Densidad calorica-1

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DENSIDAD 
CALÓRICA
DC= kcal 
 gr
QUÉ ES LA DENSIDAD CALÓRICA?
Es un valor que relaciona el aporte energético de los alimentos con 
su volumen.
Divide las kcal totales por los gramos aportados. 
Se debe considerar el aumento de volumen o deshidratación que 
sufren los alimentos durante la cocción.
CÓMO SE CALCULA?
Calculadas a partir de la FD en PN
En PC del alimento
• Peso Neto de los alimentos. 
• Saber la composición química de los alimentos. 
• Saber la clasificación de vegetales A, B, C.
QUÉ NECESITO PARA CALCULAR LAS KCAL?
QUÉ NECESITO PARA CONOCER LOS GR?
• Hidratación de los cereales y legumbres 
• Deshidratación de carnes y vegetales, según el medio de cocción
PARA ESTO ES IMPORTANTE SABER EL FACTOR DE COCCION DE LOS ALIMENTOS
QUÉ ES EL FACTOR DE COCCIÓN?
Es un valor que permite conocer el peso final de un alimento, 
teniendo en cuenta el ganancia o pérdida de humedad de un 
alimento.
 Relaciona el PESO COCIDO de los alimentos con el PESO NETO.
CÓMO SE CALCULA?
Fcc= PC 
 PN
Peso final del alimento post cocción
Peso del alimento previo a la cocción
SI EL VALOR ES “1” INDICA QUE EL PESO DEL ALIMENTO NO SE MODIFICÓ
• Fcc = 1 
• Fcc < 1 
• Fcc > 1
ENTONCES…
POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER LOS FCC?
Al relacionar el PC y el PN de un alimento, puedo obtener cualquiera 
de estos dos datos conociendo el Factor de cocción de cada 
alimento.
El alimento mantuvo el mismo peso. 
 El alimento perdió peso durante la cocción. 
El alimento aumentó su peso durante la cocción.
ALIMENTOS
PORCENTAJE DE 
PERDIDA O GANANCIA 
DE HUMEDAD
FACTOR DE COCCION
Carnes -35 % 0,65
Arroz 300 % 3
Pastas secas 200 a 300% 2 - 3
Sémolas 600 % 6
Espinaca y acelga -12 % 0,88
Vegetales hervidos 0 1
Vegetales salteados/
horneados -10 % 0,9
Ej: Si la carne pierde 35% de humedad en la cocción, conservó el 
65% de su peso neto…
65% = 65 
 100
0,65 = Fcc 
ENTONCES…
Si quiero conocer el PC de un alimento
Si quiero conocer el PN de un alimento
Fcc= PC 
 PN
PC = PN x Fcc
Fcc= PC 
 PN
PN= PC 
 Fcc
3 = 300 
 X
3 x X = 300 
 
X = 300 
 3 
ESTAMOS DESPEJANDO UNA X:
• Un plato de fideos con manteca y queso rallado para el cual usé 70 
g de fideos crudos, 15 g de queso rallado y 20 g de manteca
CALCULAR LA DC DE UN MENÚ
• Un bife angosto que antes de cocinarlo pesaba 180 g, acompañado 
de ensalada de zanahoria y tomate, para la cual usé 100 g de 
zanahoria, 100 g de tomate y 30 g de aceite.
• Un plato cocido de arroz con queso fresco que pesó en total 160 g.
• Un plato de pollo con morrón, cebolla, y zapallito al horno que 
pesó 200 g
LO PRIMERO QUE TENGO QUE HACER ES VERIFICAR SI ESTÁ EN PN O PC
• Un plato de fideos con manteca y queso rallado para el cual usé 70 
g de fideos crudos, 15 g de queso rallado y 20 g de manteca.
• Un bife angosto que antes de cocinarlo pesaba 180 g, acompañado 
de ensalada de zanahoria y tomate, para la cual usé 100 g de 
zanahoria, 100 g de tomate y 30 g de aceite.
• Un plato cocido de arroz con queso fresco que peso en total 160 g.
• Un plato de pechuga de pollo con morrón, cebolla, y zapallito al 
horno que pesó 200 g.
PESO NETO
PESO NETO
PESO COCIDO
PESO COCIDO
SI ESTÁ EN PESO NETO…
Vuelco esos pesos en la FD y calculo las kcal
Luego multiplico los PN x Fcc para conocer el PC del menú completo *
ALIMENTOS GRAMOS HDC PROTEINAS GRASAS
CEREALES (fideos) 70 49 8.4 0
MANTECA 20 0 0 16.8
QUESO 15 0 3.3 3.6
TOTAL G * 49 11.7 20.4
KCAL 196 46.8 183.6
TOTAL KCAL 656.8
PC de los fideos = PN x Fcc
= 70 g x 3
= 210 g
DC = kcal/g DC = 658.8 kcal 
 245 g
DC = 2.69
g = 210 g + 20 g + 15 g
SI ESTÁ EN PESO COCIDO…
Determino qué porcentaje del menú final ocupa cada alimento 
Luego divido los PC de cada alimento por el Fcc para conocer el PN 
de cada alimento
Por último vuelco esos pesos en la FD y calculo las kcal
200 g porción 100 g de pollo
100 g de vegetales 
50% del plato de pollo 
y el 50% restante de 
vegetales
PN del pollo= PC 
 Fcc
= 100 g 
 0,65
= 153,85 g
PN de los vegetales= PC 
 Fcc
= 100 g 
 0,9
= 111,11 g
COMO SON 3 
VEGETALES LO DIVIDO 
EN 3 PARTES IGUALES 
111,11 g / 3 = 37,04 g 
ALIMENTOS GRAMOS HDC PROTEINAS GRASAS
CARNE 
(pollo) 153,85 0 30,77 7,69
VEG A 
(zapallito + 
morrón)
74,08 2,22 0,74 0
VEG B 
(cebolla) 37,04 2,96 0,37 0
TOTAL G * 5,18 31,88 7,69
KCAL 20,72 127,52 69,21
TOTAL KCAL 217,45
DC = kcal/g DC = 217,45 kcal 
 200 g
DC = 1,09
g = PC del menú final
* El PC del menú ya lo da la consigna.
ALIMENTO HIDRATOS DE CARBONO (g) PROTEINAS (g) GRASAS (g)
Leche entera 5 3 3
Queso 
promedio 0 22 24
Huevo 0 12 12
Carne 
promedio 0 20 5
Hortalizas A 3 1 0
Hortalizas B 8 1 0
Hortalizas C 20 2 0
Frutas 12 1 0
Cereales 70 12 0
Legumbres 59 20 2
Pan 60 10 0
Galletitas 70 10 10
Azúcar 100 0 0
Dulces o 
mermeladas 70 0 0
Aceite 0 0 100
Manteca 0 0 84
Gaseosa/jugos 
industriales 10 0 0
TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS PROMEDIO EN 100 G
HORTALIZAS A
Acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, 
escarola, espinaca, espárrago, endivia, hinojo, hongos, lechugas, 
nabiza, pepino, rabanito, rábano, radicha, radicheta, repollos blanco y 
colorado, repollitos de Bruselas, rúcula, tomate, zapallito, zucchini.
HORTALIZAS B Alcaucil, arvejas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
HORTALIZAS C Papa, batata, choclo, mandioca, boniato.
CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS