Bacillus Cereus

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Bacillus cereus
Darcy Barrios
Microbiología de alimentos de 
origen vegetal
Docente: Norleyn Navas
Generalidades01
Especies involucradas02
Enfermedades y alimentos 
implicados03
Prevención y control04
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCTION
Bacillus Cereus es una bacteria que habita en numerosos ambientes y 
puede producir toxinas, al ser consumida puede provocar dos 
enfermedades gastrointestinales, el síndrome emético y el diarreico.
B. cereus se presenta en alimentos que se han almacenado 
incorrectamente, por lo que la manipulación adecuada de los 
alimentos, ayudará a prevenir enfermedades causadas por este 
microorganismo.
Generalidades01
Generalidades
-Bacilo Gram positivo
-Anaerobio facultativo 
-Flagelos perítricos 
-Forma esporas resistentes a 
condiciones adversas del medio
-Produce diversas toxinas que 
contaminan a los alimentos.
-Temperatura: 4 °C a 48 °C
- pHs de 4,9 a 9,3 
-Concentraciones de NaCl en el 
medio hasta del 7 %
Especies involucradas
-B. thuringiensis
-Bacillus cereus s.s
-Bacillus anthracis
Especies involucradas
-B. pseudomycoides
-B. weihenstephanensis
-B. mycoides
-B. cytotoxicus
Enfermedades 
transmitidas por B. cereus
Síndromes gastrointestinales 
Tipo diarreico
—Diarrea acuosa profusa
—Dolor abdominal
—Calambres
● El inicio de los síntomas: 6 a 15 horas de comer 
alimentos.
● La toxina asociada con esta forma de la 
enfermedad se produce en el intestino delgado 
después de la ingestión de los bacilos o las esporas.
Síndromes gastrointestinales 
Tipo emético
—Nauseas
—Vomitos
● El inicio de los síntomas: 30 minutos a 6 horas 
de consumir alimentos con almidón que se 
dejan a temperatura ambiente.
● Recalentados.
Prevención y 
control
Tratamiento de inactivación
● Temperaturas de esterilización superior a 105ºC
● La toxina cereulida es resistente al calor y puede 
sobrevivir a 126ºC durante 90 minutos.
● La toxina diarreica es sensible al calor y se inactiva 
a tratamientos a 56ºC durante 5 minutos. 
● El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y 
la refrigeración (<4ºC) inhiben el crecimiento.
● Mantener la cadena de frío.
El inadecuado cocinado (<75ºC) y la mala 
conservación de los alimentos (>10ºC). 
Si se mantienen los alimentos cocinados a 
temperatura ambiente durante largo tiempo.
En el hogar
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados (75ºC) 
y mantenerlos calientes (>63ºC) 
Desinfección de los utensilios, tablas, 
superficies.
Recomendaciones
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, 
sino en la parte baja del frigorífico.
Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos 
con cocinados
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como 
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a 
temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera 
(5ºC) hasta su consumo. 
Recomendaciones
Bibliografia
Sánchez J, Correa M, Castañeda-Sandoval LM. Bacillus cereus un patógeno importante en el control 
microbiológico de los alimentos. Rev. Fac. Nac. Salud Pública 34(2): 230-242. DOI: 
10.17533/udea.rfnsp.v34n2a12
Baggini S. (2014). Bacillus cereus. Seguridad alimentaria, bromatología, microbiología de los alimentos.
Ehling M, Koehler T, Lereclus D, (2019). The Bacillus cereus Group: Bacillus species with Pathogenic 
Potential. National Library of Medicine.
Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.(2015). Bacillus cereus. Elika.eus
Rachel H. McDowell; Evan M. Sands; Harvey Friedman. (2022). Bacillus cereus. National Library of 
Medicine.
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