informe 5 - Nelson y Any

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(
HARINAS CRUDAS 
A PARTIR DE LA QUINUA
)TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 
INTRODUCCIÓN
La quinua (ChenopodiumquinoaWilldenow), es nativa de las laderas de los Andes; los indígenas de Ecuador, Perú y Bolivia, sur de Colombia, Chile y norte de Argentina la han utilizado desde tiempos ancestrales, particularmente en regiones dominadas por los incas para diversos platos pues la consideran .el alimento de los dioses.
La proteína de la quinua es rica en histidina y lisina, aminoácidos limitantes en granos como los cereales y se aproxima al patrón dado por la FAO para los requerimientos nutricionales de humanos; lo anterior le confiere un alto valor nutritivo, aspecto que actualmente es atractivo para los mercados nacional e internacional.
Si bien esta semilla se comercializa como tal o en hojuelas usado para elaborar un desayuno o algún potaje en el mercado no existe otra forma de presentación que signifique otra alternativa de consumo masivo, es por ello la importancia de dar a conocer primero los parámetros para la elaboración de harinas crudas y pre cocidas informando las bondades de esta harina; que aparte tendrá un reducido tiempo de preparación un factor muy importante en las amas de casa de hoy en día, el ahorro de tiempo que además estarán brindando un alimento nutritivo. Para esta práctica nuestro objetivo es: 
· Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de harina cruda y pre cocida a partir de quinua para su uso en diversas preparaciones alimenticias. 
· Determinar el rendimiento el rendimiento harinero de la quinoa. 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 QUINUA (Chenopodiumquinoawilld)
Es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2mm de diámetro.Se cultiva desde hace más de 3000 años, en  los  países andinos: Perú,  Bolivia  y  Ecuador, a  más  de3500 m. sobre el nivel del mar,  donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir. 
Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor nutricional.(1)
Se considera libre de gluten porque su proteína está conformada principalmente por albúminas y globulinas solubles en agua o soluciones salinas débiles, lo que dificulta su uso en la panificación, pero puede ser útil para alérgicos al gluten (enfermedades Sprue y Zólikali).(2).
2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA
La quinua se denomina pseudocereal por su alto contenido de carbohidratos, principalmente de almidón (50- 60%) que hace que se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente su grasa es más alta que la de estos y su proteína mayor. (2).
El almidón se presenta en gránulos pequeños, localizados en el perisperma, con cerca del 20% de amilosa, y gelatiniza entre 55 y 65 ºC. Los azúcares libres llegan al 6,2%. La fibra insoluble se ha cuantificado en 5,31%; la soluble en 2,49% y la dietética total en 7,80%.(2).
Tabla 1.composicion quimica de la quinua y otros cereales en base seca
Fuente: (ROMO,2006)
2.3 ÍNDICE DE CALIDAD PROTEICA
Es la relación de los requerimientos de proteína con el aminoácido limitante en sujetos de la misma edad.
El grano se puede clasificar según su contenido de saponina en: quinua libre (lavada): con 0.00 % de saponina; quinua dulce: < 0.06 % de saponina (variedad Piartal); quinua amarga: >0.16 % de saponina (variedades Pastos y Quillacinga) (22, 23, 27). La quinua dulce requiere sólo un ligero lavado de los granos o un escarificado; para la quinua amarga se recomienda el método combinado. (2).
Tabla 2. Comparativo de los aminoácidos del grano de la quinua, con otros alimentos
Fuente: (ROMO,2006)
Tabla 3. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua
Fuente: (ROMO,2006)
2.4 EMPLEO DE LA QUINUA
El grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas. La planta entera se usa como forraje verde y sus residuos de cosecha para alimentar animales. En la medicina tradicional a las hojas, los tallos y los granos, se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de dientes y desinfectantes de las vías urinarias; se utiliza también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos(4).
2.5 HARINA DE  QUINUA
 2.5.1 Harina de quinua cruda. 
Se obtiene de la molienda de los granos de quinua previamente lavados y secos
Tabla 4 composición química de la harina cruda de quinua
2.5.2 Harina de quinua  pre-tostada
Es utilizada  para  enriquecer harinas de panificación en  la elaboración  de: galletas,  barritas,  tartas,  batidos, pasteles, spaghettis, etc. Aportando un  alto valor nutritivo.Se utiliza igualmente en la elaboración de salsas y alimentos rebozados, enriqueciéndolos conservando su humedad  y aportando un sabor muy agradable así como una textura  fina  y  especial.
Tabla 5. Composición química de la harina de quinua tostada.
II. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución:
La práctica se realizó en el Laboratorio de tecnología de alimentos de la facultad de Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional del Centro del Perú. 
3.2. Materia prima
· Quinua del mercado “La Victoria” El Tambo
3.3. Materia prima
· Bolsas
· Estufa 
· Serie de tamices Tyler
· Balanza
· Molino de laboratorio
· Selladora de bolsas
3.4. Metodología
Figura de la selección de la quinua.
Figura quinua ya seleccionada.
Fugura acondicionamiento de agua caliente.
Figura lavado de la quinua-adición de agua a 45°C.
Figura lavado de la quinua- proceso de sobado.
Figura acondicionamiento del secado de la quinua
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS
 (
QUINUA
LIMPIEZA
LAVADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
HARINA
 CRUDA
5 Lavados con agua a 45°C, 1 lavado con agua fría
.
60°C x 5
 horas.
)
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina cruda de quinua.
4.2. DETERMINACIÓN DE BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO HARINERO 
4.2.1. BALANCE DE MATERIA 
Cuadro 1.Balance de materia para laelaboración de la harina cruda de quinua.
	PROCESO
	INGRESA (g)
	SALE (g)
	SIGUE EN PROCESO (g)
	RENDIMIENTO(%)
	RECEPCIÓN
	1000
	-----
	1000
	100
	LIMPIEZA
	-----
	2.1781
	997.8219
	99.78
	LAVADO (agua)
	372.1781
	---------
	1370
	137
	SECADO
	----
	500
	870
	87
	MOLIENDA
	
	90
	780
	78
	TAMIZADO
	------
	70
	710
	71
	TOTAL
	1372.1781
	662.1781
	
	
· INGRESA = SALE + SIGUE EN PROCESO
1000+372.1781=662.1781+710
1372.1781=1372.1781
4.2.2.RENDIMIENTO HARINERO
1000 -----100%
710 -------x
 (
x=71%
)
4.3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE TÉCNICO CORRESPONDIENTE
· En la práctica realizada utilizamos los parámetros óptimos como se observa en la Figura 1para la obtención de la harina cruda de quinua, así mismo en el Cuadro 1 podemos apreciar que el rendimiento fue de 71%, el balance de materia fue de 710 g y el coeficiente técnico de 1.41 trabajando con quinua cruda, lo cual es un indicador que es rentable trabajar con quinua como materia prima por su alto rendimiento y bajas pérdidas incluyendo a esto la ventaja del valor nutricional que esta posee.Lo cual se confirma con lo propuesto por ESTUDIO DE LA QUINUA(2003) señala que la harina es uno de los productos que se obtiene de la molienda gradual y metodológica del endospermo,con una extracción variable entre 70% y el 80 % del grano limpio, su finura depende del número de zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea en panificación, fidelería, galletería y repostería.
	
V.CONCLUSIONES
1. Los parámetros óptimos fueron:
· Limpieza.
· Lavado (5 Lavados con agua a 45°C, 1 lavado con agua fría).
· Secado(60°C x 5 horas). 
· Molienda
· Tamizado.
2. El rendimiento harinero fue: 71%.
3. El Coeficiente Técnico fue : 
VI. BIBLIOGRAFÍA
1. ARIAS, C. (1993), Manual de manejo postcosecha de granos a nivel rural. Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile. 
2. AYALA, G. et al (2001). Valor nutritivo y usos de la quinua. En: Quinua. Cultivos andinos FAO. Santiago de Chile.
3. ROMO (2003) potencialnutricional de harinas de quinua (chenopodiumquinoaw) .
4. CENTRO DE INVESTIGACIONES, EDUCACIÓN Y DESARROLLO. Quinua (Chenopodium quinuaWilldenow). Lima. 2000 Disponible en Internet: URL: www.agualtiplano.net/cultivos/quinua.htm
5. Estudio de la Quinua (2003).Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/42704850/estudio-quinua
VII. CUESTIONARIO
1. Explica las líneas de industrialización de la quinua que presenta mejor opción en el mercado de consumo.
Industrial
Industrialmente se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaína de la coca, saponina, quinina, ácido quinoico, cartón a partir de la celulosa, almidón de buena calidad, harina, aceite etc.
Los principales usos son:
· Quinua limpia
· Quinua perlada cuando es sometido el grano a un proceso mixto (escarificado y lavado) para eliminar casi toda las presencias de saponina.
· Harina mediante molienda y tamizado en la quinua lavada.
· Pop o picocas mediante proceso de expandido
· Barras energizantes, ingredientes para chocolates.
2. ¿Con qué alimentos se complementan nutricionalmente la quinua? Explique indicando los amino gramas de los alimentos complementarios
	Aminoácidos (AA): Perifil de AA: % AA/100gr de proteinas
		AMINOACIDOS
	QUINOA 
	TRIGO 
	LECHE
	Histidina *
	4.6
	1.7
	1.7
	Isoleucina *
	7.0
	3.3
	4.8
	Leucina *
	7.3
	5.8
	7.3
	Lisina *
	8.4
	2.2
	5.6
	Metionina *
	5.5
	2.1
	2.1
	Fenilalanina *
	5.3
	4.2
	3.7
	Treonina *
	5.7
	2.7
	3.1
	Triptofano *
	1.2
	1.0
	1.0
	Valina *
	7.6
	3.6
	4.7
	Acido Aspártico
	8.6
	--
	--
	Acido Glutámico
	16.2
	--
	--
	Cisterina
	7.0
	--
	--
	Serina
	4.8
	--
	--
	Tirosina
	6.7
	--
	--
	Argina *
	7.4
	3.6
	2.8
	Prolina
	3.5
	--
	--
	Alanina
	4.7
	3.7
	3.3
	Glicina
	5.2
	3.9
	2.0
	*Aminoácidos esenciales
	
	
	
	
	CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)
		Elemento
	Quinua 
	Trigo 
	Arroz
	Maíz 
	Calcio
	66,6
	43,7
	23,0
	15,0
	Fósforo
	408,3
	406,0
	325,0
	256,0
	Magnesio
	204,2
	147,0
	157,0
	120,0
	Potasio
	1.040.2
	502,0
	150,0
	330,0
	Hierro 
	10,9
	3,3
	2,6
	---
	Manganeso
	2,21
	3,4
	1,1
	0,48
	Zinc
	7,47
	4,41
	---
	2,5
	
	
Lo primero que se realizó, fue la limpieza manual de 1Kg de Quinua y se seleccionó, escogiendo los componentes extraños, como tambien los granos malogrados.
luego se procedio al desaponificado de la quinua, lavando la misma con agua a 45°C, por cuatro veces.
Lo lavado anteriormente se llevo a la estufa a secar a 60°C por 5 horas.
posteriormente se sometio al molido, para obtener harina
y por ultimo se hizo el tamizado de la harina, para medir la finura de la harina cruda de Quinua.
IX SEMESTRE ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA