Bases Pastelería I 2-2022 - Valeria Angarita Cardona

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BASES DE PASTELERÍA 
 
 
 
 
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INTRODUCCION 
 
El concepto que se tiene de repostería es muy poco explícito en cuanto a sus orígenes, y cuando menos 
ambigua en cuanto a su definición con respecto a las otras definiciones que engloban esta actividad, 
como son la pastelería y confitería, sin mencionar esta otra actividad que a menudo también se 
relaciona con la repostería, como es la panadería. 
 
En cuanto al termino repostería, se entiende que se refiere a la pastelería llevada a la restauración, 
mencionando cualquiera de los tres términos, pero con pequeñas matizaciones, pues la repostería se 
trata de la pastelería servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación 
correspondiente, en el que se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la 
temperatura, las texturas, los contrastes y la decoración. 
 
El diseño de un manual de Bases de Pastelería I, requirió del seguimiento de múltiples profesionistas 
que sumaron su experiencia y día a día fueron diseñando el mejor contenido para el mejor aprendizaje 
del alumno. Seguramente podrá apreciarse mucho del arte que requiere aprenden una profesión tan 
noble que todos los días reta al alumno y a su profesor a ser genios creativos ya que siempre se puede 
llegar a más. 
 
En sus manos se encuentra este acervo que se suma a muchos otros para estructurar la formación 
completa del Chef que se pretende egrese de estas aulas. Aunado a la práctica constante y a la 
actualización, será de gran utilizan en su crecimiento profesional. 
 
 
Éxito. 
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PROPÓSITO GENERAL 
 
 
 
Demostrar el dominio de las técnicas básicas de la repostería y pastelería. 
Desarrollar el uso y cuidado de la materia prima para obtener resultados óptimos y 
profesionales, como del equipo mayor y de los utensilios que son fundamentales para esta 
rama de la gastronomía. 
 
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HISTORIA DE LA PASTELERÍA 
La pastelería es el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición 
como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en 
esta área que se conoce como Pastelería. 
 
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica 
palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra 
proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la 
antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. 
 
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos 
azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, 
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, 
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”. 
 
El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples 
donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en 
los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que 
encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. 
 
También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, 
adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las lobelias 
u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, 
además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya 
receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” 
se remontan también a esta época. 
 
Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con 
especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una 
masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, 
provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y 
cramiques de otros tiempos. 
 
Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los 
obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de 
la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a 
sus ritos de fe. 
 
Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la 
confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que 
se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los 
“gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico 
marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. 
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Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento 
conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros 
productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la 
elaboración de pasteles. 
 
Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles 
como los obléis, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de 
almendra, de savia, además de tartas, popelines, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos 
de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de 
aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el 
renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. 
 
Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la exclusividad de los pâtés de 
carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera 
vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado, es muy importante distinguir que en esta 
ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área. 
 
Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas 
elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para atender la alimentación en las 
embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la 
incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo. 
 
Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, 
aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos, aunque 
nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán. 
 
Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de 
hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el 
reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio. 
Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicarán. De aquella época 
datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron 
las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las 
levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. 
 
Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los merengues. 
Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos. 
 
En España Ruperto de Nola nos habladel manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta llamada 
ravioles a la catalana” además del pastelón de cidra verde y de los ñoclos de masa dulce, entre otros. 
La profesión del pastelero se especializa, por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente 
grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo 
se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería. Entre las elaboraciones surgen las grandes 
piezas montadas, casi arquitectónicas, en ocasiones más espectaculares que sabrosas. 
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Será en los albores de la Época Contemporánea cuando se escribirá un libro sin parangón en la historia 
de la pastelería, se trata del Pastelero Real de Carême, este cocinero-pastelero plasma en su obra un 
importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos 
especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante. 
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el 
refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor. 
 
En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo 
que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que 
propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, 
puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del 
mundo. 
 
¿Dónde empieza y dónde acaba el ámbito de lo que se ha dado en llamar pastelería? 
 
El diccionario nos propone una definición sencilla “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces” 
 
En realidad, la labor del pastelero es más completa. Como mínimo realiza: la bollería, los pasteles 
individuales, los entremeses. Asegura la presentación artística, que interviene prácticamente cada 
pastel, y que se debe llamar la “decoración”; para ello, debe de conocer el trabajo del chocolate, del 
turroncillo, de las figuras con azúcar, de la pasta de almendra; también tiene que conocer los postres 
fríos y, por lo tanto, es confitero, heladero, y chocolatero. 
 
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar sobre una piedra 
calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo corriente, podremos 
considerar que el oficio del pastelero data de unos 5000 A.C 
Ya en esa época, las composiciones nuevas encantaban en los primeros palacios y degustaban con 
placer. Encontramos el primer nombre dado a un pastel en Grecia, obelias, que significa ofrenda. 
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Cuatro siglos antes de Jesucristo, aparece en Roma la primera “corporación” llamada los pastillarium. 
 
En la Francia de la Edad Media, a la profesión le cuesta mucho organizarse; hay que esperar las primeras 
cruzadas y el siglo XI para encontrar a los obloies, de oblea que significaba “hostia” primer antecedente 
de los pasteles. 
En el contexto de esa vinculación con la religión, se fabrican pronto pasteles dulces y salados que se 
llaman “gofres del perdón”. 
 
SIGLO XVI Consagración del oficio del pastelero 
 
La pastelería (repostería) ya contaba con su propia historia cuando en, 1566 bajo Carlos IX, aparece la 
Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación del “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, 
caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. 
Es también la época de la aparición de los primeros helados, los petisú, pithiviers 
 
La galleta, producto característico de la pastelería seca, tuvo un decisivo papel en los grandes 
descubrimientos, ya que permitía asegurar durante muchas semanas la subsistencia de los tripulantes 
de las embarcaciones. 
 
SIGLO XVII El descubrimiento de la levadura biológica. 
 
En el siglo de las luces, numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la pastelería: 
brioche y gran cantidad de especialidades regionales. 
Pero, sobre todo, el descubrimiento y empleo de la levadura biológica es lo que contribuye en mayor 
medida a especializar las profesiones del panadero y pastelero. 
 
SIGLO XVIII Los comienzos del hojaldre. 
 
En el Siglo XVIII es rico en grandes nombres de la pastelería: Vatel, Favart, Avice, el rey 
EstanislasLeczinski. Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez más variadas e 
innovadoras. 
 
El desarrollo de Francia de las pastas hojaldradas, y a finales de siglo, el auge de la bollería 
(especialmente bajo la influencia de María Antonieta), la introducción del kouglof, koughelof hicieron 
progresar considerablemente el mundo de la repostería, hasta un grado en el que se puede considerar 
la profesión disponía de lo esencial de sus “bases”. 
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SIGLO XIX Las bases de la repostería se concretan 
 
A principios del siglo XIX, los pasteleros tienen ya tras ellos un importante repertorio de masas, 
especialidades, tradiciones. En esta época es cuando Antoine Caréeme, el famoso cocinero-pastelero 
publica su obra “El pastelero real”, considerada como la primera de la pastelería moderna. 
 
Durante todo el siglo XIX, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, hacen progresar 
su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. 
 
SIGLO XX Dominio del frio, factor de evolución. 
 
Como en todo sector artesanal, el progreso técnico infunde un nuevo impulso a la profesión: pastelería, 
el dominio del frio (y de calor) abre nuevas perspectivas, permitiendo a la vez una mejora de la calidad 
y de la productividad. 
Desde hace varias décadas, la generalización de los equipos de refrigeración ha permitido preparar 
mejor la pastelería (mesa fría, dominio de la fermentación) y asegurar una mejor planificación de las 
preparaciones (conservación, congelación) 
 
 
EL OFICIO DEL PASTELERO. 
 
 
El oficio del pastelero ejerce un gran poder de atracción sobre los jóvenes, y con frecuencia también 
sobre los menos jóvenes… 
 
Actualmente es una profesión con mucho futuro, en creciente y constante desarrollo. 
 
La realización de las técnicas profesionales impone ciertas obligaciones: rigor, precisión, organización, 
resistencia física… Pero las satisfacciones son numerosas, y de todas las clases; en el aspecto material, 
un joven pastelero activo y trabajador. Por otra parte, la pastelería es un campo muy “gratificante”, 
porque con mucha frecuencia va asociado al ambiente festivo. 
 
 
El puesto del trabajo del pastelero. 
 
