História do Chocolate

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Chocolate
Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un árbol denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.1 Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.2 El chocolate es el alimento originario de América, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene deÁfrica (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
ORIGEN
El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica. Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud que cuelga de las ramas del árbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre treinta y cuarenta judías en forma de almendrasde color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolección anuales.
No existe consenso entre los investigadores para determinar cuál cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando las granas, mientras que en América Central las granas se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao
LOS AZTECAS
El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del término. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de los lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas sobre su uso. De acuerdo con esta afirmación otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate). Para ‘cacao’ se propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo,’ una reduplicación de *kawa, o ‘huevo,’ palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro,’ y *paN, o bellota, vaina. En el caso del chocolate se sugiere que la forma simbólica como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación. La influencia de esta palabra durante el Imperio azteca es importante ya que será la que escuchen mayoritariamente los conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundirá por el mundo. Del empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios como el de Pedro Mártir de Anglería fílosofo y erudito que en la publicación de sus "Fuentes Históricas" menciona: usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos permitía la compra de un esclavo, etc. El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Códice Badiano de 1552 ). Algunos de loscódices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. Los aztecas poseían como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico procedente del agave) y su elaboración y consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua. Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así como elmecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum). Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico esMagnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.
DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE
La difusión del chocolate a lo largo de diversos países europeos hace que posteriormente se disperse a diversos países y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayoría de los países donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo, esta invención es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. 
Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el café. El chocolate sólido posee un punto de fusión cercano a la temperatura corporal(generalmente por debajo) y esto permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensación de texturas. Lo cierto es que la difusión del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial de otro producto, el azúcar de caña. Este producto empezó a cultivarse en muchos lugares, y empezó a ser un bien de comercio a partir del siglo XVII. La producción de azúcar tuvo mayores demandas debido a la introducción del café y del té en las costumbres europeas.
Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios son cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos. Esta afiliación cuaquera es inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadburys yRowntree's.32 En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era importado de Europa. El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un inmigrante irlandés, John Hannon. En 1770, Hannon había adquirido unas granas de cacao procedentes del comercio internacional y comenzó a procesar chocolate en Massachusetts. La producción acabaría siendo la factoría de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se popularizó con un icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la "Belle chocolatière").
En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisión de los misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos españoles. La introducción comercial a Chinaen gran escala se realiza vía las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a través de Filipinas). La incorporación del chocolate a las costumbres culinarias del Japón es posterior, y data de finales del siglo XIX.
INICIO DE LA CIENCIA DEL CHOCOLATE
En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el químico ruso Alexander Woskresensky que definió su fórmula como: C9 H5 N3 O2(investigaciones posteriores mostraron una composición diferente como: C7 H8 N4 O2). La teobromina se sintetizó a partir de la xantinaen 1882 por Hermann Emil Fischer. Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). Se emplea la teobromina por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las moléculas de la cafeina y de la teobromina, siendo esta última unmetabolito de la cafeina generada posiblemente durante la fase de fermentación de las granas de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos químicos existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en la literatura química como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisló en 1982. Otros compuestos químicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el cacamo como son las anandamidas (aislado del cacao por la neurocientífica Daniele Piomelli en 1996), triptófanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la química analítica desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como la Saccharomyces carlsbergensis.
Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinasde la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centígrados (17oC hasta los 36oC). Este complejo fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo XX, fenómenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.
LA APARICIÓN DE UNA NUEVA REPOSTERÍA
Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las factorías chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporación de nuevas plantaciones de África. Además del crecimiento en la producción de chocolate, en concreto del proceso molido del cacao, que antes se hacía a mano (mediante el empleo demetates) o mediante molinosde tracción animal, o hidráulica. Ahora con la incorporación gradual de la máquina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pastelerías del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate sólido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparación de chocolate contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.
En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciesis años de edad trabajando como repostero para el príncipeKlemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte. una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafés vieneses de la época. El Hotel Sacher reclamó contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, tras siete años de litigio la corte vienesa juzgó a favor del Hotel. La popularidad del chocolate en las tartas se propagó a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introducción del chocolate en las tartas llegó a Estados Unidos en la década de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2 % es considerada inaceptable. Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo. 
No obstante el chocolate con leche poseía en aquellos iniciales instantes propiedades muy precarias para su almacenamiento y conservación, debía ser consumido siempre fresco. La situación no mejoró hasta comienzos del siglo XX. En EE. UU., el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de laExposición Universal de Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsión de que el mercado del chocolate será importante en el siglo XX. La compañía recién creada se denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factorías de chocolate del mundo en aquella época. Tras la introducción de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrialización de la factoría hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la Schwarzwälder Kirschtortese menciona por primera vez en 1934.
En 1830 el chocolatero charles-Amédée Kohler es el primero en elaborar un chocolate sólido con avellana, posteriormente esta invención fue continuada por otros reposteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruselas y allí abre su tienda en la Galerie de la Reine. Allí junto con su hijo Fréderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una factoría denominada Neuhaus-Perrin. En 1912 Neuhaus inventa el praliné, haciendo que la factoria belga de chocolate se hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denominados tentation y caprice). La mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralinés, evitando su trituración por aplastamiento, inventa un "expositor" especial denominado ballotin. Se trataba de una caja de cartón, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se convirtió en la popular caja de bombones. El chocolate fue un negocio muy próspero en 
Europa en este periodo, en especial enBélgica que experimenta una fuerte expansión a finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factorías de chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el confitero vienés Paul Fürst, en la ciudad de Salzburgo en el año 1884 abre una tienda en el número 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera vez en 1890. Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se denomina Mozartkugeln.
https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate
ATE
El dulce de membrillo, también llamado carne de membrillo o ate (en México), es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España (donde se encuentran zonas de producción típicas como en Puente Genil) y de Portugal. El dulce de membrillo, membrillate o codoñate se emplea en la gastronomía latinoamericana, principalmente argentina, uruguaya, chilena y mexicana. Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se prepara la cotognata en Sicilia, Lombardía, Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en Francia, Grecia y Turquía. En México se lo conoce como Ate de membrillo.
El membrillo proviene de Cydon y de ahí su nombre científico: Cydonia oblongan.
Ya se conocía entre antiguos griegos y romanos y era considerado como el fruto del amor y la fecundidad. Por esta razón, todos los árboles del membrillo estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor.
Además, se ofrecía como regalo de bodas y debido a su agradable aroma, las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial “a fin de que el primer beso no fuera desagradable”.
A pesar de ser una fruta humilde, en la Edad Media el membrillo también fue apreciado, pues monarcas y aristócratas lo servían en banquetes y lujos gastronómicos para mostrar su grandeza.
Con la pulpa de este fruto se consigue el dulce de membrillo, muy tradicional y conocido en Andalucía y sobretodo en Puente Genil, Córdoba. Es apto para celíacos y para los que sufren alergias o intolerancias. La diferencia entre la carne y el dulce de membrillo es el espesor de éste. La crema la utilizamos para untar y el dulce puede cortarse en taquitos.
Historia
El árbol de membrillo es originario de Asia Menor y el Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este fruto a España, lo comían cocido y endulzado con miel. Los romanos lo utilizaban también para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de azúcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompañar o rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardí.
Modo de elaboración
En el recetario gastronómico de México el procedimiento usual para su elaboración consiste en tomar los frutos de membrillo o guayaba y cocerlos al vapor hasta que estén tiernos. Luego se los troza y procesa hasta obtener una pasta suave. Se coloca igual cantidad de pasta y azúcar refinada en un recipiente y se cuece por 40 a 50 minutos. Esta pasta se vuelca en un molde a fin de obtener una barra semisólida cuando enfría. Para obtener una barra, se debe dejar enfriar durante tres o cuatro días.
Usos
Se puede emplear en diferentes dulces tales como las galletas, como ingrediente de algunas tortas, o también haciendo maridaje acompañando un plato con queso. En la cocina argentina y la uruguaya, se lo asocia a las facturas o bizcochos, ya que es común que muchas de ellas estén rellenas o cubiertas por este dulce, y a las pastafrolas. En Chile es un dulce de consumo habitual, se utiliza como agregado en el pan, en diferentes recetas de repostería o simplemente se consume en forma natural. En el norte de España es a menudo servido con las tapas de queso. En la cocina mexicana se sirve junto con un trozo de queso, fundido sobre carne asada o en palillos con salami. Además este dulce, es muy conocido en la ciudad de Ferreñafe, está considerado como un dulce típico dela ciudad.
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_membrillo
http://www.bodegasmezquita.com/blog/dulce-de-membrillo-historia-receta-y-curiosidades/
CHILEATOLE
De origen prehispánico, la palabra chileatole refiere hoy día a un guiso moderno de los estados de Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Morelos y Oaxaca. Una sopa salada de atole de maíz. Existen muchas recetas con fuertes variantes regionales. Sin embargo, la estructura base del chileatole es la de ser una sopa salada de atole de maíz con chile.
Aunque no lo parezca, no es un guiso muy antiguo. Su receta tendrá poco más de dos siglos de existencia. Quizá sea mucho más reciente todavía. Pero sus orígenes sí se cruzan con los de todas las cocinas que configuran la cocina mexicana contemporánea. Y el resultado final es exquisito y muy nutritivo.
La palabra náhuatl “chilli” fue traducida por fray Alonso de Molina para su Diccionario como “pimienta de las indias”, un fruto que luego nombra también como “ají”, un término de origen caribeño. En los hechos, no deja pensar en ningún tipo de chile en concreto. Y la palabra “atolli” no se encuentra presente en el diccionario del franciscano conquistador espiritual. Pero, según Rémi Siméon, “atole” hace referencia a una “papilla de masa de maíz (nixtamalizado) de la cual hacían gran consumo los indígenas preparándola de muy diversas maneras”; agua, “atl”, para salivar bien o degustar o sabrosa, “toloa”.
En el Diccionario de mejicanismos (sic) de Francisco J. Sarabia, la entrada dedicada a la palabra “chileatole” dice lo siguiente:
m. Variante usualísima de chilatole. Es la forma que registra ROBELO,Diccionario, p. 167, y dice, además, en la nota (5) p. 175: “El P. Ximénez, hablando de las bebidas que se hacen con el tlaolli, maíz, dice: ‘El que llaman chilatole, se hace de atole y chile mezclando, como el mismo nombre lo dice y hacerse de la misma manera que los pasados (atole blanco y atole agrio), más cuando está medio a cocer, se le echa el chile desecho en agua, aquella cantidad, que al que lo viniere a tomar, diere más gusto, tomarse luego por la mañana, contra el rigor y aspereza del frío corrobora el estómago y lo fortifica, expeliendo la flema que en el estar suele apegada, limpia los riñones, ebaqua cualquier impedimento, que en ellos haya.’” / “Se expendía, no sólo el atole simple, sino otros compuestos, tales como el de anís, chileatole y champurrado o atole con chocolate”. (GARCÍA CUBAS, El libro de mis recuerdos, 206.)
Y la entrada para la palabra “chilatole” en ese mismo Diccionario dice esto:
(Del azt. chilli, chile, y atolli, atole.) m. Bebida típica de atole de maíz con chile, epazote y dulce. Parecida al chilate, del cual difiere en que no lleva cacao y es más espeso.
De haber un “chilli-atolli” antiguo, eso parece que nada más era un atole blanco con chile verde molido. Es todo lo que podemos imaginar ahora sobre esa bebida o compuesto. Nada qué ver con el guiso actual, pues el chilatole se endulza con piloncillo y nuestra sopa de maíz es un plato harto más rebuscado que se sazona con sal.
El chileatole es más que nada un plato ultramarino, hispanoafricano por el recurso a la sal y la cebolla; pero con ingredientes indígenas. Una sopa tal vez árabe que devino mestiza en América, una olla criolla. Porque la cocina prehispánica de que se tiene noticia no conoció este tipo de sopas saladas.
La clave de todo, no hay duda, es el ingrediente ancestral, el maíz. Pero eso, junto con el chile y el epazote, no lo convierte en un platillo más antiguo de lo que ya se dijo. Aunque se cocina con la masa de maíz nixtamalizado de que, según los relatos de la conquista, están hechos los cuerpos de los seres humanos.
En su presentación base, el chileatole clásico moderno es un atole con granos de elote o esquites cocidos en un caldo, generalmente un caldo de fondo cárnico. 
Pero la magia y secreto de su sabor comienza, sin duda alguna, con el aporte del chile poblano, que, mientras más picante, o sea, con más venas y semillas, más cierto y radical, más chile-atole, por esa unión alquímica de estos dos ingredientes, el maíz y el chile, en el vehículo del agua bien caliente; de ahí, el ingenio popular ya le incluye hasta salchichas diversas y la ahora infaltable e infalible mayonesa, lo mismo que las palomitas de maíz tostado y las rebanadas de aguacate.
El chile atole es una olla de sopa a la española o africana. En un fondo cárnico, de preferencia de aves, con recaudo de epazote, chile ancho y sal, se agregan los granos de maíz tierno y después la masa de maíz nixtamalizado, hasta alcanzar la textura espesa del atole. Luego, ya en el plato, se le pone queso y crema… y todo lo demás.
Un guiso magnífico para quitar el frío. Por lo caliente y picante. Llegó del campo y la montaña hasta las calles de la ciudad de Puebla y de allí tomó vuelo popular durante la segunda mitad del siglo pasado.
El interés por el chileatole, que ya varias veces nos condujo hasta ese puesto de la esquina del templo de la Luz, en la ciudad de Puebla, nos lo despertó el libro Breve historia de la cocina mexicana de Jesús Flores y Escalante. Allí presenta la receta clásica y cuenta la leyenda de su invención entre dos muchachas, vendedoras callejeras de comida, una de atoles y otra de frituras, quienes, al competir por los favores de un mismo galán, le pidieron que eligiera cuál era el mejor de los dos tipos de guisos; él, sensato y marginalista, optó por decir que ambos le gustaban pero que lo mejor sería mezclarlos, y así la fábula cuenta cómo nació el chileatole, un platillo callejero de damas y señoras con fina voluntad promiscua y querendona. También ese mismo libro le atribuye al chileatole la anécdota de la muchacha que, después de vivir un tiempo en la ciudad de México, regresó a Puebla y sintió curiosidad por las ollas de las vendedoras de chileatole del barrio de la Luz, aparentando desconocer su contenido; pero en cuanto se lo sirvieron comenzó a menear muy bien la olla de barro para enfriarlo, y quien le acompañaba, su madre, le dijo: “Se te olvidó el nombrecito; pero no el meneadito.”
Ya en una perspectiva más realista, Flores y Escalante ubica la aparición histórica de esta sopa a mediados del siglo XIX; floreció entre la vendimia callejera de las mujeres cocineras, pensamos ahora, para la mucha gente que de todo México iba de peregrinación al templo de San Francisco, en Puebla, con el fin de visitar la capilla de las reliquias del beato Sebastián de Aparicio. Mismo sitio y época, el Paseo de San Francisco, donde se terminó de construir y volver exitosa la receta del mole poblano, la que luego, ya casi al borde del siglo XX, subiría y bajaría de los conventos de esa ciudad.
http://gacetagastronomicademexico.blogspot.mx/2010/10/el-chileatole-una-sopa-salada.html