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LA NUTRICIÓN Y SU RELACIÓN CON LA SALUD CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL SER HUMANO
¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)?
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
“En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre."
¿EN QUÉ CONSISTE EL DERECHO A LOS ALIMENTOS?
Desde sus inicios, las Naciones Unidas han establecido el acceso a una alimentación adecuada como derecho individual y responsabilidad colectiva. La Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948 proclamó que "Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación..." Casi 20 años después, el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (1996) elaboró estos conceptos más plenamente, haciendo hincapié en "el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso la alimentación...", y especificando "el derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre".
Así pues ¿qué diferencia hay entre el derecho a estar protegidos contra el hambre y el derecho a tener una alimentación adecuada? El primero de estos derechos es fundamental. Significa que el Estado tiene la obligación de asegurar, por lo menos, que las personas no mueran de hambre. Como tal, está intrínsecamente asociado al derecho a la vida. Además, no obstante, los Estados deberían hacer todo lo posible por promover un disfrute pleno del derecho de todos a tener alimentos adecuados en su territorio, en otras palabras, las personas deberían tener acceso físico y económico en todo momento a los alimentos en cantidad y de calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa.
¿Con qué elementos ecológicos – políticos – económicos y culturales se relaciona?
I.- La disponibilidad alimentaria: Tiene íntima relación con la región geográfica donde vive el sujeto y su familia, dado por los siguientes elementos:
· Características del suelo y del clima.
· El tratamiento y cuidado del suelo; el grado de tecnología para trabajar el suelo o el cuidado del ganado y sus derivados.
· El consumo de esos alimentos por parte de las comunidades de la región.
· Las políticas económicas regionales, provinciales y nacionales.
· La exportación, la importación, los alimentos que no se usan con fines alimentarios.
· Las pérdidas por problemas naturales: inundaciones, plagas, terremotos.
· Las intolerancias sobre diferentes ideas políticas – religiosas – étnicas (entre otras) Las guerras, los bloqueos económicos, las imposiciones en negociaciones para la toma de créditos de las naciones, etc.
II.- La accesibilidad alimentaria: es la compra prácticas culinarias distribución de los alimentos en el seno de una familia o grupo social.
Muchos aspectos se deben tener en cuenta desde la accesibilidad y que debemos tener en cuenta cuando la valoramos, ya que, para que exista accesibilidad económica a los alimentos, es innegable la estrecha relación con el trabajo y con los ingresos de la población. La pobreza es la base de los problemas de inaccesibilidad económica a los alimentos y por ende contribuye significativamente a la inseguridad alimentaria tanto a nivel familiar como poblacional. 
El aspecto cultural hace a la elección de los alimentos y desde etapas muy tempranas determinan los futuros hábitos alimentarios de la persona y su grupo familiar.
La distribución de los alimentos a nivel familiar y la cantidad de personas integrantes del grupo familiar y sus edades, las relaciones intrafamiliares y las aversiones y preferencias, entre otras.
 III.- El aprovechamiento de los alimentos, se relaciona directamente a dos aspectos: la condición de inocuidad del alimento al momento del consumo y las condiciones fisiológicas digestivas, metabólicas y de excreción del organismo humano.
Es así que nos encontramos ante diversos aspectos que determinan o condicionan el estado de salud de los sujetos, grupos sociales que son indispensables tenerlos en cuenta cuando valoramos el patrón nutricional metabólico, donde identificamos sus necesidades metabólicas y las comparamos con la ingesta de alimentos y líquidos, incluyendo la ingesta de suplementos alimentarios nutricionales.
EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial reunido en Roma en 1999 en su documento sobre La importancia de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos en los Países en Desarrollo expresó: 
“En el año 2020, la población mundial alcanzará con toda probabilidad los 7.600 millones de habitantes, lo que significa un aumento del 31 por ciento con respecto a la población de mediados de 1996, que se cifraba en 5 800 millones. Aproximadamente el 98 por ciento del crecimiento demográfico previsto durante ese período se verificará en los países en desarrollo. Se ha estimado asimismo que entre los años 1995 y 2020 la población urbana del mundo en desarrollo se duplicará llegando a los 3 400 millones. Este aumento general de la población y en particular de la población urbana plantea grandes retos a los sistemas alimentarios. Para aumentar la disponibilidad de alimentos a fin de cubrir las necesidades de esas poblaciones crecientes habrá que explotar toda una serie de medios como la intensificación de la agricultura y la ganadería; unos sistemas más eficientes de manipulación, elaboración y distribución de los alimentos; y la introducción de tecnologías más recientes, incluida la aplicación adecuada de la biotecnología. Algunas de estas prácticas y técnicas pueden también plantear en potencia problemas para la inocuidad de los alimentos y la calidad nutricional y exigen una atención especial con objeto de asegurar la protección de los consumidores.”
“La rápida urbanización ha hecho que los servicios urbanos se vean sometidos a una demanda excesiva, lo que ha dado lugar a que los suministros de agua potable, la eliminación de residuos y otros servicios de primera necesidad sean insuficientes. Esta situación complica aún más los sistemas de distribución de alimentos al haber aumentado considerablemente las cantidades de alimentos que hay que transportar desde el campo a las zonas urbanas en un entorno que no se presta a la higiene y la sanidad. La venta callejera de alimentos merece especial atención. Este sector ha registrado recientemente un crecimiento fenomenal, con repercusiones económicas y nutricionales importantes en el contexto urbano. Los alimentos de venta callejera son de fácil acceso y están al alcancede las poblaciones urbanas, aportando la energía y las necesidades de nutrientes a grandes sectores de trabajadores y sus familias en los centros urbanos. Unos alimentos callejeros limpios y nutritivos tienen repercusiones positivas en la seguridad alimentaria; mientras que la mala calidad y la falta de seguridad de esos alimentos pueden tener efectos negativos. Las autoridades nacionales y locales han de tomar conciencia del potencial de este sector no estructurado para mejorar la seguridad alimentaria. En muchos casos habrá que proporcionar servicios y capacitación para la manipulación higiénica de estos alimentos a fin de asegurar su inocuidad y su calidad.” 
Documento en línea: http://www.fao.org/docrep/meeting/x1845s.htm
Glosario: 
FAO. Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación
SAN: Seguridad Alimentaria y Nutricional
EL ALIMENTO DESDE LA PERSPECTIVA SOCIAL Y EMOCIONAL.
Conceptos y definiciones básicas: Alimento. Alimentación. Nutrición. Seguridad alimentaria. Sustentabilidad, disponibilidad, accesibilidad y utilización alimentaria. ¿Qué hacer? Planificación de Políticas y Programas de alimentación y nutrición - ¿Qué vigilar? Sistemas de Vigilancia alimentaria-nutricional. 
El alimento y sus significados – Alimentación y nutrición. ALIMENTO. ALIMENTACIÓN. NUTRICIÓN. El alimento y sus significados – Alimentación y nutrición
El alimento como vehículo de nutrientes.
El alimento es todo órgano, tejido o secreción de otras especies con los cuales se puede realizar una comida o ingerirlo sólo y es utilizado como vehículo de nutrientes por los organismos vivos como fuente de energía biodisponible y cuyo consumo es aceptado por una cultura. Los alimentos representan el vehículo natural de los nutrientes, mediante ellos el organismo recibe las sustancias para sus funciones vitales. Sin embargo, el alimento representa algo más que la forma de adquirir nutrientes.
EL ALIMENTO Y SUS SIGNIFICADOS
Los alimentos han adquirido diversos significados, debido a la compleja relación que el Ser Humano ha establecido con ellos, ya sea por factores ambientales y/o por la naturaleza biopsicosocial de los mismos. Hemos de explicar algunos de los significados que ha adquirido: 
a.- El alimento como satisfactor de una necesidad.
El ser humano debe satisfacer, en el transcurso de su vida, una serie de necesidades inherentes a su naturaleza, algunas de ellas se denominan básicas o primarias y representan una exigencia del organismo que es preciso cubrir para subsistir. Así el alimento como estímulo - necesidad de comer responde a un acto fisiológico que es el hambre. 
Entonces, el hambre es una necesidad fisiológica, provocada por una serie de reacciones físicas y enzimáticas que le “avisan” al cerebro que es necesario comer. En términos prácticos, podemos decir que “el hambre duele”, ya que este estado se refleja en sensaciones que se detectan en el organismo. El hambre no es selectiva, con hambre se puede comer cualquier cosa. Por otro lado, el apetito es una necesidad más bien de origen psicológico o emocional que nos lleva a comer “selectivamente”. Lo que comúnmente llamamos “antojo”. Responde a la pregunta: ¿Qué hay de comer?
b.- El alimento como estímulo psicológico.
Numerosos estudios han demostrado el papel de los alimentos como estimulantes de la esfera psicológica del niño. Su desarrollo se ve favorecido cuando la alimentación le ofrece estímulos diversos y se entorpece cuando es monótono. Así sucede durante todas las etapas de la vida. 
c.- El alimento como estímulo emocional.
No se puede olvidar que comer representa también un placer, que se repite cotidianamente sin cansancio y que es una vía por la cual se expresan muchas emociones. La aceptación de un alimento o su rechazo pueden estar ligados a recuerdos tempranos del alimento como integrador a la vida y a experiencias agradables o desagradables.
d.- El alimento como integrador social.
La alimentación es uno de los ejes centrales de la vida social, en gran medida, el placer estriba en comer los alimentos acompañados de otras personas. Con los alimentos se educa, se transmiten valores sociales, culturales y religiosos.
¿Cuál es la diferencia entre alimentación y nutrición?
Alimentación y nutrición no son lo mismo. Alimentación es la ingestión de comida: fruta, verdura, carne, pescado y sus preparados culinarios (ejemplo. Ravioles con salsa y pollo) La Alimentación comienza con la selección, conseguir y preparar los alimentos y esta acción termina en el momento en que los llevamos a nuestra boca. Depende de nuestros hábitos, cultura culinaria, disponibilidad y la accesibilidad económica. 
Nutrición es la utilización que el organismo hace de los alimentos, específicamente de los nutrientes que se encuentran contenidos en los alimentos y que se degradan en el aparato digestivo a su mínima expresión. 
En síntesis, la nutrición es el proceso químico que siguen esos alimentos en nuestro cuerpo, y que al hacer la digestión el organismo lo traduce en nutrientes: lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Referencias: 
(1) Moisés, Tania Iris (2013) EL ALIMENTO Y SUS SIGNIFICADOS. En la Revista Digital Nutrición Educativa - el arte de aprender a comer. Publicado el marzo 25, 2013 Disponible en: https://nutricioneducativa.wordpress.com/2013/03/25/el-alimento-y-sus-significados/
(2) FAO. Informe Anual de la FAO. Presentado en Roma el 30 de octubre de2006. -SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL - CONCEPTOS BÁSICOS - PROGRAMA ESPECIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - PESA – Centroamérica. Proyecto Food Facility. Honduras. En http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf
(3) FAO. Documento Anual de la FAO. Presentado en Roma el 31 de mayo al 3 de junio de 1999. La importancia de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos en los Países en Desarrollo. Documento en línea: http://www.fao.org/docrep/meeting/x1845s.htm.
Documentos de interés para profundizar:
El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo 2017. FAO- UNICEF- OMS – FIDA y Programa Mundial de alimentos Disponible en: file:///C:/Users/Usuario/Desktop/FAO%202017%20El%20estado%20de%20seguridad%20alimentaria%20y%20nutricion%20en%20el%20Mundo.pdf
Programas desarrollados con SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN) en Argentina a nivel nacional. En http://plataformacelac.org/programas/0/arg. 
Educación alimentaria y nutricional saludable. Orientación para el docente: Inicial, primaria, secundaria. Gobierno de la Provincia de Córdoba. Argentina. En: http://www.igualdadycalidadcba.gov.ar/SIPEC-CBA/publicaciones/Educ_Ali_Nutr_Escuela.pdf
“Valoración del Patrón Nutricional Metabólico- su importancia en el ejercicio de la profesión”.
Teniendo en cuenta la Seguridad Alimentaria: la disponibilidad, accesibilidad, y el aprovechamiento de los alimentos: su inocuidad y las condiciones de aprovechamiento de los nutrientes a través del adecuado funcionamiento del aparato digestivo y su metabolismo. Es así que nos encontramos ante diversos aspectos que determinan o condicionan el estado de salud de los sujetos y que son indispensables tenerlos en cuenta cuando valoramos el patrón nutricional metabólico, donde identificamos sus necesidades metabólicas y las comparamos con la ingesta de alimentos y líquidos, incluyendo la ingesta de suplementos alimentarios nutricionales.
¿A qué nos referimos cuando hablamos del patrón nutricional – metabólico? ¿Cuáles son sus alcances?
 Este patrón funcional describe los patrones de consumo de alimentos y líquidos relativos a las necesidades metabólicas y los patrones indicadores de provisión restrictiva de nutrientes que realiza una persona. (NANDA: 2017:1050)
1.- ¿Qué alimentos ingiere habitualmente?
Sabemos que para nutrir adecuadamente nuestro cuerpo debemos ingerir alimentos que contengan diversas sustancias químicas a las que llamamos elementos nutritivos esenciales y éstos son: las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua.
Estos elementos nutritivos deben lograr cómo mínimo tres aspectos:Suministrar calor
Y energía
Formar y reparar tejidos orgánicos
Regular procesos orgánicos 
Hidratos de carbono y Grasas
Proteínas – Vitaminas y Minerales
Vitaminas – Minerales y Agua
¿Qué función cumple la energía en el organismo?
En forma de calor 			Mantiene la temperatura del organismo en un
					Nivel Constante: constante vital.
En forma de Energía	Transmite los mensajes a través de las fibras
Eléctrica	 nerviosas desde los centros nerviosos
En forma de Energía			Energía del movimiento permitiendo:			
Dinámica o Cinestética	a.- el funcionamiento del organismo (ejemplo: Cardiovascular, intestinal, etc.
	b.- el trabajo muscular: los voluntarios e involuntarios
¿Cómo medimos el contenido energético de los alimentos? 
El valor energético o valor calórico de un alimento va a depender de la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Este valor se mide en calorías que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. El Sistema Internacional de medidas usa el Joule que es la cantidad de energía gastada cuando 1 kg es movido la distancia de 1 m por la fuerza de 1 newton. Una Cal (Caloría) es igual a 4,184 kJ. Por consiguiente, para convertir Cal a kJ se multiplica por el factor 4,2. Para facilitar los cálculos, la energía contenida en los alimentos usualmente se expresa en Megajoules y de esa forma las cifras resultan más pequeñas:
· 1 000 kilojoules (kJ) = 1 megajoule (MJ) 
· 1 000 kilocalorías (KCal) = 4200 kilojoules (kJ) = 4,2 megajoules (MJ)
 Sabemos que los nutrientes se dividen en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) y agua. 
La energía está contenida sólo en los macronutrientes en las siguientes proporciones: 
· 1 g de carbohidrato= 4 Cal (17 kJ) 
· 1 g de proteína = 4 Cal (17 kJ) 
· 1 g de grasa = 9 Cal (38 kJ) 
El valor energético del alcohol, por ser una sustancia que se consume ocasionalmente o se acompaña en algunas ingestas es:
· 1 g de alcohol = 7 Cal (30 kJ) 
· 1 ml de alcohol = 5,6 Cal (23 kJ) 
Entonces, un elemento nutritivo esencial es toda sustancia normalmente consumida como constituyente de un alimento, necesaria para el crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de un buen estado de salud y que no puede ser sintetizado (elaborado o constituido) en cantidades suficientes por el organismo y que cuando no se ingiere en las cantidades requeridas produce el cuadro clínico específico de su carencia.
2.- ¿Qué cantidad de agua ingiere habitualmente?
El agua es el componente esencial de la sangre, linfa, secreciones corporales (agua extracelular) y de toda célula del organismo (agua intracelular). Más de la mitad del peso corporal del adulto es agua, el 60% en los varones y el 54% en las mujeres. El medio interno orgánico incluye prácticamente líquido (que contiene electrolitos), en compartimentos corporales (espacios intracelulares y extracelulares) divididos por membranas semipermeables. El compartimento extracelular (espacio fuera de la membrana celular) comprende aproximadamente un tercio de agua corporal e incluye el líquido del plasma y de los espacios intersticiales; el líquido intracelular comprende dos tercios del agua corporal.
La importancia del agua radica en el adecuado funcionamiento de todos los órganos y en que es el medio en que se efectúan los cambios químicos del organismo. Observemos en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 1: El agua y su importancia en el organismo
	Como medio de transporte
	· Participa en la digestión, absorción, circulación y excreción.
· Aproximadamente el 80% de la sangre contiene agua.
· Los productos de deshecho tisulares son llevados en solución a la sangre para ser transportados por ella a los riñones, para ser excretados principalmente en la orina; al aparato respiratorio, para ser excretado con el vapor de agua; a la piel, por sudor y para eliminar los deshechos digestivos por medio de las heces.
· La orina contiene un 97% de agua.
	Como regulador
	En la regulación de la temperatura corporal y juega un papel importante en las funciones mecánicas, por ejemplo: lubricación de las articulaciones y movimientos de las vísceras en la cavidad abdominal
El mismo agua se emplea muchas veces en el organismo y con distintas finalidades. Cada 24 hs son producidos ocho litros de jugos digestivos y secretados por glándulas al aparato gastrointestinal. El agua que lleva las enzimas en las vías digestivas se utiliza durante la absorción para transportar los nutrientes a la sangre y la linfa. En promedio cuatro litros de agua circulan siempre por la corriente sanguínea y se estima que aproximadamente 50 litros de agua cruzan diariamente las membranas celulares. 
Cuadro Nº 2: Vías de ingreso, empleo y vías de egreso del agua en el organismo humano
	Ingreso de agua
	Empleo del agua
	Excreción de agua
	Agua en los alimentos
	Sangre: 3.500 ml.
	Vapor de agua pulmonar y por sudor: 800 ml/día en temperatura ambiente entre 20 a 25 grados. Aumenta en climas secos y cálidos.
	Agua formada por el metabolismo: 14 ml/por cada 100 calorías consumidas.
	Saliva: 1.500 ml.
	Heces: 200 ml./día
	Agua consumida en forma líquida
	Jugo gástrico: 2.500 ml.
	Orina: entre 1.000 a 1.500 ml./día
	
