Controle de Qualidade na Produção de Alimentos

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FUNDACIÓN H.A. BARCELÓ – FACULTAD DE MEDICINA 
2º Año 
 
 
 
 
 
Carrera de Nutrición a 
Distancia 
 
 
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1.5 Bioseguridad 
 
OBJETIVOS 
 
- Definir el concepto de calidad. 
- Identificar las distintas normas, las regulaciones y los procedimientos para 
el aseguramiento de la calidad. 
- Comprender las ventajas de la aplicación de normas de control de calidad. 
 
 
EJES TEMÁTICOS 
 
- Calidad y control de calidad en la cadena de producción. 
- Normas para el aseguramiento de la calidad. 
 
 
MARCO TEÓRICO 
Los sistemas de aseguramiento de la calidad permiten aplicar y verificar 
medidas de control destinadas a asegurar la inocuidad y la calidad de los 
alimentos. Se requieren en cada uno de las etapas de producción de los 
alimentos. 
Los sistemas de aseguramiento de la calidad son un conjunto de controles que 
aplican y verifican los agentes encargados en cada fase de la cadena de 
producción de alimentos. Estos agentes pueden ser productores, agricultores, 
pescadores, elaboradores de alimentos, vendedores, distribuidores y personal 
encargado del almacenamiento y el transporte. 
La selección y aplicación de los sistemas de aseguramiento de la calidad varía 
en función de la etapa de la producción de alimentos, el tamaño y la capacidad 
de la actividad y el tipo de producto de que se trate. Un sistema de garantía de 
la calidad puede incluir Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas 
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Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y sistemas de Análisis 
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), así como sistemas 
basados en el APPCC. Los gobiernos desempeñan una importante función 
impartiendo orientaciones normativas sobre los sistemas más apropiados de 
garantía de la calidad, además de verificar su aplicación. 
Las normas básicas para la manipulación, el almacenamiento, la elaboración, 
la distribución y la preparación final de todos los alimentos a lo largo de la 
cadena de producción en condiciones higiénicas están contenidas en los 
Principios Generales del Codex Alimentarius. 
En la actualidad existen variados métodos de aseguramiento de la calidad que 
agrupan a todas las actividades y procedimientos de producción, envasado, 
distribución y servicio de alimentos. Las plantas elaboradoras y empresas de 
alimentos seleccionan el método que se adecue a su actividad o a las normas 
que plantee la autoridad sanitaria. Entre los métodos más difundidos 
encontramos: BMP, HACCP, ISO. 
 
 
1.5 Concepto de calidad total Bromatológica, nutricional y sustentable 
 
Existen numerosas definiciones de calidad, sin embargo en líneas generales, 
se puede decir que se entiende como calidad al conjunto de características de 
un producto que condicionan su aceptabilidad por parte de los consumidores. 
La calidad de un alimento es el conjunto de características del mismo que son 
demandadas por los consumidores. 
Para el empleo del concepto de calidad y el control de calidad se debe 
determinar si esas características demandadas deben ser garantizadas por el 
Estado, en forma directa o a través de terceros, o si se tratan de requerimientos 
individuales que no afectan la salud y pueden manejarse como un acuerdo 
entre el consumidor y el proveedor. 
El aseguramiento de la calidad se puede realizar a través de normas públicas o 
privadas, de carácter obligatorio o voluntario. Ejemplo: buenas prácticas de 
manufactura. 
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A través de la aplicación del concepto de calidad, se debe satisfacer la 
inocuidad del producto, su genuinidad, sus condiciones nutricionales, y 
aspectos comerciales, como el tamaño, el color, la textura, etc (caracteres 
organolépticos). El Estado debe dar garantías al consumidor sobre los tres 
primeros puntos: debe garantizar un alimento que no implique riesgo alguno 
para la salud (inocuo), que el contenido se corresponda con lo ofrecido en el 
envase (genuino) y ofrecer toda la información necesaria para detectar aquellos 
productos que puedan causar problemas en algunas poblaciones (composición 
nutricional), por ejemplo alimentos altos en sodio en personas hipertensas. 
De esto se desprende que existen aspectos de la calidad que son de carácter 
público, es decir que deben estar bajo el control del Estado y sus organismos 
de control, quienes deben garantizar que los mismos sean aptos para consumo 
humano. Este control lo ejerce a través de normas obligatorias o reglamentos, 
como legislaciones nacionales, provinciales y/o municipales. 
Los aspectos privados de la calidad, incluyen además de los aspectos 
anteriores, el de la satisfacción del cliente. Estos son delegables, es decir que 
el Estado puede dejar en manos de terceros el control de su cumplimiento. 
Corresponden a normas y sistemas de aseguramiento de la calidad, como por 
ejemplo el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP 
en inglés), las normas ISO, las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP 
en inglés) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 
(POES o SSOP´s en inglés). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.6 Normas optativas de aseguramiento de la calidad 
 
 
 
1.6.1 BPM 
 
Las buenas prácticas de manufactura son los procedimientos necesarios para 
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. En casi todos los países han sido 
adoptadas como el procedimiento mínimo y obligatorio para la industria. Son 
las medidas mínimas necesarias que se deben tomar para evitar la 
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, 
industrialización y comercialización, hasta su etapa final. 
Las BPM constituyen el primer paso para la instalación de un sistema de 
aseguramiento de la calidad. 
 
 
 
1.6.2 HACCP 
 
El HACCP (hazard analysis and critical control points) es un sistema gerencial 
en el que se asegura la inocuidad de los alimentos a través del análisis y el 
control de los peligros biológicos, físicos y químicos. Este control se realiza 
desde la producción de la materia prima, el procesamiento y manipuleo, la 
preparación, distribución y el consumo del producto terminado. 
En este sistema, el primer paso consiste en identificar los peligros que se 
pueden presentar a lo largo del procesamiento del alimento evaluando sus 
riesgos y gravedad. De esta manera surge el concepto de PCC (punto crítico 
de control), que son aquellas fases cuyo control es esencial para eliminar o 
reducir el peligro a niveles aceptables. El segundo paso consite en determinar 
cuáles son los PCC para eliminar, evitar o minimizar un peligro y en el tercero 
se formulan criterios para garantizar el control establenciendo los límites 
críticos para cada PCC (permite diferenciar lo aceptable de lo inaceptable). 
En el cuarto paso se establece un sistema de vigilancia para monitorear los 
PCC, mediante observaciones macroscópicas y mediciones (temperatura, 
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peso, tiempo). El quinto paso se refiere a la adopción de medidas correctivas 
en el caso que se haya producido una desviación del límite crítico establecido, 
evitando que el riesgo ocurra. 
En el sexto paso se establecen procedimientos de verificación que es la 
revisión periódica del sistema para comprobar su fruncionamiento. Esta 
verificación está a cargo de un auditor interno o externo, pero que no esté 
relacionado con la actividad. 
El séptimo paso consiste en documentar todo el sistema, procedimientos, 
capacitación del personal, etc. 
 
 
1.6.3 ISO 
 
ISO es la sigla de International Organization for Standarization. Este organismo 
nuclea a más de 100 países y su objetivo es diseñar y mantener un sistema de 
normas comunes para todos ellos, de manera tal de garantizar la calidad y 
facilitar el intercambio entre países. La certificación de las normas ISO 9000 
permite a la empresa reducir los costos, obtener una mayor productividad y 
mejor control de la gestión interna y externa. Con esto se logra un mejorposicionamiento y competitividad de los productos y aumenta la aceptación de 
los clientes. 
Las normas ISO serie 9000, son una familia de normas que marcan las pautas 
para implementar un sistema de calidad en diferentes empresas. Estas normas 
internacionales fueron diseñadas para lograr el aseguramiento de la calidad en 
empresas de producción y servicios con el fin de lograr la satisfacción del 
consumidor, pero no aseguran la calidad e inocuidad de los productos. Por este 
motivo, la empresa deberá incorporar en primer término, las BPM o el HACCP, 
para, posteriormente, incluir las normativas que permitan mejorar su capacidad 
organizacional. 
Las ISO 9000 no hacen referencia a la calidad del producto, sino al proceso 
productivo, o sea, a cada etapa para el logro del producto terminado. 
 
 
 
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1.6.4 POES 
 
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), 
hacen referencia a las tareas de saneamiento, que aseguren la conservación 
de la higiene, con la descripción de cada procedimiento y asignación de 
personal responsable. Estos procedimientos se deben aplicar antes, durante y 
posteriormente de las operaciones de elaboración, constituyendo una manera 
segura y eficiente de llevar a cabo las operaciones de saneamiento. 
Con tareas de saneamiento se refiere a la limpieza (eliminación de tierra, polvo, 
restos de alimentos, etc) y la desinfección, para reducir por métodos físicos o 
químicos el número de microorganismos y evitar la contaminación de los 
alimentos. 
A través de la Resolución N° 233/98 de SENASA han adquirido carácter 
obligatorio estableciendo lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se 
faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados 
a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 
(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por 
el establecimiento. (...)" 
Esta nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, 
sino que establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya 
existentes. 
La aplicación de POES es un requisito fundamental para implementar sistemas 
que aseguren la calidad de los alimentos. 
Ejemplos de POES para una planta elaboradora: 
• Saneamiento de manos. 
• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de 
envasado). 
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, 
intermedios y productos terminados. 
• Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, 
campanas, ductos de entrada y extracción de 
aire. 
• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta. 
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. 
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• Saneamiento de lavaderos. 
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y 
desagües de todas las áreas. 
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, 
balanzas, contenedores, mesadas, 
cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. 
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. 
• Saneamiento del comedor del personal. 
 
 
 
1.6.5 IRAM 
 
El Instituto Argentino de Normalización y Certificación es una asociación civil, 
privada sin fines de lucro, constituida en 1935. Fue el primer organismo de 
normalización de América Latina. Le siguieron UNIT de Uruguay, en 1939 y 
ABNT de Brasil, en 1940. 
Es miembro pleno de IQNET (un organismo internacional de certificación) 
desde 1998, y desde el año 2000 forma parte de su Consejo Directivo. Por otra 
parte, es miembro representante de la ISO en Argentina. 
Las actividades del IRAM son: 
• Normalización: es la actividad que tiene por objeto establecer disposiciones 
respecto de una actividad, ante problemas reales o potenciales, con el fin 
de obtener un orden (tecnológico, político o económico). Estas normas 
luego hay que registrarlas en un documento que se pone a disposición del 
público. La normalización implica la participación de personas que 
representan a distintas organizaciones de los tres sectores involucrados: 
productores, consumidores e intereses generales. Estos representantes 
aportan su experiencia y sus conocimientos para establecer soluciones a 
problemas reales o potenciales. 
Dentro del campo de la normalización el IRAM actúa como asesor 
permanente de todos los Poderes Públicos del Estado en sus distintos 
niveles, nacional, provincial y municipal. 
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=IQNET&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/1998
http://es.wikipedia.org/wiki/ISO
http://www.iram.com.ar/normalizacion/normalizacion.htm#norma#norma
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• Certificación: autorizar y emitir una declaración de que se ha demostrado 
que se cumplen los requisitos especificados. 
• Formación de Recursos Humanos: el IRAM desarrolla actividades de 
capacitación de los recursos humanos en diversos temas. Para ello, 
organiza cursos, seminarios y talleres con especialistas nacionales y del 
extranjero. 
• Centro de documentación: es un Centro de Documentación institucional, 
privado, especializado y abierto al público en general, que realiza la 
prestación de sus servicios informativos de consultas y de ventas a los 
miembros vinculados al IRAM: empresas, instituciones, asociaciones, 
universidades, profesores, alumnos, profesionales, investigadores y 
particulares, y, también, a los no miembros que requieran esa misma 
información.