En un obrador de pastelería, existen diversos puestos de trabajo. Según la importancia de la casa 
pastelera, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto de trabajo 
permite cada pastelero ocupar tal o cual puesto en función de sus gustos y aptitudes profesionales. Un 
auténtico pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos del obrador, porque numerosas 
pastelerías artesanales solo emplean uno o dos pasteleros. 
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Entre los principales se encuentra: 
 
a) La mesa 
 
Realizan las diversas fabricaciones a base de harina, trabajan las masas: 
1. las masas quebradas (fondos de tartas, lintzer, dulces o saladas) 
2. las masas de hojaldre. 
3. Las masas fermentadas hojaldradas (croissant, pan al chocolate, brioches hojaldrados) 
4. Las masas fermentadas (brioches, bollos de leche, kouglofs o koughelof, bizcochos borrachos, 
saboyanas, pan de molde) 
Es un puesto que requiere un operario meticuloso, muy regular, vivaz y organizado en su trabajo. 
 
b) El horno 
Es un puesto clave muy difícil, que requiere mucha precisión y atención. 
El hornero es responsable de todas las cocciones del obrador, lo que le exige un perfecto conocimiento 
de su oficio, porque, efectivamente, tiene que conocer las distintas formas de cocción y sus 
temperaturas para cada producto. 
 
c) Los entremeses y los pastelillos 
Es un puesto muy variadoque requiere cada vez más que el operario sea creativo, con grandes 
cualidades profesionales y mucha organización en el trabajo. 
En un obrador, el encargado de esta misión es responsable de la realización de todos los entremeses y 
pastelillos, así como su decoración, además de masas frescas. 
 
La naturaleza de su trabajo exige de él mucho cuidado, limpieza, minuciosidad, aplicación gusto y una 
gran destreza en la decoración. 
 
d) Las cremas y las salsas 
Es un puesto que existe exclusivamente en ciertos establecimientos de gran importancia, en los demás 
cazos, el pastelero realiza el mismo las cremas y salsas que necesita. 
Este puesto requiere un operario muy preciso, muy exacto, con un gran respeto por la higiene; es el 
encargado de la realización de las cremas, salsas, masas, preparados utilizados en los diferentes 
puestos. 
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e) Los puestos especializados 
Las entradas: también es un puesto que solo existe en ciertos establecimientos que poseen un 
punto de venta de platos preparados. 
 
El encargado de los platos preparados en repostería se ocupa de la realización de las entradas frías o 
calientes. 
 
La heladería: es un puesto muy variado que requiere un operario muy meticuloso (preciso, 
pulcro, minucioso, regular…) 
 
El heladero tiene que poseer, además de cualidades profesionales, un gran conocimiento de la 
legislación sobre los helados, una higiene muy estricta y mucha organización. 
 
 
Es responsable de la realización de preparados, batidos, del manejo, moldeado, vaciado y 
decoración de los diversos helados, de la realización de los postres helados (bavarois, parfaits, 
mousses) incluso a veces las pastas secas que acompañan a los helados, así como las piezas de 
presentación (montajes, hielo vivo) 
 
 
 
La confitería-chocolatería: es un puesto muy variado que requiere un operario que posea 
conocimientos y una gran experiencia. 
 
El confitero-chocolatero tiene que ser muy preciso, minucioso, exacto y muy regular en su trabajo 
(cocción de los azucares, almibares + temperatura de utilización de los chocolates, fondants…) 
 
Es responsable de la realización de la confitería y los chocolates: 
Preparación de los rellenos, de las masas. 
Emborrachado, revestimientos de las masas, de los rellenos. 
Moldeado de los motivos cubiertos de chocolate para las fiestas. 
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TECNICAS PRINCIPALES DE PASTELERIA 
 
La preparación de la materia prima 
 
La receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales: 
 
1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de calidad) 
2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar, medir) 
3. El modo de preparación (proceso de realización) 
4. La conservación (frio, temperatura ambiente) 
 
Pesar y medir 
En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto, es importante respetarlas 
y prestar mucha atención a los pesos y medidas. 
Si llega el cazo, no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por el mismo dividiendo o el mismo 
multiplicador. 
 
A. Los productos en polvo 
En general, pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra…) pues no todos tienen la 
misma densidad (relación volumen/peso) 
Los líquidos se miden la mayoría las veces, aunque su densidad también sea diferente. 
Los huevos: en algunas recetas, aparece un peso y no un número de huevos, en ese cazo, hay que 
pesarlos prestando mucha atención a la tara de recipiente en el que vamos a poner los huevos. 
 
B. Para simplificar, para mayor rapidez, los huevos se suelen dar el numero; en este cazo 
hay que saber que a un huevo mediano (calibrado 55/60, el más común) se calculan 
60grs con cascara, 50grs comestible, 30 grs de clara, 20 grs la yema (estas cifras se 
redondean para simplificar el cálculo; veremos exactamente las proporciones al 
estudiar los huevos). 
 
Sepamos que 1litro de huevos corresponden aproximadamente: 
20 huevos en 1 litro. 
32 claras de huevo en 1 litro. 
50 a 54 yemas en 1 litro. 
 
 
BATIR. - Esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. 
Su finalidad es aligerar, dar volumen o alisar (homogeneizar). 
Se baten: 
• Claras de huevo 
• El bizcocho 
• Una crema batida 
• Una crema (pastelera, muselina) 
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MEZCLAR. - Operación realizada con un batidor o una espátula, y si es necesario con una hoja 
en la batidora mezcladora. Su finalidad consiste en ligar de forma intima diversas materias 
primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. 
 
Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento. 
Se mezclan: 
• Un preparado para cakes. 
• Un preparado para magdalenas. 
• Una masa azucarada. 
 
INCORPORAR. - La acción de incorporar consiste siempre en hacer una materia prima que 
penetre a una mezcla. 
Según la materia sea liquida o en polvo, se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera…batiendo 
o simplemente mezclando. 
Se incorpora: 
• Huevos a la masa de petisú (choux) 
• Harina a un bizcocho 
• Aroma líquido a una crema 
• Colorante a las claras. 
TAMIZAR. - Esta operación, sencilla y muy habitual, es muy importante. Tamizamos muchos 
polvos, pero también frutas (purés), a veces, incluso, cremas o preparados. Sea cual sea el 
tamizado ejecutado, su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo el tamiz las 
partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. 
 
 
CASCAR LOS HUEVOS: Sea cual sea el método elegido, el huevo siempre se casca hacia la mitad 
de su longitud. Si fuera lo posible, cascar con un golpecito seco y de un solo golpe; esto evita a 
menudo los trocitos de cascara que caen con la clara. 
 
Después de haberlo roto el huevo, olerlo antes de abrirlo totalmente, para comprobar si está fresco. Al 
abrir el huevo con el cuenco pequeño, controlar también su aspecto (a veces se puede apreciar una 
gota de sangre o una mancha roja, esto no altera en nada la calidad del huevo). Luego, vaciarlo en el 
segundo cuenco con los demás huevos. La probabilidad de encontrar huevos malos es a veces mínima; 
en este cazo, es posible cascar los huevos de 3 en 3 según el tiempo. 
 
Preparados y técnicas de pintado con huevo. 
Muchos pasteles con cocción se cubren de una fina capa de yema de huevo antes de meterlos al horno; 
esto se hace para darles un aspecto mejor, puesto que la yema proporciona un color más dorado, más 
brillante, más cálido. 
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Los preparados para pintar pueden ser: 
• Con huevos. 
• Con yemas de huevo. 
• Con huevos más leche. 
• Con leche o simplemente con agua. 
 
LA COCCION 
De un horno a otro, las características de cocción pueden ser muy variables; entonces, los consejos de 
preparación para la cocción solo pueden tenerse en cuenta según cada cazo particular. Sin embargo, es 
preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función de tal o cual masa, 
crema, pastel… 
Por ello se debe de aprender a vigilar y controlar la cocción de los principales tipos de pasteles. Es una 
operación de control que tiene que llegar a ser un gesto rutinario para todas las cocciones; en realidad, 
un profesional jamás se fía en la duración indica da para la cocción de un pastel. Los principales olvidan 
a menudo estas precauciones elementales. Entonces, solo unos minutos más… 
 
TABLA COMPARATIVA DE PESO 
 
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HARINAS 
 
 
 
Hace 10,000 años, los hombres empezaron a comer una especie de pan crudo (combinación de agua y 
harina). Posteriormente, se empezaron a realizar mezclas de harina con otros ingredientes y se 
hornearon, dando un mejor resultado en cuanto a presentación y sabor. 
 
La harina es un elemento primordial en la preparación de productos de pastelería y repostería, por lo 
tanto, se debe de comprender su composición y su interacción con otros elementos artificiales y 
naturales. 
 
Composición Química 
 
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o 
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sinpuntos negros, libre de insectos vivos o muertos, 
cuerpos extraños y olores anormales. 
 
Su composición es: 
 
Hidratos de carbono 74 a 76% 
Proteínas 9 a 11% 
Lípidos 1 a 2% 
Agua 11 a 14% 
Minerales 1 a 2% 
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Hidratos de carbono 
 
Almidón: 
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero 
aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está 
constituido por dos tipos de cadena: 
 
Amilosa: polímero de cadena lineal. 
Amilopectina polímero de cadena ramificada. 
 
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta 
azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, 
maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. 
 
Proteínas 
 
Gluten 
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad 
de ser panificable. Se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina gliadina y 
glutenina. 
 
Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. 
Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa. 
 
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser 
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. 
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que ésta sea "fuerte" o "floja". 
 
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes 
y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La 
harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la 
fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si 
galletas u otros productos de repostería. 
 
Lípidos 
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen del grano. 
El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. 
Mientras mayor sea el contenido de grasa de la harina, más fácilmente se enranciará. 
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Agua 
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 
kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar 
más seca. 
 
Minerales (Cenizas). 
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando 
el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, 
magnesio, sodio y potasio, que proceden de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina 
según su grado de extracción. 
 
CLASIFICACIÓN 
 
La división se basa en cualidades particulares que a continuación se mencionan: 
 
Harina integral: Tiene parte del germen y del endospermo, los cuales pueden impedir que el 
gluten forme con el agua una masa ligada y no se obtenga un producto final deseado. 
Generalmente se combina con la misma proporción de harina blanca para evitar este tipo de 
problemas. Debido a que esta harina tiene una alta cantidad de lípidos se recomienda su uso 
inmediato a su compra porque se puede enranciar rápidamente. 
 
Harina blanca: Contiene únicamente el endospermo del trigo, por esta razón tiene su color 
característico y se puede almacenar por más tiempo. 
 
Sémola: Proviene de trigo duro que se cosecha en invierno. Tiene un alto contenido de 
proteínas y se emplea en la elaboración de pasta. 
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Interacción con otras sustancias 
 
A las mezclas con harina se le agregan diferentes sustancias, las más comunes son el azúcar, sal, 
saborizantes, leche, lípidos, huevo y aditivos comerciales. 
 
Azúcar 
Además de aportar dulzor, influye en el volumen, humedad, color y apariencia del producto terminado. 
Incrementa el volumen cuando se emplea durante el acremado de la mantequilla y también cuando es 
el alimento de la levadura durante la fermentación. Contribuye a la finura de la miga del pan. Retiene 
agua porque forma una costra en los productos horneados que impide la liberación de mucho vapor. 
En cuanto al color café que aporta es por la reacción de Maillard y la caramelización propia de los 
hidratos de carbono. 
 
Sal 
Potencia el sabor dulce de los alimentos. También contribuye en la firmeza de las masas, ajustando la 
solubilidad e hinchazón del gluten, aunque es importante destacar que si se agrega demasiada sal la 
levadura puede morir. 
 
Leche 
Las mezclas con leche son más fáciles de formar, menos pegajosas y pesadas, además de que 
mantienen una mejor forma. Durante la fermentación presenta mejores ventajas para el incremento 
del volumen. Aporta color gracias a la reacción de Maillard de la lactosa. 
 
Lípidos 
Incrementa volumen con el acremado de la mantequilla. Proporciona estructura, además de agregar 
sabor y color. 
 
Huevo 
Da estructura por la coagulación de proteínas. Aumenta el volumen con claras batidas y mejora el color 
y sabor. 
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Tipos de Mezclas (Masas y Batidos) 
 
Existen diferentes tipos de mezclas que se forman con la harina y se clasifican de acuerdo con la 
cantidad de agua que contengan. 
 
Las masas son lo suficientemente densas como para manipularse con la mano y se dividen en duras y 
suaves de acuerdo con su cantidad de agua. 
 
Las masas duras se forman agregando sólo 1/8 de taza de líquido por 1 taza de harina, ejemplos de 
estas masas son: algunas galletas, pastas cortas (sabblé y brisé), mientras que ejemplos de las masas 
suaves son: panes de levadura y roles. 
 
Los batidos tienen una consistencia pegajosa y no se pueden moldear con las manos. Se clasifican de 
acuerdo con su contenido de humedad en fluidos y de gota. 
 
Los batidos fluidos tienen en promedio de 2/3 a 1 taza de líquido por 1 taza de harina, se manejan con 
duya y manga. Ejemplos: hot cakes, waffles, galletas y pasteles. 
 
Los batidos de gota tienen menos líquido, de ½ a 2/3 de taza por 1 taza de harina, forman gotas y se 
colocan generalmente sobre charolas para hornear. Ejemplos: profiteroles, muffins, pasteles para el té 
y algunas galletas. 
 
Las masas se diferencian de los batidos porque pueden refrigerarse sin modificar sus características en 
el momento de hornearse. 
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LEVADURAS 
 
 
La levadura Saccharomyces cerevisiae libera dióxido de carbono durante la fermentación, esto cuando 
se encuentra en condiciones óptimas para reproducirse. Dichas condiciones son las siguientes: 
 
Comida: La mezcla contiene la cantidad de sacarosa necesaria por la levadura. 
Humedad: Se encuentra en un lugar con disponibilidad de agua (70% de humedad) 
Tiempo: Permanece en estas condiciones por periodos necesarios para su reproducción 
Temperatura: Se encuentra en un rango de 27-38° C. 
 
Existen diferentes tipos de presentación de levaduras: La seca y la fresca 
La seca requiere la adición de agua a 46° C para rehidratarse. En general 2¼ cucharaditas de levadura 
seca son suficientes para leudar de 4 a 6 tazas de harina. 
La fresca requiere una temperatura de 29° C para su activación. 
 
La función principal de la levadura es provocar la fermentación dentro de una masa bajo ciertos 
ingredientes que lo nutren y alimentan como son los azucares, harina, sal que por naturaleza contienen 
sacarosa y humedad y una temperatura ambiente de 37ªc. 
Durante la fermentación, la levadura come el azúcar, desarrollando alcohol y gas carbónico, lo cual 
provoca el crecimiento de la masa, así es como se forman los poros de pan. 
 
 
 
 
 
 
 
Para que exista una fermentación óptima es necesario tener en cuenta los siguientes cuidados: 
20 
 
 
 
 
-La masa debe tener una hidratación correcta 
-Respetar la cantidad señalada en las recetas 
-Colocar la masa en donde no hayacorrientes de aire, de preferencia en un lugar tibio 
 
Las levaduras se encuentran en 2 tipos de presentaciones: 
 
Levadura fresca: Es una pasta, no siempre tiene las condiciones óptimas para su conservación, 
por lo que no se puede predecir su duración que varía de 1 a 2 días, considerando que lleva ya 
días de elaboración, transportación y almacenamiento, se debe refrigerar y si ha sido abierta 
debe terminarse el mismo día para garantizar su efectividad. 
Levadura seca: Tiene presentación de gránulos, se obtiene deshidratando la levadura fresca 
por diversos métodos de deshidratación, conservando el poder fermentativo, envasándola al 
alto vació, una vez abierta se debe guardar en un recipiente herméticamente sellado, por lo 
que su envejecimiento empieza a partir de que se ha abierto el empaque y en refrigeración 
puede conservarse hasta 1 año. 
 
Otro agente leudante dentro de la panificación es: 
 
Masa madre o masa vieja: es una masa elaborada a base de harina y agua; debe tener por lo 
menos 4 horas de elaborada con fermentación a temperatura ambiente, o 18 horas en reposo 
en refrigeración. 
 
Poolish: es una preparación semi liquida de harina y agua en partes iguales y debe de tener por 
lo menos 24 HR de elaboración a temperatura ambiente, se debe de retroalimentar para que 
los hongos sigan ayudando al proceso de fermentación. 
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HUEVO 
 
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Tiene muchas 
propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlo. 
 
Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor interés que 
cualquier otro alimento. 
 
COMPOSICIÓN 
 
Cascarón. Está formado de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café. El color no 
afecta ninguna de sus propiedades como son la calidad, valor nutritivo y sabor. La pigmentación y la 
resistencia del cascaron disminuyen con la edad de la gallina. 
 
Clara en los huevos crudos es opalescente, en lo cocidos o batidos se trona blanca. El aspecto nebuloso 
se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascaron. Las chalazas 
son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el 
centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo. 
 
Yema es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasas. 
 
Cámara de aire. Es el espacio vació entre la clara y el cascaron, en el extremo más ancho del huevo. 
 
22 
 
 
 
GRASAS 
 
 
 
Los lípidos comprenden todas las grasas y aceites empleados en la elaboración de productos 
alimentarios. 
Su importancia radica en las propiedades que tienen como: aportar un sabor característico, textura, 
saciedad, pero también otras funciones que se abordarán posteriormente. 
 
Durante la historia de la humanidad los lípidos han tenido un papel muy importante. Se comenzó 
utilizando la grasa que sobraba de los restos de los animales que se cazaban, posteriormente se 
descubrió la mantequilla una vez que se domesticaron animales que producían leche, y posteriormente, 
conforme iba aumentando la población humana y se requirió un mayor número de fuentes de lípidos, 
comenzaron a ser extraídos los aceites de origen vegetal. 
 
Una vez que se desarrolló la tecnología de alimentos y se descubrieron los diferentes tipos de ácidos 
grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y su efecto en el organismo, surgieron otras 
opciones como la primera margarina en 1869 para sustituir a la mantequilla, pues siendo esta última 
un producto con un alto contenido de ácidos grasos saturados, fue atacada por su efecto aterogénico 
(obstrucción de las arterias). 
Pese a lo anterior, la abundancia de lípidos en los productos alimentarios no ha beneficiado la salud de 
los consumidores, y por ello se han desarrollado sustitutos de lípidos. 
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Clasificación 
 
La presencia deseable de los lípidos en los alimentos por sus múltiples funciones ha generado el 
desarrollo de métodos de obtención a partir de fuentes animales y vegetales, de donde surge la 
siguiente clasificación. 
 
Lípidos de origen animal 
 
A esta categoría pertenecen la mantequilla y la manteca que se obtienen como subproductos de la vaca 
o el cerdo, respectivamente. 
 
Mantequilla 
 
Se obtiene de la crema de leche. Con 2.4 L de Leche se obtiene una barra de 200 gramos de mantequilla. 
Se compone de un 80% de grasa, menos del 16% de agua y 4% de sólidos (cuajada o caseína). 
 
El método de obtención consiste en el enfriamiento de la crema, la cual es sometida a centrifugación 
para separar el agua que contiene la crema, esta agitación permite que las moléculas que se encuentran 
alrededor de la grasa se rompan facilitando la liberación de dicha grasa en forma de gránulos. El líquido 
liberado se denomina suero de leche y tiene un sabor ácido con una reducida proporción de grasa. 
Los gránulos de grasa son lavados y luego batidos a baja velocidad hasta que se obtiene una pasta suave 
y homogénea. Cualquier residuo de agua es drenado y en este paso es donde se puede añadir sal para 
aportar sabor y para actuar como conservador. A nivel comercial, el proceso comienza con una crema 
que tiene 80% de grasa, después se concentra hasta obtener un 98% de grasa y finalmente se pasteuriza 
para destruir bacterias patógenas, se enfría y se vuelve a combinar con sólidos de la leche y agua. 
 
La mantequilla debe tener un cuidado especial antes de ser empleada en determinadas preparaciones 
pues, por ejemplo, la exposición a altas temperaturas puede provocar que los sólidos que contiene se 
quemen. 
La mantequilla clarificada, llamada ghee en la cocina Hindú, está compuesta en un 100% por grasa y se 
obtiene una vez que la mantequilla común se derrite a baja temperatura, observando que los sólidos 
de la leche se sedimentan en el fondo del recipiente. La cualidad de esta mantequilla es que su punto 
de humo es mucho más alto que el de la mantequilla regular. Sin embargo, en muchas ocasiones, la 
mantequilla regular se utiliza porque los sólidos de la leche se queman y aportan un efecto positivo en 
la preparación de alimentos, por ejemplo, el dorado de los productos horneados. 
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Manteca 
 
Su composición, consistencia y características generales varían considerablemente de acuerdo con el 
tipo de alimento dado a los puercos, su edad al momento del sacrificio y la parte del animal de donde 
se obtiene la manteca; por ejemplo, la manteca de animales alimentados con soya o cacahuate es más 
suave que la de los alimentados con maíz; de igual manera la manteca obtenida de los tejidos grasos 
externos es más suave que la obtenida de los tejidos internos. 
 
Lípidos de origen vegetal 
 
A esta categoría pertenecen la margarina, la manteca vegetal, los aceites y la manteca de cacao. 
 
Margarina 
 
Durante las guerras napoleónicas se sufría de una escasez en la provisión de mantequilla, por esta razón 
Napoleón III organizó un concurso para encontrar su sustituto. En 1869, el químico y farmacólogo, 
Hippolyte Mège-Mouriés desarrolló la oleo margarina. 
La composición de la margarina común es de 80% de grasa, 16% de agua y 4% de sólidos de la leche. 
Contrario a la creencia popular, aporta la misma cantidad de energía que la mantequilla (9 Kilocalorías 
por gramo), sin embargo, la fuente de obtención es lo que las hace diferentes. 
La margarina se obtiene a partir de la soya, maíz, canola y otros aceites vegetales que son parcialmente 
hidrogenados. Además, se le agrega lactobacilos; emulsificantes como la lecitina; mono y diglicéridos; 
conservadores como benzoato de sodio, sorbato de potasio y calcio disódico; citrato isopropílico; ácido 
cítrico; vitamina A y D; saborizantes (como el diacetil que aporta un sabor parecido al de la mantequilla) 
y colorantes como carotenos. 
 
 
Manteca vegetal 
 
Son aceites de origen vegetal que han sido hidrogenados para hacerlos más sólidos y flexibles. La 
principal fuente de manteca vegetales el aceite de soya y sirve como aceite común para freír. En la 
manufactura de la manteca vegetal, el aceite de soya es hidrogenado hasta que alcanza una 
consistencia sólida y se bate para incorporar aire y mejorar su flexibilidad, así como obtener un color 
blanco. 
 
Muchas mantecas vegetales también son superglicerinadas, es decir, enriquecidas con mono y 
diglicéridos para incrementar su flexibilidad. Esto las hace ideales para emplearse en productos 
horneados donde se requiere grasa sólida, como galletas delgadas y pasteles que contienen más azúcar 
que harina. 
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Aceites 
 
Los aceites vegetales se obtienen principalmente de la soya, canola, girasol, maíz y algodón. Los aceites 
frutales se extraen del aguacate, coco, palma y oliva. Los aceites de oleaginosas más comunes son el de 
ajonjolí y el de cacahuate. 
Los aceites difieren drásticamente en su sabor, color y textura, determinados por la fuente de la 
provienen y también del método de extracción. 
 
El primer factor para considerar cuando se selecciona un aceite es el sabor que va a dar al alimento. El 
sabor medio y estabilidad al calor del aceite de soya y de maíz los hace adecuados para emplearse en 
la fritura. Sin embargo, el aceite de algodón es el que más se utiliza en los servicios de alimentos para 
freír las papas o para la pastelería porque no aportan sabor, además de ser relativamente barato. 
El aceite de cánola (desarrollado en Canadá a partir de la colza) es el más ligero y claro. Tiene un sabor 
tenue y un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. 
Los aceites de ajonjolí y de cacahuate son costosos, sin embargo, por el fuerte sabor que tienen no 
pueden ser sustituidos por otro. 
 
 
Sustitutos de Grasa 
 
Los sustitutos de grasa pueden tener como base hidratos de carbono, proteínas o incluso lípidos. 
Por ejemplo, Avicel®, es un gel de celulosa que se introdujo al mercado en los años sesenta; N-Oil® es 
una dextrina de tapioca que se comenzó a usar en los ochentas y se han empleado en productos como 
aderezos para ensaladas, postres congelados, dips, productos de panadería y dulces. 
 
En el cazo de los sustitutos basados en proteínas se tienen las micropartículas de clara de huevo y el 
concentrado de proteínas del suero de leche. Tienen la ventaja de dar una sensación en la boca más 
parecida a los lípidos en comparación a los sustitutos basados en hidratos de carbono. 
 
Finalmente, en la categoría de sustitutos basados en lípidos se tiene el cazo de Olestra, que está 
conformado por sucrosa y ácidos grasos que provienen de aceites de origen vegetal como el de soya, 
maíz, palma, coco y algodón. No aporta calorías ni ácidos grasos saturados pues no se digiere. Se 
desarrollo por una iniciativa privada (Procter & Gamble) y fue aprobado por la FDA en 1996 para usarse 
en algunas botanas saladas. Es necesario que los productores declaren su uso en las etiquetas de los 
alimentos que lo utilicen pues puede provocar malestar intestinal, diarrea y una mala absorción de 
vitaminas liposolubles (A, D, E y K), por ello los productores deben fortificar o adicionar los alimentos 
con dichas vitaminas cuándo utilicen Olestra®. 
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Propiedades Funcionales 
 
Transmisor del calor: 
 
Los lípidos actúan como un medio para transferir el calor y prevenir que la comida se queme. Se utilizan 
para el salteado, fritura y fritura profunda. 
 
Cremosidad: 
 
Aportan una textura cremosa a las galletas, costras de pay, biscuits y pasteles. Entre mayor sea el 
contenido de ácidos grasos saturados en un lípido, mayor será la cremosidad del producto alimentario 
al que se incorpora. 
 
Emulsificante: 
 
La combinación de alimentos líquidos con lípidos es una emulsión, como la mayonesa. 
 
Punto de fusión: 
 
Es el rango de temperatura de los lípidos para derretirse. Muchos aceites vegetales son líquidos a 
temperatura ambiente, mientras que los lípidos de origen animal son sólidos. 
 
Flexibilidad: 
 
Esta propiedad les permite mantener la forma, pero a su vez pueden ser moldeados, por esta razón se 
emplean en betunes. 
 
