Técnicas Culinarias tipos de encurtidos

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA TÉCNICAS CULINARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACION
Tema: Encurtidos
Jacqueline Anahí Cuenca Sáez
Ariana Carolina Pérez Lino
Anakeyla Sánchez Ramírez
Paul Rigoberto Tomalá Zurita 
Marina Estefanía Vega Zambrano
8 de noviembre del 2022
Contenido
Introducción	3
Objetivo General. -	4
Desarrollo	4
III. Información General: Encurtidos	4
Principios de Conservación	4
Acidez Acética	5
Tipos de encurtidos	5
Encurtidos fermentados. -	5
Encurtidos no fermentados. -	6
Valor nutricional	6
	Nutrientes	7
	Macronutrientes	7
Proteínas	7
Grasas	7
Hidratos de Carbono	7
	Beneficios	7
Encurtido de jengibre	8
Valor nutricional y funcional del encurtido de jengibre. -	9
	Nutrientes	9
	Macronutrientes	10
	Beneficios	10
Elaboración del encurtido de jengibre	11
Ingredientes	11
Preparación	11
Conclusiones:	12
Anexos:	13
Fotografías	14
Bibliografía	16
Introducción 
Los seres humanos suelen satisfacer sus funciones vitales por medio de diversas sustancias complejas que le aportan tanto energía como nutrientes, asegurando así que su organismo opere en óptimas condiciones, estos sustentos son los alimentos. El ser humano sobrevive gracias a su forma de alimentarse, puesto que más allá de satisfacer su hambre, la calidad de su nutrición puede traerle numerosos beneficios tanto a nivel de salud como estético, por ende, las propiedades como la forma de preparación de lo que consume es un factor importante para considerar.
Según la aportación nutricional, los alimentos se pueden llegar a dividir en seis grupos: lácteos, frutos y vegetales, proteínas, panes o derivados de cereales, granos y tubérculos. Esta gama de opciones le permite al individuo poder alimentarse variadamente, no solo por la diversidad de productos, sino que también porque a partir de ellos tiene a su alcance el realizar cualquier tipo de preparaciones (Alimentación Balanceada, 2018).
Cuando de métodos de preparación se trata, se lo puede clasificar en tres grupos. Uno de ellos es el medio acuoso, donde los líquidos conceden a los alimentos abandonar su estado crudo; por otro lado, también se encuentra el medio graso, en el que los aceites o grasas cocinan los alimentos, resultado de aquello es la comida salteada, rehogada o frita; por último, el mecanismo aéreo, donde los comestibles pasan a cocerse con exposición directa al fuego. Estos modos de cocinar conceden un plato final sea más apetitoso al igual que brinda mayor seguridad a la persona el consumir comida cocida, ya que este puede eliminar ciertas bacterias de la materia prima (Reyes Cadena, 2022). Pero, así como su cocción es relevante, la conservación de los productos alimenticios es además un punto para valorar.
Se denomina métodos de conservación a los procesos, medios de preparación y almacenamiento que permiten que los alimentos se puedan preservar y degustarlos luego, y son tan importantes ya que los comestibles pueden descomponerse rápidamente a consecuencia de los microbios, por ello el objetivo es atrasar el impacto perjudicial de este organismo microscópico en la 4 sustancia (Concepto definición, 2019); una de estas técnicas preservación son los encurtidos, los mismos que serán objeto de estudio en esta investigación.
Dentro del mundo culinario existe una gran variedad de técnicas de refinamiento o conservación de alimentos, para que estos se conviertan en un producto finalizado o listo para preparar, dentro de esta variedad se pueden encontrar técnicas como el ahumado, fermentado o el encurtido mismo método de refinamiento del que se va a desglosar dentro de la siguiente redacción para tener una mayor comprensión de cómo funciona y el cómo se emplea.
Objetivo General. -
Identificar las características de los encurtidos, sus variedades y particularidades desde el punto de vista de valoración nutricional que estos aportan al ser humano por medio de la investigación y sinterización de datos obtenidos por libros y artículos científicos que avalen la información.
Desarrollo:
Información General: Encurtidos
Los encurtidos, es una técnica que se utiliza para la conservación de un determinado alimento, ya sea fruta o verdura, por medio de un proceso de acidificación, es decir, que el pH que presenta el alimento disminuye, permitiendo así que este pueda tener un mayor tiempo de consumo. Para la obtención de los encurtidos se debe sumergir el alimento en sustancias como el vinagre, sal o mezclando ambos, lo cual permitirá que este se fermente. A su vez este también se puede conseguir por medio de la adición de un microorganismo alimentario, como es el caso del Lactobacillus planetarium.
Principios de Conservación
La conservación de los alimentos consiste en bloquear y eliminar microorganismos o enzimas que pueden alterar las características organolépticas de los alimentos como la textura, olor y sabor. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior.
Funciones:
· Retraso de la Actividad Microbiana.
· Retraso de la Auto-Descomposición.
· Prevención de las alteraciones ocasionadas por plagas. (Julia Muñoz, 2016).
Los ácidos son un complemento clave para la conservación del producto, dado que estos evitan que se desarrollen microorganismos que pudiesen alterar el producto, no obstante, factores como adición de conservantes y antioxidantes, cantidad de sal o sólidos solubles, acción del agua o regímenes térmicos, cooperan también a la conservación. En particular, el ácido acético es el responsable principal de la autoconservación del alimento, puesto que interviene en la bacteriostática y su efecto recae en la presencia de moléculas disociadas más que en su pH, lo cual no quiere decir 
que el potencial de hidrógeno no influya en las conservas, sino que este actúa sobre el nivel de disociación de las partículas del vinagre. Cabe recalcar que todos los ácidos cuentan con la capacidad de aportar a la conservación de un producto, pero el ácido acético tiene una capacidad de preservación mayor que los demás (Bedri, s.f.).
Acidez Acética
Los vinagres por usar deben tener una acidez del cinco por ciento, este factor debe ser considerado, dado que, durante la conservación, las verduras y el vinagre deben llegar a un equilibrio de concentración. El escenario que se presenta cuando se llega a un encurtido, es que la verdura al estar sumergida en la sustancia avinagrada, este puede llegar a expulsar líquido, teniendo como resultado que la concentración del ácido en cuestión disminuya de 1 a 1.5% (Colquichagua, 1998)
Tipos de encurtidos
Existen dos clasificaciones utilizadas con mayor frecuencia en estas preparaciones, los encurtidos fermentados y los encurtidos no fermentados.
Encurtidos fermentados. –
En este tipo de preparación se tiene como principal factor de conservación a la sal. Se debe realizar una mezcla de agua y sal, en la cual se va a introducir el alimento de preferencia. Generando así la fermentación de los azucares propios que contiene el vegetal, por medio de la activación de bacterias lácticas. El tiempo de elaboración de este método es de entre uno a dos meses. Esto dependerá de las diferentes propiedades del alimento, como lo son la temperatura en la que se encuentra, su naturaleza y la cantidad de agua y sal utilizada en la mezcla. 
Además del proceso de acidificación por el que pasa el alimento, este también sufre cambios con respecto a sus propiedades organolépticas, como lo son su textura, sabor, olor y color, debido al aumento de microorganismos. (Bargues, 2022)
A modo de ejemplo tenemos:
· Pepinillos 
· Aceitunas
· Rábanos
· berenjenas 
· Chucrut (col fermentada).
Encurtidos no fermentados. –
A comparación del primer encurtido mencionado, los encurtidos no fermentados tienen como característica principal que estos no deben de pasar por el proceso de fermentación láctica para producir la acidificación en los alimentos. En dicha preparación se utiliza como factor de conservación al vinagre en conjunto con otras especias y agua, obteniendo,así como resultado una acidificación de manera directa. Esto se debe a las diversas propiedades antisépticas y preservadoras en conjunto con el pH que posee el vinagre, permite que el medio en donde se desarrolla el microorganismo no sea adecuado. Además, que el tiempo de elaboración en mucho más corto a diferencia de los fermentados. (Bargues, 2022).
