Manzana - Cuidados poscosecha - DULCE MAIBI MARTINEZ GARRIDO

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Manzana Origen y producción Variedades Disponibilidad Envasado Poscosecha Efectos saludables Recetas Empresas 
MANZANA, MALUS DOMESTICA / ROSACEAE
Manejo del ambiente de posrecolección
Las capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes
técnicas, como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad
relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año siguiente.
Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y hay técnicas que,
además, la prolongan. La conservación en atmósfera controlada permite que se puedan
conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una capacidad
alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la concentración de ese
gas no aumente excesivamente durante la conservación.
Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC;
según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que
se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.
Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío –que prolonga su
conservación- se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se hace
mediante preenfriamiento ya sea en agua o en cámaras de preenfriamiento por aire.
A pesar de su buena capacidad de conservación, al igual que todos los productos, tienden a
perder calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas es
una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se debe a que la
pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas, se degrada, quedando
las células ‘sueltas’.
Por su importancia comercial la manzana es un producto muy estudiado y se conocen las
condiciones óptimas de conservación para todas las variedades de interés comercial.
En las manzanas "Fuji", "Gala" y "Granny Smith" el etileno puede acelerar la senescencia y la
pérdida de firmeza. La disminución de la concentración de este hidrocarburo gaseoso puede
reducir la susceptibilidad al escaldado (scald) de estas variedades. Las manzanas "Gala" se
deben enfriar rápidamente puesto que esta manzana se ablanda a gran velocidad.
El etileno estimula la maduración en "Golden Delicious". Los frutos de este cultivar que van a
ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos
de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. En condiciones de 1 a 3% de
O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo de almacenamiento es de 10 meses.
En manzanas Fuji se recomienda la composición de las atmósferas controladas de menos del
0.5% de dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el
almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses. Hay que tener en cuenta que las manzana
Fuji de cosecha tardía (mas allá de 180 días desde floración) no deben ser colocadas en
atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento interno.
Para las manzanas Gala las atmósferas controladas que han sido empleadas con éxito
corresponden a intervalos entre el 1 y el 2% de dióxido de carbono y entre el 1.5 al 2.0% de
oxígeno. En estas condiciones, la duración del almacenamiento puede llegar hasta 4 o 5
meses.
Por lo que respecta a las manzanas Granny Smith se recomienda la siguiente composición de
las atmósferas controladas: 1.5% de oxígeno y 1.0% de dióxido de carbono.
En estas tres variedades, las atmósferas controladas mantienen la firmeza y la acidez y
reducen la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado.
Para las manzanas del tipo "Red", la composición de la atmósfera controlada que se
recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2. Los frutos que van a ser
almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos de
retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El
tiempo potencial de almacenamiento en esta atmósfera es de hasta 10 meses, mientras que
en almacenamiento convencional la duración es de 6 meses.
En el sitio web de la sección de poscosecha de la Universidad de Davis, (
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/ ) figuran las recomendaciones para
mantener la calidad óptima en poscosecha de las variedades Fuji, Gala, Granny Smith y
Golden Delicious. Este web contiene, para cada manzana, los índices de madurez, los de
calidad, la temperatura óptima de conservación, lo mismo de la humedad relativa, las tasas
de respiración, las de producción de etileno, respuesta al etileno, respuesta a las atmósferas
controladas, desórdenes o alteraciones fisiológicas, desórdenes microbianos, y
recomendaciones específicas de manejo en almacén.
Distribución
El transporte de las manzanas exige los máximos cuidados para que llegue al consumidor en
las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y
mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa
apropiadas.
Durante el transporte las manzanas deben ser transportadas con el máximo de cuidados
para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los
agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición
atmosférica y humedad relativa apropiadas.
Los camiones de transporte de manzanas deben ser frigoríficos y mantener las manzanas a
temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía
entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.
Problemas de postrecolección
Como consecuencia de problemas en su conservación, las manzanas pueden sufrir diferentes
alteraciones fisiológicas o enfermedades, como, por ejemplo la ‘mancha amarga’, la
‘escaldadura’, el ‘corazón pardo’, las podredumbres azul, negra, parda o gris, o la
‘podredumbre de corazón’.
Las manzanas pueden presentar, al cabo de la conservación, diferentes alteraciones
fisiológicas o enfermedades.
Mancha amarga – También se conoce como acorchado o bitter pit (hoyo amargo) y consiste
en pequeñas manchas –como pecas- que profundizan algo en la piel, formadas por tejido
corchoso. Esta alteración fisiológica se debe a carencias de calcio; se presenta ya en
manzanas recién cosechadas pero se agudiza si se conservan.
Escaldadura – La piel muestra una zona parda más o menos extensa en la superficie del
fruto. Aparece en almacén y no se conoce exactamente su causa, aunque se hipotetiza que
se debe al etileno que emiten las propias manzanas, cuando alcanza concentraciones altas.
Corazón pardo – El centro de las manzanas aparece amarronado; esto se debe a una
concentración demasiado baja de oxígeno en la cámarea.
Podredumbre azul – Es la enfermedad más común y destructiva de las manzanas después de
la recolección. La provoca el hongo Penicillim (el mismo género que el del queso) que da
lugar a una pelusilla corta de color azulado.
Podredumbre de color negro – Es causada por el hongo Alternaria y se ve como lesiones
recubiertas de una pelussilla corta de color negro, poco profundas, sin límites definidos.
Alternaria afecta a otras muchas especies.
Podredumbre parda – La provoca el hongo Monilia. Sobre la superficie de la herida aparece
la pelusilla corta del color que le da nombre a la enfermedad.
Podredumbre gris – Es causada por Botrytis, un hongo que produce una pelusilla
algodonosade color gris y que ataca a muchos otros productos.
Podredumbre del corazón – Existen variedades de manzanas en que a lo largo del desarrollo
se mantiene la comunicación entre el corazón de la manzana y el exterior, a través del tubo
del cáliz. En ellas es frecuente que aparezcan crecimientos de hongos en el corazón, al lado
de las pepitas.
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