	Jugo intestinal: 3.000 ml.
	Factores causales de aumento en las pérdidas: sudoración excesiva por razones climáticas, fiebre, vómitos, quemaduras, hemorragias, exudado en heridas, diarreas, etc.
	
	Bilis y jugos pancreáticos: 1.500 ml.
	
	Fig. Nº 1 Esquema de vías en que puede perderse agua y electrólitos
Zonas de lesión o quemaduras y
enfermedad cutánea (1)
Diarrea
Cambios intestinales
Orina
Exudado de heridas.(1)
Pérdida por úlceras
Pérdidas insensibles – Sudoración profusa			 
Vapor de agua
Lágrimas
Vómito
Fiebre
Hemorragia (1)
(1) además se pierden proteínas y en el caso de las hemorragias proteínas y elementos formes (contenido circulatorio)
3.- Identificamos las necesidades metabólicas
¿A qué nos referimos cuando identificamos las necesidades metabólicas?
¿Una persona libera energía en condiciones basales cuando está en reposo? Sí, porque el organismo humano sigue trabajando, a ello lo llamamos metabolismo basal; mientras está en reposo o duerme, el individuo: respira, su sistema cardiocirculatorio sigue funcionando, su tono muscular y su temperatura se mantienen (aunque no de la misma manera que en actividad), las glándulas, las células del organismo siguen su ritmo y sus funciones.
¿Hay factores que modifican el metabolismo basal?
Veamos: cada individuo tiene un tamaño y una forma del cuerpo, una edad cronológica y su consiguiente actividad de algunas glándulas endocrinas, entonces se puede sintetizar en que esta variación está dada por: edad, peso y talla; el clima donde vive, el estado actual de su nutrición y si tiene alguna enfermedad. Referido al sexo tiene poca variación y la raza no influye como factor que modifica el metabolismo basal.
Con esto podemos decir que en general podemos saber los requerimientos energéticos de una persona teniendo en cuenta el metabolismo basal y sus factores que lo modifican. Es entonces que se fijaron los requerimientos energéticos según la según la edad y el sexo son: 
Tabla N 1 REQUERIMIENTO CALORICO DIARIO
	Edad en años 
	Kcal/día 
	1 a 3 
	1.300 
	4 a 6 
	1.700 
	7 a 9 
	2.100 
	10 a 12 
	2.500 
	13 a 15 
	2.600 
	16 a 19 
	3.600 (mujeres: 2.400) 
Tabla N 2 REQUERIMIENTO CALORICO DIARIO
	Edad en años
	Hombre de 65 kg Kcal/día
	Mujer de 55 kg Kcal/día
	20 a 30
	3.200
	2.300
	30 a 40
	3.014
	2.230
	40 a 50
	3.010
	2.160
	50 a 60
	2.770
	1.980
	60 a 70
	2.530
	1.820
	70
	2.210
	1.590
Pero hay factores que modifican el requerimiento energético de un sujeto y éstos tienen que ver con las actividades voluntarias que desarrollan diariamente y por lo tanto las calorías necesarias guardan íntima relación con la intensidad del ejercicio, o más bien del trabajo muscular.
¿Para qué valoramos el patrón nutricional metabólico?
Mediante la entrevista en profundidad(datos cualitativos) y los datos que nos aportan las técnicas semiológicas como: la observación, inspección, palpación, percusión y medición - medidas antropométricas - los profesionales en enfermería tendremos los datos necesarios cuyos análisis de los resultados permitirán:
· Identificar los conocimientos referidos a la ingesta de alimentos y líquidos adecuados para su mantener la salud 
· Identificar sus hábitos alimentarios y reconocer en ellos las potencialidades y las dificultades ante transformaciones ante un plan alimentario específico como tratamiento dietoterápico.
· Identificar problemas socioeconómicos como riesgos potenciales para el mantenimiento de la salud y su rehabilitación
· Identificar problemas en la absorción y/o en la utilización de los nutrientes
· Identificamos desequilibrios nutricionales: por defecto o por exceso
· Prever riesgos potenciales nutricionales y riesgos potenciales de complicaciones relacionados con algún desequilibrio nutricional.
· Reconocer a la persona y a su familia como partícipes necesarios de transformaciones alimentarias. 
· Compartir los resultados con la nutricionista y los otros integrantes del equipo de salud humana a fin de planificar, ejecutar y evaluar un programa para el mantenimiento, recuperación y/o rehabilitación nutricional de la persona o su grupo familiar. 
Valoración nutricional subjetiva
Este tipo de evaluación es un indicador es sumamente útil para identificar precozmente a los enfermos que requieren terapia nutricional y para monitorizar la eficacia de la misma. Además, es una herramienta de rápida y fácil aplicación, es reproducible y de bajo costo. Evalúa el estado nutricional y es conocido por todos los integrantes del equipo interdisciplinario.
Permite Identificar a los pacientes con desequilibrio nutricional: por defecto o con riesgo potencial de desarrollarlo a fin de planificar un trabajo en conjunto de terapia nutricional adecuada durante todo el proceso de su enfermedad.
Por lo que está orientada a: 
· Prevenir el deterioro nutricional
· Prevenir las complicaciones (en su enfermedad, infecciones intrahospitalarias, etc)
· Mantener o mejorar su calidad de vida
¿Qué características tiene?
Al ser generada por el paciente, se involucra en su propia evaluación, toma conciencia de la algunas variaciones que ha tenido en sus hábitos en el transcurso del último mes por lo que es más probable que junto a la enfermera y el equipo de asistencia nutricional se planteen en conjunto metas para su mejoría nutricional, colaborando en la aceptación de los alimentos y expresando sus sentimientos hacia ellos.
Además, otra de las características es que incluye información adicional sobre síntomas característicos que pueden presentarse en el paciente oncológico.
Por último, puede realizarse en todos los ámbitos de salud, tanto en pacientes hospitalizados como ambulatorios, bien en los consultorios de consejería en enfermería u otras consultas externas, como en el propio domicilio del paciente. Ver Anexo I Tabla Nº 1 (Modificación del original por Ottery y col. en el Fox Cáncer Center en 1994)
EVALUACION NUTRICIONAL OBJETIVA
Evaluación Alimentaria: Anamnesis alimentaria.
La anamnesis alimentaria es un instrumento que permite no solo obtener datos relevantes de la ingesta, sino que también puede orientar al diagnóstico de patologías de base nutricional. Además puede brindar información cuantitativa de la ingesta (recordatorio y registros alimenticios) y cualitativa (gustos o preferencias alimentarias), así como también características de la alimentación implementada por el paciente (vegana, ovolactovegetariana, hipergrasa, entre otras).
Indicaciones: la anamnesis alimentaria sigue siendo una herramienta útil en la práctica diaria, a pesar de que es ampliamente reconocido que la ingesta de alimentos no puede ser estimada sin errores, ya sean estos sistemáticos y/o casuales. Conocer la ingesta de alimentos o de nutrientes no es tarea sencilla, ya que su variación intrapersonal es diaria y la interpersonal frecuente. 
Por lo expuesto, es aconsejable que para implementar un tratamiento dietoterápico adecuado y estimar el estado nutricional de un sujeto en estudio, se utilice la combinación de métodos dietéticos, bioquímicos, clínicos y antropométricos, ya que ningún indicador por si solo es capaz de brindar toda la información necesaria para arribar a un diagnóstico y luego actuar en consecuencia. 
Ya hemos comentado que en el acto de la alimentación se ponen en juego e interactúan múltiples aspectos, entre los que se destacan los condicionamientos biológicos, y ecológicos, agregándose factores socioculturales: costumbres, creencias, y prácticas heredadas que influyen en el alimento seleccionado, determinando diferentes usos, combinaciones, formas de preparación, determinación de la cantidad de comidas diarias. 
Concluyendo, no es posible determinar con total certeza si lo medido es realmente lo ingerido habitualmente y descartar fehacientemente con este estudio la existencia de carencias nutricionales. De todos modos, los datos orientativos que se obtienen permitirán destinar los resultados al diagnóstico, a la aplicación de cambios y correcciones en la práctica incorrectas, y al control evolutivo. 
Formas de evaluación:
Para poder interpretar las determinaciones de la ingesta dietética habitual se han diseñado distintas metodologías. Dentro de las más utilizadas están el recordatorio de 24hs, el cuestionario de frecuencia alimentaria, y el registro de 24hs. la finalidad de estos métodos es obtener información cualitativa y/o cuantitativa del aporte energético, plástico, nutricional de la ingesta de alimentos. La elección de uno u otro método dependerá de la patología, edad, y características que presenta el paciente al momento de la consulta. 
Como su nombre lo indica, tanto el recordatorio de 24hs, como el cuestionario de frecuencia alimentaria, interrogan sobre consumo ya realizados, por lo tanto son considerados métodos retrospectivos; el registro, en cambio, analiza ingestas actuales y por lo tanto se denomina prospectivos.
Todos los métodos mencionados tienen ventajas y desventajas que deberán tomarse en cuenta en el momento de elegir el método de estudio más adecuado al caso. Los que más se utilizan durante la consulta asistencial son el recordatorio de 24 horas, el cuestionario de frecuencia alimentaria, el registro de 24 horas y la historia dietética. 
Métodos Retrospectivos:
Historia dietética: 
 	Se usa mucho en estudios longitudinales de población y mide la ingesta habitual del individuo durante un período de tiempo prolongado.
Cómo es la operativa.
 Se hace en tres etapas: primeramente el entrevistado realiza un recordatorio de 24 horas de su ingesta actual pero también se recoge información acerca de su patrón alimentario. En una segunda etapa el entrevistado contesta un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario para corroborar los datos obtenidos anteriormente y, por último, hace un registro de alimentos de 7 días de duración, describiendo lo que va consumiendo en porciones medidas en la forma que lo hace en el hogar, por ejemplo, cucharadas, al ras o colmadas, platos comunes o no, llenos o no, vasos, tazas de té u otras, o bien comparando los alimentos consumidos ya sea con fotografías de alimentos que se le muestran o con reproducciones de las porciones en plástico u otros materiales, etc. Las porciones a consumir también pueden ser pesadas y registradas por el entrevistador en el domicilio del entrevistado. Se pueden investigar separadamente las ingesta de los días laborables y las de los fines de semana, juntando luego todos los datos para obtener una mayor aproximación a la ingesta real.
Recomendaciones: Para obtener una mayor validez y precisión el estudio no debe superar el período de 1 mes. Se debe ser cuidadoso en la obtención de datos y conviene que el entrevistador tenga experiencia.
Sus ventajas son la posibilidad de valorar la ingesta total o tan sólo la de determinados alimentos. Ofrece, también,la posibilidad de obtener el patrón de ingesta del pasado lejano en forma más exacta que con otros métodos.
Sus desventajas consisten en la necesidad de un entrevistador experimentado, en la tendencia a sobrevalorar las ingesta, y en que el recuerdo de las dietas pasadas puede ser tergiversado por influencia de las dietas actuales. 
RECORDATORIO DE 24 HORAS:
Es muy conveniente para investigar la ingesta reciente de un individuo. Si se repite varias veces al año o si se realiza durante una semana, incluyendo el fin de semana, permite conocer la ingesta habitual de un individuo.	
Para obtener los datos requeridos para el estudio puede ser de utilidad preparar una planilla que contenga una lista de alimentos de consumo habitual provista con casilleros para marcar cada uno de manera preestablecida o bien, simplemente, usar una hoja en blanco donde la persona en estudio registra todo lo consumido el día anterior al estudio.
Cuando se usa una planilla impresa, los datos pueden obtenerse por medio de un entrevistador, de un familiar, del mismo individuo. La exactitud del método depende de la capacidad y disposición del entrevistado de recodar, detallar y cuantificar los alimentos ingeridos. Si se dispone de un entrevistador experto que pueda estimular y organizar la memoria del entrevistado, que evite sugerir las respuestas cuando formule las preguntas, que compruebe, además, dentro de lo posible, si la información obtenida condice con el cuadro clínico que éste presenta, entonces se facilita la obtención de datos fiables. 
La estimación del tamaño de las porciones es un problema difícil de solucionar. Puede facilitarse la obtención de datos fidedignos empleando utensilios de uso cotidiano como cucharas, vasos, tazas, dibujos, fotos o dibujos en tamaño natural de los alimentos más frecuentemente consumidos. Si en el estudio figuran platos elaborados se deben colocar la cantidad de ingredientes utilizados para su preparación en crudo, el peso final del plato listo y la cantidad consumida. No debe olvidarse de incluir, además de los alimentos, las vitaminas, bebidas o suplementos utilizados durante las 24 horas analizadas.
Las ventajas que presenta el método consisten en el ahorro de tiempo para el entrevistador al recogerse los datos ya que el paciente lo hace por sí sólo, y aún para éste porque puede elegir el tiempo y el lugar en que va a responder al cuestionario. No requiere de un gran esfuerzo de memoria por parte del entrevistado, no modifica sus patrones alimentarios, y si se repite varias veces, eligiendo días de consumo de alimentos diferentes, como los de días laborables, del fin de semana, en vacaciones y en diferentes estaciones del año, proporciona una idea más clara del patrón alimentario y de consumo de bebidas del entrevistado, así como las variaciones intraindividuales que existan. Este método permite separar a los individuos en distintas categorías según sus patrones alimentarios. Un encuestador hábil podrá obtener, asimismo, datos de ingesta de alimentos olvidados por el encuestado y, aun, pesquisar la ingesta ocultada por el paciente.
Sus desventajas consisten, en que depende, aunque mínimamente, de la memoria del entrevistado, de su grado de conciencia y de su voluntad de cooperar. Puede requerir, según la operativa, que el entrevistado sepa leer y escribir y estar acostumbrado a llenar formularios de preguntas. El paciente a veces tiende a subestimar las ingestas, como se ve frecuentemente en obesos, o a sobreestimarlas, como ocurre a menudo en personas con anorexia. 
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA ALIMENTARIA:
Aquí el paciente llena un formulario preparado previamente para marcar con cruces, por ejemplo, la lista de alimentos de consumo habitual, debiéndose disponer de una planilla con los datos a señalar por el encuestado, la que además consta de casilleros para marcar a su vez, de manera preestablecida, o con cruces, la frecuencia con que se realiza la ingesta de cada ítem, ya sea diaria, semanal, mensual, etc. Se puede confeccionar el formulario como para que el paciente lo llene por sí mismo o bien para que lo haga con ayuda del encuestador. Es muy útil para revisar hábitos alimentarios familiares.
Por ejemplo:
	Alimento
	Veces por día
	Veces por semana
	Veces por mes
	Observaciones
	