A modo de ejemplo tenemos:
· Coliflor
· Zanahoria
· Cebollas
· Dientes de ajo
· Chiles
Valor nutricional
El valor nutricional incluye todas las características nutricionales de un alimento, es decir, sus cualidades nutritivas, como los lípidos, minerales, vitaminas, oligoelementos o glúcidos. Por tanto, el valor nutritivo de un alimento hace referencia a su calidad nutricional. En base a esto, se puede asegurar que los alimentos que consumimos participan activamente a la contribución general necesaria para una dieta sana y equilibrada. Las sustancias que el cuerpo recibe por medio de los alimentos son nutrientes esenciales, debido a que el cuerpo humano no puede sintetizarlas por sí mismo gran parte de la nutrición que nos brindan los alimentos son parte del grupo de los nutrientes esenciales. Debido a que la preparación de los encurtidos se basa un proceso de salmuera cuya base es el vinagre y la sal, las combinaciones resultantes pueden ser muy amplías. (Escuela de Postgrado de Medicina y Sanidad, 2022)
· Nutrientes
Para hacernos una idea del valor nutricional de los encurtidos, vemos que, en 150 gramos de producto, apenas contiene 3’5 gr de carbohidratos, 0’5 de proteína, 0’3 de grasas y 1’9 de fibra aportando unas 17 calorías. En cuanto a las vitaminas, destaca por ser muy ricos en vitamina C y son una magnífica fuente de magnesio, fósforo y potasio. Siendo el agua el componente principal de este producto. (Deusto salud, 2019).
· Macronutrientes
Los macronutrientes son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos. Este grupo está constituido por: 
Proteínas
Son los componentes de las estructuras de las células. Las necesidades de un adulto sano y sedentario son 0,8-1 g/kg/día. Nos aportan 4 kcalorías/gramo. Se recomienda entre un 10-15% del total de las calorías de la dieta en forma de proteínas en una dieta equilibrada.
Grasas
Son el nutriente energético por excelencia. Este grupo está formado por los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Constituyen el 30-35% de una dieta equilibrada. Aportan 9 kcal/gramo.
Hidratos de Carbono
Son una fuente importante de energía y proceden fundamentalmente de los vegetales. La ingesta en un adulto sano recomendada es de 3-5 g/kg/día. Aportan 4 kcal/gramo. (Fundación Diabetes, 2020). 
· Beneficios 
1. Son ricos en probióticos.  Esto es básico para una salud óptima. Son los microorganismos esenciales para cuidar la flora intestinal.
2. Favorecen la digestión. Gracias a sus enzimas, nos ayudan a evitar la hinchazón, los gases y el estreñimiento.
3. Ayudan al sistema inmunológico. Son ricos en vitamina C, lo que ayudará a mantener sanas nuestras células y a evitar algunas enfermedades.
4. Tienen efecto saciante. Por este motivo son ideales para picar entre horas. Con muy poca cantidad tendremos suficiente y además reducen la absorción de grasas. Mención especial merecen las aceitunas ya que siempre se ha dicho que tiene un alto contenido en grasas, pero al ser insaturadas, también son beneficiosas para nuestro organismo.
5. Retrae el deseo de consumir azúcar. Esta característica es muy importante ya que, tras consumir algunos encurtidos, nuestro organismo no está preparado para consumir azúcares refinados como los que encontramos en las pastas y dulces. (Deusto salud, 2019).
Encurtido de jengibre
El jengibre encurtido, también conocido como Gari, es una preparación que tiene su origen en la cocina japonesa. Generalmente, este es servido como complemento con distintos tipos de sushi. El Gari tiene como característica principal el poseer una ligera coloración rosada, la cual se puede obtener de manera natural, mediante el uso de vinagre de arroz o al agregarle un colorante artificial conocido como E124. Otros factores que pueden influir en dicha pigmentación son la calidad del vinagre utilizado y la edad de las raíces de jengibre. En adición, este posee un sabor fuerte y al mismo tiempo dulce y picante. Este alimento tiene como finalidad el “limpiar” el paladar al momento que se quiere variar el tipo de sushi de se está consumiendo. (Álamo, 2017).
El jengibre al ser sometido a dicha técnicas adopta otras propiedades que los diferencian del jengibre natural, entre estas se encuentran el sabor, ya que esta toma un sabor con un menor grado de acidez, pero al mismo tiempo este se hace más picante. En cuanto a composición, este pierde componentes como magnesio y la tiamina, también conocida como vitamina B1, pero dichos elementos no se pierden de una manera considerables, sino en cantidades bajas, lo cual le permite mantener un buen valor nutricional. Su estructura cambia a una más blanda, debido a la influencia del adobo y a al tamaño con el que se cortan las raíces del jengibre. 
Vinagre de arroz. –
Este condimento líquido está hecho de arroz fermentado. El azúcar del arroz se convierte en alcohol (vino de arroz), que se convierte en un ácido conocido como vinagre mediante un proceso secundario de fermentación en el que intervienen bacterias. Es mucho menos ácido y más suave que su predecesor (Rada S.,2019). Esto lo hace ideal para preparados donde su sabor no es el protagonista. Por esta sutileza es ideal para usarlo con las verduras sean crudas o al vapor. 
Es un producto utilizado sobre todo en la cocina asiática, aunque gracias a la globalización está teniendo gran acogida en diversas partes del mundo, tal como Zilioli, E. (2011) describe que estos vinagres a partir de cultivos o sus residuos producidos por distintas técnicas son cada vez más populares. 
La mayor calidad del vinagre depende más de sus compuestos secundarios que del ácido acético, aunque la cultura general no aprecia realmente la calidad de este. (Zilioli, E., 2011).
Posee una gran variedad de ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, compuestos fenólicos y otros elementos con importantes funciones fisiológicas. El vinagre de arroz es rico en aminoácidos y ácidos grasos tales como el omega 3 y omega 6 (Rada S.,2019).
Valor nutricional y funcional del encurtido de jengibre. -
“La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la contribución de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, los nutrientes que nos aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en términos de energía y nutrientes.” (Quiron salud, 2020)
En síntesis, el valor nutricional de los alimentos esta dado por la cantidad de macro y micronutrientes presentes en su composición y lo que estos son capaces de aportar a las personas que lo consumen.
Desgraciadamente, los encurtidos poseen un bajo poder nutritivo, sin embargo, tienen la determinada finalidad de poder cambiar el sabor de alimentos que si son nutritivos para que sean más apetecibles.
· Nutrientes
Como bien sabemos, el jengibre tiene propiedades como enzimas proteolíticas, ácido linoleico, vitamina B6, C, y minerales como calcio, magnesio, fósforo y potasio.
Estos nutrientes que aporta el jengibre ayudan a contrarrestar diversas enfermedades y padecimientos como el mal aliento, resfriados, mareo, náuseas, además de que tiene efectos anticancerígenos, antiinflamatorios, antioxidantes, además de que ayuda a la actividad muscular. Por esto, es importante añadir el consumo de jengibre a tu dieta. (El Universal, 2021).
· Macronutrientes
En cuanto a los macronutrientes, por una porción de 100 gr de encurtido de jengibre se tiene como resultado, 2 gr de carbohidratos, 0 gr de grasas y 0 gr de proteínas, por lo cual, en cuanto a carbohidratos, este resultado refleja que contieneun bajo contenido en cuanto a fibra y azúcar, debido a esto se puede considerar al encurtido de jengibre como un alimento bajo en indice glucémico. En cuanto a las proteínas, se refleja un muy bajo valor de estas, por lo cual se debe incluir en conjunto con estos alimentos que sean ricos en proteínas para aumentar su valor nutricional. A pesar de que tener un bajo porcentaje de macronutrientes, esto no afecta, ya que los encurtidos tienen la función de complementar los platos a servirse en cuanto a reforzar y mejorar su sabor. (Ginger Nutrition Facts and Health Benefits, 2022)
El encurtido de jengibre posee propiedades antimicrobianas gracias a las cualidades de esta raíz. Por lo que resulta de mucha importancia ya que este preparado suele consumirse tradicionalmente con pescado crudo. Además, gracias a estas mismas características más el sabor delicado del vinagre resulta un importante preparador de paladar, de ahí que se lo suele consumir entre plato y plato para poder degustar los ingredientes de mejor forma (Álamo, 2017). 
· Beneficios 
Entre los principales beneficios que brinda el consumo del encurtido de jengibre tenemos:
· Posee un efecto antinflamatorio, esto se debe a su contenido de vitaminas y aminoácidos, lo cual genera un aumento en la inmunidad, ayudando así a la prevención de enfermedades inflamatorias. 
· Mejora la digestión, contribuye a generar un peristaltismo normal en el tubo digestivo mediante la expulsión de gases y la reducción de espasmos intestinales, además de poseer un efecto laxante ayudando así a la disminución del estreñimiento. 
· Ayuda al buen funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos, debido a sus componentes, el Gari tiene como efecto la reducción del colesterol en la sangre, además reduce el espesamiento de la sangre evitando así la obstrucción de vasos sanguíneos. 
· Desinfecta la cavidad bucal, al contener esteres y ácidos orgánicos, esto ayuda a la reducción de microorganismos patógenos en la cavidad bucal, limpia el esmalte de los dientes y brinda una sensación de frescura en el aliento. 
Reducción de células cancerígenas, al contener aceites esenciales, antioxidantes y aminoácidos, generan una disminución en la división de células que producen cáncer, además de ayudar a pacientes que se encuentran en quimioterapia con las náuseas que presentan en el post tratamiento, teniendo menos efectos colaterales que producen los medicamentos antieméticos. (Slattery, 2022)
Elaboración del encurtido de jengibre 
Ingredientes
· Jengibre. 
· Vinagre de arroz.
· Sal Marina.
· Azúcar.
Preparación 
1. Antes de preparar el encurtido, limpiamos y desinfectamos cada superficie, utensilio y alimento a utilizar.
2. Para facilitar el proceso, medimos los ingredientes y los distribuimos en recipientes; 1 taza de vinagre de arroz, 1/3 taza de azúcar, 1 ½ cdta. de sal marina, adicional a esto usamos 2 raíces de jengibre fresco.
3. Pelamos el jengibre con la ayuda de una cuchara y luego lo cortamos finamente con un cuchillo.
4. Una vez cortado el jengibre lo colocamos en un recipiente, le agregamos la 1 ½ cdta. de sal marina y con las manos bien limpias lo mezclamos y dejamos reposar por 30 minutos.
5. Mientras el jengibre reposaba, en una olla disolvimos el azúcar junto con el vinagre y lo llevamos a fuego medio hasta que hirviera.
6. Colocamos el jengibre en un recipiente de vidrio y le agregamos el vinagre caliente.
7. Esperamos a que enfriara, lo tapamos y dejamos en el refrigerador por lo menos una semana antes de consumirlo.
Conclusiones:
Para el cierre de esta investigación y preparación, el encurtido de jengibre estuvo diecisiete días en refrigeración, una vez que probamos el resultado llegamos a diferentes conclusiones:
· El color que tome el jengibre durante el tiempo de encurtido dependerá de la calidad de vinagre que se use, entre mejor calidad tenga este el jengibre se volverá más rosado lo que es un buen indicador de su sabor.
· El grosor de las láminas de jengibre que se corten influirá significativamente tanto en el sabor como en la textura, las láminas finas de jengibre reposadas en vinagre se curten uniformemente y de mejor manera, por ejemplo, el color en dicho caso tendría una buena tonalidad rosa característico del Gari. 
· El mejor utensilio para obtener láminas de jengibre finas es la mandolina puesto que con un cuchillo las láminas quedaran desiguales afectando el sabor final del encurtido pues en las láminas más gruesas predominara el sabor picante del jengibre y la presencia del sabor dulce del vinagre no será muy notoria.
· Por uso de medios ácidos como el vinagre y la sal, se puede obtener una mejor preservación de determinados alimentos, tanto frutas como vegetales, por un lapso más extenso. 
Anexos:
Tablas:	
Tabla 1
Valores nutricionales para 100 Gramos. (Foofpal, 2022).
	calorías
	Carbohidratos
	Proteína
	Grasa
	733 kcal
	172 g
	3 g
	3 g
En esta tabla se puede ver el valor nutricional en gramos del encurtido de jengibre.
Tabla 2
Tabla de nutrición del encurtido de Jengibre en 100g. (Foofpal, 2022).
	Tabla de nutrición del encurtido de Jengibre
	Nutrientes
	Por 100 g
	Valor calórico
	0 kJ
	Energía
	733 kcal
	Carbohidratos
	172 g
	Proteína
	3 g
	Grasa
	3 g
En esta tabla se puede los nutrientes que aporta el encurtido de jengibre.
Fotos del procedimiento 
	Ilustración 2 
Ilustración 1Ilustración 3 
 
Ilustración 4
Ilustración 6
Ilustración 5
 Ilustración 7
 Ilustración 8
Ilustración 9
Ilustración 10
 
Ilustración 12
Ilustración 11
 
Ilustración 14
Ilustración 13
Ilustración 16
Ilustración 15
Enlace al video con el procedimiento.
https://drive.google.com/file/d/1_g7UY8jSu5rqQjEVWwuHgts_7VQWlYnJ/view?usp=sharing
Bibliografía
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