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LEGISLACION 2023
El CAA es un conjunto de normas que 
aluden a la producción y venta de los 
principales alimentos
Los propósitos del CAA son
- Promover prácticas y normas de 
producción, procesamiento, control y 
comercialización de alimentos que 
protejan la salud de los consumidores.
-Asegurar buenas prácticas en el 
comercio
 
Código Alimentario Argentino
En vigencia por la ley 18.284 reglamentada por 
el Decreto 2126/71, que deben cumplir las 
personas físicas o jurídicas, los 
establecimientos, y los productos alimenticios. 
Cuenta con 1.477 artículos divididos en 22 
capítulos que incluyen disposiciones referidas a 
condiciones generales de las fábricas y 
comercio de alimentos, su conservación y su 
tratamiento. 
CAA- Ley
Regla establecida por un Estado, que 
define los derechos y deberes de cada 
ciudadano, o el conjunto de estas reglas.
Industria Alimentaria
Legislación obligatoria: 
- C.A.A- SENASA:
Alimentos
Aditivos
Calidad tecnológica y bacteriológica
Rotulado y publicidad
Envases
Definiciones de alimentos 
CAA
Alimento genuino
Alimento Alterado
Alimento Adulterado
Alimento Contaminado
Alimento Falsificado
Alimento genuino
Responde a las especificaciones 
reglamentarias, no contenga sustancias 
no autorizadas ni agregados que 
configuren una adulteración.
Alimento alterado
Por causas naturales de índole físicas, 
químicas y/o biológicas derivados de 
tratamientos tecnológicos inadecuados 
y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha 
sufrido deterioro en sus características 
organolépticas, en su composición 
intrínseca y/o valor nutritivo.
Alimento adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, 
de sus elementos, útiles característicos, 
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; 
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o 
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza 
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente 
calidad de las materias primas o defectos de 
elaboración. 
Alimento falsificado
El que tenga apariencia y características 
generales de un producto legítimo 
protegido o no por marca registrada y se 
denomine como éste sin serlo o que no 
proceda de sus verdaderos fabricantes o 
zonas de producción conocida y/o 
declarada.
Alimento Contaminado
El que contenga
Agentes vivos, químicos, minerales u 
orgánicas extrañas a su composición 
normal sean o no repulsivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en 
concentración mayor a las permitidas.
Alimentos dietéticos
Alimentos diseñados con adición, 
sustracción o reemplazo de determinados 
componentes respecto del alimento 
genuino, destinados a grupos con 
necesidades particulares
Clasificación de alimentos dietéticos
Alimentos para grupo de personas sanas
 -Lactantes y niños: primeros meses e 
infancia
 -Fortificados: proporcionan uno o más 
nutrientes que deben ser estables durante 
el almacenamiento y ser biodisponibles. 
Cantidad superior al contenido natural 
medio del alimento genuino
Clasificación de alimentos dietéticos
Alimentos para personas con estados 
fisiológicos particulares: modificación del 
valor energético, composición glucídica, 
proteica, lipídica, mineral, vitamínico, 
sodio, libre de gluten
Alimentos enriquecidos: adición de 
nutrientes esenciales por carencias 
colectivas (Iodo, hierro)
Suplementos dietarios: incrementan 
ingesta diaria habitual suplementando 
nutrientes en personas sanas.
Alimentos funcionales
Aquellos que se les atribuye alguna 
acción curativa o preventiva con 
beneficios saludable, la industria 
incorpora compuestos que son parte de 
los alimentos y que suponen efectos 
benéficos.
Fibra dietética, ologosacáridos, polioles, 
péptidos, glúcidos, alcoholes, vitaminas, 
minerales, bacterias lácticas, ácidos 
grasos, terpenos, fenoles, 
antioxidantes….
Alimentos probióticos
Contienen microorganismos vivos que 
administrados en ciertas cantidades 
confieren beneficios para la salud. La 
cepa debe contar con un protocolo de 
evaluación que asegure su beneficio
Alimentos prebióticos
Ingrediente alimentario o parte de él no 
digerible que son alimento de las 
bacterias probióticas
La legislación argentina protege e 
informa al consumidor, 
prohibiendo tanto en rótulos como 
en anuncios que se efectúen 
indicaciones que se refieran a 
propiedades medicinales, 
terapéuticas o aconseje su 
consumo por razones de 
estímulo, bienestar o salud
Disposición 7730- 14/11/2011- 
Ministerio de Salud-ANMAT- CLAIMS
Directrices para el uso de Declaraciones 
Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997, 
revisión 2010)- Los define como “cualquier 
representación que declara, sugiere o implica que 
existe una relación entre un alimento o el 
constituyente de dicho alimento y la salud.
La declaración de estas propiedades saludables 
pueden ser permitidos, si están respaldadas por una 
cantidad de evidencias científicas válidas y 
suficientes como para justificar dicha declaración, 
verídica, no engañosa.
ALIMENTOS (C.A.A)
Características físico-químicas: como 
control de las alteraciones y 
adulteraciones
pH, densidades, % de grasas, índices de calidad 
y genuinidad, metales pesados, antibióticos, 
micotoxinas, entre otros.
C.A.A –Ley obligatoria
-BPM: forma parte del C.A.A. Mercosur 
resolución 80/96.
Capítulo I: DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1 Toda persona, firma comercial o establecimiento 
que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, 
exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, 
bebidas o primeras materias correspondientes a los 
mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las 
disposiciones del presente Código.
Artículo 3 - (Resolución Conjunta SAGPyA y 
SPyRS N° 187 y N° 048, 4.05.00)
 "Todo proceso de elaboración que implícitamente no figure en el 
presente Código será lícito si no introduce elementos extraños o 
indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatológica de 
los alimentos terminados de que se trate. Todo alimento elaborado 
y no definido por el presente Código, incluidos los alimentos para 
Regímenes Especiales, podrá registrarse solamente después de su 
aceptación por la Autoridad Sanitaria Nacional, a la que se elevarán 
certificados y monografías para su evaluación, la que los autorizará 
siempre que sus materias primas, ingredientes, aditivos agregados 
en las proporciones admitidas, materiales en contacto con los 
mismos, procesos de elaboración y aptitud bromatológica 
respondan a las exigencias de este Código. En todos los casos la 
Autoridad Sanitaria Nacional deberá expedirse dentro del plazo de 
Veinte (20) días. Vencido el referido plazo sin mediar 
pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria 
Provincial o del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires 
procederán, de corresponder, a otorgar la pertinente autorización".
Articulo 6- Definiciones
1. Consumidor: Toda persona o grupo de 
personas o institución que se procure 
alimentos para consumo propio o de 
terceros. 
Alimento, aditivo alimentario, alimento 
genuino, alimento alterado, adulterado, 
falsificado, contaminado…
Articulo 7
Con la expresión intoxicación por 
alimentos, se entiende los procesos 
patológicos, originados no sólo por 
alimentos alterados, sino también por la 
ingestión de productos que, a pesar de 
presentar apariencia normal, contienen 
elementos o substancias nocivas para el 
organismo, cualquiera sea su origen.
Capítulo II: CONDICIONES GENERALES 
DE FABRICAS
Artículo 12 (Res 1020, 22.10.81) "Con la denominación de Fábrica de 
Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos. 
Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de 
negocios con local y/o depósito propio o rentado a terceros, para 
almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, 
fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al 
consumo".
 Articulo 18
Los Locales:1. Deberán mantenerse en todo 
momento bien aseados, no siendopermitido 
utilizarlos con ningún otro destino.2….. no será 
permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o 
comer.3.Durante las horas de trabajo el aire 
deberá renovarse por lo menos tres veces por 
hora y su composición deberá responder a las 
exigencias del 
Artículo 23.4.La capacidad de dichos locales no 
será inferior a 15 m cúbicos por persona…
Articulo 18
6.En los locales donde se manipulen o 
almacenen productos alimenticios 
envasados o no y que comuniquen o no con 
el exterior,
 Las aberturas deberán estar provistas de 
dispositivos adecuados para evitar la 
entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
18 bis: HACCP (2008)
Articulo 19: los propietarios, los directores y los gerentes 
son directamente responsables de las infracciones que 
cometa el personal del establecimiento, lo que no libera 
de responsabilidad a los operarios culpable o cómplices.
Art 20: Los obreros y empleados deberán cuidar en todo 
momento su higiene personal, a cuyos efectos los 
propietarios de los establecimientos deben proveer las 
instalaciones y elementos necesarios.
El lavado de manos se hará todas las veces que sea 
necesario….
Los jabones y toallas deben cumplir con especificaciones 
microbiológicas…..
Esta prohibido el uso de toallas sinfín. 
Deberá de disponer de un botiquín de urgencia. (1986)
Res 80/96 BPM
Art 21: modificado en el año 2019
Toda persona que realice actividades por la cual esté o 
pudiera estar en contacto con alimentos, en 
establecimientos donde se elaboren, fraccionen, 
almacenen, transporten, comercialicen y/o majenen 
alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un 
CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido 
por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo 
el territorio nacional.
Es responsabilidad del empleador garantizar las 
condiciones necesarias para que el manipulador de 
alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del 
CARNET. 
 
Art. 138: Cocinas y comedores
Edificio, estructura, sanitarios, higiene del personal y sector. 
Utilizar uniforme adecuado.
Art. 139: Los alimentos preparados o a 
medio preparar no deben guardarse por 
tiempos superiores a 24Hs. Conservados 
refrigerados.
Art. 142: ….El personal que sirve al público, 
manipula alimentos o bebidas y limpia vajilla 
no podrá ser utilizado para la higienización 
del local, inodoros, retretes, pisos, 
escupideras y muebles, lo que deberá 
encomendarse a los peones de limpieza.
VIANDAS A DOMICILIO Artículo 151 - 2012 “La preparación de 
comidas para su distribución a domicilio deberá realizarse en 
estrictas condiciones de higiene y conservación de acuerdo con las 
Buenas Prácticas de Manufactura, empleando productos alimenticios 
aptos para el consumo y personal acreditado de acuerdo a lo 
establecido por el artículo 21. Los recipientes en que se transporten 
deberán ser de material adecuado y encontrarse en perfectas 
condiciones de conservación e higiene. Además deberán cumplir con 
las especificaciones microbiológicas para comidas preparadas listas 
para el consumo establecidas en el artículo 156 tris.” 
Artículo 151bis - (Res 1555, 12.09.90) "La preparación de comidas 
dietéticas para su distribución a domicilio deberá cumplimentar todos los 
requisitos del Artículo 151 y contar con la Dirección Técnica de un 
profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la 
Autoridad Sanitaria Nacional, esté capacitado para dichas funciones, el 
que además asumirá la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de 
la calidad de los productos". 
Artículo 154 bis - (Resolución Conjunta N° 40/2003 y N° 344/2003) 1.— Se entiende por 
Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos (aviones, embarcaciones, camiones, 
vagones ferroviarios, etc.) todo sistema utilizado para el traslado de alimentos 
(productos, subproductos, derivados) fuera de los establecimientos donde se realiza la 
manipulación y hasta su llegada a los consumidores. 
Artículo 154 tris: (Resolución Conjunta RESFC-2018-5-APN-SRYGS#MSYDS 
Nº5/2018) [Otórgase plazo a los productores del sector frutícola hasta el 2 de 
enero de 2020 y del sector hortícola hasta el 4 de enero de 2021, para implementar 
lo establecido] Toda persona física o jurídica responsable de la producción de 
frutas y hortalizas deberá cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), 
cuando se realicen una o más de las actividades siguientes: producción primaria 
(cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del 
establecimiento productivo, a excepción de aquellos registrados como 
empaques. 1. DEFINICIÓN Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad 
ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación 
agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos 
no alimenticios. Los productores deben cumplir con la inscripción en el Registro 
Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA).