Solubilidad: 
 
Los lípidos son insolubles en agua, pero solubles en otros lípidos. 
 
Sabor/Saciedad: 
 
Los lípidos aportan un sabor particular y enfatiza los sabores y aromas de otros alimentos cuando se 
utilizan en su cocción. Debido a la textura cremosa que aportan, su digestión es más prolongada en 
comparación con las proteínas y los hidratos de carbono, por esta razón inducen la sensación de 
saciedad. 
 
Energía: 
 
Aportan ácidos grasos esenciales y energía necesaria para las funciones celulares. Con base a esto, la 
dieta correcta debe contener un 25-30% de energía cuya fuente sean los lípidos. 
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Almacenamiento: 
Aunque los lípidos saturados resisten la rancidez mejor que los insaturados, es mejor protegerlos a 
ambos del deterioro propio de estas sustancias. 
La mantequilla y la margarina se deben de refrigerar. La mantequilla se conserva por meses en el 
congelador, pero las margarinas no, debido a que se empieza a romper la emulsión. 
La manteca vegetal y muchos aceites deben conservarse bien cubiertos en un recipiente oscuro, sin 
embargo, se conservan por largos periodos dentro del refrigerador. 
El aceite de oliva tiene una vida muy corta de anaquel y debe refrigerarse una vez abierto. 
 
 
 
 
 
 
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LECHE 
 
 
Todos los productos lácteos parten de la leche, la cual ha sido empleada en la cocina desde hace miles 
de años. Los antiguos babilonios, egipcios e hindúes tienen evidencias que demuestran que el ganado 
se cuidaba para la obtención de leche. 
 
Composición de la leche 
 
El componente que se encuentra en mayor proporción es el agua, ocupando un 87.3% del volumen 
total de la leche, un 4.8% corresponde a los hidratos de carbono, 3.4% de proteínas, 3.7% de lípidos y 
0.8% de minerales. 
 
Hidratos de carbono 
La lactosa es el hidrato de carbono de la leche y es el que aporta el sabor dulce de la misma. Es menos 
soluble que la sacarosa, por lo que puede cristalizarse, formando terrones dentro de la leche en polvo 
descremada y producir una textura arenosa en los helados. 
 
Proteínas 
Las proteínas de la leche son de alta calidad y son la caseína y las proteínas del suero de leche. 
 
Lípidos 
Los lípidos que contiene son la grasa láctea o butírica 
 
La leche es la única bebida que proporciona proteínas, vitamina A, B y D, además de minerales como el 
calcio. 
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CLASIFICACIONES 
 
Existen varios criterios para la clasificación de la leche. De acuerdo con la forma de comercializarla, 
existen tres clasificaciones: leches fluidas, enlatadas y en polvo. 
 
Leches fluidas: Son aquellas que se venden de forma líquida y su clasificación radica en la composición 
química que tienen: 
 
Leche entera: Contiene 3.25% de grasa de leche y mínimo 8.25% de sólidos. 
 
Leche semidescremada: Contiene de 1 a 2% de grasa y mínimo 8.25% de sólidos, si excede la cantidad 
de sólidos, debe identificarse como “fortificada con proteínas”. La adición de sólidos mejora la 
consistencia, sabor y contenido nutrimental de este tipo de leches. Es fortificada con vitamina A, 
mientras que la adición de vitamina D es opcional. 
 
Leche descremada: Contiene menos del 0.5% de grasa y mínimo 8.25% de sólidos. Es fortificada, 
mientras que la adición de vitamina D es opcional. 
 
Leche deslactosada: Es leche pasteurizada tratada con la enzima lactasa que convierte a la lactosa en 
dos monosacáridos: glucosa y galactosa. Estas moléculas aportan un sabor dulce. El resultado es que 
resulta más fácil de digerir para las personas que tienen deficiencia de lactasa en el intestino delgado. 
 
Leche de soya: Se obtiene a partir del frijol de soya que se remoja, tritura y exprime. En la actualidad 
se utiliza en la elaboración de fórmulas infantiles. En general la leche de soya carece de ciertos 
nutrimentos. Sólo la leche fortificada con metionina, calcio y vitamina B12 puede administrarse a bebés 
y niños.Por el contrario, la falta de lactosa, la convierte en ideal para el consumo de gente con 
deficiencia de lactasa. 
 
Leches enlatadas: Son las leches que se comercializan en latas y se dividen en: 
 
Leche evaporada: Resulta de la evaporación del 60% de agua de la leche entera. Su composición química 
es de 7.5% de grasa, 25.5% de sólidos, además de estar fortificada con vitamina D. Para su envasado, 
se somete a altas temperaturas de enlatado y el metal de la lata aporta un sabor característico a esta 
leche. 
 
Leche evaporada Light: Se obtiene a partir de leche descremada. Por definición tiene 0.5% de gras, 20% 
de sólidos, además de estar fortificada con vitamina A y D. Es importante destacar que se puede utilizar 
leche evaporada en recetas que piden leche regular, sí la primera se combina con la misma cantidad de 
agua. 
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Leche condensada: Contiene una alta cantidad de azúcar, idónea para la preparación de postres, 
especialmente pays y cheesecakes. Una vez que la leche entera se ha evaporado perdiendo el 50% de 
su peso inicial, se agrega el 15% de azúcar en forma de dextrosa o miel de maíz. Contiene un 28% de 
sólidos y 8% de grasa. Durante el enlatado, el azúcar se combina con las proteínas y con el calor se 
obtiene un color café claro. 
 
Leches en polvo: A partir de la leche entera, semidescremada y descremada se obtiene las leches en 
polvo con las mismas características, esto es después de ser sometidas a la deshidratación, es decir a la 
evaporación casi total del agua. Este tipo de leches son recomendables por su larga vida de anaquel, 
debido a que los microorganismos no pueden reproducirse por la falta de agua. 
El contenido de calcio y proteínas a los alimentos o bebidas puede incrementarse si se agrega leche 
descremada en polvo. 
Pese a que estas leches tienen un sabor inferior al de las leches fluidas, una vez reconstituidas son 
ideales para la elaboración de batidos y masas de pastelería. 
 
Clasificación de Cremas 
 
La crema se obtiene de la parte que flota en las leches enteras no homogenizadas. La densidad de la 
crema depende de la cantidad de grasa que tenga, así una crema líquida tendrá una menor cantidad de 
grasa y la crema espesa una mayor cantidad. 
La crema común tiene de 18 a 30% de grasa, mientras que la crema para batir tiene mínimo 36%. La 
crema half- half se obtiene de la combinación de crema con leche en las mismas proporciones, 
conteniendo un 10.5 a 18% de grasa. 
 
Reacciones Químicas en la Leche 
 
Sabor 
El sabor dulce propio de la leche se debe a la lactosa, sales, azúfre y ácidos grasos de cadena corta. La 
cantidad de grasa total que contenga la leche será el factor que determine el sabor y cuerpo. 
La exposición al calor, luz solar y cobre son otros factores que influyen en el sabor de la leche. Por 
ejemplo, una vez que se calienta la leche, se desnaturalizan algunas proteínas que enfatizan el sabor 
del azufré, disminuyendo su sabor original. Además, la alimentación de la vaca también influye en el 
sabor de la leche, sobre todo si comen cebolla, papas y col. 
 
Calor 
Cuando la leche se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, las proteínas 
lactoalbúmina y lactoglobulina se vuelven insolubles, reaccionan con el fosfato de calcio y se precipitan, 
formando una película en el fondo y laterales del recipiente. Esta película puede quemarse fácilmente, 
pero puede evitarse si se calienta la leche a una temperatura constante (sin cambios bruscos), o 
utilizando un recipiente de fondo grueso. 
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La película que se forma en la superficie de la leche durante su calentamiento se debe a la evaporación 
del agua, la cual es acompañada por el incremento en la concentración de caseína, grasa y sales 
minerales. 
Esta película se quema fácilmente, además de que impide que el vapor de agua del fondo de la leche 
pueda liberarse, provocando que se derrame el líquido. Para evitar este problema se puede hacer lo 
siguiente: 
Usar una tapa. 
Mover con cuchara durante el calentamiento. 
Colocar un trozo pequeño de mantequilla. 
 
Ácidos 
La exposición de la leche a ácidos produce la coagulación de la caseína, precipitándose en el fondo del 
recipiente. Los ácidos más comunes durante la preparación de alimentos son: el jugo de cítricos, 
jitomate y café. Por esta razón se debe tener cuidado cuando se manejan en combinación con la leche. 
Para evitar el efecto de que produce la combinación con ácidos se recomiendan lo siguiente: 
Agregar el ácido a la leche y no la leche al ácido. 
Evitar calentar a temperaturas altas la leche mezclada con ácidos. 
 
