TECNOLOGÍA DE BARRERAS NATURALES PARA REDUCIR RIESGO DE VIRUS - Yusvely Ibeth Mendez Julca

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TECNOLOGÍA DE BARRERAS NATURALES PARA REDUCIR RIESGO DE VIRUS
Alumna: Mendez Julca Yusvely Ibeth										EAP. IIA. - IX Ciclo
TOPICOS SELECTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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PUNTOS RESALTANTES
Las tecnologías de barrera son empleadas para la inactivación de microorganismos, incluyendo los virus, que son estructuras que requieren de un huésped para vivir y se pueden multiplicar en ellos. Todos los alimentos tienen la posibilidad de traer consigo algunos microorganismos como bacterias, mohos y levaduras, además de virus, los cuales se adaptan para vivir en ambientes parasitarios, sea animal o vegetal.
Existen diversos factores de deterioro en un alimento, desde los factores composicionales hasta factores ambientales, los cuales marcan la calidad de un producto, es por ello que es de suma importancia la regulación de estos, mediante envases adecuados. Teniéndose en consideración estos factores, se procede a determinar el tiempo de vida de anaquel sometido a algunas condiciones o factores mediante diseños experimentales.
PUNTOS RESALTANTES
Existen diversos métodos para la conservación de alimentos, como la inhibición, la acidificación, la inactivación y el evitar la recontaminación. Para eliminar los microorganismos y asegurar un alimento libre de virus, un factor como el pH puede modificarse a valores extremos en un alimento si así se desea, lo mismo podría suceder con la temperatura, aplicando elevadas temperaturas durante tiempos prolongados pero esto causaría problemas como las perdidas sensoriales y nutricionales del alimento
Para lograr un mejor control e inactivación tanto de microorganismos como de virus no es suficiente emplear un solo factor, ya sea pH, temperatura o cualquier otro, lo que se recomienda es emplear varios factores en un mismo proceso, con la finalidad de que se desarrolle una interacción entre estos, resultando así, una tecnología mas enriquecedora.
PUNTOS RESALTANTES
Para lograr la inactivación de los virus se necesita nuevas técnicas, como experimentos de dos o mas factores, o también llamado “barreras”, que consiste en lograr la inactivación por un proceso de deterioro. El virus de por sí se va ver debilitado por el empleo de temperaturas altas, pero si a esto se le suma la aplicación de otro factor como el pH, la interacción de estos dos factores se convierte mas efectiva para su inactivación a comparación del resultado del empleo de un solo factor. Así mismo se pueden emplear mas barreras o factores como UV-C, Aw, ozono, etc.
Se sabe que al someter un alimento a un solo factor genera mucho estrés en este, si embargo, eso no significa que al emplear mas barreras el estrés aumente, por el contrario, al aplicar mas barreras, se van a emplear valores moderados y mas bajos, generando menor estrés en el alimento, obteniendo los mismos resultados.
PUNTOS RESALTANTES
El empleo de la tecnología de barreras se asegurara mediante la aplicación de diseños factoriales o superficie respuesta, además, es importante observar en que punto de las barreras se tiene mejor respuesta o interacción para sumar o descartar componentes dentro de la cadena de construcción de barreras.
NOTA:
En estudios reciente se ha dado el empleo de barreras como el Ozono, UV-C y el Peróxido Hidrogeno (H2O2) como técnicas para la inhibición de Coronavirus, es importante recalcar que el empleo de UV-C y Ozono, no se debe dar de forma simultanea en el proceso, sino por etapas o tiempos separados, esto se debe que el ozono tiene la capacidad de bloquear UV-C, y viceversa, provocando la anulación del beneficio que ambos factores otorgan al producto.
GRACIAS
PONENCIA 08: TECNOLOGÍA DE BARRERAS NATURALES PARA REDUCIR RIESGO DE VIRUS
DR. ROBERTO AGUSTIN QUEVEDO LEON