evacuar el contenido del estómago en forma intermitente 
y pausada hacia el duodeno. 
El duodeno, se lo diferencia en 4 segmentos, recibe el quimo en la primera porción, 
donde las características de ese quimo determinarán la secreción hormonal de células de su 
mucosa, que estimularán distintas otras secreciones que serán de fundamental importancia 
para la continuidad digestiva, a saber; la hormona Colecistocinina (células I) que estimula la 
secreción biliar por la vesícula que emulsionará las grasas) y estimula a su vez la secreción 
de proteasas, lipasas y amilasas del páncreas( hidrolizan, proteínas, lípidos e hidratos de 
carbono respectivamente. La hormona secretina (células S), estimula la producción de bilis 
por el hígado y la secreción de bicarbonato por el páncreas. 
En la segunda porción del duodeno se anastomosa el colédoco a través del esfínter 
de odis, previa a la desembocadura la ampolla de váter que colecta los productos 
pancreáticos y biliar, el bicarbonato alcaliniza el quimo que tiene un PH 4 aproximadamente 
al salir del estómago y lo lleva a valores de PH 7 u 8, necesarios para continuar con la 
digestión. 
Las células” A” de la mucosa duodenal también producen “GIP” péptido inhibidor 
gástrico, que retrasa el vaciamiento estomacal. Y también motilina, que aumenta la motilidad 
del mismo en caso de ser necesario. 
Para terminar, podemos pensar que no hay una única y correcta manera de 
alimentarse o que existan pueblos más o menos civilizados a juzgar por sus prácticas 
alimentarias. 
Se conocen ciertos saberes y preparaciones de la comida relacionados a grupos 
étnicos, colectivos migrantes y poblaciones indígenas. 
Más allá de las condiciones de nuestro omnivorismo y genética, comemos en ciertos 
momentos o circunstancias, en compañía o no, en virtud de lo socioeconómico, histórico, 
político, ecológico, demográfico, simbólico y subjetivo. 
Entre los obstáculos para obtener alimentos con un aporte nutricional elevado se 
encuentran: el acceso y el costo, duración de la jornada laboral, influencia de la publicidad, 
reducción y desvalorización de las tareas culinarias. 
En conclusión, se puede destacar la importancia de una alimentación coordinada y 
equilibrada en la adolescencia, ya que en esta etapa ocurren cambios importantes, tanto 
físicos como psicológicos. El adolescente debe ser acompañado en este camino hacia la 
adultez por sus padres, puesto que es un procesocolmado de duelos y pérdidas que formarán 
la identidad del individuo. Esta temática nos ha permitido, además, bucear en el complejo 
mundo de los alimentos relacionado con la ingestión, digestión y metabolismo de los mismos, 
como así también de las estructuras anatómicas, fisiológicas e histológicas que se ponen de 
manifiesto en este proceso. 
 
 
Bibliografía 
· Aberastury y Knobel. La adolescencia normal. Capítulo I. El adolescente y la libertad. Pág. 
15-28. 
· Blanco Antonio. Química Biológica. Capítulo 3 y 16 Aminoácidos y Proteínas. Editorial El 
Ateneo, Argentina. 10 º edición. Año 2016. 
· Doltó F. (1986) La imagen inconsciente del cuerpo. P21 a 22. 
· Guyton y Hall. Tratado de Fisiología Médica. Capítulos 70 Proteínas. 13º Edición. Año 2016. 
· Latarjet, H; Ruiz Liard, A. Anatomía Humana. Tomo 2. Sección XXII. Cap. 107, 108 y 114. 
4º edición. Editorial Panamericana. 2013. 
· López y Suarez. Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El Ateneo, 1º edición 
2002, 3º reimpresión 2008. Capítulo 15 
· Medina Cano, F. El cuerpo en la posmodernidad. En Revista Signo y Pensamiento; Vol 15, 
No 28 (1996). Pág. 99 a 120. 
· Rouviere, H; Delmas, A; Delmas, V. Anatomía humana, descriptiva, topográfica y funcional. 
9na Edición. Tomo 2 (Pág. 379 a 408). 
· Ross, Michael-Wojciech, Pawlina. Histología. Texto y Atlas color con Biología celular y 
molecular. 5° Edición. Editorial Médica Panamericana. 2007. Capítulo 17 Pág. 568 a 594 
· Sociedad Argentina de Pediatría. Guía para la evaluación del crecimiento físico. 
Comité Nacional de Crecimiento y Desarrollo.2013. 
· Testut, L. Tratado de anatomía humana. Tomo 4. Capítulo 1. Pág. 184-240 y 255-346. 
Salvat Editores SA. Reimpresión 1986. 
· Torresani, M. Elena. Cuidado nutricional pediátrico. 9º Edición. Eudeba.2010. Pág. 
197-211.