 
Batido 
Únicamente la crema dulce, la leche evaporada y la leche descremada en polvo son los productos 
lácteos que se pueden batir para obtener una consistencia esponjosa. 
Durante el batido, las proteínas se estiran en capas delgadas que atrapan burbujas de aire, rodeadas 
por partículas de grasa, protegiéndolas del medio líquido en el que se encuentran. 
 
La estabilidad de los productos lácteos batidos depende de los siguientes factores: 
 
1. Contenido de grasa: Un alto contenido de grasa hace más resistentes a las burbujas de aire. El 
porcentaje de grasa ideal debe ser de 36-40%. 
2. Temperatura: Bajas temperaturas aumentan la viscosidad y firmeza de la mezcla. La crema 
dulce se debe de refrigerar a 7° C y la leche evaporada congelada a 0° C por dos horas. 
3. Azúcar: Incrementa la estabilidad durante el batido, siempre y cuando se agregue de manera 
gradual. Se recomienda utilizar azúcar glass en lugar de granulada, porque se disuelve 
rápidamente en líquidos fríos y además, el almidón que tiene actúa como estabilizador. 
4. Tiempo: Se debe batir a velocidad media y poco a poco disminuir la velocidad hasta apagar la 
batidora, cuando el producto haya esponjado. No debe batirse por mucho tiempo. 
 
Para mejorar la estabilidad durante el batido se pueden realizar lo siguiente: 
 
Cuando se utiliza leche evaporada, agregar 1½ cucharadas de azúcar por 1 taza de leche. 
Cuando se utiliza leche descremada en polvo, agregar 1 cucharada de jugo de limón o 2-4 
cucharadas de azúcar durante el batido. 
Almacenamiento 
32 
 
 
 
Todas las leches fluidas, a excepción de aquellas que no han sido abiertas, se deben de almacenar en 
el refrigerador y tapadas, con la finalidad de evitar la rancidez, contaminación y absorción de olores. Es 
importante no almacenar la leche por más de 3 semanas. 
La crema cerrada puede durar 1 mes almacenada, pero una vez abierta sólo unos días. 
Las leches en polvo se deben de almacenar en un lugar seco a una temperatura menor a 22° C. Es 
importante vigilar que los recipientes estén bien cerrados 
 
CHOCOLATE 
 
 
El primer encuentro europeo con el cacao fue cuando Colón en su último viaje, se topó con una canoa 
comercial maya que llevaba entre su carga granos de cacao. 
Posteriormente, cuando Hernán Cortés pisó las costas de México en 1519, los mexicas, creyendo que 
era la reencarnación de uno de sus dioses, lo honraron con un gran banquete. En este festín, el 
emperador Moctezuma sirvió xocóatl, una bebida de cacao. Sin embargo, no fue sino hasta nueve años 
después que Cortés pudo llevar el grano de cacao a su tierra natal. Cuando este delicioso sabor fue 
introducido en Europa, nació una nueva sensación para el paladar. 
 
Almacenamiento 
 
Debido a que tanto el calor como la humedad afectan al chocolate, éste se debe almacenar a 
temperatura ambiente envuelto en papel encerado o de aluminio, nunca en plástico. 
 
Los chocolates amargo u oscuro y semiamargo pueden guardarse hasta por 10 años. Pero el chocolate 
blanco y el de leche, debido a su contenido de sólidos de leche, deben usarse dentro de un periodo de 
9 meses. 
33 
 
 
 
 
AZUCAR O EDULCORANTES 
 
 
De los numerosos tipos de azúcar; incluyendo la glucosa, la fructuosa y la lactosa, la sacaroza es la que 
más se utiliza ampliamente en cocina y pastelería. La sacarosa es el nombre químico para el azúcar de 
mesa que se ha extraídode la caña de azúcar o la remolacha: a menudo se le conoce simplemente 
como azúcar. 
El dulzor de la sacarosa (se suele asignar un valor de 100) sirve como punto de referencia para 
determinar el poder edulcorante relativo de otros tipos de azúcar, que también juegan un papel en la 
preparación de pasteles y dulces. Cuando aparece una palabra “azúcar “ es una lista de ingredientes, 
utilice el azúcar extrafina. 
 
Consejos de Almacenamiento: La humedad es el principal enemigo del azúcar, así que compruebe que 
almacena el azúcar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 
 
GLUCOSA 
En forma líquida o en polvo, la glucosa es un ingrediente importante. Una gran cantidad de producción 
hoy en día se obtiene del almidón de maíz, aunque la glucosa es líquida, también se conoce como jarabe 
de glucosa, contiene menos humedad que el jarabe de maíz. La glucosa en polvo se conoce también 
como glucosa atomizada. 
 
Propiedades: La glucosa ayuda a retener la humedad y evita que el azúcar se recristalice, por lo que 
puede aumentar el tiempo de conservación y mejorar texturas de las preparaciones en las que 
intervienen. 
 
Poder edulcorante: Alrededor de un 50% menos dulce que el azúcar. 
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AZUCAR INVERTIDO O TRIMOLINE 
 
El azúcar invertido, en ocasiones comercializado como Trimoline, es un jarabe pasteurizado y viscoso 
compuesto de glucosa y fructuosa. Se obtiene al calentar la sacarosa con enzimas o con un ácido como 
el cremo tártaro o el zumo de limón, lo que da pie a que la sacarosa divida sus componentes, la glucosa 
y la fructuosa. Si no puede encontrar azúcar invertido, puede utilizar miel como sustituto, que es un 
azúcar invertido natural. 
 
Propiedades: Retiene la humedad en productos horneados como los pasteles de molde, evitando que 
se sequen y ayuda a asegurar que las cortezas quedan doradas. A menudo se utiliza con la glucosa para 
incrementar el tiempo de vida de los postres y mejora la textura de helados y sorbetes al reducir el 
punto de congelación y evita la cristalización. 
 
Poder edulcorante: 1.2 veces más dulce que el azúcar. 
 
MIEL 
 
La miel es un azúcar invertido natural que ofrece una destacable variedad de sabores y texturas. El 
sabor depende principalmente de la fuente de néctar para las abejas y la textura puede ser liquida, 
cristalizada o cremosa. 
 
Propiedades: Las propiedades de la miel son casi idénticas a las del azúcar invertido, excepto que la 
miel tiene un sabor más intenso. 
 
Poder edulcorante: 1.3 más dulce que el azúcar. 
 
FONDANT LIQUIDO 
 
Compuesto de azúcar, jarabe de glucosa y agua, el fondant liquido (que no debe confundirse con el 
sólido que contiene ingredientes adicionales) se emplea para decorar, glasear pasteles o para recubrir 
frutas confitadas. 
Puede adquirirlo listo para su uso en tiendas. 
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TIPO DESCRIPCION VENTAJAS Y USOS 
Azúcar Refinada Azúcar blanca granulada muy 
fina. 
El azúcar de uso común en 
pastelería: se disuelve 
rápidamente y se incorpora 
fácilmente a otros ingredientes. 
Azúcar granulado Azúcar blanco todo uso Ayuda a mantener los 
productos horneados húmedos 
y tiernos; se utiliza para recubrir 
pate de fruits y dar texturas a 
preparaciones. 
Azúcar glass Azúcar blanco en polvo 
fabricado al moler azúcar 
granulado; puede contener 
almidón de maíz para evitar el 
apelmazamiento. 
A menudo se utiliza para 
decorar: a menudo fácil de 
incorporar a masas para tartas 
dulces. 
Azúcar moreno Azúcar granulada procesada al 
que se han añadido melazas; de 
color as claro u obscuro en 
función de las melazas añadidas 
Aporta más humedad y sabor a 
los ´productos horneados que 
la azúcar blanca 
Azúcar moscabado Azúcar de caña sin refinar, rico 
en melazas 
Húmedo, con tendencia a 
aterronarse; sabor melaza con 
toques de regaliz y especias. 
Melazas Un jarabe espeso y obscuro que 
se separa de los cristales de 
azúcar durante el proceso del 
refinado de caña 
Sabor intenso con notas 
distintivas de regaliz. 
36 
 
 
 
 
 
 
PASTAS CORTAS 
Las pastas cortas son una mezcla de harina, azúcar, mantequilla o grasa vegetal, eventualmente sal, 
algún saborizante, huevo y agua. 
 
Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar y contener las expandidles 
burbujas de CO2, en una pasta corta se busca mantener las moléculas de gluten lo más aisladas 
posibles. Esto se logra envolviendo pequeñas moléculas de harina en delgadas láminas de grasa, 
formadas por la mantequilla o la grasa vegetal. 
 
Dos métodos son los básicos para lograr este objetivo, el método de la arenilla o sablaje y el método 
por acremado. 
 
El método del sablaje 
 
La harina previamente cernida, azúcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la 
batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará que el calor de las manos 
derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se forme y desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener 
una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”. Durante este paso, las moléculas de 
harina quedan atrapadas entre pequeños grumos o láminas de grasa y se logra también atrapar algunas 
burbujas de aire. 
 
Posteriormente se añade el huevo, el saborizante y si es el cazo una pequeña cantidad de agua, es 
importante señalar que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto 
provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendo características indeseables en este tipo de pastas. 
 
La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y 
que el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudará a extender de una mejor 
manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla. 
 
 
 
 
El método del acremado 
 
Se mezclan juntos mantequilla, azúcar y sal si es el cazo y se trabajan con paleta hasta que la mezcla se 
blanquea, si se hace a mano, deberá tallarse la mezcla contra la mesa hasta suavizarla y cambiarla de 
color. Durante este paso, muchas burbujas de aire quedarán atrapadas en la grasa, durante la cocción 
estas burbujas se expanden y dan a estas masas su frágil textura. 
37 
 
 
 
Se añade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se hará en partes para mantener 
la emulsión, en este paso se añade el sabor líquido. 
 
La harina se cierne con el resto de los ingredientes secos (fécula, harina de maíz, polvo de almendras, 
cocoa, etc.) y se agrega a la emulsión de huevo y grasa, este paso deberá hacerse a baja velocidad para 
evitar desarrollar el gluten y se hará hasta obtener una masa homogénea. Si es el cazo al final se añade 
el agua. 
 
Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 métodos deberá reposar en refrigeración en porciones de no 
más de 1 Kg. de peso y envueltas perfectamente en plástico alimentario. Después de extenderla y forrar 
moldes, deberá refrigerarse hasta que la grasa se solidifique antes de cocerse, esto ayudará a que la 
masa no se encoja durante la cocción. El horno no deberá rebasar los 180° C de temperatura. 
 
Este tipo de pastas se utiliza mayormente para confeccionar galletas, bases para tartas, tartaletas y 
bocadillos, nunca se rellena con líquidos o rellenos muy húmedos ya que la ablandarían en exceso. 
 
Algunas técnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo batido justo 
antes de que salga del horno, después de la cocción aplicar una delgada capa de mermelada caliente, 
brillo de pastelería y hasta cobertura de chocolate. 
 
GALLETAS 
 
Conocidas también como petits fours secs, cookies, pastas secas, biscuits etc. La preparación de galletas 
se basa en las pastas cortas, teniendo muchas variedades en la técnica y el método de preparación, 
pero partiendo de una base similar. En Europa se acostumbra a servir galletas en las horas vespertinas 
ya sea para el té o el café. La palabra cookie proviene de la palabra holandesa “koekje” que significa 
pequeño pastelillo.Para la elaboración de galletas debemos poner especial atención en la calidad de la 
materia prima, esta deberá estar a temperatura ambiente. Las precauciones que tomaremos serán las 
mismas usadas en la preparación de pastas cortas. Tomaremos en cuenta varios tipos de galleta, 
basándonos en sus texturas: 
 
• Chiclosa 
• Crujiente 
• Suave o abizcochada 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Harina 0.250 kg 
2 Mantequilla 0.125 kg 
3 Azúcar granulada 0.075 kg 
4 Huevo 0.060 kg 
5 Vainilla 0.005 kg 
6 Harina 0.100 Kg Harina para trabajo 
 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: PASTA SUCRE Miércoles 1 semana 
PASTAS 
QUEBRADAS 
1 
1. Acremar materia grasa con azúcar 
2. Incorporar huevo y vainilla batido, poco a poco. 
3. Incorporar harina y trabajar con la raspa 
4. Refrigerar por espacio de 30 minutos. (EXTENDER MASA EN FORMA DE BLOQUE) 
5. Con la ayuda de la raspa picar la masa y estirar. 
6. Estirar de forma cilíndrica. 
7. Ver instrucción del chef 
 
PROCEDIMIENTO 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Harina 0.250 kg 
2 Mantequilla 0.125 kg 
3 Sal 0.004 kg 
4 Agua 0.040 L 
5 Huevo 0.060 kg 
6 Harina 0.100 Kg 
7 Azucar 0.004 Kg 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: PASTA BRISE Miércoles 1 semana 
PASTAS 
QUEBRADAS 
2 
1. Elaborar un punto de arena con ayuda de la raspa harina, sal, mantequilla y azúcar (sin trabajar demasiado) 
2. Incorporar huevo con agua batidos en forma envolvente con la raspa (sin trabajar demasiado) 
3. Ver instrucción del chef 
4. Dejar reposar en la mesa tapada durante 5 minutos. 
5. Formar 
PROCEDIMIENTO 
40 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Mantequilla 0.068 kg Fundida 
2 Margarina 0.068 kg A temperatura ambiente 
3 Azúcar granulada 0.100 kg 
4 Huevo 0.060 kg 
5 Harina 0.225 kg 
6 Vainilla 0.005 kg 
 7 Mermelada horneable 0.100 kg 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
Nombre de la receta: Galletas de manga Miércoles 1 semana 
 
GALLETAS 
3 
1. Acremar las materias grasas junto con azúcar a temperatura ambiente con la pala hasta 
blanquear y después cambiar al globo hasta esponjar. 
2. Incorporar el huevo y la vainilla con el batidor globo. 
3. Agregar harina previamente tamizada y sal. 
4. Colocar en un manga con una duya sugerida por el chef 
5. Seguir indicaciones del chef 
6. Hornear a 160 °C de 8 a 10 minutos aprox. 
PROCEDIMIENTO 
41 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: GARABATOS Miércoles 1 semana 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para la galleta 
1 Mantequilla 0.150 Kg 
2 Azúcar Glass 0.085 Kg 
3 Huevo 0.060 kg 
5 Harina 0.250 Kg 
 Para el relleno y decorado 
1 Chocolate semiamargo 0.060 kg 
2 Leche 0.030 kg 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
GALLETAS 
4 
1. Acremar mantequilla, azúcar y huevo. 
2. Agregar secos tamizados. 
3. Dejar reposar en refrigeración 30 minutos previamente extendida 
4. Cortar según indicación del chef 
5. Hornear a 160 °C de 8 a 10 min. Aprox. 
 Para el relleno 
1. Calentar en un cazo leche 
2. Verter sobre el chocolate picado 
3. Incorporar con batidor globo 
4. Reservar en refrigeración durante 30 min. 
PROCEDIMIENTO 
42 
 
 
 
MERENGUES 
El merengue es uno de los instrumentos más versátiles en las manos de un pastelero. Se puede cocer 
en el horno para secarlo, usarlo como soporte para tartas, se puede usar blando para decorar, o como 
ingrediente en cremas de mantequilla, mousses, postres, helados y otras elaboraciones. 
 
Existen tres tipos de merengues. Mejor dicho, existen tres métodos para preparar merengue según el 
empleo que se le vaya a dar, se diferencia por el momento en el que se le agrega el azúcar como por 
las temperaturas alcanzadas en su elaboración. 
El merengue más común es el francés. 
 
La clara se monta a punto de nieve, añadiendo antes una pequeña cantidad de un acido como el cremor 
tártaro o el zumo de limón. 
La tradicional pizca de sal, debe ser evitada ya que es una de las principales causas de inestabilidad en 
el merengue. 
 
El azúcar, por lo general en cantidad doble respecto al peso de las claras, se añade poco a poco a partir 
de que el volumen de las claras ha aumentado cuatro veces. Una vez montado, este merengue puede 
cocinarse y secarse en el horno. 
 
Merengue Frances u ordinario: 
Los merengues francés, son muy comunes y a menudo se denominan solo “ merengues” . 
Los merengues franceses tienen una porción de claras: azúcar, que varían entre 1: 1, y 1:2. Cuanta más 
azúcar, mas rígidos y densos resultaran los merengues. Si queremos que el centro del merengue resulte 
un poco más blando, habrá que disminuir la cantidad de azúcar. 
 
Merengue Suizo: Es más estable que el francés y resulta adecuado para preparar cremas y rellenar 
tartas 
Mientras que en el merengue francés la clara se monta a temperatura ambiente, en el suizo se añade 
el azúcar a la clara, en un recipiente y se monta calentando la mezcla. Puesto que el azúcar se añade 
desde el principio, el merengue suizo será más denso u menos aireado que el francés, pero más estable 
y dura más tiempo. 
 