	
	
	
	
Qué datos se solicitan.
Pueden pedirse datos cualitativos (por ejemplo, señalando el tamaño de las porciones) o cuantitativos, usando medidas hogareñas para la descripción de porciones, pudiendo también informarse sobre el consumo de alimentos presentados comercialmente con el nombre registrado y el tamaño del envase del producto ingerido. 
Utilidad.
El cuestionario de frecuencia alimentaria cualitativo permite clasificar a los pacientes de acuerdo a su ingesta, por ejemplo, separarlos en hiperfágicos, vegetarianos, de alimentación hipergrasa, hiperproteica, etc. Este cuestionario de frecuencia alimentaria cuantitativo, o mejor dicho, semicuantitativo es útil para averiguar el tamaño de las porciones ingeridas y la frecuencia de consumo de alimentos. Las ventajas del método consisten en que permite evaluar la relación entre dieta y enfermedad. Brinda información, además, sobre la alimentación habitual. No necesita de un encuestador experto. Puede ser autoadministrado, no influyendo las preguntas que se hacen en los patrones de ingesta habitual, que no se modifica. Las desventajas consisten en que la cuantificación puede ser imprecisa, no sirve para los que se alimentan con dietas atípicas, requiere de una lista extensa de alimentos, y además, el recuerdo de la alimentación anterior puede verse influenciado por la actual. Pueden tener lugar olvidos voluntarios o involuntarios por parte del encuestado. 
MÉTODOS PROSPECTIVOS:
Registro de 24 horas y/o de 7 días
El encuestado va registrando lo que consume a medida que el hecho se produce. También lo puede hacer un familiar conviviente o el mismo encuestador, que deberá estar presente durante esas ingestas. Se puede describir a los alimentos con inclusión de marcas comerciales de los mismos y procedimientos de cocina utilizados en la preparación. O se pueden utilizar dibujos o fotos u otros métodos que faciliten la descripción de los alimentos. En el caso de los 7 días, incluye la ingesta del fin de semana y es útil para valorar la alimentación actual durante el embarazo, donde los tiempos para trabajar la consejería alimentaria deben ser de diagnóstico precoz.
Las ventajas de utilizar estos procedimientos consisten en que no se depende de la memoria del encuestado, que aporta datos de mayor exactitud y que si se repite con frecuencia, permite conocer la ingesta habitual. También se puede calcular el contenido de nutrientes en los alimentos consumidos y detectar la existencia de carencias. Las desventajas son: la gran cooperación que requiere por parte del encuestado, y la cantidad de tiempo que debe dedicarse a la confección del registro. El sujeto en estudio debe saber leer y escribir. El registro de los alimentos consumidos fuera de la casa es, además, de difícil obtención.
Ejemplo de registro de 7 días
	
	LUNES
	MARTES
	MIERCOLES
	JUEVES
	VIERNES
	SABADO
	DOMINGO
	Desayuno
	
	
	
	
	
	
	
	Colación
	
	
	
	
	
	
	
	Almuerzo
	
	
	
	
	
	
	
	merienda
	
	
	
	
	
	
	
	Cena
	
	
	
	
	
	
	
MÉTODOS COMBINADOS:
Es posible combinar métodos, con lo que aumenta la exactitud de los datos obtenidos y se neutralizan los respectivos inconvenientes.
El cálculo de la ingesta se puede realizar en forma manual o en forma computarizada. La exactitud de los datos es la misma. La diferencia está en la practicidad. 
VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA:
De todos los datos antropométricos, los que han demostrado ser de mayor utilidad para valorar el tamaño y la proporción del cuerpo son las medidas antropométricas. Estos son el peso, la talla, el perímetro del brazo y el grosor del pliegue cutáneo. Los valores obtenidos de cualquier componente corporal pueden compararse con valores considerados como normales (tablas de referencia) o con medidas personales previas. A partirde ellas se calculan índices importantes como el Índice de Masa Corporal (IMC) o el Índice creatinina/altura, y se realiza el cálculo de requerimientos calórico-proteicos.
En líneas generales se puede afirmar que el peso, perímetro del brazo y panículo adiposo reflejan las alteraciones recientes de la nutrición, mientras que la talla se afecta solamente en los cuadros crónicos.
PESO: es un indicador global de la masa corporal. El peso de un individuo es la suma de Grasa y masa muscular y agua. El peso actual se estudia en relación a la talla (que en el caso de los ancianos es difícil saber por su cifosis, osteoporosis, adelgazamiento de los cartílagos intervertebrales, etc., cuando no imposible si están en cama o no se pueden mantener en pie sin ayuda). (Ver Anexo II: Medidas Antropométricas, herramientas, técnicas, registros y valores adecuados))
Distintos tipos de peso:
Peso Actual (PA): Es el que presenta el paciente en el momento de la entrevista.
Peso Habitual o Usual (PH – PU): Es el que refiere el paciente que ha mantenido en los últimos años.
Peso Deseado (PD): Es el que el paciente aspira a alcanzar, donde considera que se sentirá bien.
Medición del peso a partir de otras medidas antropométricas:
 Peso: (0.98 x Perímetro Pantorrilla) + (1.16 x Altura de Rodilla) +
(1.73 x Perímetro Braquial) + (0.37 x pliegue cutáneo subescapular) -81.69:
 Peso: (1.27 x Perímetro Pantorrilla) + (0.87 x Altura de Rodilla) + (0.98 x Perímetro Braquial) + (0.4 x pliegue cutáneo subescapular) -62.35:
TALLA: Es el parámetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en longitud, pero es menos sensible que el peso a las deficiencias nutricionales, por eso sólo se afecta en las carencias prolongadas, sobre todo si se inicia en los primeros años de vida, como sucede en los países en vías de desarrollo. La talla aisladamente tiene muy poco valor para evaluar el estado nutricional, en cambio es extraordinariamente útil combinada con otros datos antropométricos, especialmente con el peso.
Podemos decir entonces que es de suma utilidad para el control de crecimiento y desarrollo y que además permite calcular la contextura (C), conociendo el valor de la circunferencia de la muñeca (CM). Se toma mediante un estadiómetro de pared, de los incorporados a la balanza. (Ver Anexo II: Medidas Antropométricas, herramientas, técnicas, registros y valores adecuados)
1.- Determinación de peso corporal
a.- % peso ideal o teórico 	 Peso	 × 100 
				Peso Ideal
Resultados:
De 80 a 90%: desnutrición mediana o bajo peso por déficit
De 70 a 79%: desnutrición moderada
De 0 a 70%: desnutrición severa
Ejercicio Nº 1
Estela tiene 55 años y la razón de su ingreso al servicio de clínica médica es por dolor abdominal, tipo cólico y postprandial; episodio recurrente en estos últimos 6 meses y que ella manifiesta que: ”lo he manejado con comidas livianas, pero este fin de semana tuve visitas y comí de todo”. Cuando Usted la pesa y la mide le arrojan los siguientes datos: Peso actual es de 46 Kg y Talla es de 160 cm. Recurra a la Tabla de Peso Ideal en los Anexos y utilizando el cálculo de % de peso ideal o teórico, evalúe su estado nutricional y refiéralo con un diagnóstico de Enfermería. 
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Nota: para el cálculo de peso ideal relacionado a la talla se usa la Tabla de la Compañía aseguradora de los EEUU. Ver Anexo II. “Medidas antropométricas, herramientas, técnicas, registros y valores adecuados”. Tabla de Peso y Talla según contextura, Página 3 y 4.
b.- % de peso habitual: Peso actual	 × 100
			 Peso habitual 
Resultado: 85 – 95%: desnutrición mediana o bajo peso por déficit
	 75 a 84%: desnutrición moderada
	 0 a 74%: desnutrición severa
Significación Clínica de la Pérdida de Peso (en relación al % del Peso Habitual)
	Tiempo
	Pérdida significativa
	Pérdida Severa
	Una semana
	1 a 2%
	Más de 2%
	Un mes
	5%
	Más de 5%
	Tres meses
	7,5%
	Más de 7,5%
	Seis meses
	10%
	Más de 10%
Fuente. Rebollo Pérez. M. Pág.99
Ejercicio Nº 2
Siguiendo con el caso de Estela agregue como dato que su peso habitual era de 64Kg, utilice el cálculo de peso habitual, evalúe su estado nutricional y exprese su significación clínica.
Respuesta: …………………………………………………………………………………
Peso actual /Peso habitual/: El peso habitual es el que tenía el paciente en los 2-6 meses previos. Una disminución de peso de más del 10% del peso habitual, sobre todo si la pérdida es mayor de 3-6% por mes, ya es un criterio de disminución calórico - proteica (DCP) (o llamado “síndrome constitucional) y del 15-20% es un factor de riesgo significativo.
2.- INDICE PESO/TALLA (Indice de Quetelet o BMI (Body Mass Index) o IMC (Indice de Masa Corporal): de todos los índices propuestos el más útil sigue siendo el introducido por Quetelet en 1869, que utiliza la relación peso/talla en cm. al cuadrado Ha sido rebautizado por Keys en 1972 como Indice de Masa Corporal. Este índice “sirve para evaluar la severidad de la obesidad y en general cuando sobrepasa de 25 se trata de SOBREPESO (tanto en hombres como en mujeres), si es mayor a 27,5 indica OBESIDAD y si es igual o mayor a 31 se trata de OBESIDAD SEVERA”[footnoteRef:1]. En valores menores se 19, entre 18 a 19 se habla de “bajo Peso” e indices menores a 18 nos determinan “desnutrición”, ante éstos casos es importante trabajar con las otras determinaciones como % peso ideal o teórico y % de peso habitual en adultos. Hasta los 19 años se puede acudir a la Tabla de Percentil de relación peso/talla/edad. [1: Longo, E., Navarro, E. (2007) página 226] 
	IMC = Peso en kg
 Talla en m²
Parámetros de Índice de Masa Corporal que indican que la persona está en NORMOPESO
Grupo de edad		(kg/m²)			Grupo de edad		(kg/m²)
19 a 24			19 a 24		 45 a 54		 22 a 27 
25 a 34			20 a 25		 55 a 64		 23 a 28
35 a 44			21 a 26		 65 +		 24 a 29
¿Por qué es tan importante conocer la Talla?
La talla es muchas veces desconocida por los pacientes, sobre todo los de mayor edad, y en los casos en que es referida se corresponde a la época de juventud. La pérdida de altura con la edad (3 cm en hombres y 5 cm en las mujeres desde los 30 a los 70 años y de 5 cm y 8 cm respectivamente a los 80 años) puede alterar de forma considerable el cálculo del IMC. Por ello, debe realizarse una medición precisa de la talla de todos los pacientes hospitalizados. Algunos pacientes no pueden permanecer de pie, tienen deformaciones postraumáticas o las debidas a la ancianidad que hacen difícil obtener esta medida en muchas ocasiones. Además es de suma importancia porque a partir del Índice creatinina/altura se puede realizar el cálculo de requerimientos calóricos – proteicos.
3.- Método de medición indirecta de talla: Ver Anexo II – Pág. 4 y 5
Dos métodos que se pueden utilizar para medir la talla en personas que no pueden mantenerse de pie
Transversal de los brazos
Altura de la rodilla
3.1 - Contextura: Es el cociente entre la talla y la circunferencia de la muñeca (ambos en cm).
	C: TALLA (en cm)		
 Circunferencia de muñeca
	
	CONTEXTURA
 Hombre Mujer
	Pequeña >10.4 >11
Mediana 9.6 – 10.4 10.1 - 11
Grande < 9.6 <10.1
3.- Circunferencia Braquial o Perímetro medio del brazo: se mide a una altura equidistante entre el acromion y el olécranon; dado que el valor de este perímetro depende de los compartimentos graso y muscular, se han ideado fórmulas para estimar el área muscular y el área grasa, mediante el nomograma de Gurney y Jelliffe cálculos que realiza la nutricionista. Para el Enfermero esta herramienta es fundamental para estimar la masa muscular esquelética y es un indicadorde proteínas musculares, resultados que compartirá con el Equipo de Asistencia Nutricional o con el Equipo de Salud Humana, fundamentalmente con la nutricionista y el médico. (Ver Fotos y técnica en Anexo II. Página 6.)
Valoración del Perímetro del Brazo
	Sexo
	Normal
	Estándar
	Grado de desnutrición
	
	
	
	Leve (90 a 80%) en cm
	Moderada (79 a 60%) en cm
	Severo (- de 60%) en cm
	Hombre
	25 a 29 cm
	25.3 cm
	+ de 22,85
	22,85 a 20,03
	20,03 a 17,20
	Mujer
	23 a 28,5 cm
	23.2
	+20,01
	20,01 a 17,55
	17,54 a 15,07
4.- Pliegues cutáneos: La medida de su espesor permite estimar con bastante aproximación la cantidad de grasa subcutánea, que constituye el 50% de la grasa corporal. La medida correcta se hace utilizando un compás de presión constante, cuya precisión es de 0'2 mm. Los pliegues tricipital y subescapular son los más usados. El pliegue del tripces estima la obesidad periférica o generalizada; el subescapular mide la obesidad troncular.
Más de la mitad de la grasa total es subcutánea, por lo que se recurre a medir el pliegue de grasa (PG) en tríceps, bíceps, abdomen o subescapular. Se utilizan lipo-calibradores o escalpímetros (Lipocaliper, Lange, Harpender, Holtain) y se expresa en percentil o porcentaje de normalidad: se considera deplección energética leve un valor de PG de 90-50% del percentil 50 correspondiente a cada edad y sexo; moderada entre 50-30% y grave por debajo de 30%. ) (Ver Fotos y técnica en Anexo II. Pág 6)
5.- ÍNDICE O RELACIÓN CINTURA – CADERA: (ICC o RCC) (Ver Fotos y técnica en Anexo II página 6 y 7) 
A las personas con el IMC aumentado se agrega la medición del Índice Cintura – Cadera (ICC o RCC) que compara la circunferencia de ambas y la relaciona con el tipo de obesidad androide, ginoide o mixta; por lo que el incremento del índice representa un predominio de la distribución grasa a nivel de la cintura con el consiguiente incremento del riesgo. 
 Esta Relación es una herramienta útil para determinar la distribución del tejido adiposo. Un valor igual o mayor a 0,92 en hombres y mayor o igual a 0,85 en mujeres indica obesidad androide o abdominal o central.
Es de destacar que la obesidad concentrada en el abdomen se asocia con riesgo aumentado de enfermedad isquémica coronaria y otras enfermedades cardiovasculares, hipertensión, Diabetes Mellitus Tipo 2, dislipidemias, accidentes cerebrovasculares y algunos cánceres.
Cuando la concentración del tejido adiposo se encuentra en la parte inferior del cuerpo la llamamos ginoide o femoroglútea y su asociación de riesgo con lo antes mencionado disminuye, siendo el factor de riesgo vascular venoso.
I.C.C = Perímetro cintura abdominal
Perímetro cadera
	Sexo
	hombre
	mujer
	androide
	> 0,92
	> 0.85
	ginoide
	0.85-1.00
	0.75-0.90
Obesidad ginoide o femoroglútea
Obesidad androide, central o abdominal
Ejercicio Nº 3:
José ingresa al servicio de Clínica Médica con un cuadro de dificultad respiratoria. Cuando Usted le toma el peso y la talla le arrojan los siguientes datos: Talla: 1,75 m, Peso actual: 94 kg Saque el I. M. C. de José y saque la relación cintura cadera. Refiera la significación clínica de ambos datos y los riesgos potenciales a los que se encuentra José. Evalúe su estado nutricional y refiéralo con diagnósticos de Enfermería
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Valoración Bioquímica:
a.- Albúmina sérica: < 3,5 g/dl. (Valores normales: 3.5 a 5 gr/100ml.)
b.- Recuento Total de Linfocitos: < 1.500/mm³. (Valores normales 1.500 a 4.000 mm³) en caso de desnutrición aguda por déficit de calorías que se acompaña con una disminución en su inmunidad celular.
c.- Hemoglobina: < 12 mg/dl (niveles normales 12 a 14,5 mg/dl) junto con hematocrito. La Hb disminuida hasta 11 mg/dl denota déficit de Fe. Por debajo de 11,5 mg/dl: anemia ferropénica.
c.- Transferrina: < a 230 mg/100 ml (valores normales 230 a 400 mg/100 ml.). La albúmina junto a la transferrina son mediciones importantes para determinar déficit de proteínas viscerales, ya que la transferrina es una proteína que liga y transporta Fe. De los intestinos a través del suero (debido a su breve vida media la reducción de su valor es de respuesta más rápida.
Referido a las proteínas es importante mantener el balance nitrogenado equilibrado, ante grandes consumos para reparar tejidos, se debe estar atento para que no se produzca un balance nitrogenado negativo.
. 
Aspectos psicosociales y hábitos de vida
Posteriormente, y no menos importante, debemos analizar cuidadosamente todas aquellas circunstancias que puedan influir en los hábitos alimentarios o modificar el gasto energético, tales como el ejercicio físico, las relaciones familiares y extrafamiliares, la pertenencia a grupos que siguen dietas especiales, etc.
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Dieta: 					Número de comidas
Tipo de alimentos
Cantidades aproximadas: Hidratos de carbono, proteínas, grasas.
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Conducta:				 Apetito
Actividad física
Relaciones sociales
Conducta	en relación a la alimentación en momentos de estrés: emocional y situaciones familiares y extrafamiliares						
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En resumen, una adecuada valoración es fundamental para detectar las potencialidades positivas individuales y familiares para mantener la salud y las estrategias que éstos llevan a cabo y riesgos potenciales para la pérdida de su estado de salud; detectar malnutrición que conlleva a desnutrición primaria, sobrepeso u obesidad y desnutrición secundaria. Teniendo en cuenta que la desnutrición primaria está dada por insuficiencia exógena de los alimentos y los factores que determinen la disponibilidad de los alimentos: producción, transporte, almacenamiento, políticas regionales, provinciales y nacionales de exportación e importación, etc; factores que determinen la accesibilidad al consumo: económicos, culturales, psicológicos, y el momento fisiológico del sujeto/familia.
La desnutrición secundaria, secunda a factores que determinen el aprovechamiento (patología digestiva, metabólica, etc) toda condición fisiopatológica presente, al momento fisiológico y estado nutricional previo.
En conclusión, el estado nutricional del Ser Humano está determinado, biológicamente, por el balance entre la ingesta de nutrientes y el consumo y la pérdida. La enfermedad afecta el estado nutricional y por consiguiente dicho balance.
El organismo tiene reserva de nutrientes para sobrevivir en momentos transitorio de balance negativo de nutrientes. Un adulto hombre de 70 kg tiene 15 gr. De grasa, 13 Kg de proteínas y 500 grs de glucógeno. Todas las proteínas del organismo tienen su función específica y se metabolizan sólo cuando su tiempo de vida es sobrepasado. Toda grasa y glucógeno es potencialmente oxidable. Bajo circunstancias normales, los órganos tienen preferencia por sustratos específicos, por ejemplo: ácidos grasos los músculos y glucosa para el cerebro. Por un corto tiempo, y en ausencia de enfermedad, puede adaptarse a usar cuerpos cetónicos por ser el sustrato más abundante en el ayuno; pero en estados patológicos se producen cambios hormonales que alteran la utilización de las grasas y favorecen la utilización de la glucosa. La glucosa contenida en l glucógeno puede suplir las necesidades sólo por 24 a 36 hs.. En ausencia de aporte externo el cuerpo debe producir glucosa usando aminoácidos (neoglucogenogénesis) obtenido de la ruptura de las proteínas, aspecto que en la enfermedad es acelerado y persiste aunque se le administre glucosa parenteral.
La combinación de disminución de la ingesta, dato importante producto de la enfermedad y de la hospitalización, con el incremento del consumo endógeno lleva rápidamente a la desnutrición proteico – calórica y estas deficiencias se asocian a alteracionesde la inmunidad y de los órganos vitales.
Conclusión
La valoración del Patrón Nutricional Metabólico básico debe realizarse a todo paciente al ingreso y hacerse un seguimiento y evaluación; la profundidad de esta valoración radica en identificar a los pacientes con riesgo nutricional, con desequilibrio nutricional: en exceso o por defecto. Por lo que la evaluación nutricional es entonces un requisito indispensable para llevar a cabo el Cuidado Enfermero y para programar actividades interdisciplinarias y multidisciplinarias y para valorar el Patrón Nutricional Metabólico es fundamental contar con datos cuantitativos y datos cualitativos: “ Evaluación Nutricional Global Subjetiva, Evaluación Nutricional Objetiva: anamnesis alimentaria, evaluación antropométrica, evaluación bioquímica y como instrumentos para recabar datos para su valoración
Bibliografía: 
· Brunner, L. Suddat, D. (1995 y 2007) “Manual de Enfermería Médico Quirúrgica” Vol I y II 6ta. Edic. Ed. Interamericana. México Cap 7 “valoración nutricional” pág 83 a 90.
· Longo, Elsa, Navarro Elisabeth – (2007) “Técnica Dietoterápica” 5ta Edición. Editorial El Ateneo
· Torresani, María E. – Somoza, M. I. (2008) “Lineamientos para el cuidado Nutricional”. 2da. Edición. 4ta. Reimpresión. Editorial Eudeba.- Buenos Aires. Argentina.
· Xandri Graupera, José: - (2008) “Valoración Nutricional” Revista Digital “Enfermería Global”.
· Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana (1999) “La bioquímica en los estudios de nutrición” Vol. XXXIII, Nº 4, 415 a 427.
· Rebollo Pérez, María (2007) “Diagnóstico de la malnutrición al pie de la cama” – Revista Nutrición Clínica en Medicina – Vol 1, Nº2 , pág 87 a 108.