Artículo 154 quater: Podrán habilitarse establecimientos que elaboran y/o comercializan 
alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar que por su volumen de 
producción operen anexos o no a domicilios particulares, los cuales deberán ser 
habilitados por la autoridad sanitaria competente, según el cumplimiento de las 
presentes exigencias.
Capitulo III- de los productos alimenticios…
Artículo 155 tris – “El contenido de ácidos grasos trans de 
producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% 
del total de grasas en aceites vegetales y margarinas 
destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el 
resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas 
provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.”. (2010)
Reglamento de contaminantes inorgánicos (2012)
156 bis (aflatoxinas)
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS Y PATRONES 
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS 
RESOLUCIÓN GMC Nº 059/93 Capitulo III 
Alimentos que obligatoriamente deberán estar 
sujetos a controles microbiológicos. 
 Alimentos lácteos: 
 Leche (en todas sus formas) 
 Queso (todos los tipos) 
 Yogur 
 Cremas 
 Manteca, etc. 
Productos cárnicos que se consumen sin 
tratamiento térmico: 
 Chacinados 
 Embutidos 
 Fiambres 
 Salados 
 Ahumados, etc. 
 Alimentos refrigerados: 
 Aves 
 Vegetales 
 Pescados y mariscos, etc. 
Alimentos congelados: 
 Platos preparados 
 Helados 
 Pescados y mariscos 
 Vegetales 
 Hielo, etc. Pastas frescas (con y sin relleno) 
Bebidas analcohólicas: 
 Agua 
 Jugos de frutas, etc. 
 Condimentos: salsas y aderezos 
 Frutas secas: maní, etc. 
Conservas de productos vegetales y animales 
Otros alimentos que se juzguen necesario
Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP 
N° 826/2012)
De acuerdo a la forma de preparación las comidas preparadas listas para el consumo se 
clasifican en: 
 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico. 
 II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente 
ingredientes 
 no sometidos a tratamiento térmico. 
 III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de 
manipulación 
post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros. 
 IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su 
conjunto 
a un proceso térmico. 
Las comidas preparadas listas para el consumo deberán responder a las siguientes 
especificaciones microbiológicas: para las preparadas según los ítems I, II y III 
corresponde 
la tabla 1 y para las preparadas según ítem IV corresponde la tabla 2. 
DE LA CONSERVACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS 
ALIMENTOS CONSERVADOS O PRESERVADOS
Artículo 159 - (Res. 712, 25.4.85) "Se consideran autorizados los 
siguientes Procedimientos de Conservación: a) Conservación por el 
frío b) Conservación por el calor c) Desecación, deshidratación y 
liofilización d) Salazón e) Ahumado f) Encurtido g) Escabechado h) 
Radiaciones ionizantes i) Elaboración de productos de humedadintermedia j) Otros procedimientos
Art. 176 :Queda prohibido fabricar conservas alimenticias para su 
expendio:En los establecimientos no autorizados- Con sustancia 
alteradas, averiadas, mal conservadas…Con procedimientos que 
no reúnan las condiciones sanitarias necesarias o que garanticen 
la buena conservación del producto- Empleando sustancias y 
envases prohibidos por el presente código
Art 178: cámaras frigoríficas …Deberán estar provistos de 
instrumentos apropiados para el registro de temperatura y 
humedad.. Deberá estar en perfectas condiciones higiénicas.
Artículo 174 ANEXO I - (Res. 171, 
2.03.89)
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL 
FUNCIONAMIENTO DE 
INSTALACIONES DE IRRADIACIÓN DE 
ALIMENTOS DESTINADOS AL 
CONSUMO HUMANO
Artículo 226 – (Resolución Conjunta 
SCS y SAGyP N° 7/2022)
La declaración del rotulado nutricional frontal es obligatoria 
en los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en 
ausencia del cliente o de la clienta a los que en su proceso 
de elaboración se haya agregado azúcares, sodio, grasas o 
ingredientes que los contengan, cuando en su composición 
final las cantidades de azúcares añadidos, grasas saturadas, 
grasas totales, sodio y/o energía sean iguales o superiores a 
los límites y condiciones definidos en el presente artículo. 
Del mismo modo, aquellos alimentos que contengan 
edulcorantes y/o cafeína deben declarar la leyenda 
precautoria de acuerdo a lo dispuesto por el presente 
artículo.
Perfiles nutricionales
Resolución Conjunta 7/2022
ARTÍCULO 4°.- Las disposiciones 
contenidas en los artículos 225 y 226 
incorporados por la presente resolución al 
CAA serán revisadas y actualizadas en 
función de los acuerdos que se alcancen 
en el marco del procedimiento de 
elaboración, revisión y derogación de 
normas en el ámbito del MERCADO 
COMÚN DEL SUR (MERCOSUR).
Artículo 229 – (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 
5/2022)
 Los productos que no contengan ingredientes de origen animal y/o 
sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes) podrán 
consignar las leyendas “Solo con ingredientes de origen vegetal”, 
“100% vegetal”, “Hecho a base de plantas”, siempre y cuando los 
elaboradores e importadores acrediten ante la Autoridad Sanitaria 
competente en el marco de la autorización del producto tal 
condición. El término “vegano” queda reservado para los productos 
que no contengan ingredientes de origen animal y/o sus derivados 
(incluidos los aditivos y coadyuvantes) y cuyos elaboradores e 
importadores acrediten ante los organismos nacionales 
competentes que sus procesos y sistema de gestión garantizan el 
cumplimiento de lo descripto anteriormente, los cuales podrán ser 
verificados por entidad con reconocimiento oficial. Estos productos 
podrán consignar en sus rótulos las leyendas: “PRODUCTO 
VEGANO” o “ALIMENTO VEGANO”. 
 El término “vegetariano” queda reservado para los productos que no contengan ingredientes de 
origen animal y/o sus derivados (incluidos los aditivos y coadyuvantes), excepto los siguientes 
ingredientes y/o sus componentes o derivados: - leche, productos lácteos; - huevos u 
ovoproductos obtenidos de animales vivos; - miel o productos derivados apícolas. Se podrán 
consignar en los rótulos de estos productos las leyendas: “PRODUCTO VEGETARIANO” o 
“ALIMENTO VEGETARIANO”, siempre y cuando los elaboradores e importadores acrediten 
ante la Autoridad Sanitaria competente en el marco de la autorización del producto tal 
condición. Los productos que contengan las leyendas indicadas en el presente artículo, se 
rotularán con la denominación del producto que se trate, pudiendo incluir la leyenda que 
corresponda según el caso, en la cara principal del rótulo y en las proximidades de la 
denominación, con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad. No se podrá hacer uso de 
denominaciones reglamentarias de alimentos de origen animal con identidad definida en el 
presente Código a excepción de las referencias que confieren aroma y/o sabor. Tampoco se 
podrán utilizar términos que hagan alusión a los mismos. Los titulares de los establecimientos 
deberán tomar todas las medidas precautorias, desde las materias primas y en todas las 
etapas de elaboración, procesamiento y distribución, para evitar la presencia no intencional de 
sustancias no compatibles con los criterios descriptos anteriormente para el uso de las 
leyendas: “Solo con ingredientes de origen vegetal”, “100% vegetal”, “Hecho a base de 
plantas”, “vegano” y “vegetariano”. La declaración de alérgenos de origen animal, cuando 
exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun 
habiendo aplicado las Buenas Prácticas de Manufactura, no será un impedimento para 
identificar a los productos con las leyendas detalladas en el presente artículo.
 IV UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES, ENVOLTURAS, APARATOS 
Y ACCESORIOS
 CAPÍTULO V NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS 
ALIMENTOS actualizado 2022
 VI ALIMENTOS CÁRNEO
 VII ALIMENTOS GRASOS ACEITES ALIMENTICIOS Y AFINES
 VIII ALIMENTOS LÁCTEOS
 IX ALIMENTOS FARINÁCEOS – CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
 X ALIMENTOS AZUCARADOS
 XI ALIMENTOS VEGETALES
 XII BEBIDAS HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA
 XIII BEBIDAS FERMENTADAS
 XIV BEBIDAS ESPIRITUOSAS, ALCOHOLES, BEBIDAS ALCOHÓLICAS 
DESTILADAS Y LICORES
 XV PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
 XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES
 XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS (2019 art 1198 quarter 
Stevia en hojas)
 XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS
 XIX HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS PROTEÍNICOS
CAPÍTULO XXI
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE ALIMENTOS DEL 
MERCADO - AUTORIDAD
SANITARIA
- Incidente alimentario: Se entiende por incidente alimentario:
- Un evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población como 
resultante del consumo de determinado alimento.
- La identificación de productos alimenticios contaminados, falsificados, 
adulterados, alterados o que se encuentran en infracción respecto de las normas 
vigentes.
La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el 
consumo de alimentos.
- La identificación de malas prácticas en el establecimiento alimentario
- Retiro de alimentos del mercado: Se entiende por retiro de alimentos del mercado 
una acción correctiva que realiza la empresa elaboradora de un producto que, a 
criterio de la autoridad sanitaria, está incumpliendo la normativa vigente.
EVALUACIÓN DEL RIESGO
Para establecer la estrategia de retiro, deberá realizarse la evaluación del riesgo a 
través de un modelo científicamente aceptado señalando el tipo de consecuencias 
para la salud y el perfil y tamaño de la población en riesgo, de acuerdo con la Guía 
que figura en el Anexo I. CLASE I,II,III
CAPÍTULO XXII 
 
Misceláneos 
 
 
Artículo 1417 – (Resolución Conjunta SPReI N° 45/2013 y SAGyP N° 76/2013) 
Los ingredientes/productos que a continuación se listan deberán responder a las 
características que se establecen en cada caso: 
 
1. ISOMALTO OLIGOSACÁRIDOS - (Resolución Conjunta SPReI N° 205/2013 y 
SAGyP N° 298/2013) [Otórgase a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) 
días para su adecuación a partir del 05 de agosto de 2013] 
 
“Con la denominación de Jarabe de isomalto-oligosacáridos o IMO jarabe, se 
entiende el producto obtenido mediante hidrólisis enzimática controlada del almidón 
de maíz, y que consiste principalmente de oligómeros de isomaltosa, panosa, 
isomaltotriosa, e isomaltotetraosa conectados por uniones alfa 1-6 glicosídicas no 
digeribles. 
2018 se agregó carnitina, taurina y distintas sale de hierro. 
Incorporación 2017/2018
Art 294- Jamón cocido, art 360 salchichón : máximos 
sodio 1196 mg/100 se bajo a 1136 mg/100
Art 330 – hamburguesas: máximo sodio 850 mg/100 . 
sin agregados de colorantes, bajo a 808 mg/100
En el 156 tris (alimentos listos para el consumo), 255 
(carnes picadas crudas), 302 (embutidos frescos y 
secos) y 925 (vegetales mínimamente procesados) se 
agregaE coli no O157: E. coli productor de toxina Shiga 
de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se 
tendrán en cuenta sólo los aislamientos positivos para 
los genes stx y eae, de los serogrupos mencionados.
SENASA
 El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo 
descentralizado, con autarquía económico-financiera y técnico-
administrativa y dotado de personería jurídica propia, dependiente del 
Ministerio de Agroindustria, encargado de ejecutar las políticas nacionales 
en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los 
alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la 
normativa vigente en la materia.
 También es de su competencia el control del tráfico federal y de las 
importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados 
de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-
veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
 En síntesis, el Senasa es responsable de planificar, organizar y ejecutar 
programas y planes específicos que reglamentan la producción, 
orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo 
humano y animal.
Decreto Nacional 4238/68- Abarca 
normativa de faena y producción animal.
Sistemas de calidad-certificación-
optativa
La produccion y consumo diario obliga a 
estandarizar y normatizar los procesos en 
los servicios para minimizar los riesgos. 
Normas de aseguramiento de la 
calidad
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
HACCP (Analisis de peligros y punto critico de 
control)
ISO 9001(Organización internacional para la 
estandarización) -Sistemas de gestión de la 
calidad- Creada en 1946 Ginebra- 
ISO 22000- INOCUIDAD
IFS internacional food standard
BRS British Retail Consortium -supermercados
POES
Norma
Es, según ISO, ¨una especificación 
técnica, 
 u otro documento accesible al público, 
establecida con la cooperación y el 
consenso, o la aprobación general de 
todas las partes interesadas, basados en 
los resultados combinados de la ciencia, 
de la tecnología y de la experiencia, que 
apunta al beneficio óptimo de la 
comunidad en su conjunto y aprobada por 
un organismo calificado a nivel nacional, 
regional, internacional¨
La norma es:
Un documento escrito
Accesible al público
Establece una regla de juego evolutiva
Se refiere a pautas o especificaciones técnicas 
cuya observancia no es obligatoria
Elaborada por un organismo reconocido
En un marco que involucra el acuerdo de todas 
las partes concernidas
Destinada a una aplicación reiterada y continua
apunta al beneficio óptimo de la comunidad.
La normatización tiene como 
objetivo:
Desarrollar la colaboración entre 
productores, distribuidores y 
consumidores, mediante la elaboración y 
aplicación de reglas colectivas y la 
eliminación de obstáculos a los 
intercambios.
Construir y diferenciar la calidad de 
productos, bienes y servicios
Asegurar la protección de los 
consumidores
Certificación 
Es el procedimiento mediante el cual un 
organismo da una garantía por escrito, de 
que un producto, un proceso o un servicio 
está conforme a los requisitos 
especificados. La certificación es en 
consecuencia el medio que está dando la 
garantía de la conformidad del producto a 
normas y otros documentos normativos. 
La certificación de materializa en un 
certificado.
Certificado
Es el documento emitido conforme a las 
reglas de un sistema de certificación, que 
indica con un nivel suficiente de 
confianza, que un producto, proceso o 
servicio debidamente identificado, está 
conforme a una norma o a otro 
documento normativo especificado.
Acreditación
Es la ¨certificación´ del organismos de 
certificación. Es el reconocimiento de la 
conformidad de un organismo de 
certificación a los requisitos de la norma 
ISO 65 ¨Requisitos generales relativos a 
los organismos que proceden a la 
certificación del producto¨ 
	LEGISLACION 2023
	Slide 2
	Código Alimentario Argentino
	CAA- Ley
	Industria Alimentaria
	Definiciones de alimentos CAA
	Alimento genuino
	Alimento alterado
	Alimento adulterado
	Alimento falsificado
	Alimento Contaminado
	Alimentos dietéticos
	Clasificación de alimentos dietéticos
	Clasificación de alimentos dietéticos
	Alimentos funcionales
	Alimentos probióticos
	Alimentos prebióticos
	Slide 18
	Disposición 7730- 14/11/2011- Ministerio de Salud-ANMAT- CLAIMS
	ALIMENTOS (C.A.A)
	C.A.A –Ley obligatoria
	Slide 22
	Articulo 6- Definiciones
	Articulo 7
	Capítulo II: CONDICIONES GENERALES DE FABRICAS
	Articulo 18
	Articulo 18
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
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	Slide 35
	Slide 36
	Artículo 174 ANEXO I - (Res. 171, 2.03.89)
	Artículo 226 – (Resolución Conjunta SCS y SAGyP N° 7/2022)
	Perfiles nutricionales
	Resolución Conjunta 7/2022
	Artículo 229 – (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 5/2022)
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	Slide 43
	Slide 44
	Slide 45
	Incorporación 2017/2018
	SENASA
	Sistemas de calidad-certificación-optativa
	Normas de aseguramiento de la calidad
	Norma
	La norma es:
	La normatización tiene como objetivo:
	Certificación
	Certificado
	Acreditación