Merengue Italiano: Es un merengue estable, resulta adecuado para usar como decoración. Las claras 
se montan y se cosen con un almíbar a 117º C. Sin cocer, el merengue italiano participa en la 
composición de bizcuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, soufles y también para petit fours. 
43 
 
 
 
 
COCCION DEL AZUCAR 
 
 
Temperatura Usos 
90º C Se usa para hacer fondant 
110º C Almíbar 
117º C Bola Suave 
125º C Bola Dura 
130º C Punto de Crack 
147º C Caramelo Claro el azúcar se cristaliza 
155º C Caramelo Rubio 
165º C Caramelo Ámbar 
180º C Caramelo Obscuro 
200º C Punto de Humo 
44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Azúcar refinada 0.120 kg 
2 Huevo 0.120 kg solo claras 60 grs. 
3 Sal 0.002 Kg 
4 Café soluble 0.005 opcional 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: MERENGUE FRANCES Jueves semana 2 
MERENGUES 
5 
 
1. Batir con globo las claras con la sal 
2. Una vez que comience a espumar agregar azúcar y café refinada en forma de lluvia. 
3. Montar hasta obtener picos firmes 
4. Escudillar según instrucción del chef 
5.Hornear entre 90º C y 120º C DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE 
PROCEDIMIENTO 
45 
 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: MERENGUE ITALIANO Jueves semana 2 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Azúcar refinada 0.120 kg 
2 Huevo 0.120 kg solo claras 
3 Colorante violeta en polvo 0.001 Kg 
4 Cremor tártaro 0.001 kg 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
 
 
MERENGUES 
5.1 
 
1. Batir con globo las claras y el cremor tártaro al mismo tiempo llevar a cocción azúcar a 117°C 
2. Una vez que las claras lleguen a punto de nieve incorporar en forma de hilo el caramelo cocido 
3. Añadir colorante, escudillar seguir instrucción del chef 
4.Hornear entre 90°C y 120°C DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE 
PROCEDIMIENTO 
46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Azúcar refinada 0.100 kg 
2 Huevo 0.180 kg solo claras 
3 Limón 0.015 Kg 
COSTO M. 
PRIMANOTA: LAS YEMAS DE LOS MERENGUES SE RESERVAN PARA LA CREMA PASTELERA
Nombre de la receta: MERENGUE SUIZO Jueves semana 2 
MERENGUES 
6 
1.Colocar las claras junto con el azúcar en un bowl a baño maría temperar hasta obtener 52°C 
2. Montar las claras hasta obtener picos firmes, añadir limón 
3. Escudillar sobre silpat, ver instrucción del chef 
4.Hornear a 90°C aprox. 1 hora 
PROCEDIMIENTO 
47 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Leche 0.250 L 
2 Azúcar 0.075 Kg 
3 Huevo 0.120 Kg 
4 Fécula 0.015 Kg 
5 Harina 0.015 Kg 
6 Vainilla 0.005 L 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: CREMA PASTELERA Jueves semana 2 
CREMAS 
COCIDAS 
7 
1. Hervir la leche con la mitad de azúcar. 
2. Blanquear las yemas con la vainilla y el resto de azúcar, fécula de maíz y harina. 
3. Temperar las yemas con la leche caliente 
4. Regresar a fuego y llevar a una temperatura de 85 °C 
5. Tapar a piel, identificar y refrigerar. 
 
Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas o huevos completos, azúcar, vainilla (harina o 
fécula de maíz). Se emplea en rellenos principalmente 
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, azúcar glass o plástico. 
 
PROCEDIMIENTO 
48 
 
 
 
BIZCOCHOS 
 
Masas Batidas 
características: 
Esponjoso y húmedos (Será tierno) 
Parten de un montado de huevo+ azúcar+ harina+ aroma 
Temperatura de cocción interna 90° C 
Bizcocho ligero 
 
Factores que intervienen: Tiempo, temperatura y calidad en el batido 
 
Bizcocho de Huevo entero (Genovesa o Genoise) 
Yemas y claras se montan juntos. 
Es un bizcocho muy compacto y con poco volumen, elástico y apelmazado, en algún momento 
tierno. 
Montado/ Aire = Huevo/ Grasa 
Para obtener un resultado excelente al elaborar bizcochos se debe tener en cuenta los siguientes 
puntos. 
Montar a velocidad media. Ya que se incorpora aire en proporción uniforme. 
Evitar el sobre batido ya que se corta la mezcla y se rompe la proteína. 
¿Qué es lo que hace que colapse un bizcocho dentro del horno? Dentro del horno hay una 
presión de aire, que es lo que hace que el bizcocho crezca de manera lenta y uniforme. 
Cuando se abre el horno, entra aire y hace presión provocando que el bizcocho colapse. 
Los primeros 12 minutos del bizcocho dentro del horno son primordiales para que el 
crecimiento del bizcocho sea uniforme 
Factores que intervienen: Tiempo, Temperatura 
después de la mitad del tiempo de cocción el horno ya se puede abrir, ya que las partículas 
de aire dentro del bizcocho ya son estables. 
Se debe incorporar los secos en forma envolvente para cubrir todas las partículas de harina 
Los primeros 12 minutos del bizcocho 
Se hornea a temperatura uniforme 160° C – 180 °C. 
49 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Huevo 0.180 kg 
2 Azúcar 0.075 kg 
3 Harina 0.090 kg 
4 Vainilla 0.005 L 
5 Mantequilla 0.030 kg 
6 Agua 0.020 L 
7 Harina 0.050 Kg Encamisado 
8 Manteca 0.060 Kg Encamisado 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
 
7 
Nombre de la receta: BISCUIT ROULE viernes semana 2 
BATIDOS 
8 
1. Montar las claras a punto de nieve, agregar el azúcar para formar un merengue. 
2. Mezclar yemas con vainilla, posteriormente incorporar al merengue de forma envolvente. 
3. Agregar harina tamizada en forma de lluvia y de forma envolvente. 
4. Agregar agua, mantequilla fundida y ponchar; seguir instrucción del Chef. 
5. Extender sobre una charola encamisada , hornear a 210°C de 5 a 7 min. Aprox. 
PROCEDIMIENTO 
50 
 
 
 
CREMA CHANTILLY HISTORIA 
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la pastelería, se trata de nata o crema de 
leche montada con azúcar glass y esencia de vainilla que al parecer, fue creada en Francia en el siglo 
XVII por el chef suizo François Vatel. Esta golosa crema debe su nombre al palacio en el que servía a 
Luis II, Príncipe de Borbón-Condé, llamado Chantilly. 
 
La crema Chantilly se sirve en infinidad de postres para decorar como el flan, los helados o incluso el 
café, para relleno o cobertura de tartas, como ingrediente principal que puede ir acompañado de 
frutas… muchas son las opciones de disfrutar de esta deliciosa crema. 
 
Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata 
con un porcentaje mínimo de grasa del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede 
aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate. 
 
 
PUNTOS IMPORTANTES PARA OBTENER UNA EXCELENTE CREMA MONTADA 
 
TEMPERATURA: El parámetro mas importante para montar con éxito la crema es seguramente la 
temperatura: La nata hay que montarla fría, posiblemente a una temperatura comprendida entre los 2 
°C los 6 °C. El frio es necesario porque los glóbulos de grasa tienen que unirse entre ellos, en estado 
parcialmente sólido, para conseguir rodear las burbujas de aire. La nata no se puede congelar por que 
esto podría dañar las membranas de los glóbulos de grasa, comprometiendo de este modo la 
montabilidad. 
 
CONCISTENCIA Y GRASAS CONTENIDAS: Las características de la nata que mas influye en su 
montabilidad es seguramente el porcentaje de grasas contenidas. Cuanto mas alto sea este porcentaje 
de grasas contenidas. Cuanto mas sea este porcentaje, menor será el tiempo para montarla. La crema 
con el 25% de grasa requiere casi 10 minutos de batidora, y el resultado es muy inestable, mientras que 
1 minuto es suficiente para montar una nata con 42% de gradad. La consistencia de la nata montada 
obtenida del porcentaje de grasas: cuanto mas alto mas firme y estable será la espuma final. 
 
Al disminuir las grasas también disminuye la estabilidad del producto final, que después de un tiempo, 
tiende a perder líquido y a deshincharse. En pastelería es oportuno montar natas con mas del 30%. 
 
VOLUMEN DE AIRE: El volumen de aire incorporado, en cambio, aumenta en el porcentaje de volumen, 
pero solo hasta cierto punto. Con mas del 33% de grasas el volumen se aire incorporado disminuye 
drásticamente. 
51 
 
 
 
 
 
 
Folio de receta 
Clasificación 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Crema para batir 0.350 L 
2 Chocolate 0.175 kg 
 
 
COSTO M. 
PRIMA 
 
 
 
Nombre de la receta: CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE Viernes semana 2 
CREMAS 
9 
1. Colocar el bowl de la batidora la crema y el batidor en el congelador por lo menos 15 minutos antes de preparar el 
chantilly. 
2. Sacarlos del congelador, Batir a velocidad media hasta que espese. 
3. Agregar chocolate fundido a 40°C, continuar batiendo a velocidad alta hasta que la crema esté a punto de 
nieve. 
PROCEDIMIENTO 
52 
 
 
 
TARTAS 
 
Definición 
 
Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas, que se cuece al 
horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen mezclarse con huevos, leche o crema. 
"tarta de peras; tarta de queso fresco y arándanos; tarta de puerros" 
 
A menudo es redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o 
después de la cocción, con ingredientes salados o dulces. 
 
Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, 
pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza. 
 
 Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema 
perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más 
populares y variadas de la pastelería. 
 
 
 Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces